Berner Alpkäse
बर्नर अल्पकेस बर्नीज़ ओबेरलैंड के आल्प्स और स्विट्जरलैंड के आसपास के क्षेत्रों में उत्पादित एक कठोर चीज़ है। इसे स्विस-प्रकार या अल्पाइन चीज़ के रूप में वर्गीकृत किया गया है, और यह एक मसालेदार, पूर्ण वसा वाला, बिना छेद वाला कच्चा दूध वाला चीज़ है। पनीर का निर्माण विशेष रूप से हाथ से किए गए श्रम से किया जाता है, आमतौर पर लकड़ी की आग पर। बर्नर अल्पकेस की एक अतिरिक्त-कठोर किस्म, जिसे बर्नर होबेलकेस (शाब्दिक रूप से "प्लैनिंग" चीज़) के रूप में जाना जाता है, कम से कम दो साल पुरानी होती है और यह वह किस्म है जो सबसे व्यापक रूप से उपलब्ध है। बर्नर अल्पकेस और बर्नर होबेलकेस दोनों स्विट्जरलैंड में एओपी के रूप में प्रमाणित हैं। अल्पाइन मौसम के दौरान पनीर विशेष रूप से मान्यता प्राप्त अल्पाइन खेतों से बनाया जाता है। केवल उन गायों के दूध का उपयोग किया जा सकता है जिन्हें चरागाहों पर खिलाया जाता है जिन्हें कृत्रिम रूप से निषेचित नहीं किया गया है। दूध अल्पाइन जड़ी-बूटियों से अत्यधिक स्वाद वाला होता है और निचले क्षेत्रों के दूध की तुलना में पॉलीअनसैचुरेटेड फैटी एसिड में बहुत अधिक समृद्ध होता है। पनीर को दूध देने के 18 घंटे बाद नहीं बनाया जाना चाहिए। एक नियम के रूप में, अंतिम उत्पाद में कम से कम 45 प्रतिशत की वसा सामग्री का उत्पादन करने के लिए ठंडे शाम के दूध को आंशिक रूप से स्किम्ड किया जाता है। इसके बाद इसे सुबह के दूध के साथ मिलाया जाता है। दूध को गर्म किया जाता है और क्षेत्र से संवर्धित बैक्टीरिया को रेनेट के साथ जोड़ा जाता है। 30 मिनट के बाद, दही को पनीर-हार्प के साथ पिनहेड के आकार के अनाज में काटा जाता है। दही और मट्ठा को फिर गर्म किया जाता है जिससे दही सिकुड़ जाता है और किसी भी अवांछित बैक्टीरिया को मार देता है। दही को एक चीज़-मोल्ड में पैक किया जाता है और 15 घंटे के लिए दबाया जाता है, जिसके बाद चीज़-रोटी को 24 घंटे के लिए खारे पानी में भिगो दिया जाता है। चीज, कम से कम 85 प्रतिशत से अधिक की आर्द्रता में पुरानी होती है और छिलकों को नियमित रूप से खारे पानी से साफ किया जाता है। प्रारंभिक पकने की अवधि स्थल पर होती है और बाद में चीज़ को चीज़ बनाने वालों और डेयरियों के तहखानों में उगाया जाता है। 6 से 18 महीने की परिपक्वता अवधि के बाद, पनीर उपभोग के लिए तैयार है। कम से कम एक वर्ष का दूसरा पकना बहुत कम आर्द्रता पर होता है और छिलका अब धोया नहीं जाता है। वार्षिक उत्पादन लगभग 1000 टन पनीर है, जिसका एक तिहाई आगे होबेलकेस में संसाधित किया जाता है। लगभग 75 प्रतिशत उत्पादन का विपणन सीधे उत्पादकों द्वारा किया जाता है और शेष सामान्य व्यापार में किया जाता है। अल्पकेस का सेवन मुख्य रूप से कटे हुए चीज़ के रूप में किया जाता है। होबेलकेस बहुत भंगुर होता है जिसे चाकू से काटा नहीं जा सकता है और इसलिए इसे पतले रोल में रखा जाता है या छोटे टुकड़ों में तोड़ दिया जाता है। बर्नर अल्पकेस बहुत हद तक स्ब्रिंज़ के समान है लेकिन बाद वाला निचले इलाकों में उत्पादित होता है और बहुत नमकीन होता है, जो 15 से 20 दिनों की लंबी समयावधि से गुजरता है। ये भी देखें संदर्भ बाहरी लिंक casalp.ch सॉर्टेनॉर्गनाइजेशन फर बर्नर आल्प-उंड होबेल्कास फ्लिचटेनहेफ्ट फर बर्नर अल्पकेस उंड होबेल्कास (PDF-Datei; 176 kB) एग्रोस्कोपः बर्नर अल्पकेस AOC उंड बर्नर होबेल्कास AOC ट्रेडिशनल हर्स्टेलुंग वॉन बर्नर अल्पकेस इन बिल्डर्न स्विस चीज़ स्विस व्यंजन