Saint-Nectaire
સેન્ટ-નેક્ટાયર એક ફ્રેન્ચ ચીઝ છે જે મધ્ય ફ્રાન્સના ઑવર્ન પ્રદેશમાં બનાવવામાં આવે છે. આ ચીઝ ઓછામાં ઓછી 17મી સદીથી ઑવર્નમાં બનાવવામાં આવે છે. 17મી સદી સુધી, સેન્ટ-નેક્ટાયર ચીઝ ખેતરમાં બનાવવામાં આવતું હતું, અને મોટે ભાગે મહિલાઓ દ્વારા બનાવવામાં આવતું હતું. તેને "રાઈ ચીઝ" પણ કહેવામાં આવતું હતું, કારણ કે તે રાઈ પર પરિપક્વ થતું હતું. તે તેની ક્રીમી અને અનકટ્યુઅસ પેસ્ટ અને હેઝલનટના સ્વાદ માટે જાણીતું છે. તે ફ્રાન્સના માર્શલ હેનરી ડી લા ફર્ટે-સેનેટેરે (1600-1681) દ્વારા રાજા લુઇસ XIV ના દરબારમાં રજૂ કરવામાં આવ્યું હતું, જ્યાં ચીઝને તરત જ રાજાની તરફેણ મળી હતી. 1768 સુધીમાં, તે પહેલેથી જ વ્યાપક રીતે ઓળખાતું હતું, કારણ કે લેગ્રાન્ડ ડી 'ઑસીએ તેમની ઑવર્નની સફર વિશેની એક વાર્તામાં ચીઝનું વર્ણન કર્યું હતુંઃ "જો કોઈ તમારી સાથે ભોજન કરવા માંગે છે, તો ત્યાં હંમેશા કેટલાક સેન્ટ-નેક્ટાયર હશે". સેનેટેરે ચીઝ કેન્ટલ અને સેલર્સની રજૂઆત માટે પણ જવાબદાર હતા. વર્ણન આ ચીઝ કોમ્પ્રેસ્ડ પેસ્ટ સાથે નોન-બેકડ ચીઝ છે, જે ગાયના દૂધમાંથી બનાવવામાં આવે છે, મુખ્યત્વે હોલ્સ્ટીન અને મોન્ટબેલિયર્ડ અને ક્યારેક સેલર્સમાંથી. તે નળાકાર આકાર ધરાવે છે, લગભગ પહોળું અને લગભગ જાડું હોય છે. તેનું વજન ક્યારેય તેનાથી વધારે હોતું નથી. "પેટિટ-સેન્ટ-નેક્ટાયર" પહોળું, જાડું હોય છે અને તેનું વજન વધી જતું નથી. ચીઝમાં એક છાલ હોય છે જે બંને બાજુએ સમાન હોય છે, જેમાં થોડા મોલ્ડ હોય છે. ચીઝ કેટલું જૂનું છે તેના આધારે, છાલ સફેદ, કથ્થઈ અથવા ભૂખરા રંગની હોઈ શકે છે, અને નારંગી, પીળો અથવા લાલ પટ્ટાઓ સાથે હોઈ શકે છે. જો ચીઝનો રંગ એકસમાન હોય, તો તેને સેન્ટ-નેક્ટાયર ચીઝ તરીકે વેચી શકાતી નથી. એકવાર ચીઝ સૂકાઈ જાય પછી 100 ગ્રામ ચીઝ દીઠ ઓછામાં ઓછી 45 ગ્રામ ચરબી હોય છે. આખા શુદ્ધ ચીઝમાં 50 ટકાથી ઓછી સૂકી સામગ્રી હોવી જોઈએ. એકવાર કાપ્યા પછી, સેન્ટ-નેક્ટાયરમાં ક્રીમી રંગની નરમ, પ્રવાહી અને દુર્ગંધયુક્ત પેસ્ટ હોય છે. તેના સ્વાદમાં હેઝલનટનો સંકેત છે, જે સુગંધિત વનસ્પતિને કારણે છે જ્યાં ચીઝની ઉંમર વધે છે. ટેરોઇર ચીઝ પેઝ ડેસ મોન્ટ્સ-ડોરની આસપાસ ઘાસવાળા અને જ્વાળામુખી વિસ્તારમાં બનાવવામાં આવે છે. સેન્ટ-નેક્ટાયરનું ઉત્પાદન કરવા માટે અધિકૃત પ્રદેશમાં કુલ 72 ગામોનો સમાવેશ થાય છે, જેમાંથી 52 પુય-ડી-ડોમ (સેન્ટ-નેક્ટાયર ગામ સહિત) માં છે અને 20 કેન્ટલમાં છે. એપેલેશન સેન્ટ-નેક્ટાયર એ એપેલેશન ડી ઓરિજિન કન્ટ્રોલી (એ. ઓ. સી.) છે, જે સ્પષ્ટ રીતે વ્યાખ્યાયિત ધોરણોના સમૂહના આધારે ફ્રેન્ચ કૃષિ ઉત્પાદનોને આપવામાં આવતું