Aroma of wine
વાઇનની સુગંધ તેના સ્વાદ કરતાં વધુ વૈવિધ્યસભર છે. માનવ જીભ જીભ પર સ્વાદ રીસેપ્ટર્સ દ્વારા જોવામાં આવતા પ્રાથમિક સ્વાદ સુધી મર્યાદિત છે-ખાટાપણું, કડવાશ, મીઠાશ, મીઠાશ અને સ્વાદ. વાઇનમાં હાજર ફળો, માટી, ચામડા, ફૂલો, હર્બલ, ખનિજ અને લાકડાના સ્વાદની વિશાળ શ્રેણી ઘ્રાણ બલ્બ દ્વારા અનુભવાતી સુગંધિત નોંધોમાંથી મેળવવામાં આવે છે. વાઇનના સ્વાદમાં, વાઇનના કેટલાક ઘટકો કે જે હાજર હોઈ શકે છે તેને ઓળખવા માટે કેટલીકવાર ઘૂંટડો લેતા પહેલા વાઇનની સુગંધ આવે છે. શું સૂંઘવામાં આવી રહ્યું છે તેનું વર્ણન કરવા માટે વિવિધ શબ્દોનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. સૌથી મૂળભૂત શબ્દ સુગંધ છે જે સામાન્ય રીતે "સુખદ" ગંધના સંદર્ભમાં હોય છે, જે ગંધના વિરોધમાં હોય છે જે અપ્રિય ગંધ અથવા સંભવિત વાઇન ફોલ્ટનો સંદર્ભ આપે છે. સુગંધ શબ્દને કલગીથી વધુ અલગ પાડી શકાય છે, જે સામાન્ય રીતે વાઇનના આથો અને વૃદ્ધત્વની રાસાયણિક પ્રતિક્રિયાઓથી ઉત્પન્ન થતી દુર્ગંધનો ઉલ્લેખ કરે છે. સુગંધ વિ. કલગી વ્યાવસાયિક વાઇન સ્વાદમાં, સામાન્ય રીતે "સુગંધ" અને વાઇનના "કલગી" વચ્ચે તફાવત કરવામાં આવે છે જ્યારે કેઝ્યુઅલ વાઇન સ્વાદમાં આ બે શબ્દોનો એકબીજાના બદલે ઉપયોગ થાય છે. સુગંધ એ દ્રાક્ષની વિવિધતા માટે અનન્ય સુગંધનો સંદર્ભ આપે છે અને વિવિધ પ્રકારના વાઇનમાં સૌથી સહેલાઈથી દર્શાવવામાં આવે છે-જેમ કે ગેવર્ઝટ્રામિનર સાથે લીચી અથવા કેબર્નેટ સોવિગ્નન સાથે કાળી કિસમિસ. આ એવી સુગંધ છે જે સામાન્ય રીતે યુવાન વાઇન સાથે સંકળાયેલી હોય છે. વાઇન યુગ તરીકે, એસિડ, શર્કરા, આલ્કોહોલ અને ફેનોલિક સંયોજનો વચ્ચેની રાસાયણિક પ્રતિક્રિયાઓ નવી સુગંધ પેદા કરે છે જે વાઇનના કલગી તરીકે ઓળખાય છે. આમાં વૃદ્ધ સાઉટર્ન્સમાં મધ અથવા પિનોટ નોઇરમાં ટ્રફલ્સનો સમાવેશ થઈ શકે છે. આથો લાવવાથી અને ઓકના સંપર્કમાં આવવાથી આવતી દુર્ગંધનો સમાવેશ કરવા માટે પણ કલગી શબ્દનો વિસ્તાર કરી શકાય છે. બર્ગન્ડીમાં, વાઇનની સુગંધને ત્રણ વર્ગોમાં વહેંચવામાં આવે છે-પ્રાથમિક, ગૌણ અને તૃતીય સુગંધ. પ્રાથમિક સુગંધ એ દ્રાક્ષની વિવિધતા માટે જ વિશિષ્ટ છે. ગૌણ સુગંધ એ છે જે આથોમાંથી મેળવવામાં આવે છે. તૃતીય