Tea processing
ચાની પ્રક્રિયા એ એવી પદ્ધતિ છે જેમાં ચાના છોડ કેમેલિયા સિનેન્સિસના પાંદડાઓને ચા બનાવવા માટે સૂકા પાંદડાઓમાં રૂપાંતરિત કરવામાં આવે છે. ચાની શ્રેણીઓ તેમની પ્રક્રિયા દ્વારા અલગ પડે છે. તેના સૌથી સામાન્ય સ્વરૂપમાં, ચાની પ્રક્રિયામાં પાંદડાઓના ઓક્સિડેશનની વિવિધ રીતભાત અને ડિગ્રીનો સમાવેશ થાય છે, ઓક્સિડેશન અટકાવે છે, ચાની રચના કરે છે અને તેને સૂકવે છે. સૂકા ચાના પાંદડાઓનો જન્મજાત સ્વાદ ચાની ઝાડની જાતના પ્રકાર, તોડેલા ચાના પાંદડાઓની ગુણવત્તા અને તેમની ઉત્પાદન પ્રક્રિયાની રીત અને ગુણવત્તા દ્વારા નક્કી થાય છે. પ્રક્રિયા કર્યા પછી, ચાને અન્ય ચા સાથે મિશ્રિત કરી શકાય છે અથવા અંતિમ ચાનો સ્વાદ બદલવા માટે સ્વાદ સાથે મિશ્રિત કરી શકાય છે. કાળી, પુએર અને ઓલોંગ ચાનું ઉત્પાદન કરતી વખતે પ્રક્રિયાનો એક વધારાનો હેતુ છેઃ ઓક્સિડાઇઝેશનને પ્રોત્સાહન આપવું, જે સ્વાદ અને સુગંધ સંયોજનોને વધુ વિકસાવે છે. ચા પ્રક્રિયાનો ઇતિહાસ ચીની સમાજમાં ચાની ભૂમિકા અને પ્રાચીન ચીની સમાજમાં તેના વપરાશની પસંદગીની પદ્ધતિઓ સાથે ગાઢ રીતે મેળ ખાય છે. ચાનું ઘરેલુંકરણ અને તેની પ્રક્રિયા પદ્ધતિનો વિકાસ સંભવતઃ દક્ષિણ પશ્ચિમ ચીન, ઇન્ડો-બર્મા અને તિબેટની આસપાસના વિસ્તારમાં શરૂ થયો હતો. આ પ્રક્રિયા તકનીકોની વિવિધતાઓ હજુ પણ આધુનિક ચા પ્રક્રિયામાં ઉપયોગમાં લેવાય છે, જોકે તે વધુ યાંત્રીકૃત છે. ગ્રીન પ્રાચીન ચાઇનીઝ સમાજે સૌપ્રથમ ચાના છોડનો સામનો કર્યો હતો જે હવે દક્ષિણ-પૂર્વ ચીનમાં છે અને તેને ચાઇનીઝ હર્બોલોજીમાં ઉપયોગ માટે વધારાની ઔષધીય જડીબુટ્ટી તરીકે પ્રક્રિયા કરી હતી. તાજા ચાના પાંદડાઓ પર પ્રક્રિયા કરવા માટે ઉપયોગમાં લેવાતી પ્રક્રિયા તકનીક એ હતી કે તાજા ચાના પાંદડાઓને તરત જ વરાળ આપવી અને જાળવણી માટે તેમને સૂકવવા, જે આજ સુધી જાણીતું ચાના પાંદડાની પ્રક્રિયાનું સૌથી પ્રાચીન ચીની સ્વરૂપ છે. આ પ્રક્રિયા પદ્ધતિ હાન રાજવંશ (206BCE-220CE) ના અંતની નજીક પૂર્ણ કરવામાં આવી હતી અને સૂકી ચાનું ઉત્પાદન કર્યું હતું જેને આજે લીલી ચા તરીકે વર્ગીકૃત કરવામાં આવશે અને તે આધુનિક જાપાનીઝ સેનચા જેવી જ છે. વપરાશ માટે, સૂકા ચાના પાંદડાઓને કાં તો પાણી અને અન્ય જડીબુટ્ટીઓ સાથે ઉકાળવામાં આવતા હતા, અથવા સીધા લેવા માટે પાવડરમાં પીગળવામાં આવતા હતા, અથવા માચાની રીતે પ્રવાહીમાં લટકાવવામાં આવતા હતા. ચાઇનીઝ હર્બોલોજીમાં ચાના ઉપયોગના વધારા સાથે, ઉત્પાદનની પદ્ધતિઓ બદલાઈ ગઈ, જ્યાં પ્રોસેસ્ડ લીલી ચાના પાંદડાઓને બાફ્યા પછી તરત જ સૂકવવામાં આવતા ન હતા. તેના બદલે ઉકાળેલા ચાના પાંદડાઓને પહેલા પેસ્ટના સ્વરૂપમાં પલ્વરાઇઝ કરવામાં આવ્યા હતા, પેસ્ટ પછી મોલ્ડમાં રચાય છે અને ધીમે ધીમે ઈંટની ચામાં સૂકવવામાં આવે છે, આ તકનીકનું વર્ણન લુ યુએ તેમના કાર્ય ધ ક્લાસિક ઓફ ટીમાં કર્યું છે. કોમળ પાંદડાં અને પાંદડાની કળીઓનો સામાન્ય રીતે ઉપયોગ થતો ન હતો, કારણ કે ચાના ઉત્પાદન માટે જૂના પરિપક્વ ચાના પાંદડાઓને પસંદ કરવામાં આવતા હતા. કેટલીક ચાની ઇંટો પુખ્ત આખા પાંદડામાંથી પણ બનાવવામાં આવતી હતી, જેને સામાન્ય રીતે ચાની ઈંટને એકસાથે બાંધવા માટે રાંધેલા ચોખાના સ્લરીનો ઉપયોગ કરવો પડતો હતો. ઈંટના સ્વરૂપમાં ચાના ઉત્પાદનની પસંદગી કદાચ એ હકીકત પરથી ઉદ્ભવે છે કે તેને વધુ સરળતાથી પરિવહન અને સંગ્રહિત કરી શકાય છે. પીળો અને આથો લાવેલો ચાના પાંદડાના ઉત્સેચકોના ફિક્સેશનમાં વરાળનો ઉપયોગ એ ચાની પ્રક્રિયામાં એક મહત્વપૂર્ણ પગલું છે, જેમાં પાંદડા ઝડપથી ઠંડુ થાય છે અને પછી આગળની પ્રક્રિયામાંથી પસાર થાય છે. ભૂતકાળમાં તેની ઓછી કડક રીતે નિયંત્રિત પદ્ધતિઓ પીળી ચાની રચનામાં પરિણમી હતી જ્યારે ચાના પાંદડાઓને ફિક્સેશન માટે વધુ પડતા ઉકાળવામાં આવતા હતા અથવા ઝડપથી ફેલાતા ન હતા, પાણી રેડવામાં આવતું હતું અને ઠંડુ કરવામાં આવતું હતું. લુ યુના સમયમાં લીલી ચા સૌથી વધુ લોકપ્રિય હોવા છતાં, તેઓ વ્યક્તિગત રીતે પીળી ચાને લીલી કરતાં શ્રેષ્ઠ માનતા હતા. જ્યારે પાંદડાઓને ઝડપથી ઠંડુ કરવામાં આવે ત્યારે પણ, જો તેમને પ્રક્રિયા કરતા પહેલા ખૂબ લાંબા સમય સુધી થાંભલાઓમાં છોડી દેવામાં આવે, તો પછી આથો લાવ્યા પછી ચાના ઉત્પાદન માટે પાંદડાઓ માઇક્રોબાયલ આથો લાવવાનું શરૂ કરશે. આ તકનીક અમુક અંશે ખાતર બનાવવા જેવી જ છે, જોકે ચુસ્ત રીતે નિયંત્રિત છે, અને હજુ પણ લિયુ 'એન ચાના ઉત્પાદનમાં વપરાય છે અને તાજેતરમાં પાકેલા પ્રકારની પુ-એર ચાના ઉત્પાદન માટે રજૂ કરવામાં આવી હતી. ઈંટના સ્વરૂપમાં ચાનું ઉત્પાદન અને તેનો સંગ્રહ પણ અન્ય પ્રકારની આથો લાવ્યા પછીની ચામાં પરિણમ્યો, જે વૃદ્ધત્વ દ્વારા ઉત્પન્ન કરવામાં આવી હતી. દિવસના લાંબા પરિવહન અને સંગ્રહ સમયની અજાણતા ચાની ઇંટોને તત્વો અને વિવિધ માઇક્રોફ્લોરાના લાંબા સમય સુધી સંપર્કમાં રહેવાની મંજૂરી આપી હતી, જેના પરિણામે લીલી ઈંટની ચાનું વૃદ્ધત્વ, ઓક્સિડેશન અને આથો આવ્યો હતો. લીલી ચાની એક ઈંટ કે જે સંગ્રહિત કરવામાં આવી હતી અને આથો લાવ્યા પછીની ચામાં ઉમેરવામાં આવી હતી તેને કોલસાની ઉપર બાળી નાખવામાં આવી હતી જેથી તેને ડિટ્રિટસ, ધૂળ અને ચળકતી બહુરંગી વૃદ્ધિના સ્તરથી છુટકારો મળે અને પછી તેને પાવડરમાં તોડીને રાંધવામાં આવે અને પછી તેનું સેવન કરવામાં આવે. તાંગ રાજવંશના અંત સુધીમાં (618-907 CE) લીલી, પીળી અને આથો લાવ્યા પછીની ચાનો સામાન્ય રીતે ચીનમાં ઉપયોગ થતો હતો અને તે સંપૂર્ણપણે વનસ્પતિશાસ્ત્રમાં ઉપયોગમાં લેવાતી ચાથી આનંદ માટે પીવામાં આવતું પીણું બની ગયું હતું. ઉલોંગ અને સફેદ તાંગ રાજવંશ એ સમયગાળો પણ હતો જ્યારે ઉલોંગ ચા સૌપ્રથમ ફુજિયાન પ્રાંતમાં વિકસાવવામાં આવી હતી. તે મૂળરૂપે પાતળા ઈંટના સ્વરૂપમાં બનાવવામાં આવતું હતું, જે પછી બેઇયુઆન ચા (બી. ટી.) નામથી જાણીતું હતું. ઊલોંગ ચાના ઉત્પાદન માટે સુકાઈ જવાની પ્રક્રિયાના મહત્વનું વર્ણન કવિ હુઆંગ ફુરેન દ્વારા તેમની કવિતા "ચી" માં કરવામાં આવ્યું હતું, જેમાં સૂચવવામાં આવ્યું હતું કે ચાના પાંદડાઓની પ્રક્રિયા સરળ કાર્ય નથી, જેમાં પસંદગીના પાંદડાઓને પસંદ કરવા માટે તીવ્ર ખડકોનું માપન અને સૂર્ય અને ગરમ પવનની નીચે પાંદડાઓ સુકાઈ જવાની જરૂર પડે