Salama da sugo
सलामा दा सुगो, जिसे सलामिना दा सुगो के रूप में भी जाना जाता है, खाना पकाने के बाद खाए जाने वाले फेरारा प्रांत के विशिष्ट सूअर के मांस से बनी एक विशेष सलामी है। यह मूल के आई. जी. पी. और डी. ओ. पी. पदनामों के साथ मान्यता प्राप्त है। ड्यूक अल्फोंसो प्रथम डी 'एस्टे के कारभारी, क्रिस्टोफोरो डी मेसिस्बुगो ने 1549 में मरणोपरांत प्रकाशित अपने काम में बैंचेटी, कम्पोजिज़ियोनी डी विवंदे ई अप्पारेचियो जेनरेल सामान्य पंक्तियों को इंगित करता है जो इस तैयारी का पहला उद्धरण हो सकता है जब वह सॉसेज के मिश्रण में शराब का उपयोग करके मॉर्टाडेल डी कार्ने बनाने के तरीके का वर्णन करता है। खाना बनाना परंपरा के अनुसार खाना पकाने की प्रक्रिया काफी श्रमसाध्य है। पहली जाँच (तथाकथित "पियोम्बातुरा") में सलामा को ठंडे पानी में विसर्जित करना शामिल है। यदि यह सीसे की तरह डूबता है, तो इसका मतलब है कि इसमें कोई दोष नहीं है जो उम्र बढ़ने की प्रक्रिया के दौरान उत्पन्न हुआ है। यदि यह तैरता है, तो इसका मतलब है कि उम्र बढ़ने की प्रक्रिया के दौरान सलामा के अंदर छोटे एयर पॉकेट बन गए हैं जो इसे खराब बना सकते हैं। प्रारंभिक चरण में पूरी रात गुनगुने पानी में विसर्जित करना और उसके बाद प्राकृतिक उम्र बढ़ने की प्रक्रिया के कारण मोल्ड की परत को हटाने के लिए बहते पानी के नीचे धोना शामिल है। खाना पकाने के लिए एक ऊँचा बर्तन होना आवश्यक है ताकि सलामी लटकती रहे और पूरी खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान नीचे या दीवारों को न छुए जो चार से आठ घंटे तक चल सकता है (समय मूल मिश्रण में वसा के प्रतिशत और उम्र बढ़ने के समय, उत्पादन प्रक्रिया से प्राप्त जानकारी पर निर्भर करता है)। इस परिणाम को प्राप्त करने के लिए यह आवश्यक है कि बाइंडिंग स्ट्रिंग को आमतौर पर बर्तन के किनारे पर एक लंबे लकड़ी के खाना पकाने के चम्मच या कड़ाही द्वारा सहारा दिया जाता है। खाना पकाने के दौरान वसा का हिस्सा बाहर आ जाता है और मिश्रण सही स्थिरता और सबसे तीव्र स्वाद तक पहुँच जाता है। कोटेचिनो के विपरीत, खाना पकाने से पहले सलामा को छेदा नहीं जाना चाहिए। एक मोटे उत्पाद के साथ, खाना पकाने को कम समय में प्राप्त किया जाता है क्योंकि उम्र बढ़ने के दौरान वसा निर्जलीकरण और परिणामी वजन घटाने को कम करती है (दुबले मांस से प्राप्त उच्च गुणवत्ता वाले सलामे की तुलना में) इसलिए यह नरम रहता है और खाना पकाने को तेजी से प्राप्त किया जाता है। मसाला खाना पकाने की अवधि को भी प्रभावित करता है। यदि यह लंबा है, तो पानी के पिछले नुकसान की भरपाई के लिए इसे लंबे समय तक पकाना आवश्यक है। खाना पकाने का लंबा चरण सलामा को इसकी सुखद स्थिरता देता है। लंबे समय तक खाना बनाना एक महत्वपूर्ण चरण है और इसके लिए अनुभव की आवश्यकता होती है। सलामा को हमेशा लटकता रहना चाहिए और हमेशा पानी से ढका रहना चाहिए, इसलिए आवश्यकता पड़ने पर पैन को गर्म पानी से फिर से भरना आवश्यक है। यहाँ तक कि खाना पकाने की अवधि का मूल्यांकन भी किसी विशेषज्ञ व्यक्ति द्वारा किया जाना चाहिए। पहले से पका हुआ सलामा दा सुगो आधुनिक खाना पकाने में भोजन