Confectionery in the English Renaissance
अंग्रेजी पुनर्जागरण की मिठाइयां उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला में फैली हुई हैं। सभी चीनी पर बहुत अधिक आधारित थे, जो एक अपेक्षाकृत नया विकास था। कई लोगों को औषधीय गुणों वाला माना जाता था-एक ऐसा विश्वास जो एक दवा के रूप में चीनी के अरबी उपयोग से प्रभावित था और जो मध्ययुगीन चीनी के उपयोग से आगे बढ़ा था। सोलहवीं शताब्दी के मध्य में, नई दुनिया के यूरोपीय उपनिवेशीकरण के कारण चीनी सस्ती हो गई और आम जनता के लिए अधिक व्यापक रूप से उपलब्ध हो गई। इसका उपयोग दवा के बजाय स्वाद, संरक्षक और मिठास के रूप में अधिक होने लगा, जैसा कि आज भी है। पुनर्जागरण युग से पहले, मिठाइयों में आम तौर पर भूमध्यसागरीय और मध्य पूर्व से विदेशी आयात जैसे बादाम, खट्टे फल, गुलाब जल, मसाले और कभी-कभी चीनी शामिल होती थी। विशिष्टता और सामग्री की उच्च लागत ने मिष्ठान्न को एक सम्मानित व्यापार बना दिया। जबकि गन्ने को यूरोप में रोमन काल से जाना जाता था, इसे पहले एक मिठास के रूप में शहद के पक्ष में खारिज कर दिया गया था। अरबों और फारसियों द्वारा परिष्कृत चीनी का उत्पादन करने वाली प्रक्रिया विकसित करने के बाद इसका अधिक व्यापक रूप से उपयोग किया जाने लगा। इतालवी व्यापारियों ने मध्य पूर्व से यूरोप तक चीनी और अन्य मिठाइयों के व्यापार में महत्वपूर्ण भूमिका निभाई, विशेष रूप से मध्य युग में। वेनिस एक विशेष रूप से महत्वपूर्ण व्यापारिक केंद्र था, जो अरबी चीनी कौशल और चिकित्सा के प्रसार में बहुत प्रमुख था। पुर्तगाली उपनिवेशों द्वारा गन्ने की खेती शुरू करने और मध्य पूर्व से आयात को पीछे छोड़ने के बाद 1420 के दशक में यूरोप में चीनी अधिक आम हो गई। सोलहवीं शताब्दी के मध्य में नई दुनिया के आयात के बाजार पर हावी होने के बाद चीनी की कीमत में काफी गिरावट आई। इसने मिठाइयों के रूप में मिठाइयों के उत्पादन में वृद्धि की अनुमति दी, और कन्फेक्शनर उच्च वर्ग से परे लोगों के लिए अपने बाजार का विस्तार कर सकता था। मूल रूप से दवा से जुड़े, मिठाई और संरक्षक में एक मुख्य घटक के रूप में चीनी की भूमिका प्रारंभिक पुनर्जागरण में अधिक लोकप्रिय हो गई। कुलीन महिलाएँ मिष्ठान्न को एक शौक के रूप में लेती थीं, जिसने आंशिक रूप से इंग्लैंड में भोज की परंपरा को जन्म दिया। उपनिवेशवाद पुनर्जागरण मिष्ठान्न चीनी पर बहुत अधिक निर्भर था। नई दुनिया में उपनिवेशीकरण ने सोलहवीं शताब्दी के मध्य तक चीनी व्यापार को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित नहीं किया। कैनरी में स्पेनिश उपनिवेश और एज़ोरेस, मदीरा और साओ टोमे में पुर्तगाली उपनिवेश सबसे पहले चीनी का उत्पादन करने के लिए दासों का उपयोग करने वाले थे। वेस्ट इंडीज जल्द ही गन्ना उत्पादन के लिए अधिक अनुकूल साबित हुआ और उपनिवेशवादी देशों ने सोलहवीं शताब्दी की शुरुआत से अफ्रीकियों को गन्ने के बागानों पर काम करने के लिए दास के