Barbecue in Texas
टेक्सास बारबेक्यू टेक्सान व्यंजनों के लिए अद्वितीय बारबेक्यू की तैयारी के तरीकों को संदर्भित करता है। बीफ ब्रिस्केट, पोर्क रिब्स और सॉसेज सबसे अधिक ज्ञात व्यंजनों में से हैं। इस शब्द में साइड डिश भी शामिल हो सकते हैं जो पारंपरिक रूप से स्मोक्ड मीट के साथ परोसे जाते हैं। यूरोपीय उपनिवेश बनने से पहले अमेरिकी मूल निवासी धीरे-धीरे मांस पकाते थे। लोगों ने उत्तरी अमेरिका में बारबेक्यू की इस परंपरा को 1500 के दशक से पहले, मध्य यूरोपीय लोगों के मध्य टेक्सास में आने से बहुत पहले शुरू किया था। यूरोपीय मांस-धूम्रपान परंपराओं को 19वीं शताब्दी के मध्य में जर्मन और चेक बसने वालों द्वारा मध्य टेक्सास में लाया गया था। परंपरागत रूप से, कसाई बचे हुए मांस को धूम्रपान करते थे जो बेचा नहीं गया था, जिससे इसे खराब किए बिना लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता था। जैसे-जैसे ये बचे हुए हिस्से क्षेत्र में प्रवासियों के बीच लोकप्रिय हुए, कई मांस बाजारों ने धूम्रपान किए गए मांस में विशेषज्ञता हासिल करना शुरू कर दिया। टेक्सास मंथली के बारबेक्यू संपादक डैनियल वॉन के अनुसार, साउथसाइड मार्केट एंड बारबेक्यू टेक्सास में सबसे पुराना बारबेक्यू संयुक्त है जो अभी भी चल रहा है। रेस्तरां 1886 में खोला गया था। 1964 में, राष्ट्रपति लिंडन बी. जॉनसन ने जॉनसन सिटी, टेक्सास में मैक्सिकन राष्ट्रपति-चुनाव के लिए बारबेक्यू की विशेषता वाले राज्य रात्रिभोज की मेजबानी की। यह संयुक्त राज्य अमेरिका के इतिहास में पहला बारबेक्यू राज्य रात्रिभोज था। 2019 में, ह्यूस्टन क्रॉनिकल के जे. सी. रीड ने लिखा कि एक अलग क्षेत्र में उत्पन्न होने के बावजूद टेक्सास में पोर्क बारबेक्यू खींचना आम बात हो रही थी। टेक्सास बारबेक्यू परंपराओं की शैलियाँ और विविधताएँ भौगोलिक और सांस्कृतिक रूप से भिन्न होती हैंः पूर्वी टेक्सास, मध्य टेक्सास, दक्षिण टेक्सास और पश्चिम टेक्सास में से प्रत्येक की अपनी अनूठी बारबेक्यू शैलियाँ हैं। इन विभिन्न शैलियों में से मध्य और पूर्वी टेक्सास की किस्मों को सबसे प्रसिद्ध माना जाता है। टेक्सास बारबेक्यू के विभिन्न प्रकारों को निम्नानुसार अलग किया जा सकता हैः पूर्वी टेक्सास शैली-मांस को धीरे-धीरे इस हद तक पकाया जाता है कि यह "हड्डी से गिर रहा है"। यह आम तौर पर हिकरी लकड़ी पर पकाया जाता है और एक मीठे, टमाटर आधारित चटनी में मैरीनेट किया जाता है। मध्य टेक्सास शैली-मांस को आम तौर पर केवल नमक और काली मिर्च के साथ रगड़ दिया जाता है (हालांकि कुछ रेस्तरां अन्य मसालों का उपयोग करने के लिए जाने जाते हैं), फिर पेकन, पोस्ट ओक या मेस्काइट लकड़ी से अप्रत्यक्ष गर्मी पर पकाया जाता है। चटनी को आम तौर पर अनावश्यक माना जाता है, लेकिन इसे मांस के पूरक के रूप में किनारे पर परोसा जा सकता है। वेस्ट टेक्सास शैली-मांस को ग्रिलिंग के समान विधि में मेस्काइट लकड़ी से सीधी गर्मी पर पकाया जाता है। दक्षिण टेक्सास शैली-मांस को मोटे, गुड़ जैसी चटनी में मैरीनेट किया जाता है जो