Penicillium camemberti
પેનિસિલિયમ કેમેમ્બર્ટી એ પેનિસિલિયમ જાતિમાં ફૂગની એક પ્રજાતિ છે. તેનો ઉપયોગ કેમેમ્બર્ટ, બ્રી, લેંગ્રેસ, કોલોમિયર્સ અને કમ્બોઝોલા ચીઝના ઉત્પાદનમાં થાય છે, જેના પર પી. કેમેમ્બર્ટીની વસાહતો સખત, સફેદ પોપડાની રચના કરે છે. તે આ ચીઝને તેમનો વિશિષ્ટ સ્વાદ આપવા માટે જવાબદાર છે. એન્ટિબાયોટિક પેનિસિલિનની એલર્જીનો અર્થ એ નથી કે પી. કેમેમ્બર્ટીનો ઉપયોગ કરીને બનાવેલી ચીઝની એલર્જી હોય. નરમ ચીઝ બનાવતી વખતે જેમાં પી. કેમેમ્બર્ટીનો સમાવેશ થાય છે, મોલ્ડને મોલ્ડમાં મૂકતા પહેલા ઘટકોમાં મિશ્રિત કરી શકાય છે, અથવા તેને ચીઝના મોલ્ડમાંથી દૂર કર્યા પછી ચીઝની બહારના ભાગમાં ઉમેરી શકાય છે. પી. કેમેમ્બર્ટી બ્રી અને કેમેમ્બર્ટની નરમ, માખણની રચના માટે જવાબદાર છે, પરંતુ ખૂબ ઊંચી સાંદ્રતા અનિચ્છનીય કડવો સ્વાદ તરફ દોરી શકે છે. પી. સી. આર. તકનીકોનો ઉપયોગ કરીને, ચીઝ ઉત્પાદકો પી. કેમેમ્બર્ટીની માયસેલિયલ વૃદ્ધિ પર દેખરેખ રાખીને ચીઝ બનાવવાનું નિયંત્રિત કરી શકે છે. આ ખાસ કરીને નોંધપાત્ર છે, કારણ કે સ્વાદ માટે સંયોજનોના ઇચ્છનીય સ્તરને જાળવવા અને ઝેરીકરણને સલામત સ્તરે રાખવા માટે વૃદ્ધિને નિયંત્રિત કરવી મહત્વપૂર્ણ છે. આ ફૂગનું વર્ણન સૌપ્રથમ 1906માં ડૉ. ચાર્લ્સ થોમ દ્વારા કરવામાં આવ્યું હતું. તેને પ્રયોગો અને પરીક્ષણો માટે એક મહાન વિષય માનવામાં આવે છે, કારણ કે ફૂગ કૃત્રિમ પરિસ્થિતિઓમાં સારી રીતે વિકાસ પામે છે, ગાઢ, એન્ઝાઇમેટિક માયસેલિયા બનાવે છે, અને ચીઝમાંથી બજારોમાં સહેલાઈથી ઉપલબ્ધ છે. પી. કેમેમ્બર્ટી ચીઝ ઉદ્યોગ માટે આર્થિક રીતે પણ મહત્વપૂર્ણ છે. પેનિસિલિયમ પ્રજાતિઓના ચોવીસ આઇસોલેટ્સ જાણીતા છે, જેના પરિણામે "નોંધપાત્ર વર્ગીકરણ મૂંઝવણ" થાય છે. જો કે, આ જાતો માત્ર એન્ટિજેનિક રીતે સંબંધિત છે, જેમાં માઇક્રોમોર્ફોલોજી, વૃદ્ધિ દર, ઝેરનું ઉત્પાદન અને પાણીમાં અને નીચા તાપમાને વધવાની ક્ષમતામાં સમાનતા છે. આ અલગતાને પ્રજાતિ સ્તરની નીચે નવ પેટાવિભાગોમાં જૂથબદ્ધ કરી શકાય છે. આ સૂચવે છે કે પી. કોમ્યુન