रूप में भेजा। अटलांटिक दास व्यापार ने इंग्लैंड में चीनी उत्पादन और आयात को बढ़ावा दिया और 1807 में इसके उन्मूलन तक सदियों तक जारी रहा। जहाजों पर यातनापूर्ण परिस्थितियों के कारण यात्राएं घातक थीं, और वृक्षारोपण का काम श्रमसाध्य था और गुलाम अक्सर शारीरिक तनाव से मर जाते थे। गन्ने के रोपण में इस तरह से गड्ढे खोदना शामिल था कि हल नहीं कर सकते थे, फिर इसे काटकर चीनी का उत्पादन करने के लिए चीनी मिलों में कुचल दिया जाता था। इसके अतिरिक्त, फसल अपने आप में कपास जैसी अन्य नकदी फसलों की तुलना में अधिक श्रम-गहन थी। चीनी दास व्यापार को रोमन काल के बाद सामूहिक दासता की पहली घटना माना जाता है। मिठाई के प्रकार "मिठाई" एक ऐसा शब्द है जिसमें चीनी के साथ तैयार मिठाई की एक विस्तृत श्रृंखला शामिल है। क्वींस पुनर्जागरण में एक बहुमुखी और लोकप्रिय फल था। इसका उपयोग औषधीय तैयारी के लिए किया जाता था और संरक्षित, जेली और मुरब्बा में मुख्य घटक के रूप में खाया जाता था। पुनर्जागरण में मार्मलेड चीनी में पकाया जाने वाला एक क्वींस पेस्ट था, जिसे कभी-कभी गुलाब जल, मसाले, कस्तूरी जैसे इत्र और फलों के रस के साथ बढ़ाया जाता था। इसे सजावटी सांचों में रखा जाता था और ऊपर रखे कपड़ों के साथ परोसा जा सकता था। सिरप एक चीनी आधारित मिठाई है जिसे चीनी और पानी को उबालकर बनाया जाता है, या तो अकेले या कैंडी फलों या अन्य स्वादों के साथ परोसा जाता है। सोलहवीं शताब्दी के अंत में चीनी की कीमत में गिरावट के बाद एक फल संरक्षक के रूप में सिरप ने निचले वर्गों के बीच लोकप्रियता हासिल की। इससे पहले इसे उच्च वर्ग की महिलाएं घर पर बनाती थीं। संरक्षक के रूप में सिरप का उपयोग अरबी देशों में उत्पन्न हुआ; इंग्लैंड को संरक्षित खट्टे फलों के आयात के माध्यम से इसके संपर्क में लाया गया था। "एक मोटी, चिपचिपी वस्तु बनाने के लिए चीनी के साथ ताजी जड़ी-बूटियों, फूलों या फलों को पीसकर" संरक्षण किए जाते थे। इन्हें अक्सर सुगंधित फूलों से बनाया जाता था और औषधीय अवयवों के साथ बढ़ाया जा सकता था। कुछ लोकप्रिय उदाहरणों में लाल गुलाब, मैरीगोल्ड, वायलेट्स, चिकोरी, रोजमेरी, लैवेंडर, नाई, खुबानी और संतरे शामिल हैं। दरबार के भोज और घर दोनों में बिस्कुट मौजूद रहते थे। उनके नाम का अर्थ है "दो बार पकाया गया", जो बेकिंग की विधि को दर्शाता है जो उन्हें एक कुरकुरा परत देता है। तैयार करने का एक अन्य तरीका आटा को चीनी के सिरप में उबालना था, जिसके परिणामस्वरूप एक अलग बनावट होती थी। बिस्कुट विभिन्न आकारों में बनाए जाते थे, जैसे अक्षर और गांठ, और अक्सर दरबार में परोसे जाते थे। बादाम के पेस्ट, गुलाब जल और चूर्णित चीनी से बने मार्चपेन को आसानी से किसी भी रूप में ढाला जाता था। वेफर्स पैटर्न वाले लोहे के बीच बैटर पकाकर बनाए जाते थे और इन्हें एक शंकु में घुमाया जा सकता था और कुछ मिठाई से भरा जा सकता था। इन्हें नारंगी फूल के पानी या कॉफी के साथ स्वाद दिया