Triticeae glutens
ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય એ પુખ્ત ઘઉંના બીજમાં (અને નજીકથી સંબંધિત પ્રજાતિઓના બીજમાં) બીજ સંગ્રહ પ્રોટીન છે. તે બ્રેડ ઘઉંમાં રહેલો ચીકણો પદાર્થ છે જે લોટને પકવવા દરમિયાન તેના આકારને ઊંચો કરવા અને જાળવી રાખવા માટે પરવાનગી આપે છે. સમાન, અથવા ખૂબ સમાન, પ્રોટીન ટ્રાઇટીસી આદિજાતિમાં સંબંધિત ઘાસમાં પણ જોવા મળે છે. કેટલાક બિન-ટ્રીટીસી છોડના બીજમાં રહેલા ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય સમાન ગુણધર્મો ધરાવે છે, પરંતુ કોઈ પણ ટ્રીટીસી ટેક્સાની સમકક્ષ પ્રદર્શન કરી શકતું નથી, ખાસ કરીને ટ્રીટીકમ પ્રજાતિઓ (બ્રેડ ઘઉં, ડ્યુરમ ઘઉં, વગેરે). બ્રેડ ઘઉંને આ અન્ય ઘાસના બીજથી જે અલગ પાડે છે તે આ પ્રોટીનનું પ્રમાણ અને પેટા ઘટકોનું સ્તર છે, જેમાં બ્રેડ ઘઉંમાં સૌથી વધુ પ્રોટીનની માત્રા હોય છે અને ત્રણ ઘાસની પ્રજાતિઓ (એજિલોપ્સ સ્પેલ્ટોઇડ્સ, એજિલોપ્સ ટૌશી સ્ટ્રાંગુલાટા અને ટ્રિટિકમ મોનોકોકમ) માંથી મેળવેલા પ્રોટીનનું જટિલ મિશ્રણ હોય છે. ટ્રાઇટીસી બીજ પ્રોટીન ચાર જૂથોમાં આવે છેઃ એલ્બ્યુમિન-હાયપોટોનિક દ્રાવણમાં દ્રાવ્ય અને હીટ ગ્લોબ્યુલિન દ્વારા કોગ્યુલેટેડ હોય છે-'આઇસોટોનિક' દ્રાવણ પર દ્રાવ્ય પ્રોલેમિન-જલીય આલ્કોહોલ ગ્લુટેલિનમાં દ્રાવ્ય-પાતળા એસિડ અથવા બેઝ, ડિટર્જન્ટ, કેઓટ્રોપિક અથવા રિડ્યુસિંગ એજન્ટમાં દ્રાવ્ય હોય છે. આ પ્રોટીનમાંથી છેલ્લા બે, પ્રોલેમિન (ઘઉંમાં-ગ્લિએડિન) અને ગ્લુટેલિન (ઘઉંમાં-ગ્લુટેનિન) ઘઉંમાં શાસ્ત્રીય રીતે વ્યાખ્યાયિત ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય ઘટકો બનાવે છે. ટ્રાઇટીસી ગ્લુટેન્સ મુખ્યત્વે ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય સંવેદનશીલતા માટે આહાર સારવારમાં 'ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય મુક્ત' ની વિકાસશીલ વ્યાખ્યા માટે મહત્વપૂર્ણ છે, જેનો હેતુ સંવેદનશીલ વ્યક્તિઓ (એટલે કે સેલિયાક રોગ) ના આહારમાંથી રોગકારક પ્રોટીનને બાકાત રાખવાનો છે. ઝેરી રચનાઓ ટ્રીટીસીમાં વ્યાપકપણે ફેલાયેલી હોવાનું જણાય છે, પરંતુ મોટાભાગના સેલિઆક્સ માટે અન્ય ટેક્સામાં નહીં. જો કે તમામ ચાર પ્રોટીન ઘઉંની એલર્જીમાં