Acitrón
એસિટ્રોન એક મેક્સીકન કેન્ડી છે જેનો ઉપયોગ સામાન્ય રીતે ત્રણ રાજાઓની કેક પર સજાવટ તરીકે થાય છે. એક ઘટક તરીકે, તેનું મહાન સાંસ્કૃતિક મહત્વ છે કારણ કે તેનો ઉપયોગ મોટી સંખ્યામાં ધાર્મિક વિધિઓ અને તહેવારોની તૈયારીઓમાં થાય છે. કમનસીબે, બિઝનાગા કેક્ટસ કે જેમાંથી એસિટ્રોન બનાવવામાં આવે છે તે અતિશય વપરાશને કારણે લુપ્તપ્રાય પ્રજાતિ છે. તેહુઆકન નજીકની ગુફાઓમાં મળી આવેલી કલાકૃતિઓ અનુસાર, પૂર્વ-કોલમ્બિયન મેક્સિકોમાં, પ્રાચીન લોકો એસિટ્રોનનો ઉપયોગ ખોરાકના સ્ત્રોત તરીકે તેમજ ધાર્મિક હેતુઓ માટે કરતા હતા. હાલમાં, એસિટ્રોનનું ઉત્પાદન કરવા માટે બિઝનાગા કેક્ટસ પિથનું નિષ્કર્ષણ અને વપરાશ એ મેક્સિકોમાં ફેડરલ ગુનો છે. વર્ણન બિઝનાગા કેક્ટસ વાસ્તવમાં કેક્ટેસી પરિવારની વિવિધ જાતિઓ (ખાસ કરીને ફેરોકેક્ટસ, મેલોકેક્ટસ અને ઇચિનોકેક્ટસ) માં ઘણી કેક્ટી છે, જે અમેરિકામાં કેનેડાથી ચિલી સુધી ફેલાયેલી શ્રેણીમાં જોવા મળે છે. તેઓ વિવિધ આકારોમાં અસ્તિત્વ ધરાવે છે; જે એસિટ્રોન ઉત્પન્ન કરવા માટે વપરાય છે તે સામાન્ય રીતે ગોળાકાર અથવા નળાકાર હોય છે. એસિટ્રોન કેક્ટસમાંથી પિથ કાઢીને અને પછી તેને સ્ફટિકીકરણ પ્રક્રિયા દ્વારા મૂકીને મેળવવામાં આવે છે, જે અંદરની બાજુએ સરળ રચના અને બહારની બાજુએ મજબૂત સ્તર સાથે મીઠી પીળો અથવા અર્ધપારદર્શક ક્રીમ ઉત્પન્ન કરે છે. એકવાર પ્રક્રિયા પૂર્ણ થઈ જાય પછી, એસિટ્રોનમાં 70 થી 75 ટકા ખાંડની માત્રા હોય છે. એસિટ્રોનની તૈયારી મેક્સિકોમાં પરંપરાગત છે, અને તેનો ઉપયોગ સામાન્ય રીતે અન્ય પરંપરાગત વાનગીઓ જેમ કે થ્રી કિંગ્સ કેક, ચિલીઝ એન નોગડા અથવા તમાલેસ બનાવવા માટે થાય છે. એસિટ્રોન કેન્ડીનું ઉત્પાદન મુશ્કેલ છે, કારણ કે તેના નિવાસસ્થાનમાંથી બિઝનાગા કેક્ટસને દૂર કરવું ગેરકાયદેસર છે. એક બનાવવા માટે, સ્પાઇન્સ અને ચામડીના બાહ્ય સ્તરને દૂર કરીને બિઝનાગાને સાફ કરવામાં આવે છે. એકવાર તેને સાફ કર્યા પછી, તેને નાના ટુકડાઓમાં કાપવામાં આવે છે અને સ્ફટિકીકરણ કરવામાં આવે છે, બિઝનાગામાં રહેલા પાણીને ખાંડમાં બદલીને, તેને લાંબા સમય સુધી ચાસણીમાં ડૂબાડીને. છેવટે, તેને સૂકવવામાં આવે છે જેથી સપાટીનું સ્તર સખત બને. આ પ્રક્રિયા 48 કલાક સુધી ચાલે છે, અને પરિણામ ઘન, મીઠી, કેન્ડી છે. બિઝનાગા કેક્ટસ બિઝનાગા એ ફેરોકૅક્ટસ અથવા ઇચિનોકેક્ટસ જાતિના કેક્ટીનું સામાન્ય નામ છે, જે એઝટેક