Tandoor bread
તંદૂર બ્રેડ એટલે માટીના પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાં શેકવામાં આવતી બ્રેડ જેને તંદૂર કહેવાય છે. ઇતિહાસ લગભગ પાંચ સહસ્ત્રાબ્દીથી તંદૂર પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાં ભોજન રાંધવામાં આવે છે. સિંધુ નદીની ખીણના સ્થળ કાલીબંગન અને હાલના અફઘાનિસ્તાન, પાકિસ્તાન, ઉત્તરપશ્ચિમ ભારત, ઈરાન, ઇરાક અને મધ્ય એશિયાના અન્ય સ્થળોએ રાંધેલા ખોરાકના સંકેત સાથે માટીના ભઠ્ઠીના અવશેષો ખોદવામાં આવ્યા છે. અંગ્રેજી શબ્દ તંદૂર હિન્દી/ઉર્દૂ (/) પરથી આવ્યો છે, જે ફારસી તનૂર () અથવા તંદૂર () પરથી આવ્યો છે. દેહખોડા ફારસી શબ્દકોશ અનુસાર, ફારસી શબ્દ આખરે અક્કાડીયન શબ્દ () પરથી આવ્યો છે, જેમાં 'કાદવ' અને 'અગ્નિ' નો સમાવેશ થાય છે અને ગિલગામેશના અકાડીયન મહાકાવ્યમાં તેનો ઉલ્લેખ કરવામાં આવ્યો છે. સંસ્કૃત સાહિત્યમાં તંદૂરનો ઉલ્લેખ કરવામાં આવ્યો છે, જેમાં તંદૂરી સૂકવેલા, શેકેલા ભોજનનું વર્ણન (અનાજ, માંસ વગેરે જેવા તંદૂરમાં શેકેલા) તરીકે કરવામાં આવ્યું છે. કોલસા પર શેકવાની સાથે જેને કહેવામાં આવ્યું છે. સામાન્ય ભારતીય ઘરોમાં તંદૂર ઓવન પ્રચલિત નથી કારણ કે તેને બનાવવું, સ્થાપિત કરવું અને તેની જાળવણી કરવી ખર્ચાળ છે. શહેરી વિસ્તારોમાં પ્રમાણભૂત તંદૂરી વાનગીઓ ઘણીવાર વિશેષ રેસ્ટોરાંમાં જોવા મળે છે. જો કે, પંજાબ જેવા ભારતના ગ્રામીણ વિસ્તારોમાં, તંદૂર પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીને એક સામાજિક સંસ્થા માનવામાં આવે છે, કારણ કે સમુદાયમાં તંદૂર પકાવવાની નાની ભઠ્ઠી વહેંચવામાં આવે છે. સ્ત્રીઓ તેમના રાંધેલા માંસ સાથે તેમના પડોશીઓ અને મિત્રોને મળવા માટે પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાં જતા, જેથી તેઓ તેમના ભોજનની રાહ જોતી વખતે વાતચીત કરી શકે અને વાર્તાઓ શેર કરી શકે. શહેરોમાં લોકો એક સમયે આ સામાજિક પ્રવૃત્તિમાં રોકાયેલા હતા, પરંતુ જેમ જેમ આ વિસ્તારોમાં વ્યવસાયો અને વ્યાપારીકરણ વધ્યું તેમ તેમ સાંપ્રદાયિક તંદૂર ઓવન દુર્લભ બની ગયા છે. અસામાન્ય રીતે, લોકો તેમની સ્થાનિક બેકરીઓમાં વાજબી કિંમતે રાંધવા માટે ખોરાક લાવે છે. શહેરી વિસ્તારોમાં, ખાસ કરીને દક્ષિણ એશિયાની બહારના