Venetian cuisine
वेनिस, इटली शहर या वेनेटो क्षेत्र से अधिक व्यापक रूप से विनीशियन व्यंजनों का सदियों पुराना इतिहास है और कुछ समानताओं को साझा करने के बावजूद, उत्तरी इटली (विशेष रूप से फ्रियुली-वेनेज़िया गिउलिया और ट्रेंटिनो-ऑल्टो अडिगे/सुड्टिरोल) और पड़ोसी ऑस्ट्रिया और स्लाव देशों (विशेष रूप से स्लोवेनिया और क्रोएशिया) के अन्य व्यंजनों से काफी अलग है। वेनेटो में व्यंजनों को भूगोल के आधार पर तीन मुख्य श्रेणियों में विभाजित किया जा सकता हैः तटीय क्षेत्र, मैदान और पहाड़। प्रत्येक में (विशेष रूप से मैदानी इलाकों में) कई स्थानीय व्यंजन हो सकते हैं, प्रत्येक शहर के अपने व्यंजन हैं। सबसे आम व्यंजन पोलेंटा है, जिसे वेनेटो के स्थानीय व्यंजनों के भीतर विभिन्न तरीकों से पकाया जाता है। पोलेन्टा एक समय में गरीब वर्गों का सार्वभौमिक मुख्य भोजन था, जो बहुत कम खर्च कर सकते थे। वेनेटो में, मकई को इटली के बाकी हिस्सों की तुलना में बहुत छोटे टुकड़ों में पीस लिया जाता हैः इसलिए, जब पकाया जाता है, तो यह एक खीर जैसा दिखता है। कई तटीय क्षेत्रों के विशिष्ट, लगुना वेनेटा के तट के साथ समुदाय मुख्य रूप से समुद्री भोजन व्यंजन परोसते हैं। मैदानी इलाकों में भुना हुआ मांस (अक्सर बारबेक्यू द्वारा, और सूअर का मांस, गोमांस और चिकन के मांस के मिश्रण में) भुना हुआ पोलेंटा, आलू या सब्जियों के साथ परोसा जाना बहुत लोकप्रिय है। अन्य लोकप्रिय व्यंजनों में सब्जियां, मशरूम, कद्दू या रेडिचियो से लेकर समुद्री भोजन, सूअर का मांस या चिकन लिवर तक कई अलग-अलग प्रकार के भोजन के साथ पकाए गए चावल शामिल हैं। बिगोली (एक विशिष्ट विनीशियन ताजा पास्ता, उदोन के समान), फेट्टुसिन (हाथ से बने नूडल्स), रैविओली और इसी तरह के टॉर्टेली (मांस, पनीर, सब्जियों या कद्दू से भरा) और ग्नोची (आलू से बने ताजा पास्ता), ताजे और अक्सर हाथ से बने पास्ता व्यंजन (अंडे और गेहूं के आटे से बने) होते हैं, जिन्हें मांस की चटनी (रागु) के साथ परोसा जाता है जो अक्सर बतख के मांस के साथ बनाया जाता है, कभी-कभी मशरूम या मटर के साथ, या बस पिघले हुए मक्खन के साथ। पहाड़ी क्षेत्रों के व्यंजन मुख्य रूप से पोलेन्टा के साथ सूअर का मांस या खेल के मांस के साथ-साथ मशरूम या चीज़ (गाय के दूध से बने) और ऑस्ट्रियाई या टायरोली परंपरा के कुछ व्यंजन, जैसे कि कैनेडरली या स्ट्रुडेल से बने होते हैं। एक विशिष्ट व्यंजन कैसुंजी है, जो रैविओली के समान हाथ से बनाया गया ताजा पास्ता है। विनीशियन व्यंजनों के विशिष्ट मसालों में, आप मक्खन, जैतून का तेल, सूरजमुखी का तेल, सिरका, क्रेन, सेनेप, मोस्टरडा, साल्सा वर्डे पा सकते हैं। निम्नलिखित व्यंजन वेनेटो के तीन उपक्षेत्रों के विशिष्ट हैं। वेनिस भाषा का पृष्ठ व्यंजनों के नाम लिखने और उच्चारण करने के बारे में अतिरिक्त जानकारी प्रदान करता है। साल्सा में वेनिस और लैगून बिगोलीः बिगोली पास्ता एक एंकोवी और प्याज की चटनी के साथ परोसा जाता है। फेगाटो अला वेनेसियानाः यकृत की एक उच्च श्रेणी की विनीशियन प्लेट, कटा हुआ और कटा हुआ प्याज के साथ पकाया जाता है। मोलेचेः प्रजातियों का तला हुआ नरम-खोल केकड़ा (कार्सिनस मेनास)। मोलेचे बहुत मूल्यवान हैं क्योंकि खारे लैगून में पिघलने की प्रक्रिया केवल कुछ घंटों तक चलती है, जिसके बाद खोल कठोर हो जाता है और केकड़े को फिर से मैक्सनेट कहा जाता है। पास्ता ई फैक्सियोईः नूडल्स के साथ बीन का सूप (आमतौर पर लंबा पास्ता खुरदरा)। पोलेन्टा ई सिचीः लैगून से छोटा झींगा (ग्रे मिट्टी, उबले हुए से ग्रे-ब्राउन), तला हुआ और बहुत नरम, सफेद पोलेन्टा के बिस्तर पर रखा जाता है। रिक्सी ए बिक्सीः एक खराब लेकिन स्वादिष्ट व्यंजन जिसमें पैनकेटा और मटर के साथ एक साधारण रिसोटो होता है जिसे शोरबे में पकाया जाता है। रिक्सोटो डी गोः गोबी (गोबियस ओफियोसेफेलस प्रजाति) के साथ तैयार चावल, जिसे गो के रूप में भी जाना जाता है, विनीशियन लैगून की विशिष्ट मछली है। सोर में सारडेः तला हुआ सार्डिन, आंशिक रूप से तला हुआ प्याज में उसी तेल में डुबोया जाता है जिसमें सार्डिन तला जाता है, किशमिश और पाइन नट्स (पारंपरिक रूप से केवल कैलोरी बढ़ाने के लिए सर्दियों में), अन्य मसाले और बहुत सारे सिरके के साथ छिड़का जाता है। कम से कम एक रात मैरिनेट करने के लिए सब कुछ छोड़ देते हैं। सेपे अल नीरोः कटलफिश को उनके स्याही लैगून के साथ पकाया जाता है। कई विनीशियन मिठाइयों में, सबसे प्रसिद्ध हैंः बैकोली (या बैकोली)। फ्रिटोले (या फ्रिटेल)। पिंजा (या पिंसा): कॉर्नमील और मिश्रित सूखे मेवों (आमतौर पर अंजीर और किशमिश) और मेवों पर आधारित एक एपिफेनी केक। ज़ालेती (या): किशमिश के साथ कॉर्नमील बिस्कोटी। वेरोना ब्रासाटो ऑल 'अमारोनः अमारोन वाइन के साथ पकाया गया मांस, जिसे अक्सर पोलेंटा के साथ परोसा जाता है। ग्नोची। कार्निवल के अंतिम शुक्रवार, वेनेर्डि ग्नोकोलर पर घर का बना आलू ग्नोची खाने की परंपरा है। सबक और प्यार। लेसो पूरे उत्तरी इटली में लोकप्रिय बोलिटो मिस्टो है, जिसे वेरोना में विशिष्ट रूप से नाशपाती के साथ परोसा जाता हैः उबले हुए मांस के स्टॉक, कसा हुआ बासी रोटी, बैल मज्जा और प्रचुर मात्रा में पिसी हुई काली मिर्च से बनी एक मोटी, धीमी खाना पकाने की चटनी। कुछ व्यंजनों में जैतून का तेल, कसा हुआ पार्मिगियानो रेगियानो या मक्खन भी मिलाया जाता है। चटनी का नाम नाशपाती से आया है, काली मिर्च के लिए बोली; इसलिए पिएरा, "मसालेदार"। अतीत में यह अधिकांश आबादी के लिए एक भव्य भोजन था और इसलिए क्रिसमस जैसे प्रमुख उत्सवों पर परोसा जाता था। पास्टिसाडा डी कैवलः मध्य युग का एक प्राचीन घोड़े के मांस का स्टू। इसे तेजपत्ता, जायफल, लौंग, नमक, काली मिर्च, सब्जियां और गोमांस के स्टॉक के साथ तैयार किया जाता है और मांस के पिघलने तक धीरे-धीरे पकाया जाता है; इसे पोलेन्टा के साथ परोसा जाता है। पोलेंटा ई रेंगाः विशिष्ट तेल संरक्षित हेरिंग के साथ पोलेंटा। नमकीन हेरिंग (रेंगा) को उबला जाता है या ग्रिल किया जाता है, फिर साफ किया जाता है, टुकड़ों में काटा जाता है, और लहसुन, अजमोद और कैपर के साथ जैतून के तेल में अचार किया जाता है; परिपक्वता के 40 दिनों के बाद, हेरिंग परोसे जाने के लिए तैयार होते हैं या संरक्षण के लिए जार में रखे जाते हैं। यह व्यंजन वेरोना के पारोना पड़ोस (और अधिक व्यापक रूप से या पूरे शहर) में उत्पन्न हुआ और पारंपरिक रूप से ऐश बुधवार को खाया जाता है। रिसो