History of Japanese cuisine
यह लेख जापान के व्यंजनों के इतिहास का पता लगाता है। प्रारंभिक जापानी नवपाषाण बस्तियों द्वारा भोजन और भोजन की तैयारी को पुरातात्विक अध्ययनों से एक साथ जोड़ा जा सकता है, और प्रारंभिक काल से चावल और समुद्री भोजन के सर्वोच्च महत्व को प्रकट करता है। कोफुन काल (तीसरी से सातवीं शताब्दी) अनिश्चितता में डूबा हुआ है। जापान के सबसे शुरुआती लिखित इतिहास में कुछ प्रविष्टियां यामाटो राजवंश के गठन के समय से भोजन की आदतों की तस्वीर का संकेत देती हैं। जब सोगा कबीले के उदय के साथ बौद्ध धर्म को व्यापक रूप से स्वीकार किया गया, तो मांस खाने (विशेष रूप से स्तनधारियों) पर एक वर्जना लागू की जाने लगी, और आम प्रथा बन गई, हालांकि जंगली खेल अभी भी पहाड़ी लोगों द्वारा लिया जा रहा था, और अवसर मिलने पर शहर के लोगों द्वारा खाया जाता था। समारोह, कर दस्तावेजों और कल्पना पर ग्रंथों में हेयान काल में उपयोग की जाने वाली खाद्य सामग्री और तैयारी के बुनियादी तरीकों की एक सूची बनाने की अनुमति है। हालाँकि मध्य युग से व्यंजनों जैसी कोई भी चीज़ जापान या किसी भी देश में एक दुर्लभ वस्तु है। पूरे मध्य युग के अभिलेख व्यंजनों का आनंद लेने के बारे में कुछ जानकारी दे सकते हैं, लेकिन सटीक व्यंजन प्रदान करने जैसे विवरण नहीं देते हैं। एक बार जब जापान ने एडो काल में प्रवेश किया, तो आम लोगों (यानी, गैर-समुराई) से खाद्य पदार्थों और व्यंजनों के समृद्ध रिकॉर्ड थे, जो काफी हद तक साक्षर थे, और लकड़ी-ब्लॉक मुद्रित साहित्य का एक बड़ा सौदा करते थे। प्रारंभिक इतिहास (794 से पहले) जोमोन काल (14,000-300 BCE) के बाद, जापानी समाज अर्ध-स्थिर शिकारी-संग्रहकर्ता जीवन शैली से एक कृषि समाज में स्थानांतरित हो गया। यह वह अवधि थी जिसमें चीन द्वारा तीसरी शताब्दी ईसा पूर्व के आसपास चावल की खेती शुरू की गई थी। चावल आमतौर पर उबला हुआ सादा होता था और इसे गोहान या मेशी कहा जाता था, और चूंकि पका हुआ चावल तब से भोजन का पसंदीदा मुख्य भोजन रहा है, इसलिए इन शब्दों का उपयोग "भोजन" शब्द के पर्याय के रूप में किया जाता है। किसान अक्सर चावल के साथ बाजरा मिलाते हैं, विशेष रूप से पहाड़ी क्षेत्रों में जहां चावल का प्रसार नहीं होता था। कोफुन काल (300 से 538 ईस्वी) के दौरान, चीनी संस्कृति को कोरिया से जापान में पेश किया गया था। इस प्रकार, बौद्ध धर्म जापानी संस्कृति पर प्रभावशाली हो गया। छठी शताब्दी के बाद, जापान ने सीधे तांग राजवंश (618 से 907) की चीनी संस्कृति की नकल की। यही प्रभाव था जिसने जापान में मांस की खपत पर वर्जनाओं को चिह्नित किया। 