Adana kebabı
અદાના કબાબ () એક વાનગી છે જેમાં લાંબા, હાથથી બનાવેલા માંસનો સમાવેશ થાય છે. તેને લોખંડના વિશાળ દોરડા પર ચઢાવવામાં આવે છે અને સળગતા ચારકોલથી ભરેલા ખુલ્લા મંગલ પર શેકવામાં આવે છે. રાંધણ વસ્તુનું નામ તુર્કીના પાંચમા સૌથી મોટા શહેર અદાના પરથી રાખવામાં આવ્યું છે અને તે મૂળ રૂપે અદાના-મેર્સિન અને તુર્કીના દક્ષિણપૂર્વીય પ્રાંતોમાં કીમા કબાબ અથવા કીમા તરીકે જાણીતું હતું. કબાબ સામાન્ય રીતે ઘેટાંના માંસ અને પૂંછડીની ચરબીમાંથી બનાવવામાં આવે છે, જોકે તેમાં ઘણી પ્રાદેશિક વિવિધતાઓ છે. તુર્કીમાં મેર્સિનથી લઈને ઇરાકમાં કિર્કુક સુધીના વિસ્તારમાં કબાબ એકદમ સામાન્ય છે અને તેમાં સીરિયામાં અલેપ્પો સામેલ છે. ઘણા લેખકોના જણાવ્યા અનુસાર, આ કબાબનો જન્મ તુર્કી અને આરબ સંસ્કૃતિઓના મિશ્રણમાંથી થયો હતો. એક સમયે અલેપ્પોના ઇયાલેટમાં એક મહત્વપૂર્ણ વિસ્તાર એવા બીરેસિકને આ પ્રકારના કબાબના નિર્માતા તરીકે ઓળખવામાં આવે છે. આજે અદાના પ્રાંતમાં તૈયાર અને ઉપયોગમાં લેવાતા સંસ્કરણનો ઈતિહાસ પણ આધુનિક તુર્કી સંસ્કૃતિમાં રહેલો છે, જે પછીના કાનૂની પરીક્ષણો પછી ફેબ્રુઆરી 2005 માં "મૂળનું નિયંત્રિત હોદ્દો" પ્રાપ્ત થયો હતો. ભૌગોલિક વિતરણ મૂળ ભૂગોળ પેટન્ટ રજિસ્ટ્રાર અનુસાર, મૂળ માત્ર એવા વિક્રેતા દ્વારા બનાવવામાં આવે છે જેણે અદાના ચેમ્બર ઓફ કોમર્સ દ્વારા સ્થળ પર હાથ ધરવામાં આવેલા નિરીક્ષણમાં સફળતાપૂર્વક પાસ કર્યું હોય. કીમા કબાબી હજુ પણ તેના ઐતિહાસિક સ્થાન પર તૈયાર કરવામાં આવે છે. તુર્કી, સીરિયા અને ઇરાકના પડોશી વિસ્તારોમાં સમાન વાનગીઓ તૈયાર કરવામાં આવે છે, જ્યાં માંસ પૂંછડીની ચરબી અને ક્યારેક મસાલેદાર કેપ્સિકમના ઉમેરા સાથે હાથથી તૈયાર કરવામાં આવે છે. તાજેતરની ભૂગોળ અને ગેરમાન્યતાઓ 1950ના દાયકાથી ઇસ્તંબુલ, બગદાદ અને દમાસ્કસ સહિતના ભૂતપૂર્વ ઓટ્ટોમન સામ્રાજ્યના પ્રદેશોના સમુદાયોમાં સમાન પેટન્ટ હેઠળ સુરક્ષિત ન હોય તેવા કીમા કબાબના નવા પ્રકારોનો આનંદ માણવામાં આવે છે. આ આવૃત્તિઓ સ્થાનિક સ્વાદને અનુરૂપ છે અને તેને મૂળ કીમા કબાબી ગણી ન શકાયઃ ઇસ્તંબુલમાં, અને અદાના અને અલેપ્પોની બહારના અન્ય તુર્કી સમુદાયોમાં, કીમા કબાબી કાં તો (મસાલેદાર પ્રકાર) અથવા ઉર્ફા કબાબી (બિન-મસાલેદાર) છે. મૂળ મસાલેદાર બિલકુલ નહોતું, અને ઉર્ફા કબાબી અસ્તિત્વમાં નહોતું, ઉર્ફામાં પણ. તૈયારી મિનિંગ અને ગૂંથવું મૂળના હોદ્દો અનુસાર, અદાના કબાબી એક વર્ષથી નાના નર ઘેટાંના માંસમાંથી બનાવવામાં આવે છે. પ્રાણીને