Guoba Cuisine
गुओबा व्यंजन (टियांजिन बोली में, मंदारिन में होमोफोनी "गाबा व्यंजन" की तरह लगता है), टियांजिन, चीन में एक प्रकार की प्रामाणिक विशेषता और विशिष्ट नाश्ता है। इसकी विशिष्ट उत्पत्ति का पता लगाने के लिए कहीं भी नहीं है, क्योंकि कहा जाता है कि इसका 300 से अधिक वर्षों का इतिहास है। गुओबा व्यंजन अपने नमकीन लेकिन स्वादिष्ट स्वाद के लिए जाना जाता है। इसे दो श्रेणियों में विभाजित किया जाता थाः शाकाहारी और मांस, हालांकि केवल शाकाहारी संस्करण आज भी लोकप्रिय है। तियानजिन में गुओबा व्यंजन के मामले में दाफुलाई गुओबा व्यंजन सबसे प्रतिनिधि समय-सम्मानित ब्रांड है। 1997 में, चाइनीज कुकिंग एसोसिएशन द्वारा "प्रसिद्ध चाइनीज स्नैक्स" के पहले बैच में दौफलाई गुओबा व्यंजन को स्थान दिया गया था। इसकी खाना पकाने की तकनीकों को 2009 में टियांजिन शहर की अमूर्त सांस्कृतिक विरासत के दूसरे समूह में पहले ही सूचीबद्ध किया जा चुका था। आजकल, गुओबा व्यंजन अपने जन्मस्थान, टियांजिन में सबसे लोकप्रिय है, जबकि यह अमेरिका और कनाडा में चीनी सभा क्षेत्रों में टियांजिन विशेष रेस्तरां में भी बेचा जाता है। पृष्ठभूमि मूल गुओबा व्यंजन को आम तौर पर अब तक 300 से अधिक वर्षों के इतिहास को साझा करने के लिए स्वीकार किया जाता है। हालाँकि, कठोर शोध की कमी के कारण कोई ठोस निष्कर्ष नहीं निकला है। गाइडेंस ऑफ लोकल स्पेशलिटी इन तियानजिन और तियानजिन फोकवेज में दर्ज की गई कहानियों में वे परीक्षक शामिल हैं जिन्होंने बीजिंग में शाही सिविल परीक्षाओं के लिए तियानजिन उत्तीर्ण किया था जो इस नाश्ते को तियानजिन और कियानलोंग लाए थे और चीनी किंग राजवंश के एक सम्राट जिन्होंने इस नाश्ते को इस नाम से सम्मानित किया था। लेकिन ये वृत्तांत बहुत हद तक लोककथाओं के समान हैं। जनरल रिकॉर्ड ऑफ टियांजिन-पार्ट 2: बिजनेस रिकॉर्ड के अनुसार, चीन के शेडोंग प्रांत के कई लोग शुरुआती वर्षों में जीविकोपार्जन के लिए टियांजिन पहुंचे थे। वे मूँगफली और चावल को एक साथ लेविगेटर के साथ पेस्ट में पीसते हैं और फिर मूँगफली के पेनकेक्स बनाने के लिए पेस्ट का उपयोग करते हैं। मूंग के पेनकेक्स को सैलिक्स के पत्तों के आकार के टुकड़ों में काटा जाता था, तथाकथित "गुओबा" (टियांजिन बोली में "गाबा")। फेरीवाले पहले से बनी मोटी ग्रेवी की बाल्टियाँ ले जाते थे और सड़कों और गलियों में फेरी लगाते थे। बिक्री के लिए, वे मसालों के साथ पहले से बनाई गई मोटी ग्रेवी में गुओबा को हिलाते हैं। इस तरह का नाश्ता कांजी और मुख्य भोजन दोनों के रूप में कार्य करता है, इसलिए जनता द्वारा इसका व्यापक रूप से स्वागत किया जाता है। किंग राजवंश के कांगक्सी काल के दौरान, साहित्यकार