Traditional balsamic vinegar
पारंपरिक बाल्समिक सिरका (या एसिटो बाल्समिको ट्रेडिज़ियोनेल) एक प्रकार का बाल्समिक सिरका है जो मोडेना और इटली के व्यापक एमिलिया रोमाग्ना क्षेत्र में उत्पादित होता है। सस्ता "मोडेना का बाल्समिक सिरका" (बीवीएम) के विपरीत, पारंपरिक बाल्समिक सिरका (टीबीवी) कम से कम 12 वर्ष की आयु के पके हुए अंगूर से उत्पादित किया जाता है, और यूरोपीय संरक्षित मूल पदनाम (पीडीओ) प्रणाली के तहत संरक्षित किया जाता है, जिससे अधिक कीमतें मिलती हैं। (बीवीएम को यूरोपीय संरक्षित भौगोलिक संकेत (पीजीआई) प्रणाली के तहत कम सुरक्षा प्राप्त है।) हालांकि नाम समान हैं, टीबीवी और सस्ती नकल बीवीएम बहुत अलग हैं। मूल उत्पादन प्रक्रियाओं, उम्र बढ़ने की स्थितियों और संवेदी रूपरेखा का एक व्यापक अध्ययन उपलब्ध नहीं है। यह और कुछ और अक्सर भ्रमित करने वाले दस्तावेज टीबीवी के वास्तविक इतिहास के पुनर्निर्माण को एक चुनौती बनाते हैं। बाल्समिको शब्द लैटिन शब्द "बाल्समम" और यूनानी शब्द "βάλσαμον" से निकला है, जिसका अर्थ है "पुनर्स्थापनात्मक" या "उपचारात्मक"। अंगूरों को पकाने की कला प्राचीन रोमन काल से चली आ रही हैः इसका उपयोग दवा के रूप में और रसोई में मिठास और मसाले के रूप में किया जाता था। मोडेना और रेजीओ एमिलिया के क्षेत्र में उत्पादित एक कीमती सिरके का उल्लेख करने वाला पहला आम तौर पर स्वीकृत दस्तावेज़ 12 वीं शताब्दी में कैनोसा के भिक्षु डोनिज़ो द्वारा लिखी गई कविता है, हालांकि "बाल्समिक" शब्द का कभी उल्लेख नहीं किया गया है। "बाल्समिक सिरके" के साथ-साथ व्यंजनों और बनाने की प्रक्रिया के बारे में स्पष्ट रूप से बोलने वाली पहली गवाही 19 वीं शताब्दी से दिखाई देती है, भले ही मूल व्यंजनों और संबंधित उत्पादन प्रथाओं के बारे में बहुत कम जानकारी हो। "बाल्सामिक" विशेषण का उपयोग किसी भी प्रकार के सामान्य सुगंधित सिरके और उत्पादों को नामित करने के लिए किया गया है जो केवल अंगूर के किण्वन से प्राप्त नहीं होते हैं। जहां तक उम्र बढ़ने की विधि का संबंध है, यह नेपोलियन युद्धों के बाद स्पेन में उपयोग की जाने वाली सोलेरा प्रणाली के समान है जो 19वीं शताब्दी के उत्तरार्ध के बाद विदेशों में फैल गई थी। बाल्समिक सिरके के उत्पादन के लिए विधि और तकनीकों का सबसे पुराना और सबसे विस्तृत विवरण 1862 में फ्रांसेस्को एगाज़ॉटी द्वारा अपने दोस्त पियो फैब्रियानी को लिखे गए एक पत्र में बताया गया है, जिसमें उन्होंने अपने परिवार के "एसिटिया" (सिरका-सेलर जहां बाल्समिक सिरका बनाया जाता है) के रहस्यों का वर्णन किया है। कानूनी पहलू टीबीवी का उत्पादन एमिलिया रोमाग्ना क्षेत्र के दो अलग-अलग भौगोलिक क्षेत्रों में