શહેરોમાં તંદૂર પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીની વધતી અપ્રાપ્યતાને કારણે, લોકોએ પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીનો ઉપયોગ કર્યા વિના રસોઈ પ્રક્રિયા અને ખોરાકની નકલ કરવા માટે કુશળ તકનીકો વિકસાવી છે. સામાન્ય વિકલ્પોમાં ચારકોલ અથવા લાકડાથી ભરેલા પકાવવાની નાની ભઠ્ઠી અથવા જાળીનો સમાવેશ થાય છે જેથી ખોરાકમાં ધુમાડાના સ્વાદનો સમાવેશ થાય. વિવિધતાઓ પશ્ચિમ એશિયા તંદૂરની રોટલીનું અરબી નામ ('બ્રેડ ઓફ ધ') છે. કેટલાક સ્થળોએ જ્યાં તે ખાસ કરીને સામાન્ય છે, જેમ કે ઇરાક, તેને ફક્ત (બ્રેડ) કહી શકાય. તે ટેબૂન બ્રેડ જેવું જ છે, અથવા કેટલાક કિસ્સાઓમાં તે ટેબૂન બ્રેડ જેવું જ છે. ઈરાનમાં તંદૂરની રોટલીને () તરીકે ઓળખવામાં આવે છે. વિવિધતામાં નાન-એ બારબરી (), તફ્તુન () અને શિરમલ () નો સમાવેશ થાય છે. જ્યોર્જિયા અને આર્મેનિયામાં, પરંપરાગત તંદૂરને ટોન () અને ટોનર () કહેવામાં આવે છે, અને તેમાં શેકવામાં આવતી બ્રેડને ટોનિસ યૂરી (અથવા) કહેવામાં આવે છે. કેનો આકારની શૉટી () એક પ્રકારની છે. લવાશ (,) એ આ પ્રદેશમાં ખાવામાં આવતી બેખમીર જાતની તંદૂરની રોટલી છે. મધ્ય એશિયામાં, તાંદિર નાન (કઝાક/કિર્ગિઝ, ઉઝબેકઃ,,) બનાવવામાં આવે છે અને ખાવામાં આવે છે. તુર્કી અને અઝરબૈજાનમાં તંદૂરમાં શેકવામાં આવતી બ્રેડને (અઝરબૈજાની) અને (તુર્કી) કહેવામાં આવે છે. દક્ષિણ એશિયા ભારત તંદૂરની રોટલી ઉત્તર-પશ્ચિમ ભારતીય પ્રદેશોમાં, ખાસ કરીને હિમાચલ પ્રદેશ, ગુજરાત, જમ્મુ અને કાશ્મીર, ઉત્તર પ્રદેશ, બિહાર, મધ્ય પ્રદેશ, ઉત્તરાખંડ, રાજસ્થાન, હરિયાણા અને પંજાબ પ્રદેશોમાં લોકપ્રિય છે, જ્યાં નાનની રોટલી અને તંદૂરી રોટલી જેવી અટા ફ્લેટ બ્રેડ લાકડા અથવા ચારકોલ દ્વારા છોડવામાં આવતા તંદૂરની માટીના ઓવનમાં શેકવામાં આવે છે. આ નાન તંદૂરી નાન (,) તરીકે ઓળખાય છે. સામાન્ય ભારતીય ઘરોમાં તંદૂર ઓવન પ્રચલિત નથી કારણ કે તેને બનાવવું, સ્થાપિત કરવું અને તેની જાળવણી કરવી ખર્ચાળ છે. શહેરી વિસ્તારોમાં પ્રમાણભૂત તંદૂરી વાનગીઓ ઘણીવાર વિશેષ રેસ્ટોરાં અને ઢાબામાં જોવા મળે છે, જે સામાન્ય રીતે ભારતીય ધોરીમાર્ગો પર આવેલી શેરી-બાજુની વાજબી રીતે ફરતી રેસ્ટોરાં છે. જો કે, પંજાબ જેવા