Wine fault
વાઇન ફોલ્ટ એ વાઇનની સંવેદનાત્મક-સંકળાયેલ (ઓર્ગેનોલેપ્ટિક) લાક્ષણિકતા છે જે અપ્રિય હોય છે, અને તેમાં સ્વાદ, ગંધ અથવા દેખાવના ઘટકોનો સમાવેશ થઈ શકે છે, જે "રાસાયણિક અથવા માઇક્રોબાયલ મૂળ" માંથી ઉદ્ભવી શકે છે, જ્યાં ચોક્કસ સંવેદનાત્મક અનુભવો (દા. ત., દુર્ગંધ) એકથી વધુ વાઇન ફોલ્ટમાંથી ઉદ્ભવી શકે છે. વાઇન બનાવવાની નબળી પદ્ધતિઓ અથવા સંગ્રહની પરિસ્થિતિઓ કે જે વાઇન બગાડવા તરફ દોરી જાય છે તેના કારણે વાઇનમાં ખામી આવી શકે છે. રાસાયણિક મૂળના કિસ્સામાં, વાઇનમાં ખામી પેદા કરનારા ઘણા સંયોજનો વાઇનમાં પહેલેથી જ કુદરતી રીતે હાજર હોય છે, પરંતુ અપૂરતી સાંદ્રતામાં સમસ્યા ઊભી થાય છે, અને હકીકતમાં વાઇનને હકારાત્મક પાત્રો આપી શકે છે; જો કે, જ્યારે આવા સંયોજનોની સાંદ્રતા સંવેદનાત્મક થ્રેશોલ્ડ કરતાં વધી જાય છે, ત્યારે તેઓ ઇચ્છનીય સ્વાદો અને સુગંધને બદલે છે અથવા અસ્પષ્ટ કરે છે જે વાઇન નિર્માતા વાઇનને વ્યક્ત કરવા માંગે છે. અંતિમ પરિણામ એ છે કે વાઇનની ગુણવત્તામાં ઘટાડો થાય છે (ઓછી આકર્ષક, ક્યારેક પીવાલાયક નહીં), પરિણામે તેના મૂલ્ય પર અસર પડે છે. બાલ્ડીઃ "ધ યુનિવર્સિટી વાઇન કોર્સ", ત્રીજી આવૃત્તિ, પૃ. 37-39,69-80,134-140. વાઇન એપ્રિસિએશન ગિલ્ડ 2009. વાઇન ફોલ્ટના ઘણા અંતર્ગત કારણો છે, જેમાં વાઇનરીમાં નબળી સ્વચ્છતા, વાઇનનું ઓક્સિજન સાથે વધુ પડતું અથવા અપૂરતું સંપર્ક, વાઇનનું સલ્ફર સાથે વધુ પડતું અથવા અપૂરતું સંપર્ક, વાઇનનું ફર્મેન્ટેશન પહેલાં અથવા પછીનું વધુ પડતું મેકરેશન, ખામીયુક્ત ફાઈનિંગ, વાઇનનું ફિલ્ટરિંગ અને સ્થિરીકરણ, ગંદા ઓક બેરલનો ઉપયોગ, વધુ પડતું બેરલ વૃદ્ધત્વ અને નબળી ગુણવત્તાવાળા કોર્કનો ઉપયોગ સામેલ છે. વાઇનરીની બહાર, રિટેલર અથવા વાઇનના અંતિમ વપરાશકર્તાના નિયંત્રણમાં રહેલા અન્ય પરિબળો વાઇનમાં ભૂલોની ધારણામાં ફાળો આપી શકે છે. આમાં વાઇનનો નબળો સંગ્રહ સામેલ છે જે તેને અતિશય ગરમી અને તાપમાનના વધઘટ સામે ખુલ્લા પાડે છે તેમજ વાઇનના સ્વાદ દરમિયાન ગંદા સ્ટેમવેરનો ઉપયોગ કરે છે જે અગાઉ સ્વચ્છ અને ખામી મુક્ત વાઇનમાં સામગ્રી અથવા સુગંધ દાખલ કરી શકે છે. ભૂલો અને ખામીઓ વચ્ચેનો તફાવત વાઇનના સ્વાદમાં, જેને ખામી અને ખામી માનવામાં આવે છે તેની વચ્ચે મોટો તફાવત છે. વાઇનની ભૂલો એ નાના લક્ષણો છે જે સામાન્ય વાઇન લાક્ષણિકતાઓ તરીકે જોવામાં આવે છે તેનાથી અલગ પડે છે. તેમાં અતિશય સલ્ફર ડાયોક્સાઇડ, અસ્થિર એસિડિટી, બ્રેટાનોમાઇસીસ અથવા "બ્રેટ એરોમાસ" અને ડાયએસિટિલ અથવા બટરરી સુગંધનો સમાવેશ થાય છે. આ સુગંધ અથવા વિશેષતાઓ કેટલી માત્રામાં અતિશય બને છે તે વાઇન ટેસ્ટરના ચોક્કસ સ્વાદ અને ઓળખની મર્યાદા પર આધારિત છે. સામાન્ય રીતે, આ ગુણો દર્શાવતી વાઇન હજુ પણ મોટાભાગના લોકો દ્વારા પીવાલાયક માનવામાં આવે છે. જો કે, અસ્થિર એસિડિટી અને બ્રેટાનોમાઇસીસ જેવી કેટલીક ભૂલોને દોષ ગણી શકાય જ્યારે તેઓ એટલી વધુ માત્રામાં હોય કે તેઓ વાઇનના અન્ય ઘટકોને દબાવી દે છે. વાઇન ફોલ્ટ સામાન્ય રીતે મુખ્ય લક્ષણો છે જે