Hurdle technology
હર્ડલ ટેકનોલોજી એ સુનિશ્ચિત કરવાની એક પદ્ધતિ છે કે ખાદ્ય ઉત્પાદનોમાં પેથોજેન્સને દૂર કરી શકાય અથવા નિયંત્રિત કરી શકાય. આનો અર્થ એ છે કે ખાદ્ય ઉત્પાદનો વપરાશ માટે સલામત રહેશે અને તેમની શેલ્ફ લાઇફ લંબાવવામાં આવશે. હર્ડલ ટેકનોલોજી સામાન્ય રીતે એકથી વધુ અભિગમને જોડીને કામ કરે છે. આ અભિગમોને "અવરોધો" તરીકે વિચારી શકાય છે, જો રોગકારકને ખોરાકમાં સક્રિય રહેવું હોય તો તેને દૂર કરવું પડે છે. અવરોધોનું યોગ્ય સંયોજન એ સુનિશ્ચિત કરી શકે છે કે અંતિમ ઉત્પાદનમાં તમામ પેથોજેન્સ દૂર કરવામાં આવે અથવા હાનિકારક ન બને. હર્ડલ ટેક્નોલોજીને લીસ્ટનર (2000) દ્વારા અવરોધોના બુદ્ધિશાળી સંયોજન તરીકે વ્યાખ્યાયિત કરવામાં આવી છે જે માઇક્રોબાયલ સલામતી અને સ્થિરતા તેમજ ઓર્ગેનોલેપ્ટિક અને પોષણની ગુણવત્તા અને ખાદ્ય ઉત્પાદનોની આર્થિક સદ્ધરતા સુરક્ષિત કરે છે. ખોરાકની ઓર્ગેનોલેપ્ટિક ગુણવત્તા તેના સંવેદનાત્મક ગુણધર્મો એટલે કે તેના દેખાવ, સ્વાદ, ગંધ અને રચનાનો સંદર્ભ આપે છે. ખાદ્ય પ્રણાલીમાં અવરોધોના ઉદાહરણોમાં પ્રક્રિયા દરમિયાન ઊંચું તાપમાન, સંગ્રહ દરમિયાન નીચું તાપમાન, એસિડિટીમાં વધારો, પાણીની પ્રવૃત્તિ અથવા રેડૉક્સ પોટેન્શિયલમાં ઘટાડો અથવા પ્રિઝર્વેટિવ્સની હાજરી છે. પેથોજેન્સના પ્રકાર અને તેઓ કેટલા જોખમી છે તેના આધારે, ઉત્પાદનની સલામતી સાથે સમાધાન કર્યા વિના, ગ્રાહકોની પસંદગીઓને આર્થિક રીતે પહોંચી વળવા માટે અવરોધોની તીવ્રતાને વ્યક્તિગત રીતે સમાયોજિત કરી શકાય છે. અવરોધો દરેક અવરોધનો હેતુ અનિચ્છનીય સુક્ષ્મસજીવોને દૂર કરવા, નિષ્ક્રિય કરવા અથવા ઓછામાં ઓછા અટકાવવાનો છે. સામાન્ય મીઠું અથવા કાર્બનિક એસિડનો ઉપયોગ ખોરાકમાં માઇક્રોબાયલ્સને નિયંત્રિત કરવા માટે અવરોધો તરીકે થઈ શકે છે. ઘણા કુદરતી એન્ટિમાઇક્રોબાયલ્સ જેમ કે નિસિન, નેટામાઇસીન અને અન્ય બેક્ટેરિયોસિન અને રોઝમેરી અથવા થાઇમમાંથી મેળવેલા આવશ્યક તેલ પણ સારી રીતે કામ કરે છે. "પરંપરાગત રીતે, જાપાનમાં સામાન્ય રીતે આથો લાવેલા સીફૂડ ઉત્પાદનો, અવરોધ તકનીકનું એક વિશિષ્ટ ઉદાહરણ પ્રદાન કરે છે. સુશીનું આથો લાવવાથી અવરોધો આવે છે જે ઇચ્છનીય બેક્ટેરિયાના વિકાસની તરફેણ કરે છે પરંતુ પેથોજેન્સના વિકાસને અટકાવે છે. આથો લાવવાના પ્રારંભિક તબક્કામાં મહત્વપૂર્ણ અવરોધો મીઠું અને સરકો છે. કાચી માછલીને એક મહિના માટે મીઠામાં (20-30%, ડબલ્યુ/ડબલ્યુ) શુદ્ધ કરવામાં આવે છે અને તેને ડિસેલ્ટ કરીને સરકોમાં અથાણું કરવામાં આવે છે. આ અવરોધોનું મુખ્ય લક્ષ્ય સી. બોટ્યુલિનમ છે. આથો દરમિયાન લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયાની વૃદ્ધિ ઉમેરવામાં આવેલી શર્કરા અને ચોખાના ચયાપચયમાંથી એસિડના ઉત્પાદનમાં પરિણમે છે. પરિણામ એ સી ની વૃદ્ધિને નિયંત્રિત કરવામાં મહત્વપૂર્ણ પીએચ અવરોધ છે. બોટ્યુલિનમ ". સહક્રિયાત્મક અસરો અવરોધો વચ્ચે નોંધપાત્ર સહક્રિયાત્મક અસરો હોઈ શકે છે. ઉદાહરણ તરીકે, ગ્રામ-પોઝિટિવ બેક્ટેરિયામાં ક્લોસ્ટ્રિડિયમ, બેસિલસ અને લિસ્ટેરિયા જેવા કેટલાક વધુ મહત્વપૂર્ણ બગાડતા બેક્ટેરિયાનો સમાવેશ થાય છે. જો નિસિનનો ઉપયોગ એન્ટીઑકિસડન્ટો, કાર્બનિક એસિડ અથવા અન્ય એન્ટિમાઇક્રોબાયલ્સ સાથે સંયોજનમાં આ બેક્ટેરિયા સામે કરવામાં આવે તો સહક્રિયાત્મક વૃદ્ધિ થાય છે. એન્ટિમાઇક્રોબાયલ અવરોધોને બુદ્ધિશાળી રીતે જોડવાનો અર્થ એ છે કે અન્ય અવરોધો ઘટાડી શકાય છે, તેમ છતાં પરિણામી ખોરાકમાં શ્રેષ્ઠ સંવેદનાત્મક ગુણો હોઈ શકે છે. આ પણ જુઓ બાયોપ્રેઝર્વેશન સંદર્ભો ખાદ્ય સંરક્ષણ