Cider
સાઇડર () એક આલ્કોહોલિક પીણું છે જે સફરજનના આથો લાવેલા રસમાંથી બનાવવામાં આવે છે. સાઇડર યુનાઇટેડ કિંગડમ (ખાસ કરીને પશ્ચિમ દેશમાં) અને રિપબ્લિક ઓફ આયર્લેન્ડમાં વ્યાપકપણે ઉપલબ્ધ છે. યુકે વિશ્વમાં સૌથી વધુ માથાદીઠ વપરાશ ધરાવે છે, તેમજ સૌથી મોટી સાઇડર ઉત્પાદક કંપનીઓ પણ ધરાવે છે. ઇંગ્લેન્ડના દક્ષિણ પશ્ચિમના સાઇડર્સમાં સામાન્ય રીતે આલ્કોહોલિક સામગ્રી વધારે હોય છે. સાઇડર ભારત, દક્ષિણ આફ્રિકા, કેનેડા, ઓસ્ટ્રેલિયા અને ન્યુઝીલેન્ડ જેવા ઘણા કોમનવેલ્થ દેશોમાં પણ લોકપ્રિય છે. યુકે અને તેની ભૂતપૂર્વ વસાહતો ઉપરાંત, સાઇડર પોર્ટુગલ (મુખ્યત્વે મિન્હો અને મડેઇરામાં), ફ્રાન્સ (ખાસ કરીને નોર્મેન્ડી અને બ્રિટની), ફ્રિઉલી અને ઉત્તર સ્પેન (ખાસ કરીને અસ્ટુરિયસ અને બાસ્ક દેશ) માં લોકપ્રિય છે. જર્મની પાસે તેના પોતાના પ્રકારનાં સાઇડર પણ છે, જેમાં રાઇનલેન્ડ-પેલેટિનેટ અને હેસે ખાસ કરીને ટાર્ટ વર્ઝનનું ઉત્પાદન કરે છે, જેને એપફેલ્વીન તરીકે ઓળખવામાં આવે છે. યુ. એસ. અને કેનેડામાં, આલ્કોહોલિક સાઇડરની જાતોને ઘણીવાર નોન-આલ્કોહોલિક સફરજન સાઇડર અથવા "સ્વીટ સાઇડર" થી અલગ પાડવા માટે હાર્ડ સાઇડર કહેવામાં આવે છે, જે સફરજનમાંથી પણ બનાવવામાં આવે છે. કેનેડામાં, સાઈડરમાં વોલ્યુમની દ્રષ્ટિએ 2.5 ટકાથી ઓછું અથવા 13 ટકાથી વધુ સંપૂર્ણ આલ્કોહોલ ન હોઈ શકે. કરચલા સફરજન સહિત સફરજનની મોટાભાગની જાતોના રસનો ઉપયોગ સાઇડર બનાવવા માટે થઈ શકે છે, પરંતુ સાઇડર સફરજન શ્રેષ્ઠ છે. બીજા આથો લાવતા પહેલા ખાંડ અથવા વધારાના ફળોનો ઉમેરો પરિણામી પીણામાં ઇથેનોલની માત્રામાં વધારો કરે છે. સાઇડર આલ્કોહોલનું પ્રમાણ પરંપરાગત અંગ્રેજી સાઇડરમાં 1.2 ટકાથી 8.5 ટકા એબીવી અથવા તેનાથી વધુ અને ખંડીય સાઇડરમાં 3.5 ટકાથી 12 ટકા સુધી બદલાય છે. યુકેના કાયદામાં, તેમાં ઓછામાં ઓછો 35 ટકા સફરજનનો રસ (તાજા અથવા સાંદ્રતામાંથી) હોવો આવશ્યક છે, જો કે CAMRA (કેમ્પેન ફોર રિયલ એલે) કહે છે કે "વાસ્તવિક સાઇડર" ઓછામાં ઓછો 90 ટકા તાજા સફરજનનો રસ હોવો આવશ્યક છે. અમેરિકામાં લઘુતમ 50 ટકા છે. ફ્રાન્સમાં, સાઇડર ફક્ત સફરજનમાંથી જ બનાવવું જોઈએ. 2014 માં, એક અભ્યાસમાં જાણવા મળ્યું હતું કે સામૂહિક બજારની સાઇડરની એક બોટલમાં પાંચ ચમચી (20.5 ગ્રામ) ખાંડ હોય છે, જે ડબલ્યુ. એચ. ઓ. દ્વારા પુખ્ત વયના લોકોની વધારાની ખાંડની દૈનિક ભથ્થું તરીકે ભલામણ કરવામાં આવે છે, અને 5-10 લેજર અથવા એલમાં ખાંડની માત્રા કરતા વધારે છે. પેરી એ નાશપતીના રસને આથો લાવીને બનાવેલ સાઇડર જેવું જ ઉત્પાદન છે. જ્યારે નિસ્યંદિત કરવામાં આવે છે, ત્યારે સાઇડર ફળની બ્રાન્ડીમાં ફેરવાય છે. દેખાવ અને પ્રકાર સાઇડરનો સ્વાદ બદલાય છે. સાઇડરને સૂકાથી મીઠા સુધી વર્ગીકૃત કરી શકાય છે. તેમનો દેખાવ કાંપ સાથે વાદળછાયુંથી લઈને સંપૂર્ણપણે સ્પષ્ટ હોય છે, અને તેમનો રંગ લગભગ રંગહીનથી એમ્બરથી કથ્થઈ સુધીનો હોય છે. સ્પષ્ટતા અને રંગમાં ભિન્નતા મોટે ભાગે દબાવવા અને આથો લાવવા વચ્ચેના ગાળણને કારણે છે. સફરજનની કેટલીક જાતો ગાળણની જરૂર વગર સ્પષ્ટ સાઇડર ઉત્પન્ન કરશે. સ્પાર્કલિંગ અને સ્ટિલ સાઇડર બંને બનાવવામાં આવે છે; સ્પાર્કલિંગ વિવિધતા વધુ સામાન્ય છે. આધુનિક, મોટા પાયે ઉત્પાદિત સાઇડર દેખાવમાં સ્પાર્કલિંગ વાઇન જેવા જ દેખાય છે. વધુ પરંપરાગત બ્રાન્ડ ઘાટા અને વાદળછાયા હોય છે. તેઓ ઘણીવાર મોટા પાયે ઉત્પાદિત જાતો કરતાં વધુ મજબૂત હોય છે અને સફરજનનો સ્વાદ વધુ મજબૂત હોય છે. લગભગ રંગહીન, સફેદ સાઇડરમાં પરંપરાગત સાઇડરની જેમ જ સફરજનના રસનું પ્રમાણ હોય છે પરંતુ તે બનાવવું મુશ્કેલ છે કારણ કે સાઇડર નિર્માતાને સ્પષ્ટ પ્રવાહી બનાવવા માટે વિવિધ સફરજનનું મિશ્રણ કરવું પડે છે. સફેદ સાઇડર વધુ મીઠા અને વધુ તાજગીભર્યા હોય છે. તેઓ સામાન્ય રીતે 7-8% ABV તાકાતમાં હોય છે. બ્લેક સાઇડર, તેનાથી વિપરીત, ડ્રાય એમ્બર પ્રીમિયમ સાઇડર છે જેમાં 7-8% ABVનું આલ્કોહોલનું પ્રમાણ હોય છે. વ્યુત્પત્તિ શબ્દ સીડરનો ઉલ્લેખ સૌપ્રથમ મધ્ય અંગ્રેજીમાં બાઈબલના ઉપયોગમાં સિસેર/સિઝર "મજબૂત પીણું", "મજબૂત દારૂ" તરીકે 13મી સદીમાં અને સિથર (ઇ)/સિડર "ફળોના રસમાંથી બનેલો દારૂ" તરીકે 14મી સદીમાં કરવામાં આવ્યો હતો. તે કદાચ પહેલા જૂના ફ્રેન્ચ આદિમ સ્વરૂપ સિઝર "આથો લાવેલું પીણું" (એડવાઇન સાલ્ટર, LXVIII, 14) અને પછી અન્ય નાના ફ્રેન્ચ સ્વરૂપ સિસ્ટર, પછીથી સિડર, સિડર "ફળોમાંથી બનાવેલ પીણું" માંથી ઉધાર લેવામાં આવ્યું હતું. નોર્મન ઇતિહાસકાર વેસ દ્વારા 1130/1140 (વેસ, કન્સેપ્શન ડી નોસ્ટ્રે ડેમ) માં પ્રથમ વખત જૂના ફ્રેન્ચમાં "સફરજનમાંથી આથો લાવેલું પીણું" નો ચોક્કસ અર્થ જોવા મળે છે. જૂનો ફ્રેન્ચ શબ્દ * () મધ્યયુગીન લેટિનમાં અંગ્રેજી લેખક એલેક્ઝાન્ડર નેકમ (નેકમ, ડી નોમિનીબસ યુટેન્સિલિયમ) દ્વારા મળેલો ગેલો-રોમાન્સ * પરથી આવ્યો છે. તે ચર્ચ લેટિન "આથો લાવેલું પીણું" નું બદલાયેલું સ્વરૂપ છે, જે પોતે ગ્રીકમાંથી ઉધાર લીધું છે, આખરે હિબ્રુમાંથી, "માદક દારૂ". વિવિધ રોમાન્સ ભાષાઓમાંઃ સ્પેનિશ, પોર્ટુગીઝ, ઇટાલિયન, વગેરે, જર્મનીની ભાષાઓમાંઃ જર્મન ઝાઈડર, વગેરે. તે બધા ફ્રેન્ચ અને બ્રેટન, વેલ્શ (અંગ્રેજી સ્વરૂપ દ્વારા) માંથી પણ છે. 19મી સદી સુધીમાં, સાઇડર સફરજનના વ્યક્ત રસનો ઉલ્લેખ કરે છે, ક્યાં તો આથો લાવતા પહેલા સ્વીટ સાઇડર તરીકે, અથવા આથો લાવ્યા પછી, હાર્ડ સાઇડર તરીકે. સાઇડર શૈલીઓ ભૂગોળ અને ઉત્પત્તિ સાઇડર એક પ્રાચીન પીણું છે. સાઇડરનો પ્રથમ નોંધાયેલો સંદર્ભ જુલિયસ સીઝરના 55 બી. સી. ઈ. માં બ્રિટન પર આક્રમણ કરવાના પ્રથમ પ્રયાસનો છે, જ્યાં તેમને મૂળ સેલ્ટસ આથો લાવતા કરચલા મળ્યા હતા. તેઓ તેમના પીછેહઠ કરતા સૈનિકો સાથે આ શોધને ખંડીય યુરોપમાં પાછા લઈ જશે. સાઇડર બજારમાં, સાઇડરને બે મુખ્ય શૈલીઓ, પ્રમાણભૂત અને વિશેષતામાં વિભાજિત કરી શકાય છે. પ્રથમ જૂથમાં આધુનિક સાઇડર્સ અને હેરિટેજ સાઇડર્સનો સમાવેશ થાય છે. આધુનિક સાઇડર ગાલા જેવા રાંધણ સફરજનમાંથી બનાવવામાં આવે છે. હેરિટેજ સાઇડરનું ઉત્પાદન હેરિટેજ, સાઇડર સ્પેસિફિક, કરચલા અથવા ગોલ્ડન રસેટ જેવા જંગલી સફરજનમાંથી કરવામાં આવે છે. ઐતિહાસિક રીતે, તેને બનાવવા માટે ઉપલબ્ધ એકમાત્ર સંસાધનોમાંથી સાઇડર બનાવવામાં આવ્યું હતું, તેથી ઉત્પાદન પ્રક્રિયાને ધ્યાનમાં લેતી વખતે શૈલી એક મોટું પરિબળ ન હતું. સફરજન ઐતિહાસિક રીતે પશ્ચિમ યુરોપ અને બ્રિટનની ઠંડી આબોહવા સુધી મર્યાદિત હતું જ્યાં સંસ્કૃતિ રેકોર્ડ રાખવા માટે ધીમી હતી. સાઇડર સૌપ્રથમ કરચલા સફરજનમાંથી બનાવવામાં આવ્યું હતું, જે આજના અંગ્રેજી સાઇડર ઉત્પાદકો દ્વારા ઉપયોગમાં લેવાતા કડવા અને કડવા શાર્પ સફરજનના પૂર્વજો છે. અંગ્રેજી સાઇડરમાં શુષ્ક, ઉચ્ચ-આલ્કોહોલ-સામગ્રીનું સંસ્કરણ હતું, જેમાં ખુલ્લા આથો લાવવાના વાસણો અને કડવા મીઠા કરચલા સફરજનનો ઉપયોગ થતો હતો. ફ્રેન્ચોએ મીઠા સફરજન અને કીવિંગ પ્રક્રિયાનો લાભ ઉઠાવીને એક મીઠી, ઓછી આલ્કોહોલવાળી "સીડર" વિકસાવી. સાઇડર શૈલીઓ ઉપયોગમાં લેવાતી પદ્ધતિઓ, ઉપલબ્ધ સફરજન અને સ્થાનિક સ્વાદોના આધારે વિકસિત થઈ. મોટાભાગની તકનીકીની જેમ, ઉત્પાદન તકનીકો અજમાયશ અને ભૂલ દ્વારા વિકસિત થઈ છે. હકીકતમાં, ચલ લગભગ ટ્રેક કરવા માટે ખૂબ વ્યાપક હતા, જેમાં નીચેનાનો સમાવેશ થાય છેઃ સ્વયંસ્ફુરિત આથો, ઉપયોગમાં લેવાતા જહાજોનો પ્રકાર, પર્યાવરણીય પરિસ્થિતિઓ અને સફરજનની જાતો. જ્યારે સાઇડર એક વ્યાવસાયિક ઉત્પાદન બન્યું અને પ્રક્રિયા વધુ સારી રીતે સમજવામાં આવી ત્યારે સુધારાઓ ખૂબ પાછળથી આવ્યા. જો કે, સાઇડરમાં લોકપ્રિયતા વધી રહી હોવાથી, વિશેષતા શૈલીઓનું ઉત્પાદન વધવા લાગ્યું છે. આધુનિક સાઇડર રાંધણ સફરજનમાંથી બનાવવામાં આવે છે અને તેમાં ટેનિન ઓછું હોય છે અને અન્ય સાઇડર શૈલીઓ કરતાં એસિડિટી વધારે હોય છે. આધુનિક સાઇડરમાં ઉપયોગમાં લેવાતા સામાન્ય રાંધણ સફરજનમાં મેકિન્ટોશ, ગોલ્ડન ડિલિશિયસ, જોનાગોલ્ડ, ગ્રેની સ્મિથ, ગાલા અને ફુજીનો સમાવેશ થાય છે. મીઠી અથવા ઓછી આલ્કોહોલવાળી સાઇડર સફરજનની મજબૂત સુગંધિત અને સ્વાદિષ્ટ લાક્ષણિકતા ધરાવે છે, જ્યારે સૂકી અને ઉચ્ચ આલ્કોહોલવાળી સાઇડર ફળોની સુગંધ અને સ્વાદની વિશાળ શ્રેણી ઉત્પન્ન કરે છે. આધુનિક સાઇડર રંગમાં નિસ્તેજથી પીળા સુધી બદલાય છે અને તેજસ્વીથી ધૂંધળા સ્પષ્ટતા સુધીની હોઇ શકે છે. સાઇડર બનાવનારના ઇરાદાઓના આધારે વિવિધ સાઇડર બનાવવાની પદ્ધતિઓ દ્વારા સ્પષ્ટતામાં ફેરફાર કરી શકાય છે. હેરિટેજ સાઇડર્સ રાંધણ અને સાઇડર સફરજન બંનેમાંથી બનાવવામાં આવે છે, જેમાં