जा सकता है। एक कम्फ़िट चीनी के साथ लेपित एक मसाला, बीज या अखरोट था। पहली मिठाइयों में से एक, यह मध्य पूर्व में अपचन की दवा के रूप में उत्पन्न हुआ और इतालवी व्यापारियों के माध्यम से यूरोप तक पहुंचा। यह पुनर्जागरण इंग्लैंड में मिठाई बनाने वालों की मुख्य विशेषता थी और इसे औषधालयों में भी बेचा जाता था। एक कम्फ़िट बनाने के लिए, मिष्ठान्न बनाने वालों ने भोजन को ढकने के लिए एक संतुलन पैन का उपयोग किया और बाद में चीनी के कोट को परेशान करने से तेल को रोकने के लिए इसे अरबी मसूड़ों से लेपित किया। अंत में, चीनी के सिरप की कई परतें लगाई गईं और कपड़ों को धूप में सुखाया गया। अंतिम परतों में आमतौर पर केसर, चुकंदर का रस या पालक का रस जैसे रंग शामिल होते थे। चीनी के सिरप को कस्तूरी, एम्बरग्रीस, गुलाब जल या अन्य पुष्प आसवन के साथ भी सुगंधित या सुगंधित किया जा सकता है। दो मुख्य प्रकार के परिधान थेः चिकने और खुरदरे। वे चीनी सिरप के घनत्व में भिन्न थे जो उन्हें लेपित करते थे, और इस प्रकार उनकी बनावट अलग थी। सजावट के लिए दालचीनी और नारंगी के लंबे कपड़ों का बड़े पैमाने पर उपयोग किया जाता था। सबसे लोकप्रिय कॉम्फिट लेपित कैरेवे के बीज, सौंफ, सौंफ, धनिया के बीज और बादाम थे। स्वास्थ्य और दवा चीनी को मूल रूप से यूरोप में एक संरक्षक और एक दवा के रूप में पेश किया गया था। यूरोपीय औषधियों ने अरबी चिकित्सकों से अपनी कई प्रथाओं को अपनाया। पुनर्जागरण चिकित्सा आंशिक रूप से आहार पर निर्भर थी। आहार विशेषज्ञों ने अन्य खाद्य पदार्थों से उत्पन्न होने वाले प्रतिकूल प्रभावों को रोकने के लिए चीनी का सेवन करने की सलाह दी। भोजन को कुछ गुण दिए गए थे, और भोजन का पोषण मूल्य उसके स्वाद और शरीर पर अनुमानित प्रभाव से निर्धारित किया जाता था। उदाहरण के लिए, चीनी को "गर्म और नम" के रूप में वर्गीकृत किया गया था-जो मानव शरीर के पूरक है। केन अल्बाला का तर्क है कि इसने चीनी को "चमत्कारिक खाद्य श्रेणी के लिए एक प्रमुख उम्मीदवार" बना दिया, जिसका उपयोग दरबार में दावतों में बड़े पैमाने पर किया जाता है और इसके औषधीय मूल्य के लिए प्रशंसा की जाती है। द रेनैस्संस एपोथेकरी एक ऐसी दुकान थी जो दवाएँ बेचती थी और कभी-कभी उन्हें निर्धारित करती थी। चार रस के मॉडल को ध्यान में रखते हुए दवाएं तैयार की जाएंगी। एपोथेकरी अक्सर एक व्यक्तिगत दृष्टिकोण अपनाते हैं, व्यक्तिगत दवाएँ बनाते हैं। एपोथेकरी चीनी-आधारित मिश्रणों का मुख्य संरक्षक था जब तक कि कन्फेक्शनर ने बाद के पुनर्जागरण में दवा के बजाय चीनी को भोजन के रूप में बेचना शुरू नहीं किया। कुछ विशिष्ट उत्पाद सिरप, जड़ी-बूटियों और जड़ों के संरक्षण, पुष्प शर्करा, लोज़ेंजेस और कॉम्फिट थे। चीनी का उपयोग अन्यथा अप्रिय दवाओं को संरक्षित करने और स्वाद देने के लिए और दवाओं के लिए वाहक पदार्थ बनाने के लिए किया जाता था, जैसे कि उन्नत मुरब्बा। दवाओं के उदाहरण मध्य पूर्व में खांसी और बुखार के उपचार