Suan cai
સુઆનકાઈ (જેને સુઆન ત્સાઈ અને ચાઇનીઝ સાર્વક્રાઉટ પણ કહેવાય છે) એક પરંપરાગત ચાઇનીઝ અથાણાંની ચાઇનીઝ કોબીજ (નાપા કોબીજ) અથવા ચાઇનીઝ સરસવ છે, જેનો ઉપયોગ વિવિધ હેતુઓ માટે થાય છે. ઉપયોગમાં લેવાતા ઘટકો અને ઉત્પાદનની પદ્ધતિને કારણે સુઆનકાઇ એ પાઓકાઈનું એક અનોખું સ્વરૂપ છે. ચીનમાં, ચાઇનીઝ પરંપરાગત સુઆન કાઈ ઉત્પાદનનો સૌથી પહેલો રેકોર્ડ બુક ઓફ ઓડિસ (અથવા ક્લાસિક ઓફ પોએટ્રી) માં છે, જે ઇ. સ. પૂર્વે 11મીથી 7મી સદીનો છે. તે સમયગાળા દરમિયાન, આથો લાવેલા શાકભાજીનો ઉપયોગ પૂર્વજોની પૂજા વિધિમાં બલિદાન તરીકે કરવામાં આવતો હતો. ઝીન નાન શાન (Xin Nan San) કવિતામાં, પ્રાચીન ચાઇનીઝ લોકો કેવી રીતે સોરાના અથાણાં દ્વારા સુઆન કાઈનું ઉત્પાદન કરતા હતા તેનું વર્ણન છેઃ ખેતરોની વચ્ચે ઝૂંપડીઓ હોય છે, અને સરહદી વિભાગોમાં સોરો હોય છે. ફળો (ઓ) કાપવામાં આવે છે અને અથાણું કરવામાં આવે છે, એટલે કે, આપણા મહાન પૂર્વજોને રજૂ કરવા માટે, કે જેથી તેમના દૂરના વંશજો લાંબા જીવન મેળવી શકે, અને સ્વર્ગનો આશીર્વાદ પ્રાપ્ત કરી શકે. ઇ. સ. પૂર્વે 7મી સદીમાં ચીનની મહાન દિવાલ બનાવતા કામદારો કોબીજ અને ચોખા પર રહેતા હતા. શિયાળામાં શાકભાજીને સાચવવા માટે, તેઓએ કોબીજમાં ચોખાનો દારૂ ઉમેરવાનું શરૂ કર્યું, જેણે બદલામાં કોબીજને આથો આપ્યો અને ખોરાકને ખાટો બનાવ્યો. ઉત્તરી વેઇ રાજવંશ (386-534 AD) નું કૃષિ પુસ્તક, ચી મિન યાઓ શુ, વિવિધ શાકભાજીનો ઉપયોગ કરીને 18 પ્રકારના સુઆન કાઈના ઉત્પાદનની વિગતવાર પ્રક્રિયા સમજાવે છે. કેટલાક શાકભાજી સાદા હોય છે જ્યારે અન્ય સુઆન કાઈમાં મીઠું ઉમેરો કરે છે. આ સૂચવે છે કે તે સમય દરમિયાન ચીની લોકો દ્વારા સુઆન કાઈ સામાન્ય રીતે સ્વીકારવામાં આવતી હતી અને વ્યાપકપણે ખાવામાં આવતી હતી. ચીનમાં ઉત્પાદનમાં બે અલગ અલગ પ્રકારના સુઆનકાઇ જોવા મળે છેઃ ઉત્તરીય ચીનમાં નાપા કોબીજનો પસંદગીના પરંપરાગત શાકભાજી તરીકે ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. દક્ષિણ અને પશ્ચિમ ચીન સુઆનકાઇ બનાવવા માટે ચાઇનીઝ મસ્ટર્ડ () જાતની જાડી દાંડીનો ઉપયોગ કરે છે. સુઆનકાઇનું ઉત્પાદન અન્ય પાઓકાઇથી અલગ છે કારણ કે શાકભાજીને સંકુચિત કરવામાં આવે છે. આ કન્ટેનરના આવરણની ટોચ પર મોટા ખડક જેવા ભારે વજનને મૂકીને પૂર્ણ કરવામાં આવે છે જેથી કન્ટેનરની અંદરની ચાઇનીઝ કોળું ધીમે ધીમે દબાવવામાં આવે કારણ કે આથો આવે છે. શાકભાજીની પ્રક્રિયા એક અલગ સ્વાદ બનાવવામાં મદદ કરે છે. સુઆનકાઇનો ઉપયોગ ઘણીવાર માંસ, ખાસ કરીને ડુક્કરનું માંસ સાથે રાંધવામાં થાય