Tête de Moine
ટેટે ડી મોઈન એઓપી (, "સાધુના માથા" માટે ફ્રેન્ચ) એ સ્વિટ્ઝર્લૅન્ડમાં ઉત્પાદિત અર્ધ-સખત ચીઝ છે. તેને સ્વિસ-પ્રકાર અથવા આલ્પાઇન ચીઝ તરીકે વર્ગીકૃત કરવામાં આવે છે, અને તેની શોધ અને શરૂઆતમાં આઠ સદીઓ પહેલાં બેલેના મઠના સિદ્ધાંતો દ્વારા કરવામાં આવી હતી, જે મૌટિયર જિલ્લાના સૈકોર્ટ સમુદાયમાં સ્થિત છે, બર્નીઝ જુરાના પર્વતીય ક્ષેત્રમાં, બર્નના કેન્ટોનનો ફ્રેન્ચ બોલતા વિસ્તાર તેમજ જુરાના કેન્ટોન. "ટેટે ડી મોઈન" નામ 1790થી જાણીતું છે, પરંતુ તેની ઉત્પત્તિ 12મી સદીમાં થઈ હતી. બેલે મઠના સિદ્ધાંતોનો સૌપ્રથમ ઉલ્લેખ સ્વિસ સંઘની સ્થાપના થયાના એક સદી પહેલા 1192 (અને તેથી વધુ 825 વર્ષ પહેલાં) માં ટેટે ડી મોઈન એઓપીના ઉત્પાદનના સંબંધમાં કરવામાં આવ્યો હતો. તે દિવસોમાં, તેઓ મઠમાં ઉત્પાદિત ચીઝ સાથે જમીનના વિવિધ પ્લોટનું વાર્ષિક ભાડું ચૂકવતા હતા, જે ચૂકવણીનું મૂલ્યવાન સાધન હતું. સમય જતાં, ટેટે ડી મોઈનનો ઉપયોગ ભાડૂત ખેડૂતો દ્વારા જમીન માલિકોને ચૂકવણી તરીકે કરવામાં આવતો હતો, તેમજ કાનૂની પતાવટની શોધમાં, બેઝલના રાજકુમાર-બિશપ્સને ભેટ તરીકે આપવામાં આવતો હતો અને ચલણ તરીકે પણ સેવા આપતો હતો. સદીઓથી, મઠની બહાર આલ્પાઇન ડેરીઓએ પણ ચીઝનું ઉત્પાદન કરવાનું શરૂ કર્યું. 1797માં ફ્રેન્ચ ક્રાંતિના પગલે મઠમાંથી નિયમોને હાંકી કાઢવામાં આવ્યા હતા, પરંતુ ખેતર આધારિત ચીઝ ડેરીઓમાં ટેટે ડી મોઈન એઓપીનું ઉત્પાદન ચાલુ રહ્યું હતું. 19મી સદીમાં ઉત્પાદનને નવો વેગ મળ્યો જ્યારે બેલેના એક ખેડૂત એ. હોફસ્ટેટરને પેરિસમાં તેમના ચીઝના ઉત્પાદન માટે પુરસ્કાર મળ્યો. આ પછી સદીના અંતમાં પ્રથમ ગ્રામ્ય ચીઝ ડેરીની સ્થાપના કરવામાં આવી હતી. 20મી સદીના પ્રથમ ભાગમાં ખેતર આધારિતથી ગ્રામ્ય ચીઝ ડેરીઓનો વિકાસ અને ચીઝના ઉત્પાદનમાં વધારો જોવા મળ્યો હતો. 1970ના દાયકા પછી, કેટલીક મહત્વપૂર્ણ ઘટનાઓ બની જેણે ટેટે ડી મોઈન એઓપીના ઇતિહાસમાં એક નવો અધ્યાય શરૂ કર્યો. ટેટે ડી મોઈન એઓપીના વેચાણને પ્રોત્સાહન આપવા અને ચીઝનું વેચાણ કરવા માટે, ચીઝ ડેરીઓ 1978માં એસોસિએશન ઑફ ટેટે ડી મોઈન પ્રોડ્યુસર્સ (વીટીએફ) ની રચના કરવા માટે એકઠી થઈ હતી. 1997 પછી દૂધ ઉત્પાદકો, ચીઝ ઉત્પાદકો, પરિપક્વ નિષ્ણાતો અને વેપારીઓ દ્વારા "ઇન્ટરપ્રોફેશન ટેટે ડી મોઈન" વેપાર સંગઠનની સ્થાપના જોવા મળી હતી. અન્ય એક મહત્વપૂર્ણ ઘટના 1982માં નિકોલસ ક્રેવોઇઝિયર દ્વારા મૂળ ગિરોલ® ની શોધ હતી, ખાસ કરીને ટેટે ડી મોઈન એઓપી માટે. પેરિંગ ટૂલને તેનું નામ રોઝેટ્સના દેખાવ પરથી મળ્યું છે, જે ચાંટેરેલ્સ (ફ્રેન્ચઃ ગિરોલ) ની યાદ અપાવે છે અને ટેટે ડી