Scoville scale
સ્કોવિલ સ્કેલ એ મરચાં અને અન્ય પદાર્થોની તીખીતા (મસાલેદાર અથવા "ગરમી") નું માપ છે, જે સ્કોવિલ હીટ યુનિટ્સ (એસ. એચ. યુ.) માં નોંધાયેલ છે. તે કેપ્સિસિનોઇડ્સની સાંદ્રતા પર આધારિત છે, જેમાં કેપ્સિસીન મુખ્ય ઘટક છે. સ્કેલનું નામ તેના સર્જક, અમેરિકન ફાર્માસિસ્ટ વિલ્બર સ્કોવિલેના નામ પરથી રાખવામાં આવ્યું છે, જેમની 1912 ની પદ્ધતિ સ્કોવિલે ઓર્ગેનોલેપ્ટિક ટેસ્ટ તરીકે ઓળખાય છે. સ્કોવિલ ઓર્ગેનોલેપ્ટિક પરીક્ષણ એ એક વ્યક્તિલક્ષી મૂલ્યાંકન છે જે ગરમ મરચાં ખાવાનો અનુભવ કરનારા લોકો દ્વારા કેપ્સિસિનોઇડ સંવેદનશીલતામાંથી મેળવવામાં આવે છે. એક વૈકલ્પિક પદ્ધતિ, હાઇ-પર્ફોર્મન્સ લિક્વિડ ક્રોમેટોગ્રાફી (એચ. પી. એલ. સી.) નો ઉપયોગ તીક્ષ્ણતાના સૂચક તરીકે કેપ્સિસિનોઇડ સામગ્રીને વિશ્લેષણાત્મક રીતે માપવા માટે કરી શકાય છે. સ્કોવિલ ઓર્ગેનોલેપ્ટિક પરીક્ષણ સ્કોવિલ ઓર્ગેનોલેપ્ટિક પરીક્ષણમાં, સૂકા મરીનું ચોક્કસ વજન ગરમીના ઘટકો (કેપ્સિસિનોઇડ્સ) કાઢવા માટે આલ્કોહોલમાં ઓગળવામાં આવે છે, પછી ખાંડના પાણીના દ્રાવણમાં પાતળું કરવામાં આવે છે. કાઢવામાં આવેલા કેપ્સિસિનોઇડ્સની ઘટતી સાંદ્રતા પાંચ પ્રશિક્ષિત ટેસ્ટર્સની પેનલને આપવામાં આવે છે, જ્યાં સુધી મોટાભાગના (ઓછામાં ઓછા ત્રણ) મંદનમાં ગરમીને શોધી શકતા નથી. ગરમીનું સ્તર આ મંદન પર આધારિત છે, જે 100 એસ. એચ. યુ. ના ગુણાંકમાં ગણવામાં આવે છે. વ્યક્તિલક્ષી મૂલ્યાંકનનો ઉપયોગ કરતા અન્ય એક સ્ત્રોતે જણાવ્યું હતું કેઃ "તીક્ષ્ણતા અથવા કેપ્સિસીનની સાંદ્રતાના સ્તરને નક્કી કરવા માટે ઉપયોગમાં લેવાતી પરંપરાગત પદ્ધતિઓ સ્વાદની પેનલ (સ્કોવિલે ઓર્ગેનોલેપ્ટિક પરીક્ષણ પદ્ધતિ) નો ઉપયોગ કરે છે.. મરીની તીવ્રતાને સ્કોવિલ હીટ યુનિટ્સ (એસ. એચ. યુ.) માં માપવામાં આવે છે. આ માપ મરચાંના અર્કનું સૌથી વધુ મંદન છે જેના પર સ્વાદ પેનલ દ્વારા ગરમી શોધી શકાય છે. સ્કોવિલે ઓર્ગેનોલેપ્ટિક પરીક્ષણની નબળાઈ એ છે કે માનવ વ્યક્તિલક્ષીતાને કારણે તેની અચોક્કસતા છે, જે ટેસ્ટરના તાળવું અને મોંની ગરમીના રીસેપ્ટર્સની સંખ્યા પર આધારિત છે, જે વિષયોમાં વ્યાપક રીતે બદલાય છે. બીજી ખામી એ સંવેદનાત્મક થાક છે; ટૂંકા ગાળામાં થોડા નમૂનાઓનો સ્વાદ લીધા પછી