સુગંધ એ છે કે જે બોટલ અથવા ઓક વૃદ્ધત્વ દ્વારા વિકસે છે. માઇક્રોઓક્સિજનેશનની તકનીક સુગંધિત પુષ્પગુચ્છને અસર કરે છે. વાઇનની સુગંધના ઘટકો વાઇનની અંદર અસ્થિર અને બિન-અસ્થિર સંયોજનો હોય છે જે વાઇનની સુગંધ બનાવવામાં ફાળો આપે છે. આથો લાવવા દરમિયાન અને વાઇનના અસ્તિત્વના પ્રથમ થોડા મહિનાઓ માટે, આ સંયોજનો વચ્ચે રાસાયણિક પ્રતિક્રિયાઓ વારંવાર થાય છે અને વાઇનની સુગંધ આ સમયગાળા દરમિયાન અન્ય કોઈપણ બિંદુની તુલનામાં વધુ ઝડપથી બદલાશે. જેમ જેમ વાઇનની ઉંમર અને પરિપક્વતા વધે છે તેમ તેમ સુગંધમાં ફેરફારો અને વિકાસ થતો રહેશે પરંતુ ધીમી અને વધુ ક્રમિક ગતિએ. અસ્થિર સુગંધ સંયોજનો દ્રાક્ષના બેરીની ચામડી અને રસમાં હાજર હોય છે અને તે વ્યક્તિગત દ્રાક્ષની વિવિધતા અનુસાર રચનામાં બદલાશે. એવું માનવામાં આવે છે કે વિટિસ વેલએ આ સંયોજનોને પરાગનયનમાં મદદ કરવા માટે જંતુઓને આકર્ષિત કરીને અને પક્ષીઓ અને અન્ય પ્રાણીઓને તેનાં રસ ઝરતાં ફળોની ખાવા અને બીજ ફેલાવવા માટે પ્રજનનમાં મદદ કરવા માટે એક ઉત્ક્રાંતિ સાધન તરીકે વિકસાવ્યા હતા. દ્રાક્ષની વ્યક્તિગત જાતો સાથે સંકળાયેલ સુગંધની વૈવિધ્યસભર શ્રેણી એ વેલાના પર્યાવરણીય પરિસ્થિતિઓમાં અનુકૂલન અને અન્ય છોડ વચ્ચેની સ્પર્ધાનું પ્રતિબિંબ છે. સુગંધ માટે જવાબદાર મોટાભાગના અસ્થિર સંયોજનો વાઇનમાં શર્કરા સાથે જોડાઈને ગંધહીન ગ્લાયકોસાઇડ્સ બનાવે છે. વાઇનમાં ઉત્સેચકો અથવા એસિડને કારણે થતા હાઇડ્રોલિસિસની પ્રક્રિયા દ્વારા, તેઓ સુગંધિત સ્વરૂપમાં પાછા ફરે છે. વાઇનનો સ્વાદ લેવાની ક્રિયા અનિવાર્યપણે આ બાષ્પીકૃત સુગંધ સંયોજનોને સૂંઘવાની ક્રિયા છે. ઘ્રાણેન્દ્રિય ગ્રહણકર્તા કોષો, દરેક અલગ સુગંધ પ્રત્યે સંવેદનશીલ હોય છે, આ સંયોજનોને પસંદ કરે છે અને ઘ્રાણેન્દ્રિય બલ્બ દ્વારા મગજમાં માહિતી સ્થાનાંતરિત કરે છે. 1980ના દાયકામાં દ્રાક્ષમાં સુગંધ/સ્વાદ સંયોજનો અને વાઇનની પરિણામી ગુણવત્તા વચ્ચેના સહસંબંધના અભ્યાસમાં નવેસરથી ધ્યાન કેન્દ્રિત કરવામાં આવ્યું હતું. વૈજ્ઞાનિકો વિવિધ દ્રાક્ષની જાતોમાં અસ્થિર સુગંધ સંયોજનોને ઓળખવા માટે ક્રોમેટોગ્રાફ-માસ સ્પેક્ટ્રોમીટરનો ઉપયોગ કરવામાં સક્ષમ હતા. સુગંધ અને સ્વાદ માટે જવાબદાર સંયોજનો તેમજ વાઇનની ગુણવત્તા સાથેના તેમના સહસંબંધનો અભ્યાસ ચાલુ છે. જેમ જેમ આ સંયોજનોની સમજણ વધે છે તેમ, એવી ચિંતા છે કે ભવિષ્યમાં વાઇનમાં જટિલતા અને વધારાની સુગંધ ઉમેરવા માટે રાસાયણિક ઉમેરણોના ઉપયોગ દ્વારા વાઇનને "હેરફેર" કરી શકાય છે (જેમ કે ઉત્પાદિત અત્તર બનાવવું). 2004 માં, દક્ષિણ આફ્રિકામાં એક વાઇનરીએ સુગંધ વધારવા માટે તેમના સોવિગ્નન બ્લેન્કમાં ગેરકાયદેસર સ્વાદ ઉમેર્યો હોવાનું જાણવા મળ્યું હતું. વિટિકલ્ચરલ અભ્યાસોએ દ્રાક્ષની વાર્ષિક વૃદ્ધિ ચક્ર દરમિયાન દ્રાક્ષમાં સુગંધ સંયોજનો કેવી રીતે વિકસે છે અને છત્ર વ્યવસ્થાપન જેવી વિટિકલ્ચરલ તકનીકો વાઇનમાં ઇચ્છનીય સુગંધ વિકસાવવામાં કેવી રીતે ફાળો આપી શકે છે તેના પર ધ્યાન કેન્દ્રિત કર્યું છે. ઓળખાયેલ સુગંધ સંયોજનો કેટલાક ઓળખાયેલ સુગંધ સંયોજનોમાં નીચેનાનો સમાવેશ થાય છેઃ મેથૉક્સીપાયરાઝિન-કેબર્નેટ સોવિગ્નન અને સોવિગ્નન બ્લેન્ક સાથે સંકળાયેલ ઘાસવાળું, જડીબુટ્ટીયુક્ત સુગંધ સંયોજન. મોનોટર્પેન્સ-ગેવર્ઝટ્રામિનર, મસ્કત અને રીસલિંગ જેવી જાતોના ફૂલોની સુગંધ માટે જવાબદાર છે. તેમાં ગેરાનિયોલ, લિનાલૂલ અને નેરોલનો સમાવેશ થાય છે. નોરિસોપ્રેનોઇડ્સ-કેરોટીનોઇડ વ્યુત્પન્ન સુગંધિત સંયોજનો જેમાં મેગાસ્ટિગ્મેટ્રિએનોનનો સમાવેશ થાય છે જે ચાર્ડોન્ને અને ઝિન્જેરોન સાથે સંકળાયેલ કેટલીક મસાલાની નોંધો ઉત્પન્ન કરે છે જે સિરા સાથે સંકળાયેલ વિવિધ મસાલાની નોંધો માટે જવાબદાર છે. અન્ય નોરિસોપ્રેનોઇડ્સમાં રાસ્પબેરી કીટોનનો સમાવેશ થાય છે જે રેડ વાઇન સાથે સંકળાયેલ રાસ્પબેરીની કેટલીક સુગંધ ઉત્પન્ન કરે છે, દમાસ્કેનોન જે પિનોટ નોઇર સાથે સંકળાયેલ ગુલાબના તેલની કેટલીક સુગંધ ઉત્પન્ન કરે છે અને વેનીલીનનો સમાવેશ થાય છે. થિયોલ્સ/મર્કેપ્ટન્સ-સલ્ફર ધરાવતા સંયોજનો જે લસણ અને ડુંગળીની સુગંધ પેદા કરી શકે છે જેને વાઇન ફોલ્ટ માનવામાં આવે છે. તેઓ કેબર્નેટ સોવિગ્નન, ગેવર્ઝટ્રામિનર, મેર્લોટ, મસ્કત, પેટિટ માન્સેંગ, પિનોટ બ્લેન્ક, પિનોટ ગ્રિસ, રીસલિંગ, શ્યુરેબ, સેમિલોન અને સિલ્વેનર સાથે સંકળાયેલા કેટલાક વિવિધ સુગંધમાં પણ યોગદાન આપતા હોવાનું જાણવા મળ્યું છે. વાઇનમાં જોવા મળતી કેટલીક સુગંધ વાઇનમાં એસિડ અને આલ્કોહોલની