Zanthoxylum piperitum
ज़ैंथोक्सायलम पिपेरिटम, जिसे जापानी काली मिर्च या जापानी कांटेदार-राख के रूप में भी जाना जाता है, एक पर्णपाती सुगंधित कांटेदार झाड़ी या साइट्रस और रुए परिवार रूटेसी का छोटा पेड़ है, जो जापान और कोरिया का मूल निवासी है। इसे जापान में सानशो () और कोरिया में चोपी () कहा जाता है। इन देशों में पत्तियों और फलों (काली मिर्च) दोनों का उपयोग सुगंधित और स्वाद देने के लिए किया जाता है। यह चीनी सिचुआन मिर्च से निकटता से संबंधित है, जो एक ही वंश के पौधों से आती है। नाम "जापानी काली मिर्च" जेड. पिपेरिटम को जापान में कहा जाता है, लेकिन कोरियाई में संबंधित संज्ञानात्मक शब्द, सांचो () एक अलग प्रजाति को संदर्भित करता है, या जापान में जेड. शिनिफोलियम जिसे इनुज़ानशो या "डॉग सांशो" के रूप में जाना जाता है। कोरिया में, जेड. पिपेरिटम को चोपी कहा जाता है, कोरियाई स्रोतों द्वारा अंग्रेजी सामान्य नाम "कोरियाई काली मिर्च" के रूप में दिया गया है। हालाँकि, कई क्षेत्रीय बोलियों में, विशेष रूप से ग्योंगसांग बोली में, इसे सांचो या जेपी () भी कहा जाता है। "जापानी कांटेदार-ऐश" का उपयोग मानक अमेरिकी सामान्य नाम के रूप में किया गया है। किस्में जेड. पिपेरिटम वार किस्म। इनर्मे माकिनो, जिसे जापान में "असाकुरा ज़ान्शो" के रूप में जाना जाता है, कांटेदार हैं, या लगभग हैं, और वाणिज्यिक कटाई के लिए व्यापक रूप से खेती की गई है। फॉर्मा जेड. पिपेरिटम एफ. पबसेसेन्स (नाकाई) डब्ल्यू. टी. ली, को कोरिया में टीओल चोपी () कहा जाता है, और इसे अंग्रेजी नाम "हेयर चोपी" दिया जाता है। इसकी प्राकृतिक सीमा जापान में होक्काइडो से क्यूशू, कोरियाई प्रायद्वीप के दक्षिणी हिस्सों और चीनी मुख्य भूमि तक फैली हुई है। विवरण यह पौधा साइट्रस और रू परिवार, रूटेसी से संबंधित है। यह पेड़ अप्रैल से मई में खिलता है, जिससे लगभग 5 मिमी और पीले-हरे रंग के अक्षीय फूलों के गुच्छे बनते हैं। यह एकलिंगी है, और नर पौधे के फूलों को हाना-सांशो के रूप में खाया जा सकता है, जबकि मादा फूलों से लगभग 5 मिमी के जामुन या काली मिर्च के दाने निकलते हैं। शरद ऋतु में, ये जामुन पकते हैं, लाल रंग के हो जाते हैं और फट जाते हैं, जिससे काले बीज अंदर बिखेर जाते हैं। शाखा में तेज काँटों के जोड़े उगते हैं, और इसमें विषम-शीर्ष यौगिक पत्ते होते हैं, जो बारी-बारी से व्यवस्थित होते हैं, जिसमें 5-9 जोड़े अंडाकार पत्रक होते हैं जिनमें क्रेनेट (थोड़ा दांतेदार) मार्जिन होता है। यह जापानी स्वदेशी स्वेलोटेल तितली प्रजाति, साइट्रस तितली पापिलियो जुथस के लिए एक मेजबान पौधा है, जो हवाई में भी फैल गया है। रासायनिक विश्लेषण से पता चला है कि बीजों में एन-मिथाइलसेरोटोनिन और एन, एन-डाइमिथाइलसेरोटोनिन, जिसे बूफोटेनिन के रूप में भी जाना जाता है, के चीनी-संशोधित व्युत्पन्न (ग्लूकोसाइड) की