Sugars in wine
વાઇનમાં રહેલી ખાંડ એ વસ્તુના કેન્દ્રમાં હોય છે જે વાઇન બનાવવાનું શક્ય બનાવે છે. આથો લાવવાની પ્રક્રિયા દરમિયાન, વાઇન દ્રાક્ષમાંથી શર્કરાને તોડી નાખવામાં આવે છે અને યીસ્ટ દ્વારા આલ્કોહોલ (ઇથેનોલ) અને કાર્બન ડાયોક્સાઇડમાં રૂપાંતરિત કરવામાં આવે છે. દ્રાક્ષ પાંદડામાંથી પ્રકાશસંશ્લેષણ દ્વારા ઉત્પન્ન થતા સુક્રોઝના અણુઓના સ્થાનાંતરણ દ્વારા દ્રાક્ષ પર વૃદ્ધિ પામે છે ત્યારે શર્કરાનો સંચય કરે છે. પાકતી વખતે સુક્રોઝના અણુઓને ઇન્વેર્ટેઝ એન્ઝાઇમ દ્વારા ગ્લુકોઝ અને ફ્રુક્ટોઝમાં હાઇડ્રોલાઇઝ્ડ (અલગ) કરવામાં આવે છે. લણણીના સમય સુધીમાં, દ્રાક્ષનો 15 થી 25 ટકા ભાગ સરળ શર્કરાથી બનેલો હશે. ગ્લુકોઝ અને ફ્રુક્ટોઝ બંને છ-કાર્બન શર્કરા છે પરંતુ દ્રાક્ષમાં ત્રણ-, ચાર-, પાંચ-અને સાત-કાર્બન શર્કરા પણ હાજર છે. પાંચ-કાર્બન અરેબિનોઝ, રેમ્નોઝ અને ઝાયલોઝ જેવી શર્કરાઓ આથો લાવ્યા પછી પણ વાઇનમાં હાજર રહે છે. એકવાર ચોક્કસ (ઉચ્ચ) આલ્કોહોલનું પ્રમાણ પહોંચી જાય પછી ખાંડની ખૂબ ઊંચી માત્રા ખમીરને અસરકારક રીતે મારી નાખશે. આ કારણોસર, કોઈ પણ વાઇનને ક્યારેય સંપૂર્ણપણે "સૂકી" (એટલે કે કોઈપણ શેષ ખાંડ વિના) આથો લાવવામાં આવતો નથી. વાઇનની અંતિમ આલ્કોહોલ સામગ્રીને નિર્ધારિત કરવામાં ખાંડની ભૂમિકા (અને તેના પરિણામી શરીર અને "મોં-લાગણી") કેટલીકવાર વાઇન ઉત્પાદકોને વાઇન બનાવવાની પ્રક્રિયા દરમિયાન ખાંડ (સામાન્ય રીતે સુક્રોઝ) ઉમેરવા માટે પ્રોત્સાહિત કરે છે, જેને ફક્ત આલ્કોહોલની સામગ્રીને વધારવા માટે ચેપ્ટલાઈઝેશન તરીકે ઓળખવામાં આવે છે-ચેપ્ટલાઈઝેશન વાઇનની મીઠાસમાં વધારો કરતું નથી. સુક્રોઝ સુક્રોઝ એક ડિસકેરાઇડ છે, જે બે મોનોસેકરાઇડ ગ્લુકોઝ અને ફ્રુક્ટોઝથી બનેલો અણુ છે. ઇન્વર્ટેઝ એ એન્ઝાઇમ છે જે ગ્લુકોઝ અને ફ્રુક્ટોઝ પરમાણુઓ વચ્ચેના ગ્લાયકોસિડિક જોડાણને વિભાજિત કરે છે. મોટાભાગની વાઇનમાં, ખૂબ જ ઓછો સુક્રોઝ હશે, કારણ કે તે દ્રાક્ષનો કુદરતી ઘટક નથી અને ચાપ્ટેલાઇઝેશનના હેતુ માટે ઉમેરવામાં આવેલા સુક્રોઝનો આથો લાવવામાં ઉપયોગ કરવામાં આવશે. આ નિયમનો અપવાદ શેમ્પેઇન અને અન્ય સ્પાર્કલિંગ વાઇન છે, જેમાં બોટલમાં બીજા આથો લાવ્યા પછી લિકુર ડી 'એક્સપેડિશન (સામાન્ય રીતે સ્થિર વાઇનમાં ઓગળેલા સુક્રોઝ) ની માત્રા ઉમેરવામાં આવે છે, જેને ડોઝ તરીકે ઓળખવામાં આવે છે. ફ્રુક્ટોઝ સાથે ગ્લુકોઝ ગ્લુકોઝ એ વાઇન દ્રાક્ષમાં જોવા મળતી પ્રાથમિક શર્કરામાંની એક છે. વાઇનમાં, ગ્લુકોઝ ફ્રુક્ટોઝ કરતાં ઓછો મીઠી સ્વાદ ધરાવે છે. તે છ-કાર્બન ખાંડનો અણુ છે જે સુક્રોઝના ભંગાણમાંથી મેળવવામાં આવે છે. પાકવાના તબક્કાની શરૂઆતમાં સામાન્ય રીતે દ્રાક્ષમાં હાજર ફ્રુક્ટોઝ કરતાં વધુ ગ્લુકોઝ હોય છે (પાંચ ગણો વધુ) પરંતુ ફ્રુક્ટોઝનો ઝડપી