पु सोंगलिंग की ओड टू पैनकेक में यह भी बताया गया है कि कैसे शेडोंग लोग पैनकेक का सूप बनाते हैं, जो कुछ हद तक इस दृष्टिकोण के लिए प्रमाण प्रदान करता है। कुछ अन्य लोगों ने यह भी सोचा कि गुओबा व्यंजन की उत्पत्ति दुफलाई से हुई है, जबकि गुओबा व्यंजन की दौफलाई की खाना पकाने की तकनीकों ने इसे कियानलोंग काल (1757) के 22वें वर्ष में झांग लान और गुओ बा जोड़े के स्वामित्व वाले "झांग के पैनकेक स्टोर" से प्राप्त किया था। इतिहास गुओबा व्यंजन एक अनूठी विशेषता है जो विशेष रूप से टियांजिन में मौजूद है। इसके 300 से अधिक वर्षों के इतिहास के बावजूद, इसके शुरुआती वर्षों की कुछ विश्वसनीय रिपोर्ट बनी हुई हैं। जनरल रिकॉर्ड ऑफ टियांजिनः फोक कस्टम रिकॉर्ड के अनुसार, नाश्ते की दुकानें और स्टॉल पूरे टियांजिन शहर में फैले हुए थे, जो 1930 के दशक में थे, जिनमें से दस ने अपने ब्रांड स्थापित किए थे। इसकी खाना पकाने की तकनीकों में सुधार के साथ-साथ इसकी सामग्री की उच्च गुणवत्ता के परिणामस्वरूप, गुओबा व्यंजन को आमतौर पर टियांजिन के नागरिकों द्वारा स्वीकार किया गया और पसंद किया गया। 1946 में टियांजिन में 4 खानपान उद्योग संघ हुआ करते थे, हालांकि गुओबा व्यंजन उनके द्वारा कवर नहीं किया जाता है, यह वहाँ नाश्ते की दुकानों में अक्सर दिखाई देता है। 1940 के दशक के दौरान, गुओबा व्यंजन बाजार में, "दाफुलाई" और "वानशुन्चेंग" दो सबसे प्रसिद्ध ब्रांड थे। दा फुलाई गुओबा व्यंजन भंडार टियांजिन में हुई जातीय समूहों के लिए पारंपरिक सभा क्षेत्र में स्थित था, जो इसे एक प्रतिनिधि हुई प्रकार बनाता है। दाफुलाई की दूसरी पीढ़ी के संस्थापक झांग किफा ने उच्च गुणवत्ता वाली सामग्री और विभिन्न स्वादों के संयोजन के माध्यम से इसे एक बड़ी सफलता दिलाई। इसके विपरीत, वानशुनचेंग हान जातीय समूह के लिए एक विशिष्ट गुओबा व्यंजन की दुकान थी। 1956 में सार्वजनिक-निजी संयुक्त प्रबंधन के दौरान, सभी निजी स्वामित्व वाली गुओबा व्यंजन दुकानों को राज्य के स्वामित्व वाली दुकानों में स्थानांतरित कर दिया गया था। वे सभी राज्य के स्वामित्व वाले खानपान उद्यमों में नाश्ते की दुकानों या नाश्ते की दुकानों के रूप में सूचीबद्ध थे। डाउफलाई की विधि और खाना पकाने की तकनीकों को झांग के परिवार द्वारा सौंपे जाने से बदलकर मास्टर से प्रशिक्षुओं में बदल दिया गया था क्योंकि सरकार की अपील के जवाब में झांग के अंतिम प्रमुख झांग फेंगशियांग द्वारा डाउफलाई को एक निजी उद्यम के बजाय एक राज्य द्वारा संचालित रेस्तरां में बदल दिया गया था। बड़े आकार के दाफुलाई गुओबा व्यंजन को होंगकियाओ डिस्ट्रिक्ट कैटरिंग कंपनी के एक हिस्से के रूप में शामिल किया गया था और फिर कई