છે. સફેદ ચા પણ ફુજિયાન પ્રાંતમાં વિકસાવવામાં આવી હતી, જેનો સૌપ્રથમ ઉલ્લેખ સોંગ રાજવંશના દસ્તાવેજ ટ્રીટાઇઝ ઓન ટીમાં કરવામાં આવ્યો હતો, જેમાં સફેદ ચાના ઉત્પાદન માટે ઉપયોગમાં લેવાતી નાજુક કળીઓ, તેના ઉત્પાદનમાં મુશ્કેલી, તેનો સ્વાદ અને તેની દુર્લભતાની પ્રશંસા કરવામાં આવી હતી. સફેદ ચાના ઉત્પાદનની પદ્ધતિનું વર્ણન મિંગ રાજવંશના લેખક તિયાન યિહેંગ દ્વારા "ઝુક્વાન ઝિયાઓપિન" (જિઆજિંગ સમ્રાટના 33મા વર્ષમાં ઉત્પાદિત) માં કરવામાં આવ્યું હતું. આ કાર્યમાં, તેમણે જણાવ્યું હતું કે ચાની કળીઓ કે જે જ્વાળાઓ (લીલી ચાની જેમ) પર પેનિંગ દ્વારા ફિક્સેશનમાંથી પસાર થઈ છે તે સફેદ ચા પછી બીજા ક્રમે છે જેને સૂર્યની નીચે સૂકવવાની મંજૂરી આપવામાં આવી હતી, કારણ કે તે સ્વાદમાં વધુ કુદરતી છે અને તેમાં ધુમાડો અને જ્વાળાઓ દ્વારા આપવામાં આવતા સ્વાદનો અભાવ છે. કાળી ચાના ઉત્પાદન માટેની તકનીક સૌપ્રથમ ફુજિયાનના વુઇશાનમાં મિંગ રાજવંશના અંતમાં વિકસાવવામાં આવી હતી, જે ક્યાં તો ઊલોંગ ચાના ઉત્પાદન દરમિયાન ચાના પાંદડાઓના વધુ પડતા ઓક્સિડેશનને પરિણામે અથવા પરોક્ષ રીતે લીલી અને સફેદ ચાના ઉત્પાદનની પદ્ધતિઓથી પરિણમી હતી. 1600 ના દાયકાની શરૂઆતમાં, વુયી પર્વતોમાં ચાના ઉત્પાદકોએ સૂર્યથી ખરડાયેલા ચાના પાંદડાઓને મેસીરેટ કરવા માટે હલાવવાનું શરૂ કર્યું, પછી તેમને સૂર્યની નીચે સૂકવવાની મંજૂરી આપી, આમ સંપૂર્ણ ઓક્સિડેશન સુધી પહોંચ્યું અને ગોંગફુ કાળી ચાનું ઉત્પાદન કર્યું. જ્યારે અપૂરતો સૂર્ય હોય અને તાપમાન ઓછું હોય, ત્યારે સૂકવેલા પાંદડાઓને ગરમ રૂમમાં અંદર પ્રક્રિયા કરવામાં આવે છે અને સંપૂર્ણપણે ઓક્સિડાઇઝ થવા દેવામાં આવે છે, પછી પાઇનની આગ પર ધૂમ્રપાન કરીને સૂકવવામાં આવે છે, આમ લેપસાંગ સુચોંગ ઉત્પન્ન થાય છે. આ પ્રદેશની મૌખિક પરંપરાઓ અનુસાર, લાપ્સાંગ સુચોંગ પ્રક્રિયાની શોધ મિંગ રાજવંશના છેલ્લા વર્ષો દરમિયાન વુઇશાન ચાના કારખાનામાંથી પસાર થતા લશ્કરી સૈનિકોને કારણે થઈ હતી, જેના કારણે ચાના પાનની પ્રક્રિયામાં વિલંબ થયો હતો, પરિણામે સંપૂર્ણપણે ઓક્સિડાઇઝ્ડ પાંદડું બન્યું હતું જેને ઉત્પાદકે પાઈનની ડાળીઓમાંથી બનેલી આગ પર સૂકવીને બચાવી લીધું હતું. ક્વિંગ રાજવંશ દ્વારા, લેપસાંગ સુચોંગ અને ગોંગફુ કાળી ચા બંનેને ચીનમાં સારી રીતે માન્યતા આપવામાં આવી હતી અને વિદ્વાન ડોંગ તિયાંગોંગ દ્વારા "યિવુ પર્વત પરના રેકોર્ડ્સ" માં નોંધવામાં આવી હતી. પ્રક્રિયા સામાન્ય જોકે દરેક પ્રકારની ચાનો સ્વાદ, ગંધ અને દ્રશ્ય દેખાવ અલગ હોય છે, તેમ છતાં તમામ પ્રકારની ચા માટે ચાની પ્રક્રિયામાં માત્ર નાના ફેરફારો સાથે પદ્ધતિઓનો ખૂબ જ સમાન સમૂહ હોય છે. તેના ઉત્પાદન દરમિયાન સાવચેતીપૂર્વક ભેજ અને તાપમાન નિયંત્રણ વિના અને તે પછી જીવન, ફૂગ ચા પર વધશે. ફૂગનું આ સ્વરૂપ વાસ્તવિક આથો લાવવાનું કારણ બને છે જે ચાને દૂષિત કરશે અને ચાને વપરાશ માટે અયોગ્ય બનાવી શકે છે. તોડવુંઃ ચાના પાંદડા અને ફ્લશ, જેમાં અંતિમ કળી અને બે નાના પાંદડાઓનો સમાવેશ થાય છે, સામાન્ય રીતે વસંતઋતુના પ્રારંભમાં અને