Acids in wine
વાઇનમાં રહેલા એસિડ વાઇન બનાવવા અને વાઇનના તૈયાર ઉત્પાદન બંનેમાં એક મહત્વપૂર્ણ ઘટક છે. તેઓ દ્રાક્ષ અને વાઇન બંનેમાં હાજર હોય છે, જે વાઇનના રંગ, સંતુલન અને સ્વાદ તેમજ આથો દરમિયાન યીસ્ટની વૃદ્ધિ અને જોમ પર સીધો પ્રભાવ ધરાવે છે અને વાઇનને બેક્ટેરિયાથી રક્ષણ આપે છે. વાઇનમાં એસિડિટીની માત્રાના માપને "ટાઇટ્રેટેબલ એસિડિટી" અથવા "કુલ એસિડિટી" તરીકે ઓળખવામાં આવે છે, જે તે પરીક્ષણનો ઉલ્લેખ કરે છે જે હાજર તમામ એસિડની કુલ ઉપજ આપે છે, જ્યારે એસિડિટીની તાકાત પીએચ અનુસાર માપવામાં આવે છે, જેમાં મોટાભાગની વાઇનનું પીએચ 2.9 અને 3.9 ની વચ્ચે હોય છે. સામાન્ય રીતે, pH જેટલું ઓછું હોય છે, વાઇનમાં એસિડિટી એટલી જ વધારે હોય છે. કુલ એસિડિટી અને પીએચ વચ્ચે કોઈ સીધો સંબંધ નથી (વાઇન અને ઉચ્ચ એસિડિટી માટે ઉચ્ચ પીએચ સાથે વાઇન શોધવાનું શક્ય છે). વાઇનના સ્વાદમાં, "એસિડિટી" શબ્દ વાઇનના તાજા, તીખા અને ખાટા લક્ષણોનો ઉલ્લેખ કરે છે, જેનું મૂલ્યાંકન વાઇનની મીઠાશ અને ટેનીન જેવા કડવા ઘટકોને એસિડિટી કેટલી સારી રીતે સંતુલિત કરે છે તેના સંબંધમાં કરવામાં આવે છે. વાઇન દ્રાક્ષમાં ત્રણ પ્રાથમિક એસિડ જોવા મળે છેઃ ટાર્ટરિક, મેલિક અને સાઇટ્રિક એસિડ. વાઇન બનાવતી વખતે અને તૈયાર વાઇનમાં, એસિટિક, બ્યુટિરિક, લેક્ટિક અને સક્સિનિક એસિડ નોંધપાત્ર ભૂમિકા ભજવી શકે છે. વાઇન સાથે સંકળાયેલા મોટાભાગના એસિડ સ્થિર એસિડ હોય છે, જેમાં એસિટિક એસિડનો નોંધપાત્ર અપવાદ હોય છે, જે મોટે ભાગે સરકોમાં જોવા મળે છે, જે અસ્થિર હોય છે અને અસ્થિર એસિડિટી તરીકે ઓળખાતા વાઇન ફોલ્ટમાં ફાળો આપી શકે છે. કેટલીકવાર, વાઇન બનાવવા માટે એસ્કૉર્બિક, સોર્બિક અને સલ્ફરસ એસિડ જેવા વધારાના એસિડનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. વાઇન બનાવવાની દ્રષ્ટિએ, ટાર્ટારિક ટાર્ટારિક એસિડ વાઇનમાં સૌથી મહત્વપૂર્ણ છે કારણ કે તે વાઇનની રાસાયણિક સ્થિરતા અને તેના રંગને જાળવવામાં અને અંતે તૈયાર વાઇનના સ્વાદને પ્રભાવિત કરવામાં અગ્રણી ભૂમિકા ભજવે છે. મોટાભાગના છોડમાં, આ કાર્બનિક એસિડ દુર્લભ છે, પરંતુ તે દ્રાક્ષની વેલાઓમાં નોંધપાત્ર સાંદ્રતામાં જોવા મળે છે. મેલિક એસિડની સાથે, અને ઓછા પ્રમાણમાં સાઇટ્રિક એસિડ, ટાર્ટારિક એ વાઇન દ્રાક્ષમાં જોવા મળતા નિશ્ચિત એસિડમાંથી