પ્રતિક્રિયા દ્વારા બનાવવામાં આવેલા એસ્ટરમાંથી આવે છે. એસ્ટર્સ આથો દરમિયાન, યીસ્ટના પ્રભાવ સાથે, અથવા પછીથી રાસાયણિક પ્રતિક્રિયાઓ દ્વારા વૃદ્ધત્વ દરમિયાન વિકસી શકે છે. આથો લાવવા અને તાપમાન દરમિયાન ઉપયોગમાં લેવાતા ચોક્કસ યીસ્ટના પ્રકાર એ કયા પ્રકારનાં એસ્ટર વિકસિત થશે તેના બે મજબૂત સૂચકાંકો છે અને તે આંશિક રીતે સમજાવવામાં મદદ કરે છે કે શા માટે એક જ દ્રાક્ષાવાડીમાં ઉગાડવામાં આવતા પરંતુ બે અલગ-અલગ ઉત્પાદકો દ્વારા બનાવવામાં આવતા ચાર્ડોનેયમાં અલગ-અલગ સુગંધ હોઈ શકે છે. બોટલ વૃદ્ધત્વ દરમિયાન હાઇડ્રોજન આયન, જે નીચા પીએચ (ઉચ્ચ એસિડ) વાઇનમાં વધુ સાંદ્રતામાં જોવા મળે છે, તે વાઇનમાં હાજર એસિડ અને આલ્કોહોલમાંથી એસ્ટરની રચનામાં ઉત્પ્રેરક તરીકે કામ કરે છે. જો કે, તે જ સમયે આ હાઇડ્રોજન આયનો એસ્ટરને એસિડ અને આલ્કોહોલમાં વિભાજિત થવા માટે પ્રોત્સાહિત કરે છે. આ બે પ્રતિસંતુલન ક્રિયાઓ ધીમે ધીમે વાઇનને સંતુલનની સ્થિતિની નજીક લાવે છે જ્યાં આલ્કોહોલ, એસિડ, એસ્ટર અને પાણી (પ્રતિક્રિયાઓના ઉત્પાદન દ્વારા) સમાન ભાગ હોય છે. આ સમયગાળા દરમિયાન વિવિધ એસ્ટરની સાંદ્રતા, રચના અને વિભાજનને કારણે વાઇનનો એસ્ટર પ્રભાવિત કલગી સતત બદલાતો રહે છે. આ અંશતઃ કારણ છે કે વાઇનમાં તેના જીવનમાં એક સમયે સુગંધનો એક સમૂહ અને પછીથી અન્ય સુગંધ હશે. વાઇનના સ્વાદમાં ગંધની ભાવના અને વાઇનમાં સુગંધ શોધવી એ પ્રાથમિક માધ્યમ છે જેના દ્વારા વાઇનનો સ્વાદ લેવામાં આવે છે અને તેનું મૂલ્યાંકન કરવામાં આવે છે. વાઇનનો સ્વાદ લેતા પહેલા, વાઇન પીનારાઓ ઘણીવાર ગ્લાસમાં વાઇનની ગંધ અનુભવે છે. ટેપર ઓપનિંગ્સ સાથે મોટા બાઉલ ચશ્મા, જેમાંથી કેટલાક ખાસ કરીને વિવિધ વાઇનની સુગંધ વધારવા માટે રચાયેલ છે, પીનારાને શોધવા માટે કાચની અંદર વધુ સુગંધ મેળવવામાં મદદ કરી શકે છે. વાઇનમાં સુગંધિત સંયોજનોની વોલેટિલિટી વધારવાની ગરમીની ક્ષમતાને કારણે ગરમ તાપમાને પીરસવામાં આવતા વાઇન ઠંડા પીરસવામાં આવતા વાઇન કરતાં વધુ સુગંધિત હશે. ફરતી, અથવા હવાની અવરજવર કરતી, વાઇન ઉપલબ્ધ સપાટીના વિસ્તારમાં વધારો કરશે, જેનાથી સુગંધના અણુઓ અસ્થિર થવાના દરમાં વધારો થશે. કેટલાક સૂક્ષ્મ સુગંધ વધુ પ્રભાવશાળી સુગંધથી