Brining
ખાદ્ય પ્રક્રિયામાં, બ્રિનિંગ એ ખારા અથવા બરછટ મીઠું સાથે ખોરાકની સારવાર છે જે જડીબુટ્ટીઓ, મસાલા, ખાંડ, કારામેલ અથવા સરકો જેવા ઉમેરાઓ સાથે માયા અને સ્વાદને વધારતી વખતે ખોરાકને સાચવે છે અને મોસમ કરે છે. માંસ અને માછલીને સામાન્ય રીતે ચોવીસ કલાકથી ઓછા સમય માટે ઉકાળવામાં આવે છે જ્યારે શાકભાજી, ચીઝ અને ફળોને અથાણું તરીકે ઓળખાતી ઘણી લાંબી પ્રક્રિયામાં ઉકાળવામાં આવે છે. બ્રિનિંગ એ મેરીનેશન જેવું જ છે, સિવાય કે મેરીનેડમાં સામાન્ય રીતે નોંધપાત્ર માત્રામાં એસિડ હોય છે, જેમ કે સરકો અથવા સાઇટ્રસ રસ. બ્રિનિંગ પણ ક્યુરિંગ જેવું જ છે, જેમાં સામાન્ય રીતે ખોરાકને નોંધપાત્ર રીતે સૂકવવાનો સમાવેશ થાય છે, અને તે ખૂબ લાંબા સમય સુધી કરવામાં આવે છે. માંસ ઉકાળવું એ સામાન્ય રીતે એક એવી પ્રક્રિયા છે જેમાં માંસને રાંધતા પહેલા મીઠાના પાણીના દ્રાવણમાં પલાળવામાં આવે છે. માંસ 30 મિનિટથી લઈને ઘણા દિવસો સુધી ગમે ત્યાં પલાળી દેવામાં આવે છે. ખારા પાણીને મસાલા અને જડીબુટ્ટીઓ સાથે પીરસવામાં આવી શકે છે. ખારાશ માટે કેટલો સમય જરૂરી છે તે માંસના કદ પર આધાર રાખે છેઃ બ્રોઇલર ફ્રાયર ચિકનની સરખામણીમાં મોટા ટર્કી માટે વધુ સમયની જરૂર પડે છે. તેવી જ રીતે, મોટા ભઠ્ઠીમાં માંસના પાતળા કટ કરતાં લાંબુ પાણી હોવું જોઈએ. સૂકા બરછટ મીઠામાં માંસને ઢાંકીને અને કેટલાક કલાકો સુધી આરામ કરવા માટે મૂકીને પણ ડ્રાય બ્રિનિંગ પ્રાપ્ત કરી શકાય છે. મીઠું માંસના આંતરિક ભાગમાંથી સપાટી પર ભેજ ખેંચે છે, જ્યાં તે મીઠું સાથે ભળી જાય છે અને પછી તેને મીઠું સાથે ફરીથી શોષી લેવામાં આવે છે, જે આવશ્યકપણે માંસને તેના પોતાના રસમાં ઉકાળવામાં આવે છે. ત્યારબાદ મીઠાને ધોઈ નાખવામાં આવે છે અને રાંધતા પહેલા કાઢી નાખવામાં આવે છે. ખાદ્ય વૈજ્ઞાનિકો પાસે બ્રિનિંગ અસર વિશે બે સિદ્ધાંતો છે, પરંતુ કયો સાચો છે તે હજુ પણ ચર્ચા હેઠળ છે. કોષોની આસપાસના ખારા પાણીમાં કોષોની અંદરના પ્રવાહી કરતાં મીઠાની સાંદ્રતા વધારે હોય છે, પરંતુ કોષના પ્રવાહીમાં અન્ય દ્રાવકોની સાંદ્રતા વધારે હોય છે. આ મીઠાના આયનોને કોષમાં ફેલાવવા તરફ દોરી જાય છે, જ્યારે કોષોમાંના દ્રાવકો કોષ પટલ દ્વારા લવણમાં ફેલાઈ શકતા નથી. કોષ પ્રવાહીની ખારાશમાં વધારો થવાથી કોષ ઓસ્મોસિસ દ્વારા ખારા પાણીને શોષી લે છે. કોષમાં દાખલ થયેલું મીઠું તેના પ્રોટીનને વિકૃત કરે છે. પ્રોટીન કોગ્યુલેટ થાય છે, એક મેટ્રિક્સ બનાવે છે જે પાણીના અણુઓને ફસાવતા હોય છે અને રસોઈ દરમિયાન તેમને પકડી રાખે