Cuisine of Antebellum America
एंटेबेलम संयुक्त राज्य अमेरिका के व्यंजन लगभग 1776 से 1861 तक अमेरिकी खाने और खाना पकाने की आदतों को दर्शाते हैं। इस अवधि के दौरान संयुक्त राज्य अमेरिका के विभिन्न क्षेत्रों ने विशिष्ट क्षेत्रीय व्यंजन बनाने के लिए अपने परिवेश और सांस्कृतिक पृष्ठभूमि को अनुकूलित किया, प्रौद्योगिकी के आधुनिकीकरण से भोजन की खपत में बदलाव आया, और होटलों में भोजनालयों के विकास ने एक अमेरिकी संयम आंदोलन की शुरुआत की। गृहयुद्ध की शुरुआत तक, संयुक्त राज्य अमेरिका के व्यंजन और खाद्य संस्कृति खुद को दुनिया के बाकी हिस्सों से अलग परिभाषित कर सकते थे। ब्रेकफास्ट दिन का दूसरा सबसे बड़ा भोजन था, आमतौर पर मांस या मछली का एक बड़ा हिस्सा, जिसे परिवार के साथ साझा किया जाता था। रात्रिभोज सबसे बड़ा भोजन था और दोपहर से तीन बजे के बीच परोसा जा सकता था। (शाम के खाने की प्रथा तब तक नहीं उठी जब तक कि शहर के पुरुष अपना दोपहर का भोजन घर से दूर खाना शुरू नहीं कर देते थे।) दोपहर की चाय, जिसमें केवल महिलाएं शामिल होती थीं, आमतौर पर शाम 4 बजे के आसपास परोसी जाती थी, और दो घंटे तक चल सकती थी। 6 बजे का रात्रिभोज या उच्च चाय पूरे परिवार द्वारा साझा किया जाने वाला एक पूर्ण भोजन था। संयुक्त राज्य अमेरिका की सामाजिक संस्कृति में रेस्तरां स्थापित होने से पहले, परिवार और दोस्तों के लिए निजी घरों में औपचारिक रात्रिभोज आयोजित किए जाते थे। ये विस्तृत मामले हो सकते हैं, जिसमें 1830 में सलेम की बस्ती की 200 वीं वर्षगांठ के जश्न में एक भोजन आयोजित किया गया था, जिसमें पहले पाठ्यक्रम के लिए कम से कम 14 चयन शामिल थे, इसके बाद दूसरे पाठ्यक्रम के लिए भुने हुए पक्षी और मांस की 11 किस्में थीं। फ्रांसीसी प्रभावित व्यंजन जैसे चिकन फ्रिकासी और वोल औ वेंट औ बोउफ़ अभी भी 19वीं शताब्दी में इस तरह की सभाओं में आम थे। प्रभाव एंटीबेलम अमेरिकी व्यंजन ब्रिटिश और पश्चिमी यूरोपीय व्यंजनों से बहुत प्रभावित थे। उन दिनों ब्रिटिश व्यंजनों से स्वादिष्ट पुडिंग और पाई अधिक आम थे, लेकिन 19 वीं शताब्दी के दौरान मीठे पुडिंग और पाई के लिए अमेरिकी प्राथमिकता विकसित होती रही, जब तक कि ये व्यंजन स्वादिष्ट पाठ्यक्रमों के बजाय मानक मिठाई नहीं बन गए। पश्चिम अफ्रीकी व्यंजन, सामग्री और खाना पकाने की तकनीकें भी इस युग की पाक परंपराओं का हिस्सा थीं, और गुलाम-मालिक परिवारों के लिए खाना पकाने का काम आमतौर पर कुशल दासों द्वारा किया जाता था। वनस्पति और मांस के लिए भूमि की प्रचुरता के कारण, अमेरिकियों का आहार उनके ब्रिटिश समकक्षों की तुलना में अधिक स्वस्थ और विविध था। क्रांति की पूर्व संध्या तक, औसत अमेरिकी सैनिक 5 फीट, 8 इंच, औसत ब्रिटिश सैनिक की तुलना में कई इंच लंबा था। फ्रांसीसी रसोइये पहली बार 1800 के दशक की शुरुआत में न्यू ऑरलियन्स पहुंचे, जिसने उस शहर के व्यंजनों को गहराई से प्रभावित किया। फ्रांसीसी प्रभाव के अन्य स्रोत भी थे; थॉमस जेफरसन और अन्य अमेरिकियों की यात्राएँ जिन्होंने फ्रांसीसी भोजन का स्वाद वापस लाया, और 19वीं