એક છે. દ્રાક્ષની વિવિધતા અને દ્રાક્ષાવાડીની જમીનની માત્રાના આધારે સાંદ્રતા બદલાય છે. કેટલીક જાતો, જેમ કે પાલોમિનો, કુદરતી રીતે ઉચ્ચ સ્તરના ટાર્ટારિક એસિડ માટે નિકાલ કરવામાં આવે છે, જ્યારે માલબેક અને પિનોટ નોઇરમાં સામાન્ય રીતે નીચું સ્તર હોય છે. ફૂલો દરમિયાન, દ્રાક્ષના ફૂલો અને પછી નાના તેનાં રસ ઝરતાં ફળોનીમાં ટાર્ટારિક એસિડનું ઉચ્ચ સ્તર કેન્દ્રિત થાય છે. જેમ જેમ વેલો પાકે છે તેમ, ટાર્ટારિક મેલિક એસિડ જેવા શ્વસન દ્વારા ચયાપચય થતું નથી, તેથી દ્રાક્ષની વેલાઓમાં ટાર્ટારિક એસિડનું સ્તર પાકવાની પ્રક્રિયા દરમિયાન પ્રમાણમાં સુસંગત રહે છે. દ્રાક્ષમાં જોવા મળતા ટાર્ટારિક એસિડનો અડધો ભાગ મુક્ત રહે છે, જેમાં મોટાભાગની સાંદ્રતા પોટેશિયમ એસિડ મીઠું તરીકે હાજર હોય છે. આથો દરમિયાન, આ ટાર્ટ્રેટ્સ લીઝ, પલ્પ કાટમાળ અને અવક્ષેપિત ટેનિન અને રંગદ્રવ્યો સાથે જોડાય છે. દ્રાક્ષની જાતો અને વાઇન પ્રદેશોમાં કેટલાક તફાવતો અસ્તિત્વમાં હોવા છતાં, સામાન્ય રીતે લગભગ અડધા થાપણો વાઇનના આલ્કોહોલિક મિશ્રણમાં દ્રાવ્ય હોય છે. આ ટાર્ટ્રેટ્સનું સ્ફટિકીકરણ અણધારી સમયે થઈ શકે છે, અને વાઇનની બોટલમાં તૂટેલા કાચ જેવું દેખાઈ શકે છે, જો કે તે હકીકતમાં હાનિકારક નથી. વાઇન ઉત્પાદકો ઘણીવાર વાઇનને ઠંડા સ્થિરીકરણ દ્વારા મૂકે છે, જ્યાં તે ટાર્ટ્રેટ્સને સ્ફટિકીકૃત કરવા અને વાઇનમાંથી બહાર નીકળવા માટે પ્રોત્સાહિત કરવા માટે ઠંડું કરતા નીચેના તાપમાનના સંપર્કમાં આવે છે, અથવા ઇલેક્ટ્રોડાયલિસિસ જે પટલ પ્રક્રિયા દ્વારા ટાર્ટ્રેટ્સને દૂર કરે છે. મેલિક મેલિક એસિડ, ટાર્ટારિક એસિડ સાથે, વાઇન દ્રાક્ષમાં જોવા મળતા મુખ્ય કાર્બનિક એસિડમાંથી એક છે. તે લગભગ દરેક ફળ અને તેનાં રસ ઝરતાં ફળોનીના છોડમાં જોવા મળે છે, પરંતુ મોટાભાગે તે લીલા (કાચા) સફરજન સાથે સંકળાયેલું હોય છે, જેનો સ્વાદ તે વાઇનમાં સૌથી સહેલાઈથી રજૂ કરે છે. તેનું નામ લેટિન મેલમ પરથી આવ્યું છે જેનો અર્થ થાય છે "સફરજન". દ્રાક્ષની વેલામાં, મેલિક એસિડ ઘણી પ્રક્રિયાઓમાં સામેલ છે જે વેલાના સ્વાસ્થ્ય અને ટકાઉપણું માટે જરૂરી છે. તેની રાસાયણિક રચના તેને ઉત્સેચકીય પ્રતિક્રિયાઓમાં ભાગ લેવાની મંજૂરી આપે છે જે સમગ્ર વેલામાં ઊર્જાનું પરિવહન કરે છે. તેની સાંદ્રતા દ્રાક્ષની વિવિધતાને આધારે બદલાય છે, જેમાં