675 ईस्वी में, सम्राट तेनमू ने वर्ष के चौथे-नौवें महीने के दौरान मवेशियों, घोड़ों, कुत्तों, बंदरों और मुर्गियों के सेवन पर प्रतिबंध लगाने का आदेश दिया; कानून तोड़ने का अर्थ होगा मौत की सजा। इस समय से पहले बंदर खाया जाता था, लेकिन औषधीय उद्देश्यों के लिए एक अनुष्ठान शैली में अधिक खाया जाता था। मुर्गियों को अक्सर पालतू जानवरों के रूप में पालतू बनाया जाता था, जबकि मवेशियों और घोड़ों को दुर्लभ माना जाता था और उनके साथ ऐसा व्यवहार किया जाता था। चावल के धान की खेती के पहले दिन एक गाय या घोड़े की बलि दी जाती थी, जो चीन से शुरू किया गया एक अनुष्ठान था। हालाँकि, सम्राट तेनमू के आदेश में हिरण या जंगली सूअर के सेवन पर प्रतिबंध नहीं लगाया गया था, जो उस समय जापानी आहार के लिए महत्वपूर्ण थे। हेयान काल (794-1185) 8वीं शताब्दी में हेयान काल (794 से 1185) में सम्राटों और महारानी द्वारा किसी भी जानवर की हत्या पर प्रतिबंध लगाने वाले कई अतिरिक्त आदेश देखे गए। 752 ईस्वी में, महारानी कोकेन ने मछली पकड़ने पर प्रतिबंध लगा दिया, लेकिन वादा किया कि मछुआरों को पर्याप्त चावल दिए जाएंगे जिनकी आजीविका अन्यथा नष्ट हो जाती। 927 ईस्वी में, ऐसे नियम बनाए गए थे जिनमें कहा गया था कि कोई भी सरकारी अधिकारी या कुलीन वर्ग का सदस्य जो मांस खाता था, उसे तीन दिनों के लिए अशुद्ध माना जाता था और वह शाही दरबार में शिंटो अनुष्ठानों में भाग नहीं ले सकता था। यह कोरिया के माध्यम से चीनी संस्कृतियों का प्रभाव भी था जो इस अवधि की शुरुआत में जापान में चॉपस्टिक लाया। इस समय भोज में कुलीन वर्ग द्वारा चपस्टिक का उपयोग किया जाता था; हालाँकि, उनका उपयोग रोजमर्रा के बर्तनों के रूप में नहीं किया जाता था, क्योंकि हाथों का उपयोग अभी भी आमतौर पर खाने के लिए किया जाता था। 8वीं और 9वीं शताब्दी के दौरान धातु के चम्मच का भी उपयोग किया जाता था, लेकिन केवल कुलीन वर्ग द्वारा। इस समय जापान में डाइनिंग टेबल भी पेश किए गए थे। आम लोग एक पैर रहित मेज का उपयोग करते थे जिसे ओशिकी कहा जाता था, जबकि कुलीन वर्ग एक लाखदार मेज का उपयोग करता था जिसमें पैर होते थे जिसे ज़ेन कहा जाता था। प्रत्येक व्यक्ति अपनी मेज का उपयोग करता था। अभिजात वर्ग के लिए भव्य भोज में प्रस्तुत किए गए व्यंजनों की संख्या के आधार पर प्रत्येक व्यक्ति के लिए कई मेजें होंगी। 9वीं शताब्दी में तांग राजवंश के पतन के बाद, जापान ने संस्कृति और व्यंजनों में अपने व्यक्तित्व की ओर कदम बढ़ाया। खाने के बर्तन के रूप में चम्मच का परित्याग-जिसे कोरिया में रखा गया था-उल्लेखनीय अंतरों में से एक है, और आम लोग अब चॉपस्टिक के साथ भी खा रहे थे। चीन और कोरिया के साथ व्यापार जारी रहा, लेकिन 19वीं शताब्दी तक जापान के बाहर से बड़े पैमाने पर प्रभाव फिर से नहीं देखा गया। 10वीं और 11वीं शताब्दी ने हेयान कुलीन वर्ग की संस्कृति में पाए जाने वाले खाना पकाने और शिष्टाचार के परिष्करण के स्तर को चिह्नित किया। ग्रामीण इलाकों से कर के रूप में भेजी जाने वाली कई सब्जियों को दरबार के रसोइये तैयार करते थे। दरबार के भोज आम और भव्य थे; इन आयोजनों के दौरान कुलीन वर्ग के लिए पोशाक चीनी शैली में बनी रही जो उन्हें आम लोगों के सादे कपड़ों से अलग करती थी। 