Marination
મેરીનેટિંગ એ રસોઈ કરતા પહેલા ખોરાકને અનુભવી, ઘણીવાર એસિડિક, પ્રવાહીમાં પલાળવાની પ્રક્રિયા છે. આ શબ્દની ઉત્પત્તિ અથાણાંની પ્રક્રિયામાં ખારા (એક્વા મરીના અથવા દરિયાનું પાણી) ના ઉપયોગનો ઉલ્લેખ કરે છે, જે પ્રવાહીમાં નિમજ્જન દ્વારા સ્વાદ ઉમેરવાની તકનીક તરફ દોરી જાય છે. પ્રશ્નમાં રહેલું પ્રવાહી, મેરીનેડ, કાં તો એસિડિક (સરકો, લીંબુનો રસ અથવા વાઇન જેવા ઘટકોથી બનેલું) અથવા એન્ઝાઇમેટિક (અનાનસ, પપૈયા, દહીં અથવા આદુ જેવા ઘટકોથી બનેલું) હોઈ શકે છે, અથવા તટસ્થ પીએચ હોઈ શકે છે. આ ઘટકો ઉપરાંત, મેરીનેડમાં ઘણીવાર ખાદ્ય પદાર્થોને વધુ સ્વાદ આપવા માટે તેલ, જડીબુટ્ટીઓ અને મસાલા હોય છે. તેનો ઉપયોગ સામાન્ય રીતે ખોરાકને સ્વાદ આપવા અને માંસના સખત કાપને નરમ કરવા માટે થાય છે. આ પ્રક્રિયા સેકંડ અથવા દિવસો સુધી ચાલી શકે છે. મેરીનેડ્સ વિવિધ વાનગીઓમાં અલગ અલગ હોય છે. મેરીનેટિંગ એ બ્રિનિંગ જેવું જ છે, સિવાય કે બ્રિનિંગમાં સામાન્ય રીતે નોંધપાત્ર માત્રામાં એસિડનો સમાવેશ થતો નથી. તે અથાણું જેવું જ છે, સિવાય કે અથાણું સામાન્ય રીતે લાંબા સમય સુધી કરવામાં આવે છે, મુખ્યત્વે ખોરાકની જાળવણીના સાધન તરીકે, જ્યારે મેરીનેટિંગ સામાન્ય રીતે માત્ર થોડા કલાકોથી એક દિવસ માટે કરવામાં આવે છે, સામાન્ય રીતે ખોરાકનો સ્વાદ વધારવાના સાધન તરીકે. માંસમાં, એસિડ પેશીઓને તૂટી જવાનું કારણ બને છે, જે વધુ ભેજને શોષી લે છે અને રસદાર અંતિમ ઉત્પાદનમાં પરિણમે છે; જો કે, વધુ પડતું એસિડ અંતિમ ઉત્પાદન માટે હાનિકારક હોઈ શકે છે. એક સારા મેરીનેડમાં એસિડ, તેલ અને મસાલાનું સંતુલન હોય છે. જો કાચા મેરીનેટેડ માંસને સ્થિર કરવામાં આવે, તો મેરીનેડ સપાટીને તોડી શકે છે અને બાહ્ય સ્તરને નરમ બનાવી શકે છે. ઘણીવાર મેરીનેટિંગ સાથે મૂંઝવણ થાય છે, મેકરેટિંગ એ ખોરાકની તૈયારીનું સમાન સ્વરૂપ છે. સલામતીની વિચારણાઓ કાચા ડુક્કરનું માંસ, સીફૂડ, બીફ અને મરઘામાં હાનિકારક બેક્ટેરિયા હોઈ શકે છે જે મેરીનેડને દૂષિત કરી શકે છે. બેક્ટેરિયાની વૃદ્ધિને રોકવા માટે રેફ્રિજરેટરમાં મેરીનેટિંગ કરવું જોઈએ. વપરાયેલ મેરીનેડને ચટણીમાં ન બનાવવી જોઈએ સિવાય કે ઉપયોગ કરતા પહેલા સીધા ઉકાળીને સુરક્ષિત કરવામાં ન આવે; અન્યથા, તાજા અથવા સેટ-સાઇડ મેરીનેડ કે જેણે માંસને સ્પર્શ કર્યો ન હોય તેનો ઉપયોગ કરવો જોઈએ. મેરીનેટિંગ માટે વપરાતું કન્ટેનર કાચ અથવા ફૂડ સેફ પ્લાસ્ટિક હોવું જોઈએ. માટીના વાસણોના ગ્લેઝ સહિત ધાતુ, જેમાં સીસું હોઈ શકે છે, મરીનેડમાં એસિડ સાથે પ્રતિક્રિયા આપે છે અને તેને ટાળવી જોઈએ. ઊંચા તાપમાને પ્રાણીઓના સ્નાયુ પ્રોટીનને રાંધવાથી હેટેરોસાયક્લિક એમાઇન્સ (એચસીએ) ની રચના થઈ શકે છે. રાષ્ટ્રીય કેન્સર સંશોધન સંસ્થાના જણાવ્યા અનુસાર આવા પદાર્થો કેન્સરના સંપર્કમાં આવવાનું જોખમ વધારે છે. પ્રાણીઓના સ્નાયુ પ્રોટીનને મેરીનેટ કરવાથી ઉચ્ચ તાપમાનના રસોઈમાં અવરોધ ઊભો કરીને આ જોખમને 95 ટકા જેટલું ઘટાડી શકાય છે. એચ. સી. એ. ની રચના ઘટાડવા માટે જરૂરી દરિયાઈ પરિવહનનો સમય 20 મિનિટ જેટલો ટૂંકો હોઈ શકે છે. આ પણ જુઓ બાર્બેક્યુ ચટણી-મેરીનેડ તરીકે વપરાતી સ્વાદ આપતી ચટણી, બાર્બેક્યુડ માંસ માટે બેસ્ટિંગ અથવા ટોપિંગ સેવિચે-મેરીનેટેડ કાચી માછલીની વાનગી સાયકોયાકી-પરંપરાગત જાપાનીઝ વાનગીઓમાં માછલી તૈયાર કરવાની એક પદ્ધતિ, જેમાં સૌપ્રથમ ક્યોટોથી સફેદ મિસો પેસ્ટમાં માછલીની સ્લાઇસને રાતોરાત મેરીનેટ કરીને માછલી તૈયાર કરવામાં આવે છે, જેને સાઇકોયો શિરો મિસો વિનૈગ્રેટ કહેવાય છે-તેલ અને સરકોમાંથી બનેલી ચટણી અને સામાન્ય રીતે કચુંબર ડ્રેસિંગ તરીકે વપરાય છે.