કેટલીક જાતો, જેમ કે બાર્બેરા, કેરિગ્નન અને સિલ્વેનર, કુદરતી રીતે ઉચ્ચ સ્તરે નિકાલ કરવામાં આવે છે. દ્રાક્ષના તેનાં રસ ઝરતાં ફળોનીમાં મેલિક એસિડનું સ્તર વેરાઇઝન પહેલાં તેમની ટોચ પર હોય છે, જ્યારે તેઓ 20 ગ્રામ/એલ જેટલી ઊંચી સાંદ્રતામાં મળી શકે છે. જેમ જેમ વેલો પાકવાના તબક્કામાંથી પસાર થાય છે તેમ, શ્વસનની પ્રક્રિયામાં મેલિક એસિડનું ચયાપચય થાય છે, અને લણણી દ્વારા, તેની સાંદ્રતા 1 થી 9 ગ્રામ/એલ જેટલી ઓછી હોઈ શકે છે. ગરમ આબોહવામાં મેલિક એસિડનું શ્વસન નુકસાન વધુ સ્પષ્ટ છે. જ્યારે દ્રાક્ષમાં તમામ મેલિક એસિડનો ઉપયોગ થાય છે, ત્યારે તેને "વધુ પાકેલું" અથવા સેનેસન્ટ માનવામાં આવે છે. વાઇન ઉત્પાદકોએ એસિડિફિકેશન તરીકે ઓળખાતી પ્રક્રિયામાં વાઇનરીમાં બાહ્ય એસિડ ઉમેરીને આ નુકસાનની ભરપાઈ કરવી જોઈએ. મેલોલૅક્ટિક ફર્મેન્ટેશન અથવા એમ. એલ. એફ. દ્વારા વાઇન બનાવવાની પ્રક્રિયા દરમિયાન મેલિક એસિડને વધુ ઘટાડી શકાય છે. આ પ્રક્રિયામાં, બેક્ટેરિયા મજબૂત મેલિક એસિડને નરમ લેક્ટિક એસિડમાં રૂપાંતરિત કરે છે; ઔપચારિક રીતે, મેલિક એસિડ પોલીપ્રોટિક છે (બહુવિધ પ્રોટોનનું યોગદાન આપે છે, અહીં બે), જ્યારે લેક્ટિક એસિડ મોનોપ્રોટિક છે (એક પ્રોટોનનું યોગદાન આપે છે), અને આમ એસિડિટી (પી. એચ.) પર માત્ર અડધી અસર કરે છે; ઉપરાંત, મેલિક એસિડનો પ્રથમ એસિડિટી કોન્સ્ટન્ટ (પી. કે. એ.) (ઓરડાના તાપમાને 3.4) લેક્ટિક એસિડના (એક) એસિડિટી કોન્સ્ટન્ટ (ઓરડાના તાપમાને 3.86) કરતા ઓછો છે, જે મજબૂત એસિડિટી સૂચવે છે. આમ એમ. એલ. એફ. પછી, વાઇનમાં ઉચ્ચ પી. એચ. (ઓછું એસિડિક) હોય છે, અને મોંની લાગણી અલગ હોય છે. આ પ્રક્રિયા પાછળના બેક્ટેરિયા કુદરતી રીતે વાઇનરીમાં, સહકારી સંસ્થાઓમાં મળી શકે છે, જે ઓક વાઇન બેરલ બનાવે છે જે બેક્ટેરિયાની વસ્તીને ઘર આપશે અથવા વાઇન નિર્માતા દ્વારા સંસ્કારી નમૂના સાથે રજૂ કરી શકાય છે. કેટલાક વાઇન માટે, મેલિકનું લેક્ટિક એસિડમાં રૂપાંતર ફાયદાકારક હોઈ શકે છે, ખાસ કરીને જો વાઇનમાં મેલિક એસિડનું અતિશય સ્તર હોય. ચેનિન બ્લેન્ક અને રીસલિંગ જેવી અન્ય વાઇન માટે, તે વાઇનમાં સ્વાદ ઉત્પન્ન કરે છે (જેમ કે ડાયસેટિલની માખણની ગંધ) જે તે વિવિધતા માટે આકર્ષક નહીં હોય. સામાન્ય રીતે, લાલ વાઇનને ગોરાઓ કરતાં વધુ વખત એમ. એલ. એફ. દ્વારા મૂકવામાં આવે