Milk borne diseases
दुग्ध जनित रोग दूध या दुग्ध उत्पादों के सेवन से होने वाली कोई भी बीमारी है जो रोगजनकों द्वारा संक्रमित या दूषित होती है। दूध जनित बीमारियाँ बार-बार होने वाली खाद्य जनित बीमारियों में से एक हैं-1993 और 2012 के बीच अमेरिका में कच्चे दूध से संबंधित 120 से अधिक प्रकोप दर्ज किए गए थे जिनमें लगभग 1,900 बीमारियाँ और 140 अस्पताल में भर्ती थे। दूध में प्रोटीन, लिपिड, कार्बोहाइड्रेट और विटामिन जैसे विकास और विकास के लिए आवश्यक समृद्ध पोषक तत्वों के साथ, रोगजनक सूक्ष्मजीव अच्छी तरह से पोषित होते हैं और इस अनुकूल वातावरण में तेजी से कोशिका विभाजन और व्यापक जनसंख्या वृद्धि में सक्षम होते हैं। आम रोगजनकों में बैक्टीरिया, वायरस, कवक और परजीवी शामिल हैं और उनमें से, बैक्टीरिया का संक्रमण दूध से होने वाली बीमारियों का प्रमुख कारण है। उत्पाद की गुणवत्ता को परिष्कृत करने के लिए, रोगजनकों को मारने के लिए सदियों पहले पाश्चराइजेशन का आविष्कार किया गया था। आधुनिक दिनों में पाश्चराइजेशन के लोकप्रिय होने के बावजूद, संदूषण के जोखिम को समाप्त नहीं किया जा सकता है। संक्रमण डेयरी फार्मों में संदूषण, दूध प्रसंस्करण संयंत्रों में पार-संदूषण और पाश्चराइजेशन के बाद पुनः संदूषण द्वारा दूध को रोग संचरण के एक इष्टतम वाहन में बदल सकता है। दूध जनित रोगों के लक्षण रोगजनक अंतर्ग्रहण की मात्रा, रोगजनक ऊष्मायन के समय और रोगी की संवेदनशीलता, उम्र और पहले से मौजूद चिकित्सा स्थितियों जैसे व्यक्तिगत भिन्नताओं पर निर्भर करते हैं। आम तौर पर, दूध से होने वाली बीमारियाँ जानलेवा नहीं होती हैं, और एंटीबायोटिक्स और ओवर-द-काउंटर दवाओं जैसी दवाएँ लेने से लक्षणों को दूर करने में मदद मिलती है। विशिष्ट नैदानिक संकेत बुखार और दस्त, मतली, उल्टी और पेट दर्द सहित हल्के जठरांत्र संबंधी गड़बड़ी हैं। फिर भी, गंभीर जटिलताएँ घातक हो सकती हैं और अक्सर छोटे बच्चों, वृद्ध व्यक्तियों और प्रतिरक्षाविहीन रोगियों में देखी जाती हैं। संक्रमण और संदूषण के सामान्य मार्ग दूध के संक्रमण और संदूषण के तीन प्रमुख मार्ग हैंः डेयरी फार्मों में संदूषण-दूध उत्पादक पशुधन दूषित पानी और चारा के सेवन से संक्रमित हो सकते हैं और बैक्टीरिया और/या वायरस स्तन ग्रंथियों द्वारा दूध में उत्सर्जित किए जाते हैं। डेयरी फार्मों में खराब स्वच्छता के परिणामस्वरूप या तो दूध देने के दौरान कच्चे दूध को दूषित किया जा सकता है या भंडारण के दौरान थोक टैंक दूध को दूषित किया जा सकता है। पाश्चराइजेशन के बिना, रोगजनकों को उच्च संक्रामक जोखिम वाले दूध में रखा जाता है। कुछ डेयरी फार्मों में, विशेष रूप से पारिवारिक खेतों में, खेत मालिकों और किसानों में पाश्चराइज्ड दूध के बजाय कच्चे दूध का सेवन करने की परंपरा है। हालांकि, पाश्चराइजेशन के लोकप्रिय होने के बाद, बाजार में उपलब्ध अधिकांश डेयरी उत्पादों को संदूषण के जोखिम को कम करने के लिए पाश्चराइज किया जाता है। दूध प्रसंस्करण संयंत्रों में क्रॉस-संदूषण-दूध से विविध प्रकार के डेयरी उत्पादों को प्राप्त करने के लिए, कच्चे दूध को कारखानों में भेजा जाता है और स्वच्छता के खराब मानकों वाले डेयरी उत्पादों की सुरक्षा के लिए खतरा पैदा कर सकते हैं। मशीन, पैकेजिंग और निर्माण स्थल में पाई जाने वाली किसी भी सामग्री से रोगजनक दूध में प्रवेश कर सकते हैं और दूषित कर सकते हैं। पाश्चराइजेशन के बाद पुनः संदूषण-उच्च तापमान के प्रति उच्च प्रतिरोध वाले कुछ थर्मोफिलिक बैक्टीरिया या बैक्टीरिया पाश्चराइजेशन में पनपने में सक्षम होते हैं और इसलिए पाश्चराइज्ड दूध या डेयरी उत्पादों को पुनः संदूषण कर सकते हैं। उदाहरण के लिए, एल. मोनोसाइटोजेन उच्च तापमान में जीवित रह सकते हैं और पाश्चराइजेशन के बाद की प्रक्रिया में बड़े पैमाने पर बढ़ सकते हैं। इसके अलावा, कुछ जीवाणु प्रजातियां उच्च ऊष्मीय क्षमता वाले विषाक्त पदार्थों का स्राव कर सकती हैं जो मानव शरीर के लिए हानिकारक हैं। सामान्य जीवाणु रोगजनक साल्मोनेला एसिड के प्रति उच्च संवेदनशीलता के साथ 5.5 डिग्री सेल्सियस से 45 डिग्री सेल्सियस के भीतर जीवित रह सकते हैं और आमतौर पर असंसाधित दूध में पाए जाते हैं। पी. एच. के प्रति संवेदनशीलता के कारण, साल्मोनेला की अलग-अलग भंडारण तापमान के तहत पनीर जैसे विभिन्न डेयरी उत्पादों में अलग-अलग जीवित रहने की दर होती है। चेडर चीज़ पकाने में, वे 13 डिग्री सेल्सियस पर कई महीनों तक जीवित रह सकते हैं लेकिन अधिकांश डोमिएटी चीज़ में 36 दिनों से अधिक समय तक जीवित रहने में विफल रहते हैं। अधिकांश साल्मोनेला उपभेद रोगजनक होते हैं, विशेष रूप से एस. एंटेरिका उपप्रकार। एंटेरिका जो 99 प्रतिशत मानव संक्रमण के लिए जिम्मेदार है और साल्मोनेलोसिस का कारण बन सकता है। साल्मोनेलोसिस दूषित पदार्थों के सेवन के 12 से 36 घंटे बाद रोग की तेजी से शुरुआत के साथ साल्मोनेला के संक्रमण से प्रेरित होता है और इसे चिकित्सकीय रूप से तीन प्रकारों में वर्गीकृत किया जा सकता है, अर्थात् आंत्र बुखार (टाइफाइड बुखार भी), गैस्ट्रोएंटेराइटिस और सेप्टीसीमिया। आंत्र ज्वर में आमतौर पर 7 से 14 दिनों का ऊष्मायन होता है जिसमें अस्वस्थता और सिरदर्द जैसे हल्के लक्षण होते हैं। दुर्लभ मामलों में, रोगियों के शरीर का तापमान 40 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ सकता है, जिससे वे भ्रमित हो जाते हैं। गैस्ट्रोएंटेराइटिस में आंत्र ज्वर (आमतौर पर 3 से 72 घंटे) की तुलना में बहुत कम ऊष्मायन अवधि होती है और एक अप्रिय और तेज गंध के साथ-साथ रक्त और बलगम के साथ पानी वाले मल की विशेषता वाले सामान्य गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल गड़बड़ी के लक्षण दिखाई देते हैं। सेप्टीसीमिया विभिन्न अंगों में गंभीर जटिलताओं का कारण बन सकता है, विशेष रूप से जोड़ों में गठिया। 