ઉનાળાના પ્રારંભમાં અથવા વસંતઋતુના અંતમાં વર્ષમાં બે વાર કેમેલિયા સિનેન્સિસ ઝાડીઓમાંથી લેવામાં આવે છે. પાનખર અથવા શિયાળામાં ચાના ફ્લશ્સની પસંદગી ઘણી ઓછી સામાન્ય છે, જો કે જ્યારે આબોહવા પરવાનગી આપે ત્યારે તે થાય છે. જ્યારે ઉચ્ચ ગુણવત્તાની ચાની જરૂર હોય અથવા જ્યાં મજૂર ખર્ચ નિષેધાત્મક ન હોય ત્યારે હાથથી ચૂંટવામાં આવે છે. પીકરની કુશળતા પર આધાર રાખીને, હાથથી ચૂંટવું એ આગળના હાથ, હાથ અથવા તો ખભાના ત્વરિત સાથે ફ્લશને ખેંચીને કરવામાં આવે છે, જેમાં પીકર અંગૂઠા અને તર્જનીનો ઉપયોગ કરીને ચાના અંકુરને પકડે છે, અને કેટલીકવાર વચ્ચેની આંગળીનો સંયોજનમાં ઉપયોગ થાય છે. ચાના ફ્લશ અને પાંદડા પણ મશીન દ્વારા પસંદ કરી શકાય છે, જો કે ત્યાં વધુ તૂટેલા પાંદડા અને આંશિક ફ્લશ હશે જે ચાની ગુણવત્તાને ઘટાડશે. જો કે, એવું પણ દર્શાવવામાં આવ્યું છે કે યોગ્ય સમયે લણણીના સમયગાળામાં મશીન તોડવાથી ઉચ્ચ ગુણવત્તાની ચાના ઉત્પાદન માટે સારા પાંદડા પેદા થઈ શકે છે. સુકાઈ જવું/સુકાઈ જવુંઃ ધીમે ધીમે ઉત્સેચકીય ઓક્સિડેશનની શરૂઆત સાથે ચાના પાંદડાઓ ચૂંટાયા પછી તરત જ સુકાવા લાગશે. સુકાઈ જવાનો ઉપયોગ પાંદડામાંથી વધારાનું પાણી દૂર કરવા માટે થાય છે અને તે ખૂબ જ ઓછી માત્રામાં ઓક્સિડેશનની મંજૂરી આપે છે. પાંદડામાંથી ભેજ બહાર કાઢવા માટે પાંદડાઓને કાં તો સૂર્યની નીચે મૂકી શકાય છે અથવા ઠંડા પવનવાળા ઓરડામાં મૂકી શકાય છે. સૂકવવાના ઓરડામાં, પાંદડાઓ સામાન્ય રીતે રાતોરાત 8-14 કલાકો માટે કુંડમાં ફેલાયેલા હોય છે. આ સમય દરમિયાન 35 ટકા ભેજ ખતમ થઈ જાય છે. તાપમાન અને સાપેક્ષ ભેજ જેવી સુકાઈ જવા માટેની યોગ્ય પરિસ્થિતિઓને સાહિત્યમાં સહેલાઈથી વ્યાખ્યાયિત કરવામાં આવતી નથી કારણ કે તે આબોહવા, ઉત્પાદન ક્ષેત્ર અને ઉપયોગમાં લેવાતી પ્રક્રિયાના પ્રકારને આધારે બદલાઈ શકે છે. જો કે, શુષ્કતાના દરમાં વિવિધતા, જેમ કે સખત અથવા નરમ શુષ્કતા, સ્વાદ સંયોજનોને પ્રભાવિત કરતી હોવાનું દર્શાવવામાં આવ્યું છે. પાંદડાઓ ક્યારેક સુકાઈ જવા દરમિયાન પાણીમાં તેમના વજનના ચોથા ભાગથી વધુ વજન ગુમાવે છે. આ પ્રક્રિયા પાંદડાના પ્રોટીનના મુક્ત એમિનો એસિડમાં વિભાજનને પ્રોત્સાહન આપવા માટે પણ મહત્વપૂર્ણ છે અને મુક્ત કેફીનની ઉપલબ્ધતામાં વધારો કરે છે, જે બંને ચાનો સ્વાદ બદલી નાખે છે. વિક્ષેપઃ પશ્ચિમી ચા ઉદ્યોગમાં વિક્ષેપ અથવા પાંદડાના મેકરેશન તરીકે ઓળખાય છે, ઓક્સિડેશનને પ્રોત્સાહન આપવા અને ઝડપી બનાવવા માટે ચાને ઉઝરડા અથવા ફાટવામાં આવે છે. વાંસની થાળીમાં હલાવીને અને ઉછાળીને અથવા ટોપલીમાં પડી જવાથી પાંદડાઓ તેમની ધાર પર હળવા ઉઝરડા થઈ શકે છે. પાંદડામાં વધુ વ્યાપક વિક્ષેપ સામાન્ય રીતે મશીનરી દ્વારા ઘસીને, ફેરવીને, ફાડીને અને કચડીને કરી શકાય છે. ઉઝરડા પાંદડાના કોષોની અંદર અને બહારની રચનાઓને તોડી નાખે છે અને વિવિધ સબસ્ટ્રેટ્સ સાથે ઓક્સિડેટીવ ઉત્સેચકોના સહ-મિશ્રણથી પરવાનગી આપે છે, જે ઓક્સિડેશનની શરૂઆત માટે પરવાનગી આપે છે. આ પાંદડાના કેટલાક રસ પણ છોડે છે, જે ઓક્સિડેશનમાં મદદ કરી શકે છે અને ચાના સ્વાદની