किया जाता है ताकि यूरोपीय परिषद द्वारा दो अलग-अलग पदनाम दिए जाएं। मोडेना का पारंपरिक बाल्समिक सिरका (टीबीवीएम) और रेजीओ एमिलिया का पारंपरिक बाल्समिक सिरका (टीबीवीआरई)। दो विशेष सिरके बहुत समान उत्पाद हैं क्योंकि समग्र बनाने की प्रक्रिया समान है; लेकिन, कानूनी दृष्टिकोण से, वे विशिष्ट और आधिकारिक उत्पादन नियमों के अनुसार प्राप्त किए जाते हैं जो (1) दाख की बारियों के एम्पेलोग्राफिक के आधार को परिभाषित करते हैं; (2) उत्पादन का भौगोलिक क्षेत्र; (3) प्रारंभिक सामग्री की विशेषताएँ; (4) बनाने की प्रक्रिया; (5) बिक्री के लिए रासायनिक, भौतिक और संवेदी आवश्यकताएँ; (6) बॉटलिंग, लेबलिंग और प्रस्तुति। टी. बी. वी. की संवेदी रूपरेखा का मूल्यांकन एक संख्यात्मक अंक के माध्यम से व्यक्त हेडोनिक निर्णय द्वारा किया जाता है। प्राप्त संवेदी अंक का उपयोग विभिन्न वाणिज्यिक वर्गों में टीबीवी को श्रेणीबद्ध करने के लिए किया जाता है। विशिष्ट नियम आधिकारिक पदनाम में "एक्स्ट्रा वेचियो" जोड़ने की अनुमति देते हैं जब उत्पाद कम से कम 25 वर्ष का हो जाता है। हालांकि, मौजूदा नियमों के तहत, न तो "उम्र बढ़ने" की परिभाषा और न ही इसके वस्तुनिष्ठ मूल्यांकन के तरीके निर्दिष्ट किए गए हैं; इसका मूल्यांकन केवल पैनल-टेस्टिंग परीक्षणों के माध्यम से किया जाता है, जिनकी प्रभावशीलता इस उद्देश्य के लिए स्पष्ट रूप से अपर्याप्त है। टीबीवी पारंपरिक बनाने की प्रक्रिया के कारण विभिन्न संरचना और उम्र के सिरके के मिश्रण के रूप में परिणाम देता है। दरअसल, बैरल सेट के प्रत्येक डिब्बे के भीतर टीबीवी के वास्तविक निवास समय का मूल्यांकन करने के लिए एक उपयोग में आसान गणितीय विधि हाल ही में प्रकाशित की गई है। यह विधि उम्र बढ़ने के प्रमाणन में मदद करने के लिए एक पर्याप्त उपकरण है। सैद्धांतिक मॉडल की उपयोग में आसान स्प्रेडशीट डाउनलोड करने के लिए उपलब्ध है। हालाँकि, वर्तमान में, स्वतंत्र एजेंसियाँ जो आधिकारिक तौर पर टी. बी. वी. एम. और टी. बी. वी. आर. ई. दोनों की टी. बी. वी. प्रामाणिकता बताती हैं, उन्होंने इसे या किसी भी अनुरूप प्रक्रिया को मूल्यांकन प्रणाली के रूप में नहीं अपनाया है। टी. बी. वी. की बुनियादी तकनीक बनाने की प्रक्रिया ताजा निचोड़े गए अंगूर के रस से शुरू होती है और पुराने सिरके के संवेदी मूल्यांकन के साथ समाप्त होती है। तकनीकी दृष्टिकोण से, बुनियादी कदमों की आवश्यकता होती है, जिसमें अंगूर को पकाना, यीस्ट द्वारा मादक किण्वन, एसिटिक एसिड बैक्टीरिया द्वारा एसिटिक ऑक्सीकरण और एक बैरल सेट के भीतर धीमी उम्र बढ़ना शामिल है। अंगुर को पकाना आवश्यक है अंगुर के रस को सीधे आग से गर्म किए गए खुले बर्तनों में 12-24 घंटों के लिए पकाया जाता है जिससे अंगुर के रस में लगभग 50 प्रतिशत की कमी आती है। टी. बी. वी. आर. ई. के लिए 30 डिग्री बी. एक्स. पकाने के अंत तक पहुंचने के लिए उत्पादन नियमों के अनुसार एक अंगूर से शुरू करके कम से कम 15 डिग्री बी. एक्स. होना चाहिए; टी. बी. वी. एम. के लिए, निचली सीमा निर्दिष्ट नहीं है। 