Anchovies as food
एंकोवी एंग्रोलिडे परिवार में छोटी, आम खारे पानी की चारा मछली हैं जिनका उपयोग मानव भोजन और मछली के चारा के रूप में किया जाता है। अटलांटिक, भारतीय और प्रशांत महासागरों में पाए जाने वाले 17 वंशों में 144 प्रजातियाँ हैं। एंकोवी को आमतौर पर तैलीय मछली के रूप में वर्गीकृत किया जाता है। वे छोटी, हरी मछली हैं जो चांदी की अनुदैर्ध्य पट्टी के कारण नीले प्रतिबिंब के साथ होती हैं जो कौडल फिन के आधार से चलती हैं। वे वयस्क लंबाई में भिन्न होते हैं, और उत्तरी आबादी में अधिक पतली मछलियों के साथ शरीर का आकार परिवर्तनशील होता है। एंकोवी को संसाधित करने और संरक्षित करने का एक पारंपरिक तरीका है उन्हें नमक में डालना और नमक डालना, उन्हें ठीक करने दें, और फिर उन्हें तेल या नमक में पैक करें। इसके परिणामस्वरूप एंकोवी से जुड़ा विशिष्ट मजबूत स्वाद होता है, और उनका मांस गहरा भूरा हो जाता है। विनेगर में अचारित एंकोवी, जैसा कि स्पैनिश बोक्वेरोन एन विनग्रे के साथ होता है, हल्के होते हैं, और मांस सफेद रंग बनाए रखता है। घरेलू उपयोग के लिए, एंकोवी फिलेट्स को कभी-कभी तेल या नमक में छोटे टिन या जार में पैक किया जाता है, कभी-कभी कैपर के चारों ओर घुमाया जाता है। एंकोवी पेस्ट भी उपलब्ध है, जैसा कि एंकोवी सार है। एंकोवी मैश यू. के. में भी जेंटलमैन्स रेलिश के लेबल के तहत बेचा जाता है। इनका उपयोग कई व्यंजनों का स्वाद बढ़ाने के लिए कम मात्रा में किया जाता है। एंकोवीज के मजबूत स्वाद के कारण, वे कई चटनी में भी एक घटक हैं, जिनमें वॉरसेस्टरशायर सॉस, रीमोलेड और कई मछली सॉस और कैफे डी पेरिस बटर के कुछ संस्करण शामिल हैं। एंकोवी कुछ स्थानों पर एक लोकप्रिय पिज्जा टॉपिंग है। रोमन काल में, एंकोवी किण्वित मछली की चटनी के लिए आधार थे। गरुम में लंबी दूरी के व्यापार के लिए पर्याप्त रूप से लंबी शेल्फ लाइफ थी और इसका उत्पादन औद्योगिक मात्रा में किया जाता था। एंकोवी को कामोद्दीपक के रूप में कच्चा भी खाया जाता था। इसके अतिरिक्त, मछुआरे टूना और सी बास जैसी बड़ी मछलियों के लिए मछली के चारा के रूप में एंकोवी का उपयोग करते हैं। तैयारी और विपणन एंकोवी के साथ जुड़े लोगों का मजबूत स्वाद उपचार प्रक्रिया के कारण होता है। ताजा एंकोवी, जिन्हें इटली में एलिसी के नाम से जाना जाता है, का स्वाद बहुत हल्का होता है। बारकोला के पास ट्रीस्टे की खाड़ी से दुर्लभ एलिसी (एंकोवीज़-स्थानीय बोली में "सारडोनी बार्कोलानी"), जो केवल सिरोको में पकड़े जाते हैं, विशेष रूप से उनके सफेद मांस और विशेष स्वाद के कारण मांग में हैं और मछुआरों के लिए उच्च मूल्य प्राप्त करते हैं। स्वीडन और फिनलैंड में, एंकोवीज़ नाम पारंपरिक मसाला से दृढ़ता से संबंधित है। इसलिए, उत्पाद "एंकोवीज़" आम तौर पर स्प्रेट्स से बना होता है, जबकि हेरिंग जैसी मछलियों को "एंकोवी-मसालेदार" के रूप में बेचा जा सकता है, जिससे व्यंजनों का अनुवाद करते समय भ्रम पैदा होता है। यूरोपीय एंकोवी, एंग्रोलिस एनक्रासिकोलस, मुख्य वाणिज्यिक एंकोवी है, जिसमें मोरक्को डिब्बाबंद एंकोवी का सबसे बड़ा आपूर्तिकर्ता है। 