પ્રમાણપત્ર છે. ઉદાહરણ તરીકે, તે મોંટ્સ-ડોર પ્રદેશમાં ખાસ સીમાંકિત વિસ્તારમાં ગાયના દૂધમાંથી બનાવવું આવશ્યક છે. આ અપીલને સૌપ્રથમ રાષ્ટ્રીય સ્તરે માન્યતા આપવામાં આવી હતી અને 1955માં એ. ઓ. સી. નો દરજ્જો આપવામાં આવ્યો હતો. તે સમયે, સેન્ટ-નેક્ટાયર ચીઝનું ઉત્પાદન માત્ર તેમની પોતાની ગાયોના દૂધમાંથી ખેતરોમાં કરવામાં આવતું હતું. જ્યારે અપીલ કરવામાં આવી ત્યારે ઔદ્યોગિક દૂધ અને ડેરી કારખાનાઓને પણ સેન્ટ-નેક્ટાયરનું ઉત્પાદન કરવાની મંજૂરી આપવામાં આવી હતી. બે પ્રક્રિયાઓમાંથી બનાવેલા ઉત્પાદનો વચ્ચે તફાવત કરવા માટે, ફાર્મસ્ટેડ ચીઝને લીલા કેસીનમાં નાના અંડાકાર લેબલ સાથે ચિહ્નિત કરવામાં આવે છે, જ્યારે ઔદ્યોગિક ચીઝ પર ચોરસ લેબલ લાગુ કરવામાં આવે છે. 1996માં, સેન્ટ-નેક્ટાયરને પ્રોટેક્ટેડ ડેઝિનેશન ઓફ ઓરિજિન (પી. ડી. ઓ.) આપવામાં આવ્યું હતું, જેણે સમગ્ર યુરોપિયન યુનિયનને નામનું રક્ષણ પૂરું પાડ્યું હતું. એક નવું નામ, "પેટિટ-સેન્ટ-નેક્ટાયર" (જેનો અર્થ થાય છે "નાનું સેન્ટ-નેક્ટાયર"), જે 600 ગ્રામ વજનની ચીઝને આપવામાં આવે છે, તેને પાછળથી સ્પષ્ટીકરણોમાં સામેલ કરવામાં આવ્યું હતું. ઉત્પાદન ફાર્મસ્ટેડ સેન્ટ-નેક્ટાયર ચીઝ હંમેશા આખા અને અનપેસ્ટ્યુરાઇઝ્ડ દૂધમાંથી બનાવવામાં આવે છે, દિવસમાં બે વખત, દરેક દૂધ પીધા પછી. ઔદ્યોગિક સેન્ટ-નેક્ટાયર ચીઝ મિશ્ર દૂધ અથવા થર્માઇઝ્ડ અથવા પેસ્ટ્યુરાઇઝ્ડ દૂધમાંથી બનાવી શકાય છે. એક જ ચીઝના વિસ્તરણ માટે દૂધ જરૂરી છે. દરેક દૂધ આપ્યા પછી, અને એકવાર દૂધને પેસ્ટ્યુરાઇઝ કર્યા પછી, દૂધમાં રેનેટ ઉમેરવામાં આવે છે અને 30 થી 40 મિનિટના સમયગાળા માટે રેનેટ કરવામાં આવે છે, પછી ભલે તે ઔદ્યોગિક ચીઝ હોય કે ફાર્મસ્ટેડ ચીઝ. ત્યારપછી મેળવેલા ધાણાને ધાતુના બનેલા સાધન વીણાથી છૂટો કરવામાં આવે છે. ઘઉંના અનાજના કદ જેટલા રેનેટેડ ચીઝના ટુકડા મેળવવા માટે દૂધને બિનજરૂરી બનાવવામાં આવે છે. ઉત્પાદનનો આગળનો તબક્કો અનાજની ખરીદી છે, જે પડી જાય છે અને ટાંકીના તળિયે ભેગા થાય છે. પછી, સંચાલક દૂધના પ્રારંભિક જથ્થાના 80 ટકા જેટલા લોટને દૂર કરે છે. દૂધનું સીરમ અથવા દૂધનું પરમીટ પછીથી ગાયોને આપવામાં આવે છે, જે ખેતરોમાં ફેલાય છે. તે કેટલાક ડેરી ઉદ્યોગો દ્વારા પણ એકત્રિત કરી શકાય છે જે તેમાંથી ક્રીમ કાઢે છે, વાછરડાઓને ખવડાવવા માટે તેને પાવડરમાં ફેરવે છે, અથવા ચોકલેટ અને પૂર્વ-પેકેજ્ડ-ભોજન જેવા અન્ય ખાદ્ય ઉત્પાદનોના વિસ્તરણમાં તેનો ઉપયોગ કરે છે. એકવાર સુકાઈ ગયા પછી, રેનેટેડ દૂધના ટુકડાઓ મશીનનો ઉપયોગ કરીને પ્રથમ વખત તેમના મોલ્ડમાં દબાવવામાં આવે છે. કોમ્પ્રેસ્ડ ચીઝને ટોમ કહેવામાં આવે