Pancetta
પેનસેટા () એ સેલ્યુમ તરીકે ઓળખાતી શ્રેણીમાં મીઠું-ઉપચારિત ડુક્કરના પેટના માંસનું ઉત્પાદન છે. ઇટાલીમાં, તેનો ઉપયોગ ઘણીવાર સૂપ અને પાસ્તામાં ઊંડાણ ઉમેરવા માટે થાય છે. ઉપયોગો રસોઈ માટે, તેને ઘણીવાર સમઘનમાં કાપવામાં આવે છે (ક્યુબેટી ડી પેનસેટા). ઇટાલીમાં, પેનસેટ્ટાને સામાન્ય રીતે કાપેલા માંસ તરીકે પીરસવામાં આવે છે, પાતળા કાપવામાં આવે છે અને કાચા ખાવામાં આવે છે. તેનો ઉપયોગ કાર્બોનારા પાસ્તામાં પણ થઈ શકે છે (જોકે સામાન્ય રીતે તેને વધુ પરંપરાગત માનવામાં આવે છે). પૅન્કેટ્ટાના બે મૂળભૂત પ્રકારો એરોટોલાટા (વળેલું) અને સ્ટેસા (સપાટ) છે. એરોટોલાટા, મીઠું ચડાવેલું, મુખ્યત્વે પાતળા ટુકડાઓમાં કાપવામાં આવે છે અને એન્ટીપાસ્ટીના ભાગ રૂપે અથવા ફક્ત સેન્ડવીચના ઘટક તરીકે કાચા ખાવામાં આવે છે; સ્ટેસાનો ઉપયોગ ઘણીવાર ઘણી વાનગીઓમાં ઘટક તરીકે કાપવામાં આવે છે અથવા જાડા પટ્ટીઓમાં કાપવામાં આવે છે, જે સામાન્ય રીતે શેકેલા ખાવામાં આવે છે. એરોટોલેટાનું એક સંસ્કરણ પણ છે, જેમાં રોલની મધ્યમાં કેપિકોલા ઉમેરવામાં આવે છે (પેનકેટા કોપાટા). વળાંકવાળા પ્રકાર ઉત્તર ઇટાલીની લાક્ષણિકતા છે, જ્યારે સપાટ પ્રકાર મધ્ય અને દક્ષિણ ઇટાલીની લાક્ષણિકતા છે. જ્યારે મોટાભાગના પૅન્કેટા મીઠું-ઉપચારિત અને સૂકવવામાં આવે છે, ત્યારે પૅન્કેટા એફુમિકાટા મીઠું-ઉપચારિત અને ધૂમ્રપાન કરવામાં આવે છે, જે બેકન જેવું જ હોય છે. ઘટકો મોટાભાગના પૅન્કેટા ઉત્પાદનો મીઠું, ડેક્સટ્રોઝ, મસાલા અને મસાલાના અર્ક, સોડિયમ એરિથોર્બેટ, લસણ, ખાંડ, સોડિયમ નાઇટ્રેટ અને/અથવા સોડિયમ નાઇટ્રાઇટના મિશ્રણમાં ડુક્કરના પેટનો ઉપયોગ કરીને બનાવવામાં આવે છે. ઉત્પાદન પ્રક્રિયા ડુક્કરના પેટની ચામડીને ડુક્કરને મીઠું ચડાવતા પહેલા દૂર કરવામાં આવે છે અને નીચા તાપમાન અને ઉચ્ચ ભેજવાળા વાતાવરણમાં 10-14 દિવસો માટે ખારા પાણીના ટબમાં રાખવામાં આવે છે. ખારા પાણી સામાન્ય રીતે મીઠું, નાઇટ્રાઇટ, એસ્કોર્બેટ, કાળા મરી, મરચાં, લસણ, જ્યુનિપર અને રોઝમેરી જેવા મસાલા અને કેટલીકવાર નાઇટ્રેટથી બનેલું હોય છે. મીઠું ચડાવ્યા પછી અને ઉકાળ્યા પછી, ડુક્કરને વળાંક આપવામાં આવે છે, જેમાં બહારની બાજુએ ચરબીના સ્તરો માંસલ કોરની આસપાસ હોય છે. વળેલું ડુક્કરનું માંસ પછી જાળી અથવા અન્ય તંતુમય આવરણમાં ચુસ્તપણે પેક કરવામાં આવે છે. રોલિંગ પેનસેટ્ટાનો વિશિષ્ટ આકાર ઉત્પન્ન કરે છે, જ્યારે આવરણ ઉત્પાદન પ્રક્રિયાના પછીના તબક્કામાં કેસને સખત થતું અટકાવે છે. રોલિંગ અને પેકિંગ પછી, ડુક્કરનું માંસ 24 થી 36 કલાક માટે 22-24 °C ના ગરમ વાતાવરણના સંપર્કમાં આવવાથી એન્ઝાઇમેટિક પ્રતિક્રિયાઓમાંથી પસાર થાય છે. તે ઇચ્છનીય રંગો અને સ્વાદો માટે અને મોલ્ડિંગને રોકવા માટે એક સાથે ઠંડા ધુમાડાના સંપર્કમાં આવે છે. છેવટે, ધૂમ્રપાન કરાયેલ ડુક્કરને સૂકવવા માટે 3-4 અઠવાડિયા સુધી 12-14 °C અને 72-75% સાપેક્ષ ભેજ પર રાખવામાં આવે છે. પરિણામી પેન્કેટા તેના મૂળ વજનના લગભગ 70 ટકા જાળવી રાખે છે. પ્રિઝર્વેશન અને શેલ્ફ લાઇફ પેનસેટાને ક્યુરિંગ દ્વારા સાચવવામાં આવે છે. નાઇટ્રેટ્સ અથવા નાઇટ્રાઇટ્સ ધરાવતા મસાલા અને મીઠાના મિશ્રણનો ઉપયોગ કરીને ઉપચાર કરવામાં આવે છે, જે ઉપચાર પામેલા માંસની શેલ્ફ લાઇફ વધારવાનું કામ કરે છે. નાઇટ્રેટ્સ ડુક્કરના માંસમાંથી વધારાનો ભેજ દૂર કરવામાં મદદ કરે છે, પાણીની પ્રવૃત્તિ ઘટાડે છે અને બગાડ પેદા કરનારા અને રોગકારક સુક્ષ્મસજીવોના વિકાસ માટે ઉપલબ્ધ મુક્ત પાણીને મર્યાદિત કરે છે. સોડિયમ નાઇટ્રાઇટ્સનો ઉપયોગ બોટ્યુલિઝમ પેદા કરતા બેક્ટેરિયા અને લિસ્ટેરિયા મોનોસાયટોજીન્સના વિકાસને રોકવા માટે તેમજ ઇચ્છનીય સ્વાદ અને રંગ પ્રદાન કરવા માટે થાય છે. એવું કહેવામાં આવે છે કે નાઇટ્રેટ્સ સમય-મુક્ત નાઇટ્રાઇટ્સની જેમ કાર્ય કરે છે અને તેનો ઉપયોગ પેન્કેટા ઉત્પાદનોમાં થાય છે જેને લાંબા સમય સુધી ઉપચાર અને સૂકવણીની જરૂર પડે છે. મસાલાના મિશ્રણના અન્ય ઘટકો પણ પેનકેટ્ટાની શેલ્ફ લાઇફ જાળવવા માટે કામ કરે છે-કાળા મરી એન્ટિબાયોટિક તરીકે કામ કરે છે, અને સોડિયમ એરિથોર્બેટનો ઉપયોગ એન્ટીઑકિસડન્ટ તરીકે થાય છે. તેના મૂળ પેકેજિંગમાં રાખેલા પૅન્સેટ્ટાને 12 મહિના સુધી સંગ્રહિત કરી શકાય છે. ખોલ્યા પછી, તે રેફ્રિજરેટરમાં લગભગ 2-3 અઠવાડિયા અને ફ્રીઝરમાં 3 મહિના સુધી રહે છે. પોષણ મૂલ્ય એક 30 ગ્રામ પેનકેટ્ટામાં લગભગ 5 ગ્રામ પ્રોટીન, 11 ગ્રામ ચરબી અને 20-25 મિલિગ્રામ કોલેસ્ટ્રોલ હોય છે. એક સેવારત ચરબીના સ્વીકૃત દૈનિક મૂલ્યના 15 થી 22 ટકા વચ્ચે હોય છે. દૈનિક ચરબીનું મૂલ્ય ઊંચું હોવા છતાં, પેનકેટા અન્ય બેકન ઉત્પાદનોની તુલનામાં ઓછી ચરબીનું પ્રમાણ ધરાવે છે. પેનસેટ્ટાના એક સેવામાં લગભગ 540 મિલિગ્રામ સોડિયમ હોય છે. પ્રોસેસ્ડ માંસનો વપરાશ આહારમાં સોડિયમ વપરાશનો બીજો સૌથી મોટો સ્રોત હોવાનું નોંધવામાં આવ્યું છે, જેમાં બેકન ઉત્પાદનો સોડિયમ સામગ્રીમાં પ્રોસેસ્ડ ડુક્કરના ઉત્પાદનોમાં અગ્રણી છે. પેન્સેટામાં અલ્પ માત્રામાં કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ હોય છે અને તેમાં કોઈ ડાયેટરી ફાઇબર નથી. આ મૂલ્યો પ્રક્રિયા, ઉપચાર અને રસોઈની પદ્ધતિઓના આધારે બદલાઈ શકે છે. આરોગ્યની ચિંતાઓ સંકળાયેલ કેન્સરનું જોખમ સંભવતઃ પેન્કેટા જેવા પ્રોસેસ્ડ માંસ ઉત્પાદનોમાં નાઇટ્રોસેમાઇન્સની હાજરી સાથે સંબંધિત છે. નાઇટ્રોસેમાઇન્સ એ કાર્સિનોજેનિક સંયોજનો છે જે નાઇટ્રાઇટ્સ અને એમાઇન્સની પ્રતિક્રિયા દ્વારા રચાય છે. પ્રક્રિયા દરમિયાન પ્રિઝર્વેટિવ્સ તરીકે અને ક્લોસ્ટ્રિડિયમ બોટ્યુલિનમ સામે એન્ટિબેક્ટેરિયલ એજન્ટો તરીકે કામ કરવા માટે નાઇટ્રાઇટ્સ ઉમેરવામાં આવે છે, જે બોટુલિઝમનું કારણ બને છે. એમાઇન્સ એ માંસમાં જોવા મળતા કુદરતી રીતે બનતા સંયોજનો છે. નાઇટ્રોસેમાઇન્સ ઘણીવાર ઊંચા તાપમાને રચાય છે, જેમ કે બેકનનું ઉત્પાદન કરવા માટે જરૂરી, એક પ્રોસેસ્ડ માંસ જેમાં નાઇટ્રોસેમાઇન્સ સતત જોવા મળે છે. નાઇટ્રોસેમાઇન્સ પણ અલ્ઝાઇમર અને અન્ય ન્યુરોડિજનરેટિવ રોગો, તેમજ પ્રકાર 1 અને 2 ડાયાબિટીસમાં ભાગ ભજવે છે. કેનેડાના નિયમો (સી. આર. સી., એનેક્સ સી. 2) હેઠળ, પૅન્કેટા જેવા શુદ્ધ માંસ ઉત્પાદન એ ઓછામાં ઓછા 100 પીપીએમ સોડિયમ નાઇટ્રેટ અથવા પોટેશિયમ નાઇટ્રેટ સાથે મીઠું સાથે તૈયાર કરાયેલ ખાદ્ય માંસ ઉત્પાદન છે. યુનાઇટેડ સ્ટેટ્સમાં, યુ. એસ. ડી. એ. ની ફૂડ સેફ્ટી એન્ડ ઇન્સ્પેક્શન સર્વિસ હેઠળ, ખોરાક માટે ઉછેરવામાં આવેલા ડુક્કર અથવા મરઘાંમાં હોર્મોન્સની મંજૂરી નથી. યુ. એસ. માં વેચાયેલા ડુક્કરનું માંસ અથવા મરઘાને હોર્મોન-મુક્ત તરીકે લેબલ કરવું આવશ્યક છે અને તેમાં એવું નિવેદન સામેલ કરવું આવશ્યક છે કે ફેડરલ નિયમો હોર્મોન્સના ઉપયોગ પર પ્રતિબંધ મૂકે છે. યુરોપિયન યુનિયનમાં, પેનસેટ્ટાનું લેબલિંગ મૂળ શાસનના સંરક્ષિત હોદ્દો હેઠળ નિયંત્રિત થાય છે. કેલાબ્રિયાના ઇટાલિયન પ્રદેશમાં ઉત્પાદિત માત્ર પેનસેટ્ટાને પેનસેટા ડી કેલાબ્રિયા તરીકે લેબલ કરી શકાય છે. આ પણ જુઓ બેકન સંદર્ભો બાહ્ય કડીઓ ડુક્કરના માંસના બેકન કટ્સ સૂકા માંસ ઇટાલિયન રાંધણકળા ડુક્કરનું માંસ સલુમી