Carl Griffith's sourdough starter
कार्ल ग्रिफिथ्स सॉरडॉफ स्टार्टर, जिसे ओरेगन ट्रेल सॉरडॉफ या कार्ल्स स्टार्टर के रूप में भी जाना जाता है, एक सॉरडॉफ कल्चर है, जो जंगली खमीर और बैक्टीरिया की एक कॉलोनी है जिसे आटे और पानी के मिश्रण में उगाया जाता है ताकि खमीर के रूप में उपयोग किया जा सके। कार्ल्स स्टार्टर का एक लंबा इतिहास है, जो कम से कम 1847 का है, जब इसे मिसौरी से ओरेगन तक बसने वालों द्वारा ओरेगन ट्रेल के साथ ले जाया गया था। इसके बाद इसे कार्ल ग्रिफ़िथ के परिवार के भीतर एक विरासत के रूप में पारित किया गया, जिन्होंने इसे 1990 के दशक में यूज़नेट के माध्यम से साझा किया। वर्ष 2000 से, इसे एक समर्पित ऐतिहासिक संरक्षण समाज द्वारा बनाए रखा गया है और साझा किया गया है; इसके स्वयंसेवक स्टार्टर को जीवित रखते हैं, जीवों को आटा और पानी खिलाते हैं, और बेकर्स द्वारा अपनी संस्कृतियों के बीजन में उपयोग के अनुरोध पर दुनिया भर में मुफ्त नमूने भेजते हैं। किसी भी अन्य खट्टे स्टार्टर की तरह, कार्ल के स्टार्टर में यीस्ट ब्रेड के आटे में मिलाने पर किण्वन द्वारा कार्बन डाइऑक्साइड उत्पन्न करते हैं, जिससे यह बढ़ जाता है। लैक्टोबैसिलस वंश के बैक्टीरिया लैक्टिक एसिड का उत्पादन करते हैं, जिससे रोटी को खट्टा स्वाद मिलता है। कार्ल्स स्टार्टर विशेष रूप से मजबूत, तेजी से बढ़ने वाला और दुर्व्यवहार के प्रति सहिष्णु है, जो एक सुसंगत, विश्वसनीय वृद्धि और अच्छा स्वाद पैदा करता है। कार्ल टी. ग्रिफिथ के अनुसार, उनके परिवार की खट्टी संस्कृति मूल रूप से उनकी परदादी द्वारा बनाई गई थी, जिन्होंने 1847 में ओरेगन ट्रेल के साथ मिसौरी से पश्चिम की ओर अपनी खट्टी के साथ यात्रा की और सलेम, ओरेगन के पास बस गईं। एक बास्क-अमेरिकी भेड़ शिविर में लगभग 1930 में 10 वर्षीय कार्ल ग्रिफ़िथ को खट्टा स्टार्टर दिया गया था। उनका परिवार उस समय स्टीन्स पहाड़ों में एक घर बना रहा था, और उन्होंने एक डच ओवन में कैम्पफायर से गर्म गड्ढे में रोटी पकाई। ग्रिफ़िथ अपने स्टार्टर को दक्षिणपूर्वी ओरेगन में मवेशी ड्राइव पर ले गए, जिसके दौरान उन्होंने चक वैगनों में बेक किया। ग्रिफ़िथ एक वकील, द्वितीय विश्व युद्ध के दिग्गज और संयुक्त राज्य वायु सेना रिजर्व के सेवानिवृत्त लेफ्टिनेंट कर्नल बने। यूज़नेट स्टार्टर 1990 के दशक में यूज़नेट के rec.food.sourdough समूह पर ग्रिफ़िथ की उपस्थिति के माध्यम से प्रारंभिक इंटरनेट के माध्यम से सार्वजनिक रूप से जाना जाने लगा। हालांकि खट्टे के शौकीनों के बीच बातचीत में केवल मामूली रूप से शामिल थे, लेकिन वे अपने परिवार के खट्टे स्टार्टर को साझा करने की अपनी इच्छा के लिए जाने गए। उन्होंने दुनिया भर में अनुरोध पर सूखे स्टार्टर के कुछ चम्मच डाक से