Malting
માલ્ટિંગ એ અનાજને માલ્ટમાં રૂપાંતરિત કરવા માટે તેને ઉકાળવાની, અંકુરિત કરવાની અને સૂકવવાની પ્રક્રિયા છે. અંકુરણ અને અંકુરણમાં બીજમાંથી બીજમાં ફેરફારો કરવા માટે સંખ્યાબંધ ઉત્સેચકોનો સમાવેશ થાય છે અને જ્યારે જરૂરી ઉત્સેચકો શ્રેષ્ઠ હોય ત્યારે માલ્ટ ઉત્પાદક પ્રક્રિયાના આ તબક્કાને અટકાવે છે. અન્ય વસ્તુઓ પૈકી, ઉત્સેચકો સ્ટાર્ચને માલ્ટોઝ, માલ્ટોટ્રિયોઝ અને માલ્ટોડેક્સટ્રાઇન્સ જેવી શર્કરામાં રૂપાંતરિત કરે છે, તેથી તેનું નામ માલ્ટ છે. માલ્ટનો ઉપયોગ મુખ્યત્વે ઉકાળવા અથવા વ્હિસ્કી બનાવવા માટે થાય છે, પરંતુ તેનો ઉપયોગ માલ્ટ સરકો અથવા માલ્ટ અર્ક બનાવવા માટે પણ થઈ શકે છે. માલ્ટિંગ માટે વિવિધ અનાજનો ઉપયોગ થાય છે, મોટે ભાગે જવ, જુવાર, ઘઉં અથવા રાઈ. માલ્ટનું ઉત્પાદન કરવા માટે વિવિધ પ્રકારના સાધનોનો ઉપયોગ કરી શકાય છે. પરંપરાગત ફ્લોર માલ્ટિંગ નક્કર ફ્લોર પર પાતળા સ્તરમાં અનાજને અંકુરિત કરે છે, અને અનાજને છૂટક અને વાયુયુક્ત રાખવા માટે જાતે જ દોરવામાં આવે છે અને ફેરવવામાં આવે છે. આધુનિક માલ્ટ હાઉસમાં પ્રક્રિયા વધુ સ્વચાલિત હોય છે, અને અનાજને જમીન પર અંકુરિત કરવામાં આવે છે જે અનાજના પટમાંથી હવાને દબાણ કરવા માટે સ્લોટ કરવામાં આવે છે. મોટા યાંત્રિક ટર્નર, દા. ત., સલાડિન બોક્સ, ઉચ્ચ ઉત્પાદકતા અને વધુ સારી ઊર્જા કાર્યક્ષમતા સાથે વધુ જાડા બેડને છૂટક રાખે છે. ઇન્ટેક ખેડૂત પાસેથી માલ્ટ હાઉસમાં અનાજ પ્રાપ્ત થાય છે. તેને ખેતરમાંથી અંદર લઈ જવામાં આવે છે અને સાફ કરવામાં આવે છે (કપડા પહેરવામાં આવે છે), અને જો જરૂરી હોય તો સૂકવવામાં આવે છે, જેથી સારા માલ્ટનું ઉત્પાદન કરવા માટે અનાજ શ્રેષ્ઠ સ્થિતિમાં રહે. માલ્ટિંગ માટે યોગ્યતાની તપાસ કરવા અને મૃત અથવા અયોગ્ય અનાજને પ્રક્રિયામાં પ્રવેશતા અટકાવવા માટે તેનું પરીક્ષણ કરવામાં આવે છે. લાક્ષણિક ગુણવત્તા તપાસોમાં નીચેનાનો સમાવેશ થાય છેઃ ભેજનું પ્રમાણ નાઇટ્રોજનનું પ્રમાણ (કુલ નાઇટ્રોજન) વિદેશી પદાર્થોની ટકાવારી ફૂગની વૃદ્ધિ અને ચયાપચયની ગેરહાજરી અંકુરની ક્ષમતા અને અંકુરની ઊર્જા સંવેદનશીલતા માલ્ટ હાઉસમાં 