કડવું, કડવું, વંશપરંપરાગત વસ્તુ, જંગલી સફરજન અને કરચલા સામેલ છે. હેરિટેજ સાઇડર ઉત્પાદનમાં ઉપયોગમાં લેવાતા સામાન્ય સફરજનમાં ડેબેનેટ, કિંગ્સ્ટન બ્લેક, રોક્સબરી રસેટ અને વિક્સનનો સમાવેશ થાય છે. હેરિટેજ સાઇડરમાં આધુનિક સાઇડર કરતાં ટેનિન વધારે હોય છે. તેઓ પીળાથી એમ્બર સુધીના રંગમાં તેજસ્વીથી ધૂંધળા સુધી હોય છે. હેરિટેજ સાઇડર્સની સ્પષ્ટતા પણ ઉપયોગમાં લેવાતી સાઇડર બનાવવાની પદ્ધતિઓ પર આધાર રાખે છે અને તે સાઇડર નિર્માતા દ્વારા પણ અલગ હશે. કેનેડામાં, કેટલીક સાઇડરીઝ "વફાદાર-શૈલી" સાઇડર્સનું વેચાણ કરે છે, જે નોંધપાત્ર રીતે સૂકા હોય છે અને કેનેડિયન વારસાની વિવિધતા, મેકિન્ટોશ સફરજનથી બનાવવામાં આવે છે. સ્પેશિયાલિટી સ્ટાઇલ સાઇડર્સ આધુનિક અથવા હેરિટેજ સ્ટાઇલ સાઇડર્સ કરતાં ઘણી વધુ હેરફેર માટે ખુલ્લા છે. ઉપયોગમાં લેવાતી સફરજનની જાતો પર કોઈ પ્રતિબંધ નથી અને વિશિષ્ટ શૈલીઓની યાદી સતત વિસ્તરી રહી છે. યુ. એસ. એ. સી. એમ. સાઇડર શૈલી માર્ગદર્શિકા પર સૂચિબદ્ધ, વિશેષ શૈલીઓમાં નીચેનાનો સમાવેશ થાય છેઃ ફળ, હોપડ, મસાલેદાર, લાકડા-વૃદ્ધ, ખાટા અને આઈસ્ડ સાઇડર. ફળોના સાઇડરમાં આથો લાવતા પહેલા અથવા પછી અન્ય ફળો અથવા રસ ઉમેરવામાં આવે છે, જેમ કે ચેરી, બ્લૂબેરી અને ક્રાનબેરી. હોપ્ડ સાઇડરને વધારાના હોપ્સ સાથે આથો લાવવામાં આવે છે, સામાન્ય હોપ જાતો કાસ્કેડ, સિટ્રા, ગેલેક્સી અને મોઝેક છે. મસાલેદાર સાઇડરમાં આથો લાવતા પહેલા, દરમિયાન અથવા પછી સાઇડરમાં વિવિધ મસાલા ઉમેરવામાં આવે છે. તજ અને આદુ જેવા મસાલા ઉત્પાદનમાં ઉપયોગમાં લેવા માટે લોકપ્રિય છે. લાકડાના વૃદ્ધ સાઇડર્સ એ સાઇડર્સ છે જે કાં તો આથો લાવવામાં આવે છે અથવા વિવિધ પ્રકારના લાકડાના બેરલમાં વૃદ્ધ થાય છે, જે લાકડાના, માટીના સ્વાદના નિષ્કર્ષણમાં મદદ કરે છે. ખાટા સાઇડર ઉચ્ચ એસિડ સાઇડર છે જે બિન-માનક, બિન-સેક્રોમાયસીસ યીસ્ટ અને બેક્ટેરિયા સાથે ઉત્પન્ન થાય છે, જે ખાટા રૂપરેખા સુધી પહોંચવા માટે એસિટિક અને લેક્ટિક એસિડના ઉત્પાદનમાં વધારો કરે છે. પૂર્વ-દબાવેલા ફ્રોઝન જ્યુસ અથવા ફ્રોઝન આખા સફરજનનો ઉપયોગ કરીને આઇસ સાઇડર બનાવી શકાય છે. આખા સફરજન કાં તો લણણીની તારીખના આધારે બગીચામાંથી સ્થિર થાય છે, અથવા દબાવતા પહેલા ફ્રીઝરમાં સંગ્રહિત થાય છે. જ્યારે અગાઉથી દબાવેલો રસ અથવા આખા સફરજન થીજી જાય છે, ત્યારે શર્કરા કેન્દ્રિત થાય છે અને મોટે ભાગે પાણીથી અલગ થાય છે. પછી આખા સફરજનને દબાવવામાં આવે છે જેથી સાંદ્ર રસ કાઢવામાં આવે. અગાઉથી દબાવેલા રસ માટે પીગળતી વખતે સાંદ્ર દ્રાવણ કાઢવામાં આવે છે. તેમ છતાં, આલ્કોહોલ એન્ડ ટોબેકો ટેક્સ એન્ડ ટ્રેડ બ્યુરો (TTB) અનુસાર સાઇડર ઉત્પાદકો ઉત્પાદનને 'આઇસ સાઇડર' નામ આપી શકે છે જો તે કુદરતી રીતે બહાર થીજેલા સફરજનમાંથી બનાવવામાં આવે. યુ. એસ. એ. સી. એમ. સાઇડર સ્ટાઇલ ગાઇડમાં ઉલ્લેખિત ન હોય તેવી બે શૈલીઓ રોઝ અને સ્પાર્કલિંગ સાઇડર છે. ગુલાબી મોતી અને અમૌર રગ જેવી લાલ-ગુલાબી પલ્પ ધરાવતી સફરજનની જાતોમાંથી રોઝ સાઇડરનું ઉત્પાદન કરી શકાય છે. રોઝ સાઇડર્સને ફૂડ-ગ્રેડ લાલ રંગોના ઉમેરા દ્વારા પણ બનાવી શકાય છે, અગાઉ વપરાયેલી લાલ દ્રાક્ષની સ્કિન્સ, જેમ કે ઉચ્ચ એન્થોસાયનિન સાંદ્રતા સાથે માર્ક્વેટ, લાલ ફળો, ગુલાબની પાંખડીઓ અથવા હિબિસ્કસ. છેલ્લે, પરંપરાગત શેમ્પેઇન શૈલીને ફરીથી બનાવવા માટે સીધા કાર્બોનેશન, કાર્બન ડાયોક્સાઇડ (CO2) ના ઉમેરા અથવા મેથોડ શેમ્પેનોઇઝ દ્વારા સ્પાર્કલિંગ સાઇડર્સનું ઉત્પાદન કરી શકાય છે. ચોક્કસ સાઇડર શૈલીઓ ઉત્પાદન વપરાશ માટે ઉગાડવામાં આવતા સફરજનને ઉઝરડા કરવા અને દબાવવા સાઇડર બનાવવા માટે યોગ્ય છે, જો કે કેટલાક પ્રાદેશિક સાઇડર-ઉત્પાદકો ખાવા અને સાઇડર સફરજનના મિશ્રણનો ઉપયોગ કરવાનું પસંદ કરે છે (કેન્ટ, ઈંગ્લેન્ડની જેમ), અથવા ફક્ત સાઇડર સફરજન (વેસ્ટ કન્ટ્રી, ઈંગ્લેન્ડની જેમ) અને વેસ્ટ ઓફ ઈંગ્લેન્ડમાં. ખાસ કરીને સાઇડર બનાવવા માટે વિકસાવવામાં આવેલી સંવર્ધિત જાતોની ઘણી સેંકડો જાતો છે. એકવાર સફરજનને બગીચાઓમાં વૃક્ષોમાંથી એકત્રિત કરવામાં આવે તે પછી તેને એક પલ્પમાં ઉઝરડા (જમીન નીચે) કરવામાં આવે છે. ઐતિહાસિક રીતે આ ગોળાકાર કુંડવાળા પથ્થર દબાવીને અથવા સાઇડર મિલ દ્વારા કરવામાં આવતું હતું. સાઇડર મિલો પરંપરાગત રીતે હાથ, પાણીની મિલ અથવા હોર્સ-પાવર દ્વારા ચલાવવામાં આવતી હતી. આધુનિક સમયમાં, તેઓ વીજળી દ્વારા સંચાલિત થવાની શક્યતા છે. ત્યારબાદ પલ્પને સાઇડર પ્રેસમાં ટ્રાન્સફર કરવામાં આવે છે જ્યાં રસ કાઢવામાં આવે છે. પરંપરાગત રીતે, સફરજનના પલ્પમાંથી રસ કાઢવાની પદ્ધતિમાં સફરજનના પલ્પના ઢગલાબંધ સ્તરો વચ્ચે મીઠી સ્ટ્રો અથવા વાળના કપડા મૂકવાનો સમાવેશ થાય છે. આજે, સફરજનને યાંત્રીકૃત પટ્ટાના પ્રેસ પર ઝડપથી દબાવી શકાય છે. આ રસને બરછટ વાળની ચાળણીમાં ગાળ્યા પછી તેને કાં તો ખુલ્લા વાસણો અથવા બંધ પીપળામાં મૂકવામાં આવે છે. બાકીના ઘન પદાર્થો (પોમેસ) ખેતરના પ્રાણીઓને શિયાળાના ખોરાક તરીકે આપવામાં આવે છે, ખાતર બનાવવામાં આવે છે, કાઢી નાખવામાં આવે છે અથવા દારૂ બનાવવા માટે ઉપયોગમાં લેવાય છે. સીડરનું ફર્મેન્ટેશન ફર્મેન્ટેશન વાઇનના ફર્મેન્ટેશન જેવી જ પદ્ધતિ દ્વારા થાય છે. આલ્કોહોલિક આથો લાવવાની પ્રક્રિયા યીસ્ટ દ્વારા, ખાસ કરીને સૅકરોમાઇસીસ સેરેવિસિયા દ્વારા સરળ શર્કરાને ઇથેનોલમાં રૂપાંતરિત કરીને વર્ગીકૃત કરવામાં આવે છે. આનું કારણ એ છે કે, "ક્રેબટ્રી પોઝિટિવ" યીસ્ટ તરીકે, તેઓ એરોબિક આથો દરમિયાન પણ ઇથેનોલ ઉત્પન્ન કરે છે; તેનાથી વિપરીત, ક્રેબટ્રી-નેગેટિવ યીસ્ટ માત્ર બાયોમાસ અને કાર્બન ડાયોક્સાઇડ ઉત્પન્ન કરે છે. આ અનુકૂલન તેમને તેમની ઉચ્ચ આલ્કોહોલ સહિષ્ણુતાને કારણે સાઇડર્સના આથો લાવવામાં સ્પર્ધાત્મક ધાર આપે છે, અને આ સહિષ્ણુતાને કારણે, સાઇડર્સને શુષ્કતા માટે આથો લાવવો સામાન્ય છે, જો કે તે હંમેશા કેસ નથી. આથો ત્યાં સુધી ચાલુ રહેશે જ્યાં સુધી આથો બંધ ન થાય અથવા યીસ્ટ પોષક તત્ત્વોથી બહાર નીકળી જાય અને હવે ચયાપચય કરી શકતા નથી, પરિણામે "અટવાયેલા" આથો આવે છે. આથો લાવતા પહેલા લેવામાં આવેલા પગલાંઓમાં ફળ અથવા રસનું મિશ્રણ, ટાઇટ્રેટેબલ એસિડિટી અને પીએચ માપન અને કેટલીકવાર ગોઠવણો, અને સલ્ફર ડાયોક્સાઇડ અને યીસ્ટના ઉમેરાઓનો સમાવેશ થઈ શકે છે. આથો તાપમાન પર હાથ ધરવામાં આવે છે. આ તાપમાન મોટાભાગના પ્રકારના આથો માટે ઓછું હશે, પરંતુ સાઇડર માટે ફાયદાકારક છે, કારણ કે તે નાજુક સુગંધના ઓછા નુકસાન સાથે ધીમી આથો તરફ દોરી જાય છે. મસ્ટમાં હાજર કુદરતી યીસ્ટને કારણે આથો આવી શકે છે; વૈકલ્પિક રીતે, કેટલાક સાઇડર ઉત્પાદકો સાઇડર યીસ્ટના સંવર્ધિત જાતોને ઉમેરે છે, જેમ કે સૅકરોમાઇસીસ બાયનસ. આથો લાવવાના પ્રારંભિક તબક્કા દરમિયાન, કાર્બન ડાયોક્સાઇડનું સ્તર ઊંચું હોય છે કારણ કે યીસ્ટ ગુણાકાર કરે છે અને ખાંડને ઇથેનોલમાં તોડવાનું શરૂ કરે છે. યીસ્ટના આથો લાવવાના ચયાપચય ઉપરાંત, અમુક ઓર્ગેનોલેપ્ટિક સંયોજનો રચાય છે જે સાઇડરની ગુણવત્તા પર અસર કરે છે, જેમ કે અન્ય આલ્કોહોલ, એસ્ટર અને અન્ય અસ્થિર સંયોજનો. આથો લાવ્યા પછી, રેકિંગ એક સ્વચ્છ વાસણમાં થાય છે, જે શક્ય તેટલું ખમીર પાછળ છોડવાનો પ્રયાસ કરે છે. આથો લાવવાના થોડા સમય પહેલાં બધી ખાંડનો વપરાશ થાય છે, દારૂને નવા વાસણોમાં "રેક" (સાઇફન) કરવામાં આવે છે. આ જૂના વેટના તળિયે મૃત યીસ્ટના કોષો અને અન્ય અનિચ્છનીય સામગ્રીને છોડી દે છે. આ તબક્કે, હવામાં રહેલા એસિટિક બેક્ટેરિયાને બાકાત રાખવા મહત્વપૂર્ણ બની જાય છે, તેથી હવાને બાકાત રાખવા માટે વાસણો સંપૂર્ણપણે ભરવામાં આવે છે. બાકીની ઉપલબ્ધ ખાંડનું આથો લાવવાથી થોડી માત્રામાં કાર્બન ડાયોક્સાઇડ ઉત્પન્ન થાય છે જે હવાના સંપર્કને ઘટાડીને રક્ષણાત્મક સ્તર બનાવે છે. આ અંતિમ આથો લાવવાથી થોડી માત્રામાં કાર્બોનેશન બને છે. આ હેતુ માટે ખાસ કરીને વધારાની ખાંડ ઉમેરી શકાય છે. જો દારૂ ખૂબ વાદળછાયું રહે તો કેટલીકવાર રેકિંગનું પુનરાવર્તન થાય છે. સફરજન આધારિત રસને ફળ સાથે ભેળવીને એક સરસ સાઇડર બનાવી શકાય છે; ફળોના પ્યુરીઝ અથવા સ્વાદો ઉમેરી શકાય છે, જેમ કે દ્રાક્ષ, ચેરી, રાસબેરિઝ અથવા ક્રેનબેરિઝ. સાઇડર ત્રણ મહિનાના આથો લાવવાના સમયગાળા પછી પીવા માટે તૈયાર છે, જો કે તે ઘણીવાર ત્રણ વર્ષ સુધી વૅટમાં પરિપક્વ થાય છે. બ્લેન્ડિંગ અને બોટલિંગ મોટા પાયે સાઇડર ઉત્પાદન માટે, સફરજનની વિવિધ જાતોમાંથી ઉત્પાદિત વેટ્સમાંથી સાઇડર્સને બજારના સ્વાદને અનુરૂપ મિશ્રિત કરી શકાય છે. જો સાઇડરને બાટલીમાં ભરવું હોય, તો સામાન્ય