भेजे, डाक के अलावा कोई पैसा नहीं मांगा, जिसने उन्हें एक स्व-संबोधित मुहर वाला लिफाफा भेजा। निष्क्रिय जीवों को पुनर्जीवित करने के लिए पारिवारिक व्यंजनों और निर्देशों के साथ शुरुआत की गई थी। नए बेकर्स के लिए एक नया स्टार्टर स्थापित करना मुश्किल हो सकता है, और ग्रिफ़िथ का लगातार, अच्छा स्वाद वाला खट्टा दल समूह में लोकप्रिय हो गया। कार्ल्स फ्रेंड्स ग्रिफ़िथ का 2000 की शुरुआत में 80 वर्ष की आयु में निधन हो गया। वे पिछले 10 वर्षों से वाशिंगटन के सेक्विम में रह रहे थे। उस समय, स्टार्टर को साझा करने के लिए उनकी प्रतिष्ठा मौखिक रूप से बढ़ी थी; वे प्रति वर्ष लगभग 100 अनुरोधों का जवाब दे रहे थे। चूँकि ग्रिफ़िथ के परिवार में कोई भी उनके खट्टे फल को उगाना जारी नहीं रखना चाहता था, इसलिए यूज़नेट समूह ने जिम्मेदारी संभाली। हालांकि समूह में कोई भी ग्रिफ़िथ को अच्छी तरह से नहीं जानता था, डिक एडम्स ने एक वेबसाइट बनाई और स्वयंसेवकों से उसकी मदद करने के लिए कहा। दस दोस्तों और भक्तों ने 1847 में ओरेगन ट्रेल सॉरडॉफ स्टार्टर प्रिजर्वेशन सोसाइटी का गठन किया, जिसे कार्ल्स फ्रेंड्स के नाम से भी जाना जाता है, ताकि स्टार्टर को बनाए रखा जा सके और बिना किसी शुल्क के नमूने साझा किए जा सकें। समाज के स्वयंसेवक स्टार्टर को उगाते हैं, इसे ट्रे पर पतली चादरों में सुखाते हैं, और टूटी हुई सामग्री को मोटे पाउडर में पीसते हैं। लगभग एक सप्ताह के अंतराल पर, एक स्वयंसेवक अनुरोधकर्ताओं को सूखे नमूनों वाले छोटे थैलों को मेल करता है। 2003 तक उन्हें प्रति सप्ताह 20 अनुरोध प्राप्त हुए, और ऑस्ट्रेलिया और ब्रिटेन में उनके प्रतिनिधि थे। 2019 में समूह में एक मुख्य स्टार्टर उत्पादक, बैकअप स्टार्टर उत्पादक, मेलबॉक्स का रखवाला और कई संस्कृति रखवाले शामिल थे। क्रॉस-संदूषण को रोकने के लिए, संस्कृति के रखवालों को अपने घरों में कोई अन्य खट्टा स्टार्टर नहीं रखने की शपथ ली जाती है। आधुनिक मांग वर्षों से अनुरोधों की संख्या में वृद्धि हुई है। समूह को 2018 में 2,169 अनुरोध प्राप्त हुए, और 2019 में समूह को प्रति सप्ताह 30-90 अनुरोध प्राप्त हुए। डाक स्वयंसेवक ने नोट किया कि वेबसाइट का नियमित रूप से खट्टी रोटी पर लेख प्रकाशित करने वाले समाचार पत्रों में उल्लेख किया जाता है, जिससे मांग बढ़ जाती है। सोरडफ में 1990 के दशक से आम तौर पर रुचि बढ़ी है। इतिहास अपील का हिस्सा है। पेशेवर बेकर स्टेसी केयर्नी लिखते हैं, "मुझे पारंपरिक रोटी पसंद है, जो चीजें हमारी परदादों ने खाई थीं।" कार्ल्स सहित कई व्यक्तिगत शुरुआतकर्ता पीढ़ियों से गुजर चुके हैं। खट्टा बेकिंग के लिए न्यूनतम उपकरण और सरल सामग्री की आवश्यकता होती है, लेकिन यह अभ्यास को आमंत्रित करता है। शुद्धतावाद अपील का एक हिस्सा है। एक ऑनलाइन पोस्टर के शब्दों में, "यदि आप आटा, पानी, (जंगली) खमीर और नमक लेते हैं, और समय और तापमान के साथ खेलते हैं, तो ओवन से जो निकलता है वह पूरी तरह से बदल जाता है।" शौकीन अक्सर गर्व से सोशल मीडिया पर अपने काम को साझा करते हैं। कार्ल्स फ्रेंड्स ने ग्रिफ़िथ के खट्टे स्टार्टर के 54,000 से अधिक नमूने वितरित किए हैं। 