મોઈન એઓપીને તેનો અનોખો આકાર આપે છે, આમ તેને તેનો સ્વાદ સંપૂર્ણપણે વિકસાવવા માટે સક્ષમ બનાવે છે. ગિરોલ® માં મધ્યમાં ઊભી પિન અને ક્રેન્ક હેન્ડલ સાથે ગોળ, લાકડાની પ્લેટ હોય છે. નળાકાર ચીઝને પહેલા અડધા ભાગમાં કાપવામાં આવે છે અને પછી પિન પર મૂકવામાં આવે છે જેથી રોઝેટ્સને ક્રેન્ક દ્વારા કાપી શકાય. આ ઉપકરણે આ ચીઝના વપરાશને વધારવામાં મદદ કરી. ટેટે ડી મોઈન નામની ઉત્પત્તિ માટે બે સમજૂતીઓ છે, જેનો ફ્રેન્ચમાંથી શાબ્દિક અનુવાદ "સાધુના વડા" તરીકે થાય છે. આ નામ સૌપ્રથમ ફ્રેન્ચ ક્રાંતિના સમયે 1793 થી 1799 દરમિયાન આ પ્રદેશને જોડતા ફ્રેન્ચ દ્વારા સ્થાપિત વિભાગ મોન્ટ-ટેરિબલના દસ્તાવેજોમાં નોંધવામાં આવ્યું હતું. પ્રથમ સિદ્ધાંત એ છે કે તે ફ્રેન્ચ કબજા હેઠળના સૈનિકો દ્વારા આપવામાં આવેલ એક મજાકિયા નામ છે, જેમણે ચીઝ પીરસવાની પદ્ધતિની સરખામણી સાધુની મુંડન બનાવવા માટે ખોપરીની ટોચને મુંડવા સાથે કરી હતી. બીજી સમજૂતી જુરા પ્રદેશની વાર્તાઓ પર આધારિત છે જે ક્લોઇસ્ટરમાં સંગ્રહિત ચીઝની સંખ્યાને "પ્રતિ મુંડન" અથવા નિવાસી દીઠ દર્શાવે છે. મૂળ રેસીપી ટેટે ડી મોઈન એઓપી અનુસાર ઉત્પાદન એ. ઓ. પી. સ્પષ્ટીકરણોની જરૂરિયાતો અનુસાર, પરંપરાગત પદ્ધતિ અને મૂળ રેસીપીને ધ્યાનમાં રાખીને પ્રદેશના ચીઝ ડેરીઓમાં બનાવવામાં આવે છે. ટેટે દ મોઈન એઓપીનું સૌથી જૂનું લેખિત વર્ણન 1628નું છે. તે દિવસોમાં પહેલેથી જ એવું કહેવામાં આવતું હતું કે દેશના શ્રેષ્ઠ ઘાસ અને ગોચરમાંથી ઉત્તમ ગુણવત્તાના ચરબીયુક્ત દૂધનો ઉપયોગ તેના ઉત્પાદન માટે કરવો પડતો હતો. તાજગીની ગુણવત્તાની ખાતરી આપવા માટે, એઓપી પ્રદેશમાં દૂધનું ઉત્પાદન અને તાજા દૂધનું પ્રોસેસિંગ થાય છે. ડેરી ગાયોના ખોરાકનું રેશન સંપૂર્ણપણે ખેતરના પોતાના ઘાસચારાના આધારમાંથી અથવા નજીકના કોમી ગોચરમાંથી ઉદ્ભવવું જોઈએ, જેના પર લીલા ખોરાકના સમયગાળા દરમિયાન પશુઓને ઓછામાં ઓછા 120 દિવસ સુધી રાખવા જોઈએ. ડેરી ખેડૂતો, ચીઝ ઉત્પાદકો અને પરિપક્વ નિષ્ણાતો સૌથી આધુનિક સાધનો સાથે કામ કરે છે, પરંતુ પરંપરાગત કારીગરીને ધ્યાનમાં રાખીને. સોમાટોટ્રોપિન, યુરિયા, યુરિયા ધરાવતા ઉત્પાદનો, પશુ ભોજન, વૃદ્ધિ હોર્મોન્સ અથવા સમાન પ્રકારના ઉત્પાદનો તેમજ સાઇલેજ ફીડનો ઉપયોગ પ્રતિબંધિત છે. મીઠાના પાણીના સ્નાન પછી પરિપક્વતાનો સમયગાળો શરૂ થાય છે, જ્યારે ચીઝની રોટલીઓને એ. ઓ. પી. ભૌગોલિક વિસ્તારમાં સ્પ્રુસ બોર્ડ પર ઓછામાં ઓછા 75 દિવસ માટે સંગ્રહિત કરવામાં આવે છે, જે દરમિયાન તેઓ નિયમિતપણે સંભાળ લેવામાં આવે છે. ટેટે ડી મોઈન એઓપી પર ગુણવત્તા નિયંત્રણ એઓપી સ્પષ્ટીકરણોમાં વ્યાખ્યાયિત