છે. આ માંસને નિર્જલીકરણથી અટકાવે છે. માછલી સૂકા ક્ષારના વિરોધમાં, માછલીને ખારા પાણીમાં ડુબાડીને અથવા માત્ર ભેજ કાઢ્યા વિના તેને મીઠું છાંટીને માછલીનું ક્ષારયુક્ત અથવા ભીનું ક્ષારયુક્ત ઉત્પાદન કરવામાં આવે છે. લાંબા ગાળાની જાળવણીની ખાતરી કરવા માટે, દ્રાવણમાં ઓછામાં ઓછું 20 ટકા મીઠું હોવું જોઈએ, જે મત્સ્યોદ્યોગમાં "ભારે ક્ષાર" તરીકે ઓળખાતી પ્રક્રિયા છે; ભારે ક્ષારયુક્ત માછલીને વપરાશ કરતા પહેલા ઠંડા પાણી અથવા દૂધમાં નિસ્યંદિત કરવી આવશ્યક છે. જો ઓછા મીઠાનો ઉપયોગ કરવામાં આવે, તો માછલી તાત્કાલિક વપરાશ માટે યોગ્ય છે, પરંતુ લાંબા સમય સુધી જાળવણી માટે વધારાના રેફ્રિજરેશન જરૂરી છે. વેટ-સોલ્ટિંગનો ઉપયોગ તૈયાર કરવા માટે થાય છેઃ ખારું હેરિંગ, નોન-ગટ, સખત અથવા નરમ રો સાથે અને ભારે મીઠું (20 ટકા એન. એ. સી. એલ. લવણ, અંતિમ ઉત્પાદનમાં આશરે 12 ટકા મીઠું હોય છે), સોસ્ડ હેરિંગ કે જે સડી જાય છે અને થોડું મીઠું થાય છે (<આઇ. ડી. 1> એન. એ. સી. એલ.), રો વિના, એન્કોવીઝ, જેને લવણ અથવા ભીના-લવણમાં ડૂબી શકાય છે. ઘણા વર્ષો પછી, માછલી પ્રવાહી બને છે અને તેને પેસ્ટ અથવા એન્કોવી માખણ, કેવિઅર અને અન્ય પ્રકારના રોમાં પ્રક્રિયા કરી શકાય છે. શાકભાજી અથાણાંના શાકભાજીને લાંબા સમય સુધી ખારા પાણી, સરકો અથવા વિનાઇગ્રેટમાં ડૂબાડવામાં આવે છે, જ્યાં તેઓ એનારોબિક આથોમાંથી પસાર થાય છે જે તેમની રચના અને સ્વાદને અસર કરે છે. અથાણું મહિનાઓ સુધી નાશવંત ખોરાકને સાચવી શકે છે. એન્ટિમાઇક્રોબાયલ જડીબુટ્ટીઓ અને મસાલાઓ, જેમ કે સરસવના બીજ, લસણ, તજ અથવા લવિંગ, ઘણીવાર ઉમેરવામાં આવે છે. કેનિંગ પ્રક્રિયાથી વિપરીત, અથાણું (જેમાં આથો લાવવાનો સમાવેશ થાય છે) માટે જરૂરી નથી કે ખોરાકને સીલ કરવામાં આવે તે પહેલાં તે સંપૂર્ણપણે જંતુરહિત હોય. દ્રાવણની એસિડિટી અથવા ખારાશ, આથો લાવવાનું તાપમાન અને ઓક્સિજનનો બાકાત એ નક્કી કરે છે કે કયા સુક્ષ્મસજીવો પ્રભુત્વ ધરાવે છે, અને અંતિમ ઉત્પાદનનો સ્વાદ નક્કી કરે છે. ચીઝના ઉત્પાદનમાં ચીઝ બ્રાઇનનો ઉપયોગ બે રીતે થાય છેઃ હલૌમી અને ફેટા જેવી બ્રાઇન ચીઝ, લવણમાં અથાણું કરવામાં આવે છે. મુંસ્ટર જેવી ધોયેલી-સૂકી ચીઝને ઉત્પાદન પ્રક્રિયા દરમિયાન ખારા પાણીથી ધોવામાં આવે છે. આ પણ જુઓ સંદર્ભો બાહ્ય કડીઓ ઇજનેરો માટે રસોઈ પર ઉકાળવું-માંસ જ્યારે પાણીયુક્ત બને છે ત્યારે તેનું શું થાય છે તેના પર ચર્ચા (વાચકોની ટિપ્પણીઓ સાથે) રસોઈ તકનીકો ખોરાક તૈયાર કરવાની તકનીકો મીઠું ચડાવેલું ભોજન રાંધણ પરિભાષા