રૂપરેખા બદલી શકે છે. ઓક્સિડેશનઃ ઓક્સિડેશનની જરૂર હોય તેવી ચા માટે, પાંદડાઓને આબોહવા-નિયંત્રિત ખંડમાં તેમના પોતાના પર છોડી દેવામાં આવે છે જ્યાં તેઓ ક્રમશઃ ઘાટા થઈ જાય છે. આની સાથે કેટલાક કિસ્સાઓમાં આંદોલન પણ થાય છે. આ પ્રક્રિયામાં પાંદડાઓમાં ક્લોરોફિલ ઉત્સેચકીય રીતે તૂટી જાય છે, અને તેના ટેનિન મુક્ત થાય છે અથવા રૂપાંતરિત થાય છે. ચા ઉત્પાદક ઓક્સિડેશન ક્યારે બંધ કરવું તે પસંદ કરી શકે છે, જે અંતિમ ચામાં ઇચ્છિત ગુણો તેમજ હવામાનની સ્થિતિ (ગરમી અને ભેજ) પર આધાર રાખે છે. હળવી ઊલોંગ ચા માટે આ 5-40% ઓક્સિડેશનથી, ઘાટા ઊલોંગ ચામાં 60-70% અને કાળી ચામાં 100% ઓક્સિડેશનથી ગમે ત્યાં હોઈ શકે છે. ઘણા સ્વાદ અને સુગંધ સંયોજનોની રચનામાં ઓક્સિડેશન અત્યંત મહત્વપૂર્ણ છે, જે ચાને તેનો રંગ, શક્તિ અને તેજ આપે છે. ઇચ્છિત ચાના પ્રકાર પર આધાર રાખીને, ઓછું અથવા વધુ પડતું ઓક્સિડેશન ઘાસવાળું સ્વાદ અથવા વધુ પડતા જાડા વાઇન સ્વાદમાં પરિણમી શકે છે. આ પ્રક્રિયાને કેટલીકવાર ચા ઉદ્યોગમાં ભૂલથી આથો તરીકે ઓળખવામાં આવે છે. ફિક્સેશન/કિલ-ગ્રીનઃ ઇચ્છિત સ્તરે ચાના પાનના ઓક્સિડેશનને રોકવા માટે કિલ-ગ્રીન અથવા () કરવામાં આવે છે. આ પ્રક્રિયા ચાના પાંદડાઓને સાધારણ રીતે ગરમ કરીને પૂર્ણ કરવામાં આવે છે, આમ તેમના ઓક્સિડેટીવ ઉત્સેચકોને નિષ્ક્રિય કરે છે અને ચાના સ્વાદને નુકસાન કર્યા વિના પાંદડાઓમાં અનિચ્છનીય સુગંધ દૂર કરે છે. પરંપરાગત રીતે, ચાના પાંદડાઓને તવા પર અથવા ઉકાળવામાં આવે છે, પરંતુ તકનીકીમાં પ્રગતિ સાથે, કિલ-ગ્રીન કેટલીકવાર રોલિંગ ડ્રમમાં પકાવીને અથવા પૅનિંગ દ્વારા કરવામાં આવે છે. કેટલીક સફેદ ચા અને કેટલીક કાળી ચા જેમ કે સી. ટી. સી. બ્લેકમાં, કિલ-ગ્રીન સૂકવણી સાથે એક સાથે કરવામાં આવે છે. સ્વેલ્ટરિંગ/પીળો પડવોઃ અનન્યથી પીળી ચા, કિલ-ગ્રીન પછીના ગરમ અને ભીના ચાના પાંદડાઓને બંધ કન્ટેનરમાં હળવા ગરમ કરવા દેવામાં આવે છે, જેના કારણે અગાઉના લીલા પાંદડા પીળા થઈ જાય છે. પરિણામી પાંદડા એક એવું પીણું ઉત્પન્ન કરે છે જે પાંદડાના ક્લોરોફિલના પરિવર્તનને કારણે વિશિષ્ટ પીળો-લીલો રંગ ધરાવે છે. માનવ શરીરના તાપમાનની નજીક 6 થી 8 કલાક સુધી ફૂલવાથી, પ્રોસેસ્ડ ચાના પાંદડાઓમાં એમિનો એસિડ અને પોલિફીનોલ્સ રાસાયણિક ફેરફારોમાંથી પસાર થાય છે જેથી આ ચાને તેની વિશિષ્ટ ચપળતા અને મધુર સ્વાદ મળે. રોલિંગ/શેપિંગઃ ભીના ચાના પાંદડાઓને પછી હાથથી અથવા રોલિંગ મશીનનો ઉપયોગ કરીને કરચલીવાળી પટ્ટીઓમાં બનાવવામાં આવે છે, જેના કારણે ચા પોતાની આસપાસ લપેટી લે છે. સૌથી વધુ ઉપયોગમાં લેવાતા રોલિંગ મશીનો મોટા, ગોળાકાર રોટેટર છે જે બે ખાંચાવાળી લાકડાની પ્લેટ વચ્ચેના પાંદડાઓને દબાવે છે જે પાંદડાઓને ફાડી નાખે છે, સંકોચે છે અને ઉઝરડા કરે છે. રોલર મશીનો એક સમયે 25 કિલો સુધી પ્રક્રિયા કરી શકે છે. આ રોલિંગ ક્રિયાથી પાંદડાઓની અંદરના કેટલાક રસ, આવશ્યક તેલ અને રસ પણ બહાર નીકળી જાય છે, જે ચાના સ્વાદને વધુ વધારે છે. ચાની પટ્ટીઓ પછી અન્ય આકારોમાં બનાવી શકાય છે, જેમ કે સર્પાકારમાં