સામેલ હોય છે, અને બિન-ઘઉંના પ્રોટીન ચોક્કસ ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય એલર્જીમાં અથવા ઇડિઓપેથિક સંવેદનશીલતામાં સામેલ ન પણ હોઈ શકે. ટ્રિટીસી એન્ડોસ્પર્મના પ્રોલેમિન્સ અને ગ્લુટેલિન્સ પ્રોટીન કે જે સામાન્ય રીતે આર્જિનિન, પ્રોલિન, ગ્લુટામાઇન અને/અથવા એસ્પેરાજિનથી સમૃદ્ધ હોય છે. પ્રોલેમિન્સ ટ્રિટિકમ (સાચું ઘઉં)-ગ્લિએડિન્સ હોર્ડિયમ (ખાદ્ય જવ)-હોર્ડિન (બી-હોર્ડિન એલએમડબલ્યુ-ગ્લુટેનિન માટે સમાન છે) સેકેલ (ફૂડ રાયસ)-સેકેલિન્સ ગ્લુટેલિન્સ ટ્રિટિકમ-ગ્લુટેનિન હોર્ડિયમ-જવ ગ્લુટેલિન સેકેલ-પ્રોલેમિન્સ અને ગ્લુટેલિન્સની રાઈ ગ્લુટેલિન આનુવંશિકતા ઘઉંના ગ્લુટેનની ઉપયોગિતાને કારણે, આનુવંશિક અભ્યાસો મોટાભાગે ઘઉંના આનુવંશિકતા પર કેન્દ્રિત છે. ઘઉંમાં ત્રણ જીનોમ (AABBDD) હોય છે અને તે સમાન પ્રોટીનની ઘણી વિવિધતાઓ માટે એન્કોડ કરી શકે છે, ગ્લિએડિન પેટા વર્ગોમાં પણ કલ્ટીવાર દીઠ ઘણા પ્રકારનાં ગ્લિએડિન, X = જીનોમ (A, B, અથવા D જીનોમ રંગસૂત્રો (1 થી 7)). એ અને બી જીનોમ જંગલી એમ્મર્સ ઘઉંમાંથી મેળવવામાં આવે છે જે બદલામાં એક કુદરતી ડાઇજેનોમિક પ્રજાતિ છે જેમાં ટ્રિટિકમ મોનોકોકમ-અને એજિલોપ્સ સ્પેલ્ટોઇડ્સ જેવા જીનોમ હોય છે. ડી જિનોમ એજીલોપ્સ ટૌશીઈ સ્ટ્રેન્ગ્યુલાટમ નામની હાલની પ્રજાતિમાંથી લેવામાં આવ્યો છે. આનુવંશિક અભ્યાસો સૂચવે છે કે ઘઉંમાં, દરેક પ્રોટીન પ્રકારને વિવિધ સ્થાનો દ્વારા એન્કોડ કરી શકાય છે અને દરેક સ્થાનો માટે વિવિધ એલીલ્સ વિવિધ જીનોમમાં મળી શકે છે, જે મોટી સંખ્યામાં અનન્ય એન્કોડેડ આઇસોફોર્મ્સને મંજૂરી આપે છે. ટ્રિટિસિયા પ્રોલેમિન્સ અને ગ્લુટેલિન્સની બાયોકેમિસ્ટ્રી ટ્રિટિસિયામાં પ્રોલેમિન્સની રાસાયણિક વર્તણૂકનું ઉદાહરણ ગ્લિએડિન્સને ઇલેક્ટ્રોફોરેટિક ગતિશીલતા અને આઇસોઇલેક્ટ્રિક કેન્દ્રિત α-/ β-ગ્લિએડિન્સના આધારે અલગ કરવામાં આવે છે-જે ઓછી ટકાવારી આલ્કોહોલ γ-ગ્લિએડિન્સમાં દ્રાવ્ય છે-સિસ્ટીન સમૃદ્ધ ગ્લિએડિનનું પૂર્વજો સ્વરૂપ માત્ર ઇન્ટ્રાચેન ડાયસલ્ફાઇડ ω-ગ્લિએડિન્સ સાથે-આલ્કોહોલની ઊંચી ટકાવારીમાં દ્રાવ્ય છે અને ટ્રિટિસિયામાં એસિડિક એસિટોનિટ્રાઇલ કલ્ટીવર ગ્લુટેનિન ઘઉં (ટ્રિટિકમ એસ્ટિવમ) પ્રોટીનનું 