अज्ञात दुकानों के साथ दाफुलाई नाश्ते विभाग में एकीकृत किया गया था। सांस्कृतिक क्रांति के दौरान, तियानजिन में गुओबा व्यंजनों की बिक्री मुख्य रूप से राज्य के स्वामित्व वाली खानपान कंपनियों द्वारा निर्धारित नाश्ते विभाग पर निर्भर थी। ऐसी अवधि के भीतर, दाफुलाई नाश्ता विभाग, जो मुख्य रूप से गुओबा व्यंजन बेचता था, को कभी "न्यू विक्ट्री ब्रेकफास्ट डिपार्टमेंट", "लार्ज वेस्टर्न बेंड ब्रेकफास्ट डिपार्टमेंट" आदि के रूप में नामित किया गया था। टियांजिन कैटरिंग कंपनी द्वारा आयोजित खाद्य प्रशंसा में, होंगकियाओ जिले के डाउफलाई गुओबा व्यंजन भंडार से डाउफलाई गुओबा व्यंजन दस सर्वश्रेष्ठ व्यंजनों में से एक था। जब 1990 में फिर से प्रशंसा का आयोजन किया गया, तो होंगकियाओ जिले में झेनहुआ नाश्ते की दुकान से गुओबा व्यंजन ने अपना स्थान बरकरार रखा। हालाँकि "डाउफलाई गुओबा व्यंजन खाना पकाने की तकनीक" को 2009 में "अमूर्त सांस्कृतिक विरासत" के दूसरे बैच में सूचीबद्ध किया गया था, केवल डाउफलाई और कुछ अन्य समय-सम्मानित ब्रांड अभी भी काम कर रहे हैं, जबकि अन्य पहले से प्रसिद्ध ब्रांड, जैसे कि वानशुनचेंग, झांगमाओलिन और बाओहेक्सुआन सभी गायब हो गए हैं। खाना पकाने की तकनीक सामग्री गुओबा व्यंजन को तीन भागों में विभाजित किया गया हैः गुओबा (गाबा), मोटी ग्रेवी और मसाले। मूंगफली और बाजरे को एक साथ गाढ़ा तरल में पीस लें या सीधे अनुपात में मूंगफली और बाजरे के आटे को मिलाएं, पतले पेनकेक्स बनाने के लिए पेस्ट का उपयोग करें, पेनकेक्स को ठंडा करें और उन्हें सैलिक्स के पत्तों के आकार के टुकड़ों में काट लें, फिर आपको गुओबा (गाबा) नामक मुख्य घटक मिलेगा। चटनी बनाने के लिए तिल का तेल, किण्वित आटे की चटनी, कटा हुआ शालो, कटा हुआ अदरक, मसाले और स्टार एनीज पाउडर को एक साथ मिलाएं। पूर्व-निर्मित चटनी को सोया सॉस, नमक, कटा हुआ अदरक, मसाला पाउडर, स्टार एनीज़ पाउडर और स्टार्च पेस्ट के साथ एक साथ उबालें, धनिया की जड़ के साथ तले हुए तेल का उपयोग आधार तेल के रूप में करें, बाद में, गूबा को मोटी ग्रेवी में डालें, धीरे-धीरे इसे तब तक हिलाएं जब तक कि यह पूरी तरह से मोटी ग्रेवी में न आ जाए। फिर सभी को कटोरे में निकालें, और इसे मिर्च के तेल और तिल के तेल के साथ पकाए गए तिल की चटनी के साथ जोड़ें, साथ ही कुछ अन्य मसाले जैसे किण्वित बीन दही का तरल, धनिया के पत्ते और बर्तन में तराशे गए सूखे बीन दही आदि। अमूर्त सांस्कृतिक विरासत सूची में सूचीबद्ध दफुलाई गुओबा व्यंजन की खाना पकाने की तकनीकों में कुल 40 से अधिक मुख्य सामग्री और मसालों का उपयोग किया जाता है। तकनीक प्रसिद्ध पारंपरिक टियांजिन विशेष नाश्ते के लिए तकनीकी मानक