13 ટકાથી વધુ ભેજ સાથે પ્રાપ્ત થયેલ સૂકવણી જવને અંકુરની ક્ષમતામાં ઘટાડો કર્યા વિના સુરક્ષિત રીતે સંગ્રહિત કરી શકાય તે પહેલાં તેને સૂકવવું આવશ્યક છે. અનાજ દ્વારા ગરમ હવા (50 ડિગ્રી સેલ્સિયસ સુધી) ફેલાવીને ભેજ દૂર કરવામાં આવે છે અને કાં તો સમર્પિત અનાજ સુકાંનો ઉપયોગ કરીને અથવા ભઠ્ઠીનો ઉપયોગ કરીને બેચ પ્રક્રિયા તરીકે કરી શકાય છે. ઊંચા તાપમાને અથવા વધુ સૂકવવાથી જવના ગર્ભને નુકસાન થશે અથવા તેનો નાશ થશે અને તેને પલાળ્યા પછી અનાજ અંકુરિત નહીં થાય. સૂકા જવને ફૂગની વૃદ્ધિ અથવા અનાજની શક્તિ ગુમાવ્યા વિના 18 મહિના સુધી સુરક્ષિત રીતે સંગ્રહિત કરી શકાય છે. જવની સફાઈનો ઉદ્દેશ આવતા અનાજમાં જોવા મળતા વિદેશી પદાર્થો (ભૂસું, ભૂસું, ધૂળ અને પાતળા મકાઈ) ને દૂર કરવાનો છે, જેનાથી માત્ર અનાજ જ સારા માલ્ટનું ઉત્પાદન કરે તેવી શક્યતા રહે છે. ચુંબકનો ઉપયોગ અનાજમાંથી લોહ ધાતુઓને દૂર કરવા માટે કરવામાં આવે છે, જે બદલામાં સ્પાર્ક્સની શક્યતા ઘટાડે છે, જે ધૂળના વિસ્ફોટ તરફ દોરી શકે છે. ફરતી અને હલાવતી ચાળણીનો ઉપયોગ જવના સામાન્ય અનાજ કરતાં મોટા (સ્ટ્રો અને બિન-થ્રેશેડ કાન) અથવા નાના (રેતી અને પાતળા મકાઈ) અનિચ્છનીય બાહ્ય પદાર્થોને દૂર કરવા માટે થાય છે. ચાળણીની પ્રક્રિયા દરમિયાન એસ્પિરેશન સિસ્ટમ ધૂળ અને ભૂખને દૂર કરે છે. જવમાંથી નાના પથ્થરોને અલગ કરવા માટે ડી-સ્ટોનર્સ અથવા ધ્રુજતી સ્ક્રીનનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. આ પથ્થરો, જે જવ કરતાં વધુ ગાઢ હોય છે, તે મશીનની ટોચ પરથી બહાર નીકળે છે અને સાફ કરેલ જવ તળિયેથી બહાર નીકળે છે. તૂટેલા કર્નલોને દૂર કરવા માટે અડધા મકાઈના વિભાજકનો ઉપયોગ કરી શકાય છે. અડધા કર્નલોને દૂર કરવાની જરૂર છે કારણ કે માત્ર અડધો ભાગ જ અંકુરિત થશે અને ઉત્સેચકો ઉત્પન્ન કરશે. સફાઈ પ્રક્રિયાના અંતે અનાજની સફાઈના નુકસાન (મેળવેલા અનાજના વજન અને સફાઈ કર્યા પછી અનાજના વજન વચ્ચેનો તફાવત) નક્કી કરવા માટે તેનું વજન કરવામાં આવે છે અને તેને સંગ્રહ માટે સાઇલોમાં ટ્રાન્સફર કરવામાં આવે છે. સંગ્રહ જવને અંકુરણ માટે અનાજની