વિકાસ એ ગુણોત્તરને બદલી નાખે છે જ્યાં લણણી વખતે સામાન્ય રીતે સમાન માત્રા હોય છે. દ્રાક્ષ કે જે વધુ પડતી પાકેલી હોય છે, જેમ કે કેટલીક મોડી લણણીની વાઇનમાં ગ્લુકોઝ કરતાં વધુ ફળદ્રુપતા હોઈ શકે છે. આથો દરમિયાન, યીસ્ટના કોષો તૂટી જાય છે અને પહેલા ગ્લુકોઝને રૂપાંતરિત કરે છે. ગ્લુકોઝના અણુઓને એગ્લાયકોન સાથે જોડવાની પ્રક્રિયા, જે ગ્લાયકોસાઇડ્સ બનાવે છે, એન્થોસાયનિન અને ટેરપેનોઇડ્સ જેવા ફિનોલિક સંયોજનો સાથેના તેમના સંબંધ અને ક્રિયાપ્રતિક્રિયાને કારણે વાઇનના પરિણામી સ્વાદમાં પણ ભૂમિકા ભજવે છે. ફ્રુક્ટોઝ ફ્રુક્ટોઝ, ગ્લુકોઝ સાથે, વાઇનના નિર્માણમાં સામેલ મુખ્ય શર્કરામાંની એક છે. લણણીના સમયે, સામાન્ય રીતે દ્રાક્ષમાં ગ્લુકોઝ અને ફ્રુક્ટોઝના અણુઓની સમાન માત્રા હોય છે; જો કે, જેમ જેમ દ્રાક્ષ વધુ પડતી જાય છે તેમ તેમ ફ્રુક્ટોઝનું સ્તર ઊંચું થઈ જશે. વાઇનમાં, ફ્રુક્ટોઝનો સ્વાદ ગ્લુકોઝ કરતાં લગભગ બમણો મીઠી હોઈ શકે છે અને તે મીઠી ડેઝર્ટ વાઇનની રચનામાં મુખ્ય ઘટક છે. આથો દરમિયાન, યીસ્ટ દ્વારા ગ્લુકોઝનું પ્રથમ સેવન કરવામાં આવે છે અને તેને આલ્કોહોલમાં રૂપાંતરિત કરવામાં આવે છે. વાઇન બનાવનાર જે આથો લાવવાનું બંધ કરવાનું પસંદ કરે છે (ક્યાં તો તાપમાન નિયંત્રણ દ્વારા અથવા ફોર્ટિફિકેશનની પ્રક્રિયામાં બ્રાન્ડી સ્પિરિટના ઉમેરા દ્વારા) તે વાઇન સાથે છોડી દેવામાં આવશે જે ફ્રુક્ટોઝ અને નોંધપાત્ર શેષ શર્કરામાં ઊંચી હોય છે. સ્યુસ્રેસર્વની તકનીક, જ્યાં વાઇનનું આથો લાવવાનું પૂર્ણ થયા પછી બિન-આથો લાવેલો દ્રાક્ષ ઉમેરવો આવશ્યક છે, તે વાઇનમાં પરિણમશે જેનો સ્વાદ વાઇન કરતાં ઓછો મીઠી હોય છે, જેનું આથો લાવવાનું બંધ કરવામાં આવ્યું હતું. આનું કારણ એ છે કે ખમીર વગરના દ્રાક્ષમાં હજુ પણ ફ્રુક્ટોઝના લગભગ સમાન ભાગો અને ઓછા મીઠા સ્વાદવાળા ગ્લુકોઝ હોવા જોઈએ. તેવી જ રીતે, ચેપ્ટલાઈઝેશનની પ્રક્રિયા જ્યાં સુક્રોઝ (જે એક ભાગ ગ્લુકોઝ અને એક ભાગ ફ્રુક્ટોઝ છે) ઉમેરવામાં આવે છે તે સામાન્ય રીતે વાઇનના મીઠાસ સ્તરમાં વધારો કરશે નહીં. વાઇનના સ્વાદમાં, વાઇનના સ્વાદમાં, મનુષ્યો મીઠાસ (કડવાશ અથવા ખાટાપણાની સંવેદનશીલતાથી વિપરીત) પ્રત્યે ઓછામાં ઓછા સંવેદનશીલ હોય છે, જેમાં મોટાભાગની વસ્તી 1 ટકાથી 2.5 ટકા બાકી રહેલી ખાંડની વચ્ચે વાઇનમાં ખાંડ અથવા "મીઠાશ" શોધી શકે છે. વધુમાં, વાઇનના અન્ય ઘટકો જેમ કે એસિડિટી અને ટેનિન વાઇનમાં ખાંડની ધારણાને છુપાવી શકે છે. ફ્લેશ રીલીઝ એ વાઇન દબાવવા માટે ઉપયોગમાં લેવાતી એક તકનીક છે. આ તકનીક વાઇન પોલિસેકરાઇડ્સના વધુ સારા નિષ્કર્ષણ માટે પરવાનગી આપે છે. ગ્લુકોનિક એસિડ પણ જુઓ-વાઇન સંદર્ભોમાં જોવા મળતી એસિડ ખાંડ કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ સુગર વાઇન રસાયણશાસ્ત્ર