વાઇનને મોટાભાગના વાઇન ટેસ્ટર્સ માટે પીવાલાયક બનાવે છે. વાઇન ફોલ્ટના ઉદાહરણોમાં એસિટાલ્ડેહાઇડ (શેરી અને રેન્સિઓ જેવી વાઇનમાં હેતુપૂર્વક પ્રેરિત કર્યા સિવાય), ઇથાઇલ એસિટેટ અને કૉર્ક સ્ટેનનો સમાવેશ થાય છે. વાઇનના સ્વાદમાં ખામીઓ શોધવી વાઇનની મોટાભાગની ખામીઓ નાક અને તેઓ જે વિશિષ્ટ સુગંધ આપે છે તેના દ્વારા શોધાય છે. જો કે, વાઇનની કેટલીક ખામીઓની હાજરી દ્રશ્ય અને સ્વાદની ધારણાઓ દ્વારા શોધી શકાય છે. ઉદાહરણ તરીકે, વાઇનના રંગના પીળા અને ભૂરા રંગથી અકાળ ઓક્સિડેશનની નોંધ લઈ શકાય છે. વાઇનમાં ગેસ પરપોટાની નિશાની કે જે ચમકતી નથી તે સંદર્ભ અથવા બોટલમાં થતા મેલોલેક્ટિક આથોની નિશાની હોઈ શકે છે. વાઇનના રંગમાં અસામાન્ય વિરામ અતિશય તાંબુ, લોખંડ અથવા પ્રોટીનની નિશાની હોઈ શકે છે જે દંડ અથવા ગાળણ દરમિયાન દૂર કરવામાં આવ્યા ન હતા. તેની વિવિધતા અથવા વાઇન ક્ષેત્ર માટે અસામાન્ય રંગ ધરાવતી વાઇન આથો દરમિયાન અતિશય અથવા અપૂરતા મેકરેશન તેમજ નબળા તાપમાન નિયંત્રણની નિશાની હોઈ શકે છે. સંભવિત વાઇન ખામીના સ્પર્શેન્દ્રિય સંકેતોમાં અસ્થિર એસિડિટી સાથે સંકળાયેલ બર્નિંગ, એસિડિક સ્વાદનો સમાવેશ થાય છે જે વાઇનને સંતુલનની બહાર લાગે છે. ઓક્સિડેશન વાઇનનું ઓક્સિડેશન કદાચ વાઇન ફોલ્ટમાં સૌથી સામાન્ય છે, કારણ કે ઓક્સિજન અને ઉત્પ્રેરકની હાજરી એ પ્રક્રિયા માટે એકમાત્ર જરૂરિયાતો છે. વાઇન બનાવવાની સમગ્ર પ્રક્રિયા દરમિયાન અને વાઇનની બાટલીમાં ભર્યા પછી પણ ઓક્સિડેશન થઈ શકે છે. વાઇનમાં હાજર એન્થોસાયનિન્સ, કેટેચિન, એપિકેટચિન અને અન્ય ફિનોલ્સ સૌથી સરળતાથી ઓક્સિડાઇઝ થાય છે, જે રંગ, સ્વાદ અને સુગંધ ગુમાવવા તરફ દોરી જાય છે-જેને કેટલીકવાર સપાટ તરીકે ઓળખવામાં આવે છે. મોટાભાગના કિસ્સાઓમાં વાઇન ઉત્પાદકો દ્વારા વાઇનમાં સલ્ફર ડાયોક્સાઇડ અથવા એરિથોર્બિક એસિડ જેવા સંયોજનો ઉમેરવામાં આવે છે, જે વાઇનને ઓક્સિડેશનથી રક્ષણ આપે છે અને તેમની ઓર્ગેનોલેપ્ટિક અસરને ઘટાડવા માટે કેટલાક ઓક્સિડેશન ઉત્પાદનો સાથે પણ જોડાય છે. ફેનોલિક ઓક્સિડેશન ઉપરાંત, વાઇનની અંદર હાજર ઇથેનોલને સ્વાદ અને સુગંધ માટે જવાબદાર અન્ય સંયોજનોમાં પણ ઓક્સિડાઇઝ કરી શકાય છે. કેટલીક વાઇન શૈલીઓને ઇરાદાપૂર્વક ઓક્સિડાઇઝ કરી શકાય છે, જેમ કે ફ્રાન્સના જુરા પ્રદેશના અમુક શેરી વાઇન અને વિન જૌનેમાં થાય છે. એસિટાલ્ડેહાઇડ એ યીસ્ટના આથો લાવવાનું મધ્યવર્તી ઉત્પાદન છે; જો કે, તે સામાન્ય રીતે ઇથેનોલ ડિહાઇડ્રોજનેઝ ઉત્સેચક દ્વારા ઉત્પ્રેરિત ઇથેનોલ ઓક્સિડેશન સાથે સંકળાયેલું છે. એસિટાલ્ડેહાઇડનું ઉત્પાદન યીસ્ટ અને એસિટિક એસિડ બેક્ટેરિયા જેવા બેક્ટેરિયાની રચના કરતી સપાટીની ફિલ્મની હાજરી સાથે પણ સંકળાયેલું છે, જે પાયરુવેટના ડીકાર્બોક્સિલેશન દ્વારા સંયોજન બનાવે છે. એસિટાલ્ડેહાઇડ માટે સંવેદનાત્મક થ્રેશોલ્ડ 100-125 mg/L છે. આ સ્તરથી આગળ તે વાઇનને શેરી પ્રકારનું પાત્ર પ્રદાન કરે છે જેને લીલા સફરજન, ખાટા અને ધાતુ તરીકે પણ વર્ણવી શકાય છે. એસિટાલ્ડેહાઇડનો નશો પણ હેંગઓવરમાં સંકળાયેલો છે. વાઇનમાં