છે, જેનો અર્થ થાય છે કે સફેદ વાઇનમાં મેલિક એસિડ શોધવાની સંભાવના વધારે છે (જોકે નોંધપાત્ર અપવાદો, જેમ કે ઓક્ડ ચાર્ડોનેય, ઘણીવાર એમ. એલ. એફ. દ્વારા મૂકવામાં આવે છે). લેક્ટિક એ ટાર્ટારિક અને મેલિક કરતાં ઘણું હળવું એસિડ છે, લેક્ટિક એસિડ ઘણીવાર વાઇનમાં "દૂધિયા" સ્વાદ સાથે સંકળાયેલું હોય છે અને તે દહીં અને સાર્વક્રાઉટનું પ્રાથમિક એસિડ છે. તે લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા (એલ. એ. બી.) દ્વારા વાઇનમેકિંગ દરમિયાન ઉત્પન્ન થાય છે, જેમાં ત્રણ જાતિઓનો સમાવેશ થાય છેઃ ઓનોકોકસ, પેડિયોકોકસ અને લેક્ટોબેસિલસ. આ બેક્ટેરિયા ખાંડ અને મેલિક એસિડ બંનેને લેક્ટિક એસિડમાં રૂપાંતરિત કરે છે, બાદમાં એમ. એલ. એફ. દ્વારા. આ પ્રક્રિયા કેટલાક વાઇન માટે ફાયદાકારક હોઈ શકે છે, જટિલતા ઉમેરીને અને મેલિક એસિડિટીની કઠોરતાને નરમ કરી શકે છે, પરંતુ તે અન્યમાં સ્વાદ અને અસ્પષ્ટતા પેદા કરી શકે છે. એલ. એ. બી. ના કેટલાક પ્રકારો બાયોજેનિક એમાઇન્સ પેદા કરી શકે છે, જેમ કે હિસ્ટામાઇન, ટાયરામાઇન અને પુટ્રેસિન, જે કેટલાક વાઇન પીનારાઓમાં રેડ વાઇન માથાનો દુખાવાનું કારણ બની શકે છે. એમ. એલ. એફ. ને નિયંત્રિત કરવા અથવા અટકાવવા ઈચ્છતા વાઇન ઉત્પાદકો બેક્ટેરિયાને સ્તબ્ધ કરવા માટે સલ્ફર ડાયોક્સાઇડનો ઉપયોગ કરી શકે છે. વાઇનને ઝડપથી તેના લીઝમાંથી કાઢી નાખવાથી બેક્ટેરિયાને નિયંત્રિત કરવામાં પણ મદદ મળશે, કારણ કે લીઝ તેમના માટે એક મહત્વપૂર્ણ ખાદ્ય સ્રોત છે. લાકડાના રેસામાં બેક્ટેરિયાની ઊંડાણપૂર્વક જોડાવાની ક્ષમતાને કારણે વાઇન ઉત્પાદકોએ વાઇનના બેરલ અને વાઇન બનાવવાના સાધનો કે જેમાં વાઇન ખુલ્લી પડે છે તેની પણ ખૂબ કાળજી રાખવી જોઈએ. એક વાઇન બેરલ કે જેણે એક સફળ મેલોલેક્ટિક ફર્મેન્ટેશન પૂર્ણ કર્યું છે તે ત્યારથી તેમાં સંગ્રહિત દરેક વાઇનમાં લગભગ હંમેશા એમ. એલ. એફ. ને પ્રેરિત કરશે. સાઇટ્રિક લિંબુ જેવા સાઇટ્રસ ફળોમાં ખૂબ જ સામાન્ય હોવા છતાં, સાઇટ્રિક એસિડ વાઇન દ્રાક્ષમાં ખૂબ જ ઓછી માત્રામાં જોવા મળે છે. તે ઘણીવાર ટાર્ટારિક એસિડની લગભગ 1/20 સાંદ્રતા ધરાવે છે. વાઇનમાં સૌથી વધુ જોવા મળતું સાઇટ્રિક એસિડ આથો લાવતા સુક્રોઝના દ્રાવણમાંથી મેળવેલા વ્યાવસાયિક રીતે ઉત્પાદિત એસિડ સપ્લિમેન્ટ્સ છે. વાઇનની કુલ એસિડિટીને વધારવા માટે વાઇન ઉત્પાદકો