છે. પછી ટોમને લિનનમાં લપેટી લેવામાં આવે છે, તેની ઉપર થોડું કેસીન સ્ટેમ્પ (અંડાકાર અથવા ચોરસ) મૂકવામાં આવે છે, અને ચીઝને મીઠું ચડાવવામાં આવે છે (થોડું ખારા પાણી સાથે). પછી તેને 12 થી 24 કલાક માટે પ્રેસમાં મૂકવામાં આવે છે. આગળનું પગલું રિસ્યુએજ (શાબ્દિક) કહેવાય છે. "રી-વાઇપિંગ"), જ્યારે ચીઝ ખોલવામાં આવે છે, અને ઠંડા ઓરડામાં સંગ્રહિત થાય છે, ત્યારે 40 થી 60 ટકા સંબંધિત ભેજ સાથે. ખેડૂતો અને ડેરી ઉત્પાદકો "ટોમ" ને પરિપક્વ થવાની મંજૂરી આપી શકે છે, અથવા ચીઝ વૃદ્ધત્વ નિષ્ણાતોને વેચી શકે છે. એફિનેજ (પરિપક્વતા પ્રક્રિયા) સ્પષ્ટીકરણ અનુસાર ઓછામાં ઓછા 28 દિવસના સમયગાળા માટે શરૂ થાય છે ("પેટિટ-સેન્ટ-નેક્ટાયર" માટે ઘટાડીને 21 દિવસ). સામાન્ય રીતે, ફાર્મસ્ટેડ ચીઝ તૈયાર થવામાં પાંચથી છ અઠવાડિયા લાગે છે, પરંતુ ચીઝ પાકવા માટે તે બે કે ત્રણ મહિના સુધી ટકી શકે છે. આ દરમિયાન, ચીઝને ઘણી વખત ખારા પાણીથી ધોવામાં આવે છે, અને નારંગી-ભૂખરા રંગની છાલ મેળવવા માટે નિયમિત રીતે ફેરવવામાં આવે છે, જે સેન્ટ-નેક્ટાયર ચીઝની વિશિષ્ટ છે. ચીઝને રાઈના સ્ટ્રો પર તૈયાર કરવામાં આવે છે. મોટાભાગના સેન્ટ-નેક્ટેયર્સને સંબંધના અંતિમ છ અઠવાડિયા માટે વ્યાવસાયિક એફિનેઅર પાસે લઈ જવામાં આવે છે. જો તે નક્કી કરવામાં આવે કે સ્વાદ અને સુગંધ પૂરતા પ્રમાણમાં વિકસી રહી નથી, તો સંબંધને કાપી નાખવામાં આવે છે. ઉત્પાદન સેન્ટ-નેક્ટાયર વોલ્યુમની દ્રષ્ટિએ ફ્રાન્સમાં પ્રથમ ફાર્મસ્ટેડ અપીલ છે. તે દર વર્ષે 6,500 ટનનું પ્રતિનિધિત્વ કરે છે, અને ફાર્મસ્ટેડ ઉત્પાદકોની સંખ્યા 240 ખેડૂતો જેટલી છે. વધુમાં, ડેરી ઉદ્યોગો અને ચીઝના કારખાનાઓ 7000 ટનનું ઉત્પાદન કરે છે. 2007માં કુલ 13,500 ટન ચીઝનું ઉત્પાદન કરવામાં આવ્યું હતું. પાકશાસ્ત્ર ચીઝ કોઈપણ પ્રકારના ભોજન સાથે જઈ શકે છે. તેનો ઉપયોગ ટાર્ટ્સ, પાઈ અને બન્સમાં થઈ શકે છે. પ્રવાસન "લા મૈસન ડુ સેન્ટ-નેક્ટાયર", અથવા હાઉસ ઓફ સેન્ટ-નેક્ટાયર, મુરોલના રસ્તા પર સેન્ટ-નેક્ટાયર ગામમાં સ્થિત છે. તે એક સંગ્રહાલય છે, જે સેન્ટ-નેક્ટાયરનો ઇતિહાસ અને ઉત્પાદનની પદ્ધતિઓ દર્શાવે છે. ટુચકાઓ ચીઝનું નામ માર્શલ ઓફ સેનેટેરે ("સેન્ટ-નેક્ટાયર" નું ભાષાકીય અપભ્રંશ) પરથી આવ્યું છે, જેમણે તેને લુઇસ XIV ના ટેબલ પર પીરસ્યું હતું. આ પણ જુઓ સંદર્ભો બાહ્ય કડીઓ સેન્ટ નેક્ટાયર વિશેની ફ્રેન્ચ વેબસાઇટ યુરોપિયન યુનિયનમાં સંરક્ષિત મૂળના હોદ્દો સાથે સેન્ટ-નેક્ટાયર ચીઝની સત્તાવાર સાઇટ ગાયના દૂધની ચીઝ ઔવર્ન-રોન-આલ્પ્સની વાનગીઓ ફ્રેન્ચ ચીઝ મૂળના સુરક્ષિત હોદ્દો સાથે ફ્રેન્ચ ઉત્પાદનો ઓક્સિટન ચીઝ ધોયેલી-સૂકી ચીઝ