એસિટિક એસિડ, જેને ઘણીવાર અસ્થિર એસિડિટી (વી. એ.) અથવા સરકોના ડાઘ તરીકે ઓળખવામાં આવે છે, તે ઘણા વાઇન બગાડતા યીસ્ટ અને બેક્ટેરિયા દ્વારા ફાળો આપી શકાય છે. આ કાં તો આથો લાવવાના ઉપ-ઉત્પાદનમાંથી હોઈ શકે છે, અથવા તૈયાર વાઇનના બગાડને કારણે હોઈ શકે છે. એસિટિક એસિડ બેક્ટેરિયા, જેમ કે એસીટોબેક્ટર અને ગ્લુકોનોબેક્ટર જાતિના બેક્ટેરિયા ઉચ્ચ સ્તરના એસિટિક એસિડનું ઉત્પાદન કરે છે. વાઇનમાં એસિટિક એસિડ માટે સંવેદનાત્મક થ્રેશોલ્ડ> 700 mg/L છે, જેમાં 1.2-1.3 g/L કરતા વધુ સાંદ્રતા અપ્રિય બની જાય છે. ઉચ્ચ ગુણવત્તાની વાઇન માટે કયા સ્તરની અસ્થિર એસિડિટી યોગ્ય છે તે અંગે જુદા જુદા મંતવ્યો છે. જો કે ખૂબ વધારે સાંદ્રતા અનિચ્છનીય, 'સરકો' સ્વાદિષ્ટ વાઇન છોડવાની ખાતરી આપે છે, કેટલાક વાઇનના એસિટિક એસિડનું સ્તર વધુ 'જટિલ', ઇચ્છનીય સ્વાદ બનાવવા માટે વિકસાવવામાં આવે છે. પ્રખ્યાત 1947 ચેવલ બ્લેન્કને ઉચ્ચ સ્તરની અસ્થિર એસિડિટી માટે વ્યાપકપણે ઓળખવામાં આવે છે. ઇથેનોલ અને એસિટિક એસિડના એસ્ટરિફિકેશન દ્વારા વાઇનમાં ઇથાઇલ એસિટેટ રચાય છે. તેથી, ઉચ્ચ એસિટિક એસિડ સ્તરવાળા વાઇનમાં ઇથાઇલ એસિટેટની રચના થવાની સંભાવના વધુ હોય છે, પરંતુ સંયોજન અસ્થિર એસિડિટીમાં ફાળો આપતું નથી. તે એક સામાન્ય માઇક્રોબાયલ ફોલ્ટ છે જે વાઇન બગાડતા યીસ્ટ્સ, ખાસ કરીને પિચિયા એનોમાલા અથવા ક્લોકેરા એપિકુલાટા દ્વારા ઉત્પન્ન થાય છે. લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા અને એસિટિક એસિડ બેક્ટેરિયા દ્વારા ઇથાઇલ એસિટેટનું ઉચ્ચ સ્તર પણ ઉત્પન્ન થાય છે. સલ્ફર સંયોજનો સલ્ફરનો ઉપયોગ વાઇન બનાવવાની સમગ્ર પ્રક્રિયામાં એક ઉમેરણ તરીકે થાય છે, મુખ્યત્વે ઉપર જણાવ્યા મુજબ ઓક્સિડેશનને રોકવા માટે પણ એન્ટિમાઇક્રોબાયલ એજન્ટ તરીકે પણ થાય છે. જ્યારે વાઇનમાં યોગ્ય રીતે સંચાલિત કરવામાં આવે છે, ત્યારે તેની હાજરી ઘણીવાર શોધી શકાતી નથી, જો કે જ્યારે તેનો બેદરકારીપૂર્વક ઉપયોગ કરવામાં આવે છે ત્યારે તે સ્વાદ અને સુગંધમાં ફાળો આપી શકે છે જે ખૂબ જ અસ્થિર અને શક્તિશાળી હોય છે. સલ્ફર સંયોજનોમાં સામાન્ય રીતે સંવેદનાત્મક મર્યાદા ઓછી હોય છે. સલ્ફર ડાયોક્સાઇડ સલ્ફર ડાયોક્સાઇડ એક સામાન્ય વાઇન એડિટિવ છે, જેનો ઉપયોગ તેના એન્ટીઑકિસડન્ટ અને પ્રિઝર્વેટિવ ગુણધર્મો માટે થાય છે. જ્યારે તેનો ઉપયોગ સારી રીતે સંચાલિત ન કરવામાં આવે ત્યારે તેને વધુ પડતી જોડી શકાય છે, જેમાં માચિસની લાકડીઓ, બળી ગયેલા રબર અથવા મોથબોલની યાદ અપાવે તેવી વાઇનમાં તેની ધારણા છે. આ પ્રકારની વાઇનને ઘણીવાર સલ્ફિટિક કહેવામાં આવે છે. હાઇડ્રોજન સલ્ફાઇડ હાઇડ્રોજન સલ્ફાઇડ (H2S) ને સામાન્ય રીતે નાઇટ્રોજન મર્યાદિત વાતાવરણમાં યીસ્ટના આથોની ચયાપચયની આડપેદાશ માનવામાં આવે છે. તે ત્યારે રચાય છે જ્યારે યીસ્ટ સલ્ફેટ ઘટાડાના માર્ગ દ્વારા આથો લાવે છે. H2Sની રચનાને રોકવા માટે નાઇટ્રોજન સ્ત્રોત તરીકે આથો લાવતા વાઇનને ઘણીવાર ડાયમોનિયમ ફોસ્ફેટ (DAP) સાથે પૂરક બનાવવામાં આવે છે. હાઇડ્રોજન સલ્ફાઇડ માટે સંવેદનાત્મક થ્રેશોલ્ડ 8-10 μg/L છે, જેની ઉપરનું સ્તર વાઇનને એક અલગ સડી ગયેલી ઇંડાની સુગંધ આપે છે. હાઇડ્રોજન સલ્ફાઇડ વાઇન સંયોજનો સાથે વધુ પ્રતિક્રિયા કરીને મર્કેપ્ટન્સ અને ડાયસલ્ફાઇડ્સ બનાવી શકે છે. ઇથેનોલ જેવા અન્ય વાઇન ઘટકો સાથે હાઇડ્રોજન સલ્ફાઇડની પ્રતિક્રિયા દ્વારા વાઇનમાં મર્કેપ્ટન્સ (થિયોલ્સ) ઉત્પન્ન થાય છે. જો તૈયાર વાઇનને લીઝ સાથે લાંબા સમય સુધી સંપર્ક કરવાની મંજૂરી આપવામાં આવે તો તે રચના કરી શકાય છે. વાઇનને રેકિંગ કરીને આને અટકાવી શકાય છે. મર્કેપ્ટન્સમાં ખૂબ જ ઓછી સંવેદનાત્મક મર્યાદા હોય છે, જે લગભગ 1.5 માઈક્રોગ્રામ/લિટર હોય છે, જેનું સ્તર તેનાથી ઉપર હોય છે જે ડુંગળી, રબર અને સ્કંક પ્રકારની દુર્ગંધ પેદા કરે છે. નોંધ લો કે ડાઇમિથાઇલ ડાયસલ્ફાઇડ મિથાઈલ મર્કેપ્ટનના ઓક્સિડેશનમાંથી રચાય છે. ડાઇમિથાઇલ સલ્ફાઇડ ડાઇમિથાઇલ સલ્ફાઇડ (ડી. એમ. એસ.) મોટાભાગની વાઇનમાં કુદરતી રીતે હાજર હોય છે, કદાચ એમિનો એસિડ ધરાવતા સલ્ફરના ભંગાણને કારણે. ઇથાઇલ એસિટેટની જેમ, સંવેદનાત્મક થ્રેશોલ્ડની નીચે DMSનું સ્તર સ્વાદ પર હકારાત્મક અસર કરી શકે છે, જે ફળદ્રુપતા, સંપૂર્ણતા અને જટિલતામાં ફાળો આપે છે. સફેદ વાઇનમાં> 30 માઇક્રોગ્રામ/એલ અને લાલ વાઇન માટે> 50 માઇક્રોગ્રામ/એલના સંવેદનાત્મક થ્રેશોલ્ડથી ઉપરનું સ્તર, રાંધેલા કોબીજ, તૈયાર મકાઈ, એસ્પેરાગસ અથવા ટ્રફલ્સની વાઇન લાક્ષણિકતાઓ આપે છે. પર્યાવરણીય કૉર્ક ડાઘ એ વાઇન ફોલ્ટ છે જે મોટે ભાગે 2,4,6-ટ્રાઇક્લોરોએનસોલ (TCA) સંયોજનને આભારી છે, જો કે અન્ય સંયોજનો જેમ કે ગુઆયાકોલ, જીઓસ્મિન, 2-મિથાઈલીસોબોર્નોલ, 1-ઓક્ટેન-3-ઓએલ, 1-ઓક્ટેન-3-વન, 2,3,4,6-ટેટ્રાક્લોરોએનસોલ, પેન્ટાક્લોરોએનસોલ અને 2,4,6-ટ્રાઇબ્રોમોએનસોલ પણ સામેલ હોવાનું માનવામાં આવે છે. ટી. સી. એ. સંભવતઃ ક્લોરિન-બ્લીચ્ડ વાઇન કોર્ક અને બેરલ પર મોલ્ડ વૃદ્ધિના ચયાપચય તરીકે ઉદ્દભવે છે. તે વાઇનમાં માટી, મોલ્ડી અને ગંદી સુગંધનું કારણ બને છે જે સરળતાથી કુદરતી ફળની સુગંધને ઢાંકી દે છે, જે વાઇનને ખૂબ જ અપ્રિય બનાવે છે. આ રાજ્યમાં વાઇનને ઘણીવાર "કોર્ક" તરીકે વર્ણવવામાં આવે છે. કૉર્કના ડાઘને વાઇન ફોલ્ટ તરીકે વ્યાપક પ્રતિષ્ઠા મળી હોવાથી, અન્ય ખામીઓને ઘણીવાર ભૂલથી તેને આભારી ગણવામાં આવે છે. ગરમીથી નુકસાન થયેલા વાઇનને ઘણીવાર આકસ્મિક રીતે રાંધેલા તરીકે ઓળખવામાં આવે છે, જે સૂચવે છે કે ગરમી વાઇનને કેવી અસર કરી શકે છે. તેઓ મડેઈરા વાઇનમાંથી મેડરાઈઝ્ડ વાઇન તરીકે પણ ઓળખાય છે, જે ઇરાદાપૂર્વક ગરમીના સંપર્કમાં આવે છે. વાઇન માટે આદર્શ સંગ્રહ તાપમાન સામાન્ય રીતે 13 °C (55 °F) હોવાનું સ્વીકારવામાં આવે છે. જે વાઇન આના કરતા ઘણા ઊંચા તાપમાને સંગ્રહિત કરવામાં આવે છે તે વૃદ્ધત્વના દરમાં વધારો અનુભવશે. આત્યંતિક તાપમાનના સંપર્કમાં આવતી વાઇન ઉષ્મીય રીતે વિસ્તૃત થશે, અને કૉર્ક અને બોટલની વચ્ચે પણ આગળ વધી શકે છે અને ટોચ પરથી લીક થઈ શકે છે. વાઇનની બોટલ ખોલતી વખતે, જો કૉર્કની લંબાઈ સાથે વાઇનનું નિશાન દેખાય