તેના કુદરતી વાતાવરણમાં ઉગાડવું પડે છે અને સ્થાનિક વનસ્પતિથી ખવડાવવું પડે છે. પછી માંસને તેની ચાંદીની ચામડી, ચેતા અને આંતરિક ચરબીમાંથી સાફ કરવું જોઈએ. સફાઇ કર્યા પછી, તેને ખરબચડી દાંડીઓમાં કાપવી જોઈએ અને એકથી પાંચના પ્રમાણમાં પૂંછડીની ચરબી સાથે એક દિવસ માટે આરામ કરવો જોઈએ. બીજા દિવસે, ઝીર તરીકે ઓળખાતા અર્ધચંદ્રાકાર આકારના આયર્ન ક્લેવરનો ઉપયોગ કરીને, આરામ કરેલ માંસ અને ચરબીને હાથથી ગ્રાઇન્ડ કરવી આવશ્યક છે. માત્ર મીઠી લાલ મરી (ઝીર સાથે હાથથી કાપેલી) અને મીઠું ઉમેરવું જોઈએ. મૂળની પદવી પણ, "અમુક સંજોગોમાં", મસાલેદાર લીલા કેપ્સિકમ અને તાજા લસણની લવિંગના ઉમેરાને અધિકૃત કરે છે. ત્યારબાદ માંસને ચરબી, મીઠું અને વધારાના ઘટકો સાથે સારી રીતે ભેળવીને એકરૂપ સુસંગતતા સુધી પહોંચાડવામાં આવે છે. ઇમ્પેલિંગ એકરૂપતા સુધી પહોંચ્યા પછી, મિશ્રણને 0.50 સે. મી. જાડા, 3 સે. મી. પહોળા અને 90 થી 120 સે. મી. લાંબા લોખંડના તિરાડ પર મૂકવામાં આવે છે. તેનો એક ભાગ સામાન્ય રીતે એક સ્કવેર પર 180 ગ્રામ માંસ હોય છે. હોદ્દાના લેબલ મુજબ, સહેજ પહોળા સ્કવર્સ પર લટકાવવામાં આવેલા "ભાગ-અને-અડધો" માં 270 ગ્રામથી ઓછો સમાવેશ કરી શકાતો નથી. થોડું પાણી નાજુકાઈના માંસને સ્કવેરને વધુ સારી રીતે વળગી રહે છે, જે આ કબાબ બનાવવાનું સૌથી મુશ્કેલ પગલું છે. જો ઉસ્તા દ્વારા યોગ્ય રીતે કરવામાં ન આવે, તો શેકતી વખતે માંસ સ્કવેરથી અલગ થઈ જશે. તુર્કી શબ્દ "ઉસ્તા" અરબી "ઉસ્તાદ" અથવા "ઉસ્તાઝ" (أستاز) પરથી આવ્યો છે, જેનો મૂળ અર્થ "પ્રોફેસર" થાય છે, પરંતુ હવે તે કોઈની કુશળતાને માન આપવા માટે એક સામાન્ય સન્માન પણ છે. રાંધવું લટકાવેલા સ્ક્યુઅર્સને ઓક લાકડાના જ્યોત વિનાના કોલસા પર શેકવામાં આવે છે. જ્યારે માંસ ડાર્ક બ્રાઉન થઈ જાય, ત્યારે તે તૈયાર થઈ જાય છે. આ પ્રક્રિયા દરમિયાન સ્ક્યુઅર્સ વારંવાર ફેરવવામાં આવે છે. માંસ શેકતી વખતે તેની સામે ફ્લેટબ્રેડના ટુકડા દબાવીને ફ્લેટબ્રેડ પર ઓગળતી ચરબી એકત્રિત કરવામાં આવે છે; આ બ્રેડને ગરમ કરવાનું પણ કામ કરે છે. પીરસવું અને ખાવું કબાબ સામાન્ય રીતે પ્લેટ પર, પોર્સિયોન તરીકે, અથવા ફ્લેટબ્રેડમાં લપેટીને, ડ્યુરમ તરીકે પીરસવામાં આવે છે. પોર્સિયોન ટીપાંને પકડવા માટે ઉપયોગમાં લેવાતી ફ્લેટબ્રેડ પર કબાબ પીરસવામાં આવે છે. તેની સાથે શેકેલા ટામેટાં, લીલા અથવા લાલ મરી અને સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ અને સુમેક સાથે જુલીની કરેલી ડુંગળી હોય છે. કબાબ સાથે પીરસવામાં