और मानदंड गुओबा व्यंजन की मुख्य-धारा खाना पकाने की तकनीकों का सारांश देते हैं और इसे उद्योग समूहों के लिए गैर-बाध्यकारी मानक के रूप में निर्धारित करते हैं। उद्योग समूह मानक के अनुसार, गुओबा को मूंगफली और बाजरे के मोटे तरल से बनाया जाना चाहिए (आम तौर पर 7ः3)। फिर तरल को एक पात्र में डालें, पेस्ट बनाने के लिए शुद्ध पानी और मसाले जोड़ें। एक पैनकेक तवे में पतले पेनकेक्स को गर्म करें और फिर उन्हें ठंडा करने के बाद हीरे के टुकड़ों या सैलिक्स के पत्तों जैसे टुकड़ों में काट लें। गुओबा को पाने के लिए टुकड़ों को हवा से सुखा लें। मोटी ग्रेवी सोया सॉस के अलावा शलोट, अदरक, स्टार एनीज और कुछ अन्य मसालों से बनाई जाती है। जब दोनों पूरा हो जाए, तो मुख्य घटक गुओबा को मोटी ग्रेवी से भरे पात्र में डालें, उन्हें अच्छी तरह से मिलाएं। उन्हें एक कटोरी में फटे धनिया, तिल की चटनी (मूंगफली का मक्खन) संरक्षित बीन दही, मिर्च का तेल और कुछ अन्य मसालों के साथ मिलाएं, ताकि इसे गुओबा व्यंजन कहा जा सके। जैसा कि जनरल रिकॉर्ड ऑफ टियांजिन-टूः बिजनेस रिकॉर्ड में उल्लेख किया गया है, पारंपरिक गुओबा व्यंजन की दुकान में संरक्षित बीन दही के अलावा स्मोक्ड बीन दही के ताज़े तले हुए हीरे के टुकड़ों के साथ व्यंजन परोसे जाते हैं ताकि इसका स्वाद मधुर हो और इसका अनूठा स्वाद बढ़े। औद्योगिक मानक 2006 में टियांजिन नगरपालिका वाणिज्य आयोग और टियांजिन नगरपालिका बाजार पर्यवेक्षण और प्रशासन आयोग के समर्थन में टियांजिन खानपान उद्योग संघ के नेतृत्व वाले समूह द्वारा प्रसिद्ध पारंपरिक टियांजिन विशेष नाश्ते के लिए तकनीकी मानक और मानदंड नामक मानकों की श्रृंखला का मसौदा तैयार किया गया था। गुओबा व्यंजनों के अलावा, जियानबिंग गुओजी, यांग टाउन, महुआ आदि से सूखा टकाहो केक। सभी मानक में शामिल हैं। 16 मई, 2018 को, टियांजिन केटरिंग इंडस्ट्री एसोसिएशन ने सबसे पहले टी/टीजेसीवाई 002-2018 के लिए समूह मानक और प्रसिद्ध पारंपरिक टियांजिन स्पेशलिटी स्नैक्स के लिए मानदंडः जियानबिंग गुओजी प्रकाशित किया। मानक अनिवार्य के बजाय केवल एक समूह के रूप में कार्य करता है। एसोसिएशन की सदस्यता इसे समझौते पर लागू कर सकती है जबकि गैर-सदस्यता सामाजिक आयोजक इसे स्वेच्छा से लागू कर सकते हैं। इस तरह के मानक ने एक बार गरमागरम चर्चा को जन्म दिया था। इस मानक का पालन करते हुए, जनवरी, 2019 में, प्रसिद्ध पारंपरिक टियांजिन स्पेशलिटी स्नैक्स के लिए तकनीकी मानक और मानदंडः गुओबा व्यंजन को भी एक समूह मानक के रूप में प्रकाशित किया गया था। कुछ ग्राहकों का मानना है कि पारंपरिक टियांजिन स्नैक्स जैसे कि गुओबा व्यंजनों के लिए, एक एकीकृत मानक को बढ़ावा देने की