शताब्दी के पूर्वार्द्ध में न्यूयॉर्क शहर के लक्जरी होटलों द्वारा किराए पर लिए गए फ्रांसीसी रसोइयों। फ्रांसीसी रसोइयों ने कैलिफोर्निया गोल्ड रश के दौरान सैन फ्रांसिस्को खाड़ी क्षेत्र तक की यात्रा की, उन खनिकों के लिए भोजन तैयार किया जो समृद्ध जीवन शैली चाहते थे जिसे फ्रांसीसी व्यंजन प्रतीक बनाने के लिए आए थे। हालाँकि, फ्रांसीसी भोजन के प्रति आकर्षण अमेरिकी समाज की मुख्यधारा नहीं थी। अमेरिकी समाज में "फैंसी फ्रांसीसी खाना पकाने" के लिए तिरस्कार 1840 के चुनाव में राष्ट्रपति अभियान को प्रभावित करने के लिए काफी महत्वपूर्ण था जिसमें व्हिग उम्मीदवार विलियम हेनरी हैरिसन को "कच्चे गोमांस और नमक" पर रहने के रूप में बताया गया था, जबकि मार्टिन वैन ब्युरेन के खिलाफ एक साथ धब्बा अभियान शुरू किया गया था, जिन्हें फ्रांसीसी व्यंजनों के लिए जाना जाता था। ला कार्टे भोजन सेवा की फ्रांसीसी प्रथा को मेहमानों के बीच भोजन साझा करने की तुलना में अलोकतांत्रिक माना जाता था। जब 1844 में न्यूयॉर्क होटल खोला गया, तो एक ला कार्टे में भोजन परोसने के होटल के फैसले की स्थानीय समाचार पत्रों द्वारा आलोचना की गई। अखबारों ने तर्क दिया कि लोगों को अलग-अलग कीमतों पर अलग-अलग भोजन की पेशकश करना गणतंत्र की नींव पर हमला था। वीकली मिरर के नैट पी. विलिस ने लिखा, "सार्वजनिक मेज एक मूर्त गणराज्य है-एकमात्र ऐसी चीज जो स्पष्ट और स्वीकार्य है जिसे हमें आम जीवन में, गणतंत्रवादी के रूप में दिखाना है।" अमेरिकी व्यंजनों पर फ्रांसीसी प्रभाव गृहयुद्ध के बाद के स्वर्ण युग में और अधिक बढ़ा-चढ़ाकर पेश किया गया। एंटेबेलम युग में अमेरिकी राष्ट्रीय व्यंजनों ने यूरोपीय और युद्ध के बाद की फिजूलखर्ची के विपरीत एक पाक नैतिकता के रूप में "रिपब्लिकन गुण" के स्वाद को प्रतिबिंबित किया, जो एंटेबेलम युग के खाद्य मार्गों की तुलना में अधिक दिखावटी और पतनशील था। खाद्य पदार्थ खेल और अन्य मांस अधिकांश भुना हुआ मांस चूल्हे पर पकाया जाता था, लेकिन ताजा मांस एक विलासिता थी, और आमतौर पर केवल विशेष अवसरों के लिए उपलब्ध होती थी। संरक्षित मांस मानक थे, आमतौर पर नमकीन या धूम्रपान किए हुए भेड़ का बच्चा, गोमांस या सूअर का मांस। एंटीबेलम युग के दौरान अमेरिकी आहार में पाया जाने वाला मुख्य खेल मांस खरगोश, गिलहरी, हिरण, भैंस और भालू थे। खेल ग्रामीण क्षेत्रों में आम था, विशेष रूप से गरीबों और सीमा पर रहने वालों के बीच, और कुछ दास जिन्हें आग्नेयास्त्र ले जाने की अनुमति थी। जंगली टर्की और अन्य खेलों के व्यापक शिकार ने खेल कानूनों को पारित किया। जनरल विनफील्ड स्कॉट, जिन्हें उस युग का सबसे प्रसिद्ध स्वादिष्ट भोजन माना जाता है, ने मैरीलैंड टेरापिन और कैनवासबैक को उस युग के "सर्वोच्च देशी व्यंजनों" के रूप में पहचाना। गाय और सूअर सबसे आम पालतू जानवर थे जिन्हें उनके मांस के लिए पाला जाता था। मटन और भेड़ का बच्चा भी खाया जाता था, जिसका उपयोग आयरिश स्टू जैसे व्यंजनों में किया जाता था, लेकिन ज्यादातर देश के पूर्वोत्तर और दक्षिण-पश्चिम क्षेत्रों में। प्रजनन