50° बी. एक्स. से अधिक चीनी सांद्रता वाले पके हुए मस्ट मिल सकते हैं। ऑपरेशन टीबीवी की अंतिम गुणवत्ता को प्रभावित करने वाले गहन रासायनिक और भौतिक संशोधनों की अनुमति देता है। खाना पकाने से सभी एंजाइमेटिक ब्राउनिंग प्रतिक्रियाएं बंद हो जाती हैं जो पॉलीफेनॉल ऑक्सीडेस द्वारा ताजे अंगूर के अंदर तेजी से होती हैं और धीरे-धीरे ब्राउनिंग एंजाइम सहित प्रोटीन के गर्मी-प्रेरित निष्क्रियता के कारण अंगूर के रंग को बढ़ावा देती हैं। इसके अलावा, खाना पकाने से गैर-एंजाइमेटिक ब्राउन रासायनिक प्रतिक्रियाओं को बढ़ावा मिलता है जिसमें चीनी रूपांतरण, उच्च आणविक भार वाले मेलानोइडिन और 5-हाइड्रॉक्सीमिथाइलफर्फ्यूरल (एच. एम. एफ.) जैसे फ्यूरैनिक यौगिकों का निर्माण शामिल है। जल वाष्पीकरण शर्करा, कार्बनिक अम्ल और पॉलीफेनोल की सांद्रता को प्रेरित करता है, जिसके परिणामस्वरूप घनत्व, चिपचिपाहट और अपवर्तक सूचकांक (ब्रिक्स डिग्री) में वृद्धि होती है, और इसके विपरीत, जल गतिविधि और पीएच मूल्य में कमी आती है। मादक किण्वन चीनी किण्वन और इथेनॉल ऑक्सीकरण पके हुए मस्ट के दो-चरणीय जैविक परिवर्तन के रूप में होता है। पहले के लिए अवायवीय स्थितियों और दूसरे के लिए वायवीय स्थितियों की आवश्यकता होती है। दो जैविक रूपांतरण एक समर्पित पात्र के अंदर होते हैं, जिसे बैडेसा कहा जाता है। मादक किण्वन कई प्रजातियों और वंशों से संबंधित खमीर द्वारा किया जाता है। अतीत में, यीस्ट और एसिटिक एसिड बैक्टीरिया के बीच एक समान अंतःक्रिया का विचार मौजूद था, लेकिन हाल ही में स्केलर किण्वन का सुझाव दिया गया है। इसमें शामिल कई यीस्ट के चयापचय के कारण टीबीवी की अंतिम गुणवत्ता को प्रभावित करने के लिए मादक किण्वन को व्यापक रूप से स्वीकार किया जाता है। एसिटिक बायोऑक्सीकरण टीबीवी में, किण्वित पके हुए में इथेनॉल का एसिटिक एसिड में ऑक्सीकरण प्राकृतिक रूप से पर्यावरण में पाए जाने वाले स्वदेशी एसिटिक एसिड बैक्टीरिया द्वारा किया जाता है। हालांकि, टीबीवी उत्पादन में चयनित एसिटिक एसिड बैक्टीरिया उपभेदों के अनुप्रयोग को हाल ही में प्रस्तावित किया गया है, और सिरके के कारखाने के पैमाने पर किण्वन प्रक्रिया के पैमाने के लिए एक प्रक्रिया विकसित की गई है। मादक निर्जलीकरण में शामिल बैक्टीरिया एसिटिक एसिड के अलावा यौगिकों की एक विस्तृत श्रृंखला