આવતા અદાના-મેર્સિનમાં અન્ય લાક્ષણિક મેઝ્સમાં દાડમના કાકવી સાથે લાલ મરીનો એઝમે, તાજા ફુદીનો અને ટેરાગોનના પાંદડા, ઓલિવ તેલ અને દાડમના કાકવી સાથે બ્રેઇઝ્ડ સેલોટ હાર્ટ્સ, અથાણાંના નાના લીલા મરચાં, અને મેર્સિનની આસપાસ, કડવા નારંગી, સાઇટ્રોન, ચૂનો અને લીંબુના સ્લાઇસેસ સાથે લીલા શેલો દાંડાઓનો સમાવેશ થાય છે. અદાનાની આસપાસની ઘણી રેસ્ટોરાં પણ બાજુ પર પેસ્ટર્મા સાથે માખણની ટોચ સાથે ગરમ હમસ લાવશે. પોર્સિયોન ખાવાની રીત એ છે કે બળી ગયેલા ટામેટાં અને મરીને ચામડીમાં કાપીને પેસ્ટ બનાવો, તેમને કબાબના ભાગ સાથે ફ્લેટબ્રેડના ટુકડામાં મૂકો, ટોચ પર ડુંગળી-સુમેક-સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ મિશ્રણની ઉદાર ચપટી, અને આખી વસ્તુને થોડા નાના જાડા ડ્યુરમ્સમાં લપેટી. અયરાન અને સલગામ એ દિવસના સમયે કબાબ સાથે પીવામાં આવતા બે મુખ્ય પીણાં છે. ઉનાળાની ગરમ સાંજે, સલગામની સાથે બરફ-ઠંડા રાકીને ઘણીવાર પસંદ કરવામાં આવે છે. ડ્યુરમ બદામી રંગના કબાબને મંગલમાંથી બહાર કાઢવામાં આવે છે, સ્કવેરમાંથી દૂર કરવામાં આવે છે અને ફ્લેટબ્રેડની મોટી રોટલી (મોટે ભાગે લાવા અથવા ટિરનાક પિડેસી) ની ટોચ પર મૂકવામાં આવે છે, જેની ટોચ પર એક ચપટી જુલિયનેડ ડુંગળી, નાના કાપેલા ટામેટાં, કેટલાક સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ, પછી થોડું મીઠું, જીરું અને સુમેક સાથે છંટકાવ કરવામાં આવે છે અને છેવટે તેને લાંબા રોલમાં લપેટી લેવામાં આવે છે. આલ્ગામની સરખામણીમાં આયરાન વધુ સામાન્ય રીતે ડુરમ સાથે ખાવામાં આવે છે. ભિન્નતા હાથથી કાપેલા ઘેટાંના માંસ અને પૂંછડીની ચરબી પર આધારિત કીમા કબાબીના ઘણા પ્રકારો ભૂતપૂર્વ ઓટ્ટોમન સામ્રાજ્યના સિલિસિયન અને મેસોપોટેમીયાના ભાગોની આસપાસ જોવા મળે છે. કેટલાક નોંધપાત્ર પ્રાદેશિક ઉદાહરણો છેઃ અદાના-મેર્સિન મેટ્રેલિક કબાપઃ એક તાજેતરની વિશેષતા કે જેણે અદાનાના કેટલાક સૌથી પ્રખ્યાત ઉસ્તા (રસોઇયા) નો આભાર માન્યો. તે ટેબલ પરના મહેમાનોની સંખ્યાના આધારે ખૂબ જ લાંબા જાડા કીમા કબાબી સિવાય બીજું કંઈ નથી જે 1 થી 10 મીટર હોઈ શકે છે. લોખંડના દોરડા લાંબા અને ભારે બંને હોય છે (કેટલાકનું વજન 15 કિલોગ્રામ સુધી હોય છે) અને ખાસ તૈયાર કરવામાં આવે છે. બેતીઃ ઇસ્તંબુલના પ્રખ્યાત બેતી પર એક ટેક. કેપ્સિકમને બદલે માંસ અને ચરબીની સાથે સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ અને તાજી લસણની લવિંગ કાપવામાં આવે છે. કબાબ તરસુસીઃ નામસ્ત્રોતીય શહેર તરસુસમાં