वायलोन नैनोः चावल की एक किस्म जो दक्षिणी वेरोनी निचले इलाकों (बस्सा वेरोनी) की विशिष्ट है। यह उत्कृष्ट रिसोटों की तैयारी के लिए खुद को सबसे अच्छा उधार देता है, और पूरे वेनेटो और इटली में उपयोग किया जाता है। सभी अमारोन के लिए-स्थानीय अमारोन रेड वाइन के साथ। यह वालपोलिसेला वाइन क्षेत्र की विशेषता है। रिक्सोटो कोल टेस्टसालः सालामे और सॉसेज में उपयोग किए जाने वाले एक ही अनुभवी ग्राउंड पोर्क के साथ बनाया जाने वाला रिसोटो; पारंपरिक रूप से यह व्यंजन सॉसेज बनाने से पहले मिश्रण को चखने का एक साधन था (इसलिए इसका नाम स्वादसाल, "नमक का स्वाद लेने के लिए")। टॉर्टेलिनी डी वेलेगियोः हाथ से बनाया गया टॉर्टेलिनी प्रकार का ताजा पास्ता, गोमांस, सूअर का मांस और सब्जियों के मिश्रण से भरा हुआ, आमतौर पर पिघला हुआ मक्खन और ऋषि के साथ परोसा जाता है। वे वेरोना के दक्षिण-पश्चिम में वालेगियो सल मिनसियो शहर के विशिष्ट हैं। मिष्टान्न मैंडोरलेटोः ठेठ कठोर टोरोन, जिसे कोलोग्ना वेनेटा शहर में बनाया जाता है। नादलिनः पेंडोरो का एक प्राचीन पूर्ववर्ती। इसमें अपने अधिक प्रसिद्ध समकक्ष की तुलना में एक चपटा आकार और मजबूत बनावट है। पंडोरोः पारंपरिक क्रिसमस मिठाई खमीर की रोटी, जो अब पूरे इटली में प्रसिद्ध और खाई जाती है। तिरामिसुः एक अपेक्षाकृत हालिया नुस्खा जिसका कथित रूप से 60 के दशक के अंत में ट्रेविसो में आविष्कार किया गया है। वेनिस के साथ विसेंज़ा विसेंज़ा, वेनेटो में सबसे विशिष्ट व्यंजनों में से एक है। इससे पहले, विसेंटियनों को अक्सर उनके व्यंजनों में बिल्लियों की कथित उपस्थिति (अतीत में और द्वितीय विश्व युद्ध के दौरान गरीबी के कारण) के कारण मैग्नागटी या मंगियागट्टी (जिसका अर्थ है "बिल्ली खाने वाले") के रूप में संदर्भित किया जाता था, हालांकि बिल्लियों का खाना बनाना अब इटली में अवैध है। शहर और आसपास के क्षेत्र की विशिष्ट प्लेटों में शामिल हैंः एशियागो चीज़। विज़ेंटीना की यात्रा करें। बासानो डेल ग्रेपा एस्पेरागस। आई बिक्सी डी लुमिग्नन और आई बिक्सी डी बोर्सो ("बिक्सी" का अर्थ है मटर)। क्रेनः हॉर्सराडिश। इसे आमतौर पर बारीक पीसकर सिरके के साथ एक चटनी में मिलाया जाता है जो उबले हुए मांस के साथ होती है। नांटो ट्रफल्स। पीटा अल मालगारग्नो (अनार के रस के साथ युवा टर्की)। रिक्सी ए बिक्सी (चावल और मटर)। रोटज़ो आलू। रबियो अजवाइन। अर्ध-तरल पोलेंटा (कभी-कभी टमाटर की चटनी या प्यूरी के साथ परोसा जाता है)। सेरेक्स डी मारोस्टेगा (मारोस्टिका चेरी)। ब्रेगन के लिए अच्छा है। अन्य प्रांतों और क्षेत्रीय व्यंजन बिगोली को 'अरनाः बिगोली पास्ता बतख के मांस की चटनी के साथ परोसा जाता है। बिक्साटो (या एंगुइला): ईल; पो नदी के डेल्टा में दक्षिण-पूर्वी वेनेटो का एक विशिष्ट व्यंजन, इसे भुना या तला जा सकता है। कार्पासियो। मामला कुछ और है। फ्रिटुरा डी पेसेः तला हुआ समुद्री भोजन पोलेंटा के साथ परोसा जाता है; एड्रियाटिक सागर के तट का विशिष्ट व्यंजन। गैलेटो अला ब्रेसः भुना हुआ कॉकरेल। गैलिना अला कैनावेराः एक बहुत पुरानी पादुआ या विसेंज़ा परंपरा का एक व्यंजन, जो मध्य युग का है, जिसमें मुर्गी के मांस को पोर्क मूत्राशय के अंदर मिश्रित