ભરાઈ શકે છે જે ફર્યા પછી ઉત્પન્ન થાય છે, તેથી મોટાભાગના વ્યાવસાયિક સ્વાદકો ફરતા પહેલા થોડા સમય માટે વાઇન સુંઘે છે. નાક વાઇનની જેટલું નજીક હોય છે, કાચની અંદર પણ, સુગંધ પકડવાની શક્યતા વધારે હોય છે. ટૂંકા, ઝડપી સુંઘવાની શ્રેણી વિરુદ્ધ એક લાંબો શ્વાસ લેવાની શ્રેણી પણ સુગંધ શોધવાની શક્યતાને મહત્તમ કરશે. માનવ નાક લગભગ છ સેકન્ડ પછી "થાક" થવાનું શરૂ કરે છે અને તેથી સુંઘવા વચ્ચે વિરામની જરૂર પડી શકે છે. જ્યારે વાઇન પીવામાં આવે છે, ત્યારે તેને મોંમાં ગરમ કરવામાં આવે છે અને અસ્થિર સુગંધ સંયોજનોને બાષ્પીભવન કરવા માટે લાળ સાથે ભળી જાય છે. આ સંયોજનો પછી મોંના પાછળના ભાગમાંથી "પાછળના-નાસામાં" શ્વાસમાં લેવામાં આવે છે જ્યાં તે લગભગ પાંચ મિલિયન ચેતા કોષો દ્વારા પ્રાપ્ત થાય છે. સરેરાશ માણસને હજારો સુગંધમાં તફાવત કરવા માટે તાલીમ આપી શકાય છે પરંતુ સામાન્ય રીતે જ્યારે તે ઘણી સુગંધ સાથે રજૂ થાય છે ત્યારે તે માત્ર એક સમયે મુઠ્ઠીભર નામ આપી શકે છે. આ ઘટના, જેને "નાકની ટોચની ઘટના" તરીકે ઓળખવામાં આવે છે, તેનો સામનો ત્યારે કરવામાં આવે છે જ્યારે વ્યક્તિને સંભવિત પસંદગીઓની સૂચિ આપવામાં આવે છે, જેના દ્વારા તેઓ ઘણીવાર સુગંધને હકારાત્મક રીતે ઓળખી શકે છે. વ્યાવસાયિક વાઇન ટેસ્ટર્સ ઘણીવાર સંભવિત સુગંધની સૂચિ દ્વારા માનસિક રીતે ચક્ર કરે છે (અને કેલિફોર્નિયા યુનિવર્સિટી, ડેવિસના એન સી. નોબલ દ્વારા વિકસિત એરોમા વ્હીલ જેવા દ્રશ્ય સાધનોનો ઉપયોગ કરી શકે છે) જ્યાં સુધી એક પસંદગી અલગ ન હોય અને વાઇનમાં ઓળખી શકાય નહીં. સુગંધ શોધવી એ વાઇન ટેસ્ટિંગનો માત્ર એક ભાગ છે. આગળનું પગલું એ છે કે તે સુગંધ શું છે તેનું વર્ણન કરવું અથવા વાતચીત કરવી અને આ પગલામાં જ વાઇન સ્વાદની વ્યક્તિલક્ષી પ્રકૃતિ દેખાય છે. જુદા જુદા વ્યક્તિઓ તેમના અનન્ય અનુભવોના આધારે પરિચિત સુગંધ અને સુગંધનું વર્ણન કરવાની તેમની પોતાની રીત ધરાવે છે. વધુમાં, કેટલાક સુગંધિત સંયોજનોના મનુષ્યોમાં સંવેદનશીલતા અને ઓળખના વિવિધ સ્તરો છે. આ જ કારણ છે કે એક ટેસ્ટર એ જ વાઇનના નમૂનાના અન્ય ટેસ્ટરમાંથી વિવિધ સુગંધ અને સ્વાદોનું વર્ણન કરી શકે છે. આ પણ જુઓ સ્પેયર વાઇન બોટલ સંદર્ભો વાઇન વાઇન ટેસ્ટિંગ