Hrous
ह्रोस, या ह्रोस, एक ट्यूनीशियाई मसालेदार मिर्च पेस्ट मसाला है। दो प्रकार मौजूद हैंः पहला, कुछ मसालों के साथ ताजी मिर्च से तैयार एक साधारण पेस्ट, उत्तर-पूर्व में सबसे अधिक प्रचलित है, जबकि दूसरा प्रकार गेब्स क्षेत्र के लिए विशिष्ट है, जो नमक-अचार वाले प्याज और सूखी मिर्च के पाउडर के बराबर भागों के साथ तैयार किया जाता है। मसालों का नाम अरबी क्रिया हरसा (अरबीः حرس) से आया है जिसका अर्थ है "कुचलना" या "मैश", ह्रस का शाब्दिक अर्थ है "जो मैश किया जाता है"। ट्यूनीशियाई ह्रोस के दो प्रकार ट्यूनीशियाई हरिस्सा से अलग हैं, क्योंकि हरिस्सा को सूखी मिर्च (ताजा के बजाय) और कुछ मसालों का उपयोग करके तैयार किया जाता है, लेकिन इसमें कभी भी प्याज (गेब्स के ह्रोस के विपरीत) शामिल नहीं होता है। उत्तरी-पूर्वी और वाणिज्यिक बड़े पैमाने पर उत्पादित हिरन इस पहले प्रकार के हिरन में कटा हुआ ताजा मसालेदार मिर्च (या तो सभी लाल या लाल और हरी मिर्च का मिश्रण) होता है, जिसमें शुद्ध लहसुन, पिसी हुई धनिया के बीज, पिसी हुई गाजर के बीज और कुछ नमक मिलाया जाता है। इसे तुरंत खाया जा सकता है। गेब्स व्यंजन विधि से अलग करने के लिए इसे कभी-कभी नेबली (यानी, नबीउल शहर से) कहा जाता है, जिसे परिवार की रसोई में वर्ष के किसी भी समय तैयार किया जा सकता है, लेकिन इसे स्थानीय व्यंजनों में या कांच के जार या डिब्बे में वजन से भी खरीदा जा सकता है क्योंकि इसे कई कंपनियों द्वारा बड़े पैमाने पर औद्योगिक रूप से उत्पादित किया जाता है। इस ह्रोस का उपयोग लेबलाबी को मसालेदार बनाने के लिए किया जाता है, लेकिन चावल, पास्ता और कूसकूस व्यंजनों के साथ-साथ मांस, मुर्गी, मछली या शेलफिश के साथ सूप भी किया जाता है। गर्मियों में, लाल प्याज को चौकोर या पतली पट्टियों में काटा जाता है और एक जार में मजबूती से पैक करने से पहले नमक (जिसमें कभी-कभी थोड़ी मात्रा में हल्दी मिलाई जाती है) के साथ गूंथा जाता है। मिश्रण को नियमित रूप से सितंबर तक हिलाया जाता है (जार खोले बिना), जब ट्यूनीशिया में लाल मिर्च प्रचुर मात्रा में हो जाती है। ताजा लाल मिर्च को जल्दी से धोया जाता है, उनके अंदर के बीजों को फेंक दिया जाता है, और मिर्च को पारंपरिक रूप से धूप में सुखा दिया जाता है। एक बार सूखने के बाद, मिर्च को कुचल दिया जाता है या आज आम तौर पर छोटी दुकानों पर ले जाया जाता है जहां उन्हें मांग पर पीसा जा सकता है। इसके बाद सूखी लाल मिर्च के पाउडर और प्याज और नमक (रस के साथ जो उन्होंने छोड़ा होगा) को बराबर मात्रा में मिलाकर लौकी तैयार की जाती है। एक सामंजस्यपूर्ण गीली रेत या पेस्ट जैसी बनावट देने के लिए दोनों को एक साथ गूंथा जाता है। मिश्रण में जैतून का तेल मिलाया जाता है जिसे फिर से गूंथा जाता है, फिर कंटेनरों में मजबूती से पैक किया जाता है जिसमें कुछ जैतून का तेल जोड़ा जाता है ताकि कमरे के तापमान का दीर्घकालिक भंडारण सुनिश्चित किया जा सके। पेस्ट को कम से कम एक सप्ताह तक आराम करने के लिए छोड़ दिया जाना चाहिए, अधिमानतः इसका उपयोग करने से पहले कम से कम एक महीने तक पकने के लिए, कुछ परिवार मिश्रण में विभिन्न मसालों जैसे दालचीनी, पिसी हुई धनिया के बीज या सूखे गुलाब के चूर्ण के बटन डालते हैं लेकिन ये अतिरिक्त मसाले कुछ विशिष्ट प्रकार के व्यंजनों के लिए मसालेदार पेस्ट के उपयोग को सीमित करते हैं। गेब्स से लौकी पूरे ट्यूनीशिया में कुछ खाद्य भंडारों में खरीदी जा सकती है, लेकिन इसका अधिकांश उत्पादन गेब्स के आसपास के क्षेत्र में घरेलू वातावरण के भीतर किया जाता है, जहां यह स्थानीय व्यंजनों का एक आवश्यक घटक है। गेब के ह्रोस का उपयोग सूप, मांस, मुर्गी और मछली के व्यंजनों (उदाहरण के लिए स्टफ्ड स्क्विड) के साथ-साथ विभिन्न प्रकार के कूसकूस में किया जाता है। संदर्भ ट्यूनीशियाई व्यंजन मिर्च पेस्ट