सब्जियों के साथ उबला जाता है। ग्नोची बुरो, ज़ुचेरो ई कैनेलाः आलू ग्नोची को मक्खन और चीनी और दालचीनी के मिश्रण के साथ परोसा जाता है; कभी-कभी कसा हुआ ग्रेना चीज़ मिलाया जाता है। ग्रैन बोलिटो वेनेटो (या बोलिटो मिस्टो अला वेनेटा): मिश्रित उबला हुआ मांस, गोमांस, मुर्गी, गोमांस की जीभ, कोटेचिनो, एक साथ पकाया जाता है। ग्रिग्लियाटा मिस्टाः पोर्क रिब्स, पोर्क सॉसेज, पोर्क चॉप्स, चिकन ब्रेस्ट्स, बेकन स्ट्रिप्स, बीफ रिब्स के रूप में मिश्रित भुना हुआ मांस, हमेशा कटा हुआ, भुना हुआ पोलेंटा के साथ परोसा जाता है। मायले अल लत्तेः दूध में पका हुआ सूअर का मांस। ओका इन ऑनः एक हंस को कुछ दिनों के लिए नमक या जड़ी-बूटियों में और अपनी वसा के नीचे मैरीनेट किया जाता है, और बाद में पकाया जाता है। पादुआ के क्षेत्र का विशिष्ट। पास्ता ई फैक्सिओइ अला वेनेटाः पास्ता, सेम आ बेकनसँ बनल सूप। पेस्टिनः बेलुनो के एक विशिष्ट भोजन में मिश्रित सूअर का मांस और गोमांस का मांस होता है, जिसे किसी भी तरह काट लें। इसमें मसाले जोड़े जा सकते हैं और इस भोजन को अक्सर पोलेंटा के साथ खाया जाता है। पटाटा मेरिकानाः मीठे आलू; एक विशिष्ट शरद ऋतु व्यंजन, इसे उबला हुआ या भुना हुआ परोसा जा सकता है। पोलेन्टा बियान्काः सफेद मकई बियानकॉपरला से बने विभिन्न प्रकार के पोलेंटा, यह मैदानी क्षेत्रों के लिए विशिष्ट है लेकिन पादुआ, वेनिस और ट्रेविसो के सभी क्षेत्रों से ऊपर है। पोलेन्टा ई ऑक्सेलीः भुना हुआ छोटा खेल पक्षी जैसे लार्क्स, थ्रश, घरेलू गौरैया और बटेर, पोलेन्टा के साथ परोसे जाते हैं। वेनिस गणराज्य के तहत यह व्यंजन पूर्वी लोम्बार्डी क्षेत्रों में फैल गया, और बर्गामो में एक केक ने वही नाम (पोलेंटा ए ओसेई) लिया। पोर्चेटा ट्रेविजियानाः अक्सर एक पैनिनो के अंदर भरा जाता है। रेडिचियो अला ग्रिग्लियाः ग्रील्ड एंडिव पत्तियों की एक ट्रेविसन-आधारित प्लेट। रिक्सोटो कोइ फिगाडेली (रिक्सोटो आइ फेगाटिनी): मुर्गे के लिवर से बना रिक्सोटो आम लोगों की शादी के भोज के दौरान मुख्य व्यंजन था। पादुआ और उसके प्रांत के विशिष्ट सूखे घोड़े का मांस, इसका उपयोग पारंपरिक रूप से बिगोली व्यंजन पहनने या अकेले खाने के लिए किया जा सकता है, लेकिन आधुनिक वर्षों में यह पिज्जा पहनने के लिए भी लोकप्रिय है। सोप्रेसाः विशिष्ट नरम सलामी, जिसमें पारंपरिक रूप से लहसुन होता है। विशेष व्यंजनः गधे का स्टू, पोलेन्टा के साथ परोसा जाता है। ट्रिप अला वेनेटाः सब्जियों, मक्खन और जैतून के तेल के साथ पका हुआ ट्रिप, फिर कसा हुआ ग्रेना चीज़ के साथ परोसा जाता है। मिष्टान्न फुगासाः ईस्टर की एक मीठी रोटी। गलानी (या क्रोस्टोली)। तिरामिसुः इटली और यूरोप में सबसे लोकप्रिय मिठाइयों में से एक, यह ताजे अंडे, मस्कार्पोन, मार्साला और डार्क-कॉफी-डिप्ड सेवोयार्दी (भिंडी के बिस्कुट) के साथ बनाया जाता है। मादक पेय प्रोसेकोः एक लोकप्रिय चमकती शराब, जो अक्सर सेको होती है, जो सूखी होती है, या सुखद होती है, जो इसे अपेक्षाकृत मीठा स्वाद देती है। बियानको डी कस्टोज़ाः गार्डा झील के पास कस्टोज़ा क्षेत्र में शराब की खेती की जाती है। स्प्रिट्ज वेनेज़ियानो। वेनिस में इतालवी व्यंजन संदर्भ संस्कृति भी देखें।