में आसानी और अमेरिकियों द्वारा उनके मांस का सेवन करने के कई तरीकों के कारण संयुक्त राज्य अमेरिका के सभी क्षेत्रों में सूअरों का उपयोग किया जाता था। कोलंबस, जॉर्जिया के डॉ. जॉन एस. विल्सन ने उल्लेख किया कि संयुक्त राज्य अमेरिका को "उचित रूप से महान हॉग खाने वाला संघ या पोर्कडम गणराज्य कहा जाना चाहिए।" सुअर का मांस इतनी प्रचुर मात्रा में था कि एक फ्रांसीसी यात्री ने यह नोट किया कि एंटेबेलम यू. एस. के गरीब दक्षिणी लोगों को भी "किसी भी अन्य देश की तुलना में यहाँ बेहतर भोजन और कपड़े पहने जाते थे।" एक यात्री ने कोलंबस, जॉर्जिया में एक भोजन का वर्णन किया जहाँ "सिरके में अचार किए गए सूअरों के पैर" बेकन और गुड़ के साथ परोसे जाते थे। सूअरों को काफी हद तक खुद को बचाने की उनकी क्षमता के कारण रखा जाता था; वे बचे हुए टुकड़ों को खिलाने और जंगल में अपने लिए चारा बनाने में सक्षम थे। दक्षिण में, अमेरिकियों ने मकई के साथ सूअर का मांस पकाया, जबकि पूर्वोत्तर के लोगों ने बेकन पसंद किया। वे सभी विभिन्न तरीकों से सूअर के मांस का उपयोग करते थे, विशेष रूप से पूरे अमेरिका में मजदूर वर्ग खून की खीर, सूअर के मांस के खून और कटा हुआ सूअर का मांस का मिश्रण खाते थे। डेयरी डेयरी आधारित खाद्य पदार्थ और पनीर जैसे उत्पाद उत्तर में अधिक आम थे, जहां गर्म दक्षिणी राज्यों की तुलना में मौसम ठंडा था। बर्फ और बर्फ के डिब्बे 1850 के दशक तक एक आम घरेलू वस्तु थे जो आइसक्रीम की बढ़ती लोकप्रियता में योगदान दे रहे थे। मछली और शेलफिश मछली एंटीबेलम युग का एक मुख्य हिस्सा था। परिवहन में मुश्किल, और बहुत खराब होने वाली, ताजी मछली को उस तट के पास खाया जाता था जहाँ इसे पकड़ा जाता था। देश की नदियों, झीलों और धाराओं से जंगली मछलियाँ प्रचुर मात्रा में थीं, और उन्हें भंडारण और बिक्री के लिए नमकीन किया जा सकता था। डिब्बाबंद सैल्मन और लॉबस्टर को रेल मार्ग से अंतर्देशीय बाजारों में भेजा जाता था, और न्यूयॉर्क और फिलाडेल्फिया जैसे बड़े शहरों को मैसाचुसेट्स से बर्फ से भरी ताजी मछलियों का शिपमेंट प्राप्त होता था। एंटीबेलम व्यंजनों में सबसे आम मछली कैटफ़िश, सैल्मन, पर्च, मैकेरल, बास, कॉड, फ्लाउंडर, हैडॉक, ट्राउट, व्हाइटफ़िश, स्टर्जन, स्नैपर और शेड थीं। ईल और समुद्री कछुए भी व्यंजनों की मानक विशेषताएँ थीं, साथ ही स्थानीय रूप से उपलब्ध शैल मछली की विभिन्न किस्में भी थीं। फिश चौडर न्यू इंग्लैंड के व्यंजनों का एक मुख्य भाग था, जिसे विभिन्न प्रकार की मछलियों, सब्जियों और शेलफिश से बनाया जाता था। किसी भी ठोस, सफेद मछली का उपयोग किया जा सकता है, और शुरुआती व्यंजनों में मछली के प्रकार का उल्लेख नहीं है। उस युग में विशिष्ट फल मौसमी और स्थानीय रूप से उत्पादित होते थे। पाई भरने के लिए फलों को भी संरक्षित किया जाता था, या चीनी के रस में पकाया जाता था। क्षेत्र के आधार पर सेब, चेरी, अंगूर, नाशपाती, स्ट्रॉबेरी और आड़ू पाए जा सकते हैं। अनाज फलों की तरह, अनाज की उपलब्धता क्षेत्र पर निर्भर करती है। दक्षिण में, मकई और चावल मुख्य थे, जबकि ऊपरी