का उत्पादन करते हैं, जैसे कि चीनी एसिड और कई अस्थिर यौगिक। इसलिए, ए. ए. बी. ऑक्सीकरण उत्पादों से संबंधित टी. बी. वी. की रासायनिक संरचना अत्यधिक परिवर्तनशील है और कई कारकों पर निर्भर करती है जैसे कि अंगूर का प्रकार, खाना पकाने का तरीका, ऑक्सीकरण तापमान, और अन्य। एसिटिफिकेशन प्रक्रिया और प्रासंगिक बैक्टीरिया का विकास मुख्य रूप से अल्कोहल, चीनी और एसिटिक एसिड सामग्री से प्रभावित होता है। उम्र बढ़ना उम्र बढ़ना दो बुनियादी अवधारणाओं से संबंधित है। पहला उस समय से संबंधित है जो सिरका बैरल सेट (उम्र या निवास का समय) के अंदर बिताता है; दूसरा रासायनिक, भौतिक और संवेदी गुणों (भौतिक पकने का समय) में सभी समय-निर्भर परिवर्तनों के लिए जिम्मेदार है। बैरल सेट कम से कम पाँच लकड़ी के डिब्बों की एक श्रृंखला है जिसे घटते आकार के पैमाने के अनुसार व्यवस्थित किया जाता है, जहाँ उत्पाद समय के साथ गहरे परिवर्तनों से गुजरता है। कैस्क विभिन्न प्रकार की लकड़ी के हो सकते हैं (जैसे। ओक, शहतूत, राख, चेस्टनट, चेरी, जुनिपर और बबूल), और सबसे छोटे डंडे की मात्रा 15 से 25 लीटर तक होती है। प्रत्येक डिब्बे के शीर्ष पर एक छेद होता है, तथाकथित कोकियम, जो सामान्य निरीक्षण और रखरखाव गतिविधियों को सुविधाजनक बनाता है। बैरल सेट अनिवार्य रूप से डंडों के माध्यम से पानी के नुकसान के कारण सिरके की सांद्रता के लिए एक उपकरण के रूप में व्यवहार करता है। जैसा कि व्यापक रूप से शराब उत्पादन के लिए जाना जाता है, यह मानना उचित है कि लकड़ी परिवेश की ओर छोटे अणुओं के हस्तांतरण के लिए एक अर्धपारगम्य फिल्टर के रूप में कार्य करती है, जबकि यह एसिटिक एसिड जैसे महत्वपूर्ण वाष्पशील यौगिकों को बरकरार रखती है। हालांकि, जब उद्घाटन हर्मेटिक रूप से बंद नहीं होता है, तो वाष्पशील यौगिक अधिमानतः कोकियम के माध्यम से ही खो जाते हैं। रिफिलिंग प्रक्रिया टी. बी. वी. बनाने की प्रक्रिया एक अर्ध-निरंतर प्रक्रिया है जिसमें वार्षिक रिफिलिंग गतिविधि की आवश्यकता होती है, जिसमें सबसे छोटे डिब्बे से सिरके का केवल एक हिस्सा निकालना और बैरल सेट के साथ अगले डिब्बे से आने वाले सिरके के साथ शीर्ष पर रखना आदि शामिल होता है। सबसे बड़ा डिब्बा नया पका हुआ और एसिटिफाइड मस्ट प्राप्त करता है। यह रिफिलिंग प्रक्रिया शेरी वाइन बनाने के लिए उपयोग की जाने वाली सोलेरा विधि से मिलती-जुलती है। टी. बी. वी. बनाने में फिर से भरने का उद्देश्य बैरल सेट में प्रत्येक डिब्बे के अंदर सिरके की मात्रा को स्थिर रखना है, और इन तीन कारकों के कारण होने वाली मात्रा में गिरावट की भरपाई करना हैः बॉटलिंग के लिए वापस लिया गया टी. बी. वी., पानी का वाष्पीकरण, और डंडों से संभावित सिरके का रिसाव। रिफिलिंग में उत्पाद के प्रवाह को सबसे बड़े से सबसे छोटे डिब्बे में विभाजित करना शामिल है, जिससे बैरल सेट के साथ विलेय विस्थापन होता है। उम्र और उपज एक बैरल सेट के प्रत्येक डिब्बे में रिफिलिंग प्रक्रिया के कारण अलग-अलग संरचनाओं और उम्र के साथ सिरके का मिश्रण होता है। नतीजतन, सिरके की औसत आयु की गणना वर्षों से शुरू किए गए सिरके के विभिन्न अलिकोट्स के भारित निवास समय के रूप में की जा सकती है। हाल ही में टी. बी. वी. की औसत आयु का अनुमान लगाने के लिए एक सैद्धांतिक मॉडल विकसित किया गया है, जिसमें इनपुट डेटा के रूप में पुनः भरने, वापस लेने और मात्रा की आवश्यकता होती है। रिफिलिंग प्रक्रिया बैरल सेट के अंदर सिरके के रहने के समय के लिए एक ऊपरी सीमा लगाती है। टी. बी. वी. उत्पादन के लिए उपयोग किए जाने वाले बैरल सेट की उपज की गणना टी. बी. वी. की निकासी (एम. टी. बी. वी.) की मात्रा और सबसे बड़े डिब्बे को फिर से भरने के लिए उपयोग किए जाने वाले पके हुए मस्ट (एम. आर. ई. एफ. आई. एल. आई. एन.) की मात्रा के बीच के अनुपात से करना आसान हैः उपज एक बैरल सेट की क्षमता को इंगित करती है जो वाष्पीकरण द्वारा पानी के नुकसान की दर पर निर्भर होने के कारण दी गई संचालन स्थितियों में पके हुए मस्ट को केंद्रित करने की क्षमता रखता है। कम पैदावार अपेक्षाकृत कम निकासी और उच्च जल वाष्पीकरण दर दोनों के कारण होती है। बाद वाला टी. बी. वी. की पैदावार को कम करने वाला प्रमुख कारक है। वाष्पीकरण दर जितनी बड़ी होगी, बैरल सेट के माध्यम से सामग्री का प्रवाह उतना ही अधिक होगा और निवास का समय उतना ही कम होगा। नतीजतन, जब उपज कम होती है, तो सिरके की उम्र अपेक्षाकृत कम हो सकती है क्योंकि पके हुए की मात्रा का उपयोग फिर से भरने के लिए किया जाना चाहिए। सैद्धांतिक मॉडल की स्प्रेडशीट को एक बैरल सेट पर लागू करते हुए, वापस ली गई मात्रा और वाष्पीकरण दर के एक कार्य के रूप में प्राप्त निवास समय को संबंधित ग्राफ में प्लॉट किया गया है। रासायनिक संरचना टीबीवी की संरचना बहुत जटिल है और अभी तक पूरी तरह से वर्णित नहीं है। प्रमुख घटकों के वर्ग शर्करा (मुख्य रूप से ग्लूकोज और फ्रुक्टोज) और कार्बनिक एसिड (मुख्य रूप से एसिटिक, ग्लुकोनिक, मैलिक, टार्टारिक, सक्सिनिक एसिड) हैं। लघु यौगिकों के वर्ग वाष्पशील यौगिकों और एंटीऑक्सीडेंट अणुओं को मुख्य रूप से पॉलीफेनोल्स को संदर्भित करते हैं। हाल ही में जांच किए गए छोटे यौगिकों का एक महत्वपूर्ण वर्ग मेलानोइडिन के रूप में जाना जाता है, जो अंगूर को पकाने के दौरान सक्रिय चीनी क्षरण प्रतिक्रियाओं से उत्पन्न होने वाले पॉलिमर का एक विषम मिश्रण है। ये पॉलिमर