તાળવું ઝડપથી કેપ્સિસિનોઇડ્સ પ્રત્યે સંવેદનશીલ બને છે. પ્રયોગશાળાઓ વચ્ચે પરિણામો વ્યાપક રીતે (± 50 ટકા સુધી) બદલાય છે. એચ. પી. એલ. સી. દ્વારા પ્રમાણ 1980ના દાયકાથી, મસાલાની ગરમીનું મૂલ્યાંકન ઉચ્ચ-પ્રદર્શન પ્રવાહી ક્રોમેટોગ્રાફી (એચ. પી. એલ. સી.) દ્વારા માત્રાત્મક રીતે કરવામાં આવે છે, જે ગરમી ઉત્પન્ન કરતા કેપ્સિસિનોઇડ્સની સાંદ્રતાને માપે છે, સામાન્ય રીતે મુખ્ય માપ તરીકે કેપ્સિસીન સામગ્રી સાથે. એક સમીક્ષામાં જણાવ્યા મુજબ "કેપ્સિસિનોઇડ્સને ઓળખવા અને તેનું પ્રમાણ નક્કી કરવાની સૌથી વિશ્વસનીય, ઝડપી અને કાર્યક્ષમ પદ્ધતિ એચ. પી. એલ. સી. છે; જેના પરિણામોને પાર્ટ્સ-પર-મિલિયનને 16 વડે ગુણાકાર કરીને સ્કોવિલ હીટ યુનિટ્સમાં રૂપાંતરિત કરી શકાય છે". એચ. પી. એલ. સી. પદ્ધતિ અમેરિકન સ્પાઇસ ટ્રેડ એસોસિએશન 1985 "તીખા એકમો" માં પરિણામો આપે છે, જેને એક ભાગ કેપ્સિસીન સમકક્ષ પ્રતિ મિલિયન ભાગો સૂકા મરીના જથ્થા તરીકે વ્યાખ્યાયિત કરવામાં આવે છે. આ "પાર્ટ્સ પર મિલિયન ઓફ હીટ" (પી. પી. એમ. એચ.) નીચેની ગણતરી સાથે જોવા મળે છેઃ ટોચના વિસ્તારોની ગણતરી 1 મિલી એસીટોનિટ્રાઇલમાં પરીક્ષણ કરવા માટે પદાર્થના શુષ્ક નમૂનાઓના એચ. પી. એલ. સી. ટ્રેસમાંથી કરવામાં આવે છે. ગણતરીને માપાંકિત કરવા માટે વપરાતું પ્રમાણ 1 ગ્રામ કેપ્સિસીન છે. પી. પી. એમ. એચ. મૂલ્યને 15ના પરિબળથી ગુણાકાર કરીને સ્કોવિલ ઉષ્મા એકમો મળી આવે છે. પી. પી. એમ. એચ. ની આ વ્યાખ્યા અનુસાર, એચ. પી. એલ. સી. ની એક જ સમયે આ અન્ય સંયોજનોને માપવાની ક્ષમતા હોવા છતાં, બે સૌથી મહત્વપૂર્ણ કેપ્સિસિનોઇડ્સ સિવાયના મસાલેદાર સંયોજનોને અવગણવામાં આવે છે. સ્કોવિલ રેટિંગ્સ વિચારણાઓ સ્કોવિલ રેટિંગ્સને શુષ્ક જથ્થાના એકમ દીઠ વ્યાખ્યાયિત કરવામાં આવે છે, તેથી પાણીની વિવિધ માત્રા ધરાવતા ઉત્પાદનો વચ્ચે રેટિંગ્સની સરખામણી ભ્રામક હોઈ શકે છે. ઉદાહરણ તરીકે, લાક્ષણિક તાજા મરચામાં લગભગ 90 ટકા પાણી હોય છે, જ્યારે ટબાસ્કો ચટણીમાં 95 ટકા પાણી હોય છે. કાયદા-અમલીકરણ-ગ્રેડ મરીના સ્પ્રે માટે, 500,000 થી 5 મિલિયન એસ. એચ. યુ. સુધીની કિંમતો નોંધવામાં આવી છે, પરંતુ સ્પ્રેની વાસ્તવિક તાકાત મંદન પર આધારિત છે. આ સમસ્યાને સ્કોવિલે મૂલ્ય