માપદંડ અનુસાર કરવામાં આવે છે. ચીઝ ડેરીઓના ભોંયરાઓમાં દર મહિને "કરવેરા" (ગુણવત્તા નિયંત્રણ અને મંજૂરી) તરીકે ઓળખાતી પ્રક્રિયા હાથ ધરવામાં આવે છે, જે દરમિયાન ચીઝનું મૂલ્યાંકન નીચેના ચાર માપદંડ અનુસાર કરવામાં આવે છેઃ દેખાવ, છિદ્રનું કદ, પેસ્ટ (રંગ, સમાનતા) તેમજ ગંધ અને સ્વાદ. મે 2001 થી, ટેટે ડી મોઈન, ફ્રોમાજ ડી બેલેને મૂળના સંરક્ષિત હોદ્દો તરીકે નોંધવામાં આવ્યો છે અને તેને એપેલેશન ડી 'ઓરિજિન કન્ટ્રોલી (એઓસી) નો દરજ્જો મળ્યો છે. સૌપ્રથમ એ. ઓ. સી. (એપેલેશન ડી ઓરિજિન કોન્ટ્રોલી) તરીકે જાણીતું હતું, તેનું સ્થાન 2010માં એપેલેશન ડી ઓરિજિન પ્રોટેજી (એ. ઓ. પી.) પ્રમાણપત્ર દ્વારા લેવામાં આવ્યું હતું. તે પછીના વર્ષે, 2002માં, દૂધ ઉત્પાદકોએ તેમના હિતોનું રક્ષણ કરવા માટે એક સંગઠનની સ્થાપના કરી. સમગ્ર વિશ્વમાં નિકાસ કરાયેલ, તે સ્વિસ જ્યુરાની ચીઝ બનાવવાની પરંપરાનું કૉલિંગ કાર્ડ છે. હાલમાં તેનું ઉત્પાદન પોરેંટ્રુયના જુરા પર્વત વિસ્તાર, ફ્રાંચેસ-મોન્ટાગનેસ જિલ્લાના 10 કરતા ઓછા ચીઝ ડેરીઓ દ્વારા કરવામાં આવે છે, જે બંને જુરા કેન્ટોનમાં સ્થિત છે, તેમજ બર્નીઝ જુરા ખાતે મૌટિયર અને કોર્ટેલરીમાં સ્થિત છે. લાક્ષણિકતાઓ ટેટે ડી મોઈન બિનપેસ્ટ્યુરાઇઝ્ડ, કાચા ગાયના દૂધમાંથી બનાવવામાં આવે છે અને તે અર્ધ-સખત ચીઝ છે. તે આકારમાં નળાકાર હોય છે, તેનો વ્યાસ 10-15 સે. મી. હોય છે અને ઊંચાઈ સામાન્ય રીતે તેના વ્યાસના 70 થી 100% જેટલી હોય છે. ટેટે ડી મોઈનનું સરેરાશ વજન 850 ગ્રામ છે, પરંતુ કેટલાક નમૂનાઓનું વજન 2.5 કિલો જેટલું હોઈ શકે છે. લાલ-ભૂરા રંગનું પોપડું મજબૂત, દાણાદાર, ઊંજણવાળું, ભેજવાળું અને તંદુરસ્ત હોય છે અને પીળાથી ગળી રંગની પેસ્ટ સજાતીય, સહેજ ભેજવાળી, ચીકણી અને નરમ હોય છે. શુષ્ક પદાર્થમાં ચરબીનું પ્રમાણ સરેરાશ 525 ગ્રામ/કિલો અને ચીઝમાં ઓછામાં ઓછું 325 ગ્રામ/કિલો હોય છે, જ્યારે તેની મીઠાની માત્રા 25 ગ્રામ/કિલો સુધી હોઈ શકે છે. તેની સુંદર રચનાને કારણે, ટેટે ડી મોઈન એઓપી કાપવામાં આવતું નથી, પરંતુ ગિરોલ® ઓરિજિનલ અથવા સમાન ઉપકરણ સાથે રોઝેટ્સમાં વહેંચવામાં આવે છે. તે નાના સ્પ્રુસ પાટિયું પર ઓછામાં ઓછા દોઢ મહિના માટે વૃદ્ધ હોય છે, અને સામાન્ય રીતે સૂકા, સફેદ વાઇન સાથે જોડવામાં આવે છે. બેલેય એબી સ્વિટ્ઝર્લેન્ડનો રાંધણ વારસો જુઓ જુરા નોટ્સનો બર્નીઝ જુરા કેન્ટોન અને સંદર્ભો બાહ્ય કડીઓ ટેટે ડી મોઈન વેબસાઇટ ફ્રોમગેસ સ્પીલહોફર એસએ, ફ્રોમગેરી ડી સેન્ટ-ઇમિયર-એક ટેટે ડી મોઈન ચીઝમેકર હિસ્ટ્રી ઓફ ધ ગિરોલ રાંધણ વારસો સ્વિટ્ઝર્લેન્ડ સ્વિસ ચીઝ ગાયના દૂધની ચીઝ