9वीं शताब्दी के बाद उपभोग किए जाने वाले व्यंजनों में भुनी हुई मछली और मांस (याकीमोनो), उबला हुआ भोजन (निमोनो), उबले हुए खाद्य पदार्थ (मुशीमोनो), कटी हुई सब्जियों से बने सूप, मछली या मांस (एटसुमोनो), मसाले के साथ उबली हुई जेली वाली मछली (निकोगोरी), सिरके की चटनी (नमसु) में परोसी जाने वाली कच्ची मछली, सब्जियां, समुद्री शैवाल या एक मजबूत ड्रेसिंग (एमेनो) में मछली, और अचार वाली सब्जियां (त्सुकेमोनो) शामिल थीं जिन्हें नमक में ठीक किया जाता था ताकि लैक्टिक किण्वन हो सके। खाना पकाने में तेल और वसा से लगभग सार्वभौमिक रूप से परहेज किया जाता था। तिल के तेल का उपयोग किया जाता था, लेकिन शायद ही कभी, क्योंकि इसका उत्पादन करने में बहुत खर्च होता था। हेयान कुलीन वर्ग के दस्तावेजों में कहा गया है कि सब्जियों के साथ-साथ मछली और जंगली मुर्गियां भी आम थीं। उनके भोज की व्यवस्थाओं में चावल और सूप का एक कटोरा, चॉपस्टिक, एक चम्मच और तीन मसाले शामिल थे जो नमक, सिरका और हिसियो थे, जो सोयाबीन, गेहूं, खातिर और नमक का किण्वन था। भोजन को डुबोने के लिए वांछित स्वाद के लिए मसालों को मिलाने के लिए एक चौथी थाली मौजूद थी। भोज में मौजूद चार प्रकार के भोजन में सूखे खाद्य पदार्थ (हिमोनो), ताजे खाद्य पदार्थ (नामामोनो), किण्वित या तैयार भोजन (कुबोत्सुकी) और मिठाई (काशी) शामिल थे। सूखी मछली और मुर्गों को बारीक काट दिया जाता था (जैसे। नमकीन सैल्मन, तीतर, उबले हुए और सूखे अबालोन, सूखे और ग्रील्ड ऑक्टोपस), जबकि ताजा मछली, शेलफिश और मुर्गों को सिरके की चटनी या ग्रील्ड में कच्चा काटा जाता था (जैसे। कार्प, सी ब्रीम, सैल्मन, ट्राउट, तीतर)। कुबोत्सुकी में जेलीफ़िश और एमोनो के साथ किण्वित समुद्री स्क्वर्ट, मछली या गिबलेट्स की छोटी गेंदें शामिल थीं। मिष्ठान्नों में चीनी केक, और पाइन नट्स, सूखे चेस्टनट, एकोर्न, जुजुब, अनार, आड़ू, खुबानी, पर्सिमन और साइट्रस सहित विभिन्न प्रकार के फल और नट्स शामिल होते। भोजन का समापन साक के साथ किया जाएगा। कामाकुरा काल (1192-1333) कामाकुरा काल ने जापान में एक बड़े राजनीतिक परिवर्तन को चिह्नित किया। कामाकुरा काल से पहले, समुराई कुलीन वर्ग की भूसम्पत्तियों के रक्षक थे। कुलीन वर्ग, जापानी ग्रामीण इलाकों पर नियंत्रण खोने के बाद, किसान वर्ग समुराई के सैन्यवादी शासन के अधीन आ गया, और 1192 में कामाकुरा में एक सैन्य सरकार की स्थापना की गई। एक बार सत्ता की स्थिति का आदान-प्रदान हो जाने के बाद, दरबार के भोजों की भूमिका बदल गई। दरबार के व्यंजन जो इस समय से पहले स्वाद और पोषण संबंधी पहलुओं पर जोर देते