સાથે પાણીની માત્રા દર્શાવીને દૂર કરી શકાય છે. આવું કરવાની એક રીત "ડી-વેલ્યુ" છે, જેને શુષ્ક દળ દ્વારા વિભાજિત કુલ દળ તરીકે વ્યાખ્યાયિત કરવામાં આવે છે. કોઈપણ નમૂનાના આંકડાકીય પરિણામો તેની ખેતીની સ્થિતિ અને કેપ્સિસિનોઇડ સામગ્રીનું મૂલ્યાંકન કરવા માટે ઉપયોગમાં લેવાતી પ્રયોગશાળા પદ્ધતિઓની અનિશ્ચિતતાના આધારે બદલાય છે. બીજ વંશ, આબોહવા અને ભેજ અને પોષક તત્ત્વો પૂરા પાડતી જમીનની રચનાના આધારે, કોઈ પણ પ્રજાતિમાં અપેક્ષિત વિવિધતાને કારણે મરીના તીખા મૂલ્યો બદલાતા રહે છે, જે સંભવતઃ 10 કે તેથી વધુ પરિબળ દ્વારા હોય છે. માપન પદ્ધતિઓમાં વર્ણવેલ અચોક્કસતાઓ પણ આ મૂલ્યોની અચોક્કસતામાં ફાળો આપે છે. કેપ્સિકમ મરી કેપ્સિકમ મરચાનો ઉપયોગ સામાન્ય રીતે વિશ્વભરની વાનગીઓમાં તીખાશ ઉમેરવા માટે થાય છે. સ્કોવિલે સ્કોર દ્વારા પ્રતિબિંબિત મરીની ગરમીની શ્રેણી 500 કે તેથી ઓછી (મીઠી મરી) થી 26 લાખ (મરી X) સુધીની છે (નીચેનું કોષ્ટક; વ્યક્તિગત મરચાં માટે સ્કોવિલે સ્કેલ સંબંધિત લિંક કરેલા લેખમાં છે). ગુંટુર મરચાં અને રોકોટો જેવા કેટલાક મરીને તેમની ખૂબ જ વિશાળ એસ. એચ. યુ. શ્રેણીને કારણે સૂચિમાંથી બાકાત રાખવામાં આવ્યા છે. ડ્રેગન બ્રીથ અને ચોકલેટ 7-પોટ જેવા અન્યની સત્તાવાર રીતે ચકાસણી કરવામાં આવી નથી. મરચાં જેવા છોડમાં તીખાશ પેદા કરતા સંયોજનોના વર્ગને કેપ્સિસિનોઇડ્સ કહેવામાં આવે છે, જે સાંદ્રતા અને સ્કોવિલ સ્કેલ વચ્ચેનો રેખીય સહસંબંધ દર્શાવે છે, અને પાકતી વખતે સામગ્રીમાં ફેરફાર થઈ શકે છે. મરીમાં કેપ્સિસીન એ મુખ્ય કેપ્સિસિનોઇડ છે. સ્કોવિલ સ્કેલનો ઉપયોગ અન્ય, અસંબંધિત ટી. આર. પી. વી. 1 ઍગોનિસ્ટ્સની તીવ્રતાને વ્યક્ત કરવા માટે થઈ શકે છે, કેટલીકવાર વધુ ગરમ સંયોજનો માટે એક્સ્ટ્રાપોલેશન સાથે. આવો જ એક પદાર્થ રેસિનિફેરાટોક્સિન છે, જે યુફોર્બિયા છોડ (સ્પર્જ) ની કેટલીક પ્રજાતિઓના રસમાં હાજર આલ્કલોઇડ છે. તે કેપ્સિસીન કરતાં 1000 ગણું ગરમ હોવાથી, તેનું સ્કોવિલ સ્કેલ રેટિંગ 16 અબજ હશે. નીચેના કોષ્ટકમાં, બિન-કેપ્સિસિનોઇડ સંયોજનો ત્રાંસા છે. આ પણ જુઓ કેપ્સિસિનોઇડ્સની યાદી સ્પષ્ટીકરણ નોંધો સંદર્ભો 1912 પરિચય સ્કોવિલે સ્કેલ ગસ્ટેટરી સિસ્ટમ સ્કેલ્સ મસાલા માપનના એકમો