35-40% છે. ઘઉંમાં ગ્લુટેનિન બે પુનરાવર્તિત પેટા એકમોના લાંબા સહસંયોજક રીતે એકબીજા સાથે જોડાયેલા પોલિમર બનાવે છે ઉચ્ચ પરમાણુ વજન (એચએમડબલ્યુ)-પ્રોલિન-ઓછું (ગ્લુ-1 લોકસ) નિમ્ન પરમાણુ વજન (એલએમડબલ્યુ)-α-ગ્લિઆડિન જેવા પોલિપેપ્ટાઇડ (ગ્લુ-3 લોકસ) જવ (હોર્ડિયમ) માં બે ગ્લુટેલિન હોય છે, જે ઉચ્ચ પીએચ પર દ્રાવ્ય હોય છે, નીચા પીએચ પર અવક્ષેપિત થાય છે α-ગ્લુટેલિન (મુખ્ય ઘટક, એચએમડબલ્યુ)-1 થી 3 ટકા રિલે પર ઘટાડો કરે છે. સંતૃપ્તિ એમોનિયમ સલ્ફેટ β-ગ્લુટેલિન (નાના ઘટક)-18 ટકા જેટલો ઘટાડો કરે છે. સંતૃપ્તિ એમોનિયમ સલ્ફેટ રાઈ (સેકલિન) માં એક ગ્લુટેલિન એચએમડબલ્યુ છે-(જવ α-ગ્લુટેલિનની સમકક્ષ) એલએમડબલ્યુ-પેટાજાતિ સિલ્વેસ્ટરમાં (ગ્લુ-આર3) ગ્લુટેનિન જેવા (એસ. એસ. આઈ. 1, એસ. એસ. આઈ. 2 અને એસ. એસ. આઈ. 3 લોકી) ઉત્સેચકો માટે સબસ્ટ્રેટ્સ તરીકે ગ્લુટામાઇન પ્રોલેમિન્સમાં ફેરફાર અને ઓછા પ્રમાણમાં ગ્લુટેલિન એ ખાસ કરીને સસ્તન પેશી ટ્રાન્સગ્લુટામિનેઝ (ટી. ટી. જી.) દ્વારા ડિમેડેશન માટે ઉત્તમ સબસ્ટ્રેટ્સ છે. ડીયામિડેશન એ એક એવી પ્રક્રિયા છે જેમાં ગ્લુટામાઇન્સ (અથવા એસ્પેરાજિન) ના R-C0-NH2 ભાગને હાઇડ્રોલાઇઝ કરીને R-CO-OH બનાવવામાં આવે છે જે ગ્લુટામિક એસિડ અથવા એસ્પાર્ટિક એસિડ બનાવે છે. ગ્લિઆડિનમાં, અનુકૂળ સંલગ્ન પેપ્ટાઇડ્સના સંદર્ભમાં-ક્યૂક્યુપી-,-ક્યૂવીપી-,-ક્યૂએલપી-,-ક્યૂવાયપી-ટ્રાઇપેપ્ટાઇડ્સ સહેલાઈથી નિષ્ક્રિય થઈ જાય છે. મોટાભાગના પ્રોટીનમાં આવા થોડા અથવા કોઈ ટ્રાન્સગ્લુટામિનેઝ સ્થળો નથી; જો કે આલ્ફા ગ્લિઆડિનમાં આવા 13 સ્થળો છે. માનવ પેશી ટ્રાન્સગ્લુટામિનેઝ માત્ર ગ્લિઆડિનને જ નિષ્ક્રિય કરતું નથી, પરંતુ તે પોતાને ગ્લિઆડિન સાથે પણ સાંકળે છે, જે રોગપ્રતિકારક પરિણામો ધરાવે છે. ગ્લિઆડિનમાં એક નાનું પેપ્ટાઇડ પણ હોય છે જે આંતરડામાં ટ્રાન્સગ્લુટામિનેઝના વિતરણમાં ફેરફાર કરે છે પરંતુ ક્રોસ-લિંક્ડ નથી, તેના 'જન્મજાત' વર્તનની પદ્ધતિ સ્પષ્ટ નથી. ટી. ટી. જી. આ સાઇટ્સ દ્વારા ગ્લિઆડિનને અન્ય પ્રોટીન સાથે ક્રોસ-લિંક્સ પણ કરે છે, જે એન્ટી-ફૂડ પ્રતિક્રિયાઓ, એન્ટી-સેલ્ફ પ્રોટીન પ્રતિક્રિયાઓ અને ફૂડ પ્રોટીન માટે સેલ્ફ-ક્રોસ-રિએક્ટિવ પ્રતિક્રિયાઓ પેદા કરે