Enzyme-modified cheese
एंजाइम-संशोधित पनीर (ई. एम. सी.) एक केंद्रित पनीर स्वाद घटक है जो प्रोटीज (सामान्य रेनेट सहित नहीं), लाइपेज और एस्टेरेस जैसे एंजाइमों के साथ उपचार द्वारा पनीर (या इसके अपस्ट्रीम अवयवों) से उत्पादित किया जाता है। ये एंजाइम पनीर के पकने को तेज और तेज करते हैं, जो आम तौर पर एक माइक्रोबियल कल्चर द्वारा जारी एंजाइमों के साथ किया जाता है। इन्हें चीज़ बनाने के दौरान, चीज़ के दही को दबाने के बाद, या चीज़ के प्राकृतिक रूप से पुराना होने के बाद भी जोड़ा जा सकता है। ई. एम. सी. पहली बार 1970 के दशक में बनाए गए थे। उपयोग ई. एम. सी. का उपयोग पाउडर या पेस्ट के रूप में किया जाता है। इन्हें आम तौर पर लगभग 0.1-2% (5 प्रतिशत तक) की खुराक पर खाद्य पदार्थों में मिलाया जाता है ताकि एक स्वादिष्ट स्वाद प्रदान किया जा सके। वे आमतौर पर प्राकृतिक चीज़ों की तुलना में स्वाद में 10-30 गुना तीव्र होते हैं, लेकिन मूल चीज़ से एक अलग (बहुत अतिरंजित) स्वाद प्रोफ़ाइल होते हैं। ई. एम. सी. का उपयोग प्रसंस्कृत चीज़, चीज़ पाउडर, चीज़ स्प्रेड और सलाद ड्रेसिंग में किया जाता है। सूखे पाउडर के रूप में ई. एम. सी. में आमतौर पर पेस्ट ई. एम. सी. की तुलना में लंबी शेल्फ-लाइफ होती है। इनका उपयोग अधिक अनुप्रयोगों में भी किया जा सकता है और इस प्रकार 2021 तक अधिक लोकप्रिय हैं। स्वाद कई ई. एम. सी. स्वाद मूल चीज़, एंजाइम मिश्रण, या उम्र बढ़ने के समय के हेरफेर के माध्यम से उपलब्ध हैं। 1986 तक, स्वादों में हल्के, मध्यम और तेज चेडर के साथ-साथ कोल्बी, स्विस, प्रोवोलोन, रोमानो, मोज़ेरेला, परमेसन और ईंट शामिल हैं। इन स्वादों को लक्षित चीज़ के स्वाद देने वाले यौगिकों, जैसे एमिनो एसिड और फैटी एसिड का विश्लेषण करके विकसित किया जाता है। 2020 के दशक तक स्वाद और भी अधिक विविध हो गए हैं। ई. एम. सी. का स्वाद दही और एंजाइम संरचना पर निर्भर करता है। एक चेडर-प्रकार ई. एम. सी. अपने अधिकांश लैक्टेट और एसीटेट को प्राकृतिक चेडर दही से प्राप्त करता है जिस पर यह आधारित होता है। प्रोटीज और लाइपेज की मात्रा को बदलते हुए तेज वसायुक्त एसिड के स्वाद के सापेक्ष पृष्ठभूमि नोटों (एमिनो एसिड, पेप्टाइड्स) की मात्रा को ट्यून करें। स्विस चीज़ को अतिरिक्त रूप से प्रोपियोनेट्स की आवश्यकता होती है, जो ग्लाइकोलाइसिस से आता है। उत्पादन ई. एम. सी. का उत्पादन स्रोत अवयवों को एंजाइमों और/या संस्कृतियों के साथ पूरी तरह से मिलाकर किया जाता है, एंजाइम के काम करने के लिए एक ऊष्मायन अवधि, और एंजाइम क्रिया (आमतौर पर गर्मी के साथ) को समाप्त करके अंतिम रूप दिया जाता है। अधिकांश ई. एम. सी. को बनाने में 1 से 7 दिन लगते हैं। अधिकांश ई. एम. सी. एक-धारा प्रक्रिया में बनाए जाते हैं जो एक कठोर या अर्ध-कठोर प्रकार के चीज़ दही से शुरू होती है। प्रोटीयोलिसिस-से-लिपोलिसिस स्वाद अनुपात की बेहतर ट्यूनिंग के लिए अन्य लोग अलग-अलग वसा और दही को बढ़ा सकते हैं। कुछ ई. एम. सी. स्टार्टर कल्चर का उपयोग करते हैं, लेकिन ब्लू चीज़ का स्वाद एक महत्वपूर्ण अपवाद है। नीले मोल्ड पेनिसिलियम रोक्फोर्टी को दही के बजाय क्रीम में मिलाया जाता है (कीटोन का स्वाद वसा से उत्पन्न होता है)। निरंतर वातन और हलचल के साथ, वांछित स्वाद केवल 48 घंटों में विकसित हो जाता है। यूरोपीय संघ में, ई. एम. सी. को अन्य स्वादों के बिना उपयोग करने पर एक स्वाद देने वाली तैयारी माना जाता है। संयुक्त राज्य अमेरिका में, ई. एम. सी. ने आम तौर पर सुरक्षित स्थिति के रूप में मान्यता दी है। चीज़ के लिए पहचान के अमेरिकी मानक सामान्य "क्लॉटिंग एंजाइम" (रेनेट) के अलावा चीज़ की कई शैलियों के लिए "उपचार या स्वाद विकास में उपयोग किए जाने वाले एंजाइमों" की अनुमति देते हैं। संदर्भ आगे पढ़ना-तीन एंजाइमों के विशिष्ट स्वाद-भूमिकाओं का वर्णन करता है-दूध और सोया चीज़ से बने चीज़ पर लागू ईएमसी तकनीक का वर्णन करता है खाद्य तकनीक