Glycomacropeptide
ग्लाइकोमैक्रोपेप्टाइड (जी. एम. पी.) एक ग्लाइकोसिलेटेड पेप्टाइड है जो मीठे मट्ठा के एक टुकड़े के रूप में रेनेटिंग के दौरान बनता है। रेनेट के उपयोग के बिना दही या दही के एसिड मट्ठा में जी. एम. पी. नहीं होता है। अनग्लाइकोसिलेटेड रूप को कैसिनोमैक्रोपेप्टाइड या सीएमपी के रूप में जाना जाता है। दोनों रूप मट्ठा में लगभग समान मात्रा में मौजूद हैं। जी. एम. पी. और सी. एम. पी. मिलकर मट्ठा प्रोटीन का 20-25% बनाते हैं। यह उन्हें अल्फा-लैक्टल्बुमिन और बीटा-लैक्टोग्लोबुलिन के बाद मट्ठा प्रोटीन आइसोलेट का तीसरा सबसे बड़ा अंश बनाता है। जी. एम. पी. तब बनता है जब दूध प्रोटीन को समाहित करने वाले कैसिइन माइसेल को एंजाइम काइमोसिन द्वारा अलग किया जाता है। कप्पा-कैसिइन के 64 अंतिम पेप्टाइड्स को जी. एम. पी. बनाने के लिए एंजाइम द्वारा हटा दिया जाता है। शेष पेप्टाइड्स पैरा-कप्पा-कैसिइन बनाते हैं। सब्जियों के किराये एक ही स्थान पर टूट जाते हैं और इस प्रकार जी. एम. पी. का उत्पादन भी करते हैं। गुण जी. एम. पी. कई मायनों में अन्य दूध पेप्टाइड्स से अद्वितीय है। कप्पा-कैसिइन एकमात्र ग्लाइकोसिलेटेड कैसिइन प्रोटीन है और जी. एम. पी., जो कप्पा-कैसिइन का अधिकांश हिस्सा बनाता है, भी ग्लाइकोसिलेटेड है। ग्लाइकैन जी. एम. पी. को कैसिइन माइसेल का एकमात्र हिस्सा बनाते हैं जो दही बनने के बाद पानी में घुलनशील होता है, और इस प्रकार, केसिन प्रोटीन का एकमात्र अंश मट्ठा में घुल जाता है। इसके अतिरिक्त, जी. एम. पी. आहार पेप्टाइड्स का एकमात्र आसानी से प्राप्त करने योग्य स्रोत है जिसमें कोई सुगंधित एमिनो एसिड नहीं होता है। यह फेनिलकेटोनुरिया वाले व्यक्तियों के लिए आहार एमिनो एसिड प्राप्त करने के लिए एक सुरक्षित स्रोत बनाता है, क्योंकि फेनिललैनिन एक सुगंधित एमिनो एसिड है। संदर्भ पेप्टाइड्स