છે, તો કૉર્કને આંશિક રીતે બોટલમાંથી બહાર ધકેલી દેવામાં આવે છે, અથવા વાઇન કૉર્કની ટોચ પર દેખાય છે જ્યારે તે હજુ પણ બોટલમાં હોય છે, તે મોટે ભાગે ગરમીથી નુકસાન થયું છે. ગરમીથી ક્ષતિગ્રસ્ત વાઇન ઘણીવાર ઓક્સિડાઇઝ થાય છે, અને લાલ વાઇન ઈંટનો રંગ ધારણ કરી શકે છે. જો તાપમાન ચરમસીમાએ ન પહોંચે તો પણ, એકલા તાપમાનમાં ફેરફાર પણ ઓક્સિડેશન દ્વારા બોટલ્ડ વાઇનને નુકસાન પહોંચાડી શકે છે. બધા કોર્ક હવાના કેટલાક લિકેજને મંજૂરી આપે છે (તેથી જૂની વાઇન વધુને વધુ ઓક્સિડાઇઝ થાય છે), અને તાપમાનમાં વધઘટ બોટલની અંદર અને બહારના દબાણના તફાવતમાં બદલાશે અને કોઈપણ તાપમાન પર સખત રીતે જાળવવામાં આવે તેના કરતા ઝડપી દરે બોટલમાં હવા "પંપ" કરવાનું કાર્ય કરશે. પ્રતિષ્ઠિત રીતે, ગરમીનું નુકસાન એ વાઇનમાં જોવા મળતી સૌથી વ્યાપક અને સામાન્ય સમસ્યા છે. તે ઘણીવાર સમસ્યાના વ્યાપને કારણે ધ્યાન બહાર જાય છે, ગ્રાહકોને ખબર નથી કે તે શક્ય છે, અને મોટાભાગે તે સમસ્યાને નબળી ગુણવત્તા અથવા અન્ય પરિબળો સુધી પહોંચાડે છે. લાઇટસ્ટ્રક વાઇન એ છે કે જે અલ્ટ્રાવાયોલેટ પ્રકાશના અતિશય સંપર્કમાં છે, ખાસ કરીને 325 થી 450 એનએમની રેન્જમાં. ખૂબ જ નાજુક વાઇન, જેમ કે શેમ્પેગ્નેસ, સામાન્ય રીતે સૌથી વધુ અસરગ્રસ્ત હોય છે, જેમાં ખામીને કારણે ભીનું કાર્ડબોર્ડ અથવા ભીના ઊનનો સ્વાદ અને સુગંધ આવે છે. વાઇનની અંદર હાજર ફેનોલિક સંયોજનોને કારણે લાલ વાઇન ભાગ્યે જ હળવા બને છે જે તેનું રક્ષણ કરે છે. લાઇટસ્ટ્રાઇક ડાયમિથાઇલ સલ્ફાઇડ જેવા સલ્ફર સંયોજનોને કારણે થાય છે તેવું માનવામાં આવે છે. ફ્રાન્સમાં લાઇટસ્ટ્રાઇકને "ગોઉટ દ લુમિયર" તરીકે ઓળખવામાં આવે છે, જેનો અર્થ થાય છે પ્રકાશનો સ્વાદ. આ ખામી સમજાવે છે કે શા માટે વાઇનને સામાન્ય રીતે રંગીન કાચમાં બાટલીમાં ભરવામાં આવે છે, જે અલ્ટ્રાવાયોલેટ પ્રકાશને અવરોધે છે અને શા માટે વાઇનને અંધારામાં સંગ્રહિત કરવી જોઈએ. લેડીબર્ડ (પાયરાઝિન) ડાઘ લણણી સમયે દ્રાક્ષમાં હાજર કેટલાક જંતુઓ અનિવાર્યપણે પ્રેસમાં સમાપ્ત થાય છે અને મોટાભાગના ભાગમાં બિનકાર્યક્ષમ હોય છે. અન્ય, ખાસ કરીને એશિયન લેડી બીટલ, જ્યારે ખલેલ પહોંચાડે છે ત્યારે પ્રતિકારક પદ્ધતિ તરીકે દુર્ગંધયુક્ત નાઇટ્રોજન હેટેરોસાઇકલ્સ છોડે છે. પૂરતી માત્રામાં આ વાઇનની ગંધ અને સ્વાદને અસર કરી શકે છે. થોડા પીપીબીના ઘ્રાણ શોધ થ્રેશોલ્ડ સાથે, મુખ્ય સક્રિય સંયોજન આઇસોપ્રોપીલ મિથોક્સી પાયરાઝિન છે-આ પરમાણુને રેન્સિડ મગફળીના માખણ, લીલી ઘંટડી મરી, પેશાબ અથવા ફક્ત કડવી તરીકે જોવામાં આવે છે. આ સોવિગ્નન દ્રાક્ષમાં કુદરતી રીતે બનતું સંયોજન પણ છે અને તેથી પાયરાઝિનનો ડાઘ રિસલિંગ્સને સોવિગ્નન બ્લેન્ક જેવો સ્વાદ આપવા માટે જાણીતો છે. માઇક્રોબાયોલોજીકલ બ્રેટાનોમાઇસીસ (ડેકેરા) યીસ્ટ બ્રેટાનોમાઇસીસ વાઇનમાં ઉગે ત્યારે ચયાપચયની શ્રેણી ઉત્પન્ન કરે છે, જેમાંથી કેટલાક અસ્થિર ફેનોલિક સંયોજનો છે. એકસાથે આ સંયોજનોને ઘણીવાર ફેનોલિક ડાઘ, "બ્રેટાનોમાઇસીસ પાત્ર" અથવા ફક્ત "બ્રેટ" તરીકે ઓળખવામાં