Wine chemistry
વાઇન એ હાઇડ્રો-આલ્કોહોલિક દ્રાવણમાં 4 ની આસપાસ પીએચ સાથે રાસાયણિક સંયોજનોનું જટિલ મિશ્રણ છે. વાઇનનું રસાયણશાસ્ત્ર અને તેની પરિણામી ગુણવત્તા વાઇન બનાવવા માટે ઉપયોગમાં લેવાતા બેરીના ત્રણ પાસાઓ વચ્ચે સંતુલન હાંસલ કરવા પર આધાર રાખે છેઃ તેમની ખાંડની માત્રા, એસિડિટી અને ગૌણ સંયોજનોની હાજરી. દ્રાક્ષની વેલાઓ પ્રકાશસંશ્લેષણ દ્વારા દ્રાક્ષમાં ખાંડને સંગ્રહિત કરે છે, અને દ્રાક્ષ પાકે તેમ એસિડ તૂટી જાય છે. ગૌણ સંયોજનો પણ મોસમ દરમિયાન સંગ્રહિત થાય છે. એન્થોસાયનિન્સ દ્રાક્ષને લાલ રંગ આપે છે અને અલ્ટ્રાવાયોલેટ પ્રકાશ સામે રક્ષણ આપે છે. ટેનિન્સ કડવાશ અને કઠોરતા ઉમેરે છે જે જંતુઓ અને ચરાઈ કરતા પ્રાણીઓ સામે વેલાઓનું રક્ષણ કરે છે. માટી, વરસાદ અને ધુમ્મસ જેવા પર્યાવરણીય પરિબળો સ્વાદને એવી રીતે અસર કરે છે જેને સામૂહિક રીતે "પાત્ર" અથવા ફ્રેન્ચ શબ્દ "ટેરોઇર" તરીકે વર્ણવી શકાય છે. જેમ જેમ આબોહવા પરિવર્તન વાઇન ઉગાડતા પ્રદેશોમાં તાપમાન અને વરસાદની લાંબા સમયથી સ્થાપિત પેટર્નને વિક્ષેપિત કરે છે અને વધુ આત્યંતિક હવામાનની ઘટનાઓનું કારણ બને છે, વધતી જતી મોસમ દરમિયાન શર્કરા, એસિડ અને ગૌણ સંયોજનો જે દરે વિકસે છે તે વિક્ષેપિત થઈ શકે છે. ગરમ તાપમાન અને અગાઉની વૃદ્ધિની મોસમ તેનાં રસાયણશાસ્ત્રને ઉચ્ચ ખાંડની માત્રા, ઓછા એસિડ અને સુગંધમાં તફાવત તરફ ધકેલી શકે છે. આગના ધુમાડાના ડાઘ જેવા અન્ય પરિબળો રસાયણશાસ્ત્ર અને સ્વાદ પર નકારાત્મક અસર કરી શકે છે, પરિણામે ભૂલો અને વાઇનની ખામીઓ થાય છે જે વાઇનને પીવાલાયક બનાવી શકે છે. વાઇનમાં વાઇન એસિડમાં હાજર કુદરતી અણુઓના પ્રકાર વાઇનમાં ફેનોલિક સંયોજનો વાઇનમાં પ્રોટીન વાઇનમાં સુગર યીસ્ટ એસિમિલેબલ નાઇટ્રોજન મિનરલ્સ ડિસોલ્વ્ડ ગેસ (CO2) મોનોટર્પેન્સ અને સેસ્ક્વિટરપેન્સ જેમ કે લિનાલૂલ અને α-ટર્પિનોલ ગ્લુટાથિઓન (ઘટાડો અને ઓક્સિડાઇઝ્ડ) વોલેટાઇલ્સ મેથૉક્સીપાયરાઝિન્સ એસ્ટર્સઃ ઇથાઇલ એસિટેટ એ વાઇનમાં સૌથી સામાન્ય એસ્ટર છે, જે સૌથી સામાન્ય અસ્થિર કાર્બનિક એસિડ-એસિટિક એસિડ અને આથો દરમિયાન પેદા થતા ઇથાઇલ આલ્કોહોલનું ઉત્પાદન છે. દ્રાક્ષ (વિટિસ વિનિફેરા) અથવા વાઇનમાં જોવા મળતા C13-નોરિસોપ્રેનોઇડ્સ જેવા નોરિસોપ્રેનોઇડ્સ ફંગલ પેરોક્સિડેસ અથવા ગ્લાયકોસિડેસ દ્વારા ઉત્પન્ન થઈ શકે છે. વાઇન પ્રિઝર્વેટિવ્સમાં જોવા મળતા અન્ય અણુઓ એસકોર્બિક એસિડનો ઉપયોગ વાઇન બનાવતી વખતે થાય છે સલ્ફર ડાયોક્સાઇડ (SO2), જે ઘણીવાર વાઇનમાં ઉમેરવામાં આવતા પ્રિઝર્વેટિવ ફાઈનિંગ એજન્ટો ગમ અરેબિકનો ઉપયોગ ભૂતકાળમાં ફાઈનિંગ એજન્ટ તરીકે કરવામાં આવ્યો છે. યુરોપિયન યુનિયનના કાયદા હેઠળ વાઇનના ઉત્પાદનમાં ઉપયોગ માટે મંજૂરી આપવામાં આવેલા ઉમેરણોની સૂચિઃ અન્ય મેલાટોનિન વાઇન લેક્ટોન