कोई आवश्यकता नहीं है। उन्हें चिंता है कि विभिन्न गुओबा व्यंजनों की दुकानों का अनूठा स्वाद गायब हो जाएगा। संस्कृति और लोकप्रियता अब तक, जियानबिंग गुओज़ी की तरह गुओबा व्यंजन अभी भी तियानजिन की खाद्य संस्कृति में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं, विशेष रूप से सबसे लोकप्रिय और अद्वितीय नाश्ते के व्यंजनों में से एक के रूप में। गुओबा व्यंजन हमेशा तिल के बीज केक, गोमांस पैनकेक आदि के साथ होता है। नाश्ते के दौरान। 1940 के दशक के दौरान, दौफलाई और वानशुन्चेंग दोनों ही टियांजिन के गुओबा व्यंजन बाजार में शीर्ष स्थान पर रहे। दफुलाई गुओबा व्यंजन की दुकान हुई जातीय समूह के मुसलमानों की प्रतिनिधि है, जबकि वानशुनचेंग हान जातीय समूह के लिए एक विशिष्ट गैर-मुस्लिम है। इसके बाद, वानशुनचेंग को लियाओनिंग रोड पर बीजिंग-तियानजिन नाश्ते की दुकान में एकीकृत किया गया और अब तक यह पहले ही गायब हो चुका है। टियांजिन में गुओबा व्यंजनों के कई प्रसिद्ध स्थानीय समय-सम्मानित ब्रांडों में अतीत में गिरावट आई थी, केवल दाफुलाई और झेंसुचेंग आदि। वे अभी भी काम कर रहे हैं, जबकि अन्य समय के साथ बीत गए, जैसे कि वानशुचेंग, झांगमाओलिन और बाओहेक्सुआन। दाफुलाई का मूल स्थल पुराने तियानजिन शहर का 29वां स्थान था, जो भूमि मंदिर (उत्तर-पश्चिमी कोने, बड़े पश्चिमी मोड़) के सामने था। 1956 में सार्वजनिक-निजी संयुक्त प्रबंधन के बाद, दौफलाई गुओबा व्यंजन की दुकान को होंगकियाओ जिले में एक राज्य के स्वामित्व वाली खानपान कंपनी में खानपान कंपनी में विलय कर दिया गया था, और फिर कुछ अनाम नाश्ते की दुकानों के साथ एक नाश्ते की दुकान में एकीकृत कर दिया गया था, ब्रांड नाम "दौफलाई" को एक बार छोड़ दिया गया था। यह चीनी सुधार और उद्घाटन के शुरुआती वर्षों तक नहीं था कि नाम फिर से उपयोग में लाया गया था। दाफुलाई कैटरिंग मैनेजमेंट लिमिटेड की स्थापना 2005 में की गई थी, जो नाश्ते के नाश्ते में विशेषज्ञता रखता है, जिसमें गुओबा व्यंजन शामिल हैं। अच्छी प्रतिष्ठा वाली एक और गुओबा व्यंजन की दुकान झेंसुचेंग है, जो पहले तिल के तेल का ब्रांड था। दूसरे शब्दों में, कांगझोऊ के लोगों द्वारा तियानजिन के सांतियाओशी क्षेत्र में ज़ेनसुचेंग तिल तेल कार्यशाला की स्थापना की गई। 1956 में इसका राष्ट्रीयकरण किया गया था। इसके संस्थापक के बच्चे एक बार राज्य के स्वामित्व वाली नाश्ते की दुकान में काम करते थे। 