થોમ એ જંગલી પ્રકાર છે, અથવા પ્રકૃતિમાં બનતો તાણ છે, જે પી. કેમેમ્બર્ટીના પૂર્વજ છે. પી. કેમેમ્બર્ટીનો સંપૂર્ણ જીનોમ ક્રમ 2014માં પ્રકાશિત થયો હતો. ઝેરી ગુણધર્મો ફૂગ તરીકે, પી. કેમેમ્બર્ટી ઝેર ઉત્પન્ન કરી શકે છે, આ કિસ્સામાં, સાયક્લોપિયાઝોનિક એસિડ. ઉત્પાદિત માયકોટૉક્સિનનું પ્રમાણ પી. કેમેમ્બર્ટીના તાણ તેમજ જે તાપમાન પર સંવર્ધન ઉગાડવામાં આવે છે તેના પર આધાર રાખે છે. વધુમાં, ઝેર સામાન્ય રીતે અંદરના ભાગને બદલે ફૂગના પોપચા પર વધુ કેન્દ્રિત હોય છે. સલામતીના સંદર્ભમાં, સામાન્ય રીતે, ગ્રાહકોને માત્ર સાયક્લોપિયાઝોનિક એસિડની 4-માઇક્રોગ્રામ માત્રા કરતાં ઓછી માત્રા પ્રાપ્ત થશે. તેમ છતાં, ફૂગના નબળા તાણનો ઉપયોગ કરવાની સલાહ આપવામાં આવે છે, કારણ કે ઝેરનું સ્ત્રાવ કુદરતી અને જરૂરી લાગે છે, પરંતુ ચીઝના ગ્રાહકો માટે બિનઆરોગ્યપ્રદ છે. પી. કેમેમ્બર્ટી લોકપ્રિય ચીઝના મુખ્ય સ્વાદ અને ગંધ માટે જવાબદાર હોવાથી, ફૂગનો ઉપયોગ સૂકા, આથો લાવેલા સોસેજ જેવા અન્ય ખોરાકના સ્વાદ માટે થઈ શકે છે. જોસ એમ. બ્રુના અને તેમની ટીમે જોયું કે ફૂગ દ્વારા ઉત્પાદિત સંયોજનોમાંથી સ્વાદ આવે છે, જેમ કે એમોનિયા, મિથાઈલ કીટોન, પ્રાથમિક અને ગૌણ આલ્કોહોલ, એસ્ટર અને એલ્ડિહાઇડ, અને તેના સંવેદનાત્મક ગુણધર્મોને સુધારવા માટે સૂકા, આથો લાવેલા સોસેજ પર પી. કેમેમ્બર્ટીને ઉપરછલ્લી રીતે રસી આપવાનું નક્કી કર્યું. પી. કેમેમ્બર્ટી પ્રોટીઓલિસિસ અને લિપોલિસિસને પ્રોત્સાહન આપે છે, જે પ્રોટીન અને લિપિડ્સનું ભંગાણ છે, પરિણામે મુક્ત એમિનો એસિડ, મુક્ત ફેટી એસિડ અને અસ્થિર સંયોજનો થાય છે જે પાકેલા સ્વાદને મંજૂરી આપે છે. ફૂગે એક માયસેલિયમ બનાવ્યું, જે અંદરના લિપિડ્સનું રક્ષણ કરે છે, જે સોસેજનો વધુ સારો સ્વાદ અને ગંધ આપે છે. સૂકી, આથો લાવેલી સોસેજ માટે આ સંભવિત સ્ટાર્ટર કલ્ચર છે. આ પણ જુઓ પેનિસિલિયમ પ્રજાતિઓની યાદી સંદર્ભો 1906માં વર્ણવેલ ચીઝ ફૂગ ખાદ્ય ઉત્પાદનમાં ઉપયોગમાં લેવાતા મોલ્ડ ચાર્લ્સ થોમ ફૂગ દ્વારા ખેતીમાં નામ આપવામાં આવેલ ટેક્સા