એન્થોસિયાનોન એ, એસિડિક પરિસ્થિતિઓમાં માલ્વિડિનનું અધોગતિ ઉત્પાદન વાઇન ફોલ્ટ વાઇન ફોલ્ટ અથવા ખામી એ વાઇનની અપ્રિય લાક્ષણિકતા છે જે ઘણીવાર નબળી વાઇન બનાવવાની પ્રથાઓ અથવા સંગ્રહની પરિસ્થિતિઓના પરિણામે થાય છે, અને વાઇન બગાડ તરફ દોરી જાય છે. વાઇનમાં ખામી પેદા કરનારા ઘણા સંયોજનો વાઇનમાં પહેલેથી જ કુદરતી રીતે હાજર હોય છે પરંતુ તેની પ્રતિકૂળ અસર કરવા માટે અપૂરતી સાંદ્રતામાં હોય છે. જો કે, જ્યારે આ સંયોજનોની સાંદ્રતા સંવેદનાત્મક થ્રેશોલ્ડ કરતાં વધી જાય છે, ત્યારે તેઓ સ્વાદ અને સુગંધને બદલે છે અથવા અસ્પષ્ટ કરે છે જે વાઇન વ્યક્ત કરે છે (અથવા વાઇન નિર્માતા વાઇનને વ્યક્ત કરવા માંગે છે). આખરે વાઇનની ગુણવત્તા ઓછી થઈ જાય છે, જે તેને ઓછી આકર્ષક અને કેટલીકવાર પીવાલાયક બનાવે છે. બાલ્ડી "ધ યુનિવર્સિટી વાઇન કોર્સ" ત્રીજી આવૃત્તિ pgs 37-39,69-80,134-140 ધ વાઇન એપ્રિસિએશન ગિલ્ડ 2009 યીસ્ટ બ્રેટાનોમાઇસીસ વાઇનમાં ઉગે છે ત્યારે ચયાપચયની શ્રેણી ઉત્પન્ન કરે છે, જેમાંથી કેટલાક અસ્થિર ફેનોલિક સંયોજનો છે. બ્રેટાનોમાઇસીસ એન્ઝાઇમ સિનામેટ ડેકાર્બોક્સિલેઝ દ્વારા પી-કોમેરિક એસિડને 4-વિનાઇલફેનોલમાં રૂપાંતરિત કરે છે. 4-વિનાઇલફેનોલ એન્ઝાઇમ વિનાઇલ ફેનોલ રિડક્ટેઝ દ્વારા 4-ઇથાઇલફેનોલમાં ઘટાડો થાય છે. 4-ઇથાઇલફેનોલ 140 માઇક્રોગ્રામ/એલ કરતા વધુની સાંદ્રતામાં વાઇન ફોલ્ટનું કારણ બને છે. બ્રેટાનોમાઇસીસ દ્વારા ઉત્પાદિત અન્ય સંયોજનો કે જે વાઇન ફોલ્ટનું કારણ બને છે તેમાં 4-ઇથાઇલગુઆઇકોલ અને આઇસોવેલેરિક એસિડનો સમાવેશ થાય છે. કોમેરિક એસિડને કેટલીકવાર માઇક્રોબાયોલોજીકલ માધ્યમોમાં ઉમેરવામાં આવે છે, જે ગંધ દ્વારા બ્રેટાનોમાઇસીસની સકારાત્મક ઓળખને સક્ષમ કરે છે. ગેરાનિયોલ એ સોર્બેટના ચયાપચયની આડપેદાશ છે. ફ્યુઝલ આલ્કોહોલ એ કેટલાક આલ્કોહોલ (મુખ્યત્વે એમાઇલ આલ્કોહોલ) નું મિશ્રણ છે જે આલ્કોહોલિક આથોની આડપેદાશ તરીકે ઉત્પન્ન થાય છે. બીયર રસાયણશાસ્ત્ર ખાદ્ય રસાયણશાસ્ત્ર અકાળ ઓક્સિડેશન કોન્જેનર (આલ્કોહોલ) પણ જુઓ, જેમ કે ટ્રિપ્ટોફોલ નોટ્સ સંદર્ભો વ્યાપક કુદરતી ઉત્પાદનો II-રસાયણશાસ્ત્ર અને જીવવિજ્ઞાન, પ્રકરણ 3.26-વાઇનનું રસાયણશાસ્ત્ર, વોલ્યુમ 3, પૃષ્ઠો 1119-1172. વેરોનિક ચેઇનિયર, રેમી સ્નેઇડર, જીન-મિશેલ સૅલ્મોન અને હેલેન ફુલક્રાન્ડ, બાહ્ય લિંક્સ વાઇન રસાયણશાસ્ત્ર અને બાયોકેમિસ્ટ્રી, એમ. વિક્ટોરિયા મોરેનો-એરીબાસ, કાર્મેન પોલો અને મારિયા કાર્મેન પોલો દ્વારા, ગૂગલ પુસ્તકો માસ સ્પેક્ટ્રોમેટ્રી ઇન ગ્રેપ એન્ડ વાઇન રસાયણશાસ્ત્ર પર, રિકાર્ડો ફ્લેમિની અને પિએટ્રો ટ્રાલ્ડી દ્વારા, ગૂગલ પુસ્તકો એન્ટોઇન ડી સપોર્ટા લા ચિમી ડેસ વિન્સઃ લેસ વિન્સ નેચરલ્સ, લેસ વિન્સ મેનિપ્યુલ્સ એટ ફાલ્સિફિઝ "(1889). ગૂગલ બુક્સ