खाना पकाने के बाद मांस को नम रखता है। बारबेक्यू की एक अन्य शैली, बारबाकोआ, दक्षिण टेक्सास और मेक्सिको-संयुक्त राज्य सीमा के पास रियो ग्रांडे घाटी की विशेषता है। बारबाकोआ बारबेक्यू का एक पारंपरिक मैक्सिकन रूप है जो आमतौर पर बकरी, भेड़ या भेड़ के मांस का उपयोग करता है, हालांकि कभी-कभी गोमांस का भी उपयोग किया जाता है। अपने सबसे प्रामाणिक रूप में, बारबाकोआ को जमीन में खोदे गए एक छेद में तैयार किया जाता है और मैग्वे (एगेव अमेरिकाना) के पत्तों से ढक दिया जाता है। ईस्ट टेक्सास ईस्ट टेक्सास बारबेक्यू को आमतौर पर काटने के बजाय काटा जाता है। यह गोमांस या सूअर के मांस से बनाया जा सकता है। इसे आम तौर पर एक बन पर परोसा जाता है। "टेक्सास बारबेक्यू इन ब्लैक एंड व्हाइट" में रॉब वॉल्श लिखते हैं कि पूर्वी टेक्सास में अफ्रीकी-अमेरिकी किस्मों के बारबेक्यू इस क्षेत्र में प्रचलित होने के कारण सूअर के मांस के बजाय गोमांस को पसंद करते थे। वाल्श एक कलाकार, बर्ट लॉन्ग को उद्धृत करते हैं, जो कहते हैं कि अफ्रीकी-अमेरिकी किस्मों को बहुत अधिक धूम्रपान किया जाता है। रीड के अनुसार, पूर्वी टेक्सास बारबेक्यू में सूअर के मांस की पसलियों की उपस्थिति दक्षिण में कहीं और से उत्पन्न हुई थी। वाल्श के अनुसार, इसकी उत्पत्ति तब हुई जब दासों के लिए बारबेक्यू रखे जाते थे। 1910 में कई अश्वेत रेस्तरां मालिकों को संघर्ष करना पड़ा क्योंकि पूरे टेक्सास में पारित खाद्य-सुरक्षा नियमों ने उनके रेस्तरां के संचालन को प्रतिबंधित कर दिया था। बाद में, एक नए नवाचार, सिंडर ब्लॉक पिट के व्यापक कार्यान्वयन ने काले रेस्तरां मालिकों को अपने साथी काले ग्राहकों की सेवा करने की अनुमति दी। 1973 के टेक्सास मंथली लेख में, ग्रिफिन स्मिथ, जूनियर ने पूर्वी टेक्सास बारबेक्यू को दक्षिणी संयुक्त राज्य अमेरिका में परोसे जाने वाले बारबेक्यू के "विस्तार" के रूप में वर्णित किया और कहा कि गोमांस और सूअर का मांस व्यंजनों में समान रूप से दिखाई देते हैं। स्मिथ के अनुसार, चटनी और मसालों पर शैली का जोर उस समय से उत्पन्न हुआ जब अफ्रीकी-अमेरिकियों को मांस के खराब गुणवत्ता वाले कट प्राप्त हुए जिन्हें स्वाद देने की आवश्यकता थी। स्मिथ के अनुसार, इस शैली की "बेहतरीन अभिव्यक्तियाँ" अफ्रीकी-अमेरिकी संचालित रेस्तरां में पाई गईं। स्मिथ ने आगे पूर्वी टेक्सास बारबेक्यू का वर्णन "गर्म चटनी के साथ एक कटा हुआ पोर्क सैंडविच" के रूप में किया है। मध्य टेक्सास मध्य टेक्सास पिट-शैली का बारबेक्यू 19वीं शताब्दी में लॉकहार्ट, लुलिंग और टेलर शहरों में चिशोल्म ट्रेल के साथ स्थापित किया गया था। यूरोपीय अप्रवासी, जिनके पास मांस-पैकिंग संयंत्र थे, उन्होंने लाल कसाई कागज में लिपटे पके हुए मांस परोसने के लिए खुदरा मांस बाजार खोले, एक ऐसी परंपरा जो मध्य टेक्सास के कई शहरों में बनी हुई है। इस बारबेक्यू शैली की लोकप्रियता दुनिया भर में, विशेष रूप से दक्षिणी कैलिफोर्निया, न्यूयॉर्क शहर, ब्रिटेन और ऑस्ट्रेलिया में काफी फैल गई है। सेंट्रल टेक्सास पिट-स्टाइल