West Slavic fermented cereal soups
પશ્ચિમ સ્લેવિક દેશોમાં, તેમજ બેલારુસમાં, રાઈ, ઘઉં અથવા ઓટમીલ જેવા આથો લાવેલા અનાજનો ઉપયોગ સૂપ બનાવવા માટે થાય છે. પોલેન્ડ અને બેલારુસના ભાગોમાં, રાઈ એ ઝુર બનાવવા માટે પરંપરાગત છે; રાઈને બદલે ઘઉંના લોટથી બનાવેલ એક પ્રકાર પોલેન્ડમાં બાર્ઝકઝ બિયા ("સફેદ બાર્ઝકઝ") તરીકે ઓળખાય છે. આથો લાવેલો ઓટમીલ બેલારુસ અને પોલેન્ડના કેટલાક પ્રદેશોમાં સામાન્ય ઘટક છે. આથો લાવેલો ઘઉં અથવા ખાટા દૂધનું સૂપ અન્ય પશ્ચિમી સ્લેવિક વાનગીઓમાં પણ જોવા મળે છે, ખાસ કરીને સ્લોવાક (કિસ્લોવકા), સિલેશિયન (સોઅરમેહલસુપે) અને ચેક (કિસેલો) વાનગીઓમાં. પોલેન્ડ ઝુર (, ટૂંકુંઃ ઝ્યુરેક) એ ખાટા રાઈના લોટ (ખાટા દૂધ જેવું) અને માંસ (સામાન્ય રીતે બાફેલા ડુક્કરના સોસેજ અથવા સ્મોક્ડ સોસેજ, બેકન અથવા હેમના ટુકડા) થી બનેલું સૂપ છે. વાનગી પ્રાદેશિક રીતે બદલાય છે. પોલેન્ડમાં તેને કેટલીકવાર બ્રેડમાંથી બનેલા ખાદ્ય બાઉલમાં અથવા બાફેલા બટાટા સાથે પીરસવામાં આવે છે. સિલેશિયામાં, ઝુર સ્લાસ્કી તરીકે ઓળખાતા ખાટા રાઈ સૂપનો એક પ્રકાર વાટકીમાં પીરસવામાં આવે છે, જે છૂંદેલા બટાટા પર રેડવામાં આવે છે. પોડલાસ્કી પ્રદેશમાં, અડધા સખત બાફેલા ઇંડા સાથે ઝુરેક ખાવાનું સામાન્ય છે. પોલિશ સબકાર્પાથિયામાં, આથો લાવેલા ઓટમીલ (અથવા કિસેલિસિયા) થી બનેલી પરંપરાગત વિવિધતા છે. પોલેન્ડમાં ઝુરેક પરંપરાગત રીતે ઇસ્ટર પર ખાવામાં આવે છે, પરંતુ તે વર્ષના અન્ય ભાગોમાં પણ લોકપ્રિય છે. તેને કેટલીકવાર સોસેજ સાથે સ્વાદ આપવામાં આવે છે, જે સામાન્ય રીતે બ્રેડ અથવા બન્સ સાથે ખાવામાં આવે છે. નીચેના ઘટકોનો ઉપયોગ કરી શકાય છેઃ શુદ્ધ હાડકાં ડુક્કરનું માંસ પાંસળી વેઇસ્વર્સ્ટ ડુક્કરનું માંસ પેટ ડુંગળી બટાટા ગાજર સેલેરી સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ બે પાંદડા ઓલસ્પાઇસ લવાજ કારવે લસણ મશરૂમ્સ ક્રીમ હોર્સરાડિશ ઇંડા રાઈ હોલમીલ બ્રેડ ક્રાઉટન્સ બેલારુસમાં, જુર () અથવા કિસ્જાલિકા () આથો લાવેલો ઓટમીલ અથવા રાઈનો બનેલો સૂપ છે. ઝૂર એક જાડા પોરીજને પણ સૂચવી શકે છે, આથો લાવેલા ઓટના લોટમાંથી બનાવેલ કિસલનો એક પ્રકાર, જે કિવન રુસના સમયથી જાણીતું છે. ચેક રિપબ્લિક કિસેલો (;) રાઈની ખાટી અને મશરૂમ્સ પર આધારિત સૂપ છે. તે વિશાળ પર્વતોના ઉત્તરીય બોહેમિયા હાઇલેન્ડ પ્રદેશમાં ઉદ્ભવતા નબળા લોક ખોરાકમાંથી પરંપરાગત ચેક રાંધણકળા છે. તે ખૂબ જ નોંધપાત્ર છે અને તેમાં પ્રોટીન, બી વિટામિન્સ, આહાર ફાઇબર અને અન્ય મહત્વપૂર્ણ પોષક તત્ત્વોની વિપુલતા છે. મૂળ કિસેલો સદીઓથી જાયન્ટ માઉન્ટેન