टी. बी. वी. के कई भौतिक गुणों में योगदान करते हैं जिनमें कॉलिगेटिव, अपवर्तक सूचकांक, घनत्व, विशिष्ट गर्मी क्षमता पिघलना और रियोलॉजिकल गुण शामिल हैं। भौतिक गुण टीबीवी के सबसे प्रासंगिक भौतिक गुण हैंः पीएच आमतौर पर 3 से कम होता है; यह कार्बोक्जिलिक एसिड के पृथक्करण की सीमा का एक माप है। घनत्व आमतौर पर 20 डिग्री सेल्सियस पर द्रव्यमान घनत्व के रूप में अभिप्रेत है, यह 1.2 ग्राम/एमएल (टीबीवीएम) और 1.2 ग्राम/एमएल (टीबीवीआरई) से कम नहीं हो सकता है; यह विलेय सांद्रता के साथ-साथ जल वाष्पीकरण की सीमा का एक माप है। अपवर्तक सूचकांक आमतौर पर ब्रिक्स पैमाने के साथ व्यक्त किया जाता है और औसतन 73°बीएक्स तक पहुंच जाता है। एसिड-उत्प्रेरित शर्करा क्षरण और माइलार्ड प्रतिक्रियाओं जैसी गैर-एंजाइमेटिक प्रतिक्रियाओं से यौगिकों, मुख्य रूप से मेलेनोइडिन के संचय के कारण उम्र बढ़ने के दौरान रंग पीले/भूरे से भूरे/काले रंग तक होता है। चिपचिपाहट सिरके के थोक के अंदर अंतर-आणविक बातचीत की डिग्री का एक मैक्रोस्कोपिक माप है और इसे नियंत्रित प्रयोगात्मक परिस्थितियों में प्रवाह के प्रतिरोध के रूप में आसानी से निर्धारित किया जाता है। टी. बी. वी. की चिपचिपाहट औसतन लगभग 0.56 पी. ए. के आसपास होती है और संवेदी निर्णयों को निर्दिष्ट करने के लिए उपयोग की जाने वाली प्रक्रियाओं के अनुसार दृष्टि मूल्यांकन के रूप में टी. बी. वी. प्रवाह को निर्धारित करती है। प्रवाह सूचकांक रैखिकता (न्यूटनियन व्यवहार) से बहने वाले गुणों के विचलन को इंगित करता है। बीवीएम और अन्य बालसामिक उत्पादों की तुलना में टीबीवी कानूनी दृष्टिकोण से, टीबीवी को 'खाद्य मसाला' के रूप में वर्गीकृत किया गया है, जबकि बीवीएम एक 'वाइन सिरका' है। बीवीएम का उत्पादन उम्र बढ़ने की अवधि के बिना किया जा सकता है, जबकि टीबीवी कानून द्वारा 12 साल से कम की लंबी उम्र बढ़ने की अवधि के दौरान अपनी विशेष विशेषताओं को प्राप्त करता है। टीबीवी दुनिया का एकमात्र मसाला है जो अन्य पदार्थों को जोड़े बिना पके हुए अंगूर के मस्ट से शुरू होता है, जबकि बीवीएम केंद्रित अंगूर के मस्ट, वाइन विनेगर और कारमेल (वैकल्पिक) का मिश्रण है। संदर्भ बाहरी लिंक पी. डी. ओ. प्रमाणन उत्पादन नियम कृषि और खाद्य विज्ञान विभाग की विनेगर अनुसंधान टीम-मोडेना विश्वविद्यालय और रेजीओ एमिलिया (इटली) विनेगर और एसिटिक एसिड बैक्टीरिया 2005 अंतर्राष्ट्रीय संगोष्ठी मोडेना के पारंपरिक बाल्समिक विनेगर का निर्माण-एसिटो बाल्समिको-भाग 1 मोडेना के पारंपरिक बाल्समिक विनेगर का निर्माण-एसिटो बाल्समिको-भाग 2 इतालवी व्यंजन सलाद ड्रेसिंग रेजीओ एमिलिया मोडेना विनेगर इतालवी उत्पाद मूल के संरक्षित पदनाम के साथ