2011 में इवामिजावा, जापान में बड़े पैमाने पर साल्मोनेलोसिस के प्रकोप का एक हालिया मामला स्कूल भोजन प्रसंस्करण सुविधाओं में संदूषण के कारण दर्ज किया गया था, जिससे नौ स्थानीय जापानी स्कूलों में 1,000 से अधिक छात्र और स्कूल कर्मचारी प्रभावित हुए थे। अधिकांश प्रभावित व्यक्तियों को गंभीर दस्त था और उनमें से 13 को अस्पताल में भर्ती कराया गया था। कैम्पिलोबैक्टर रिपोर्ट किए गए दूध जनित रोगों की प्रधानता कैम्पिलोबैक्टर से उत्पन्न होती है, विशेष रूप से उपभेद सी. जेजुनी और सी. कोलाई। कैम्पिलोबैक्टर 2007 से 2012 तक कच्चे दूध के साथ प्रासंगिकता में 80 प्रतिशत से अधिक रिपोर्ट की गई अमेरिकी बीमारी के प्रकोप में शामिल है। अमेरिका के अलावा, ब्रिटेन ने 2016 में कच्चे दूध के सेवन से उत्पन्न कैम्पिलोबैक्टीरियोसिस के लगभग 59,000 पुष्ट मामले भी दर्ज किए। थर्मोफिलिक उपभेदों के रूप में, सी. जेजुनी और सी. कोलाई 37 डिग्री सेल्सियस और 42 डिग्री सेल्सियस के बीच बढ़ सकते हैं और मेजबान जानवरों के अंदर उनकी उच्च जैविक गतिविधि दर होती है। सी. जेजुनी, प्रमुख रोगजनक उपभेद, में एक उल्लेखनीय आनुवंशिक भिन्नता पाई जाती है जो उन्हें विविध फेनोटाइप विकसित करने की अनुमति देती है, उदाहरण के लिए पशु मेजबानों में पाश्चराइजेशन और जीवाणुरोधी एजेंटों के दौरान तापमान में उतार-चढ़ाव के लिए उच्च प्रतिरोध, और डेयरी उत्पादों में बदलते वातावरण के लिए उनकी अनुकूलन क्षमता में सुधार। कैम्पिलोबैक्टीरियोसिस में 3 से 6 दिनों के लक्षणों की अवधि के साथ संक्रमण के बाद 2 से 5 दिनों की अपेक्षाकृत धीमी शुरुआत होती है। कैम्पिलोबैक्टीरियोसिस के प्रचलित लक्षण बुखार और खूनी मल के साथ गैस्ट्रिक असहिष्णुता हैं। कमजोर रोगी अपनी स्वास्थ्य स्थितियों पर अधिक दूरगामी प्रभावों के साथ ऑटोइम्यून जटिलताओं और सीक्वेल से पीड़ित हो सकते हैं। शोध में पाया गया कि कैम्पिलोबैक्टीरियोसिस प्रतिरक्षा कोशिकाओं को सक्रिय कर सकता है और गुलेन-बैरे सिंड्रोम (जीबीएस) को प्रेरित करने के लिए रोगियों की अपनी तंत्रिका कोशिकाओं के खिलाफ ऑटोइम्यून प्रतिक्रियाओं को बढ़ावा दे सकता है और प्रभावित रोगियों को मांसपेशियों की कमजोरी, अंगों में दर्द और यहां तक कि पक्षाघात का अनुभव होगा। सैल्मोनेलोसिस के समान, कैम्पिलोबैक्टीरियोसिस भी प्रतिरक्षा प्रणाली को अधिक उत्तेजित कर सकता है और प्रतिक्रियाशील गठिया को बढ़ावा दे सकता है, जिससे जोड़ों में सूजन हो सकती है। इसलिए, एक बिगड़ी हुई प्रतिरक्षा प्रणाली या कीमोथेरेपी द्वारा दबाए गए प्रतिरक्षा कार्य वाले रोगियों को उपरोक्त घातक जटिलताओं का अधिक खतरा होता है। एस्चेरिचिया कोलाई (ई. कोलाई) अधिकांश ई. कोलाई मानव शरीर में मुश्किल से स्वास्थ्य समस्याएं पैदा करते हैं और ई. कोलाई के केवल कुछ उपभेद ही मनुष्यों के लिए रोगजनक होंगे। रोगजनक ई. कोलाई मवेशी और भेड़ सहित दूध उत्पादक घरेलू जानवरों में अत्यधिक प्रचलित है, और बैक्टीरिया संभावित रूप से उनके मल में आश्रय ले सकते हैं। इसलिए, उदर्स का मल संदूषण उन जोखिम कारकों में से एक है जो रोगजनकों को कच्चे दूध में प्रवेश करने के लिए प्रेरित करता है। ई. कोलाई के ये उपभेद मानव रोगजनक वेरोटॉक्सिजेनिक ई. कोलाई (वी. टी. ई. सी.) हैं, जिन्हें शिगा-टॉक्सिन उत्पादक ई. कोलाई (एस. टी. ई. सी.) के रूप में भी जाना जाता है, जो कच्चे दूध से संबंधित प्रकोपों में सबसे अधिक पाए जाने वाले रोगजनक हैं और वी. टी. ई. सी. के संक्रमण के कारण होने वाले प्रकोपों की अनुमानित आवृत्ति 33 प्रतिशत है। अधिकांश प्रकोप प्रसंस्कृत दूध के कारण पाए गए, जो