રીતે ચમકવા માટે થોડી વધારાની ખાંડ ઉમેરવામાં આવે છે. શેમ્પેઇન પદ્ધતિનો ઉપયોગ કરીને ઉચ્ચ ગુણવત્તાની સાઇડર બનાવી શકાય છે, પરંતુ આ સમય અને નાણાંમાં ખર્ચાળ છે અને ખાસ કોર્ક, બોટલ અને અન્ય સાધનોની જરૂર પડે છે. કેટલાક ઘરના શરાબ બનાવનારાઓ બીયરની બોટલનો ઉપયોગ કરે છે, જે સંપૂર્ણપણે સારી રીતે કામ કરે છે અને સસ્તી હોય છે. આ સાઇડરને કુદરતી રીતે કાર્બોનેટેડ બનવાની મંજૂરી આપે છે. રસાયણશાસ્ત્ર સ્વાદ સંયોજનો ટેનિન્સ એ સાઇડરમાં નિર્ણાયક સ્વાદ સંયોજનો છે. શ્રેષ્ઠ સફળતા માટે સાઇડરમાં ટેનિનની સામગ્રીને સંપૂર્ણ બનાવવી જરૂરી હોવાથી, ટેનિન અથવા "સફરજનના પોલિફીનોલ મોટા ભાગે સાઇડરની ગુણવત્તામાં સંકળાયેલા છે". તેઓ મહત્વપૂર્ણ છે કારણ કે તેઓ સાઇડરની કઠોરતા અને કડવાશને નિયંત્રિત કરે છે. સાઇડરનું ઉત્પાદન કરતી વખતે ટેનિન એ ધ્યાન કેન્દ્રિત કરવા માટે જરૂરી ઘટકો છે કારણ કે સાઇડરના સ્વાદ પછીની લંબાઈ (સંકોચન) અને કડવાશ બંને મજબૂત રસાયણો છે જે સાઇડર પર લોકોના અભિપ્રાયને અસર કરે છે. ટેનિન એ પોલિફીનોલ સંયોજનો છે જે કુદરતી રીતે સફરજનમાં જોવા મળે છે. ઉત્પાદક સીડર સફરજનના પ્રકારનો ઉપયોગ કરે છે તેના આધારે, ટેનિનનું સ્તર અલગ હશે. વધુ જાણીતા સાઇડરમાં સામાન્ય રીતે ટેનિનનું સ્તર ઓછું હોય છે જ્યારે પરંપરાગત સાઇડરમાં વધુ હોય છે. સાઇડરમાં હાજર સામાન્ય ટેનિનનું એક ઉદાહરણ પ્રોસીએનિડિન બી 2 છે. સાઇડરમાં રહેલા એસિડ સાઇડર બનાવવાની પ્રક્રિયા અને તૈયાર સાઇડરના અંતિમ સ્વાદ બંનેમાં મહત્વપૂર્ણ ભૂમિકા ભજવે છે. તેઓ સફરજન અને સાઇડર બંનેમાં હાજર હોય છે, અને આ સંબંધિત પદાર્થોમાં ખાટો સ્વાદ અને તીવ્ર ગંધ ઉમેરે છે. એસિડ સાઇડરમાં પ્રિઝર્વેટિવ તરીકે પણ કામ કરે છે કારણ કે સૂક્ષ્મજીવાણુઓ નીચલા પીએચ વાતાવરણમાં ઓછા વધે છે અને આથો લાવવાની પ્રક્રિયામાં ફાળો આપે છે. મોટાભાગના સાઇડરનું પી. એચ. 3.3 અને 4.1 ની વચ્ચે હોય છે. સફરજનમાં જોવા મળતું પ્રાથમિક એસિડ મેલિક એસિડ છે જે સફરજનમાં લગભગ 90 ટકા એસિડનું પ્રમાણ ધરાવે છે. મેલિક એસિડ સાઇડરમાં જોવા મળતા તીખા અને ખાટા સ્વાદમાં ફાળો આપે છે, અને સામાન્ય રીતે પ્રતિ લિટર સાઇડરમાં 4.5 થી 7.5 ગ્રામ મેલિક એસિડ પસંદ કરવામાં આવે છે. મેલિક એસિડનો ઉપયોગ લણણી માટે સફરજનની પરિપક્વતા નક્કી કરવા માટે પણ થાય છે, કારણ કે જેમ જેમ ફળ પાકે છે તેમ તેમ તેની સાંદ્રતા ઘટે છે. લેક્ટિક એસિડ સામાન્ય રીતે સાઇડરમાં પણ જોવા મળે છે, અને તે મુખ્યત્વે મેલો-લેક્ટિક ફર્મેન્ટેશનમાંથી રચાય છે, જે પ્રક્રિયા મેલિક એસિડને લેક્ટિક એસિડમાં રૂપાંતરિત કરે છે. આ પ્રક્રિયા સાઇડરના સ્વાદને પૂર્ણ કરે છે જ્યારે ઘણી બધી એસિડિટી ઘટાડે છે અને કાર્બન ડાયોક્સાઇડ પણ ઉત્પન્ન કરે છે. સાઇટ્રિક એસિડ જેવા અન્ય એસિડનો ઉપયોગ આથો લાવ્યા પછી સ્વાદ વધારવા માટે થઈ શકે છે, પરંતુ આ એસિડ સામાન્ય રીતે સફરજનમાં કુદરતી રીતે ઉચ્ચ સાંદ્રતામાં જોવા મળતા નથી. સફરજનમાં રહેલી મોટાભાગની કુદરતી ખાંડ આથો લાવવાની પ્રક્રિયામાં વપરાય છે અને આલ્કોહોલ અને કાર્બન ડાયોક્સાઇડમાં રૂપાંતરિત થાય છે. જો આથો બધી રીતે ચાલે છે, તો સાઇડરમાં કોઈ સમજી શકાય તેવી શેષ ખાંડ નહીં હોય અને તે સૂકી હશે. આનો અર્થ એ છે કે સાઇડરનો સ્વાદ મીઠો નહીં હોય અને તે વધુ કડવાશ અથવા એસિડિટી દર્શાવી શકે છે. સાઇડર યુરોપના ઘણા ભાગોમાં અને યુનાઇટેડ સ્ટેટ્સમાં બનાવવામાં આવે છે અને દરેક દેશમાં વિવિધ સ્વાદ સંયોજનો સાથે સાઇડરની વિવિધ રજૂઆતો હોય છે. કીવિંગ એ ફ્રેન્ચ અને અંગ્રેજી સાઇડરમાં ઓછી માત્રામાં નાઇટ્રોજન સાથે આથો લાવવાની પરંપરાગત પદ્ધતિ છે જેનો હેતુ ઉચ્ચ એસ્ટરને જાળવી રાખવાની આશામાં આથો લાવવાના દરને ધીમું કરવાનો તેમજ વૃદ્ધત્વની પ્રક્રિયામાં પ્રભાવ વધારવા માટે બોટલ્ડ સાઇડરમાં થોડી શેષ ખાંડને જાળવી રાખવાનો છે. મીઠા સ્વાદ ઉમેરવા અને એસિડ, ટેનિન અને કડવાશને સંતુલિત કરવા માટે આથો લાવવાનું પૂર્ણ થયા પછી સાઇડરને ફરીથી મીઠા કરી શકાય છે. કુદરતી ખાંડનો ઉપયોગ કરી શકાય છે પરંતુ જો યોગ્ય રીતે ફિલ્ટર ન કરવામાં આવે તો તે બોટલમાં આથો લાવવાનું ફરી શરૂ કરી શકે છે. કૃત્રિમ ગળપણનો ઉપયોગ કરી શકાય છે જે બિન-આથોવાળા હોય છે પરંતુ તેમાંના કેટલાક સ્વાદ પછીના સ્વાદ બનાવે છે, જેમ કે સૅકરિન અથવા સુક્રોલોઝ, તેમ છતાં તેમાંના કેટલાક સ્વાદ સંયોજનો ઉમેરવા માટે જાણીતા છે. સફરજનથી સીડર સીડર બનાવવાનો એક મહત્વપૂર્ણ ઘટક એ છે કે રસમાં ઘણા બગાડતા બેક્ટેરિયા અથવા યીસ્ટના વિકાસને રોકવા માટે સલ્ફર ડાયોક્સાઇડનો ઉમેરો કરવામાં આવે છે. આ ઇનોક્યુલેટેડ યીસ્ટને રસના વાતાવરણ પર પ્રભુત્વ મેળવવા માટે પ્રોત્સાહિત કરે છે, જે શર્કરાને આલ્કોહોલમાં રૂપાંતરિત કરે છે. એકવાર સલ્ફર ડાયોક્સાઇડ રસમાં ઓગળી જાય, તે બાયસલ્ફાઇટ, સલ્ફાઇટ આયનો અને મોલેક્યુલર સલ્ફર ડાયોક્સાઇડના પીએચ આધારિત મિશ્રણમાં રૂપાંતરિત થાય છે. "અનબાઉન્ડ" સલ્ફર ડાયોક્સાઇડ રસમાં એન્ટિમાઇક્રોબાયલ વાતાવરણ પૂરું પાડે છે, જ્યારે બાયસલ્ફાઇટ અને સલ્ફાઇટ આયન સ્વાદમાં ફાળો આપે છે. માઇક્રોબાયલ પ્રવૃત્તિને રોકવા માટે જરૂરી સલ્ફર ડાયોક્સાઇડનું પ્રમાણ રસના pH સાથે સીધું સંબંધિત છે; નીચું pH એટલે ઓછું ઉમેરવું જોઈએ, જ્યારે ઉચ્ચ pH રસ માટે વધુ જરૂર પડે છે. ઘણા સાઇડર ઉત્પાદકો દબાવીને અને જ્યુસ કર્યા પછી તરત જ સલ્ફર ડાયોક્સાઇડ ઉમેરે છે, પરંતુ આથો લાવતા પહેલા. જો કે, કેટલાક કિસ્સાઓમાં તે એન્ટીઑકિસડન્ટ અથવા સ્ટેબિલાઇઝર તરીકે કામ કરવા માટે પછીથી ઉમેરી શકાય છે. આ તૈયાર સાઇડરને હાઇડ્રોજન પેરોક્સાઇડ અથવા એલ્ડિહાઇડ છોડતા અટકાવે છે જે "બંધ" ગંધ અને સ્વાદ ઉત્પન્ન કરે છે. નાઇટ્રોજન એ ખમીરની વૃદ્ધિ અને સાઇડરમાં આથો લાવવા માટે ખૂબ જ મહત્વપૂર્ણ પોષક તત્વ પણ છે. યીસ્ટને લેવા અને તેનો ઉપયોગ કરવા માટે નાઇટ્રોજનના વિવિધ સ્વરૂપોની જરૂર પડે છે જેથી નાઇટ્રોજનયુક્ત સંયોજનો ઘણીવાર સફરજનના રસમાં ઉમેરવામાં આવે છે. યીસ્ટનો ઉપયોગ કરી શકે તેવા નાઇટ્રોજન ધરાવતા સંયોજનોના મિશ્રણને 'યીસ્ટ એસિમિલેબલ નાઇટ્રોજન' અથવા YAN તરીકે ઓળખવામાં આવે છે. આથો લાવતા પહેલા રસમાં YAN ઉમેરી શકાય તેમ હોવા છતાં, દબાવતા પહેલા રસમાં નાઇટ્રોજનના સ્તરને અસર કરવાની અન્ય રીતો છે, જેમ કે બગીચાની પરિપક્વતા અથવા કયા પ્રકારનું ખાતર વપરાય છે. સારી માત્રામાં નાઇટ્રોજન ધરાવતા ખાતરનો ઉપયોગ કરવાથી સફરજનના ઝાડના મૂળને મદદ મળશે; મૂળ પર નાઇટ્રોજન ફિક્સિંગ બેક્ટેરિયા વૃક્ષને વધુ નાઇટ્રોજન પ્રદાન કરી શકશે જે ફળમાં પ્રવેશ કરી શકશે. ઓછા પાકના ભારથી વધુ પાકના ભાર કરતાં વધુ YAN સાથે રસ પણ મેળવી શકાય છે કારણ કે નાઇટ્રોજન ઘણા સફરજનમાં વહેંચવાને બદલે ઓછી સંખ્યામાં સફરજનમાં વધુ સાંદ્ર હોય છે. જ્યારે YAN ની પૂરતી માત્રા યીસ્ટ માટે સારી છે અને રસમાં શર્કરાને આલ્કોહોલમાં આથો લાવવાની ખાતરી આપે છે, ત્યારે કેટલાક સાઇડર ઉત્પાદકો નાઇટ્રોજનને મર્યાદિત કરવાનું પસંદ કરી શકે છે કારણ કે તે મર્યાદિત પરિબળ છે. જ્યારે યીસ્ટને નાઇટ્રોજન માટે ભૂખ્યા કરવામાં આવે છે, ત્યારે તેઓ આથો લાવવાનું બંધ કરે છે અને મરી જાય છે. જો સાઇડર ઉત્પાદકો તેમના સાઇડરમાં આલ્કોહોલ કરતાં થોડી વધુ ખાંડ રાખવાનું પસંદ કરે તો આ ઇચ્છનીય હોઈ શકે છે. જો કે, YAN ને મર્યાદિત કરવું એ મધ્યસ્થતામાં થવું જોઈએ કારણ કે ખૂબ ઓછું નાઇટ્રોજન હાઇડ્રોજન સલ્ફાઇડ (H2S) ઉત્પાદનમાં વધારો કરી શકે છે જે સડી ગયેલા ઇંડા જેવી ગંધ માટે જવાબદાર છે. પ્રાથમિક સીડર ફર્મેન્ટેશનની શરૂઆત સીડર મસ્ટને પસંદ કરેલા યીસ્ટ સ્ટ્રેઇન્સ સાથે ઇનોક્યુલેટ કરીને અથવા ફળ પર અને સીડર ઉત્પાદન સાધનોમાં હાજર સ્વદેશી યીસ્ટ સ્ટ્રેઇન્સને ઇનોક્યુલેશન વિના સ્વયંભૂ ફર્મેન્ટેશન શરૂ કરવાની મંજૂરી આપીને કરી શકાય છે. Saccharomyces cerevisiae ના વિવિધ પ્રકારો અને મજબૂત આથો ચયાપચયની લાક્ષણિકતાઓ સાથે અન્ય યીસ્ટના પ્રકારો સાથે ઇનોક્યુલેશન, જેમાં Saccharomyces bayanus અને Torulaspora dellbrueckii તાણનો સમાવેશ થાય છે, તે સીડર ફેનોલિક સંયોજનોમાં થોડા તફાવતો પેદા કરે છે, જે મેલોલેક્ટિક આથોમાંથી પસાર થયેલા નમૂનાઓમાં ફ્લોરેટિન (જુઓ ફ્લોરેટિન) ની સાંદ્રતા માટે બચત કરે છે. સ્વદેશી યીસ્ટ દ્વારા શરૂ થયેલ અને Saccharomyces cerevisiae દ્વારા સમાપ્ત થયેલ સ્વયંસ્ફુરિત આથો લેક્ટિક એસિડ, સક્સિનિક એસિડ અને એસિટિક એસિડ સહિત મહત્વપૂર્ણ બિન-અસ્થિર એસિડની સમાન સાંદ્રતા સાથે સીડર્સ ઉત્પન્ન કરી શકે છે, જ્યારે મિથેનોલ અને 1-બ્યુટેનોલ જેવા અસ્થિર સંયોજનોની