છે જે ગૌણ સ્વયંપ્રતિરક્ષામાં પરિણમે છે. બાહ્યકોષીય મેટ્રિક્સમાં ટી. ટી. જી. ની ભૂમિકા કોલેજન જેવા પ્રોટીનની લાઇસિન બાજુની સાંકળોને પ્રોટીન સાથે જોડવાની છે, જો કે ગ્લુટેન્સ નાના આંતરડામાં ઘુસણખોરી કરે છે, આ પ્રક્રિયામાં દખલ કરે છે અને પરિણામે મેટ્રિક્સ અને આસપાસના કોષોને ખોટી રોગપ્રતિકારક માન્યતા મળે છે, જે આખરે આંતરડાના શ્વૈષ્મકળાના વિનાશ તરફ દોરી જાય છે. અમુક છોડના બીજ બીજના વધુ પડતા વપરાશના રક્ષણાત્મક પ્રતિભાવ તરીકે જન્મજાત અને કોષીય પ્રતિક્રિયાઓ પ્રગટ કરી શકે છે. પ્રોટીઓલિસિસ જ્યારે પ્રોલેમિન્સ અને ગ્લુટેલિન્સ ઉત્તમ ડેમિડેઝ અને ટ્રાન્સામિનેઝ સબસ્ટ્રેટ્સ હોય છે ત્યારે અત્યંત પુનરાવર્તિત પ્રણાલીઓ, ખાસ કરીને પોલીપ્રોલાઇન/ગ્લુટામાઇન ટ્રેક્ટ્સ, ઘણીવાર જઠરાંત્રિય એન્ડોપ્રોટીઝ માટે નબળા સબસ્ટ્રેટ્સ હોય છે, જેમ કે જી. આઈ. ટ્રેક્ટમાં ઉત્પન્ન થાય છે. એક સ્પષ્ટ ઉદાહરણ α-2 ગ્લિઆડિનનું 33-મેર છે. અન્ય પાચન પ્રતિરોધક પ્રદેશ 25-મેર છે જેમાં જન્મજાત પેપ્ટાઇડ હોય છે. આલ્ફા ગ્લિએડિન્સ, જે આ સ્થળો ધરાવે છે, ખાસ કરીને યુવાન ઉંદરો માટે ઝેરી હોય છે જ્યારે 1 ટકાથી વધુ સાંદ્રતામાં ખવડાવવામાં આવે છે અને મેનોસિડેઝ અવરોધકોનો ઉમેરો ખાસ કરીને આલ્ફા ગ્લિએડિન્સ પ્રત્યેની સંવેદનશીલતામાં વધારો કરે છે. ચોક્કસ આલ્ફા-ગ્લિઆડિનના આ ગુણધર્મો ચોક્કસ પ્રજાતિઓ દ્વારા ચોક્કસ ઘઉંના ઘાસના લાંબા ગાળાના અથવા સમર્પિત વપરાશને રોકવા માટે વિકસિત થયા હોવાનું જણાય છે. આ ઘઉંના વ્યંગાત્મક ગુણધર્મોમાંનું એક છે, કારણ કે ઘઉંનો મુખ્ય ફાયદો ઘઉંમાં પ્રોટીનનું પ્રમાણ છે, જો કે, તેમાંથી કેટલાક આંતરડાની વનસ્પતિ (અથવા યજમાન રોગપ્રતિકારક શક્તિ) માટે બગાડવામાં આવે છે કારણ કે તેને તોડી શકાતું નથી. આ સમસ્યાનો એક સૂચવેલ ઉપાય નવા ઉત્સેચકો છે જે ખાસ કરીને પેટમાં પ્રોલેમિનને તોડવામાં મદદ કરે છે. આ સંવેદનશીલ વ્યક્તિઓમાં ઘઉં સંબંધિત રોગની શરૂઆતને અટકાવી શકે છે, પરંતુ હાલમાં આવી કોઈ તપાસ અસરકારક નથી અને એકવાર તબીબી સ્થિતિ પહોંચી જાય પછી મોટાભાગની વ્યક્તિઓ ઘઉંના ગ્લિઆડિન પ્રત્યે એટલી સંવેદનશીલ હોય છે કે, અસરકારક રીતે, પેટમાં સંપૂર્ણ પાચનની જરૂર પડશે. ટ્રિટીસીની રોગપ્રતિકારક