આવે છે. મુખ્ય ઘટકો તેમની સંવેદનાત્મક થ્રેશોલ્ડ અને સામાન્ય સંવેદનાત્મક વર્ણનકર્તાઓ સાથે નીચે સૂચિબદ્ધ છેઃ 4-ઇથાઇલફેનોલ (> 140 માઇક્રોગ્રામ/એલ): બેન્ડ-એઇડ્સ, બાર્નયાર્ડ, હોર્સ સ્ટેબલ, એન્ટિસેપ્ટિક 4-ઇથાઇલગુઆઇકોલ (> 600 માઇક્રોગ્રામ/એલ): બેકન, મસાલા, લવિંગ, સ્મોકી આઇસોવેલેરિક એસિડઃ પરસેવો, ચીઝ, રેન્સિડિટી જીઓસ્મિન જીઓસ્મિન એ ખૂબ જ અલગ માટી, ગંદો, બીટરૂટ, સલગમનો સ્વાદ અને સુગંધ ધરાવતું સંયોજન છે અને તેમાં ટ્રિલિયન દીઠ 10 ભાગો સુધીની અત્યંત ઓછી સંવેદનાત્મક થ્રેશોલ્ડ છે. વાઇનમાં તેની હાજરી સામાન્ય રીતે સ્ટ્રેપ્ટોમાઇસીસ જેવા ફિલામેન્ટસ એક્ટિનોમાઇસેટ્સ અને દ્રાક્ષ પર બોટ્રિટિસ સિનેરિયા અને પેનિસિલિયમ એક્સપાન્સમ જેવા મોલ્ડની વૃદ્ધિમાંથી મેટાબોલાઇટ તરીકે મેળવવામાં આવે છે. ભૂસ્તર દ્વારા અસરગ્રસ્ત પરંતુ ભૂસ્તરને આભારી ન હોય તેવા વાઇનને ઘણીવાર ટેરોઇરને કારણે માટીના ગુણધર્મો હોવાનું માનવામાં આવે છે. જીઓસ્મિન ફોલ્ટ વિશ્વભરમાં જોવા મળે છે અને ફ્રાન્સમાં બ્યુજોલાઈસ, બોર્ડેક્સ, બર્ગન્ડી અને લોઅરના લાલ વાઇનના તાજેતરના વિન્ટેજમાં જોવા મળે છે. કૉર્કના ડાઘમાં જીઓસ્મિન પણ ફાળો આપનાર પરિબળ હોવાનું માનવામાં આવે છે. લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા મેલોલેક્ટિક ફર્મેન્ટેશનમાં મેલિક એસિડને લેક્ટિક એસિડમાં રૂપાંતરિત કરવામાં ઉપયોગી ભૂમિકા ભજવે છે. જો કે, આ કાર્ય પૂર્ણ થયા પછી, બેક્ટેરિયા હજુ પણ વાઇનની અંદર હાજર હોઈ શકે છે, જ્યાં તેઓ અન્ય સંયોજનોને ચયાપચય કરી શકે છે અને વાઇન ફોલ્ટ ઉત્પન્ન કરી શકે છે. જે વાઇન મેલોલેક્ટિક આથોમાંથી પસાર થઈ નથી તે લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયાથી દૂષિત થઈ શકે છે, જે વાઇનના સંદર્ભ તરફ દોરી જાય છે અને તે ગંદુ, ભેજવાળું અને સહેજ ફળદ્રુપ અથવા તીક્ષ્ણ બને છે. બોટલિંગ પહેલાં સીધા જંતુરહિત ગાળણ વાઇન દ્વારા આને ટાળી શકાય છે. લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા અન્ય વાઇન ખામીઓ માટે પણ જવાબદાર હોઈ શકે છે જેમ કે નીચે. કડવાશનો રંગ કડવાશનો રંગ અથવા અમરટ્યુમ અસામાન્ય છે અને તે પેડિયોકોકસ, લેક્ટોબેસિલસ અને ઓઇનોકોકસ જાતિના બેક્ટેરિયાના ચોક્કસ તાણ દ્વારા ઉત્પન્ન થાય છે. તે ગ્લિસરોલના અધઃપતનથી શરૂ થાય છે, જે કુદરતી રીતે વાઇનમાં 5-8 ગ્રામ/એલના સ્તરે જોવા મળતું સંયોજન છે, જે ડિહાઇડ્રેટેઝ એન્ઝાઇમ દ્વારા 3-હાઇડ્રોક્સિપ્રોપિઓનલડિહાઇડમાં પરિણમે છે. વૃદ્ધાવસ્થા દરમિયાન આને વધુ નિર્જલીકૃત કરીને એક્રોલિન બનાવવામાં આવે છે જે વાઇનની અંદર હાજર એન્થોસાયનિન્સ અને અન્ય ફિનોલ્સ સાથે પ્રતિક્રિયા કરીને ડાઘ બનાવે છે. લાલ વાઇનમાં એન્થોસાયનિનનું ઉચ્ચ સ્તર હોવાથી તે સામાન્ય રીતે વધુ સંવેદનશીલ હોય છે. વાઇનમાં ડાયએસિટિલ ડાયએસિટિલ લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા દ્વારા ઉત્પન્ન થાય છે, મુખ્યત્વે ઓઇનોકોકસ ઓઇની. નીચા સ્તરોમાં તે હકારાત્મક નટ અથવા કારામેલ પાત્રો પ્રદાન કરી શકે છે, જો કે 5 