સાંદ્રતા સફરજનની કલ્ટીવાર પર આધારિત વિવિધ સાંદ્રતામાં હાજર હતી. જે સમય દરમિયાન સાઇડર યીસ્ટના સંપર્કમાં રહે છે તે સમયને લંબાવવાથી મોટાભાગના નાના અસ્થિર સંયોજનો, ખાસ કરીને ફેટી એસિડ, ઇથાઇલ એસ્ટર અને આલ્કોહોલની સાંદ્રતામાં વધારો થાય છે. મુખ્ય અસ્થિર સંયોજન સાંદ્રતા સમાન પેટર્ન દર્શાવતી ન હતી, જેમાં આઇસો-બ્યુટેનોલ, એમાઇલ આલ્કોહોલ અને એસિટોન 1-પ્રોપેનોલ ઘટતા હતા. શેમ્પેઇન બનાવવા માટે ઉપયોગમાં લેવાતી શેમ્પેનોઇઝ પદ્ધતિ સહિત વિવિધ પદ્ધતિઓનો ઉપયોગ કરીને સ્પાર્કલિંગ સાઇડર્સનું ઉત્પાદન કરી શકાય છે. સતત આલ્કોહોલ અને એસિડિક લાક્ષણિકતાઓ, ચલ ગ્લિસરોલ, એસિટાલ્ડેહાઇડ, ઇથાઇલ એસિટેટ, મિથેનોલ, પ્રોપેનોલ, આઇ-બ્યુટેનોલ અને 2-ફેનિલેથેનોલ લાક્ષણિકતાઓ અને સ્વીકાર્ય સંવેદનાત્મક વિશ્લેષણ પરિણામો સાથે ગૌણ આથો લાવવા માટે સ્વદેશી સૅકરોમાઇસીસ (Saccharomyces) ના વિવિધ જાતોનો ઉપયોગ. યીસ્ટ સીડર ઉત્પાદન માટે ઉપયોગમાં લેવાતા યીસ્ટની પસંદગી અંતિમ ઉત્પાદનની ગુણવત્તા માટે મહત્વપૂર્ણ છે. વાઇન અને બીયર જેવા અન્ય આથોવાળા પીણાંની જેમ, આલ્કોહોલિક આથો લાવવા માટે ઉપયોગમાં લેવાતા ખમીરનો તાણ પણ પૂર્વવર્તી અણુઓને અંતિમ ઉત્પાદનમાં જોવા મળતા ગંધમાં રૂપાંતરિત કરે છે. સામાન્ય રીતે, યીસ્ટની બે વ્યાપક શ્રેણીઓનો ઉપયોગ સાઇડર બનાવવા માટે થાય છેઃ વ્યાપારી રીતે વિકસિત તાણ અને જંગલી, અથવા ઓટોક્થોનસ, તાણ. બંને કિસ્સાઓમાં, આ પ્રજાતિઓ ક્યાં તો સેક્રોમાયસીસ સેરેવિસિયા અથવા સેક્રોમાયસીસ બાયનસ હોય છે. સંખ્યાબંધ વિતરકો પાસેથી ખરીદી માટે વ્યાવસાયિક જાતો ઉપલબ્ધ છે, અને તેમની લાક્ષણિકતાઓ સામાન્ય રીતે કંપનીઓના માર્ગદર્શિકામાં દર્શાવવામાં આવે છે. આથો લાવવા માટેની પસંદગી ખમીરની ખાંડની ચોક્કસ સાંદ્રતા, તાપમાન અથવા પીએચ પર આથો લાવવાની ક્ષમતા પર આધારિત હોઈ શકે છે. કેટલાક ઉત્પાદકો એવા યીસ્ટ માટે પણ પસંદગી કરી શકે છે જે ઘાતક પરિબળો ઉત્પન્ન કરે છે, જેનાથી તેઓ રસમાં અન્ય યીસ્ટને હરાવી શકે છે, અથવા તેઓ એવા યીસ્ટને પસંદ કરી શકે છે જે સીડરને મોંની લાગણી અથવા ચોક્કસ સુગંધ આપે છે. "જંગલી આથો" ત્યારે થાય છે જ્યારે ઓટોક્થોનસ યીસ્ટને આથો લાવવાની મંજૂરી આપવામાં આવે છે; સ્વદેશી યીસ્ટ સીડર નિર્માતા દ્વારા અન્ય યીસ્ટના તાણના કોઈપણ ઉમેરા વિના સ્વયંભૂ આથો લાવવાનું શરૂ કરી શકે છે. ઓટોક્થોનસ યીસ્ટ એ જંગલી યીસ્ટના તાણ છે જે ચોક્કસ સ્થાન માટે સ્થાનિક છે જેમાં સીડર ઉત્પન્ન થાય છે; આ સીડર બનાવવા માટે ઉપયોગમાં લેવાતી પરંપરાગત પદ્ધતિ છે, અને ઘણા ઉત્પાદકોને લાગે છે કે તેમના સીડરી માટે અનન્ય તાણ તેમના ઉત્પાદનમાં ટેરોઇરની ભાવનાનું યોગદાન આપે છે. જંગલી યીસ્ટની વસ્તી અવિશ્વસનીય રીતે વૈવિધ્યસભર હોઈ શકે છે અને સામાન્ય રીતે તેમાં સૅકરોમાઇસીસ, કેન્ડિડા, પિચિયા, હેન્સેનિયાસ્પોરા અને મેત્સ્ક્નિકોવિયાની પ્રજાતિઓનો સમાવેશ થાય છે. સામાન્ય રીતે, મૂળ યીસ્ટ સીડરીમાં રહે છે, અને ઉત્પાદનના અનન્ય સ્વાદ માટે મહત્વપૂર્ણ હોઈ શકે છે. જો કે એક સમયે એવું માનવામાં આવતું હતું કે આ સ્વયંસ્ફુરિત આથો લાવનાર મૂળ યીસ્ટ પણ બગીચામાંથી જ આવે છે, સંશોધન દર્શાવે છે કે બગીચામાં સફરજનમાંથી સંવર્ધિત સૂક્ષ્મજીવાણુઓ આથો લાવવાના વિવિધ તબક્કા દરમિયાન જોવા મળતા સૂક્ષ્મજીવાણુઓ સાથે સંરેખિત થતા નથી, જે સૂચવે છે કે મૂળ યીસ્ટનો એકમાત્ર સ્રોત સીડરી છે. સ્વદેશી યીસ્ટ સ્ટ્રેન વસ્તીની ગતિશીલતા આબોહવાની પરિસ્થિતિઓ, સફરજનની વિવિધતા, ભૌગોલિક સ્થાન અને ઉપયોગમાં લેવાતી સાઇડર બનાવવાની તકનીકોથી પ્રભાવિત થાય છે. આ પરિબળો વિવિધ પ્રદેશોને અનન્ય સ્થાનિક યીસ્ટની વસ્તી ધરાવવાનું કારણ બને છે. સ્થાનિક યીસ્ટના જાતોની ચોક્કસ રચના અને આથો દરમિયાન યીસ્ટની પ્રવૃત્તિ ચોક્કસ પ્રદેશોમાં ઉત્પાદિત સાઇડર્સની અનન્ય લાક્ષણિકતાઓ માટે જવાબદાર છે. અનન્ય ઓટોક્થોનસ યીસ્ટ વસ્તી અસ્થિર સ્વાદ સંયોજનોની વિવિધ રચનાઓને પ્રોત્સાહન આપે છે, જે તૈયાર સાઇડરમાં અલગ સ્વાદ, સુગંધ અને મોંની લાગણી બનાવે છે. આથો લાવવા માટે જંગલી યીસ્ટની વસ્તીનો ઉપયોગ સીડર બનાવવાની પ્રક્રિયામાં પરિવર્તનશીલતાનો પરિચય આપે છે જે સુસંગત લાક્ષણિકતાઓ જાળવી રાખતા સીડરના બહુવિધ બૅચેસ પેદા કરવાનું વધુ મુશ્કેલ બનાવે છે. સીડરનું પ્રાથમિક આથો લાવવા ઉપરાંત, યીસ્ટ સીડરના ઉત્પાદનમાં અન્ય ભૂમિકાઓ પણ ભજવી શકે છે. સ્પાર્કલિંગ સાઇડરના ઉત્પાદન માટે આથો લાવવાના બીજા તબક્કાની અને ખમીરની બીજી પસંદગીની જરૂર પડે છે. સ્પાર્કલિંગ સાઇડરના ઉત્પાદનમાં ગૌણ આથો લાવવા માટે વપરાતો યીસ્ટ એ જ હેતુ પૂરો પાડે છે જેનો ઉપયોગ સ્પાર્કલિંગ વાઇનના ઉત્પાદનની શેમ્પેઇન પદ્ધતિમાં થાય છેઃ બોટલમાં થતા આથો સાથે કાર્બોનેશન અને અલગ સુગંધ પેદા કરવા માટે. યીસ્ટની પસંદગી નિર્ણાયક ગુણધર્મોના આધારે કરવામાં આવે છે, જેમ કે ઉચ્ચ દબાણ, નીચા તાપમાન અને ઉચ્ચ ઇથેનોલની સાંદ્રતા પ્રત્યે સહિષ્ણુતા, તેમજ ફ્લોક્કુલેટ કરવાની ક્ષમતા, જે આથો લાવવાનું સમાપ્ત થાય ત્યારે યીસ્ટને દૂર કરવા માટે છળકપટ કરવાની મંજૂરી આપે છે. કેટલાક સંશોધકોએ એવું પણ સૂચવ્યું છે કે બિન-સૅકરોમાઇસીસ યીસ્ટનો ઉપયોગ વધારાનો સ્વાદ અથવા માઉથફીલ સંયોજનો છોડવા માટે થઈ શકે છે, કારણ કે તેમાં બીટા-ગ્લુકોસિડેઝ, બીટા-ઝાયલોસિડેઝ અથવા પોલીગાલેક્ટુરોનેસ જેવા ઉત્સેચકો હોઈ શકે છે, જે સૅકરોમાઇસીસ યીસ્ટ ઉત્પન્ન કરી શકતા નથી. સાઇડર ઉત્પાદન સાથે સંકળાયેલ તમામ યીસ્ટ આથો લાવવા માટે જરૂરી નથી; ઘણાને બગાડતા સુક્ષ્મજીવાણુઓ માનવામાં આવે છે અને તે તૈયાર ઉત્પાદનમાં દુર્ગંધનો નોંધપાત્ર સ્રોત બની શકે છે. બ્રેટાનોમાઇસીસ પ્રજાતિઓ અસ્થિર ફિનોલ્સ ઉત્પન્ન કરે છે, ખાસ કરીને 4-ઇથાઇલ ફિનોલ, જે "બ્રેટી" નામની એક અલગ સુગંધ આપે છે, જેને સામાન્ય રીતે "બાર્નયાર્ડ", "હોર્સી" અથવા "બેન્ડેડ" તરીકે વર્ણવવામાં આવે છે. જ્યારે આ સુગંધને વાઇનમાં બગડતી ગંધ માનવામાં આવશે, ત્યારે ઘણા સાઇડર ઉત્પાદકો અને ગ્રાહકો તેમને દોષ માનતા નથી. હેન્સેનિયાસ્પોરા યુવરમ, મેત્સ્ક્નિકોવિયા પલ્ચેરિમા, સેક્રોમાઇસીસ યુવરમ, ઝાયગોસેકેરોમાઇસીસ સિડ્રી, કેન્ડિડા પોમિકોલ અને પિચિયા મેમ્બ્રેનિફેસિઅન્સ જેવી યીસ્ટ પ્રજાતિઓ પણ બગાડની દુર્ગંધ પેદા કરવા સાથે સંકળાયેલા ઉત્સેચકો ઉત્પન્ન કરતી હોવાનું જાણવા મળ્યું છે. તહેવારો બગીચાની ફળદ્રુપતાનું રક્ષણ કરવા માટે પાનખરમાં સફરજનના ઝાડ ધોવાની અને સાઇડર અને બ્રેડ અર્પણ કરવાની પશ્ચિમી બ્રિટિશ પરંપરા પ્રમાણમાં પ્રાચીન પરંપરા હોવાનું જણાય છે, જે ઉપરછલ્લી રીતે પૂર્વ-ખ્રિસ્તી પ્રારંભિક મધ્યયુગીન સમયગાળાની છે. સફરજન માટે 'બોબિંગ' ની પાનખરની પરંપરા આ સમયે ફળની વિપુલતાને કારણે છે. આધુનિક સાઇડર ફેસ્ટિવલ એ એક સંગઠિત પ્રસંગ છે જે સાઇડર અને (સામાન્ય રીતે) પેરીને પ્રોત્સાહન આપે છે. સ્વાદ અને ખરીદી માટે વિવિધ પ્રકારના સાઇડર અને પેરી ઉપલબ્ધ હશે. આવા તહેવારોનું આયોજન પબ, સાઇડર ઉત્પાદકો અથવા સાઇડરને પ્રોત્સાહન આપતી ખાનગી સંસ્થાઓ દ્વારા થઈ શકે છે. ઉપયોગો અને વિવિધતાઓ કેલ્વાડોસ અને એપલજેક એ સાઇડરમાંથી નિસ્યંદિત મજબૂત દારૂ છે. તેઓ તેમના ભૌગોલિક મૂળ અને તેમના નિસ્યંદનની પદ્ધતિમાં અલગ પડે છે. કેલ્વાડોસ માત્ર કેલ્વાડોસ વિભાગમાં જ નહીં, પરંતુ સમગ્ર ફ્રાન્સના નોર્મેન્ડીમાં બનાવવામાં આવે છે. તે ડબલ નિસ્યંદન દ્વારા સાઇડરમાંથી બનાવવામાં આવે છે. પ્રથમ પાસમાં, પરિણામ એ 28-30% આલ્કોહોલ ધરાવતું પ્રવાહી છે. બીજા પાસ પછી, આલ્કોહોલની સાંદ્રતા લગભગ 40 ટકા છે. એપલજેક એ એક મજબૂત આલ્કોહોલિક પીણું છે જે ઉત્તર અમેરિકામાં સીડરને કેન્દ્રિત કરીને બનાવવામાં આવે છે, ક્યાં તો ફ્રીઝ નિસ્યંદનની પરંપરાગત પદ્ધતિ દ્વારા અથવા સાચા બાષ્પીભવનશીલ નિસ્યંદન દ્વારા. પરંપરાગત ફ્રીઝ નિસ્યંદનમાં, શિયાળા દરમિયાન સાઇડરની એક બેરલ બહાર છોડી દેવામાં આવે છે. જ્યારે તાપમાન પૂરતું ઓછું હોય છે, ત્યારે સાઇડરમાં પાણી થીજી જવાનું શરૂ કરે છે. જો બરફ દૂર કરવામાં આવે, તો (હવે વધુ કેન્દ્રિત) આલ્કોહોલિક દ્રાવણ બેરલમાં પાછળ છોડી દેવામાં આવે છે. જો પ્રક્રિયા વારંવાર પૂરતી પુનરાવર્તિત થાય છે, અને તાપમાન પૂરતું ઓછું હોય, તો આલ્કોહોલની સાંદ્રતા વોલ્યુમ દ્વારા 20-30% આલ્કોહોલ સુધી વધારવામાં આવે છે. એપલજેકનું ઘરેલું ઉત્પાદન યુરોપમાં લોકપ્રિય છે. આઇસ સાઇડર (ફ્રેન્ચઃ cidre de glace), જે ક્યુબેકમાં ઉદ્દભવ્યું છે અને આઇસ વાઇનથી પ્રેરિત છે, તે કેનેડાની વિશેષતા બની ગઈ છે, જે હવે ઇંગ્લેન્ડમાં પણ ઉત્પન્ન થાય છે. આ ઉત્પાદન માટે, સફરજનને લણણી