Comté cheese
કોમેટે () એક ફ્રેન્ચ ચીઝ છે જે સ્વિટ્ઝર્લૅન્ડની સરહદે આવેલા પૂર્વીય ફ્રાન્સના ફ્રાન્શે-કોમેટે પ્રદેશમાં બિનપેસ્ટ્યુરાઇઝ્ડ ગાયના દૂધમાંથી બનાવવામાં આવે છે અને તેની મોટાભાગની વાનગીઓ વહેંચવામાં આવે છે. કોમેટે તમામ ફ્રેન્ચ એપેલેશન ડી ઓરિજિન કન્ટ્રોલી (એ. ઓ. સી.) ચીઝનું સૌથી વધુ ઉત્પાદન કરે છે, જે વાર્ષિક આશરે 66,500 ટન છે. તેને આલ્પાઇન ચીઝ તરીકે વર્ગીકૃત કરવામાં આવે છે. ચીઝ ડિસ્કમાં બનાવવામાં આવે છે, દરેક વ્યાસની વચ્ચે અને ઊંચાઈની આસપાસ હોય છે. દરેક ડિસ્કનું વજન એફ. ડી. એમ. સાથે લગભગ 45 ટકા જેટલું હોય છે. છાલ સામાન્ય રીતે ધૂળયુક્ત-કથ્થઈ રંગની હોય છે, અને આંતરિક પેસ્ટ, પેટ, નિસ્તેજ ક્રીમી પીળો હોય છે. તેની બનાવટ પ્રમાણમાં સખત અને લવચીક હોય છે, અને તેનો સ્વાદ હળવો અને થોડો મીઠી હોય છે. ઉત્પાદન ખેતરમાંથી તાજું દૂધ તાંબાના મોટા વાસણોમાં રેડવામાં આવે છે જ્યાં તેને હળવેથી ગરમ કરવામાં આવે છે. દરેક ચીઝને દૂધ સુધીની જરૂર પડે છે. રેનેટ ઉમેરવામાં આવે છે, જેના કારણે દૂધ જમા થાય છે. પછી દહીંને નાના સફેદ દાણામાં કાપવામાં આવે છે જે ચોખા અથવા ઘઉંના કદના હોય છે જેને પછી લગભગ 30 મિનિટ સુધી ફરીથી ગરમ કરતા પહેલા હલાવવામાં આવે છે. પછી સામગ્રીઓને મોલ્ડમાં મૂકવામાં આવે છે અને છાશને દબાવવામાં આવે છે. કેટલાક કલાકો પછી મોલ્ડ ખોલવામાં આવે છે અને ભોંયરાઓમાં પરિપક્વ થવા માટે છોડી દેવામાં આવે છે, પહેલા ડેરીમાં થોડા અઠવાડિયા માટે, અને પછી અન્ય જગ્યાએ કેટલાક મહિનાઓ સુધી. કોમ્ટેનું ઉત્પાદન એ. ઓ. સી. નિયમો દ્વારા નિયંત્રિત કરવામાં આવે છે કારણ કે તે 1958માં એ. ઓ. સી. માન્યતા મેળવનાર પ્રથમ ચીઝમાંનું એક બન્યું હતું, જેમાં 1976માં સંપૂર્ણ નિયમો રજૂ કરવામાં આવ્યા હતા. કોમ્ટે માટેના એ. ઓ. સી. નિયમો સૂચવે છેઃ માત્ર મોન્ટબેલિયર્ડ અથવા ફ્રેન્ચ સિમેન્ટલ ગાયો (અથવા બંનેની ક્રોસ જાતિઓ) ના દૂધને મંજૂરી છે. ગોચર માટે હેક્ટર દીઠ 1.3 ગાયોથી વધુ ન હોવી જોઈએ. ગોચરનું ગર્ભાધાન મર્યાદિત છે, અને ગાયોને માત્ર તાજા, કુદરતી ખોરાક જ ખવડાવી શકાય છે, જેમાં ઘાસ નહીં હોય. દૂધ દોળ્યા પછી તરત જ ઉત્પાદનના સ્થળે દૂધ પહોંચાડવું જોઈએ. દૂધના સંગ્રહ તાપમાન અનુસાર, દૂધ દોડ્યા પછી નિયત સમયની અંદર રેનેટિંગ કરવું આવશ્યક છે. દૂધનો ઉપયોગ કાચો જ કરવો જોઈએ. દૂધને માત્ર એક જ વાર ગરમ કરી શકાય છે, અને તે રેનેટિંગ દરમિયાન હોવું જોઈએ. દૂધને 56 ડિગ્રી સેલ્સિયસ/133 ડિગ્રી ફેરનહાઇટ સુધી ગરમ કરી શકાય છે. મીઠું માત્ર ચીઝની સપાટી પર જ લગાવી શકાય છે. ઉત્પાદનની તારીખ ધરાવતું કેસિન લેબલ ચીઝની બાજુમાં લગાવેલું હોવું જોઈએ, અને પાકવાનું ઓછામાં ઓછું ચાર મહિના સુધી ચાલુ રહેવું જોઈએ. 1979 અને 2007 ની વચ્ચે કોમ્ટે નામ હેઠળ કોઈ લોખંડની જાળીવાળું ચીઝ વેચી શકાતી ન હતી. 