मिसिसिपी घाटी में गेहूं अधिक आम था। कुक्कुट तुर्की की खपत एंटीबेलम अमेरिका में व्यापक थी। जंगली टर्की का पूरे देश में शिकार किया गया था, इस हद तक कि वे सभी गृहयुद्ध से पूर्वी तट पर गायब हो गए थे। वर्जिनियाई जोसेफ डोड्रिज ने उल्लेख किया कि "जंगली तुर्की, जो पहले इतने प्रचुर मात्रा में हुआ करते थे कि पहले बसने वालों के लिए प्रावधान का कोई महत्वपूर्ण हिस्सा प्रदान नहीं करते थे, अब शायद ही कभी देखे जाते हैं।" अंग्रेज एडम हॉजसन ने 1819 में उल्लेख किया कि उन्हें "मेज पर टर्की के बिना एक भी दिन भोजन करने का स्मरण नहीं था।" टर्की के लिए व्यंजन ब्रिटिश व्यंजनों से एक प्रारंभिक विचलन बन गए, पहली अमेरिकी पाक कला पुस्तक, अमेलिया सिमंस की अमेरिकन कुकरी (1796) के साथ, जिसमें टर्की के लिए पांच व्यंजन शामिल थे। थैंक्सगिविंग के लिए विशेष रूप से टर्की परोसने की अवधारणा भी एंटीबेलम अवधि के दौरान शुरू हुई। सलेम, मैसाचुसेट्स के विलियम बेंटले ने 1806 में उल्लेख किया कि "एक धन्यवाद टर्की के बिना पूरा नहीं होता है।" तुर्की के अलावा, अमेरिकियों ने चिकन, हंस, बतख, गिनी मुर्गी, कबूतर, बटेर और ग्राउस का भी सेवन किया। पुडिंग्स अधिकांश पुडिंग्स, चाहे वे मीठे हों या स्वादिष्ट, पुडिंग बैग में उबाले जाते थे। ये थैले कपड़े या जानवरों की आंत से बनाए जा सकते हैं। अमेरिकियों के पास सब्जियों की एक विविध श्रृंखला तक पहुंच थी। सेम, चुकंदर, शकरकंद, रूबार्ब, मकई, मूली, टमाटर, शलजम और अन्य सबसे आम थे। सब्जियों को अक्सर अचार द्वारा संरक्षित किया जाता था, या अच्छी तरह से उबला जाता था, और उन्हें ताजा नहीं खाया जाता था। दास आहार दक्षिणी संयुक्त राज्य अमेरिका में दास मुख्य रूप से मकई की रोटी और गोमांस पर निर्भर थे, क्योंकि गोमांस को सूअर के मांस की तुलना में कम पौष्टिक माना जाता था। बागानों में एक गुलाम का सूअर का मांस राशन प्रति सप्ताह लगभग तीन पाउंड था; हालाँकि, गोमांस राशन अक्सर प्रति दिन दो पाउंड था। गुलाम अक्सर अन्य मांस, जैसे बतख और टर्की, विभिन्न तरीकों से (जैसे, शिकार) या अपने स्वामी या पड़ोसियों से प्राप्त करते थे। मांस के विपरीत, सलगम, पत्तागोभी और मटर जैसी सब्जियाँ दासों के लिए प्रचुर मात्रा में थीं। संयुक्त राज्य अमेरिका में शराब प्रारंभिक संयुक्त राज्य अमेरिका में, पूरे देश में शराबखाने एक महत्वपूर्ण प्रतिष्ठान थे। इस समझ के कारण कि पानी पीना सुरक्षित नहीं है, शराब को एक आवश्यक पेय माना जाता था। रम, व्हिस्की, साइडर और बीयर जैसे पेय पूरे संयुक्त राज्य में आम थे। क्रांति के बाद शराब को अमेरिकी संस्कृति के एक महत्वपूर्ण हिस्से के रूप में देखा गया था; हालाँकि, जैसे-जैसे गृहयुद्ध निकट आया, संयुक्त राज्य में संयम आंदोलन भी बढ़ा। सरायों में सार्वजनिक मेज की प्रथा न केवल लोकतंत्र बल्कि हाल की क्रांति का भी प्रतीक रही है। रिवोल्यूशनरी अमेरिका के टैवर्न्स ने संचार के केंद्रों के रूप में काम किया और राजनीतिक बहस के लिए जगह प्रदान की। इतिहासकार रोराबॉग ने उल्लेख किया कि "शराबखाने चाहे विधायकों के 