Whey cheese
છાશ એ છાશમાંથી બનેલું ડેરી ઉત્પાદન છે, જે ચીઝ બનાવવાની આડપેદાશ છે. મોટાભાગની ચીઝના ઉત્પાદન પછી, લગભગ 50 ટકા દૂધના ઘન પદાર્થો છાશમાં રહે છે, જેમાં મોટાભાગના લેક્ટોઝ અને લેક્ટલ્બ્યુમિનનો સમાવેશ થાય છે. છાશ ચીઝનું ઉત્પાદન ચીઝ ઉત્પાદકોને તેને નકામા ઉત્પાદન તરીકે છોડવાને બદલે બાકીના છાશનો ઉપયોગ કરવાની મંજૂરી આપે છે. છાશમાંથી બનેલા અને છાશ ચીઝ તરીકે ઓળખાતા બે મૂળભૂત રીતે અલગ ઉત્પાદનો છેઃ આલ્બ્યુમિન ચીઝ, જે છાશમાં આલ્બ્યુમિનને ગરમી અને સંભવતઃ એસિડ સાથે કોગ્યુલેટ કરીને બનાવવામાં આવે છેઃ રિકોટા, મિઝિથ્રા, અને તેથી વધુ. નોર્વેજીયન બ્રાઉન ચીઝ, ખાંડને કેન્દ્રિત કરવા માટે છાશને ઉકાળીને બનાવવામાં આવે છે, અને તેમાં મુખ્યત્વે કારામેલાઇઝ્ડ દૂધ ખાંડનો સમાવેશ થાય છેઃ માયસોસ્ટ અને તેના જેવી. આ મુખ્યત્વે કોગ્યુલેટેડ દૂધના પ્રોટીનથી બનેલા નથી, તેથી તેઓ તકનીકી રીતે ચીઝ નથી. ચીઝ અને છાશ ચીઝ કોડેક્સ એલિમેન્ટેરિયસમાં અલગ અલગ શ્રેણીઓ છે. યુરોપિયન યુનિયનની અપીલ પ્રણાલીમાં, ચીજ માટે વર્ગ 1.3 ને બદલે પ્રાણી મૂળના અન્ય ઉત્પાદનો માટે વર્ગ 1.4 માં સંરક્ષિત છાશનો સમાવેશ કરવામાં આવ્યો છે. છાશના ઉત્પાદન માટે બે અલગ અલગ પદ્ધતિઓનો ઉપયોગ થાય છેઃ છાશને સાંદ્ર કરી શકાય છે અને પછી ઢાળવામાં આવે છે. આ પદ્ધતિ દ્વારા ઉત્પાદિત ચીઝમાં પ્રમાણમાં ઉચ્ચ લેક્ટોઝ સામગ્રી હોય છે. સામાન્ય રીતે, તેઓ પીળાથી ભૂરા રંગના હોય છે અને તેમાં મીઠી, રાંધેલી અથવા કારામેલાઇઝ્ડ સ્વાદ હોય છે. ગરમીનો ઉપયોગ છાશને કોગ્યુલેટ કરવા માટે કરી શકાય છે અને વૈકલ્પિક રીતે એસિડ ઉમેરે છે. આ પ્રકારમાં લેક્ટોઝની માત્રા પ્રમાણમાં ઓછી હોય છે અને તેનો રંગ સફેદથી પીળો હોય છે. કોગ્યુલેશન પદ્ધતિથી બનેલી છાશવાળી ચીઝને પાકવી શક્ય છે. બંને પદ્ધતિઓ સાથે, છાશ વધુ સાંદ્રતા અથવા છાશના કોગ્યુલેશન પહેલાં પૂર્વ-કેન્દ્રિત થઈ શકે છે. આ પ્રક્રિયામાં એકાગ્રતા અથવા કોગ્યુલેશન પહેલાં અથવા પછી દૂધ, ક્રીમ અથવા દૂધ મૂળના અન્ય કાચા માલનો ઉમેરો પણ સામેલ હોઈ શકે છે. ઉપયોગમાં લેવાતી ઉત્પાદન પદ્ધતિના આધારે, છાશની ચીઝ નરમથી સખત સુસંગતતા સુધીની હોય છે. તાજી નરમ જાતોમાં ઘણો ભેજ હોય છે અને ઝડપથી સમાપ્ત થાય છે. પાકેલી સખત જાતોમાં ભેજનું પ્રમાણ ઘણું ઓછું હોય છે, જે તેમને લાંબા સમય સુધી સાચવી શકાય તેવું બનાવે છે. છાશ ચીઝની ઉત્પાદન ઉપજ સામાન્ય રીતે સામાન્ય ચીઝ કરતાં ઓછી હોય છે કારણ કે છાશમાં દૂધ જેટલા પોષક તત્ત્વો હોતા નથી. ઉપજ છાશની રચના, દૂધ અથવા ક્રીમનો ઉમેરો, ઉત્પાદન તકનીક અને અંતિમ ઉત્પાદનની રચના (ભેજનું પ્રમાણ) પર આધારિત છે. અલ્ટ્રાફિલ્ટ્રેશન જેવી કાર્યક્ષમ આધુનિક પદ્ધતિઓ સાથે, છાશને ક્રીમ સાથે મિશ્રિત કર્યા પછી અને ઘટાડ્યા પછી 10 થી 20 ટકા કે તેથી વધુ ઘન પદાર્થો રહે છે. કારણ કે લગભગ તમામ જાતોમાં સામાન્ય રીતે નોંધપાત્ર માત્રામાં છાશ હોય છે, તે લેક્ટોઝ અસહિષ્ણુ લોકો દ્વારા વપરાશ માટે અયોગ્ય છે. બ્રોસીયુમાં લેક્ટોઝ ઓછું હોય છે. વિવિધ પ્રકારના મટ્ઠા ચીઝનું ઉત્પાદન સમગ્ર વિશ્વમાં થાય છે. રિકોટા આ પ્રકારની સૌથી મહત્વપૂર્ણ અને લોકપ્રિય ચીઝ છે. તેની ઉત્પત્તિ ઇટાલીમાં થઈ હતી, પરંતુ તે વિશ્વના ઘણા ભાગોમાં લોકપ્રિય બની છે. અનારી ચીઝ, સાયપ્રસથી એન્થોટિરોસ, ગ્રીસથી બ્રુઇલ, બાસ્ક પ્રદેશ બ્રોસિયુ, કોર્સિકા બ્રોસેટ, કેટાલોનીયા, સ્પેનથી બ્રુસ (ચીઝ), પ્રોવેન્સ, ફ્રાન્સથી બ્રુનોસ્ટ, નોર્વેથી ગેલ્ટેલર આલ્મશોટેન, કેરિન્થિયા, ઑસ્ટ્રિયાથી ગ્રેઉઇલ, ફ્રાન્સના નૌવેલ-એક્વિટેઈન પ્રદેશમાંથી મનૌરી, ગ્રીસથી માટો, સ્પેનથી મિઝિથ્રા, ગ્રીસથી પનીર, ભારતીય ઉપખંડમાંથી પ્રિમોસ્ટ, નોર્વેથી રેકુઇટ, ફ્રાન્સથી રેક્વિજાઓ, પોર્ટુગલથી રિકોટા, ઇટાલીથી રિગૌટા, ટ્યુનિશિયાથી શાબ્ઝિગર, સ્વિટ્ઝર્લેન્ડથી સ્કોટન