2020 की कोविड-19 महामारी के दौरान, घरेलू बेकिंग में रुचि बढ़ने से प्रति सप्ताह 300 अनुरोध किए गए। आपूर्ति की उपलब्धता भी एक कारक थी, क्योंकि अन्य खमीर दुकानों में खरीदे जाने चाहिए, जबकि खट्टे स्टार्टर को केवल आटे और पानी के साथ बनाए रखा जा सकता है और प्रचारित किया जा सकता है। बेकर के खमीर को विशेष रूप से बढ़ती मांग के कारण आपूर्ति की कमी का सामना करना पड़ा। सोसायटी के साथ काम करने वाले एक स्वयंसेवक ने 800 से अधिक सक्रिय (गीले) स्टार्टर पैकेट दिए और अन्य 1,400 सूखे पैकेट भेजे; उनके सार्वजनिक प्रस्ताव के परिणामस्वरूप लोग उनके घर के बाहर कतार में खड़े हो गए। नॉर्थ कैरोलिना स्टेट यूनिवर्सिटी के रॉब डन लैब के सूक्ष्म जीव विज्ञान पारिस्थितिकीविदों ने कार्ल ग्रिफ़िथ के स्टार्टर के एक नमूने का विश्लेषण किया; यह सॉरडॉफ प्रोजेक्ट में सूक्ष्मजीव विविधता के लिए सर्वेक्षण किए गए 560 खट्टे शुरुआतकर्ताओं में से एक था। उन्होंने बैक्टीरिया और यीस्ट के अपने अनूठे समुदायों के लिए अधिकांश शुरुआत करने वालों को अनुक्रमित किया। उन्होंने पाया कि ग्रिफ़िथ के स्टार्टर में सैक्रोमाइसेस सेरेविसिया है, जो उनके 560 स्टार्टरों में सबसे आम यीस्ट में से एक है, जो ग्रिफ़िथ के स्टार्टर के कई अन्य स्टार्टरों के पूर्वज होने के अनुरूप है। ग्रिफिथ के स्टार्टर की जीवाणु सामग्री ज्यादातर लैक्टोबैसिलस ब्रेविस है, जिसमें जीनस के आठ अन्य सदस्यों की कम मात्रा है। इन बैक्टीरिया द्वारा उत्पादित लैक्टिक एसिड अन्य शुरुआत में प्रमुख बैक्टीरिया द्वारा उत्पादित एसिटिक एसिड की तुलना में कम खट्टा होता है। ग्रिफिथ के स्टार्टर में स्ट्रेप्टोकोकस की दो गैर-रोगजनक प्रजातियां भी पाई गईं, जो अक्सर निमोनिया से जुड़ी एक प्रजाति है। भौगोलिक स्थानों के बीच जाने पर खट्टी शुरुआत की स्थिरता बेकर्स और सूक्ष्म जीवविज्ञानी के लिए एक खुला सवाल बनी हुई है। बेकर्स उपाख्यानात्मक रूप से बताते हैं कि उनके शुरुआत करने वाले छुट्टी पर जाने या अपने साथ ले जाने के बाद बदल जाते हैं। इसलिए यह संभव है कि वर्तमान स्टार्टर सेक्विम, वाशिंगटन के मूल स्टार्टर से पूरी तरह से अलग हो, लेकिन सोसाइटी इसके बावजूद जारी है। संदर्भ बाहरी लिंक कार्ल ग्रिफ़िथ 1847 ओरेगन ट्रेल सॉरडॉफ पेज डौग्स लीवेनिंग एजेंट सॉरडॉफ ब्रेड संयुक्त राज्य अमेरिका में 1847 प्रतिष्ठान