વધુ સામાન્ય છે, આ કીમા કબાબમાં માંસ અને ચરબી સાથે માત્ર સમારેલી ડુંગળીનો સમાવેશ થાય છે. ગાઝિયાંટેપ/અલેપ્પો/સાન્લ્યુર્ફા હાશા કબાબી અથવા કબાબ ખશખશઃ નિઝિપ, ઉર્ફા, બિરેસીક અને અલેપ્પોમાં ખૂબ જ પ્રખ્યાત, આ કીમા કબાબીનું ખૂબ જ સરળ સ્વરૂપ છે, જેમાં કેટલીકવાર કઢાઈની ચરબી અને કચડી અખરોટનો સંકેત હોઈ શકે છે, જે તેને ચપળ બનાવે છે. સિમિત કબાબી (એન્ટેપ), ઓરુક કબાબી (કિલિસ) અથવા કબાહ મશ્વીયાહ (હાલેપ): તે કીમા કબાબીના દૂરના પિતરાઇ ભાઇ છે અને તેમાં પ્રતિ કિલોગ્રામ માંસ, એક ગ્લાસ ભરેલું પલાળેલું બલ્ગુર, થોડા શેલોટ્સ, 30 ગ્રામ પાઇન નટ્સ અને માત્ર 100 ગ્રામ પૂંછડીની ચરબીનો સમાવેશ થાય છે. વિવિધ જડીબુટ્ટીઓ અને મસાલાઓ જેમ કે સૂકા ફુદીનાના ટુકડા, પેપરિકા પાવડર, સુમેક અને જીરું સ્વાદ અનુસાર મિશ્રણમાં ઉમેરી શકાય છે. Fıstıklı કબાપઃ એન્ટેપની એક વિશેષતા જેમાં માંસ અને ચરબીના કિલોગ્રામ દીઠ આશરે 150 ગ્રામ બરછટ ગ્રાઉન્ડ પિસ્તા કર્નલ્સ હોય છે. સેબ્ઝેલી કબાપઃ એન્ટેપની અન્ય વિશેષતા જ્યાં લાલ અને લીલા મરી તેમજ ડુંગળી અને સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિને માંસ અને ચરબીની સાથે હાથથી કાપવામાં આવે છે. સુલેમાનિયે કબાબી અથવા કબાબ સલીમાનીયાહઃ એક ઇરાકી વિવિધતા, જે કેટલીક રીતે ક્લાસિકથી અલગ છે, ખાસ કરીને હકીકત એ છે કે મિશ્રણમાં કોઈ મરી અથવા મસાલા ઉમેરવામાં આવતા નથી, જે ખાસ મંગલમાં પણ શેકવામાં આવે છે જેમાં એક બાજુ શક્તિશાળી બ્લોઅર હોય છે, જે ચારકોલનું તાપમાન વધારે છે. પરિણામ એક કીમા કબાબી છે જે એક પ્રકારનું ચમકદાર અને કડક બાહ્ય પોપડો ધરાવે છે. તેનું નામ ઇરાકી કુર્દિસ્તાનના સુલેમાનિયા શહેર પરથી રાખવામાં આવ્યું છે. અદાના કબાબ, 2010 થી અદાનામાં તહેવાર તરીકે ઉજવવામાં આવે છે. અદાના કબાબ અને સાલગામ તહેવાર, યકૃત, સાલગામ અને રાકી સાથે કબાબ માણવાની સો વર્ષની પરંપરામાંથી ઉભરી આવ્યા છે. આ કાર્યક્રમ રાષ્ટ્રવ્યાપી લોકપ્રિય શેરી ઉત્સવમાં ફેરવાઈ ગયો, શેરી સંગીતકારો ડ્રમ અને ઝર્ના વગાડે છે, દર ડિસેમ્બરની બીજી શનિવારની રાત્રે આખી રાત મુલાકાતીઓનું મનોરંજન કરે છે. આ પણ જુઓ કબાબ કુબિદેહ કીમા કબાબની યાદી ટર્કિશ રાંધણકળાની નોંધો બાહ્ય કડીઓ અદાના ચેમ્બર ઓફ કોમર્સ દ્વારા અદાના કબાબની તૈયારી વિશે લેખ અને ચિત્ર ગેલેરી રેસીપીઃ અદાના કોફ્ટે (તુર્કી) તુર્કી ખાદ્ય પ્રદેશોનો પરિચય-અદાના મધ્ય પૂર્વીય શેકેલા માંસની અદાના વાનગીઓ સ્ક્યુઅર્ડ કબાબ ટર્કિશ રાંધણકળા ગ્રાઉન્ડ માંસ બાર્બેક્યુ