ફેરવવામાં આવે છે, ઘળીને ગોળીઓમાં ફેરવવામાં આવે છે, અથવા દડા, શંકુ અને અન્ય વિસ્તૃત આકારોમાં બાંધવામાં આવે છે. ઘણા પ્રકારનાં ઊલોંગમાં, ચાના પાનની વળેલી પટ્ટીઓને પછી ગોળાકાર અથવા અડધા ગોળાકારમાં ફેરવવામાં આવે છે અને આ સામાન્ય રીતે ભીના પાંદડાઓને કપડાની મોટી થેલીઓમાં મૂકીને કરવામાં આવે છે, જે પછી હાથ અથવા મશીન દ્વારા ચોક્કસ રીતે ગૂંથવામાં આવે છે. ભારે પથ્થરો અથવા પ્રેસનો ઉપયોગ કરીને ચાને ઇંટોમાં પણ દબાવી શકાય છે. સૂકવણીઃ વેચાણ માટેની ચાને સમાપ્ત કરવા માટે સૂકવણી કરવામાં આવે છે. આ પેનિંગ, સનનિંગ, એર ડ્રાઇંગ અથવા બેકિંગ સહિત અસંખ્ય રીતે કરી શકાય છે. બેકિંગ સામાન્ય રીતે સૌથી સામાન્ય છે. પાંદડાઓને વધુ ન રાંધવા માટે ખૂબ કાળજી લેવી જોઈએ. ઉત્પાદિત ચાને સૂકવવી એ ઘણા નવા સ્વાદ સંયોજનો માટે જવાબદાર છે જે ખાસ કરીને લીલી ચામાં મહત્વપૂર્ણ છે. વૃદ્ધાવસ્થા/ઉપચારઃ હંમેશાં જરૂરી ન હોવા છતાં, કેટલીક ચાને તેમની પીવાની ક્ષમતા સુધી પહોંચવા માટે વધારાની વૃદ્ધાવસ્થા, આથો લાવવાની અથવા પકવવાની જરૂર પડે છે. દાખલા તરીકે, આથો લાવ્યા પછીની ચામાં ઉપચાર કરતા પહેલા લીલી ચા ઘણીવાર કડવી અને સ્વાદમાં કઠોર હોય છે, પરંતુ વય અથવા ભીનાશ દ્વારા આથો દ્વારા મીઠી અને નરમ બને છે. વધુમાં, જો ચારકોલ પર છોડવામાં આવે તો ઊલોંગને વૃદ્ધત્વથી ફાયદો થઈ શકે છે. સ્વાદવાળી ચા આ તબક્કે સુગંધ અને સ્વાદ સાથે ચાનો છંટકાવ કરીને અથવા તેમના સ્વાદો સાથે સંગ્રહિત કરીને બનાવવામાં આવે છે. સૉર્ટિંગઃ ચાની સૉર્ટિંગ દાંડી અને બીજ જેવી ભૌતિક અશુદ્ધિઓને દૂર કરવામાં મદદ કરી શકે છે. ચાના ઉત્પાદનની કાર્યક્ષમતામાં સુધારો કરવા માટે સૉર્ટિંગ સાધનોનો ઉપયોગ કરવો એ ચાના પ્રોસેસિંગ પ્લાન્ટમાં, ખાસ કરીને કાળી ચાની પ્રક્રિયામાં ખૂબ જ સામાન્ય છે. કલર સોર્ટરનો ઉપયોગ રંગ અને આકાર અનુસાર અંતિમ ઉત્પાદન શ્રેણીઓનું વર્ગીકરણ કરવા માટે પણ થઈ શકે છે. પ્રકાર-વિશિષ્ટ ચાને પરંપરાગત રીતે પાંદડાઓના ઓક્સિડેશન અથવા આથો લાવવાની માત્રા અથવા સમયગાળાના આધારે વર્ગીકૃત કરવામાં આવે છેઃ લીલી ચા આ ચામાં ઓછામાં ઓછું ઓક્સિડેશન થયું છે. ઓક્સિડેશન પ્રક્રિયા ચા ચૂંટ્યા પછી ગરમીના ઝડપી ઉપયોગ દ્વારા અટકાવવામાં આવે છે, કાં તો વરાળ સાથે, જાપાનમાં પસંદ કરેલી પદ્ધતિ, અથવા સૂકી શેકીને અને ગરમ તવાઓમાં રાંધવા દ્વારા, જે ચાઇનીઝ ચા પ્રક્રિયામાં પસંદ કરવામાં આવે છે. ચાના પાંદડાઓને અલગ પાંદડા તરીકે સૂકવવા માટે છોડી શકાય છે અથવા દારૂગોળાની ચા બનાવવા માટે તેમને નાના ગોળીઓમાં ફેરવી શકાય છે. આ પ્રક્રિયા સમય માંગી લે છે અને સામાન્ય રીતે ઉચ્ચ ગુણવત્તાના પેકોઝ સાથે કરવામાં આવે છે. ચાને લણણીના એકથી બે દિવસની અંદર પ્રક્રિયા કરવામાં આવે છે, અને જો યોગ્ય રીતે કરવામાં આવે તો તે તાજા પાંદડાઓની મોટાભાગની રાસાયણિક રચનાને જાળવી રાખે છે જેમાંથી તે ઉત્પન્ન થયું હતું. રોલિંગ અને સૂકવણીના વધારાના તબક્કાઓથી ફિક્સેશન અથવા પ્રક્રિયા માટે વરાળના સમયમાં ફેરફારનો ઉપયોગ કેટલીકવાર લીલી ચાના પ્રકારો માટે સ્વાદને સુધારવા અથવા બદલવા માટે થાય છે. લીલી ચાના પાંદડાઓ કાં તો શેકીને (પેનિંગ) અથવા વરાળથી ફિક્સેશનમાંથી પસાર થાય છે. સામાન્ય રીતે, શેકેલી જાતો સ્વાદમાં વધુ સમૃદ્ધ હોય છે, જ્યારે ઉકાળેલી જાતો રંગમાં વધુ આબેહૂબ હોય છે. પીળી ચા આ ચાને લીલી ચાની જેમ જ પ્રક્રિયા કરવામાં આવે છે, પરંતુ ફિક્સેશન પછી તાત્કાલિક સૂકવવાને બદલે, તેને ભેગી કરવામાં આવે છે, આવરી લેવામાં આવે છે અને ભેજવાળા વાતાવરણમાં હળવી રીતે ગરમ કરવામાં આવે છે. આ બિન-ઉત્સેચકીય અને બિન-માઇક્રોબાયલ માધ્યમો દ્વારા પાંદડાઓના ક્લોરોફિલમાં ઓક્સિડેશન શરૂ કરે છે, જેના પરિણામે પીળો અથવા લીલો-પીળો રંગ આવે છે. સફેદ ચા યુવાન પાંદડાં અથવા નવી વૃદ્ધિ કળીઓ કે જે કુદરતી રીતે સૂર્યપ્રકાશમાં સૂકવવામાં આવે છે અથવા ખાસ કરીને સુકાઈ જાય છે ત્યારે થોડી માત્રામાં સુકાઈને મર્યાદિત ઓક્સિડેશનમાંથી પસાર થાય છે અને પછી 26 કલાક માટે 30 ડિગ્રી સેલ્સિયસ (65 ટકા સંબંધિત ભેજ) પર શ્રેષ્ઠ સુકાઈ જવાની પરિસ્થિતિઓ સાથે પકાવીને ઓક્સિડેટીવ પ્રક્રિયાઓને અટકાવે છે. પ્રક્રિયા વાતાવરણની મોસમ અને તાપમાનના આધારે પાંદડાઓ સુકાઈ જવા માટે લગભગ એકથી ત્રણ દિવસ લાગી શકે છે. ક્લોરોફિલની રચનાને રોકવા માટે કળીઓને સૂર્યપ્રકાશથી સુરક્ષિત કરી શકાય છે. સફેદ ચા માટેના ચાના પાંદડાઓને હલાવવામાં આવતા નથી કે ગોઠવવામાં આવતા નથી, જે પાંદડા પરના મોટાભાગના સફેદ વાળને સાચવે છે અને ચાને પ્રમાણમાં હળવો સ્વાદ આપે છે. સફેદ ચા મોટાભાગની અન્ય શૈલીઓ કરતાં ઓછી માત્રામાં ઉત્પન્ન થાય છે, અને અન્ય પદ્ધતિઓ દ્વારા પ્રક્રિયા કરાયેલ તે જ છોડની ચા કરતાં અનુરૂપ રીતે વધુ મોંઘી હોઈ શકે છે. તે ચીનની બહારના દેશોમાં ઓછું જાણીતું છે, જોકે ચામાં પશ્ચિમી રસ વધવાની સાથે આ બદલાઈ રહ્યું છે. ચીન અને અન્ય ઉત્પાદક દેશો વચ્ચે સફેદ ચાની વ્યાખ્યા પર આંતરરાષ્ટ્રીય મતભેદ છે, જ્યાં ચીનમાં આ શબ્દ મુખ્યત્વે સફેદ ચાની પ્રક્રિયા દ્વારા બનાવવામાં આવતી ચાની જાતો પર લાગુ થાય છે જ્યારે અન્ય દેશોમાં આ શબ્દનો ઉપયોગ સામાન્ય રીતે પ્રક્રિયા દ્વારા બનાવવામાં આવતી ચા માટે થાય છે. ઓલોંગ ચા આ ચાનું ઓક્સિડેશન લીલી ચા અને કાળી ચાના ધોરણો વચ્ચે ક્યાંક બંધ થઈ જાય છે. પ્રક્રિયામાં સામાન્ય રીતે કેટલાક કલાકોના પ્રમાણમાં ટૂંકા ઓક્સિડેશન સમયગાળા સાથે સુકાઈ જવાથી બેથી ત્રણ દિવસ લાગે છે. આ સંબંધમાં, હળવા ઓક્સિડેશન સ્તરવાળી મોટાભાગની દાર્જિલિંગ ચા લીલી અથવા ઊલોંગ ચા જેવી જ હોય છે. ચાઇનીઝમાં, અર્ધ-ઓક્સિડાઇઝ્ડ ચાને સામૂહિક રીતે વાદળી ચા તરીકે વર્ગીકૃત કરવામાં આવે છે, જ્યારે ઊલોંગ શબ્દનો ઉપયોગ ખાસ કરીને અમુક અર્ધ-ઓક્સિડાઇઝ્ડ ચાના નામ તરીકે થાય છે. તાઇવાન (ઓલોંગના મોટા ઉત્પાદક) માં હળવી ઓક્સિડાઇઝ્ડ ચા વિશે સામાન્ય જ્ઞાન એ છે કે ખૂબ ઓછું ઓક્સિડેશન કેટલાક ગ્રાહકોના પેટને અસ્વસ્થ કરે છે. તેમ છતાં, કેટલાક ઉત્પાદકો ચોક્કસ સ્વાદ ઉત્પન્ન કરવા અથવા ચાના પાંદડાઓને બજારમાં ખરીદદારો દ્વારા માંગવામાં આવતા ગોળાકાર અથવા અર્ધ-ગોળાકાર સ્વરૂપમાં સરળતાથી ફેરવવા દેવા માટે ઓક્સિડેશનને