थे, एक अत्यधिक औपचारिक और आधिकारिक भूमिका में बदल गए। मिनामोटो नो योरिटोमो, पहले शोगुन, ने अन्य समुराई को दंडित किया जो कुलीन वर्ग की पहले की आकर्षक भोज शैली का पालन करते थे। शोगुन भोज, जिसे ओबान कहा जाता है, में प्रांतों के सैन्य नेताओं ने भाग लिया। ओबान मूल रूप से हेयान काल के दौरान सैनिकों और गार्डों द्वारा भाग लिए जाने वाले त्योहारों के दिनों में दोपहर के भोजन को संदर्भित करता था, और योद्धा वर्ग से जुड़ा हुआ था। मेन्यू में आमतौर पर सूखे अबालोन, जेलीफ़िश एमेनो, उमेबोशी नामक अचार, मसाले के लिए नमक और सिरका और चावल शामिल होते थे। बाद में इस अवधि में, होनजेन-रयोरी भोज लोकप्रिय हो गया। समुराई के व्यंजन उनकी किसान जड़ों से अलग थे। तैयार किए गए भोजन पर्याप्त होने के साथ-साथ सादगी पर जोर देते थे। व्यंजन परिष्करण, समारोह और विलासिता से बचते थे, और आगे सभी चीनी प्रभाव को छोड़ देते थे। एक विशिष्ट उदाहरण पारंपरिक चीनी पोशाक पहनने से एक अलग कपड़ों की शैली में परिवर्तन है जो आम लोगों के सरल कपड़ों को जोड़ती है। यह शैली मध्य युग के अंत तक किमोनो में विकसित हुई। बौद्ध शाकाहारी दर्शन कामाकुरा काल के दौरान मजबूत हुआ क्योंकि यह किसानों तक फैलने लगा था। जो लोग भोजन या चमड़े के लिए जानवरों को मारने के व्यापार में शामिल थे, वे भेदभाव के दायरे में आते थे। इस व्यापार का अभ्यास करने वालों को जीवन न लेने के बौद्ध दर्शन के विरोध में माना जाता था, जबकि शिंटो दर्शन के तहत उन्हें अपवित्र माना जाता था। यह भेदभाव तेज हो गया और अंततः एक अलग जाति, बुराकुमिन का निर्माण हुआ। सेंगोकू जिदाई, एडो, मेजी जेसुइट कैथोलिक पुर्तगाली मिशनरी जोआओ रोड्रिग्स ने कहा कि जापानियों ने चर्बी, मुर्गी, बतख, सूअर, गाय, घोड़ा और गधे खाने से इनकार कर दिया, और केवल कभी-कभी दावतों के दौरान जंगली जानवरों का शिकार करते थे, इसके विपरीत चीनी जो हंस, मुर्गी, घरेलू बतख, बेकन, चर्बी, सूअर का मांस, गाय, घोड़ा और गधे खाते थे। जापान की यात्रा करने वाले कैथोलिक ईसाइयों पर जापानी बौद्ध भिक्षुओं द्वारा कुत्ते, घोड़े और मवेशी खाने का आरोप लगाया गया था। "यूरोपीय और जापानी संस्कृतियों के बीच तुलना" पुस्तक 1585 में एक जेसुइट पिता लुइस फ्रॉइस (1532-1597) द्वारा लिखी गई थी। उन्होंने कहा, "यूरोपीय लोग मुर्गी, बटेर, पाई और ब्लैंकमैंग का आनंद लेते हैं, जापानी जंगली कुत्तों, सारसों, बड़े बंदरों, बिल्लियों और बिना पके समुद्री शैवाल (खाने के लिए) पसंद करते हैं। हम कुत्ते का मांस नहीं बल्कि गोमांस खाते हैं; जापानी गोमांस नहीं बल्कि कुत्ते का मांस दवा के रूप में खाते हैं।" यूरोपीय लोगों के विपरीत, जो इसे स्टू में पकाते थे, जापानी लोग कच्चे, कटे हुए सूअर का मांस भी खाते थे। गाय के दूध जैसे पशुओं के दूध का तिरस्कार और तिरस्कार किया