1979 में, वे जिंगांग ब्रिज जिले की सियाडोकोउ सड़क के पास अपने माता-पिता से विरासत में मिले ब्रांड नाम के साथ अपनी नाश्ते की दुकान चलाते हैं, जो बेरोजगारी के कारण उनके रहने के स्थान के करीब है। दशकों के संगठन के बाद, झेनसुचेंग अब 20 से अधिक सीधे दुकानों के साथ एक श्रृंखला नाश्ते की दुकान बन गई है। लोकप्रिय गुओबा व्यंजन स्थानीय टियांजिन लोगों और उन लोगों द्वारा बहुत पसंद किया जाता है जो टियांजिन से कहीं और चले गए थे। उदाहरण के लिए, छठे चीनी जन राजनीतिक सलाहकार सम्मेलन के अध्यक्ष डेंग यिंगचाओ, जो छोटी उम्र में तियानजिन में अध्ययन करते थे, को तियानजिन में गुओबा व्यंजन और जियानबिंग गुओज़ी के लिए विशेष स्नेह था। टियांजिन आहार के बारे में साक्षात्कारों में, कई टियांजिन नागरिक भी गुओबा व्यंजन और जियानबिंग गुओज़ी को टियांजिन आहार में सबसे विशिष्ट मानते हैं। गुओबा व्यंजन, उल्लेखनीय प्रामाणिक क्षेत्रीय विशिष्टताओं में से एक के रूप में, राष्ट्रीय नेताओं के साथ-साथ देश और विदेश दोनों के मेहमानों के लिए टियांजिन सरकार द्वारा परोसा जाने वाला एक नियुक्त भोजन है। पूर्व चीनी अध्यक्ष लियू शाओकी ने गुओबा व्यंजन की अत्यधिक टिप्पणी की जब उन्होंने तियानजिन के अपने निरीक्षण के दौरान इसका स्वाद चखा, 2008 में, चेन डेमिंग, उस समय के चीनी वाणिज्य मंत्री ने बिनहाई न्यू क्षेत्र में सम्मेलन आयोजित करते समय दफुलाई गुओबा व्यंजन का स्वाद चखने के बाद इसके बारे में बात की। तियानजिन सरकार द्वारा आयोजित विदेशी मामलों में जैसे कि समर दावोस फोरम, गुओबा व्यंजन, जियानबिंग गुओजी के साथ-साथ कुछ अन्य स्नैक्स सभी भोज के लिए व्यंजन के रूप में कार्य करते हैं। 26 जनवरी, 2020 से, लगभग 1,300 डॉक्टरों और नर्सों का चयन किया गया और कोविड-19 की रोकथाम और नियंत्रण में सहायता के लिए उन्हें हुबेई प्रांत भेजा गया। उसी समय, रसोइयों के एक समूह को टियांजिन के उन डॉक्टरों और नर्सों के लिए प्रामाणिक टियांजिन नाश्ता जैसे गुओबा व्यंजन और जियानबिंग गुओजी पकाने के लिए भी भेजा गया था, इस प्रकार टियांजिन खाद्य संस्कृति में गुओबा व्यंजनों के महत्व पर जोर दिया गया था। प्रचार की कमी के कारण, गुओबा व्यंजन जियानबिंग गुओज़ी जितना लोकप्रिय नहीं है, जिसका अर्थ है कि यह आमतौर पर केवल तियानजिन में देखा जाता है। अमूर्त सांस्कृतिक विरासतों में सूचीबद्ध होने के बाद, गुओबा व्यंजन को अपनी उत्पादकता में सुधार करने के मामले में भी कठिनाई का सामना करना पड़ता है, जिससे इसे बड़े पैमाने पर पेश करना मुश्किल हो जाता है, एक प्रतिनिधि तियानजिन व्यंजन के रूप में, गुओबा व्यंजन न्यूयॉर्क और मोंटेरे पार्क, अमेरिका के साथ-साथ नियाग्रा, कनाडा आदि शहरों में चीनी सभा क्षेत्रों में तियानजिन-स्वाद वाले रेस्तरां में दिखाई दिया है। ई-बिजनेस के विकास के साथ, गुओबा व्यंजन भी ऑनलाइन खरीदे जा सकते हैं। टियांजिन व्यंजन जियानबिंग गुओजी वोंटन संदर्भ चावल के व्यंजन भी देखें।