'नर्सरी' हों या नहीं, वे निश्चित रूप से क्रांति के बीज थे. इसमें कोई संदेह नहीं है कि क्रांति की सफलता ने शराब पीने वाले घरों की प्रतिष्ठा को बढ़ाया।" टैवर्न्स ने क्रांतिकारी और प्रारंभिक अमेरिकी इतिहास में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाई, जिसमें जेफरसन ने फिलाडेल्फिया में भारतीय क्वीन टैवर्न में स्वतंत्रता की घोषणा का पहला मसौदा लिखा और जॉर्ज वाशिंगटन का उद्घाटन न्यूयॉर्क में फ्राँसेस टैवर्न में किया गया। हालाँकि, गृहयुद्ध द्वारा, भोजनालय को समग्र रूप से होटल द्वारा प्रतिस्थापित कर दिया गया था, जिसे भोजनालयों के विपरीत सोने के लिए अधिक पर्याप्त माना जाता था, और शराब के अधिक उचित और कुलीन सेवन की अनुमति दी गई थी, और शराब पीने वालों को वर्ग द्वारा अलग किया गया था। बारबाडोस में चीनी उत्पादन के उपोत्पाद के रूप में उत्पन्न होने वाले गुड़ को पहली बार 1700 में कॉलोनियों में रम में आसुत किया गया था। 1776 में रम की प्रति व्यक्ति खपत 3.7 गैलन प्रति व्यक्ति तक पहुंच गई थी, और संसद द्वारा पारित कुख्यात शीरा अधिनियम ने अमेरिकी रम उत्पादन को भारी नुकसान पहुंचाया था। जॉन एडम्स ने क्रांति के बाद घोषणा की कि "शीरा अमेरिकी स्वतंत्रता में एक आवश्यक घटक था।" कुछ इतिहासकारों का तर्क है कि चीनी और शीरा पर भारी कर लगाने वाला शीरा अधिनियम चाय अधिनियम के बजाय अमेरिकियों और अंग्रेजों के बीच मतभेद के लिए अधिक जिम्मेदार था, इतिहासकार रोराबॉग ने कहा, "स्वतंत्रता का दूसरा प्रभाव यह था कि अमेरिकियों ने क्राउन से स्वतंत्रता को किसी तरह से कुछ गिलास रम को नीचे करने की स्वतंत्रता से संबंधित माना।" हालाँकि, अमेरिकी क्रांति के बाद, ब्रिटिश प्रतिबंधों ने कैरिबियन के साथ अमेरिकी व्यापार में गिरावट का कारण बना और शीरे के निर्यात को बहुत नुकसान हुआ। उत्पादन के लिए सस्ती व्हिस्की का उत्पादन बढ़ने लगा। समुद्री डकैती के साथ रम का जुड़ाव अंग्रेजी निजी लोगों द्वारा मूल्यवान वस्तु पर व्यापार करने के साथ शुरू हुआ। जैसे-जैसे कुछ निजी समुद्री डाकू और खरीददार बन गए, रम के लिए उनका शौक बना रहा, दोनों के बीच संबंध रॉबर्ट लुई स्टीवेन्सन के ट्रेजर आइलैंड जैसे साहित्यिक कार्यों से मजबूत हुआ। जबकि रम संयुक्त राज्य अमेरिका में स्वतंत्रता का प्रतीक था, व्हिस्की राष्ट्रवाद के प्रतीक के रूप में विकसित हुई। द डिस्टिलर के एक अमेरिकी लेखक ने घोषणा की कि "अमेरिकी डिस्टिलर का विशेष उद्देश्य एक आत्मा को विशुद्ध रूप से अमेरिकी बनाना होना चाहिए, जो पूरी तरह से हमारे देश की उपज है।" प्रारंभिक एंटीबेलम यू. एस. में, स्कॉच-आयरिश ने संयुक्त राज्य अमेरिका में आप्रवासियों का सबसे बड़ा समूह बनाया, उनमें से कई एपलाचिया में बस गए और अपने साथ व्हिस्की लाए। कहीं भी अनाज का उत्पादन करने की क्षमता के कारण, व्हिस्की को संयुक्त राज्य के किसी भी हिस्से में सस्ते में आसुत किया जा सकता है। हालांकि व्हिस्की पर प्रारंभिक कराधान मौजूद था, जिससे व्हिस्की विद्रोह जैसी घटनाएं हुईं, 1802 में अमेरिकी निर्मित व्हिस्की को पूरे