के रूप में अल फनाद नामक खींची गई चीनी की डंडों का उपयोग किया जाता था, और अंग्रेजी औषधालय अक्सर इन्हें अल्फेनिक्स (आधुनिक खांसी की बूंदों के अग्रदूत) के रूप में बेचते थे। कॉर्डियल वाटर, पुनर्जागरण के बाद मिठाई जैसे जलपान में अनुकूलित, मादक मिश्रण थे जिन्हें बीमारियों की एक विस्तृत श्रृंखला के लिए दवा माना जाता था। सीने की बीमारियों के लिए अक्सर मीठे खाद्य पदार्थ सुझाए जाते थे। फूलों की शर्करा, जिसका स्वाद वायलेट्स और गुलाब के साथ होता है, की उत्पत्ति मध्य पूर्व में हुई थी और इन्हें खांसी के इलाज के रूप में जाना जाता था। इसी तरह, फूलों और जड़ी-बूटियों के भंडार का उपयोग कई बीमारियों के इलाज के लिए किया जाता था। साधारण क्वींस मुरब्बा का उपयोग अक्सर औषधीय तैयारी के लिए आधार के रूप में किया जाता था। "सिर की बीमारियों" के लिए ऐसी ही एक दवा जिसे दौरे से लेकर मिर्गी तक की बीमारियों को ठीक करने के लिए माना जाता था, उसे मार्मेलाडा सेफलिका कहा जाता था। क्वींस के अलावा, इसमें एक आदमी की खोपड़ी, एम्बर और गदा का नमक शामिल था। कैरेवे और एनीज़ कॉम्फिट, क्वींस मुरब्बा, मसालेदार पानी और कॉर्डियल का भी भोज के बाद सेवन किया गया ताकि उन मेहमानों में अपचन को शांत किया जा सके जो संभवतः अधिक खा चुके थे। दवाएँ केवल औषधालय में ही तैयार नहीं की जाती थीं। घरेलू उपयोग के लिए कई व्यंजनों की किताबें मौजूद थीं, मुख्य रूप से उच्च वर्ग की महिलाओं द्वारा। एक आम घरेलू तैयारी सिरप थी। औषधीय संदर्भ में, सिरप का उपयोग किसी विशेष भोजन के कथित उपचार गुणों को केंद्रित करने, कड़वी दवाओं को अधिक स्वादिष्ट बनाने और अन्य उपचार पदार्थों के वाहक के रूप में किया जाता था। सिरप विभिन्न प्रकार के फूलों, फलों, मसालों और जड़ी-बूटियों पर आधारित हो सकते हैं। उनका मुख्य उपयोग "सूजन वाले अंग को शांत करने" और कमजोर लोगों को तरोताजा करने के लिए था, लेकिन अलग-अलग सिरप विभिन्न बीमारियों पर केंद्रित थे। दो सबसे आम सिरप बुखार को कम करने के लिए वायलेट्स और गुस्से को कम करने के लिए गुलाब से बने थे। भोज अंग्रेजी मिठाई भोज आधुनिक मिठाई पाठ्यक्रम का एक प्रारंभिक रूप था, जिसमें मीठे मिठाई, मसालेदार पेय और मुख्य भोजन के बाद परोसे जाने वाले जटिल चीनी का काम शामिल था। यह मध्ययुगीन "शून्य" से विकसित हुआः एक रात्रिभोज के बाद का पाठ्यक्रम जहां मेज को साफ करने के बाद छोटे व्यंजन परोसे जाते थे, या "शून्य"। इसके अतिरिक्त, यह इतालवी कोलाज़ियोन, या "चीनी संयोजन", मिठाई और चीनी की मूर्तियों की एक शानदार प्रस्तुति से भी प्रभावित था। भोज एक प्रस्तुति के साथ-साथ भोजन भी था। यह 1500 के दशक की शुरुआत में दरबार में उत्पन्न हुआ और जल्दी ही अंग्रेजी कुलीन वर्ग के बीच एक स्थिति प्रतीक बन गया, जिसे अक्सर महत्वपूर्ण मेहमानों की उपस्थिति में परोसा जाता था। मिठाई बनाने वाले और मेज़बान सजावट और प्रस्तुति में बहुत प्रयास करेंगे। खुबानी, खट्टे