19वीं शताब्दी के मध्य में सिसिलियन लवणों द्वारा कैंटाब्रिया में शुरू किया गया कैंटाब्रिया के तट के साथ एंकोवी उद्योग अब पारंपरिक कैटलन लवणों को बौना कर देता है। उपयोग अंग्रेजी बोलने वाले देशों में, एलिसी को कभी-कभी "सफेद एंकोवी" कहा जाता है, और अक्सर एक कमजोर सिरके के मैरिनेड में परोसा जाता है, जो दक्षिण-पश्चिम फ्रांस के तटीय शहर कोलीओरे से जुड़ी एक संरक्षण विधि है। सफेद फिलेट (थोड़ा मैरिनेटेड हेरिंग की तरह) भारी नमक, या अधिक लोकप्रिय लहसुन या टमाटर के तेल और सिरके के मैरिनेड पैक में बेचे जाते हैं। स्पेन में इन्हें ताज़ी पकाई हुई मछली के रूप में सेवन करने पर "बोकार्टे" कहा जाता है, "एंकोआ" जब नमकीन किया जाता है और आमतौर पर डिब्बे में बेचा जाता है और "बोकरॉन" जब सिरके में मैरीनेट किया जाता है और आमतौर पर नाश्ते या ऐपेटाइज़र के रूप में सेवन किया जाता है। () दक्षिण पूर्व एशियाई देशों में, एंकोवी को इंडोनेशिया में इकान टेरी के रूप में जाना जाता है, मलेशिया में इकान बिलिस या सेटिपिन्ना टाटी (इकान मछली के लिए मलय शब्द है); और फिलीपींस में डिलिस, गुरायन, मोनमोन, गुनो या बोलिनाव के रूप में जाना जाता है। इन्हें आमतौर पर सुखाकर बेचा जाता है, लेकिन फिलीपीन बागोंग और मलेशियाई बुडू जैसे किण्वित मसालों में भी लोकप्रिय रूप से उपयोग किया जाता है। इकान बिली का उपयोग आम तौर पर मलेशियाई व्यंजनों में सूखे झींगे के समान किया जाता है। इंडोनेशिया, मलेशिया, फिलीपींस और सिंगापुर में एंकोवी का उपयोग आमतौर पर मछली का स्टॉक बनाने या गहरे तले जाने के लिए किया जाता है। एंकोवी पारंपरिक जावानी सांबल के लिए भी लोकप्रिय सामग्री हैं। वियतनाम में, मछली की चटनी में एंकोवी मुख्य घटक है-नोम-वियतनाम की अनौपचारिक राष्ट्रीय चटनी। थाई व्यंजनों में, सूखे एंकोवी को प्ला कटक हेंग कहा जाता है। इनका उपयोग विभिन्न प्रकार के व्यंजनों में किया जाता है और विशेष रूप से नाश्ते के रूप में लोकप्रिय गहरे तले हुए। इसी तरह वियतनामी फिश सॉस के लिए, थाई फिश सॉस (नाम प्ला) भी अक्सर एंकोवी से बनाया जाता है। एशिया के अन्य हिस्सों में, जैसे कोरिया और जापान में, सेटिपिन्ना टाटी के समान एक समृद्ध सूप बनाने के लिए धूप में सूखे एंकोवी का उपयोग किया जाता है। इन एंकोवी स्टॉक का उपयोग आमतौर पर नूडल सूप या पारंपरिक कोरियाई सूप के लिए आधार के रूप में किया जाता है। कोरिया में एंकोवी का उपयोग कैसे किया जाता है, इस पर कई अन्य भिन्नताएँ हैं। ताजा और सूखे एंकोवी केरल और अन्य दक्षिण भारतीय राज्यों में व्यंजनों का एक लोकप्रिय हिस्सा हैं, जहां उन्हें नेटहोली/चूड़ा (और तमिलनाडु में नेटहिली) के रूप में जाना जाता है और आहार में प्रोटीन का एक सस्ता स्रोत प्रदान करता है। ताजा एंकोवी को तला हुआ या मसालेदार करी के रूप में खाया जाता है। तुर्की में, एंकोवी को हमसी के रूप में जाना जाता है और नवंबर और मार्च के बीच खाया जाता है। इन्हें आम तौर पर तला हुआ, भुना हुआ, उबला हुआ और पिलाव खाया जाता है। स्वास्थ्य संबंधी चिंताएं एंकोवी अपने आंत में डोमोइक एसिड को केंद्रित कर सकते हैं जो पूरे खाने पर मनुष्यों में अम्नेसिक शेलफिश विषाक्तता का कारण बनता है। यदि संदेह हो तो चिकित्सकीय सहायता लेनी चाहिए। बैगनुन बागना कौडा संदर्भ बाहरी लिंक भी देखें कंसीडर द एंकोवी गार्जियन, 18 जनवरी 2011। अच्छे पेस्ट की ऊंचाई द टेलीग्राफ, 28 दिसंबर 2000। भोजन के रूप में एंकोवीज़ मछली भोजन के प्रकार