રસાયણશાસ્ત્ર ટ્રિટીસીની રોગપ્રતિકારક રસાયણશાસ્ત્ર કેટલાક સ્વયંપ્રતિરક્ષા રોગો (માનવ રોગ પર વિભાગ જુઓ), ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય સંવેદનશીલતા અને સામાન્ય રીતે ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય એલર્જીમાં મહત્વપૂર્ણ છે. તેને જન્મજાત પ્રતિક્રિયાઓ (રોગપ્રતિકારક તંત્રની સીધી ઉત્તેજના), વર્ગ II મધ્યસ્થ પ્રસ્તુતિ (એચ. એલ. એ. ડી. ક્યૂ.), વર્ગ I મધ્યસ્થ ઘાતક કોષોની ઉત્તેજના અને એન્ટિબોડી ઓળખમાં વિભાજિત કરી શકાય છે. ટી-હેલ્પર લિમ્ફોસાઇટ્સમાં ગ્લિઆડિનની ડી. ક્યૂ. પ્રતિબંધિત વર્ગ II મધ્યસ્થ પ્રસ્તુતિ સેલિયાક રોગમાં સામેલ પ્રાથમિક પ્રક્રિયા હોવાનું જણાય છે. ટ્રાઇટીસી ગ્લુટેન્સનો ઇતિહાસ અને ખોરાકનો ઉપયોગ એ આધુનિક ખાદ્ય ઉદ્યોગનો એક આવશ્યક ભાગ છે. ઘઉંનો ઉદ્યોગ નવપાષાણ કાળ પહેલાનો છે જ્યારે લોકો અનાજના ફળ (અથવા મકાઈ) ને એકલા હાથે પ્રક્રિયા કરે છે. ખેતીના પ્રારંભિક તબક્કા દરમિયાન વિવિધ આબોહવાની પરિસ્થિતિઓમાં તેમની લણણીક્ષમતા અને વૃદ્ધિક્ષમતા માટે ઘઉંની પસંદગી કરવામાં આવી હતી, જેના પરિણામે પ્રથમ ખેતી કરવામાં આવી હતી. આ ઉદ્યોગ નવપાષાણકાળ દરમિયાન પશ્ચિમ યુરેશિયાના ઘણા વિસ્તારોમાં ફેલાયો હતો, જે વધુ આદિમ સંવર્ધિત જાતોને વહન કરતો હતો. આ અનાજનો ઉપયોગ સૂપ (સ્પેલ્ટોઇડ્સ) માટે અથવા કંટાળાજનક રીતે સરળ લોટ અને શેકેલા માલમાં કરવામાં સક્ષમ હતા. બીજા તબક્કા દરમિયાન એમ્મર ઘઉંનું ઉત્પાદન કરવામાં આવ્યું હતું જે એક એલોક્વાડ્રાપ્લોઇડ પ્રજાતિ હતી અને તેમાં વધુ ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય હતું, જે પકવવાને વધુ કાર્યક્ષમ બનાવે છે. આ નિયોલિથાઇઝેશન દરમિયાન પણ ફેલાયું હતું પરંતુ સ્થળોએ આવી સંવર્ધિત જાતો લઘુમતીમાં હતી. એમ્મર ઘઉંના એક પ્રકારને ડુરમ ઘઉં કહેવામાં આવે છે અને તે સોજીના લોટનો સ્રોત છે, જેનો ઉપયોગ પાસ્તા અને અન્ય ખાદ્ય પેસ્ટ બનાવવા માટે થાય છે. તુલનાત્મક જાતો સમગ્ર યુરેશિયામાં જોવા મળે છે. છેવટે, એમ્મરના ઘઉંને બકરીના ઘાસ (એજિલોપ્સ તૌશી) સાથે ભેળવીને એલોહેક્સાપ્લોઇડ બ્રેડ ઘઉં બનાવવામાં આવે છે, જે ઊઠીને રાંધ્યા પછી નરમ બારીક રચના ધરાવે છે. આ ઘઉંના ઔદ્યોગિક