तैयार करने के लिए समर्पित होने का समय पिछले समय की तुलना में कम हो गया है। एक पारंपरिक खाना पकाने की कठिनाइयों को ध्यान में रखते हुए, क्योंकि कई दशक पहले से पकाए गए सलामिना दा सुगो के स्थानीय स्तर के पैकेजों पर व्यापार में हैं, ठीक वैसे ही जैसे यह पहले से ही होता है, भले ही एक अलग क्षेत्रीय प्रसार के साथ, जैम्पोन मोडेना, कोटेचिनो, स्टिंको डी मायले और अन्य समान उत्पादों के लिए। सेवन आमतौर पर सलामा का सेवन गर्मागर्म किया जाता है। यह सलामा के ऊपरी हिस्से को हटाकर और चम्मच से मांस निकालकर या पूरी त्वचा को हटाकर और चटनी को इकट्ठा करने के लिए उपयुक्त पात्र में पेश करके किया जा सकता है जो काटने के दौरान स्लाइस या स्लाइस में निकलती है। पारंपरिक साइड डिश भुना हुआ आलू होता है जिसमें एक चम्मच लाल चटनी मिलाई जाती है जो सलामी काटने के दौरान निकलती है। कई अन्य साइड डिश संभव हैं लेकिन सभी कम उपयोग किए जाते हैं। इसकी कैलोरी सामग्री के कारण इसे एक एकल व्यंजन के रूप में खाया जा सकता है, हालांकि, कुछ अवसरों पर, इसे एक पूर्ण भोजन में शामिल करने की प्रथा है जिसमें फेरारा के व्यंजनों के कुछ सबसे प्रसिद्ध व्यंजन जैसे कैपेलेटी, या मिठाई जैसे पैम्पेपेटो, टेनेरिना, टोर्टा कॉन टैग्लियाटेल या जुप्पा इंग्लेस शामिल हैं। फेरारा की परंपरा सलामा दा सुगो सदियों से फेरारा की पाक परंपरा का हिस्सा रही है। रिकार्डो बाचेल्ली ने अपने इल मुलिनो डेल पो (द मिल ऑफ द पो) में इसका दो बार उल्लेख किया है। रेन्ज़ो रेवेना, अपने यहूदी विश्वास के बावजूद, इसका सेवन करते थे, भले ही वर्ष में केवल एक बार। एस्टे यहूदी समुदाय, जो सदियों से फेरारा में मौजूद है, ने एक कोशेर संस्करण का उत्पादन किया है। ओरियो वर्गानी ने कहा कि उन्होंने इसकी सराहना की, इटालो बाल्बो को धन्यवाद, जिन्होंने फेरारा की अपनी यात्राओं के दौरान उन्हें शहर के सभी रहस्यों से अवगत कराया। त्योहार और कार्यक्रम "सागरा डेला सलामिना दा सुगो अल कुचियायो" सितंबर के अंत और अक्टूबर की शुरुआत के बीच मैडोना बॉशी में पोगियो रेनाटिको में आयोजित किया जाता है। "सागरा डेला सलामा दा सुगो दी बुओनाकोम्प्रा" बुओनाकोम्प्रा में जुलाई के मध्य में आयोजित किया जाता है। हमेशा बुओनाकोम्प्रा में, "आई जियोर्नी डेला सलामा दा सुगो आई. जी. पी".। अक्टूबर के मध्य में आयोजित किया जाता है। "सलामा दा सुगो की विश्व चैम्पियनशिप" फरवरी के उत्तरार्ध में फिस्काग्लिया में आयोजित की जाती है, जिसका आयोजन मिग्लियारिनो में सांस्कृतिक केंद्र ए. एन. सी. ई. एस. सी. ए. ओ. इल वोलानो द्वारा किया जाता है। फेरारा के इतिहासकार और लेखक एंटोनियो फ्रिज़ी ने 1722 में इसे एक कविता समर्पित कीः ला सलामेइड। सलामा दा सुगो को पारंपरिक खाद्य उत्पादों की सूची में शामिल किया गया है और मैडोना देई बॉशी के सलामा दा सुगो का एक स्वतंत्र उल्लेख किया गया है। 24 अक्टूबर, 2014 को, सलामा दा सुगो को संरक्षित भौगोलिक संकेतों (पीजीआई) के रजिस्टर में दर्ज किया गया था। संदर्भ ग्रंथ सूची संबंधित लेख सलाम ऑल 'एग्लियो सलाम जेंटाइल पैंसेटा स्ट्रूटो लार्डो बाहरी लिंक इतालवी सॉसेज किण्वित सॉसेज