છે. એવું કહેવામાં આવે છે કે તે માંસના તેલને નિષ્ક્રિય કરે છે. શિયાળા દરમિયાન, મીઠા સાથે મિશ્રિત કોબીજ, આથોની રાહ જોવા માટે બરણીઓ અને ક્રૉક્સમાં સાચવવામાં આવે છે. આથો લાવવાની પ્રક્રિયામાં "આજુબાજુના તાપમાન પર" લગભગ એક મહિનાનો સમય લાગશે. ઓટોક્થોનસ માઇક્રોબાયોટા દ્વારા સ્વયંસ્ફુરિત આથો લાવવાની બે મુખ્ય પદ્ધતિઓ છે-ઘરેલું અને ઔદ્યોગિક પ્રક્રિયાઓ. સુઆનકાઇના આથો લાવવામાં, મીઠું સૂક્ષ્મજીવાણુઓની વૃદ્ધિ અને ચયાપચયને અસર કરવામાં મહત્વપૂર્ણ ભૂમિકા ભજવે છે. મીઠાની સાંદ્રતા જેટલી વધારે હોય છે તેટલી સારી ગુણવત્તા અને સ્વાદ સુઆનકાઇની હોય છે. સુઆન કાઈમાં પોષક તત્ત્વો ઉમેરવાથી સુઆન કાઈના આથો લાવવાનો સમય અને નાઇટ્રાઇટ સામગ્રીમાં ઘટાડો થઈ શકે છે, ઉદાહરણ તરીકે, એસ. પી., થ્ર, ગ્લુ, સિસ, ટાયર, એમ. જી. 2 +, એમ. એન. 2 + અને ઇનોસિન. આ સ્થિતિ સાથે, પૂરક ન હોય તેવી સુઆન કાઈની સરખામણીમાં સુઆન કાઈનો આથો લાવવાનો સમય 5 દિવસ જેટલો ઘટી જાય છે, અને આ પોષક તત્ત્વો સાથે પૂરક સુઆન કાઈની નાઇટ્રાઇટ સામગ્રી પૂરક પોષક તત્ત્વો વિનાની સુઆન કાઈની તુલનામાં લગભગ 0.7 ગણી ઓછી હતી. ચીન અને તાઇવાનમાં પ્રાદેશિક મુસ્લિમ પ્રદેશો ચાઇનીઝ ઇસ્લામિક રાંધણકળામાં, સુઆનકાઇ નૂડલ્સ સૂપ, ખાસ કરીને બીફ નૂડલ્સ સૂપનો ઉપયોગ કરી શકે છે. હક્કા રાંધણકળામાં, સુઆનકાઇ (હક્કામાં સોન ચોઈ તરીકે ઓળખાય છે) એક સામાન્ય કોઠાર છે જેનો ઉપયોગ ઘણી હક્કા વાનગીઓમાં થાય છે, જેમાં સ્ટિર ફ્રાઈઝનો સમાવેશ થાય છે. હુનાનમાં, સુનકાઈ વારંવાર આદુ અને મરચાં (હુનાન રાંધણકળાની લાક્ષણિકતા) સાથે બનાવવામાં આવે છે. ગુઆંગડોંગ અને હોંગકોંગ કેન્ટોનીઝ રાંધણકળામાં, તે નાની વાનગીમાં પીરસવામાં આવે છે, ઘણીવાર ભૂખમરો તરીકે, અને સામાન્ય રીતે મફત. કેટલીકવાર તે ડાઇનિંગ ટેબલ પર નાના કન્ટેનરમાં ઉપલબ્ધ હોઈ શકે છે. કેન્ટોનીઝ વિવિધતાઓ પણ છે જેમ કે મીઠું ચડાવેલું સુઆનકાઇ (). ઉત્તરપૂર્વ ચીન ઉત્તરપૂર્વીય ચીની રાંધણકળામાં, સુઆનકાઇ નાપા કોબીજ અથવા હેડ કોબીજમાંથી બનાવવામાં આવે છે અને તેનો સ્વાદ સાર્વક્રાઉટ જેવો જ હોય છે. મંચુરિયામાં રાંધણકળાના ભાગરૂપે, તેનો ઉપયોગ ડમ્પલિંગ અને બાફેલા અથવા તળેલા સાથે કરવામાં આવે છે. વધુ વારંવાર, સુઆનકાઇનો ઉપયોગ સુઆનકાઇ અને ડુક્કરનું માંસ બનાવવા માટે થાય છે. હોટ પોટ હોટ પોટ રાંધણકળામાં, તે ઘણીવાર ઘટકોમાંનું એક હોય છે. સિચુઆન રાંધણકળામાં, વાનગી સુઆનકાઇ યુ () માં સુઆનકાઇનો ઉપયોગ થાય છે. આ વાનગીને સૂપમાં પીરસવામાં આવે છે. થાઇલેન્ડમાં સુઆનકાઇને થાઈ રાંધણકળામાં