बारबेक्यू रेस्तरां में, ग्राहक कैफेटेरिया-स्टाइल ट्रे लेते हैं और उन्हें एक कसाई द्वारा परोसा जाता है जो मांस को वजन से तराशता है। बारबेक्यू मांस आमतौर पर पाउंड द्वारा बेचा जाता है। इसके बाद, सफेद ब्रेड के स्लाइस, क्रिंकल-कट डिल अचार चिप्स, कटा हुआ प्याज, जलापेनो और मकई की ब्रेड सहित साइड डिश और डेसर्ट को कतार में उठाया जाता है। बारबेक्यू की यह शैली मांस पर जोर देती है, इसलिए यदि चटनी उपलब्ध है, तो इसे आमतौर पर डुबकी लगाने के लिए एक पक्ष माना जाता है। केल्विन ट्रिलिन ने द न्यू यॉर्कर में लिखते हुए कहा कि सेंट्रल टेक्सास पिट बारबेक्यू की चर्चा चटनी या आम साइड डिश और डेसर्ट की स्वादिष्टता से संबंधित नहीं है-मुख्य विचार मांस पकाने की गुणवत्ता है। स्मिथ का तर्क है कि चटनी पर ध्यान केंद्रित करने की कमी इस तथ्य के कारण है कि दोपहर के मांस बाजारों में कभी उच्च श्रेणी के खरीदारों का वर्चस्व था जो मांस के उच्चतम गुणवत्ता वाले कट में से चुन सकते थे और चटनी में बहुत कम रुचि रखते थे। उनका यह भी कहना है कि सेंट्रल टेक्सास पिट बारबेक्यू में कई चटनी मांस के स्वाद की तुलना में जानबूझकर "नरम" बनाई जाती हैं। कैनसस सिटी और मेम्फिस शैलियों के विपरीत, चटनी आम तौर पर पतली, हल्की मसालेदार और बिना मीठा होती है, जो मोटाई और मिठास प्रदान करने के लिए गुड़ या चीनी पर बहुत अधिक निर्भर करती है। 2010 में, यूएसए टुडे के जेन क्लार्क ने "टेक्सास बारबेक्यू ट्रेल" का वर्णन किया, जो एल्गिन, लॉकहार्ट, लुलिंग और टेलर सहित एक ईस्ट-ऑफ-ऑस्टिन "सेमी-लूप" है। इस अर्ध-लूप में बारबेक्यू भोजनालय, जैसे लुई म्यूलर बारबेक्यू, ऑस्टिन से उत्तर-पूर्व से दक्षिण-पूर्व की ओर एक घंटे के भीतर हैं। अन्य शैलियाँ वेस्ट टेक्सास बारबेक्यू, जिसे कभी-कभी "काउबॉय स्टाइल" कहा जाता है, पारंपरिक रूप से अन्य शैलियों की तुलना में अधिक प्रत्यक्ष हीटिंग विधि का उपयोग करती है। भोजन को आम तौर पर मेस्काइट पर पकाया जाता है, जिससे इसे एक अलग, धुँआदार स्वाद मिलता है जो अन्य लकड़ी-धूम्रपान शैलियों से अलग होता है। दक्षिण टेक्सास के मैदानों और उत्तरी मैक्सिको के बीच के सीमावर्ती क्षेत्र में बारबेक्यू ज्यादातर मैक्सिकन व्यंजनों से प्रभावित है। ऐतिहासिक रूप से, यह क्षेत्र टेक्सास पशुपालन परंपरा का जन्मस्थान था। अक्सर, मैक्सिकन फार्महैंड्स को मांस के कम वांछनीय कटौती के साथ उनके काम के लिए आंशिक रूप से भुगतान किया जाता था, जैसे कि डायाफ्राम और गाय का सिर। यह गाय का सिर है जो दक्षिण टेक्सास बारबेक्यू (जिसे बारबाकोआ कहा जाता है) को परिभाषित करता है। सिर को गीले मैग्वे के पत्तों में लपेटा जाता था और कई घंटों तक गर्म कोयले के साथ एक गड्ढे में दफनाया जाता था, जिसके बाद मांस को बारबाकोआ टैकोस के लिए निकाला जाता था। जीभ का उपयोग लेंगुआ टैको बनाने के लिए भी किया जाता था। आज, यह बारबेक्यू ज्यादातर बैन-मैरी में ओवन में पकाया जाता है। संयुक्त राज्य अमेरिका में बारबेक्यू भी देखें संदर्भ अमेरिकी व्यंजन बारबेक्यू टेक्सन व्यंजन