પહેલાં અથવા પછી સ્થિર કરવામાં આવે છે. તેની આલ્કોહોલ સાંદ્રતા 9-13% ABV છે. સિડ્રે ડી ગ્લેસને ક્વિબેકમાં સ્થાનિક વિશેષતા માનવામાં આવે છે અને તે આંતરરાષ્ટ્રીય બજારમાં ઊંચા ભાવ મેળવી શકે છે. કેનેડામાં, આઇસ સાઇડર કુદરતી, આઉટડોર ફ્રીઝિંગ દ્વારા ઉત્પન્ન થાય છે. યુરોપ અને યુનાઇટેડ સ્ટેટ્સમાં, સમાન ઉત્પાદન કૃત્રિમ, આંતરિક ફ્રીઝિંગ દ્વારા પ્રાપ્ત કરી શકાય છે, જોકે ઘણીવાર 'આઇસ સાઇડર' નામ હેઠળ નહીં. પોમ્મેઉ, નોર્મેન્ડીમાં લોકપ્રિય એપેરિટિફ, બેરલમાં બિનખમીર સફરજનના રસ અને સફરજનની બ્રાન્ડીને ભેળવીને ઉત્પન્ન થતું પીણું છે (સ્પિરિટની ઉચ્ચ આલ્કોહોલિક સામગ્રી રસનાં આથોને અટકાવે છે અને મિશ્રણ વૃદ્ધ બેરલના પાત્રને અપનાવે છે). કોકટેલમાં સાઇડરનો સમાવેશ થઈ શકે છે. કિર અને સર્પદંશ ઉપરાંત, એક ઉદાહરણ બ્લેક વેલ્વેટ છે, જે શેમ્પેઇનનું સ્થાન લઈ શકે છે. સાઇડરનો ઉપયોગ સરકો બનાવવા માટે પણ થઈ શકે છે. એપલ સાઇડર વિનેગર તેની ઉચ્ચ એસિડિટી અને સ્વાદ માટે જાણીતું છે. સંબંધિત પીણાં અન્ય ફળોનો ઉપયોગ સાઇડર જેવા પીણાં બનાવવા માટે કરી શકાય છે. સૌથી વધુ લોકપ્રિય આથો લાવેલા નાશપતીના રસમાંથી બનાવવામાં આવે છે, જેને પેરી તરીકે ઓળખવામાં આવે છે. તેને ફ્રાન્સમાં પોઇરે કહેવામાં આવે છે અને મોટાભાગે ત્યાં લોઅર નોર્મેન્ડીમાં તેનું ઉત્પાદન થાય છે. બેબીચેમ તરીકે ઓળખાતી બ્રાન્ડેડ મીઠી પેરી, જે મુખ્યત્વે મહિલાઓના પીણું તરીકે વેચવામાં આવે છે અને લઘુચિત્ર શેમ્પેઇન-શૈલીની બોટલમાં વેચાય છે, તે એક સમયે યુકેમાં લોકપ્રિય હતી પરંતુ તે ફેશનેબલ બની ગઈ છે. અન્ય સંબંધિત પીણું માંસનું એક સ્વરૂપ છે, જેને સીઝર તરીકે ઓળખવામાં આવે છે. સીઝર એ મધ અને સફરજનના રસનું મિશ્રણ છે જે એકસાથે આથો આવે છે. આધુનિક સમયમાં વ્યાપકપણે બનાવવામાં આવતા નથી, તેમ છતાં અન્ય વિવિધ દાડમના ફળો સ્વાદિષ્ટ પીણાંનું ઉત્પાદન કરી શકે છે. ડે રે કોક્વિનારિયાના પુસ્તક II માં એપિસિયસ, ક્વિન્સ સાઇડર માટે બોલાવતી વાનગીનો સમાવેશ કરે છે. રાષ્ટ્રીય જાતો યુરોપ ઝડપી લાંબા અંતરના પરિવહનના વિકાસ પહેલાં, સાઇડર વપરાશના પ્રદેશો સામાન્ય રીતે સાઇડર ઉત્પાદનના પ્રદેશો સાથે મેળ ખાતા હતા. જેમ કે, 12મી સદીના ગેલિસિયામાં વાઇન કરતાં સાઇડર વધુ સામાન્ય હોવાનું કહેવાય છે અને ચોક્કસપણે તેનો વિચાર ઇંગ્લેન્ડમાં 1066ના વિજય દ્વારા હાજર હતો, જેમાં કરચલા સફરજનનો ઉપયોગ કરવામાં આવ્યો હતોઃ "વેસેલ" શબ્દ સેક્સોન શબ્દસમૂહ, "વેસ હેઇલ" પરથી ઉતરી આવ્યો છેઃ તે તે છે જે સેક્સન્સ દ્વારા યુલિટાઇડ ખાતે ટોસ્ટ તરીકે કહેવામાં આવ્યું હોત. તેનાથી વિપરીત, દક્ષિણ ઇટાલી, ખરેખર સફરજન ધરાવતું હોવા છતાં, સીડર સફરજનની કોઈ પરંપરા નહોતી અને ભૂમધ્ય સમુદ્ર પરના તેના અન્ય પડોશીઓની જેમ મીઠાઈઓ માટેના ઘટક તરીકે સફરજનની રોમન પરંપરાને જાળવી રાખી હતી, જેનો પુરાવો હર્ક્યુલાનિયમ અને પોમ્પેઈ ખાતેના ભીંતચિત્રો, શાસ્ત્રીય લેખકો અને નાટકો દ્વારા વર્ણનો અને એપિસિયસ, જેમની પ્રખ્યાત રસોઈ પુસ્તકમાં સફરજનને આથો લાવવા માટેની એક પણ વાનગી નથી પરંતુ તેમાં મુખ્ય અભ્યાસક્રમોના ભાગ તરીકે, ખાસ કરીને ડુક્કરનું માંસ સાથે, સમાવેશ થાય છે. ઑસ્ટ્રિયામાં, સાઇડર નીચલા ઑસ્ટ્રિયાના દક્ષિણપશ્ચિમમાં, કહેવાતા "મોસ્ટવિર્ટેલ" અને ઉચ્ચ ઑસ્ટ્રિયામાં તેમજ સ્ટાયરિયાના ભાગોમાં બનાવવામાં આવે છે. ત્યાંના લગભગ દરેક ખેડૂત પાસે સફરજન અથવા નાશપતીનું ઝાડ હોય છે. ઘણા ખેડૂતો પાસે "મોસ્ટહુરિગર" નામની એક પ્રકારની ધર્મશાળા પણ હોય છે, જે નવા વાઇન માટે હ્યુરિગર જેવી જ હોય છે, જ્યાં તેઓ સાઇડર અને પરંપરાગત ભાડાની સેવા આપે છે. નોન-સ્પાર્કલિંગ સાઇડરને સામાન્ય રીતે "મોસ્ટ" કહેવામાં આવે છે. ઓસ્ટ્રિયાના સૌથી લોકપ્રિય સ્પાર્કલિંગ સાઇડર ગોલ્ડકેલ્ચેનનું ઉત્પાદન દક્ષિણ સ્ટાયરિયામાં થાય છે અને કંપનીના સ્થાપકો એડમ અને ઇવા દ્વારા 2013 થી આંતરરાષ્ટ્રીય સ્તરે તેનું માર્કેટિંગ કરવામાં આવે છે. 1898માં સ્થપાયેલી બેલ્જિયમ સિડ્રેરી રુવેટ એસએ, બેલ્જિયમમાં એકમાત્ર સ્વતંત્ર ક્રાફ્ટ સાઇડર ઉત્પાદક છે. તેમની પોતાની બ્રાન્ડ રુવેટ ઉપરાંત, કંપની ખાનગી લેબલો માટે 'હાઇ-એન્ડ' સાઇડર્સનું ઉત્પાદન કરે છે. હેનેકેન અન્ય બેલ્જિયન સાઇડર ઉત્પાદક સ્ટેસેન એસએની માલિકી ધરાવે છે, જે સ્ટ્રેસેન એક્સ સાઇડર જેવી તેમની પોતાની સ્થાનિક બ્રાન્ડ્સ ઉપરાંત સ્ટ્રોંગબો જેક્સનું પણ ઉત્પાદન કરે છે, જે ચેરી, રાસબેરી અને બ્લેકકરન્ટ સ્વાદો સાથે 5.5 ટકા એબીવી સાઇડર છે. ઝોનહોવન સ્થિત કોનિંગ્સ એન. વી. યુરોપિયન રિટેલરો માટે ખાનગી લેબલ સાઇડર્સમાં નિષ્ણાત છે અને પીણા ઉદ્યોગને વિવિધ પ્રકારના સ્વાદો અને પેકેજિંગ વિકલ્પો પ્રદાન કરે છે. સ્ટેલા આર્ટોઇસ સિડરનું ઉત્પાદન ઝોનહોવનમાં થાય છે અને તેનું 2011થી વેચાણ કરવામાં આવે છે. ડેન્માર્કમાં સફરજનની મજબૂત પરંપરા હોવા છતાં, ડેન્માર્કમાં સાઇડરનું ઉત્પાદન ઓછું છે. ડેનમાર્કમાં સાઇડરનું ઉત્પાદન કરતી છ જગ્યાઓ છે પોમોના (2003 થી), ફેજો સાઇડર (2003 થી), ડેન્સિડર (2004 થી), ઓર્બેક બ્રિગેરી (2006 થી), સિડરપ્રોજેક્ટેટ (2008 થી), અને સ્વેનેકે બ્રિઘસ (2009 થી). આ તમામ મુખ્યત્વે અંગ્રેજી અને ફ્રેન્ચ સાઇડર શૈલીઓથી પ્રેરિત છે. 2000 થી આયાતી સાઇડર્સની ભાતમાં નોંધપાત્ર વધારો થયો છે, તે પહેલાં માત્ર સ્વીડનના સાઇડર્સ, મુખ્યત્વે બિન-આલ્કોહોલિક, સામાન્ય રીતે ઉપલબ્ધ હતા. ડેનિશ બજારમાં અગ્રણી સાઇડર CULT A/S દ્વારા બનાવવામાં આવે છે. 2008માં, કાર્લ્સબર્ગે ડેનમાર્કમાં સોમર્સબી સાઇડર નામની આલ્કોહોલિક સાઇડર શરૂ કરી હતી, જેમાં 4.7 ટકા આલ્કોહોલનું પ્રમાણ અને મીઠી સ્વાદ હોય છે. ફિનલેન્ડ સીડર તરીકે ઓળખાતી સૌથી જાણીતી બ્રાન્ડ્સ ગોલ્ડન કેપ, ફિઝ અને અપસાઇડર છે. તેમાં સામાન્ય રીતે 4.5-4.7% આલ્કોહોલનું પ્રમાણ હોય છે. લગભગ તમામ ફિનિશ "સાઇડર" પાણી સાથે મિશ્રિત આથો લાવેલા સફરજન (અથવા પિઅર) ના રસમાંથી ઉત્પન્ન થાય છે અને પીણાના પરંપરાગત વર્ણન મુજબ તે સાઇડર નથી. સ્વાદવાળી સાઇડર્સ, જે વિશાળ પસંદગીમાં ઉપલબ્ધ છે, તે ખૂબ જ લોકપ્રિય છે અને સ્ટોર્સમાં વ્યાપકપણે ઉપલબ્ધ છે, જેમાં વન બેરીથી માંડીને રેવંચી અને વેનીલા સુધીના વિવિધ સ્વાદો છે. ફ્રાન્સ એ એવા દેશોમાંનો એક હતો જેને સેલ્ટિક ગૌલ્સ અને પછીના રોમનો બંને પાસેથી સફરજનની ખેતીનું જ્ઞાન વારસામાં મળ્યું હતું, જેમણે આશરે 500 વર્ષ સુધી દેશ પર શાસન કર્યું હતુંઃ બંનેને સફરજનની કલમ બનાવવાનું અને રાખવાનું જ્ઞાન હતું. આ દેશમાં સાઇડરનો સૌથી પહેલો ઉલ્લેખ ગ્રીક ભૂગોળવેત્તા સ્ટ્રેબો પાસે જાય છેઃ તેઓ ગૌલમાં સફરજનના વૃક્ષોની વિપુલતા વિશે બોલે છે અને સાઇડર જેવા પીણાનું વર્ણન કરે છે. 9મી સદીમાં, ચાર્લમેગ્ને, કેપિટ્યુલર્સમાં, કુશળ શરાબ બનાવનારાઓ (સિસેટોરસ) ને તેમની વસાહતોમાં હંમેશા હાજર રહેવાનો આદેશ આપ્યો હતો જેથી તેમને એલ, "પોમે" (પોમેસિયમ), પેરી અને પીણાં તરીકે ઉપયોગમાં લેવા માટે જવાબદાર તમામ દારૂ બનાવી શકાય, અને હવે જે ઉત્તરી ફ્રાન્સ છે તેમાં સફરજનના વૃક્ષો રોપવાનો પણ આદેશ આપ્યો હતો. ફ્રેન્ચ સિડર () એક આલ્કોહોલિક પીણું છે જે મુખ્યત્વે નોર્મેન્ડી અને બ્રિટનીમાં ઉત્પન્ન થાય છે. તેની તાકાત 4 ટકાથી ઓછી આલ્કોહોલથી લઈને નોંધપાત્ર રીતે વધુ હોય છે. સિડર ડોક્સ એક મીઠી સાઇડર છે, જે સામાન્ય રીતે 3 ટકા સુધી મજબૂત હોય છે. 