શક્તિ જાળવવા માટે સુરક્ષિત રીતે સંગ્રહિત કરવું આવશ્યક છે. માલ્ટ હાઉસમાં સંગ્રહ સામાન્ય રીતે ઉપયોગમાં સરળતા માટે સ્ટીલ અથવા કોંક્રિટથી બનેલા ઊભી સાઇલોમાં હોય છે, પરંતુ જ્યારે મોટા પ્રમાણમાં અનાજનો સંગ્રહ કરવો હોય ત્યારે તે સપાટ દુકાનોમાં હોઈ શકે છે. અનાજને એવી રીતે સંગ્રહિત કરવામાં આવે છે જે તેને ભેજ અને જંતુઓથી રક્ષણ આપે છે. એક લાક્ષણિક સાઇલો માલ્ટિંગ માટે તૈયાર 5,000 થી 20,000 ટન સ્વચ્છ સૂકા જવનો સંગ્રહ કરશે. સંગ્રહ દરમિયાન સાઇલોનું તાપમાન માપવામાં આવે છે અને સમય જતાં તેનું નિરીક્ષણ કરવામાં આવે છે કારણ કે તાપમાનમાં વધારો જંતુની પ્રવૃત્તિને સૂચવી શકે છે. જંતુઓની વૃદ્ધિને રોકવા માટે અનાજનું તાપમાન 18 ડિગ્રી સેલ્સિયસથી નીચે રાખવા માટે વધારાના સાધનોનો ઉપયોગ કરી શકાય છે. સિલો સામાન્ય રીતે અનાજની અંદરના હોટ સ્પોટ્સને તોડવા માટે અનાજને એક સિલોથી બીજા સિલોમાં ફેરવવા માટેની સિસ્ટમ સાથે ફીટ કરવામાં આવે છે. ફ્યુમિગેશન સિસ્ટમનો ઉપયોગ સાયલોમાં ફ્યુમિગન્ટ (સામાન્ય રીતે ફોસ્ફીન) આપવા માટે થઈ શકે છે. ભીની પ્રક્રિયા ભીની પ્રક્રિયા અંકુરણ શરૂ કરવા માટે સ્ટિપિંગથી શરૂ થાય છે અને ભઠ્ઠી સાથે સમાપ્ત થાય છે જે ભેજને દૂર કરે છે અને સ્થિર અંતિમ ઉત્પાદન ઉત્પન્ન કરે છે. માલ્ટનો એક ટુકડો ટુકડો તરીકે ઓળખાય છે અને એક ટુકડો 400 ટન જેટલો મોટો હોઈ શકે છે. નીચે પ્રમાણિત બેઝ માલ્ટ પ્રોટોકોલનું વર્ણન કરવામાં આવ્યું છેઃ સ્ટીપિંગ એ સક્રિય માલ્ટિંગ પ્રક્રિયાની શરૂઆત છે. અનાજને ઢાંકવા માટે ઊંડું પાણી ઉમેરવામાં આવે છે અને અનાજના ભેજનું પ્રમાણ આશરે 12 ટકાથી વધીને 40 થી 45 ટકા થાય છે. આધુનિક વાયુયુક્ત માલ્ટ હાઉસમાં, અનાજને વૈકલ્પિક રીતે ડૂબાડવામાં આવે છે (ભીનું સ્ટેન્ડ) અને પછી બે કે ત્રણ ચક્ર માટે નિકાલ કરવામાં આવે છે (હવામાં આરામ) જેથી અનાજના ભેજની માત્રા અને ચીટ કાઉન્ટ લક્ષ્ય પ્રાપ્ત કરી શકાય. અંકુરણની પ્રથમ દૃશ્યમાન નિશાની "ચીટ" તરીકે ઓળખાતા રુટલેટ્સનો દેખાવ છે; ચીટ કરેલા અનાજનું પ્રમાણ સ્ટિપિંગ પ્રક્રિયાની પ્રગતિ સૂચવે છે. જ્યારે અનાજને પાણીમાં ડૂબાડવામાં