દ્વારા એસિડિફિકેશનમાં આ સસ્તા સપ્લિમેન્ટ્સનો ઉપયોગ કરી શકાય છે. તેનો ઉપયોગ ટાર્ટારિક અને મેલિક કરતાં ઓછો થાય છે કારણ કે તે વાઇનમાં આક્રમક સાઇટ્રિક સ્વાદ ઉમેરી શકે છે. જ્યારે સાઇટ્રિક એસિડ ઉમેરવામાં આવે છે, ત્યારે તે હંમેશા સાઇટ્રિક એસિડને એસિટિક એસિડમાં રૂપાંતરિત કરવાના યીસ્ટના વલણને કારણે પ્રાથમિક આલ્કોહોલ આથો પૂર્ણ થયા પછી કરવામાં આવે છે. યુરોપિયન યુનિયનમાં, એસિડિફિકેશન માટે સાઇટ્રિક એસિડનો ઉપયોગ પ્રતિબંધિત છે, પરંતુ જો પોટેશિયમ ફેરોસાયનાઇડ ઉપલબ્ધ ન હોય તો વાઇનમાંથી વધારાનું આયર્ન અને તાંબુ દૂર કરવા માટે સાઇટ્રિક એસિડના મર્યાદિત ઉપયોગની મંજૂરી છે. એસિટિક એસિડ એ બે-કાર્બન કાર્બનિક એસિડ છે જે આથોના સમયગાળા દરમિયાન અથવા પછી વાઇનમાં ઉત્પન્ન થાય છે. તે વાઇન સાથે સંકળાયેલા પ્રાથમિક એસિડમાં સૌથી વધુ અસ્થિર છે અને સરકોના ખાટા સ્વાદ માટે જવાબદાર છે. આથો દરમિયાન, યીસ્ટના કોષો દ્વારા પ્રવૃત્તિ કુદરતી રીતે થોડી માત્રામાં એસિટિક એસિડ ઉત્પન્ન કરે છે. જો વાઇન ઓક્સિજનના સંપર્કમાં આવે છે, તો એસિટોબેક્ટર બેક્ટેરિયા ઇથેનોલને એસિટિક એસિડમાં રૂપાંતરિત કરશે. આ પ્રક્રિયાને વાઇનના "એસિટિફિકેશન" તરીકે ઓળખવામાં આવે છે અને વાઇનના સરકોમાં અધોગતિ પાછળની પ્રાથમિક પ્રક્રિયા છે. એસિટિક એસિડની અતિશય માત્રાને પણ વાઇન ફોલ્ટ માનવામાં આવે છે. એસિટિક એસિડ પ્રત્યે ટેસ્ટરની સંવેદનશીલતા અલગ અલગ હોય છે, પરંતુ મોટાભાગના લોકો લગભગ 600 મિલીગ્રામ/એલ પર અતિશય માત્રા શોધી શકે છે. એસ્કૉર્બિક એસ્કૉર્બિક એસિડ, જેને વિટામિન સી તરીકે પણ ઓળખવામાં આવે છે, તે વેરાઇઝન પહેલાં યુવાન વાઇન દ્રાક્ષમાં જોવા મળે છે, પરંતુ પાકવાની પ્રક્રિયા દરમિયાન ઝડપથી ખોવાઈ જાય છે. વાઇનમેકિંગમાં, તેનો ઉપયોગ સલ્ફર ડાયોક્સાઇડ સાથે એન્ટીઑકિસડન્ટ તરીકે થાય છે, જે ઘણીવાર સફેદ વાઇન માટે બોટલિંગ પ્રક્રિયા દરમિયાન ઉમેરવામાં આવે છે. યુરોપિયન યુનિયનમાં, ઍડિટિવ તરીકે એસકોર્બિક એસિડનો ઉપયોગ 150 મિલીગ્રામ/એલ સુધી મર્યાદિત છે. બ્યુટિરિક બ્યુટિરિક એસિડ એ બેક્ટેરિયાથી પ્રેરિત વાઇન ફોલ્ટ છે જે વાઇનમાં બગડેલું કેમેમ્બર્ટ અથવા રેન્સિડ માખણની ગંધ પેદા કરી શકે છે. સોરબિક સોરબિક એસિડ એ વાઇનમેકિંગ એડિટિવ છે જેનો ઉપયોગ ઘણીવાર મીઠી વાઇનમાં ફૂગ, બેક્ટેરિયા અને યીસ્ટના વિકાસ સામે પ્રિઝર્વેટિવ તરીકે થાય છે. સલ્ફર ડાયોક્સાઇડથી વિપરીત, તે લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયાના વિકાસમાં અવરોધ ઊભો કરતું નથી. યુરોપિયન યુનિયનમાં, સોર્બિક એસિડની માત્રા જે ઉમેરી શકાય છે તે મર્યાદિત છે-200 મિલીગ્રામ/એલથી વધુ નહીં. મોટાભાગના મનુષ્યોમાં 135 મિલીગ્રામ/એલની શોધ થ્રેશોલ્ડ હોય છે, કેટલાકમાં 50 મિલીગ્રામ/એલ પર તેની હાજરી શોધવા માટે સંવેદનશીલતા હોય છે. સોરબિક એસિડ સ્વાદ અને સુગંધ ઉત્પન્ન કરી શકે છે જેને "રેન્સિડ" તરીકે વર્ણવી શકાય છે. જ્યારે લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા વાઇનમાં સોર્બેટ્સનું ચયાપચય કરે છે, ત્યારે તે વાઇન ફોલ્ટ બનાવે છે જે કચડી પેલાર્ગોનિયમ ગેરેનિયમના પાંદડાઓની સુગંધ દ્વારા સૌથી વધુ ઓળખી શકાય છે. સક્સિનિક સક્સિનિક એસિડ સૌથી સામાન્ય રીતે વાઇનમાં જોવા મળે છે, પરંતુ પાકેલા દ્રાક્ષમાં પણ થોડા પ્રમાણમાં હાજર હોઈ શકે છે. જ્યારે દ્રાક્ષની જાતોમાં સાંદ્રતા બદલાય છે, તે સામાન્ય રીતે રેડ વાઇન દ્રાક્ષ સાથે ઉચ્ચ સ્તરે જોવા મળે છે. આથો દરમિયાન યીસ્ટના કોષો દ્વારા નાઇટ્રોજનના ચયાપચયની આડપેદાશ તરીકે એસિડ બનાવવામાં આવે છે. ઇથેનોલના એક અણુ સાથે સક્સિનિક એસિડનું સંયોજન એસ્ટર ઇથાઇલ સક્સિનેટ બનાવશે જે વાઇનમાં હળવી ફળની સુગંધમાં ફાળો આપે છે. એસિડિટી બનાવવાની અસરો વેરાઇઝનની શરૂઆત પહેલાં વાઇન દ્રાક્ષમાં સૌથી વધુ હોય છે, જે દ્રાક્ષની વેલાઓના વાર્ષિક ચક્રના પાકવાના સમયગાળાની શરૂઆત કરે છે. જેમ જેમ દ્રાક્ષ પાકતી જાય છે તેમ તેમ તેમાં શર્કરાનું સ્તર વધે છે અને એસિડિટીનું સ્તર ઘટે છે. શ્વસનની પ્રક્રિયા દ્વારા, દ્રાક્ષની વેલો દ્વારા મેલિક એસિડનું ચયાપચય થાય છે. ઠંડા આબોહવા વાઇન પ્રદેશોના દ્રાક્ષમાં સામાન્ય રીતે ધીમી પાકવાની પ્રક્રિયાને કારણે એસિડિટીનું સ્તર ઊંચું હોય છે. દ્રાક્ષમાં હજુ પણ હાજર એસિડિટીનું સ્તર વાઇન ઉત્પાદકો માટે લણણી ક્યારે શરૂ કરવી તે નક્કી કરવા માટે એક મહત્વપૂર્ણ વિચારણા છે. શેમ્પેઇન અને અન્ય સ્પાર્કલિંગ વાઇન જેવી વાઇન માટે, વાઇન બનાવવાની પ્રક્રિયા માટે એસિડિટીનું ઉચ્ચ સ્તર હોવું વધુ મહત્વપૂર્ણ છે, તેથી દ્રાક્ષ ઘણીવાર ઓછી પાકેલી અને ઉચ્ચ એસિડ સ્તર પર લેવામાં આવે છે. વાઇન બનાવવાની પ્રક્રિયામાં, એસિડ વાઇનને બગાડથી