'ડેમી-સેક' એ 3-5% છે અને સિડર બ્રુટ એ 4.5 ટકા આલ્કોહોલ અને તેથી વધુનું મજબૂત ડ્રાય સાઇડર છે. મોટાભાગના ફ્રેન્ચ સાઇડર ચમકતા હોય છે. ઉચ્ચ ગુણવત્તાની સાઇડર શેમ્પેઇન-શૈલીની બોટલ (સિડર પાઉચ) માં વેચાય છે. ઘણા સાઇડર કોર્ક કરેલી બોટલમાં વેચાય છે, પરંતુ કેટલીક સ્ક્રૂ-ટોપ બોટલ અસ્તિત્વમાં છે. બ્રિટનીમાં ક્રેપરીઝ (ક્રેપ રેસ્ટોરાં) માં, સાઇડર સામાન્ય રીતે ચશ્માને બદલે પરંપરાગત સિરામિક બાઉલ (અથવા પહોળા કપ) માં પીરસવામાં આવે છે. કિર બ્રેટન (અથવા કિર નોર્મેન્ડ) એ પરંપરાગત કિર માટે સફેદ વાઇન અને કેસિસને બદલે સાઇડર અને કેસિસથી બનાવેલ કોકટેલ એપેરિટિફ છે. ઓર્ને (બાસ-નોર્મેન્ડી) માં ડોમફ્રોન્ટાઇઝ, તેના પિઅર સાઇડર (પોઇરે) માટે પ્રખ્યાત છે. કેલ્વાડોસ ડુ ડોમફ્રોન્ટાઇઝ સાઇડર અને પોઇરેથી બનેલું છે. કેટલાક સાઇડર દક્ષિણપશ્ચિમ ફ્રાન્સમાં, બાસ્ક દેશના ફ્રેન્ચ ભાગમાં પણ બનાવવામાં આવે છે. તે ત્યાં એક પરંપરાગત પીણું છે અને પુનઃપ્રાપ્તિ કરી રહ્યું છે. અહીં ઉત્પાદિત સાઇડર સામાન્ય રીતે બાસ્ક દેશના સ્પેનિશ ભાગમાં જોવા મળતી શૈલીના હોય છે. તાજેતરમાં લોકપ્રિય વિવિધતા અકીવેદ છે, જે ઠંડા પીરસવામાં આવતું એક મસાલેદાર પીણું છે. નોર્મેન્ડીના કેલ્વાડોસ અને બ્રિટનીના લિમ્બિગ એ બેવડા નિસ્યંદન નામની પ્રક્રિયા દ્વારા સાઇડરથી બનેલા સ્પિરિટ છે. પ્રથમ પાસમાં, પરિણામ એ 28%-30% આલ્કોહોલ ધરાવતું પ્રવાહી છે. બીજા પાસમાં, આલ્કોહોલનું પ્રમાણ લગભગ 40 ટકા સુધી વધારવામાં આવે છે. જર્મની જર્મન સાઇડર, જેને સામાન્ય રીતે એપફેલ્વીન (સફરજન વાઇન) કહેવામાં આવે છે, અને પ્રાદેશિક રીતે એબબેલવોઈ, એપફેલમોસ્ટ (સફરજન મસ્ટ), વિએઝ (લેટિન વાઇસ, સેકન્ડ અથવા અવેજી વાઇન), અથવા સૌરર મોસ્ટ (ખાટા મસ્ટ) તરીકે ઓળખાય છે, તેમાં 5.5-7% આલ્કોહોલનું પ્રમાણ અને ખાટું, ખાટા સ્વાદ હોય છે. જર્મન સાઇડરનું ઉત્પાદન અને વપરાશ મુખ્યત્વે હેસેનમાં થાય છે, ખાસ કરીને ફ્રેન્કફર્ટ, વેટેરાઉ અને ઓડેનવાલ્ડ વિસ્તારોમાં, મોસેલફ્રેન્કેન, મર્ઝિગ (સારલેન્ડ) અને ટ્રાયર વિસ્તારમાં, તેમજ નીચલા સાર વિસ્તાર અને લક્ઝમબર્ગની સરહદે આવેલા વિસ્તારમાં અને સ્વાબિયામાં નેકર નદીના કિનારે આવેલા વિસ્તારમાં થાય છે. આ પ્રદેશોમાં, કેટલાક મોટા ઉત્પાદકો તેમજ અસંખ્ય નાના, ખાનગી ઉત્પાદકો ઘણીવાર પરંપરાગત વાનગીઓનો ઉપયોગ કરે છે. સત્તાવાર વિએઝ માર્ગ અથવા સાઇડર માર્ગ સારબર્ગને લક્ઝમબર્ગની સરહદ સાથે જોડે છે. આયર્લેન્ડ સીડર આયર્લેન્ડમાં લોકપ્રિય પીણું છે. એક જ સાઇડર, બુલ્મર્સ, આયર્લેન્ડમાં વેચાણ પર પ્રભુત્વ ધરાવે છેઃ સી એન્ડ સીની માલિકીની અને ક્લોનમેલ, કાઉન્ટી ટિપેરરીમાં ઉત્પાદિત, બુલ્મર્સનો 1949 સુધી બ્રિટિશ બુલ્મર્સ સાઇડર બ્રાન્ડ સાથે જોડાયેલો ઇતિહાસ છે. રિપબ્લિક ઓફ આયર્લેન્ડની બહાર, સી એન્ડ સી તેમના સાઇડરને મેગ્નર્સ તરીકે ઓળખાવે છે. આયર્લેન્ડમાં બરફ પર સાઇડર પીવું ખૂબ જ લોકપ્રિય છે અને તેમની જાહેરાતમાં પ્રોત્સાહિત કરવામાં આવે છે. સિડોના, બુલ્મર્સનું નોન-આલ્કોહોલિક વર્ઝન, આયર્લેન્ડમાં લોકપ્રિય હળવું પીણું છે અને સી એન્ડ સીની માલિકીની બ્રાન્ડ તરીકે વપરાય છે. જો કે, તાજેતરના વર્ષોમાં, અન્ય સાઇડર્સે બજારમાં મોટો હિસ્સો લેવાનું શરૂ કર્યું છે, ઉદાહરણ તરીકે, હેનેકેનની 'ઓર્કાર્ડ થીવ્ઝ'. 2010 થી નાના કારીગર સાઇડર ઉત્પાદકોમાં પુનરુજ્જીવન થયું છે. આ હવે આયર્લેન્ડના ટાપુ પર એક ડઝનથી વધુ સંખ્યામાં છે અને ગ્રાહકોને વિવિધ, ખાસ કરીને બિન-મુખ્યપ્રવાહના સ્વાદ રૂપરેખાઓની વ્યાપક શ્રેણી પ્રદાન કરે છે. ઇટાલી સીડરનું એક સમયે ઉત્તર ઇટાલીના સફરજન ઉગાડતા પ્રદેશોમાં વ્યાપકપણે ઉત્પાદન થતું હતું, જેમાં ફાશીવાદી શાસન દરમિયાન નોંધપાત્ર ઘટાડો થયો હતો, કારણ કે 7 ટકાથી ઓછા એબીવીના ફળોમાંથી મેળવેલા આલ્કોહોલિક પીણાંના ઔદ્યોગિક ઉત્પાદન પર પ્રતિબંધ મૂકતો કાયદો રજૂ કરવામાં આવ્યો હતો, જેનો હેતુ વાઇન ઉત્પાદકોનું રક્ષણ કરવાનો હતો. વર્તમાન કાયદાઓ અને નિયમો સાઇડર ઉત્પાદકો માટે અનુકૂળ છે, પરંતુ ઉત્પાદન માત્ર થોડા આલ્પાઇન સ્થળોએ જ ટકી રહ્યું છે, મોટે ભાગે ટ્રેન્ટિનોના પ્રદેશોમાં અને પાઇડમોન્ટમાં, જ્યાં તેને વિન એડ પોમ (સફરજન વાઇન) અથવા પોમડા તરીકે ઓળખવામાં આવે છે, કારણ કે તેને પરંપરાગત રીતે દ્રાક્ષના પોમેસ સાથે વેટમાં આથો લાવવા માટે છોડી દેવામાં આવતું હતું, જે તેને એક વિશિષ્ટ લાલ રંગ આપે છે. નેધરલેન્ડ્સમાં, સાઇડર તેના આસપાસના દેશોની જેમ સામાન્ય રીતે ઉપલબ્ધ નથી. 2007 માં, હેનેકેને સમગ્ર દેશમાં સંખ્યાબંધ બારમાં જીલ્ઝ બ્રાન્ડેડ સાઇડર આધારિત પીણુંનું પરીક્ષણ કરવાનું શરૂ કર્યું. આ પીણું, ચમકતું પાણી, ફળોનો સ્વાદ, માલ્ટ અને સાઇડરનું મિશ્રણ કરીને બનાવેલ આલ્કોપ, બીયરના વિકલ્પ તરીકે મહિલા પીનારાઓ માટે વેચવામાં આવે છે. તે જ સમયે, હેનેકેને વાસ્તવિક સાઇડરની પસંદગી પ્રદાન કરવા માટે ગૌણ બ્રાન્ડ તરીકે સ્ટ્રોંગબો ગોલ્ડની પણ રજૂઆત કરી હતી, જે પુરુષ પ્રેક્ષકોને લક્ષિત હતી. બંને પીણાંમાં વોલ્યુમની દ્રષ્ટિએ 5 ટકા આલ્કોહોલ હોય છે, જે નેધરલેન્ડ્સમાં લાક્ષણિક ડ્રાફ્ટ બિયર જેવું જ છે. અન્ય બ્રાન્ડ્સ સુપરમાર્કેટોમાં ઉપલબ્ધ છે, સૌથી વધુ નોંધપાત્ર રીતે મેગ્નર્સ અને સવાના ડ્રાય, અને દારૂની દુકાનોમાં, સામાન્ય રીતે, વ્યાપક શ્રેણી મેળવી શકાય છે. નોર્વેમાં, સાઇડર (સાઇડર) એ કુદરતી રીતે આથો લાવેલો સફરજનનો રસ છે. વધુ સારી રીતે આથો લાવવાની પ્રક્રિયા શરૂ કરવા માટે નાશપતીનો રસ કેટલીકવાર સફરજન સાથે મિશ્રિત કરવામાં આવે છે. લગભગ 10 ટકાના એબીવી સાથે ત્રણ બ્રાન્ડની સ્પાર્કલિંગ સાઇડર નોર્વેની જનતા માટે મોનોપોલી આઉટલેટ વિનમોનોપોલેટ, હાર્ડેંજરથી હાર્ડેંજર સાઇડર સ્પ્રૂડલેન્ડ, હાર્ડેંજરથી બર્ગન સોર્સિંગ સફરજનમાંથી ક્રુનેસાઇડર અને લિયરથી લિયરસાઇડર દ્વારા વિતરણ દ્વારા ઉપલબ્ધ છે. 2. 5 ટકાથી ઉપરના એબીવીના આલ્કોહોલિક પીણાંની તમામ જાહેરાતો પર પ્રતિબંધ મૂકતા 1975ના કાયદાને અનુરૂપ, કેટલીક અનુકૂળ પ્રેસ સમીક્ષાઓ છતાં ઉત્પાદનોને બહુ ઓછું એક્સપોઝર મળે છે. આલ્કોહોલના નીચા સ્તરના સાઇડર્સ વ્યાપકપણે ઉપલબ્ધ છે, મોટે ભાગે સ્વીડનથી આયાત કરાયેલી બ્રાન્ડ્સ; આલ્કોહોલિક સામગ્રી વિનાના કાર્બોનેટેડ હળવા પીણાંનું પણ "સાઇડર" તરીકે માર્કેટિંગ કરી શકાય છે. પોર્ટુગલ સીડર એક સમયે ઉત્તર પોર્ટુગલમાં ખૂબ જ લોકપ્રિય હતું, જ્યાં તેનું ઉત્પાદન 11મી સદી સુધી વાઇનના ઉત્પાદન કરતા વધારે હતું, પરંતુ આજકાલ, તેની લોકપ્રિયતામાં ઘટાડો થયો છે અને તેનો ઉપયોગ મોટાભાગે મિન્હો, એનકોરા ઇ લિમાના દરિયાકાંઠે થાય છે, જ્યાં તેનો ઉપયોગ તરસ માટે તાજગી તરીકે થાય છે. કેટલાક તહેવારોમાં, તેનો ઉપયોગ હજુ પણ વાઇનને બદલે થાય છે. મડેઇરામાં પીણુંનું પરંપરાગત ઉત્પાદન પણ થાય છે. પોલેન્ડ યુરોપમાં સફરજનનું સૌથી મોટું ઉત્પાદક છે. સાઇડરને પોલેન્ડમાં સાયડર અથવા જાબ્લેક્ઝનિક તરીકે ઓળખવામાં આવે છે. વર્ષ 2013માં પોલ્સના લોકોએ 20 લાખ લિટર સાઇડર પીધું હતું, જે દેશના વાર્ષિક દારૂના વેચાણમાં 1 ટકા જેટલો વધારો કરે છે. ગયા વર્ષની સરખામણીએ વેચાણ બમણું થયું છે. 2014 ના ઉનાળામાં, અર્થતંત્ર પ્રધાન જાનુઝ પીચોસીન્સ્કીએ ટેલિવિઝન સાઇડર પ્રચારને કાયદેસર બનાવવા માટે કાયદાના મુસદ્દાની રચનાને નિરર્થક સમર્થન આપ્યું હતું. આ શ્રેણી ગ્રાહકોમાં લોકપ્રિયતા મેળવી રહી છે. સાઇડર ઉત્પાદનમાં મજબૂત વિસ્તારો માસોવિયન અને લાડ્ઝ વોઇવોડેશીપ્સમાં દેશના કેન્દ્રની આસપાસ કેન્દ્રિત છે. સાઇડર ઉત્પાદન માટે યુકે, સ્કેન્ડિનેવિયા અને આયર્લેન્ડમાં મોટી માત્રામાં પોલિશ સફરજનની નિકાસ કરવામાં આવે છે. ઉત્તર સ્પેનના કેટલાક વિસ્તારોમાં, મુખ્યત્વે ગેલિસિયા, અસ્ટુરિયસની રજવાડું, કેન્ટાબ્રિયા અને બાસ્ક દેશમાં સાઇડર બનાવવું અને પીવું પરંપરાગત છે. સ્પેનમાં સાઇડરનું સૌથી મોટું ઉત્પાદક અસ્ટુરિયસનો એટલાન્ટિક પ્રદેશ છે, જ્યાં સાઇડરને માત્ર એક પીણું જ નહીં પરંતુ તેની સંસ્કૃતિ અને લોકકથાઓનો આંતરિક ભાગ માનવામાં આવે છે. સ્પેનના કુલ ઉત્પાદનમાં અસ્ટુરિયસનો હિસ્સો 80 ટકાથી વધુ છે. અસ્ટુરિયસમાં સાઇડરનો વપરાશ વ્યક્તિ દીઠ 54 લિટર/વર્ષનો છે, જે કદાચ કોઈપણ યુરોપિયન પ્રદેશમાં સૌથી વધુ છે. સ્પેનમાં સૌથી વધુ લોકપ્રિય સાઇડરમાંથી એકને "એલ ગેઇટેરો" (બેગપાઇપ પ્લેયર) કહેવામાં આવે છે જે સ્પેનમાં દરેક જગ્યાએ મળી શકે છે અને જે આ પ્રદેશમાં ઉત્પન્ન થાય છે. જો કે, તેને પરંપરાગત અસ્ટુરિયન સાઇડર સાથે ભેળસેળ ન કરવી જોઈએ કારણ કે તે ફ્રેન્ચ સાઇડરના માર્ગમાં વધુ સ્પાર્કલિંગ સાઇડર છે. તે સાઇડરનું ઉત્પાદન કરતી ફેક્ટરી છે, જે લેમ્બ્રસ્કોની જેમ મીઠી અને ખૂબ જ ફીણવાળી છે, જે વધુ કારીગર અને પરંપરાગત સાઇડર પ્રોડક્શન્સથી અલગ છે. તાજેતરમાં, જૂની કોલસાની ખાણોના મેદાનમાં નવા સફરજનના વૃક્ષોનું વાવેતર શરૂ કરવામાં આવ્યું છે, જે એક સમયે અસ્ટુરિયસમાં મહત્વપૂર્ણ હતું. અસ્ટુરિયસમાં સાઇડર વિશેની પ્રથમ જુબાની ગ્રીક ભૂગોળવેત્તા સ્ટ્રેબો દ્વારા 60 બી. સી. માં કરવામાં આવી હતી. પરંપરાગત અસ્ટુરિયન સિદ્રા એ 4-8% તાકાતનું સ્થિર સાઇડર છે, જો કે અન્ય જાતો પણ છે. પરંપરાગત રીતે, તે સિડરેરિયા અને ચિગર્સમાં પીરસવામાં આવે છે, જે સાઇડરમાં વિશેષતા ધરાવતા પબ છે જ્યાં અન્ય પીણાં તેમજ પરંપરાગત ખોરાક લેવાનું પણ શક્ય છે. સૌથી ઉત્કૃષ્ટ લાક્ષણિકતાઓમાંની એક એ છે કે તે ઊંચાઈથી ખૂબ જ ઓછી માત્રામાં વિશાળ કાચમાં રેડવામાં આવે છે, જેમાં બોટલને પકડીને હાથ ઉપરની તરફ લંબાવવામાં આવે છે અને કાચ પકડીને હાથ નીચે તરફ લંબાવવામાં આવે છે. આ તકનીકને એસ્કેન્સીયર અન કુલિન (એચર અન કુલિન પણ) કહેવામાં આવે છે અને તે પીણામાં હવાના પરપોટા મેળવવા માટે કરવામાં આવે છે, આમ તેને શેમ્પેઇન જેવો ચમકતો સ્વાદ આપે છે જે ખૂબ જ ટૂંકા સમય સુધી ચાલે છે. પરંપરાગત એસ્પીચામાં બેરલમાંથી પણ સાઇડર રેડવામાં આવે છે. સાઇડર સદીઓથી બાસ્ક દેશમાં પણ લોકપ્રિય છે. જ્યારે 19મી સદી દરમિયાન ત્ક્સાકોલી અને રિયોજા વાઇન બિસ્કે, અલાવા અને નવાર્રેમાં વધુ લોકપ્રિય બની હતી, ત્યારે ગિપુઝ્કોમાં હજુ પણ એક મજબૂત બાસ્ક સાઇડર સંસ્કૃતિ છે. 