માટે ખૂબ મહત્વનું હતું, કારણ કે તેઓ તેનો ઉપયોગ ઔષધીય, ધાર્મિક અને પોષણ હેતુઓ માટે કરતા હતા. તેઓ નળાકાર અથવા ગોળાકાર આકારો દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે. પૂર્વ-કોલમ્બિયન મેક્સિકોમાં, કેક્ટસના ફૂલ અને પીઠનો ઉપયોગ ચટણી, કઠોળ અને મકાઈ માટે મરચાં અને મસાલાઓની સાથે વિવિધ વાનગીઓમાં થતો હતો. તે વસાહતી યુગ સુધી ન હતું કે સ્પેનિશ રસોઈ તકનીકો મેસોઅમેરિકામાં આયાત કરવામાં આવી હતી, જે એસિટ્રોનને સામાન્ય રીતે ઉત્પાદિત અને પ્રશંસાપાત્ર કેન્ડી બનવાની મંજૂરી આપે છે. ઇચિનોકેક્ટસ પ્લેટીકેન્થસ (કેન્ડી બેરલ કેક્ટસ તરીકે પણ ઓળખાય છે) એ એસિટ્રોન કેન્ડીનું ઉત્પાદન કરવા માટે ઉપયોગમાં લેવાતી સૌથી લોકપ્રિય કેક્ટીમાંની એક છે, કારણ કે તેમની ઉચ્ચ સાંદ્રતા અને સમગ્ર મેક્સિકોમાં ફેલાયેલી શ્રેણી છે. ઇકોસિસ્ટમ કેક્ટીનું બિઝનાગા કુટુંબ અમેરિકામાં સ્થાનિક છે, તેની શ્રેણી કેનેડાથી આર્જેન્ટિના સુધી ફેલાયેલી છે. કેક્ટી મુખ્યત્વે ગરમ, સૂકી આબોહવામાં ઉગે છે, જેમ કે પહોળા પાંદડાવાળા જંગલો, ઘાસના મેદાનો, મેદાનો અને રણમાં સરેરાશ તાપમાન 25 ડિગ્રી સેલ્સિયસ અને 45 ડિગ્રી સેલ્સિયસની વચ્ચે હોય છે, અને મોટાભાગના વર્ષમાં ન્યૂનતમ વરસાદ પડે છે. તેઓ ખડકાળ અને માટી જેવી જમીનમાં ઉગે છે, જાડા પરંતુ ખૂબ ઊંડા મૂળ સાથે નહીં. આ આબોહવા મેક્સિકોના ઉત્તરમાં તેમજ દેશના કેન્દ્રના રાજ્યોના કેટલાક નાના સૂક્ષ્મ આબોહવામાં સામાન્ય છે. બિઝનાગા પરિવાર ચોક્કસ શારીરિક અને ભૌતિક ગુણધર્મો ધરાવે છે જે તેમને શુષ્ક વાતાવરણમાં ખીલવા દે છે. કારણ કે તેઓ રસદાર હોય છે, તેમના શરીરની રચના તેમને તેમના પેશીઓમાં મોટા પ્રમાણમાં પાણી એકઠું કરવાની મંજૂરી આપે છે, અને નાના, લગભગ અસ્તિત્વમાં ન હોય તેવા પાંદડા બાષ્પીભવન દ્વારા પાણીના નુકશાનને ઘટાડે છે. પ્રકાશસંશ્લેષણ તેમના નળાકાર પદાર્થોની સપાટી પર થાય છે, અને તેઓ માત્ર વરસાદના સમયગાળા દરમિયાન જ ફૂલો આપે છે, સામાન્ય રીતે પીળા ફૂલો સાથે. સંરક્ષણના પ્રયાસો બિઝનાગા કેક્ટી ધીમી વૃદ્ધિ દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે, જે એસિટ્રોન કેન્ડીના ઉત્પાદન માટે તેમની ઉપલબ્ધતામાં ઘટાડો કરે છે. આ, ખેતીના અભાવ સાથે જોડાઈને, કેક્ટી દુર્લભ બની ગયું છે અને પરિણામે મેક્સીકન ફેડરલ કાયદા દ્વારા સંરક્ષિત છે, જેમાં બિઝનાગા કેક્ટીના કાપવા, પ્રક્રિયા અને