બચાવવા માટે સલ્ફર ડાયોક્સાઇડની અસરકારકતા વધારવામાં મદદ કરે છે અને મોટાભાગના બેક્ટેરિયાની ઓછી પીએચ દ્રાવણમાં ટકી રહેવાની અસમર્થતાને કારણે વાઇનને બેક્ટેરિયાથી પણ બચાવી શકે છે. આના બે નોંધપાત્ર અપવાદો એસિટોબેક્ટર અને લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા છે. લાલ વાઇનમાં, એસિડિટી વાઇનના રંગને જાળવી રાખવામાં અને સ્થિર કરવામાં મદદ કરે છે. એન્થોસાયનિનનું આયનીકરણ પી. એચ. દ્વારા પ્રભાવિત થાય છે, તેથી નીચા પી. એચ. (જેમ કે સંગિયોવેઝ-આધારિત વાઇન) ધરાવતી વાઇનમાં લાલ, વધુ સ્થિર રંગો હોય છે. ઉચ્ચ પી. એચ. ધરાવતા વાઇન (જેમ કે સીરાહ-આધારિત વાઇન) માં ઓછા સ્થિર વાદળી રંગદ્રવ્યોના ઉચ્ચ સ્તર હોય છે, જે આખરે કાદવવાળું રાખોડી રંગ ધારણ કરે છે. આ વાઇન ભુરો રંગ પણ વિકસાવી શકે છે. સફેદ વાઇનમાં, ઉચ્ચ પીએચ (ઓછી એસિડિટી) વાઇનમાં ફિનોલિક્સને ઘાટા બનાવે છે અને છેવટે ભુરો થાપણો તરીકે પોલિમરાઇઝ કરે છે. વાઇન ઉત્પાદકો વાઇનને વધુ એસિડિક બનાવવા માટે કેટલીકવાર વાઇનમાં એસિડ (એસિડિફિકેશન) ઉમેરશે, સામાન્ય રીતે ગરમ આબોહવા વિસ્તારોમાં જ્યાં દ્રાક્ષની લણણી પાકવાના અદ્યતન તબક્કે ઉચ્ચ સ્તરની ખાંડ સાથે કરવામાં આવે છે, પરંતુ એસિડનું સ્તર ખૂબ ઓછું હોય છે. ટાર્ટારિક એસિડ મોટેભાગે ઉમેરવામાં આવે છે, પરંતુ વાઇન ઉત્પાદકો કેટલીકવાર સાઇટ્રિક અથવા મેલિક એસિડ ઉમેરશે. પ્રાથમિક આથો લાવતા પહેલા અથવા પછી એસિડ ઉમેરી શકાય છે. તેઓ મિશ્રણ અથવા વૃદ્ધત્વ દરમિયાન ઉમેરી શકાય છે, પરંતુ જો આ સમયે ઉમેરવામાં આવે તો વાઇન ટેસ્ટર્સ માટે વધેલી એસિડિટી વધુ નોંધપાત્ર બનશે. વાઇનમાં એસિડિટી એ વાઇનની ગુણવત્તા અને સ્વાદમાં એક મહત્વપૂર્ણ ઘટક છે. તે સ્વાદમાં તીક્ષ્ણતા ઉમેરે છે અને જીભની બાજુઓ પર કાંટાદાર સંવેદના અને મોંમાં પાણી ભરતા સ્વાદ દ્વારા સૌથી સરળતાથી શોધી શકાય છે. વાઇનની મીઠાશ વિરુદ્ધ એસિડિટીનું સંતુલન (બાકી રહેલી ખાંડ) અને વાઇનના વધુ કડવા ઘટકો (સૌથી વધુ નોંધપાત્ર રીતે ટેનિન પરંતુ તેમાં અન્ય ફીનોલિક્સનો પણ સમાવેશ થાય છે) ખાસ મહત્વ ધરાવે છે. વધુ પડતી એસિડિટીવાળા વાઇનનો સ્વાદ વધુ પડતો ખાટો અને તીક્ષ્ણ હશે. ખૂબ ઓછી એસિડિટી ધરાવતી વાઇનનો સ્વાદ ઝાંખો અને સપાટ હોય છે, જેમાં ઓછા સ્પષ્ટ સ્વાદ હોય છે. વાઇન રસાયણશાસ્ત્ર સંદર્ભો ઓર્ગેનિક એસિડ પણ જુઓ