1980ના દાયકાથી, સરકાર અને ભોજન સંબંધી સંગઠનોએ તમામ બાસ્ક પ્રદેશોમાં આ સંસ્કૃતિને પુનર્જીવિત કરવા માટે કામ કર્યું છે. સાગર્ડોઆ (IPA:/s 'a' gardoa/) તરીકે ઓળખાય છે, તે બોટલમાં અથવા સીડર હાઉસ (સાગર્ડોટેગી કહેવાય છે) માં પીવામાં આવે છે, જ્યાં તેને બેરલમાંથી રેડવામાં આવે છે. મોટાભાગના "સાગાર્ડોટેગીસ" ગિપુઝકોઆ (એસ્ટિગર્રાગા, હર્નાની, ઉર્નિએટા અને ઉસુરબિલ) ની ઉત્તરે છે, પરંતુ તેઓ ગિપુઝકોઆ, નવાર્રેના ઉત્તરપશ્ચિમ અને ઉત્તરીય બાસ્ક દેશમાં દરેક જગ્યાએ મળી શકે છે. ગીપુઝ્કોના બાસ્ક પ્રાંતમાં સાઇડર ટેસ્ટિંગ ઇવેન્ટ્સ લોકપ્રિય છે, જ્યાં શેરીમાં દુકાનો ગોઠવવામાં આવે છે જે ઘણા ઉત્પાદકો પાસેથી સસ્તા ભાવે પીણું વેચે છે અને જ્યાં સુધી સ્ટોક સમાપ્ત ન થાય ત્યાં સુધી પીરસવામાં આવે છે. સ્વીડન સ્વીડિશ કાયદાને કારણે, સ્વીડનમાં સ્ટોર્સ સાઇડર નામ હેઠળ વોલ્યુમ દ્વારા 15 ટકાથી ઓછા રસવાળા સાઇડરનું વેચાણ કરી શકતા નથી. તેના બદલે 15 ટકાથી ઓછો રસ ધરાવતું "સાઇડર" સામાન્ય રીતે "સફરજન/નાશપતીનું સાઇડર પાત્રનું પીણું" (સ્વીડિશઃ "એપલે-/ પેરોન્ડ્રીક મેડ સિડરકારાક્ટર") તરીકે વેચવામાં આવે છે. સ્વીડનમાં સાઇડરની બ્રાન્ડ્સમાં રેકોર્ડરલિગ, કિવિક, હેરલજંગા અને કોપ્પારબર્ગનો સમાવેશ થાય છે. સ્વિટ્ઝર્લૅન્ડમાં સાઇડરને જર્મન બોલતા ભાગમાં સ્યુર મોસ્ટ અથવા સેફ્ટ, રોમેન્ડીમાં સિડ્રે અને ઇટાલિયન બોલતા પ્રદેશોમાં સિડ્રો કહેવામાં આવે છે. આ પીણું 19મી સદીમાં લોકપ્રિય બન્યું હતું જ્યારે પોમોલોજીમાં પ્રગતિને કારણે સફરજનનું ઉત્પાદન વધ્યું હતું. સદીની શરૂઆતમાં, સાઇડરનો વપરાશ વ્યક્તિ દીઠ 28.1 લિટર હતો. 1920 ના દાયકામાં, સફરજનના રસના પેસ્ટ્યુરાઇઝેશનના ફાયદા અને ઉભરતી સંયમ ચળવળને કારણે સાઇડરના ઉત્પાદનમાં મજબૂત ઘટાડો થયો. આજે, લાક્ષણિક સ્વિસ સાઇડરમાં આથો લાવેલા સફરજનના રસને 30 ટકા તાજા રસ સાથે મિશ્રિત કરવામાં આવે છે જે મીઠાશ માટે ઉમેરવામાં આવે છે. આ પીણું પછી પેસ્ટ્યુરાઇઝ કરવામાં આવે છે અને બળપૂર્વક કાર્બોનેટ કરવામાં આવે છે. આયાત કરાયેલ સાઇડર સામાન્ય નથી કારણ કે સ્વિસ કાયદા અનુસાર સાઇડરમાં 70 ટકાથી વધુ રસ હોવો જોઈએ. યુનાઇટેડ કિંગડમમાં સાઇડર ઉત્પાદનમાં બે વ્યાપક મુખ્ય પરંપરાઓ છેઃ વેસ્ટ કન્ટ્રી પરંપરા અને પૂર્વીય કેન્ટ અને પૂર્વ એંગ્લિયા પરંપરા. પહેલાના સાચા સાઇડર સફરજનની ઘણી વધારે ટકાવારીનો ઉપયોગ કરીને બનાવવામાં આવે છે અને તેથી તે ટેનિનથી સમૃદ્ધ હોય છે અને સ્વાદમાં તીક્ષ્ણ હોય છે. કેન્ટ અને ઇસ્ટ એંગ્લિયા સાઇડર્સ રાંધણ અને મીઠાઈના ફળોની ઊંચી ટકાવારીનો ઉપયોગ કરે છે અથવા તેમાંથી જ બનાવવામાં આવે છે; તેઓ શરીર અને સ્વાદમાં વધુ સ્પષ્ટ, વધુ રસદાર અને હળવા હોય છે. સ્કેલના એક છેડે પરંપરાગત, નાના ખેત-ઉત્પાદિત જાતો છે. આ બિન-કાર્બોનેટેડ હોય છે અને સામાન્ય રીતે વાદળછાયું નારંગી દેખાય છે. બ્રિટનના વેસ્ટ કન્ટ્રીમાં આમાંના ઘણા ખેતરો છે જેમાં નિષ્ણાત સાઇડર-સફરજનની પ્રાચીન જાતોની વિપુલતા છે. ઉત્પાદન ઘણીવાર આટલા નાના પાયે થાય છે, ઉત્પાદન માત્ર ઉત્પાદનના સ્થળે અથવા સ્થાનિક પબ અને દુકાનોમાં વેચવામાં આવે છે. સ્કેલના બીજા છેડે સ્ટ્રોંગબો અને બ્લેકથોર્ન જેવી ફેક્ટરીઓ મોટા પાયે ઉત્પાદન કરતી બ્રાન્ડ્સ છે. મોટા પાયે ઉત્પાદિત સાઇડર, જેમ કે બુલ્મર્સ દ્વારા ઉત્પાદિત, પેસ્ટ્યુરાઇઝ્ડ અને ફોર્સ-કાર્બોનેટેડ હોવાની શક્યતા છે. ગાળણમાંથી સ્પષ્ટ દેખાવ સાથે રંગ સોનેરી પીળો હોવાની શક્યતા છે. સફેદ સાઇડર દેખાવમાં લગભગ રંગહીન હોય છે અને તેમાં માત્ર 25 ટકા સફરજન હોય છે. યુ. એસ. માં, "સાઇડર" ઘણીવાર મીઠા, અનફિલ્ટર્ડ સફરજનના રસનો ઉલ્લેખ કરે છે, જે પરંપરાગત રીતે એક અલગ મીઠી-તીખા સ્વાદ સાથે બનાવવામાં આવે છે, અને આ પ્રદેશોમાં, આથો (આલ્કોહોલિક) પીણું "હાર્ડ સાઇડર" તરીકે ઓળખાય છે. કેનેડામાં, "સાઇડર" સામાન્ય રીતે આલ્કોહોલિક પીણું છે, જ્યારે નોન-આલ્કોહોલિક રસને કેટલીકવાર "સફરજન સાઇડર" કહેવામાં આવે છે. આર્જેન્ટિનામાં, સીડર અથવા સિદ્રા નાતાલ અને નવા વર્ષની રજાઓ દરમિયાન અત્યાર સુધીનું સૌથી લોકપ્રિય આલ્કોહોલિક કાર્બોનેટેડ પીણું છે. તેને પરંપરાગત રીતે મધ્યમ અને નીચલા વર્ગો (એના ફિઝ અને અનાનસના રસ સાથે) ની પસંદગી માનવામાં આવે છે, જ્યારે ઉચ્ચ વર્ગો તેમના નાતાલ અથવા નવા વર્ષની ટોસ્ટ માટે શેમ્પેઇન અથવા સ્થાનિક સ્પાર્કલિંગ વાઇન પસંદ કરે છે. સાઇડરની લોકપ્રિય વ્યાપારી બ્રાન્ડ્સ રિયલ, લા વિક્ટોરિયા, "રામા કૈડા", ટુનુયાન છે. તે પરંપરાગત રીતે શેમ્પેઇનની બોટલ જેવી જ 0.72-litre કાચની બોટલમાં અને લોઅર-એન્ડ બ્રાન્ડ્સ માટે PET બોટલમાં વેચવામાં આવતી હતી. જો કે, સાઇડરમાં મજબૂત વૃદ્ધિ થઈ હતી અને તે આખું વર્ષ પીવાનું પીણું બની રહ્યું છે. મોટાભાગની બ્રાન્ડ્સ હવે અડધા લિટરના કેન અને તેનાં રસ ઝરતાં ફળોની, પીઅર જેવા નવા સ્વાદો અને એલ્ડરબેરી અને એલચી જેવા છોડ સાથે કેટલાક સ્વાદ આપે છે. બ્રાઝિલમાં નાતાલ અને નવા વર્ષની તહેવારોની મોસમ દરમિયાન આર્જેન્ટિનિયન માર્ક, સાઇડર અથવા સિડ્રાની જેમ બ્રાઝિલ પણ ખૂબ જ લોકપ્રિય આલ્કોહોલિક પીણું છે. તે દેશની જેમ, તે મોસમ માટે પરંપરાગત ઝગમગાટ માટે મધ્યમ અને નીચલા વર્ગની પરંપરાગત પસંદગી પણ રહી છે. બ્રાઝિલની સૌથી પરંપરાગત સાઇડર બ્રાન્ડ્સમાંની એક, સેરેસર તેની વેબસાઇટ પર દાવો કરે છે કે "બ્રાઝિલના બજારને અનુરૂપ" તેણે વર્ષોથી તેની ઉત્પાદન શ્રેણીને પરંપરાગત સફરજનના સ્વાદથી માંડીને વિશ્વના અન્ય સ્થળોએ વધુ અસામાન્ય બનાવી છે, જેમાં પીચથી લઈને દ્રાક્ષ સુધીના ફળોના સ્વાદ અને તેની ઉત્પાદન શ્રેણીમાં આલ્કોહોલ મુક્ત સાઇડરનો પણ સમાવેશ થાય છે. મેનિટોબા, ન્યૂફાઉન્ડલેન્ડ અને લેબ્રાડોર અને સાસ્કાટચેવન સિવાયના દરેક કેનેડિયન પ્રાંતમાં કેનેડા સાઇડરનું વ્યાવસાયિક રીતે ઉત્પાદન થાય છે, સામાન્ય રીતે 5-7% આલ્કોહોલ સામગ્રી સાથે, જોકે આ શબ્દનો ઉપયોગ કેટલાક બિન-આથોવાળા સફરજનના રસ માટે પણ થાય છે. કેનેડિયન ફૂડ એન્ડ ડ્રગ રેગ્યુલેશન્સ અનુસાર, આલ્કોહોલિક સાઇડર એ સફરજનના રસનું આલ્કોહોલિક આથો છે જેમાં વોલ્યુમ (એબીવી) દ્વારા 13 ટકાથી વધુ સંપૂર્ણ આલ્કોહોલ અથવા 2.5 ટકાથી ઓછું એબીવી હોતું નથી. ક્યુબેક સાઇડરને પરંપરાગત આલ્કોહોલિક પીણું માનવામાં આવે છે. તે સામાન્ય રીતે 750 મિલી બોટલમાં વેચાય છે, તેમાં આલ્કોહોલનું પ્રમાણ સામાન્ય રીતે 7 થી 13 ટકાની વચ્ચે હોય છે (એપેરિટિફ્સ સાઇડર્સમાં 20 ટકા સુધી આલ્કોહોલનું પ્રમાણ હોય છે), અને તેને વાઇનના વિકલ્પ તરીકે પીરસવામાં આવે છે. બાકીના વિશ્વની જેમ, સ્પાર્કલિંગ સાઇડર ક્વિબેકમાં વધુને વધુ લોકપ્રિય થઈ રહ્યું છે અને પ્રાંતમાં વેચાયેલા લૉ સાઇડરને કારણે ફક્ત 100% શુદ્ધ સફરજનના રસમાંથી જ બનાવી શકાય છે. જોકે, બ્રિટિશ શાસનના શરૂઆતના વર્ષોથી સાઇડર બનાવવા પર પ્રતિબંધ હતો કારણ કે તે સ્થાપિત બ્રિટિશ શરાબ ઉત્પાદકોના હિતો (ખાસ કરીને જ્હોન મોલસન) સાથે સીધા સંઘર્ષમાં હતું. તાજેતરના વર્ષોમાં, આઇસ સાઇડર નામનો એક નવો પ્રકાર વેચવામાં આવ્યો છે. આ પ્રકારનું સાઇડર સફરજનમાંથી બનાવવામાં આવે છે જેમાં ખાસ કરીને ઉચ્ચ સ્તરની ખાંડ કુદરતી હિમને કારણે થાય છે. કેનેડામાં સાઇડર સંબંધિત નિયમો સોર્સિંગ અને આલ્કોહોલ સામગ્રીના સંદર્ભમાં એકદમ કડક છે. તેને કાયદેસર રીતે સાઇડર તરીકે વેચવા માટે, તે સફરજનના રસના આલ્કોહોલિક આથો લાવવાનું ઉત્પાદન હોવું જોઈએ અને તેમાં 2.5 ટકાથી ઓછું અને વોલ્યુમ દ્વારા 13 ટકાથી વધુ આલ્કોહોલ હોવું જોઈએ નહીં. જો કે, ઉત્પાદન દરમિયાન ઉમેરી શકાય તેવા ઘટકોની સૂચિ ખૂબ જ લવચીક છે અને ખોરાક, રસાયણો અને વાયુઓની 17 વિવિધ શ્રેણીઓને મંજૂરી આપે છે. ચિલીમાં ચિલી સાઇડર વસાહતી કાળથી બનાવવામાં આવે છે. દક્ષિણ ચિલી દેશમાં લગભગ તમામ સાઇડર ઉત્પાદન માટે જવાબદાર છે. ચિલીના લોકો "સિદ્રા" ("સાઇડર"), હકીકતમાં, સ્પાર્કલિંગ સાઇડર અને "ચિચા ડી મન્ઝાના" ("સફરજન ચિચા") વચ્ચે તફાવત કરે છે, જે એક ઘરેલું સાઇડર છે જેને ઓછી ગુણવત્તાનું માનવામાં આવે છે. મેક્સિકોમાં બે પ્રકારના સાઇડર (સિદ્રા) વેચાય છે. એક પ્રકાર લોકપ્રિય સફરજન-સ્વાદવાળું, કાર્બોનેટેડ સોફ્ટ ડ્રિંક છે, જે સિડ્રાલ મુંડેટ અને મંઝાના લિફ્ટ (બંને કોકા-કોલા એફઇએમએસએ બ્રાન્ડ્સ), મંઝાનિતા સોલ (પેપ્સિકોની માલિકીની) અને ગ્રુપ એજીએના સિડ્રાલ આગા જેવી સંખ્યાબંધ સોફ્ટ ડ્રિંક બ્રાન્ડ્સ હેઠળ વેચાય છે. અન્ય પ્રકાર, આલ્કોહોલિક સિદ્રા, એક સ્પાર્કલિંગ સાઇડર છે જે સામાન્ય રીતે શેમ્પેઇન-શૈલીની બોટલમાં બીયરની સરખામણીમાં આલ્કોહોલની માત્રા સાથે વેચાય છે. સિદ્રા, આયાતી શેમ્પેઇનના ખર્ચને કારણે હતી, જેનો ઉપયોગ કેટલીકવાર મેક્સિકોમાં નવા વર્ષની પૂર્વસંધ્યાએ ખાવાના વિકલ્પ તરીકે થાય છે, કારણ કે તે એક મીઠી, ફળવાળું પીણું પણ છે. જો કે, હવે નાતાલની પૂર્વસંધ્યાએ કુટુંબ સાથે ઉજવવામાં આવતી સાઇડર પીવાની અને મિત્રો સાથે નવા વર્ષની ઉજવણીમાં શેમ્પેઇન પીવાની પ્રથા છે. સાઇડર પીણાં મેક્સિકન આલ્કોહોલિક પીણાં બજારમાં ખૂબ જ નાનો હિસ્સો ધરાવે છે, જેમાં 2009ના વોલ્યુમ વેચાણના આંકડા માત્ર 38 લાખ લિટર છે. યુનાઇટેડ સ્ટેટ્સમાં, "સાઇડર" ની વ્યાખ્યા સામાન્ય રીતે યુરોપ અને ખાસ કરીને આયર્લેન્ડ અને યુકે કરતાં વધુ વ્યાપક છે. ત્યાં બે પ્રકારો છે, એક પરંપરાગત આલ્કોહોલિક હાર્ડ સાઇડર તરીકે અને અન્ય મીઠી અથવા નરમ સાઇડર, જેને ઘણીવાર ફક્ત સફરજન સાઇડર કહેવામાં આવે છે. 2010ના દાયકામાં, હાર્ડ સાઇડરે યુનાઇટેડ સ્ટેટ્સમાં વપરાશમાં પુનરુત્થાનનો અનુભવ કર્યો હતો. તાજેતરના વર્ષોમાં આ મોટે ભાગે ઉલટું થયું છે, અંશતઃ હાર્ડ સેલ્ટઝરના ઉદયને કારણે. ઉરુગ્વે સાઇડર ફિઝ અથવા ફિઝ એ સાઇડરની વિવિધતા છે જે સફરજન સિવાયના વિવિધ ફળોના રસને સાઇડર સાથે ભેળવીને અને આથો લાવીને બનાવવામાં આવે છે, જેમ કે એના ફિઝ (અનાનસનો રસ), ફ્રુટિલા ફિઝ (સ્ટ્રોબેરીનો રસ) અથવા ડુરાઝનો ફિઝ (પીચનો રસ). પૂર્વ એશિયા સામાન્ય રીતે, પૂર્વ એશિયામાં "સાઇડર" એ સ્પ્રાઇટ અથવા લિંબુનું શરબત જેવું જ હળવું પીણું છે. ચીનમાં એક લોકપ્રિય પીણું "એપલ સીડર વિનેગર" () કહેવાય છે. શાંક્સી પ્રાંત ત્યાં ઉત્પાદિત "સરકો" માટે જાણીતું છે. જાપાનમાં, શબ્દો અથવા "સફરજન સ્પાર્કલિંગ વાઇન" સામાન્ય રીતે આલ્કોહોલિક પીણાને સ્પાર્કલિંગ બિન-આલ્કોહોલિક સોડા પીણું, સીડરથી અલગ પાડવા માટે સંદર્ભિત કરે છે, જો કે હવે બંને શબ્દોનો એકબીજાના બદલે ઉપયોગ થાય છે. જ્યારે જાપાન ઐતિહાસિક રીતે સાઇડર બનાવતો દેશ નથી, ત્યારે હાલમાં એઓમોરી અને નાગાનોના પ્રાંતોમાં નવા, યુવાન સાઇડર ઉત્પાદકોનું પુનરુજ્જીવન છે, જેમ કે એઓમોરીની એ-ફેક્ટરી. 2019 માં, જાપાનમાં આયાત કરવામાં આવતી આંતરરાષ્ટ્રીય સાઇડર્સની સંખ્યામાં વધારો થયો છે, જે જાપાની ગ્રાહકોમાં તેની લોકપ્રિયતાની શરૂઆત દર્શાવે છે. દક્ષિણ એશિયા ભારત તાજેતરના આર્થિક વિકાસને કારણે ભારતમાં દારૂની નવી શ્રેણીઓનો વિકાસ થયો છે. સાઈડર આવી જ એક શ્રેણી છે. લગભગ તમામ મેટ્રોપોલિટન શહેરોમાં નવી પ્રોડક્ટ લોન્ચ જોવા મળે છે. બ્રિટિશ યુગથી સાઇડરનો સૂક્ષ્મ સ્વાદ અને સમૃદ્ધ વારસો નિસ્તેજ લેજરના કંટાળાજનક દૃશ્યમાં પીણાની સંભાવનાને મદદ કરે છે. ઉપરાંત 2005માં પાર્લે દ્વારા ભારતમાં "એપ્પી ફિઝ" નામનો ફિલ્ટર કરેલ બિન-આલ્કોહોલિક કાર્બોનેટેડ સફરજનનો રસ રજૂ કરવામાં આવ્યો હતો અને તે તરત જ લોકપ્રિય બન્યો હતો. તાજેતરમાં, તેઓએ બ્રાન્ડને ₹1,000 કરોડ ($97.5 લાખ) થી આગળ વધારવાનો નિર્ણય લીધો છે. પાકિસ્તાન નોન-આલ્કોહોલિક, સફરજનના સ્વાદવાળા કાર્બોનેટેડ પીણાં દેશમાં લોકપ્રિય છે, જેમાં સ્થાનિક બ્રાન્ડ્સ જેવી કે મેહરાન બોટલરની એપલ સિદ્રા અને મરી બ્રુઅરીની બિગ એપલ બજારમાં છે. આફ્રિકા કેન્યા પૂર્વ આફ્રિકન બ્રુઅરીઝે 2017માં ટસ્કર પ્રીમિયમ સાઇડરની શરૂઆત કરી હતી. દક્ષિણ આફ્રિકામાં બે મુખ્ય સાઇડર બ્રાન્ડનું ઉત્પાદન થાય છે, હન્ટર અને સવાના ડ્રાય. તેનું ઉત્પાદન અને વિતરણ ડિસ્ટેલ ગ્રુપ લિમિટેડ દ્વારા કરવામાં આવે છે. હન્ટર ગોલ્ડ સૌપ્રથમ 1988માં દક્ષિણ આફ્રિકામાં બીયરના વિકલ્પ તરીકે રજૂ કરવામાં આવ્યું હતું. હન્ટર શ્રેણીમાં હન્ટર ડ્રાય, હન્ટર ગોલ્ડ, હન્ટર એક્સપોર્ટ અને હન્ટર એજનો સમાવેશ થાય છે, જે એપ્રિલ 2017માં શરૂ કરવામાં આવી હતી. સવાના ડ્રાય 1996માં રજૂ કરવામાં આવી હતી અને તે લાઇટ પ્રીમિયમ વેરાયટી તેમજ સવાના ડાર્ક વેરાયન્ટમાં પણ આવે છે. કેપ ટાઉનની પૂર્વમાં આવેલી એલ્ગિન ખીણ દક્ષિણ આફ્રિકામાં લગભગ 60 ટકા સફરજન ઉગાડે છે. પરિણામે, આ વિસ્તારમાં એક જીવંત ક્રાફ્ટ સાઇડર દ્રશ્ય પણ છે, જેમાં આ વિસ્તારમાં ઉત્પાદિત તમામ બ્રાન્ડ્સ જેમ કે સ્ક્સોલી, એવરસન, ક્લુવર એન્ડ જેક, વિન્ડરમેર અને ટેરા મેડ્રે છે. વિશ્વભરમાં, ખાસ કરીને યુકેમાં સ્ક્સોલી સાઇડરની વધુને વધુ નિકાસ થઈ રહી છે. ઉત્પાદિત તમામ સેક્સોલીમાંથી લગભગ 90 ટકા નિકાસ કરવામાં આવે છે. સ્ક્સોલીનો ઉચ્ચાર "સ્કોલી" જેવો થાય છે. સેક્સોલીની પિંક લેડી સાઇડરે 2019માં ઇન્ટરનેશનલ સાઇડર ચેલેન્જમાં સુપ્રીમ ચેમ્પિયનનો ખિતાબ જીત્યો હતો. વિન્ડરમેર સાઇડરની ઉકાળવાની શરૂઆત 1994માં થઈ હતી અને તેને દક્ષિણ આફ્રિકાની સૌથી જૂની ક્રાફ્ટ સાઇડર બ્રુઅરી તરીકે ગણવામાં આવે છે. સેરેસ વિસ્તારમાં ઉત્પાદિત લોક્સટોનિયા સાઇડરને 2021માં લંડનમાં 11મી આંતરરાષ્ટ્રીય સાઇડર ચેલેન્જમાં એકંદર ચેમ્પિયનનો તાજ પહેરાવવામાં આવ્યો હતો. લોક્સટોનિયાની એલેક્ઝાન્ડ્રા બ્લશ મેથોડ ટ્રેડિશનલને 2021 માટે સુપ્રીમ ચેમ્પિયન જાહેર કરવામાં આવી હતી અને રોઝ શૈલીમાં બનેલી શ્રેષ્ઠ સાઇડર તરીકે રોઝ ટ્રોફી જીતી હતી. ઓશનિયા ઓસ્ટ્રેલિયા ઓસ્ટ્રેલિયા ન્યુઝીલેન્ડમાં ફૂડ સ્ટાન્ડર્ડ્સ કોડ સીડરને "સફરજનના રસ અથવા મસ્ટમાંથી તૈયાર ફળોના વાઇન અને નાશપતીનો રસ અથવા મસ્ટના 25 ટકાથી વધુ નહીં" તરીકે વ્યાખ્યાયિત કરે છે. સાઇડર તેની પ્રારંભિક વસાહતથી ઓસ્ટ્રેલિયામાં બનાવવામાં આવે છે. મુખ્યત્વે આ ઉત્પાદન મર્યાદિત સ્થાનિક ઉપયોગ માટે કરવામાં આવ્યું છે, જેમાં રાષ્ટ્રીય વ્યાપારી વિતરણ અને વેચાણમાં ત્રણ બ્રાન્ડનું પ્રભુત્વ છેઃ મર્ક્યુરી સાઇડર, સ્ટ્રોંગબો અને વિલી સ્મિથ. સાઇડરમાં રસ વધવાની સાથે સ્થાનિક ઉત્પાદકોની સંખ્યામાં વધારો થયો છે. કેટલાક સાઇડર ઉત્પાદકો વધુ પરંપરાગત પદ્ધતિઓ અને પરંપરાગત સાઇડર સફરજનની જાતોનો ઉપયોગ કરવાનો પ્રયાસ કરી રહ્યા છે જેમ કે હેનરી ઓફ હાર્કોર્ટ અને એસ. ડબલ્યુ. માં ક્રુસિબલ. વિક્ટોરિયા. પશ્ચિમ ઓસ્ટ્રેલિયામાં, દક્ષિણપશ્ચિમ પ્રદેશમાં પણ સાઇડર ઉત્પાદકોની સંખ્યામાં વધારો થયો છે, ખાસ કરીને એવા વિસ્તારોમાં જ્યાં વાઇનનું ઉત્પાદન પણ થાય છે. ન્યુઝીલેન્ડમાં, સાઇડરને ફળોના વાઇન તરીકે વર્ગીકૃત કરવામાં આવે છે અને જેને સાઇડર કહી શકાય તે વ્યાખ્યાયિત કરતા નિયમો ખૂબ જ ઢીલાં છે-ધોરણો પીણાને "સાઇડર" કહેવા માટે જરૂરી સફરજનના રસની માત્રા માટે લઘુત્તમ પણ નિર્દિષ્ટ કરતા નથી. તે જ સમયે સુપરમાર્કેટો અને કરિયાણાની દુકાનોમાં રેડી ટુ ડ્રિંક પીણાંનું વેચાણ કરવાની મંજૂરી નથી. આ બે પરિબળો આ પ્રતિબંધને અવગણવા માટે ઉપયોગમાં લેવાતા "સાઇડર" બેનર હેઠળ ઓછી રસ સામગ્રી, મીઠી, ઘણીવાર સ્વાદવાળા પીણાંની વિશાળ શ્રેણીના ઉત્પાદનમાં પરિણમ્યા છે. આમાંના મોટાભાગના સીડરનું ઉત્પાદન અને વેચાણ ત્રણ મોટા શરાબ બનાવનારાઓ (લાયન નાથન, ડી. બી. અને ઇન્ડિપેન્ડન્ટ) દ્વારા કરવામાં આવે છે. મોટાભાગના ન્યુઝીલેન્ડ સાઇડર દેશના નોંધપાત્ર નિકાસ સફરજન ઉદ્યોગમાંથી સાંદ્ર અથવા નકારેલા સફરજનમાંથી બનાવવામાં આવે છે. આ સાઇડર આખું વર્ષ પરિપક્વતાને ઓછી વિચારણા સાથે બનાવવામાં આવે છે. કેટલાક ઉત્પાદકોએ દર્શાવ્યું છે કે એનઝેડ સફરજનનું ઉત્પાદન સાઇડર્સના ઉત્પાદનમાં પરિવર્તિત થઈ શકે છે. પેકહમ્સ સાઇડર આ વર્ગમાં મુખ્ય નિર્માતા છે. તેઓ ખાસ કરીને સાઇડરમેકિંગ માટે ઉગાડવામાં આવતા સફરજનમાંથી આખા રસના સાઇડર બનાવે છે, મુખ્યત્વે તેમના પોતાના 30 હેરિટેજ સાઇડર જાતોના બગીચામાંથી. તેઓએ 2015,2016 અને 2017 માં એનઝેડ સાઇડર એવોર્ડ્સમાં ચેમ્પિયન સાઇડર જીત્યું છે. ન્યુઝીલેન્ડમાં મોટા પાયે ઉત્પાદિત તમામ સાઇડર તેમના ફળોના રસ અને આલ્કોહોલની ઓછામાં ઓછી સામગ્રી (મોટે ભાગે 4 થી 5 ટકા) સાથે શિથિલ રીતે નિયંત્રિત થાય છે. આ પણ જુઓ Fassbrause હાર્ડ સોડા સાઇડર બ્રાન્ડ્સની સૂચિ યુનાઇટેડ સ્ટેટ્સમાં સાઇડરીઝની સૂચિ પીણાંની સૂચિ સંદર્ભો વધુ વાંચન ફાર્મહાઉસ સાઇડર એન્ડ સ્ક્રમ્પી, બોબ બંકર 1999 હાઉસહોલ્ડ સાયક્લોપીડિયા, 1881 ધ હિસ્ટ્રી એન્ડ વર્ચ્યુઝ ઓફ સાઇડર, આર. કે. ફ્રેન્ચ (રોબર્ટ હેલ 1982-પુનઃમુદ્રિત 2010) બાહ્ય કડીઓ એપલ પીવે છે નાતાલનો ખોરાક આથો લાવેલો પીણાં વિશ્વ રાંધણકળા આલ્કોહોલિક પીણાં