ગુણધર્મો તેના ગ્લુટેન્સ, ઉચ્ચ સ્થિતિસ્થાપકતાના ગ્લુટેન્સ, અન્ય ગ્લુટેન્સની ઉચ્ચ ગરમી સહનશીલતા અથવા મજબૂત પોલિમરનું ઉત્પાદન કરવા માટે ગરમીને આધિન હોય ત્યારે તે બદલાય છે. ઘઉંના ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્યની મકાઈ (ઝિયા) ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય સાથે સરખામણી મકાઈને આલ્કલી સાથે પાણીમાં ઉકાળીને તૈયાર કરવામાં આવે છે અને પછી તેને ગ્રાઇન્ડ કરવામાં આવે છે, જેના પરિણામે નિક્સ્ટામેલાઇઝ્ડ માસા નામની ચામડીની સામગ્રી બને છે. મસાનો ઉપયોગ ટોર્ટિલા, તમાલ, ચિપ્સ અને અન્ય ઉત્પાદનો માટે થઈ શકે છે, પરંતુ તેનો ઝડપથી ઉપયોગ થવો જોઈએ કારણ કે તેના ગ્લુટેન્સ ઝડપથી બદલાય છે અને બંધન ઝડપથી ઘટે છે. મસામાં સારી રીતે સંગ્રહ થતો નથી અને ગુણવત્તાના ભોગે જાળવણી વધારવા માટે રસાયણો ઉમેરવામાં આવે છે. તેનાથી વિપરીત ઘઉંમાં રહેલા ગ્લુટેન્સમાં વધુ એડહેસિવ ગુણધર્મો હોય છે જે અલગ અલગ રીતે તૈયાર કરવામાં આવે ત્યારે બદલાય છે. ગ્લુટેનિન, ઉદાહરણ તરીકે, ખેંચાય છે, પરંતુ ઊંચા તાપમાને તેમનો આકાર પણ સુધારી શકે છે, જેના કારણે બ્રેડ તેની લાક્ષણિકતામાં વધારો જાળવી રાખે છે. મહત્વપૂર્ણ ટ્રીટીસી સંયોજનો જ્યારે લોટને પાણી અને ખમીર સાથે જોડવામાં આવે છે ત્યારે લોટને ઊંચો કરી શકાય છે અને ત્યારબાદ ગરમી દ્વારા સ્થિર કરી શકાય છે જેના પરિણામે નરમ સ્વાદિષ્ટ આંતરિક ભાગ સાથે સખત બાહ્ય કવચ બને છે. આ બ્રેડને પરિવહન બંને માટે મૈત્રીપૂર્ણ બનાવે છે અને બ્રેડને ઘણા દિવસો સુધી (સૂકી સ્થિતિમાં) સાચવે છે. જવને ટૂંકા ગાળા માટે અંકુરિત કરી શકાય છે અને શેકવામાં આવે છે, પરિણામી માલ્ટને ખોરાક માટે ગ્રાઇન્ડ કરી શકાય છે અથવા બીયર અને વ્હિસ્કી, વોડકા અને ખાટા માલ્ટ જેવા નિસ્યંદિત સ્પિરિટનું ઉત્પાદન કરવા માટે બ્રેડ યીસ્ટ (હાલમાં બ્રુઅર્સની વિવિધતા) સાથે જોડી શકાય છે. રાઈના લોટમાં હળવું એસિડ ઉમેરવાથી તે બ્રેડ બનાવવા માટે સક્રિય થાય છે (ઉત્તર યુરોપમાં વપરાતી સોરડો બ્રેડ). ટી. ડ્યુરમ સોજીના લોટમાં ઇંડા ઉમેરવાનો ઉપયોગ પાસ્તા બનાવવા માટે કરી શકાય છે, અથવા ઇંડા વિના પાસ્તા પ્રકારનો ઉપયોગ ચાઇનીઝ ડમ્પલિંગ બનાવવા માટે થાય છે. ઘઉં અથવા સોજીના