મિલીગ્રામ/એલથી ઉપરના સ્તરે તે તીવ્ર માખણ અથવા બટરસ્કોચ સ્વાદ બનાવે છે, જ્યાં તેને ખામી તરીકે જોવામાં આવે છે. સલ્ફર ડાયોક્સાઇડ જેવા ચોક્કસ વાઇન ઘટકોના સ્તરના આધારે સંયોજન માટે સંવેદનાત્મક થ્રેશોલ્ડ બદલાઈ શકે છે. જ્યારે તમામ મેલિક એસિડનું સેવન કરવામાં આવે ત્યારે તે સાઇટ્રિક એસિડના મેટાબોલાઇટ તરીકે ઉત્પન્ન થઈ શકે છે. ડાયસેટિલ ભાગ્યે જ વાઇનને એવા સ્તરે દૂષિત કરે છે જ્યાં તે પીવાલાયક ન બને. જેરેનિયમ ડાઘ ગેરેનિયમ ડાઘ, નામ સૂચવે છે તેમ, વાઇનમાં એક સ્વાદ અને સુગંધ છે જે જેરેનિયમના પાંદડાઓની યાદ અપાવે છે. જવાબદાર સંયોજન 2-ઇથોક્સીહેક્સા-3,5-ડાયિન છે, જે 1 એનજી/એલની સંવેદનાત્મક થ્રેશોલ્ડ સાંદ્રતા ધરાવે છે. વાઇનમાં તે લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા દ્વારા પોટેશિયમ સોર્બેટના ચયાપચય દરમિયાન રચાય છે. પોટેશિયમ સોર્બેટને કેટલીકવાર વાઇનમાં યીસ્ટ સામે પ્રિઝર્વેટિવ તરીકે ઉમેરવામાં આવે છે, જો કે તેનો ઉપયોગ સામાન્ય રીતે ડાઘ થવાની સંભાવનાને કારણે ઓછામાં ઓછો રાખવામાં આવે છે. ડાઘનું ઉત્પાદન સોર્બિક એસિડના આલ્કોહોલ સોર્બિનોલમાં રૂપાંતર સાથે શરૂ થાય છે. ત્યારબાદ આલ્કોહોલને એસિડની હાજરીમાં 3,5-હેક્સાડાઈન-2-ઓએલમાં આઇસોમેરાઇઝ કરવામાં આવે છે, જે પછી ઇથેનોલ સાથે એસ્ટરિફાઇડ થાય છે અને 2-ઇથોક્સી-3,5-હેક્સાડાઈન બનાવે છે. રૂપાંતર માટે ઇથેનોલ જરૂરી હોવાથી, ગેરેનિયમનો ડાઘ સામાન્ય રીતે આવશ્યક વસ્તુઓમાં જોવા મળતો નથી. મેનિટોલ મેનિટોલ એક સુગર આલ્કોહોલ છે, અને વાઇનમાં તે હેટેરોફર્મેન્ટેટિવ લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા દ્વારા ઉત્પન્ન થાય છે, જેમ કે લેક્ટોબેસિલસ બ્રેવિસ, ફ્રુક્ટોઝના ઘટાડા દ્વારા. તેની ધારણા ઘણીવાર જટિલ હોય છે કારણ કે તે સામાન્ય રીતે અન્ય ખામીઓ સાથે વાઇનમાં અસ્તિત્વ ધરાવે છે, પરંતુ તેને સામાન્ય રીતે ચીકણા, એસ્ટર જેવા મીઠી અને બળતરા પૂર્ણાહુતિ સાથે જોડવામાં આવે છે. મેનિટોલ સામાન્ય રીતે વાઇનમાં ઉત્પન્ન થાય છે જે હજુ પણ ઉચ્ચ સ્તરની શેષ શર્કરા સાથે મેલોલેક્ટિક ફર્મેન્ટેશનમાંથી પસાર થાય છે. નિષ્ણાત વાઇન ઉત્પાદકો ઘણીવાર પ્રારંભિક બેક્ટેરિયાની વૃદ્ધિને ઘટાડવા માટે ક્રશિંગ પગલા દરમિયાન સલ્ફર ડાયોક્સાઇડની થોડી માત્રા ઉમેરે છે. રોપીનેસ રોપીનેસ સ્નિગ્ધતામાં વધારો અને વાઇનની ચીકણી અથવા ચરબીયુક્ત મોંની લાગણી તરીકે પ્રગટ થાય છે. ફ્રાન્સમાં ફોલ્ટને "ગ્રેઇસ" તરીકે ઓળખવામાં આવે છે, જેનો અનુવાદ ચરબી થાય છે. આ સમસ્યા ચોક્કસ લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા દ્વારા ડેક્સટ્રિન અને પોલિસેકરાઇડ્સના ઉત્પાદનને કારણે ઊભી થાય છે, ખાસ કરીને લ્યુકોનોસ્ટોક અને પેડિઓકોકસ જાતિના. મૌસિનેસ એ વાઇન ફોલ્ટ છે જે મોટાભાગે બ્રેટાનોમાઇસીસને આભારી છે પરંતુ તે લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા લેક્ટોબેસિલસ બ્રેવિસ, લેક્ટોબેસિલસ ફર્મેન્ટમ અને લેક્ટોબેસિલસ હિલગાર્ડીમાંથી પણ ઉત્પન્ન થઈ શકે છે, અને તેથી મેલોલેક્ટિક ફર્મેન્ટેશનમાં