ઘટાડવાનો પ્રયાસ કરે છે. કાળી ચા ચાના પાંદડાઓને સંપૂર્ણપણે ઓક્સિડાઇઝ થવા દેવામાં આવે છે. પ્રોટીનના ભંગાણને પ્રેરિત કરવા અને પાણીની માત્રા (મૂળની 68-77%) ઘટાડવા માટે કાળી ચા સૌપ્રથમ સુકાઈ જાય છે. પછી પાંદડાઓ ઉદ્યોગમાં વિક્ષેપ અથવા પર્ણ મેકરેશન તરીકે ઓળખાતી પ્રક્રિયામાંથી પસાર થાય છે, જે ઉઝરડા અથવા કાપવાથી પાંદડાના કોષ માળખામાં વિક્ષેપ પાડે છે, પાંદડાના રસ અને ઉત્સેચકોને મુક્ત કરે છે જે ઓક્સિડેશનને સક્રિય કરે છે. ઓક્સિડેશન પ્રક્રિયામાં 45 થી 90 મિનિટથી 3 કલાકનો સમય લાગે છે અને તે 20 થી 30 ડિગ્રી સેલ્સિયસની વચ્ચે ઉચ્ચ ભેજ પર કરવામાં આવે છે, જે પાંદડાના મોટાભાગના કેટેચિનને જટિલ ટેનિનમાં રૂપાંતરિત કરે છે. ઓર્થોડોક્સ પ્રોસેસ્ડ કાળી ચાને ઓરેન્જ પેકોઈ સિસ્ટમ દ્વારા ઉત્પાદન પછીની પાંદડાની ગુણવત્તા અનુસાર વધુ વર્ગીકૃત કરવામાં આવે છે, જ્યારે ક્રશ, ટીયર, કર્લ (સીટીસી) ચા અલગ ગ્રેડિંગ સિસ્ટમનો ઉપયોગ કરે છે. રૂઢિવાદી ચાના પાંદડાઓ કાં તો હાથથી અથવા યાંત્રિક રીતે નળાકાર રોલિંગ ટેબલ અથવા રોટર વેન પર ભારે ફેરવવામાં આવે છે. રોલિંગ ટેબલમાં એક ઢાળવાળી ટેબલ-ટોપ હોય છે જે વિચિત્ર રીતે ચાના પાંદડાના મોટા હોપર તરફ આગળ વધે છે, જેમાંથી પાંદડા ટેબલ-ટોપ પર નીચે દબાવવામાં આવે છે. આ પ્રક્રિયા સંપૂર્ણ અને તૂટેલા પાંદડાં અને કણોના મિશ્રણનું ઉત્પાદન કરે છે, જેને પછી સૉર્ટ કરવામાં આવે છે, ઓક્સિડાઇઝ કરવામાં આવે છે અને સૂકવવામાં આવે છે. રોટોવેટમાં એક ઓગર હોય છે જે સુકાઈ ગયેલા ચાના પાંદડાઓને વેન સિલિન્ડર દ્વારા દબાણ કરે છે જે પાંદડાઓને કચડી નાખે છે અને સમાનરૂપે કાપી નાખે છે. ક્રશ, ટીયર, કર્લ એ 1930 માં વિલિયમ મેકકેર દ્વારા વિકસાવવામાં આવેલી ઉત્પાદન પદ્ધતિ છે જે સપાટીની પેટર્ન સાથે કોન્ટ્ર-રોટેટિંગ રોટર્સવાળા મશીનોનો ઉપયોગ કરે છે જે ચાના બેગમાં ઉપયોગ માટે લોકપ્રિય ઉત્પાદનનું ઉત્પાદન કરતા પાંદડાઓને કાપી અને ફાડી નાખે છે. રોટોવેટનો ઉપયોગ ઘણીવાર સીટીસી પહેલાં સુકાઈ ગયેલી ચાને અગાઉથી કાપવા અને તૂટેલી રૂઢિચુસ્ત પ્રોસેસ્ડ કાળી ચા બનાવવા માટે થાય છે. પુ-એરહ, લિયુઆન અને લ્યુબાઓ જેવા ચાના પાંદડાઓના સ્થિરીકરણ પછી બીજા ઓક્સિડેશનમાંથી પસાર થવાની મંજૂરી આપવામાં આવે છે, જેને સામૂહિક રીતે અંગ્રેજીમાં ગૌણ અથવા પોસ્ટ-ફર્મેન્ટેશન ચા તરીકે ઓળખવામાં આવે છે. ચાઇનીઝમાં તેને કાળી ચા અથવા કાળી ચા તરીકે વર્ગીકૃત કરવામાં આવે છે. આને અંગ્રેજી શબ્દ બ્લેક ટી સાથે ભેળસેળ ન કરવી જોઈએ, જે ચાઇનીઝમાં રેડ ટી તરીકે ઓળખાય છે. પુ-એરહ, જેને કેન્ટોનીઝમાં પોઉ લી (પોલે) તરીકે પણ ઓળખવામાં આવે છે, તે બજારમાં આથો લાવ્યા પછીની સૌથી સામાન્ય પ્રકારની ચા છે. આ પણ જુઓ દેશ અનુસાર ચાનું ઉત્પાદનઃ પોર્ટુગલ શ્રીલંકા યુનાઇટેડ સ્ટેટ્સ કેન્યા બાંગ્લાદેશ અઝરબૈજાન સંદર્ભો બાહ્ય કડીઓ ચાના ઉત્પાદનનું વર્ણન કરતી (ચીની) સરકારી સાઇટ, ચાના ઉત્પાદનનું વર્ણન કરતી (ચીની) ચાઇનીઝ 19મી સદીની ચાના વેપારની પ્રક્રિયાના જૂના દ્રશ્યો, પરંપરાગત લીલી ચાની પ્રક્રિયાની ચાઇનીઝ શોધ જેવી જ.