देश में शुल्क मुक्त बेचा जा सकता था। केंटकी के डॉक्टर डेनियल ड्रेक ने घोषणा की, "हमें मजबूत गणतंत्रवादियों को इतनी सस्ती दर पर व्हिस्की दें कि समुदाय का सबसे गरीब व्यक्ति अपने सबसे धनी पड़ोसी के रूप में अक्सर नशे में हो सकता है-ताकि हमारी अभिमानी समानता पूरी तरह से हमारे राजनीतिक संस्थानों के आधार पर न हो।" बीयर औपनिवेशिक अमेरिका में, बीयर का उत्पादन ब्रिटेन के समान एक गहरे और पौष्टिक बीयर के रूप में किया जाता था, जो न्यू इंग्लैंड की ठंडी जलवायु के लिए उपयुक्त थी लेकिन दक्षिण के लिए नहीं। 1840 में जॉन वैगनर की फिलाडेल्फिया शराब की भठ्ठी में हल्की बीयर की एक नई शैली का उत्पादन शुरू हुआ। जैसे ही बसने वाले जर्मनी से अमेरिका आए, इस जर्मन प्रकार के लेजर ने संयुक्त राज्य अमेरिका में पारंपरिक रूप से अंग्रेजी शैली की बियर को बदलना शुरू कर दिया। हालांकि एक व्यक्तिगत बीयर संस्कृति ने संयुक्त राज्य अमेरिका में पैर जमा लिए, अमेरिकी लेजर ने गृहयुद्ध शुरू होने के बाद ही व्हिस्की को बेचना शुरू किया और स्पिरिट पर नए कर लगाए गए। क्षेत्रीय व्यंजन हालाँकि संयुक्त राज्य अमेरिका के विभिन्न क्षेत्रों ने अपने स्वयं के विशिष्ट व्यंजन स्थापित किए, लेकिन अमेरिकी आहार के कई पहलू पूरे महाद्वीप में सुसंगत रहे। सुअर का मांस और टर्की व्यापक रूप से खाया जाता था और अमेरिकियों के बीच मुख्य माना जाता था, और शराब का सेवन पूरे देश में पेय पदार्थों पर हावी था। संयुक्त राज्य अमेरिका के उत्तर-पूर्व में मछली और शेलफिश की प्रचुर मात्रा में आपूर्ति थी। 1850 में सिसिलियन संतरे, क्यूबा के केले, चिली के कद्दू और वियतनामी मुर्गियों सहित आयात के साथ न्यूयॉर्क को विशेष रूप से अंतर्राष्ट्रीय खाद्य पदार्थों के केंद्र के रूप में देखा गया था। दक्षिण-पूर्व अमेरिकी दक्षिण ने अपने व्यंजनों पर अफ्रीकी और वृक्षारोपण के प्रभाव के कारण संयुक्त राज्य अमेरिका के बाकी हिस्सों से खुद को अलग किया, और "हर राज्य में विशाल भोजन परोसने वाले महान बागान पाए जाने थे।" भोजन में दक्षिणी आतिथ्य को महत्व दिया गया था, चार्ल्स मरे ने टिप्पणी की थी कि "दक्षिणी राज्यों के लोग आम तौर पर उत्तरी लोगों की तुलना में बहुत अधिक आतिथ्यशील हैं"। अमेरिकी दक्षिण में अफ्रीकी दासों के स्थान का दक्षिणी व्यंजनों पर स्थायी प्रभाव पड़ा। अफ्रीकियों ने दक्षिणी संयुक्त राज्य अमेरिका, विशेष रूप से लुइसियाना और दक्षिण कैरोलिना में गंबो के रूप में व्यंजनों और भिंडी, काली आंखों वाले मटर, कोलार्ड, याम और खरबूजे सहित भोजन विकल्पों को प्रभावित किया। एंटेबेलम संयुक्त राज्य अमेरिका में पश्चिम और सीमांत सीमा की स्थिति अलग-अलग थी, जो खाद्य पदार्थों की उपलब्धता को बहुत प्रभावित करती थी। सीमावर्ती अर्थव्यवस्था शिकार और चारा पर आधारित थी। सीमा के शुरुआती बसने वाले जंगली भैंस और काले भालू पर बहुत अधिक निर्भर थे, जो मांस को संरक्षित करने के लिए धुएँ के धुएँ पर निर्भर थे। फ्रंटियर्समेन, बाकी एंटीबेलम संयुक्त राज्यों के विपरीत, पानी पर अधिक निर्भर रहना पड़ता था; हालाँकि, वे भारी मात्रा में व्हिस्की भी पीते थे, जो एक स्वीकृत उत्तेजक, संवेदनाहारी, कीटाणुनाशक और ट्रांक्विलाइज़र था। एक एंग्लिकन पादरी ने सीमा पर तैनात लोगों के बारे में उल्लेख किया कि "वे गाली-गलौज करने, शराब पीने, गाने, नृत्य करने और वेश्यावृत्ति करने के लिए बाहर जाते थे, और मेरे उस स्थान को छोड़ने से पहले कंपनी के अधिकांश लोग नशे में थे।" 