થઈ શકે છે. જવાબદાર સંયોજનો મુખ્યત્વે લાઇસિન વ્યુત્પન્ન છે; 2-એસિટિલ-3,4,5,6-ટેટ્રાહાયડ્રોપાયરીડાઇન 2-એસિટિલ-1,4,5,6-ટેટ્રાહાયડ્રોપાયરીડાઇન 2-એથિલ્ટાહાયડ્રોપાયરીડાઇન 2-એસિટિલ-1-પાયરોલીન આ ડાઘ વાઇનના pH પર અસ્થિર નથી, અને તેથી સુગંધ તરીકે સ્પષ્ટ નથી. જો કે, જ્યારે લાળના સહેજ મૂળભૂત પીએચ સાથે મિશ્રિત કરવામાં આવે છે ત્યારે તેઓ તાળવું પર, ખાસ કરીને મોંની પાછળ, ઉંદરના પાંજરામાં અથવા ઉંદરના પેશાબ તરીકે ખૂબ જ સ્પષ્ટ થઈ શકે છે. સંદર્ભ સંદર્ભ, જેને કેટલીકવાર ગૌણ આથો કહેવામાં આવે છે, તે બાટલીમાં ભરેલા વાઇનમાં હાજર શેષ ખાંડના સંદર્ભમાં યીસ્ટના કારણે થાય છે. તે ત્યારે થાય છે જ્યારે મીઠી વાઇન બિન-જંતુરહિત પરિસ્થિતિઓમાં બાટલીમાં ભરવામાં આવે છે, જે સુક્ષ્મસજીવોની હાજરીને મંજૂરી આપે છે. વાઇનનો સંદર્ભ આપવા માટે સૌથી સામાન્ય યીસ્ટ પ્રમાણભૂત વાઇન ફર્મેન્ટેશન યીસ્ટ Saccharomyces cerevisiae છે, પરંતુ તે સ્કિઝોસેકેરોમાઇસીસ પોમ્બે અને ઝાયગોસેકેરોમાઇસીસ બેલીને પણ આભારી છે. ખામી સાથે સંકળાયેલા મુખ્ય મુદ્દાઓમાં અસ્પષ્ટતા (યીસ્ટના બાયોમાસના ઉત્પાદનમાંથી), અધિક ઇથેનોલનું ઉત્પાદન (લેબલિંગના નિયમોનું ઉલ્લંઘન કરી શકે છે), સહેજ કાર્બોનેશન અને કેટલીક બરછટ દુર્ગંધનો સમાવેશ થાય છે. બોટલિંગ વાઇન ડ્રાય (શેષ ખાંડના સ્તર <1.0g/L સાથે), બોટલિંગ પહેલાં જંતુરહિત ફિલ્ટરિંગ વાઇન અથવા ડાઇમિથાઇલ ડાયકાર્બોનેટ જેવા પ્રિઝર્વેટિવ રસાયણો ઉમેરીને સંદર્ભને અટકાવી શકાય છે. "વિન્હોસ વર્ડેસ" તરીકે ઓળખાતી પોર્ટુગીઝ વાઇન શૈલી વાઇનને થોડો તેજ આપવા માટે બોટલમાં આ ગૌણ આથો પર આધાર રાખતી હતી, પરંતુ હવે સામાન્ય રીતે કૃત્રિમ કાર્બોનેશનનો ઉપયોગ કરે છે. દ્રાક્ષના તેનાં રસ ઝરતાં ફળોનીના ટોળા સડવા માટે જવાબદાર સજીવો ફિલામેન્ટસ ફૂગ છે, જેમાંથી સૌથી સામાન્ય બોટ્રીટિસ સિનેરિયા (ગ્રે મોલ્ડ) છે, જો કે, એસ્પરગિલસ એસપીપી, પેનિસિલિયમ એસપીપી અને ઉપઉષ્ણકટિબંધીય આબોહવામાં જોવા મળતી ફૂગ જેવી દ્રાક્ષના સડવા માટે જવાબદાર અન્ય ફૂગની શ્રેણી છે (દા. ત., કોલેટોટ્રિચમ એસપીપી). (પાકેલું સડવું) અને ગ્રીનેરિયા યુવિકોલા (કડવું સડવું)). વેલાના વનસ્પતિ પેશીઓના રોગો સાથે વધુ સામાન્ય રીતે સંકળાયેલું વધુ જૂથ દ્રાક્ષના તેનાં રસ ઝરતાં ફળોનીને પણ ચેપ લગાડી શકે છે (દા. ત., બોટ્રીઓસ્ફેરિયાસી, ફોમોપ્સિસ વિટિકોલા). ટોળું સડો અસરગ્રસ્ત દ્રાક્ષ અને વાઇનમાં જોવા મળતા સંયોજનોને સામાન્ય રીતે મશરૂમ, માટીની ગંધ તરીકે વર્ણવવામાં આવે છે અને તેમાં જીઓસ્મિન, 2-મિથાઈલીસોબોર્નોલ, 1-ઓક્ટેન-3-ઓએલ, 2-ઓક્ટેન-1-ઓએલ, ફેનચોલ અને ફેનચોનનો સમાવેશ થાય છે. આ પણ જુઓ વાઇનમાં ઓઇનોલોજી એસિડ્સ રેડ વાઇનમાં બ્રાઉનિંગ વાઇન સંદર્ભોનો સંગ્રહ બાહ્ય લિંક્સ વાઇનમાં ઓર્ગેનોલેપ્ટિક ખામીઓ (પીડીએફ દસ્તાવેજ) લિંક કામ કરી રહી નથી ખામીયુક્ત વાઇન કેવી રીતે શોધવી, ધ વાઇન ડોક્ટર લિંકમાંથી એનોબાઇટ્સ વાઇન ઓનલાઇનમાં કામ કરતું નથી "ઓઇનોલોજી વાઇન રસાયણશાસ્ત્ર વાઇન ટેસ્ટિંગ પ્રોડક્ટ એક્સપાયરેશન