પણ સામેલ કરવામાં આવી છે, જ્યાં તે ફક્ત ઉપલા દાંડી અને પાંદડાનો ઉપયોગ કરવામાં આવે ત્યારે તેને ફાક કટ ડોંગ તરીકે ઓળખવામાં આવે છે. મોટાભાગે થાઈ-ચાઇનીઝ વાનગીઓમાં તેનો ઉપયોગ થાય છે, તેને થાઈ કચુંબરમાં એક ઘટક તરીકે અથવા ઉત્તર થાઈ કરી-નૂડલ સૂપ ખાઓ સોઈ જેવા મસાલા તરીકે પણ પીરસવામાં આવે છે. કાપેલા ખાટા પાંદડા અને ઉપલા દાંડીને પક ખાત ડોંગ પટ કાઈ વાનગીમાં છીણેલા ઇંડા સાથે જોડવામાં આવે છે. જ્યારે વાનગીમાં માત્ર મુખ્ય દાંડી અને કોળું (ઝા કાઈની શૈલીમાં) હોય છે, ત્યારે તેને થાઈમાં ચી ચુઆન ચાઈ કહેવામાં આવે છે. વિયેતનામમાં મસાલેદાર મસ્ટર્ડ અથવા ડુઆ કાઈ ચુઆ એ ઉત્તરીય વિયેતનામીઝ રાંધણકળામાં પરંપરાગત મુખ્ય છે, જેમાં ચાઇનીઝ કોળુંને બદલે લીલા સરસવનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. તેનો ઉપયોગ સાઇડ ટેસ્ટ તરીકે અથવા થટ ખો દુઆ કાઈ (બ્રેઇઝ્ડ ડુક્કરનું માંસ અને અથાણાંના મસ્ટર્ડ), કાન્હ કાઈ ચુઆ (ખાટા મસ્ટર્ડ સૂપ) અને કોમ રંગ દુઆ બો (બીફ અને અથાણાં સાથે તળેલા ચોખા) જેવી વાનગીઓમાં થાય છે. તુલના સુઆનકાઇ આથો લાવેલી-કોબીજની વાનગી, સાર્વક્રાઉટ જેવી જ છે, જે મધ્ય અને પૂર્વીય યુરોપની વાનગીઓમાં સામાન્ય છે. લોકપ્રિય સંસ્કૃતિમાં ઉત્તરપૂર્વ ચીનના જીવનને દર્શાવતું એક લોકપ્રિય સિટકોમ અને નામનું ગીત, જેનું શીર્ષક 'કુઈ હુઆ શાંગ સુઆનકાઈ' (કુઈ હુઆ શાંગ સુઆનકાઈ) 2001માં રજૂ થયું હતું અને 'કુઈ હુઆ શાંગ સુઆનકાઈ' શબ્દસમૂહ લોકપ્રિય કેચ શબ્દસમૂહ બની ગયો હતો. કુઈ હુઆ ઉત્તરપૂર્વ ચીનના એક વ્યક્તિનો પર્યાય બની ગયો. ચીનમાં એક કંપનીએ "કુઈ હુઆ" બ્રાન્ડ પેકેજ્ડ સુઆનકાઈની નોંધણી કરાવી હતી. વિયેતનામમાં આ પરંપરાગત વાનગી "ડુઆ કાઈ મુઈ" તરીકે ઓળખાય છે, જે ચાઇનીઝ સુઆન કાઈમાંથી ઉતરી આવી છે. ડુઆ કાઈ મૂઈ ઘણીવાર સીધું જ ખાવામાં આવે છે અથવા માંસ (ડુક્કરનું માંસ, ગોમાંસ, સીફૂડ) સાથે શેકવામાં આવે છે અથવા સૂપમાં રાંધવામાં આવે છે. આ પણ જુઓ સોરક્રાઉટ-વિવિધ લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા કિમચી દ્વારા આથો લાવેલો બારીક કાપેલો કાચો કોબીજ-મરચામાં આથો લાવેલો કોબીજથી બનેલી એક કોરિયન વાનગી સંદર્ભો બાહ્ય કડીઓ એક સામાન્ય પ્રકારની જીઈકાઈ જેનો ઉપયોગ સુઆન કાઈ બનાવવા માટે થાય છે મીઠાઈ પછીની પ્રક્રિયાની ફોટો શ્રેણી જીઈકાઈ લણણી અને સુઆઈકાઈ ઉત્પાદન ધરાવતી ફોટો શ્રેણી હોંગકોંગમાં ટબમાં વેચાય છે કેન્ટોનીઝ વાનગીઓ ચીની ઇસ્લામિક વાનગીઓ ચીની અથાણાં ઉત્તરપૂર્વીય ચીની વાનગીઓ છોડ આધારિત આથો લાવેલા ખોરાક શાકભાજીની વાનગીઓ