પ્રદેશમાં ગરીબ લોકોનું પરંપરાગત દૈનિક ભોજન રહ્યું છે, મુખ્યત્વે શિયાળામાં. તે સ્થાનિક રીતે સુલભ, સસ્તા, સંગ્રહયોગ્ય ઘટકો (મશરૂમ્સ સામાન્ય રીતે સૂકવવામાં આવે છે) અને પૌષ્ટિક ઘટકોમાંથી બનાવવામાં આવે છે જેથી તે સખત પર્વતીય જીવન અને કામ માટે નોંધપાત્ર ઊર્જા પૂરી પાડે છે. ઐતિહાસિક રીતે કિસેલો ઇંડા વગર બનાવવામાં આવતો હતો. પ્રારંભિક સમયમાં ઇંડાનું ઉત્પાદન મુખ્યત્વે બજારમાં વેચાણ માટે થતું હતું, પોતાના પરિવાર માટે નહીં, તેથી ઇંડા માત્ર અમુક રજાઓમાં જ ખાવામાં આવતા હતા. 18મી સદીના અંતમાં ચેક દેશોના ગરીબ લોકોમાં બટાટા વ્યાપક બની ગયા હતા, તેથી તે સમય પહેલા આ પ્રકારના સૂપ પણ બટાટા વિના બનાવવામાં આવતા હતા. ખાટા દાણાનો ઉપયોગ સૂચવે છે કે કિસેલોનું મૂળ પ્રાચીન છે, કદાચ મધ્યયુગીન (અને પ્રાગૈતિહાસિક) આથો લાવેલા અનાજના દાણામાં. જાયન્ટ માઉન્ટેન પ્રદેશ ચેક-પોલિશ સરહદ પર છે, અને કિસેલો પોલિશ ખાટા રાઈ સૂપનો નજીકનો સંબંધી છે. વ્યુત્પત્તિશાસ્ત્ર કેસેલો શબ્દ કેસેલી શબ્દ પરથી આવ્યો છે, જેનો અર્થ ચેકમાં 'ખાટા' થાય છે. કિસેલો જેમાંથી બનાવવામાં આવે છે તેને "ક્લેબોવી ક્વાસેક" અથવા "ક્લેબોવી ક્વાસ" (રશિયન ક્વાસ સાથે ગેરસમજ ન થવી) કહેવામાં આવે છે. કેટલીકવાર અન્ય ખાટા મશરૂમ આધારિત ચેક સૂપ કુલાજડા અથવા તેના પ્રકારોને ભૂલથી કિસેલો કહેવામાં આવે છે. તફાવત એ છે કે કુલજડા અને સમાન સૂપમાં ખાટા દૂધનો ઉપયોગ થતો નથી પરંતુ ખાટા ક્રીમ અથવા દૂધ અને સરકોનો ઉપયોગ થાય છે. આ ગેરસમજને ઘટાડવા માટે, કિસેલોને ઘણીવાર ક્રકોનોસ્કે કિસેલો ("જાયન્ટ માઉન્ટેન કિસેલો") કહેવામાં આવે છે. ચેક રિપબ્લિકના પૂર્વીય પ્રદેશોમાં અને સ્લોવાકિયામાં કિસેલિકા નામનું સૂપ છે, પરંતુ તે સાર્વક્રાઉટ સૂપની વિવિધતા છે. ઘટકો અને તૈયારી કિસેલોનો આધાર પાણીમાં મશરૂમ્સ અને કારવેમાંથી બનાવેલ મજબૂત સૂપ છે. મધ્ય યુરોપીયન મશરૂમ પ્રજાતિઓ જેમ કે સી. ઈ. પી. અને તેના જેવી પ્રજાતિઓનો ઉપયોગ થાય છે. મશરૂમ્સનો ઉપયોગ સામાન્ય રીતે શિયાળામાં સૂકવવામાં આવે છે. સૂપને ખાટા લોટથી જાડું કરવામાં આવે છે જે આદર્શ રીતે રાઈના લોટમાંથી બનાવવું જોઈએ. જાયન્ટ પર્વતમાળાના પરિવારો સામાન્ય રીતે "કિસેલેક" અથવા "કવાસાક" નામના ખાસ રસોઈના વાસણોમાં વર્ષો સુધી તેમની પોતાની ખાટા દાળ ઉગાડતા હતા. જાડા થયેલા સૂપને માખણમાં તળેલી ડુંગળી, બાફેલા અને પછી શેકેલા બટાટા અને શેકેલા ઇંડા અને મીઠું અને સરકો સાથે પીરસવામાં આવે છે. તેના પ્રાચીન મૂળને કારણે, કિસેલોની કોઈ નિશ્ચિત વાનગી નથી, અને દરેક પરિવારમાં તૈયારી થોડી અલગ હોય છે. આ વાનગી મૌખિક પરંપરા દ્વારા પસાર કરવામાં આવે છે. જાયન્ટ પર્વતોમાં કિસેલોના સ્થાનિક પ્રકારો છેઃ ઇંડા વિના અથવા સખત બાફેલા ઇંડા સાથે, બાફેલા પરંતુ શેકેલા બટાટા વિના, ક્રીમ સાથે અથવા વગર, વગેરે. આજકાલ મોટી કેન્ટીન અથવા પ્રવાહી આથો લાવેલા અનાજમાં ઉપયોગ માટે ઉદ્યોગમાં બનાવેલ ઇન્સ્ટન્ટ પાવડર કિસેલો બેઝ ખરીદી શકાય છે. કેટલીક રેસ્ટોરાંમાં તેને ખાદ્ય બ્રેડના બાઉલમાં પીરસવામાં આવે છે. કેટલીકવાર તેને સમારેલી સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ, સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ અથવા અન્ય લીલા જડીબુટ્ટીઓથી શણગારવામાં આવે છે. સૂપને ચમચી સાથે ખાવામાં આવે છે. બટાટા ઘણીવાર એક ખાસ થાળી (આખા ટેબલ માટે એક) પર પીરસવામાં આવે છે અને દરેક વ્યક્તિ જરૂરિયાત મુજબ કોઈપણ જથ્થો ઉમેરી શકે છે. સામાન્ય રીતે વ્યક્તિગત મસાલા પસંદગીઓ માટે મીઠું અને સરકો પણ ટેબલ પર હોય છે. કિસેલો એક ખૂબ જ પૌષ્ટિક ખોરાક છે તેથી તેને ઘણીવાર મુખ્ય (અને માત્ર) કોર્સ તરીકે પીરસવામાં આવે છે, પરંતુ થોડી માત્રામાં તેને એન્ટ્રી તરીકે પણ પીરસવામાં આવે છે. લોકકથા અને લોકપ્રિય સંસ્કૃતિ મુખ્ય ખોરાક તરીકે, સ્થાનિક દંતકથાઓ અને પરીકથાઓમાં, ખાસ કરીને પૌરાણિક પર્વત સ્વામી ક્રાકોનોસ (Краконос) ના સંબંધમાં, કિસેલો મહત્વપૂર્ણ ભૂમિકા ભજવે છે. એવું કહેવાય છે કે તેમણે લોકોને ખાટા દૂધ આપ્યા હતા અને કિસેલોની શોધ કરી હતી. વિશાળ પર્વતોમાં કોટેલ (,) નામનું એક શિખર પણ છે, જેનો અર્થ થાય છે કઢાઈ. જ્યારે કોટેલના તળિયે ખીણમાંથી ધુમ્મસ ઊઠે છે, ત્યારે લોકો કહે છે કે ક્રાકોનોસ કિસેલો રાંધી રહ્યો છે. કિસેલો નામ સમગ્ર ચેક રિપબ્લિકમાં વેસેર્નિસેક બાળકોની ટેલિવિઝન શ્રેણી ક્રકોનોસ્કે પોહડકી (ફેરી ટેલ્સ ફ્રોમ ધ જાયન્ટ માઉન્ટેઇન્સ) ને કારણે જાણીતું છે, જેમાં મુખ્ય પાત્રોમાંથી એક, એન્સી, લગભગ તમામ એપિસોડમાં કિસેલો બનાવે છે. સમાન વાનગીઓ પૂર્વીય યુરોપીયન વાનગીઓમાં પણ ખાટા લોટ અથવા આથો લાવવાની અન્ય રીતો પર આધારિત સૂપની વિવિધતા હોય છે. ઉદાહરણોમાં ક્વાસમાંથી બનાવેલ રશિયન ઓક્રોશકા, આથો લાવેલા ઘઉં અથવા જવની ભૂકીમાંથી બનાવેલ રોમાનિયન બોર્સ અને ફિનિશ હેપનવેલી સૂપ વટાણા અને ખાટા લોટમાંથી બનાવવામાં આવે છે. વધુ દૂરના સંબંધી જાપાનીઝ મિસો સૂપ છે, જે આથો લાવેલા મૂળભૂત ઘટક-મિસો પેસ્ટનો પણ ઉપયોગ કરે છે. આ પણ જુઓ સૂપ્સની સૂચિ સંદર્ભો બેલારુશિયન રાંધણકળા પોલિશ સૂપ્સ ઇસ્ટર ફૂડ સ્લાવિક રાંધણકળા સ્લોવાક સૂપ્સ ચેક રાંધણકળા રાઈ-આધારિત વાનગીઓ રાષ્ટ્રીય વાનગીઓ શાકાહારી રાંધણકળા