जाता था और 19वीं शताब्दी में जापानियों द्वारा मांस खाने से परहेज किया जाता था। जब एक जापानी, मार्सुकारा बच्चों को गाय का दूध पिलाना चाहते थे, जब उन्हें बताया गया कि पश्चिमी बच्चों को इसे खिलाया जाता है, तो उन्होंने फ्रांसीसी वाणिज्य दूत की सलाह पर शंघाई से दूध देने के उपकरण आयात किए और नागासाकी गायों को खरीदा। उन्होंने इसे कभी खुद नहीं पिया। मेजी बहाली तक जापान में गोमांस को नियमित भोजन के रूप में नहीं खाया जाता था। जापान में बौद्ध धर्म द्वारा मांस खाना वर्जित था। एक समुराई परिवार की बेटी के अनुसार, जो कभी मांस नहीं खाती थी, मांस खाना एक घृणित पश्चिमी प्रथा थी। शिंटो धर्म और बौद्ध धर्म दोनों ने मध्ययुगीन जापानी के शाकाहारी आहार में योगदान दिया, जबकि 1939 में औसत जापानी द्वारा खपत की जाने वाली दैनिक मात्रा 0.1 औंस मांस थी। जापान में पशुधन के लिए कृषि योग्य भूमि की कमी थी इसलिए जापान के शासकों द्वारा कई बार मांस खाने पर प्रतिबंध लगा दिया गया था। 675 में एक कानून पारित किया गया था जिसमें कहा गया था कि वसंत के अंत से शरद ऋतु की शुरुआत तक, उस अवधि के लिए कुत्ते, मुर्गी, बंदर और गोमांस के मांस की अनुमति नहीं थी। अन्य प्रतिबंध लागू किए गए। जापान को ज्यादातर जंगली जानवरों के शिकार से मांस मिलता था, लेकिन सूअर और हिरण जैसे जंगली जानवरों में कमी आई क्योंकि किसानों ने आबादी बढ़ने के बाद खेतों के लिए जंगलों की कटाई की। जापान ने 18वीं शताब्दी में डच जैसे यूरोपीय लोगों से मांस आधारित आहार अपनाना शुरू किया जो उनसे लंबे थे और फिर जब 24 जनवरी 1872 को मेजी सम्राट ने सार्वजनिक रूप से मांस खाया। मेजी सम्राट को "स्त्री-दिखने वाला" और "कविता-लेखन" के रूप में वर्णित किया गया था। फिर जापान ने 5 वर्षों में टोक्यो के गोमांस की खपत में 13 गुना वृद्धि के साथ कोरियाई गोमांस का आयात करना शुरू कर दिया। औसत जापानी सिपाही कमजोर था, जिसकी न्यूनतम ऊँचाई 4 फीट 11 इंच थी; 16 प्रतिशत सिपाही उस ऊँचाई से छोटे थे और आम तौर पर पतले थे। जापान को उस समय अपनी सेना की ताकत बढ़ाने की जरूरत थी जब वह आधुनिकीकरण कर रहा था। जापान ने तब अमेरिकी सैनिकों को द्वितीय विश्व युद्ध के बाद बेकन, स्टीक्स और हैमबर्गर खाते हुए देखा जब अमेरिका ने जापान पर कब्जा कर लिया था। जापान के मैकडॉनल्ड्स के प्रमुख डेन फुजीता ने कहा, "अगर हम एक हजार साल तक हैमबर्गर खाएंगे, तो हम गोरे हो जाएंगे। और जब हम गोरे हो जाते हैं तो हम दुनिया को जीत सकते हैं। हालाँकि 19वीं शताब्दी से पहले प्रतिबंध के लिए एक विशेष छूट के रूप में चीन और जापान दोनों में गोमांस को दवा के रूप में खाया जाता था। प्रतिबंध की उत्पत्ति 10वीं शताब्दी ईस्वी में हुई थी। यह भी देखें सुशी टिप्पणियों का इतिहास संदर्भ (विश्व विश्वकोश, जापानी में) जापानी व्यंजन जापानी