લોટને ખોરાકની પેસ્ટ બનાવવા માટે માછલી, માંસ અથવા દૂધ જેવા અન્ય ઘટકો ઉમેરી શકાય છે. ઘઉંને આગળ ખૂબ જ બારીક લોટમાં પ્રક્રિયા કરી શકાય છે અને છાંટવામાં આવે છે, વૈકલ્પિક રીતે ગ્લુટેન્સને કાં તો કાઢી શકાય છે અને અન્ય ઉત્પાદનોમાં વાંચી શકાય છે. જ્યારે ઘણા બિયારણના ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય અને ખોરાકના ગુંદરને જ્યારે ખાદ્ય સ્ટાર્ચ સાથે જોડવામાં આવે છે, ત્યારે ઘઉંના લોટ અને ડ્યુરમ લોટના શુદ્ધ ઉત્પાદનો બનાવવાની નજીક આવે છે, હજી સુધી કોઈ સંયોજન તુલનાત્મક ભાવે આ લોટના ગુણોની નજીક આવ્યું નથી. માલ્ટિંગ જવ જેવી કેટલીક ટ્રાઇટીસી કલ્ટીવર્સમાં પ્રમાણમાં પ્રોટીનનું મૂલ્ય ઓછું હોય છે. આ તેમને બીયર ઉકાળવા માટે વધુ સ્વીકાર્ય બનાવે છે, જ્યાં ઉચ્ચ પ્રોટીન અનાજ પ્રોટીનયુક્ત "ધુમ્મસ" અથવા અસ્પષ્ટતા તરફ દોરી શકે છે. ઘાસના બીજમાં બીજ સંગ્રહ પ્રોટીન (એટલે કે ઘઉંમાં ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય) છોડના પ્રારંભિક જીવન દરમિયાન વૃદ્ધિ કરવામાં મદદ કરવા માટે રચાયેલ છે, અને બીજ પ્રોટીનમાં ઉત્સેચકો છે જે સ્ટાર્ચને ખાંડમાં રૂપાંતરિત કરે છે. આ પ્રોટીન અંકુરણ દરમિયાન સક્રિય થાય છે અને એન્ડોસ્પર્મની આસપાસનો સ્ટાર્ચ શર્કરામાં રૂપાંતરિત થાય છે. પછીથી યુવાન બીજને નાઇટ્રોજન અને ઊર્જાનો સ્રોત પૂરો પાડવા માટે પ્રોલેમિન્સને તોડી નાખવામાં આવે છે, જે પ્રારંભિક જીવન દરમિયાન ટ્રીટીસી બીજને ખૂબ પ્રોત્સાહન આપે છે. એકવાર સ્ટાર્ચને ખાંડમાં રૂપાંતરિત કરવામાં આવે તે પછી તેને Saccharomyces cerevisiae દ્વારા સહેલાઈથી આથો લાવી શકાય છે. જોકે, પહેલા અંકુરણની પ્રક્રિયા બંધ કરવી જોઈએ. આવું કરવા માટે, આંશિક રીતે ફણગાવેલા અનાજને શેકેલા પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાં મૂકવામાં આવે છે અને જ્યાં સુધી ફણગો જંતુરહિત અને સૂકવવામાં ન આવે ત્યાં સુધી શેકવામાં આવે છે. અંકુરણ અને સૂકવણીની આ પ્રક્રિયાને માલ્ટિંગ કહેવામાં આવે છે. પછી શેકેલા સ્પ્રાઉટ્સને ગ્રાઇન્ડ કરવામાં આવે છે, ફરીથી હાઇડ્રેટેડ કરવામાં આવે છે અને આથો આવે છે. આ એક કાચા બીયરનું ઉત્પાદન કરે છે. ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય નિર્જલીકરણ ઘઉં માટે નિર્જલીકરણની સંભાવનાની ઉપર ચર્ચા કરવામાં આવી છે. ઘઉંના સ્ટાર્ચ ઉદ્યોગ દ્વારા ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય ઉત્પન્ન થાય છે. જો કે, એકવાર સ્ટાર્ચ અને અન્ય પ્રોટીન દૂર થઈ જાય પછી ગ્લુટેન્સને સંભાળવું વધુ મુશ્કેલ હોય છે, ઉદાહરણ તરીકે, આલ્કોહોલ-દ્રાવ્ય ગ્લુટેન્સને ડેરી સાથે ભેળવી શકાતા નથી કારણ કે આલ્કોહોલ ડેરી પ્રોટીનને વિકૃત કરે છે અને અવક્ષેપિત કરે છે. તેથી, ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય ઘણીવાર ઊંચા તાપમાને એસિડ સાથે સારવાર દ્વારા ડીઅમિડેશન દ્વારા વ્યાપારી ઉપયોગ માટે સુધારવામાં આવે છે, અથવા ડીઅમિડેઝ અથવા ટ્રાન્સગ્લુટામિનેઝ સાથે એન્ઝાઇમેટિક સારવાર. વધેલો ચાર્જ ગ્લિઆડિનની હાઇડ્રોફિલિસિટીમાં વધારો કરે છે, જેના કારણે તે દ્રાવણમાં ફેલાય છે. 20 ટકા ગ્લુટામાઇનની બાજુની સાંકળોનું ગ્લુટામેટમાં ડીએમીડેશન દ્રાવ્ય ઉત્પાદન પેદા કરવા માટે પૂરતું છે. આ દૂધ જેવા અન્ય ઉત્પાદનો સાથે ભળવા માટે આલ્કોહોલ વિના પૂરતું ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય દ્રાવ્ય બનાવે છે. ટ્રિટિસિયા અને માનવ રોગ જે લોકો ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય-સંવેદનશીલ એન્ટરોપેથી/સેલિયાક રોગથી પીડાય છે તેઓ જ્યારે ખાય છે ત્યારે ટ્રિટિસિયાના સંવર્ધિત ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય પ્રત્યે પ્રતિકૂળ પ્રતિક્રિયા ધરાવે છે. બ્રેડ ઘઉં ઉપરાંત, રાઈ અને જવ (જે સમાન ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય ધરાવે છે) સીલિએક્સમાં લક્ષણો પેદા કરવા માટે જાણીતા છે. 2 થી 10 ટકા ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય સંવેદનશીલ વ્યક્તિઓ પણ ઓટ્સ પ્રત્યે સંવેદનશીલ હોય છે, પરંતુ તે સ્પષ્ટ નથી કે તેમાંથી કેટલું ઓટ્સમાં ટ્રીટીસિયાના બિયારણના દૂષણ અથવા એલર્જીક પ્રતિક્રિયાઓ (વિરુદ્ધ અસહિષ્ણુતા) ને કારણે છે. તેથી, જ્યારે વ્યાપકપણે લાગુ કરવામાં આવે છે ત્યારે ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય મુક્ત હોદ્દો ટ્રાઇટીસીમાંથી મેળવેલા બીજ સંગ્રહ પ્રોટીન ધરાવતા ખોરાકને લાગુ પડે છે. સંદર્ભો ટી ટી