उल्लेखनीय रूप से उच्च सांद्रता होती है। जापान में, वाकायामा प्रान्त घरेलू उत्पादन का 80 प्रतिशत है। अरिदागावा, वाकायामा एक विशेष किस्म का उत्पादन करता है जिसे बुडो सैन्शो ("अंगूर सैन्शो") कहा जाता है, जिसमें अंगूर के गुच्छे के बजाय बड़े फल और गुच्छे होते हैं। काँटा रहित किस्म, असाकुरा सानशो, का नाम इसके मूल स्थान, अब निष्क्रिय असाकुरा जिले से लिया गया है, जो याबू, ह्योगो में एकीकृत है। उपयोग पाक कला जापानी काली मिर्च चीन के सिचुआन काली मिर्च से निकटता से संबंधित है, और वे एक ही जीनस साझा करते हैं। जापानी व्यंजन "जापानी काली मिर्च" या "कोना-ज़ान्शो" के रूप में जाने जाने वाले चूर्णित परिपक्व फल ("काली मिर्च" या "जामुन") कबायाकी-उनागी (भुनी हुई ईल) व्यंजन पर छिड़कने के लिए मानक मसाला हैं। यह शिचिमी नामक मिश्रित मसाले के सात मुख्य अवयवों में से एक है, जिसमें लाल मिर्च भी होती है। बारीक पिसी हुई जापानी काली मिर्च, कोना-ज़ान्शो, आजकल आमतौर पर सीलबंद पैकेटों में बेची जाती है, और व्यक्तिगत रूप से परोसने के आकार को गर्मी-और-परोसने वाले उबले हुए ईल पैकेज के अंदर शामिल किया जाता है। युवा पत्ते और अंकुर, जिन्हें की-नो-मे या को-नो-मे कहा जाता है, वसंत ऋतु की शुरुआत करते हैं, और अक्सर भुनी हुई मछली और सूप को सजाते हैं। इनका एक विशिष्ट स्वाद होता है जो सभी को पसंद नहीं आता है। कप किए हुए हाथों के बीच एक पत्ता रखना और हाथों को तालियाँ बजाना एक प्रथागत अनुष्ठान है, यह माना जाता है कि सुगंध लाने के लिए काम करता है। युवा पत्तियों को कुचला जाता है और सुरिबाची (मोर्टार) का उपयोग करके मिसो के साथ मिलाकर एक पेस्ट बनाया जाता है, एक प्रकार का पेस्टो सॉस, और फिर विभिन्न एमोनो (उछाला हुआ सलाद) बनाने के लिए उपयोग किया जाता है। परिणामी किनोम-ए के लिए रूढ़िवादी मुख्य घटक बांस के अंकुरों की ताजा फसल है, लेकिन चटनी को साशिमी, क्लैम, स्क्विड या अन्य सब्जी जैसे तारा-नो-मी (एंजेलिका-ट्री शूट) में फेंका जा सकता है (या नाजुक रूप से "मुड़ा हुआ")। अपरिपक्व हरी जामुनों को आओ-ज़ान्शो () कहा जाता है, और इन्हें ब्लैंच और नमकीन किया जा सकता है, या सोया सॉस का उपयोग करके गहरे भूरे रंग की सुकुदानी में उबाल लिया जा सकता है, जिसे मसाले के रूप में खाया जाता है। बेरीज शोयू-ज़ुके के रूप में भी उपलब्ध हैं, जिसे सिर्फ सोया सॉस में डाला जाता है। जामुनों को छोटी तलने वाली मछली के साथ भी पकाया जाता है और सोया सॉस () के साथ स्वाद दिया जाता है, जो क्योटो की एक विशेष वस्तु है, क्योंकि इसका माउंट कुरामा बाहरी इलाका पौधे का एक प्रसिद्ध बढ़ता क्षेत्र है। एक मिठाई भी है जिसका नाम चावल केक मिठाई है जिसे जापानी काली मिर्च के साथ स्वाद दिया जाता है। यह उत्तर में एक विशेषता है। मध्य और पूर्वोत्तर जापान में, गोहीमोची नामक एक गैर-चिपचिपा चावल-केक प्रकार