Braising
બ્રેઇઝિંગ (ફ્રેન્ચ શબ્દ બ્રેઇઝરમાંથી) એ સંયોજન-રસોઈ પદ્ધતિ છે જે ભીની અને સૂકી ગરમી બંનેનો ઉપયોગ કરે છેઃ સામાન્ય રીતે, ખોરાકને પહેલા ઊંચા તાપમાને બ્રાઉન કરવામાં આવે છે, પછી રસોઈના પ્રવાહી (જેમ કે વાઇન, સૂપ, નાળિયેરનું દૂધ અથવા બીયર) માં ઢંકાયેલા વાસણમાં ઉકાળવામાં આવે છે. તે સ્ટ્યૂઇંગ જેવું જ છે, પરંતુ બ્રેઇઝિંગ ઓછા પ્રવાહી સાથે કરવામાં આવે છે અને સામાન્ય રીતે માંસના મોટા કાપ માટે વપરાય છે. માંસની બ્રેઇઝિંગને ઘણીવાર પોટ રોસ્ટિંગ તરીકે ઓળખવામાં આવે છે, જોકે કેટલાક લેખકો વધારાના પ્રવાહી ઉમેરવામાં આવે છે કે કેમ તેના આધારે બે પદ્ધતિઓ વચ્ચે તફાવત કરે છે. ઓસો બુકો અને કોક અઉ વિન એ જાણીતી બ્રેઇઝ્ડ માંસની વાનગીઓ છે, અને આ તકનીકનો ઉપયોગ માછલી, ટેમ્પેહ, ટોફુ અથવા ફળો અને શાકભાજી તૈયાર કરવા માટે પણ થઈ શકે છે. તકનીકો મોટાભાગની બ્રેઇઝ સમાન મૂળભૂત પગલાંને અનુસરે છે. શેકેલા ખોરાક (માંસ, શાકભાજી, મશરૂમ્સ વગેરે) તેની સપાટીને ભુરો કરવા અને તેનો સ્વાદ વધારવા માટે (માઇલાર્ડ પ્રતિક્રિયા દ્વારા) સૌપ્રથમ પેન-સીયર્ડ કરવામાં આવે છે. જો ખોરાક તેના પોતાના પૂરતા પ્રમાણમાં પ્રવાહીનું ઉત્પાદન નહીં કરે, તો રસોઈના પ્રવાહીની ચોક્કસ માત્રા કે જેમાં ઘણીવાર એસિડિક તત્વ (દા. ત., ટામેટાં, બીયર, બાલ્સમિક સરકો, વાઇન) નો સમાવેશ થાય છે તે વાસણમાં ઉમેરવામાં આવે છે, ઘણીવાર સ્ટોક સાથે. ક્લાસિક બ્રેઇઝ માંસના પ્રમાણમાં આખા કટ સાથે કરવામાં આવે છે, અને બ્રેઇઝિંગ પ્રવાહી પૅનમાં બે તૃતીયાંશ ખોરાકને આવરી લેશે. પછી વાનગીને ઢાંકી દેવામાં આવે છે અને માંસ એટલું કોમળ ન થાય ત્યાં સુધી તેને ખૂબ જ ઓછી ગરમીમાં રાંધવામાં આવે છે કે તેને કાંટો (વિરુદ્ધ છરી) ના સૌથી હળવા દબાણથી "કાપી" શકાય છે. ઘણીવાર રસોઈનું પ્રવાહી ચટણી અથવા ગ્રેવી બનાવવા માટે પણ તૈયાર કરવામાં આવે છે. કેટલીકવાર પાણીની માત્રા (ખાસ કરીને શાકભાજી) ધરાવતા ખોરાકને તેમના પોતાના રસમાં રાંધવામાં આવે છે, જેનાથી પ્રવાહી ઉમેરવું બિનજરૂરી બને છે. એશિયાની વાનગીઓમાં બ્રેઇઝિંગનો વ્યાપક ઉપયોગ થાય છે, ખાસ કરીને ચાઇનીઝ વાનગીઓ, વિએતનામીઝ વાનગીઓ અને તાઇવાની વાનગીઓમાં, જ્યાં સોયા સોસ (અથવા વિયેતનામમાં, સોયા સોસ અને ફિશ સોસ) ઘણીવાર બ્રેઇઝિંગ પ્રવાહીમાં ઉમેરવામાં આવે છે. એડોબો હોટ પોટ જોરિમ જગ્ગિંગ ખો (રસોઈ તકનીક) લેન્કેશાયર હોટપોટ લૌ મેઈ પોટ રોસ્ટ લાલ રસોઈ સ્ટયૂ સંદર્ભો રસોઈ તકનીકો રાંધણ પરિભાષા પણ જુઓ.