पाश्चराइजेशन के बाद संदूषण के संभावित जोखिम और रोगजनकों के उन्मूलन में पाश्चराइजेशन की अंतर्निहित कमी का संकेत देते हैं। वी. टी. ई. सी. की सामान्य विशेषता वेरो कोशिकाओं के लिए अत्यधिक विषाक्त विषाक्त पदार्थों की एक विस्तृत श्रृंखला का उत्पादन करने की क्षमता है और उन्हें सामूहिक रूप से वेरोसाइटोटॉक्सिन (वी. टी.) के रूप में जाना जाता है। वी. टी. ई. सी. संक्रमण की सामान्य नैदानिक शुरुआत हल्का दस्त है। वी. टी. ई. सी. संक्रमण रक्तस्रावी बृहदांत्रशोथ (एच. सी.), हेमोलिटिक-यूरेमिक सिंड्रोम (एच. यू. एस.), और थ्रोम्बोटिक थ्रोम्बोसाइटोपेनिक पुरपुरा (टी. टी. पी.) सहित इसके गंभीर लक्षणों को देखते हुए जानलेवा हो सकता है जो गुर्दे की बीमारियों से जटिल हो सकते हैं। सबसे खराब स्थिति में, उपरोक्त जटिलताओं से रोग हो सकता है। स्किस्टोसाइट्स नामक लाल रक्त कोशिकाओं का विखंडन एच. यू. एस. में देखी जाने वाली एक सामान्य विशेषता है। विशेष रूप से, एच. यू. एस. शिशुओं, बच्चों और बुजुर्गों में अधिक आम है, जबकि टी. टी. पी. अक्सर वयस्कों में देखा जाता है। विशेष रूप से, एच. यू. एस. से ठीक होने वाले रोगियों की या तो मृत्यु हो जाती है या स्ट्रोक के साथ-साथ दीर्घकालिक गुर्दे की विफलता हो जाती है। लिस्टेरिया लिस्टेरिया मोनोसाइटोजेन्स लिस्टेरिया वंश के उपभेदों में से एक है, जो एक खाद्य जनित रोगजनक है और एक गंभीर और नश्वर बीमारी का कारण बन सकता है जिसे लिस्टेरियोसिस कहा जाता है। पश्चिम में लिस्टेरियोसिस से संबंधित अधिकांश प्रकोप डेयरी खाद्य जैसे कि असंसाधित दूध से जुड़े पाए गए हैं। कई पशु प्रजातियाँ लिस्टेरिया से संक्रमित हो सकती हैं लेकिन नैदानिक जानवरों में लिस्टेरियोसिस शायद ही कभी देखा जा सकता है। लिस्टेरिया एसपीपी। वाहक के मलमूत्र में बहाया जा सकता है, और दूध संदूषण मुख्य रूप से दूध देने की प्रक्रिया के दौरान मल संदूषण के कारण होता है। इसके अलावा, पाश्चराइजेशन के बाद खाद्य प्रसंस्करण वातावरण से जुड़े संदूषण का एक संभावित तरीका है क्योंकि एल. मोनोसाइटोजेन विविध वातावरणों में जीवित रह सकते हैं, जिससे उन क्षेत्रों में बायोफिल्म का निर्माण होता है जहां पहुंचना मुश्किल होता है। यही कारण है कि आमतौर पर एल. मोनोसाइटोजेन्स को खत्म करना मुश्किल होता है। एल. मोनोसाइटोजेन्स संक्रमण छिटपुट घटनाओं के साथ-साथ दुनिया भर में मानव बीमारियों के बड़े प्रकोप दोनों में शामिल है। दूध संदूषण से संबंधित मृत्यु अक्सर लिस्टेरियोसिस के कारण होती है जिसमें सभी दूध जनित रोगों में मृत्यु दर सबसे अधिक होती है। यूरोपीय संघ के भीतर अधिकांश देशों में लिस्टेरियोसिस की वार्षिक घटना लगभग दस लाख आबादी के लिए लगभग दो और दस दर्ज की गई घटनाएँ हैं। इसके अलावा, खाद्य जनित बीमारियों के मामले में, एल. मोनोसाइटोजेन्स संक्रमण ने अमेरिका में अस्पताल में भर्ती होने की दर का उच्चतम रिकॉर्ड (91 प्रतिशत) स्थापित किया है। उजागर आबादी में बच्चों, गर्भवती महिलाओं, बुजुर्गों और प्रतिरक्षाविहीन व्यक्तियों को लिस्टेरियोसिस से पीड़ित होने का अधिक खतरा होता है। चिकित्सकीय रूप से प्रस्तुत विशिष्ट