1835 से पहले दक्षिण की आंतरिक भूमि में लगभग कोई विलासिता का सामान नहीं था। खेतों को उठने और चलने में समय लगता था। मकई आमतौर पर तुरंत लगाया जाता था क्योंकि यह अन्य खाद्य फसलों की तुलना में अधिक क्षमाशील था, लेकिन यहां तक कि मकई को कम से कम एक नए खेत या वृक्षारोपण के पहले वर्ष के लिए खरीदा जाना था। सूअर सबसे महत्वपूर्ण घरेलू पशुधन थे और नमक का सूअर का मांस, जंगली हिरण के साथ, सीमा के साथ मुख्य मांस था, जो हैरियट मार्टिनेउ की शिकायत के लिए अवसर देता था कि यात्रियों को "सभी प्रकार के भेषों के तहत सूअर के मांस के अलावा कुछ और नहीं मिल सकता था।" अंडे, दूध और मक्खन कभी-कभी उपलब्ध होते थे क्योंकि कुछ बसने वाले मवेशी और मुर्गी रखते थे, लेकिन सबसे सुसंगत मुख्य भोजन मोटे भोजन, जंगली खेल और "जंग वाले सूअर का मांस" के साथ बनी मकई की रोटी थी। बचे हुए अधिकांश प्रत्यक्ष विवरण भोजन के प्रतिकूल होने का वर्णन करते हैं। जेम्स क्रीसी ने हफ्तों तक नमक के सूअर का मांस और "मुस्टी कॉर्न मील डोजर्स" के अलावा कुछ नहीं खाने की शिकायत करते हुए कहा, "मैं कभी भी किसी भी खाना पकाने में इतना खलनायक नहीं रहा।" 1803 में थॉमस हैमिल्टन ने न्यू ऑरलियन्स और चार्ल्सटन के बीच अपनी यात्रा की स्थितियों को दर्ज किया, "अब हम रोटी के क्षेत्र से परे थे, और हमारे किराए में अंडे, भुना हुआ हिरन और किसी प्रकार के ओलियाजिनस पदार्थ में तले गए भारतीय मकई के केक शामिल थे।" पश्चिम की यात्रा करने वाले कई अप्रवासी, जैसे कि ओरेगन ट्रेल पर, खुद को तैयार नहीं पाए। कई लोगों को खराब पानी, थकावट और शिकारियों द्वारा अपने पशुओं को मारने का सामना करना पड़ा। रास्तों की शुरुआत में शहर अपनी उपज को कम करके अपने ग्राहकों को धोखा देते थे। क्रांतिकारी युद्ध के बाद, चौथी जुलाई को पिकनिक, आतिशबाजी, नृत्य और रात्रिभोज के साथ मनाया जाता था। भोजन दिन के कार्यक्रमों का एक बड़ा हिस्सा था। भोजन महत्वपूर्ण सामाजिक सभाएँ थीं और रात्रिभोज कॉफी हाउसों, स्कूलों, निजी घरों और भोजनालयों में आयोजित किए जाते थे। परोसे जाने वाले खाद्य पदार्थ अलग-अलग थे, प्रत्येक क्षेत्र के रीति-रिवाजों के साथ बदलते थे, लेकिन उत्तर में कुछ आम खाद्य पदार्थ पाउडर, गोमांस, क्लैम सूप, बेक्ड बीन्स, भुना हुआ सूअर का मांस, कस्टर्ड, बैल, कछुए, मटन और सैल्मन थे। 