की मिठाई भी है, जिसे मिसो-आधारित पेस्ट और ग्रिल के साथ भुना जाता है, कभी-कभी जापानी काली मिर्च का उपयोग मिसो के स्वाद योजक के रूप में किया जाता है। सनशो फ्लेवर्ड अरारे (चावल के पटाखे), स्नैक फूड्स और मीठे सनशो-मोची का भी विपणन किया जा रहा है। कोरियाई व्यंजन दोनों पौधे और इसके फल (या काली मिर्च), जिन्हें चोपी () के रूप में जाना जाता है, को कोरिया के दक्षिणी हिस्सों में उपयोग की जाने वाली विभिन्न बोलियों में जेपी (), जेनपी (), जीपी () और जोपी () सहित कई नामों से जाना जाता है, जहां पौधे की बड़े पैमाने पर खेती और खपत की जाती है। नई दुनिया से मिर्च मिर्च की शुरुआत से पहले, जिसके कारण मिर्च पेस्ट गोचुजांग का निर्माण हुआ, कोरियाई लोगों ने चोपी और काली मिर्च के साथ मसालेदार जंग पेस्ट का उपयोग किया। दक्षिणी कोरियाई व्यंजनों में, सूखे और पिसे हुए चोपी फल का उपयोग विभिन्न प्रकार के भोजन के साथ परोसे जाने वाले मसाले के रूप में किया जाता है, जैसे कि चुओ-तांग (लोच सूप), मायून-तांग (मसालेदार मछली का स्टू), और हो (कच्ची मछली)। इस पौधे की छोटी पत्तियों, जिन्हें चोपी-सन कहा जाता है, का उपयोग दक्षिणी कोरियाई व्यंजनों में पाक जड़ी बूटी या नामुल सब्जी के रूप में किया जाता है। पत्तियों को जंगाजी के रूप में अचार के रूप में भी खाया जाता है, बुचिम्गे (पैनकेक) बनाने के लिए पैन-फ्राई किया जाता है, या टहनी और बुगक जैसे पकौड़ों के रूप में डीप-फ्राई किया जाता है। कभी-कभी, चॉपी के पत्तों को हर्बेड फिश सॉस बनाने के लिए एंकोवी-नमक मिश्रण में मिलाया जाता है, जिसे चॉपी-एकजियोट कहा जाता है। शिल्पकला जापान में, पेड़ की मोटी लकड़ी को पारंपरिक रूप से सुरिबाची के साथ उपयोग करने के लिए एक नुकीली और खुरदरी लकड़ी के मूसल (सुरिकोगी) में बनाया जाता है। जबकि सांशो लकड़ी सुरीकोगी आज कम आम हैं, वे अपने साथ भोजन को सूक्ष्म स्वाद प्रदान करते हैं। लोक चिकित्सा जापान जापानी फार्मास्यूटिकल्स में, हटाए गए बीजों के साथ परिपक्व भूसी को सैन्शो का कच्चा दवा रूप माना जाता है। यह एक घटक है, और टोसो वाइन को औपचारिक रूप से परोसा जाता है। तीखा स्वाद सांसूल और सैन्शोआमाइड से आता है। इसमें सुगंधित तेल जेरानियोल, डाइपेंटीन, साइट्रल आदि भी होते हैं। मछली पकड़ना कोरिया के दक्षिणी हिस्सों में, फल का पारंपरिक रूप से मछली पकड़ने में उपयोग किया जाता है। छोटी मछलियों के लिए विषाक्त होने के कारण, तालाब में गिराए गए कुछ फल मछली को कुछ ही समय बाद तैराते हैं। सिचुआन काली मिर्च जेड. बीचियनम-इवा-ज़ान्शो, हायर-ज़ान्शो; ओकिनावान बोलीः सेंसुरु-गी जेड. शिनिफोलियम-इनु-ज़ान्शो जेड. आर्मटम वार भी देखें। सब्ट्रिफोलियेटम-फुयुज़ानशो एक्सप्लेनेटरी नोट्स संदर्भ उद्धरण ग्रंथ सूची जापानी मसाले कोरियाई मसाले कोरियाई सब्जियां एशियाई औषधीय पौधे नामुल मसाले जापान पिपेरिटम के पेड़