વેચાણ પર પ્રતિબંધ છે. બિઝનાગા પિથના અનિયંત્રિત નિષ્કર્ષણને કારણે, મેક્સિકન રાજ્ય સરકારોએ મેટઝટિટલાન કેન્યોન બાયોસ્ફિયર રિઝર્વ અને તેહુઆકન-કુઇકાટલાન બાયોસ્ફિયર રિઝર્વ જેવા પર્યાવરણીય ભંડાર બનાવ્યા છે, જેનો હેતુ તેમના પોતાના વસવાટોમાં પ્રાણી અને વનસ્પતિ બંને પ્રજાતિઓનું સંરક્ષણ કરવાનો છે. નોર્મા ઓફિશિયલ મેક્સિકાના (એન. ઓ. એમ.-059-ઇ. સી. ઓ. એલ.-2001) માં, મેક્સિકોના મધ્ય અને ઉત્તરીય પ્રદેશોમાં વ્યાપક વિતરણ હોવા છતાં, બિઝનાગા કેક્ટસને સંરક્ષિત પ્રજાતિ તરીકે સૂચિબદ્ધ કરવામાં આવે છે, કારણ કે તેની વસ્તી ઓછી છે અને માનવ અસરને કારણે ઘટી રહી છે. કાનૂની રક્ષણ હોવા છતાં, એસિટ્રોન સામાન્ય રીતે મેક્સિકન બજારોમાં ઉપલબ્ધ છે, ખાસ કરીને સાન લુઈસ પોટોસી, ક્વેરેટારો, હિડાલ્ગો, પુએબ્લા અને ઓક્સાકા જેવા રાજ્યોમાં તેમજ મેક્સિકો સિટીમાં. બિઝનાગાના નિષ્કર્ષણને લગતી કાનૂની સમસ્યાઓ ટાળવા માટે, માત્ર કેક્ટસ પિથને ટ્રકોમાં મેક્સિકો સિટીમાં પરિવહન કરવામાં આવે છે. એકવાર શિપમેન્ટ આવી જાય પછી, કેન્ડી શહેરની અંદર ઉત્પાદકોના નાના જૂથ દ્વારા તૈયાર કરવામાં આવે છે, પછી અન્ય રાજ્યોમાં નિકાસ કરવામાં આવે છે. આમ, બિઝનાગાનું નિષ્કર્ષણ ગેરકાયદેસર હોવા છતાં, મેક્સિકોમાં હજુ પણ પરંપરાગત એસિટ્રોનનું સેવન કરવામાં આવે છે. રાંધણ અને સાંસ્કૃતિક મહત્વ એસીટ્રોન ઘણી પરંપરાગત મેક્સીકન વાનગીઓનો ભાગ બનાવે છે. તેનો ઉપયોગ થી કિંગ કેકના મેક્સીકન સ્વરૂપમાં થાય છે, જે એપિફેની સાથે સંકળાયેલ છે અને ખાવામાં આવે છે, તેમજ ચિલીઝ એન નોગાદા, જે સામાન્ય રીતે મેક્સીકન સ્વતંત્રતા ઉત્સવો સાથે સંકળાયેલ વાનગી છે. એસિટ્રોનનો ઉપયોગ કરીને બનાવવામાં આવેલી અન્ય વાનગીઓ મેક્સિકોમાં લોકપ્રિય છે, અને ઘણીવાર નાતાલની મોસમમાં અને ખ્રિસ્તી સંતોના તહેવારના દિવસો દરમિયાન ખાવામાં આવે છે. આ સાંસ્કૃતિક અને રાંધણ પરંપરાઓ બિઝનાગા કેક્ટસના રક્ષણમાં એક મોટી મુશ્કેલી છે, કારણ કે તે કેક્ટસ પિથ વિના બનાવી શકાતી નથી. બિઝનાગા એસિટ્રોન માટે સંભવિત વિકલ્પો બિઝનાગા લણણીના પ્રતિબંધના પરિણામે, મોટા ઉદ્યોગોએ તેના બદલે ઘટક માટે વિકલ્પોની માંગ કરી છે. આવા વિકલ્પોના ઉદાહરણોમાં ક્વિન્સ ચીઝ (ક્વિન્સ ફળોના પલ્પમાંથી બનેલી જેલી), ઔદ્યોગિક રીતે ઉત્પાદિત જેલી અથવા સ્ફટિકીકૃત લીલા પપૈયા અથવા જિકામાનો સમાવેશ થાય છે. ગ્રંથસૂચિ સંદર્ભો મેક્સિકન રાંધણકળા