આવે છે (જેને "વેટ સ્ટેન્ડ" તરીકે ઓળખવામાં આવે છે), ત્યારે સમયાંતરે પાણી અને અનાજના સ્લરી દ્વારા હવામાં પરપોટા આવે છે. આ વાયુમિશ્રણનો ઉદ્દેશ જવની વૃદ્ધિને મહત્તમ કરવા માટે પ્રક્રિયાને એરોબિક રાખવાનો છે. રોઝિંગના અન્ય ફાયદાઓ એ છે કે સારું મિશ્રણ મેળવવું, ગંદકીને ઢીલી કરવી અને સીધા જહાજોના તળિયે હાઇડ્રોસ્ટેટિક દબાણને પણ બહાર કાઢવું. (હવાના પ્રવાહનો દરઃ 1.5m3/ton પ્રતિ કલાક) ભીના સ્ટેન્ડના અંતે પાણી બહાર કાઢવામાં આવે છે અને આ "એર સ્ટેન્ડ" અથવા "એર રેસ્ટ" ની શરૂઆત છે. ઓક્સિજનને ફરીથી ભરવા અને અનાજના શ્વસન દ્વારા ઉત્પન્ન થતા વધારાના કાર્બન ડાયોક્સાઇડને દૂર કરવા માટે તાજી હવા પૂરી પાડવા માટે પંખા ચલાવવામાં આવે છે. પૂરી પાડવામાં આવેલ હવાનું તાપમાન મહત્વનું છે કારણ કે અનાજને 10 થી 15 ડિગ્રી સેલ્સિયસની વચ્ચે રાખવો જોઈએ. અનાજની ચયાપચયની પ્રવૃત્તિ વધારે હોવાથી બીજી અને ત્રીજી હવામાં વાયુમિશ્રણની જરૂરિયાતો (ક્યુબિક મીટર પ્રતિ ટન પ્રતિ મિનિટ) વધારે હોય છે. (હવાના પ્રવાહનો દરઃ 300 મી. 3/ટન પ્રતિ કલાક). ગળી જવાના અંતે અનાજને અંકુરણ માટે "બહાર કાઢવામાં આવે છે". કાસ્ટ-આઉટ ભીના સ્ટેન્ડ દરમિયાન સ્લરી તરીકે અથવા એર રેસ્ટ દરમિયાન ભેજવાળા અનાજ તરીકે કરી શકાય છે. અંકુરણ અંકુરણનો ઉદ્દેશ જવના દાણાને ઉગાડવાનો છે. આ માલ્ટ ઉત્સેચકોના વિકાસને મંજૂરી આપે છે, અને આ ઉત્સેચકો કોષની દિવાલો અને પ્રોટીન મેટ્રિક્સને તોડીને જવના એન્ડોસ્પર્મની રચનામાં ફેરફાર કરે છે. અંકુરણ મોટા પ્રમાણમાં ગરમી ઉત્પન્ન કરે છે; જો સલામતીની સાવચેતીઓ લેવામાં નહીં આવે, તો માલ્ટ બળી જશે. અંકુરણ દરમિયાન ઉત્પન્ન થતા ઉત્સેચકો મેશિંગ પ્રક્રિયા દરમિયાન શરાબ બનાવનાર અથવા નિસ્યંદક માટે સ્ટાર્ચને તોડવા માટે જરૂરી છે. તાજી ભેજવાળી હવાના સતત પુરવઠા દ્વારા અનાજના સ્તરને 10 અને 16 ડિગ્રી સેલ્સિયસ વચ્ચેના સતત તાપમાન પર જાળવવામાં આવે છે. પર્યાપ્ત હવાના પ્રવાહને મંજૂરી આપવા માટે તેને છૂટક રાખવા માટે ટર્નર્સ અનાજના પટમાંથી પસાર થાય છે. કિલિંગ કિલિંગ અનાજના ભેજનું પ્રમાણ ઘટાડે છે અને અંકુરણ પ્રક્રિયાને અટકાવે છે. પ્રથમ તબક્કામાં, "મુક્ત સૂકવણી તબક્કા" માં હવાનું તાપમાન એન્ઝાઇમ્સને વિકૃત કર્યા વિના અનાજને સૂકવવા માટે ઠંડુ રાખવામાં આવે છે. જેમ જેમ અનાજ સૂકાય છે તેમ તેમ અનાજને વધુ સૂકવવા માટે બળજબરીથી સૂકવવાના બીજા તબક્કા માટે આવતા હવાના તાપમાનમાં વધારો કરવો શક્ય છે; ભઠ્ઠી પછી લક્ષ્ય માલ્ટ ભેજ વજન દ્વારા લગભગ 5 ટકા છે. બળજબરીથી સૂકવણી દરમિયાન બેડ ટીપાંમાંથી આવતી હવાની સાપેક્ષ ભેજ, અને માલ્ટસ્ટર ગરમ હવાના એક ભાગનો ઉપયોગ પરત હવા તરીકે કરી શકે છે. ભઠ્ઠીના છેલ્લા કેટલાક કલાકો દરમિયાન હવાના તાપમાનને 80 ડિગ્રી સેલ્સિયસ ("ક્યુરિંગ સ્ટેજ") થી ઉપર ઉઠાવવામાં આવે છે જેથી માલ્ટની ડી. એમ. એસ. ક્ષમતાને ઘટાડવા માટે એસ. એમ. એમ. ને ડી. એમ. એસ. માં તોડી શકાય. ડી. એમ. એસ. એક એવો સ્વાદ છે જેનો સ્વાદ અંતિમ બીયરમાં મીઠાઈ જેવો હોય છે. ભઠ્ઠીનું ઊંચું તાપમાન પણ માઇલાર્ડ પ્રતિક્રિયા દ્વારા માલ્ટમાં રંગ ઉત્પન્ન કરે છે. અંતે ભઠ્ઠી છીનવી લેવામાં આવે (ખાલી કરવામાં આવે) તે પહેલાં ભઠ્ઠીમાં ભરેલા માલ્ટને ઠંડુ કરવામાં આવે છે. માલ્ટના મૂળિયા (જેને કુલ્મ તરીકે પણ ઓળખવામાં આવે છે) ભઠ્ઠીમાંથી સ્થાનાંતરિત થયા પછી તરત જ માલ્ટમાંથી દૂર કરવામાં આવે છે. દૂર કરવામાં આવેલા કૂળને પશુ આહાર તરીકે વેચવામાં આવે છે અથવા તેની પ્રક્રિયા કરવામાં આવે છે. સાફ કરેલા માલ્ટને સમાન માલ્ટના ટુકડાઓ સાથે મિશ્રિત કરવા માટે સાઇલોઝમાં સંગ્રહિત કરવામાં આવે છે જેથી માલ્ટના મોટા એકરૂપ બૅચેસ ઉત્પન્ન થાય. માલ્ટની સફાઈ આખરે માલ્ટમાં ધૂળ, ગઠ્ઠો અને પથ્થરોને દૂર કરવા માટે ચાળણી અને એસ્પિરેશનનો ઉપયોગ કરીને વેચાણ પહેલાં માલ્ટને સાફ કરવામાં આવે છે. ચુંબકનો ઉપયોગ કોઈ પણ સ્ટીલને દૂર કરવા માટે થાય છે જે મિલ રોલરોને નુકસાન પહોંચાડી શકે છે. ડેનિસ એડવર્ડ બ્રિગ્સ, માલ્ટ્સ એન્ડ માલ્ટિંગ ડિપાર્ટમેન્ટ ઓફ બાયોકેમિસ્ટ્રી યુનિવર્સિટી ઓફ બર્મિંગહામ, 787 પી., ચેપમેન એન્ડ હોલ, 1984 હેનરી સ્ટોપ્સ, માલ્ટ એન્ડ માલ્ટિંગ-એન હિસ્ટોરિકલ સાયન્ટિફિક એન્ડ પ્રેક્ટિકલ ટ્રીટાઇઝ, 1885 રેફરન્સ બ્રુઇંગ માલ્ટ