लक्षण सेप्टीसीमिया, मेनिन्जाइटिस या मेनिंगोएन्सेफलाइटिस हैं। विशेष रूप से, गर्भवती महिलाओं में मातृ-भ्रूण इंटरफेस, जिसे प्राकृतिक स्थानीय इम्यूनोसप्रेशन के साथ डेसिडुआ भी कहा जाता है, एल. मोनोसाइटोजेन्स के विकास का समर्थन करता है और इससे गर्भपात का खतरा बढ़ जाता है। इसके अलावा, 1990 के दशक में बुखार गैस्ट्रोएंटेराइटिस को लिस्टेरियोसिस के एक हल्के रूप के रूप में पहचाना गया था। दूध सुरक्षा और रोकथाम दूध सुरक्षा की बारीकी से निगरानी की जानी चाहिए। आजकल, सुरक्षा, गुणवत्ता और उत्पादन स्थितियों को दुनिया भर में विभिन्न कानूनी नियमों द्वारा मानकीकृत किया जाता है। इसके अलावा, जोखिम विश्लेषण और महत्वपूर्ण नियंत्रण बिंदु (एच. ए. सी. सी. पी.) कार्यक्रम शुरू करने से दूध से होने वाली बीमारियों की घटनाओं पर अंकुश लगाने के लिए कई निवारक उपायों की नींव को मजबूत करने में मदद मिलती है। एच. ए. सी. सी. पी. द्वारा बताई गई "खतरे" की अवधारणा "भोजन में एक जैविक, रासायनिक या भौतिक एजेंट को संदर्भित करती है जिसमें प्रतिकूल स्वास्थ्य प्रभाव पैदा करने की क्षमता होती है।" इस अवधारणा के साथ, खाद्य उत्पादन और वितरण के दौरान खतरों की पहचान का व्यवस्थित रूप से आकलन किया जा सकता है, और खतरों के नियंत्रण के उपायों को भी परिभाषित किया जाता है। दूध उत्पादन में स्वच्छता एक मानकीकृत वातावरण में शारीरिक रूप से स्वस्थ पशुधन से दूध का उत्पादन किया जाना चाहिए। स्वच्छ दूध उत्पादन के लिए कई बिंदुओं की आवश्यकता होती हैः पर्याप्त प्रकाश के साथ एक अच्छी तरह से हवादार खलिहान में दूध पिलाया जाता है। उपयोग के बाद, दूध के बर्तनों और उपकरणों को साफ किया जाना चाहिए, साफ किया जाना चाहिए और सूखने वाले रैक पर धूप में सुखाया जाना चाहिए। दूध देने वाली स्वस्थ होनी चाहिए और केवल स्वस्थ गायों को ही दूध देना चाहिए। दूध का पाश्चराइजेशनः रोगजनकों को मारने के लिए दूध को उच्च तापमान (15 सेकंड के लिए 72 डिग्री सेल्सियस) तक गर्म किया जाता है, इसके बाद तेजी से ठंडा किया जाता है। फिर, यह पुष्टि करने के लिए दूध का परीक्षण किया जाना चाहिए कि रोगजनकों की संख्या को स्वीकार्य स्तर तक नियंत्रित किया जाता है। दूध परिवहन, संचालन और भंडारण में स्वच्छता दूध परिवहन में स्वच्छता दूध के तापमान को 4 डिग्री सेल्सियस या उससे कम रखने के लिए ताजे दूध के परिवहन के लिए एक बर्फ की पेटी की आवश्यकता होती है। दूध के डिब्बों को भरने से पहले, संदूषण को रोकने के लिए हाथ धोने की आवश्यकता होती है। नंबर 1 प्लास्टिक (दूध के जग) का उपयोग दूध को संग्रहीत और प्रशीतित करने के लिए किया जाना चाहिए। दूध के जग में एक इंच जगह, या शाब्दिक रूप से एक हेडरूम, दूध के विस्तार के मामले में खाली छोड़ दिया जाना चाहिए। घर पर, दूध को रेफ्रिजरेटर के सबसे ठंडे क्षेत्र में संग्रहीत किया जाना चाहिए। केवल वर्तमान में उपयोग की जाने वाली बोतलों को ही फ्रिज के दरवाजे पर रखा जा सकता है। आम तौर पर, दूध को 7 से 14 दिनों के लिए एक स्थिर और इष्टतम तापमान के तहत सावधानी के साथ संग्रहीत किया जा सकता है। संदर्भ दूध से होने वाली खाद्य बीमारियाँ