2005માં ફ્રેન્ચ સરકારે ફ્રાન્સમાં 175 ઉત્પાદકો અને 188 એફિનેર્સ (એજર્સ) ની નોંધણી કરાવી હતી. 'એકંદર દેખાવ' (1 પોઈન્ટ ઉપર), 'છાલની ગુણવત્તા' (1.5), 'આંતરિક દેખાવ' (3.5), 'પોત' (5) અને સ્વાદ (9) અનુસાર દરેક ચીઝને નિરીક્ષકો દ્વારા 20 માંથી ગુણ આપવામાં આવે છે. કોમેટે એક્સ્ટ્રા તરીકે ઓળખાતા 14થી વધુ પોઈન્ટ મેળવનારાઓને લીલી ઘંટડીના ઓળખી શકાય તેવા લોગો સાથે લીલા રંગનું કેસિન લેબલ આપવામાં આવે છે. 12-14 ગુણ મેળવનાર ચીઝને ભૂરા રંગનું લેબલ આપવામાં આવે છે અને તેને ફક્ત કોમેટે કહેવામાં આવે છે. સ્વાદ માટે 1-2 ગુણ (સંભવિત 9 માંથી) મેળવનાર કોઈપણ ચીઝ, અથવા એકંદરે <12ને કોમેટે નામ આપવા પર પ્રતિબંધ છે અને અન્ય હેતુઓ માટે વેચવામાં આવે છે. જ્યુરી ટેરોઇર કોમેટે તેના વિશિષ્ટ ટેરોઇર માટે જાણીતું છેઃ તે આ પ્રદેશમાં 160 ગામ-આધારિત ફળો (ચીઝ બનાવવાની સુવિધાઓ) માં બનાવવામાં આવે છે, જેની માલિકી એવા ખેડૂતોની છે જેઓ તેમની ગાયોમાંથી પોતાનું દૂધ લાવે છે; સ્થળ અને ઉત્પાદનને જોડતા કડક ઉત્પાદન નિયમો; અને મોસમી પર્યાવરણીય અસરો. કોમ્ટે ચીઝ "જ્યુરી ટેરોઇર" ની પ્રક્રિયામાંથી પસાર થાય છે, જ્યાં કોમ્ટે સપ્લાય ચેઇન અને પ્રદેશમાંથી પ્રશિક્ષિત સ્વયંસેવક ટેસ્ટર્સની પેનલ સ્વાદ અને તેમના પરિણામો વિશે ન્યૂઝલેટર લેસ નોવેલ્સ ડી કોમ્ટેમાં દ્વિ-માસિક ચર્ચા કરે છે અને પ્રકાશિત કરે છે. આ જ્યુરી ટેરોઇરની રચના ફ્લોરેન્સ બેરોડિયર, એક ખાદ્ય વૈજ્ઞાનિક દ્વારા કરવામાં આવી હતી, જે કોમેટે ચીઝ તેના અજાણ્યા સ્વાદ અને ગંધ માટે શરૂઆતમાં પસાર થયેલા પ્રચંડ પડકારોના સમૂહના જવાબમાં વિસ્તૃત કરવા માટે બનાવવામાં આવી હતી. "જ્યુરી ટેરોઇર કોમ્ટેના સ્વાદમાં તમામ સમૃદ્ધિ વિશે વાત કરવા માટે છે"-મૂળ સભ્યએ પુષ્ટિ કરી. કોમેટે ચીઝને વિશ્વ વિખ્યાત બનાવવા માટે, ગુણવત્તામાં સુધારો થયો છે, પરંતુ એક સમાન સ્વાદ બનાવવાનો પડકાર હજુ પણ છે, જે હાંસલ કરવું અશક્ય હતું કારણ કે ત્યાં 160 વિવિધ ફળોના પ્રકારો હતા. પરંતુ જ્યુરી ટેરોઇરની પ્રક્રિયા દ્વારા, લોકો ટેસ્ટર્સ વચ્ચેના સંચાર પર ધ્યાન કેન્દ્રિત કરવા લાગ્યા, જેનાથી તેમની સમજવાની ક્ષમતામાં સુધારો થયો અને મૂલ્યમાં વધારો થયો. તેઓએ એક સામાન્ય સંસ્કૃતિ પ્રાપ્ત કરી જેણે તેમને કોમેટ્સના સ્વાદનું વર્ણન અને વિનિમય કરવા સક્ષમ બનાવ્યું. આ પણ જુઓ ચીઝની સૂચિ સંદર્ભો બાહ્ય કડીઓ સત્તાવાર યુકે કોમ્ટે ચીઝ વેબસાઇટ ફ્રેન્ચ ચીઝ ફ્રેન્ચ ઉત્પાદનોને મૂળ ગાયના દૂધની ચીઝના સુરક્ષિત હોદ્દો સાથે યુરોપિયન યુનિયનમાં સંરક્ષિત મૂળના હોદ્દો સાથે ચીઝ