ભારતના ગ્રામીણ વિસ્તારોમાં, તંદૂર પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીને એક સામાજિક સંસ્થા માનવામાં આવે છે, કારણ કે સમુદાયમાં તંદૂર પકાવવાની નાની ભઠ્ઠી વહેંચવામાં આવે છે. સ્ત્રીઓ તેમના રાંધેલા માંસ સાથે તેમના પડોશીઓ અને મિત્રોને મળવા માટે પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાં જતા જેથી તેઓ તેમના ભોજનની રાહ જોતી વખતે વાતચીત કરી શકે અને વાર્તાઓ શેર કરી શકે. શહેરોમાં લોકો એક સમયે આ સામાજિક પ્રવૃત્તિમાં રોકાયેલા હતા, પરંતુ જેમ જેમ આ વિસ્તારોમાં વ્યવસાયો અને વ્યાપારીકરણ વધ્યું તેમ તેમ સાંપ્રદાયિક તંદૂર ઓવન દુર્લભ બની ગયા છે. અસામાન્ય રીતે, લોકો તેમની સ્થાનિક બેકરીઓમાં વાજબી કિંમતે રાંધવા માટે ખોરાક લાવે છે. પાકિસ્તાનમાં, તંદૂરની રોટલી સમગ્ર દેશમાં મુખ્ય છે. ગ્રામીણ વિસ્તારોમાં, દરેક ઘરનું પોતાનું તંદૂર હોય છે, જ્યારે શહેરી વિસ્તારોમાં વ્યાપારી તંદૂર ઉપલબ્ધ હોય છે જ્યાં લોકો નાસ્તો, બપોરનું ભોજન અને રાત્રિભોજન માટે રોટલી ખરીદે છે. આ વ્યાવસાયિક તંદૂર ખાસ કરીને ઉનાળાના સમયમાં લોકપ્રિય હોય છે જ્યારે દેશના કેટલાક ભાગોમાં ઊંચું તાપમાન ઘરે રોટલી રાંધવાનું કામ અપ્રિય બનાવે છે. આ બ્રેડમાં સામાન્ય તંદૂરી રોટલી જે બેખમીર રોટલી છે, તે ખમીર આધારિત ખમીરી રોટલી, તેમજ સમૃદ્ધ અને વધુ જટિલ (ખમીર, દૂધ, ઇંડા, etc.-based) નાન અને કુલ્ચા બ્રેડનો સમાવેશ થાય છે. પાકિસ્તાની વાનગીઓમાં, ચોક્કસ પ્રકારની તંદૂરી બ્રેડ ઘણીવાર ચોક્કસ ખોરાક સાથે ખાવામાં આવે છે. કેટલીક સૌથી લોકપ્રિય તંદૂરી બ્રેડમાં શીરમલ, તફ્તાન અને રોગની નાનનો સમાવેશ થાય છે. સામાન્ય રીતે, કેન્દ્રીય તંદૂર ઘણીવાર એક સામાજિક સંસ્થા હતી જ્યાં લોકો રાંધવા માટે તેમનો આટા અથવા લોટ લાવતા હતા; અને () અથવા ઘઉંનો ઉપયોગ કરીને બેકર સાથે વિનિમય કરતા હતા. સ્વાદિષ્ટ બ્રેડ ઉપરાંત, પાકિસ્તાનમાં તંદૂરનો ઉપયોગ વિવિધ મીઠી અને અર્ધ-મીઠી બ્રેડ જેમ કે શીરમલ () અને () શેકવા માટે પણ થાય છે. શહેરી વિસ્તારોમાં, ખાસ કરીને દક્ષિણ એશિયાની બહારના શહેરોમાં તંદૂર પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીની વધતી અપ્રાપ્યતાને કારણે, લોકોએ પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીનો ઉપયોગ કર્યા વિના રસોઈ પ્રક્રિયા અને ખોરાકની નકલ કરવા માટે કુશળ તકનીકો વિકસાવી છે. સામાન્ય વિકલ્પોમાં ચારકોલ અથવા લાકડાથી ભરેલા પકાવવાની નાની ભઠ્ઠી અથવા જાળીનો સમાવેશ થાય છે જેથી ખોરાકમાં ધુમાડાના સ્વાદનો સમાવેશ થાય. તંદૂરી રોટલી સામાન્ય રીતે પાકિસ્તાન અને ભારત જેવા દક્ષિણ એશિયાના દેશોમાં ખાવામાં આવે છે. આ રોટલી રેસ્ટોરાં, હોટલ, ઔદ્યોગિક કેન્ટીન અને ઘરે પીરસવામાં આવે છે. બ્રિટિશ સંસ્થાનવાદ દરમિયાન સ્થળાંતર કરનારાઓને કારણે તે એશિયા, ઉત્તર અમેરિકા (કેરેબિયનની બહાર) અને યુરોપમાં પણ લોકપ્રિયતા મેળવી રહ્યું છે. કેરેબિયન તંદૂર બ્રેડ કેરેબિયન દેશોમાં જોવા મળે છે જેમ કે ગુયાના, સુરીનામ અને ત્રિનિદાદ અને ટોબેગો (રોટલી તરીકે). ભૌતિક અને રાસાયણિક રચના સુગંધ, ગંધ, દેખાવ, રંગ, કદ અને એકંદર રચના એ સામાન્ય લાક્ષણિકતાઓ છે જે તંદૂર બ્રેડના ઉત્પાદકો દ્વારા શ્રેષ્ઠ બનાવવામાં આવે છે. તંદૂરની રોટલીની બનાવટ અને ગુણવત્તા ઘઉંના પ્રોટીનની ટકાવારી, આવશ્યક એમિનો એસિડની સંખ્યા અને બ્રેડમાં હાજર લોટના પ્રકાર દ્વારા નક્કી થાય છે. વિવિધ અભ્યાસોએ દર્શાવ્યું છે કે લોટની રાસાયણિક અને બાયોકેમિકલ રચના તંદૂરની રોટલીના અન્ય ઘટકો સાથે આંતરક્રિયા કરવાની લોટની ક્ષમતાને અસર કરે છે. પ્રતિક્રિયા સપાટીની પદ્ધતિ એ એક એવી પ્રક્રિયા છે જે સ્વાદિષ્ટ તંદૂરની બ્રેડના વિકાસ માટે પરવાનગી આપે છે જે લાંબી શેલ્ફ લાઇફ ધરાવે છે અને તેમાં ઓછામાં ઓછા પ્રમાણમાં પોલીસાયક્લિક એરોમેટિક હાઇડ્રોકાર્બન હોય છે, જે સ્વાસ્થ્ય માટે જોખમો પેદા કરી શકે છે. તંદૂરની રોટલીની શ્રેષ્ઠ સંવેદનાત્મક અને રાસાયણિક સ્થિરતા માટે, પાણીનું સ્તર 720 મિલિલીટર પ્રતિ કિલોગ્રામ છે, પ્રોટીનની સાંદ્રતા 10.3% થી 11.5% સુધીની હોય છે, તેમાં 1.2 થી 1.6 ટકા મીઠું ઉમેરવામાં આવે છે, અને બ્રેડ 330 થી 450 ડિગ્રી સેલ્સિયસ સુધીના તાપમાને શેકવામાં આવે છે. આ પણ જુઓ આદિમ માટીના પકાવવાની નાની ભઠ્ઠી લાકડાથી ચાલતા પકાવવાની નાની ભઠ્ઠી સમ્સા (ખોરાક) ગેલેરી સંદર્ભો બ્રેડ મધ્ય પૂર્વીય રાંધણકળા ઇરાકી રાંધણકળા લેવન્ટાઇન રાંધણકળા ઇન્ડો-કેરેબિયન રાંધણકળા મધ્ય એશિયન રાંધણકળા દક્ષિણ એશિયન રાંધણકળા ફિજિયન રાંધણકળા