Pasta filata
(ઇટાલિયનઃ "સ્પન પેસ્ટ") એ ઇટાલિયન ચીઝના પરિવારના ઉત્પાદનની એક તકનીક છે જે અંગ્રેજીમાં સ્ટ્રેચ્ડ-કર્ડ, પુલ્ડ-કર્ડ અને પ્લાસ્ટિક-કર્ડ ચીઝ તરીકે પણ ઓળખાય છે. પાસ્તા ફિલાટા તકનીકનો ઉપયોગ કરીને ઉત્પાદિત ખેંચાયેલી દહીંની ચીઝને પ્લાસ્ટિકાઇઝિંગ અને તાજા દહીંને ગરમ પાણીમાં ભેળવીને સારવાર કરવામાં આવે છે, જે ચીઝને તેની તંતુમય રચના આપે છે. ચીઝ બનાવવાની શરૂઆત સામાન્ય રીતે થાય છે. દૂધ (સામાન્ય રીતે ગાય અથવા પાણીની ભેંસમાંથી) ગરમ કરવામાં આવે છે અને દહીંને નાના ટુકડાઓમાં કાપવામાં આવે છે અને છાશ કાઢી નાખવામાં આવે તે પહેલાં તેને એક કલાક માટે આરામ કરવા દેવામાં આવે છે. ધાણાને થોડા કલાકો સુધી આરામ કરવાની મંજૂરી આપવામાં આવે છે. પછી તેને અનુસરે છે, જે ત્યારે થાય છે જ્યારે ધાણાને ખૂબ જ ગરમ છાશ અથવા પાણીના સ્નાનમાં કેટલાક કલાકો સુધી પલાળી દેવામાં આવે છે (તાપમાન 95 ડિગ્રી સેલ્સિયસ માટે). એકવાર તેઓ તરવાનું શરૂ કરે તે પછી, મોટાભાગના પ્રવાહીને દૂર કરવામાં આવે છે અને દહીંને મિશ્રિત કરવામાં આવે છે અને જ્યાં સુધી જરૂરી નરમ, સ્થિતિસ્થાપક, કડક રચના પ્રાપ્ત ન થાય ત્યાં સુધી હલાવવામાં આવે છે. ધાણાના જથ્થાને વિભાજિત કરવામાં આવે છે (ઘણીવાર જાડા દોરીને ખેંચીને અને તેને કાપીને) અને વ્યક્તિગત ચીઝમાં આકાર આપવામાં આવે છે. મોઝેરેલાના કિસ્સામાં, પ્રક્રિયા હવે અનિવાર્યપણે પૂર્ણ છે-આદર્શ રીતે આ ચીઝ થોડા દિવસોમાં ખાવામાં આવવી જોઈએ. અન્ય માટે, જેમ કે,, અને, વધુ પ્રક્રિયા જરૂરી છેઃ વૃદ્ધત્વ અને કેટલાક કિસ્સાઓમાં ધૂમ્રપાન અથવા ધૂમ્રપાન. ચીઝના દહીંમાં કેસીન પ્રોટીન સાથે જોડાયેલા રસાયણશાસ્ત્ર ફોસ્ફેટ જૂથો ખૂબ જ ચાર્જ હોય છે પરંતુ એકબીજાને દૂર કરે છે. ચીઝના દહીંના કેસિન માઇસેલ્સમાં કુદરતી રીતે કેલ્શિયમ આયનોનું ઉચ્ચ સ્તર જોવા મળે છે અને કેસિન માઇસેલ્સને સ્વ-વિકર્ષક ફોસ્ફેટ જૂથો દ્વારા સર્જાયેલી સ્ટેરિક અવરોધને દૂર કરીને વધુ કઠોર નેટવર્ક બનાવવાની મંજૂરી આપે છે. પાસ્તા ફિલાટા ચીઝના ઉત્પાદન દરમિયાન કેલ્શિયમ આયન દૂર કરવામાં આવે છે. આનાથી કેસિન માઈસેલ્સની એકબીજા સામે પ્રતિકર્ષણ વધે છે, જેનાથી માઈસેલ ઓછી ગાઢ અને વધુ વિસ્તૃત બને છે. ચીઝ બનાવવાની પ્રક્રિયા દરમિયાન પ્રમાણમાં વધુ માત્રામાં કેલ્શિયમ દૂર કરવામાં આવે છે, જે અન્ય ચીઝની સરખામણીમાં મોઝેરેલામાં આ પોષક તત્વની એકંદર માત્રામાં ઘટાડો કરે છે. ચેડર ચીઝના સંબંધમાં, મોઝેરેલામાં 40 ટકા ઓછું કેલ્શિયમ હોય છે. આ પણ જુઓ સંદર્ભો ઇટાલિયન ચીઝ સ્ટ્રેચ્ડ-કર્ડ ચીઝ