19वीं शताब्दी की शुरुआत तक रात्रिभोज बड़े हो गए थे, कभी-कभी टिकट की आवश्यकता होती थी ताकि भोजन तैयार करने वालों को पहले से पता चल जाए कि उन्हें कितने मुँह से खाना पड़ेगा। दक्षिणी परंपरा बारबेक्यू पर केंद्रित थी, न केवल मांस पर, बल्कि आड़ू और तरबूज जैसे फलों पर भी, मिठाई के लिए आइसक्रीम के साथ। गुलाम कभी-कभी उत्सव में भाग लेने में सक्षम होते थे। लुई ह्यूजेस ने सूअरों और भेड़ों के बारे में बताया कि उन्हें मक्खन के साथ पीटा जाता है और जमीन पर भुना जाता है, जिसमें सेब की पकौड़ी और आड़ू मोची होते हैं जो अभी भी "सभी दासों द्वारा पसंद किए जाते हैं"। तकनीकी परिवर्तन खाना पकाने का पूर्व-औद्योगिक तरीका उन कुछ सांस्कृतिक विशेषताओं में से एक था जो गृहयुद्ध से बच गए थे, जो लगभग 1875 तक ज्यादातर अपरिवर्तित रहे। खाना पकाने का अधिकांश काम चूल्हे (खुली लौ) पर किया जाता था, या कोयले या लकड़ी के जलते चूल्हे का उपयोग किया जाता था, और लगभग सब कुछ घर पर किया जाता था जहां रसोइये रोटी पकाने के लिए अपना खमीर उगाते थे, और सुअर के ट्रोटर्स को उबालकर जिलेटिन बनाते थे, घर में बने केचप (न केवल आधुनिक समय में सबसे आम टमाटर केचप, बल्कि मशरूम केचप जैसी अन्य पारंपरिक किस्में भी), और ताजे फलों का उपयोग करके संरक्षित किया जाता था। प्रशीतन से पहले के युग में भोजन को विभिन्न तरीकों से संरक्षित किया जाता था। 1802 में मैरीलैंड के एक किसान थॉमस मूर द्वारा आविष्कार किए गए बर्फ के डिब्बे का अमेरिकियों द्वारा भोजन बचाने के तरीके पर एक बड़ा प्रभाव पड़ाः खराब होने वाली वस्तुओं को अब अधिक कुशलता से संग्रहीत किया जा सकता था। 1838 तक न्यूयॉर्क मिरर ने नोट किया, "इसे उपयोग में आने में कुछ ही साल हुए हैं. [आइसबॉक्स]. अब इसे कालीन या डाइनिंग टेबल के रूप में आवश्यकता का एक लेख माना जाता है।" एंटेबेलम अवधि में अन्य तकनीकी प्रगति ने संयुक्त राज्य अमेरिका में व्यंजनों को बदल दिया। श्रम-बचत उपकरणों का आविष्कार किया गया, जैसे मैककॉर्मिक रीपर (1834), पिट्स मैकेनिकल थ्रेशर (1837), और मार्श हार्वेस्टर (1858), जिसने संयुक्त राज्य अमेरिका को यूरोपीय अनाज बाजारों में बाढ़ लाने में मदद की। इसके अतिरिक्त, 1858 में, जॉन लैंडिस मेसन ने मेसन जार का आविष्कार जार में फलों, सब्जियों और जाम को संरक्षित करने की एक नई विधि के रूप में किया। हालांकि 1861 में गृहयुद्ध की शुरुआत के साथ एंटेबेलम युग समाप्त हो गया, अमेरिकी व्यंजन गिल्डेड युग के माध्यम से अपेक्षाकृत सुसंगत बने हुए हैं। सेमिनोल सूप (गिलहरी से बना) और कछुए के सूप को छोड़कर, उस युग के अधिकांश सूप अभी भी आधुनिक अमेरिकी व्यंजनों में मौजूद हैं। कुछ मानक व्यंजन जैसे मैकरोनी ए ला कार्डिनल का विकास जारी है, जो 19वीं शताब्दी के अंत में लोकप्रिय हो गया और एंटेबेलम युग में पूरी तरह से अज्ञात है। क्लासिक ऑयस्टर पैटीज में बेचमेल सॉस जोड़ने, या गोमांस ए ला मोड को एक प्रवेश के बजाय ठंडे व्यंजन के रूप में परोसने जैसे अन्य बदलाव हैं, लेकिन खाद्य इतिहासकारों के अनुसार, शताब्दी के पूर्वार्द्ध से पाक सौंदर्यशास्त्र और रीति-रिवाज 1890 के दशक तक बने हुए हैं। संयुक्त राज्य अमेरिका के तेरह उपनिवेशों के व्यंजन प्रारंभिक आधुनिक यूरोपीय व्यंजन अमेरिकी खाद्य पदार्थों की सूची संदर्भ संयुक्त राज्य अमेरिका का सांस्कृतिक इतिहास तेरह उपनिवेशों का इतिहास अमेरिकी व्यंजनों का इतिहास