फल, चेरी और आंवला जैसे फलों की प्यूरी को चीनी के साथ उबला जाता था और जटिल सांचों में डाला जाता था। एक बार सेट होने के बाद, मिष्ठान्न बनाने वाले सजावट के रूप में उपयोग करने के लिए कठोर मुरब्बा से गांठ, शब्द या कृत्रिम फल बनाते थे। चीनी के सिरप को मूर्तियों में ठोस किया जाता था, जो कभी-कभी ऐतिहासिक या पौराणिक आकृतियों का प्रतिनिधित्व करते थे। ये मुख्य रूप से दृश्य उद्देश्य की पूर्ति करेंगे, जो हमेशा उपभोग के लिए नहीं होते हैं। जंबल, इतालवी मूल के "जटिल रूप से गांठ वाले बिस्कुट", अक्षरों में आकार दिए जाते थे और उन विषयों की वर्तनी के लिए उपयोग किए जाते थे जिन पर मेजबान चर्चा करना चाहते थे। दृष्टि और स्वाद के बीच विरोधाभास प्रस्तुति की एक महत्वपूर्ण विशेषता थी। कभी-कभी, मिष्ठान्न बनाने वाले भोजनालय को "मूर्ख" बनाने के लिए जानबूझकर खाद्य पदार्थ बनाते थे। उस अवधि की व्यंजनों की पुस्तकों में शामिल हैं कि कैसे चीनी, जामुन और फूलों से एक नकली हैम बनाया जाए; मार्ज़िपन से आर्टिचोक और एस्पेरेगस; और "वस्तुओं, जैसे हथियारों के कोट"। भोजों में अक्सर परोसे जाने वाले मिठाइयों में चीनी सिरप, मुरब्बा, मोल्डेड फ्रूट पेस्ट, कॉम्फिट, संरक्षण और बिस्कुट में संरक्षित फल शामिल थे। क्वींस मुरब्बा एलिजाबेथ-युग के भोजों की एक सामान्य विशेषता थी, जिसे अन्य संरक्षित स्थानों के साथ परोसा जाता था। भोजन के बाद एक आम प्रथा "सील" करना या क्वींस मुरब्बा से पेट को शांत करना होगा। कम्फ़िट और सौहार्दपूर्ण पानी एक समान उद्देश्य पूरा करते थे, जिनका सेवन बहुत अधिक खाने के प्रभावों का मुकाबला करने के लिए किया जाता था। साहित्य और मंच पर भोज अक्सर शेक्सपियर के नाटकों में दिखाई देते हैं। द टेम्पेस्ट में, एरियल एक भोज प्रस्तुत करके और गायब करके जहाज के टूटे हुए नाविकों को ताना मारता है। जूलिया रीनहार्ड लुप्टन इस दृश्य की व्याख्या "दरबारी संस्कृति में मानवतावादी सौहार्दपूर्ण आदर्शों के उल्लंघन के प्रदर्शन" के रूप में करती हैं। रोमियो और जूलियट अधिनियम 1, दृश्य 5 में एक भोज की स्थापना का प्रदर्शन करते हैं, और कैपुलेट इस तरह से कार्य करता है जो बताता है कि यह महत्वपूर्ण नहीं है। आलोचकों का कहना है कि इस तरह के भोज के दृश्य भोज को इकट्ठा करने वाले सेवकों और उस पर भोजन करने वाले कुलीन वर्ग के बीच विभाजन को दर्शाते हैं। जॉन वेबस्टर की द डचेस ऑफ माल्फी में एक दृश्य शामिल है जिसमें शीर्षक पात्र के अंतिम शब्द हैं "मेरे छोटे लड़के को उसकी सर्दी के लिए कुछ सिरप दें"। इसकी व्याख्या "अवज्ञाकारी पत्नी" से "कोमल माँ" में परिवर्तन के रूप में की गई है। वेंडी वॉल एक घरेलू प्रतीक के रूप में सिरप पर ध्यान केंद्रित करती है और इसे कुलीन महिलाओं की घरेलू दवाएं बनाने की सामान्य प्रथा से जोड़ती है। यह भी देखें जैक्स डी बौसी, स्कॉटिश अदालत में कन्फेक्शनर यूनाइटेड किंगडम में चीनी उद्योग का संदर्भ चीनी का अंग्रेजी व्यंजन का इतिहास