Ossetra
ઓસ્સેટ્રા (ઓસ્સેટ્રા, ઓસેટ્રા અથવા એસેટ્રા પણ) કેવિઅર સૌથી મૂલ્યવાન અને મોંઘા પ્રકારોમાંથી એક છે (કિંમતમાં ફક્ત બેલુગા કેવિઅર દ્વારા ગ્રહણ કરવામાં આવે છે). તે ઓસ્સેટ્રા સ્ટુર્જનમાંથી મેળવવામાં આવે છે, જેનું વજન 50-400 પાઉન્ડ હોય છે અને તે 50 વર્ષ સુધી જીવી શકે છે. ઓસ્સેત્રા કેવિઅર રંગમાં ઊંડા બદામીથી સોના સુધી બદલાય છે. હળવા જાતોની વધુ માંગ છે, કારણ કે તેઓ સૌથી સમૃદ્ધ સ્વાદ ધરાવે છે અને સૌથી જૂના સ્ટર્જનમાંથી આવે છે. ગોલ્ડન ઓસ્સેટ્રા એ ઓસ્સેટ્રા કેવિઅરનું એક દુર્લભ સ્વરૂપ છે અને તે ખૂબ જ સમૃદ્ધ સ્વાદ સાથે સોનેરી-પીળો છે. ઓસ્સેત્રા શબ્દ એ રશિયન શબ્દ "ઓસ્સેટર" (ઓસિયોટર "સ્ટુર્જન") ના આનુવંશિક કેસ સ્વરૂપ "ઓસ્સેટ્રા" (ઓસ્સેટ્રા, "સ્ટુર્જનનું") નું ટ્રાન્સક્રિપ્શન છે, જે શબ્દસમૂહ ઇક્રા ઓસેટ્રા (ઇક્રા ઓસેટ્રા, "સ્ટુર્જનનું કેવિઅર") માંથી છે. એક સમયે, "ઓસ્સેટ્રા" એ આ પ્રકારના કેવિઅર માટે લણણી કરાયેલ રશિયન સ્ટર્જન પ્રજાતિઓનો ઉલ્લેખ કરે છે. રશિયનમાં, વિવિધ પ્રદેશોમાં રહેતા સ્ટર્જનની પ્રજાતિઓ માટે વિવિધ નામો છે, જેમ કે બેલુગા (હુસો હુસો), સેવરુગા (એસિપેન્સર સ્ટેલેટસ) અને સ્ટર્લેટ (એસિપેન્સર રુથેનસ). ઓસ્સેટ્રા નામ પ્રજાતિ એસિપેન્સર ગુલ્ડેનસ્ટેડીને અનુરૂપ છે, જે બેલુગા સ્ટર્જન (હુસો હુસો) કરતા ઘણું નાનું છે, અને તેની રચના મજબૂત છે. રશિયન ફેડરેશનના પ્રદેશમાં અન્ય પ્રકારનો સ્ટુર્જન, સાઇબેરીયન સ્ટુર્જન (એસિપેન્સર બેરી) રહે છે, જેની ખેતી સમગ્ર વિશ્વમાં કરવામાં આવે છે કારણ કે તે વસવાટોની વિશાળ શ્રેણીમાં અનુકૂલન કરી શકે છે. તે એસિપેન્સર ગેલ્ડેનસ્ટેડી કરતાં વધુ ઝડપથી કેવિઅરનું ઉત્પાદન કરવાનું શરૂ કરે છે. ઉત્પાદન આજે, ઓસ્સેટ્રા ધરાવતી પ્રજાતિઓ તેના મૂળ કેસ્પિયન નિવાસસ્થાનમાં લુપ્ત થવાનો સામનો કરી રહી છે કારણ કે જંગલી પકડાયેલા રશિયન સ્ટુર્જન (એસિપેન્સર ગેલ્ડેનસ્ટેડી) ને તેમની જાતિ અને ઇંડા ધરાવતી સ્થિતિ નક્કી કરવા માટે તરત જ કતલ કરવામાં આવે છે. ખેતરમાં ઊભા થયેલા સ્ટુર્જનને સમયાંતરે સમાન નિર્ધારણ કરવા માટે હાનિકારક અલ્ટ્રાસાઉન્ડ દ્વારા સ્કેન કરવામાં આવે છે. છેલ્લા 30 વર્ષોમાં કુદરતી સ્ટુર્જનની વસ્તીમાં સતત તીવ્ર ઘટાડો, ઉપરાંત કેવિઅરની ઊંચી બજાર માંગ, કેવિઅરના ઉત્પાદન માટે સ્ટુર્જનની ખેતી માટેનો માર્ગ મોકળો કરે છે. રશિયા, ઈરાન, યુરોપિયન યુનિયનના સભ્યો, ચીન અને ચીન સૌપ્રથમ હતા; જો કે, આ જ કારણોસર, કેસ્પિયન મૂળ સ્ટુર્જનની કુદરતી શ્રેણીની બહારના વધુ દેશો પણ સામેલ થયા (દા. ત., ઉરુગ્વે, અરેબિયન દેશો, ઇઝરાયેલ, ઈરાન અને તાજેતરમાં વિયેતનામ). અન્ય તમામ કેવિઅરની જેમ, ઓસ્સેત્રાને પરંપરાગત રીતે બ્લિનિસ પર ક્રીમ ફ્રેઇશ, સમારેલા સખત બાફેલા ઇંડાનો સફેદ ભાગ અને સમારેલી ડુંગળી સાથે પીરસવામાં આવે છે. કેવિઆરની નિમ્ન-શ્રેણીની જાતોનો ઉપયોગ ઘણા સીફૂડ અને માંસની વાનગીઓમાં ભરણ તરીકે થાય છે. કેવિઅર ઘણીવાર સલાડમાં પણ ઉમેરવામાં આવે છે. સંદર્ભો બાહ્ય કડીઓ વર્લ્ડ સ્ટર્જન કન્ઝર્વેશન સોસાયટી ઓસેટ્રા કેવિઅર રો ઈરાની રાંધણકળા રશિયન રાંધણકળા