Fermented tea
આથો લાવેલી ચા (જેને આથો લાવ્યા પછીની ચા અથવા કાળી ચા તરીકે પણ ઓળખવામાં આવે છે) એ ચાનો એક વર્ગ છે જે ઘણા મહિનાઓથી ઘણા વર્ષો સુધી માઇક્રોબાયલ આથો લાવ્યો છે. આ પ્રક્રિયા દરમિયાન ચાના પાંદડાઓના ભેજ અને ઓક્સિજનના સંપર્કમાં આવવાથી પણ એન્ડો-ઓક્સિડેશન (ચાના પાંદડાના ઉત્સેચકોમાંથી જ મેળવવામાં આવે છે) અને એક્સો-ઓક્સિડેશન (જે સૂક્ષ્મ રીતે ઉત્પ્રેરિત થાય છે) થાય છે. ચાના પાંદડા અને તેમાંથી બનેલો દારૂ ઓક્સિડેશન સાથે ઘાટા થઈ જાય છે. આમ, ચીનમાં ઉત્પાદિત વિવિધ પ્રકારની આથો લાવેલી ચાને કાળી ચા તરીકે પણ ઓળખવામાં આવે છે, જેને કાળી ચા સાથે ભેળસેળ ન કરવી જોઈએ. સૌથી પ્રસિદ્ધ આથો લાવેલી ચાનું ઉત્પાદન યુન્નાન પ્રાંતમાં થાય છે. ચાના પાંદડાઓનું આથો લાવવાથી તેમના રસાયણશાસ્ત્રમાં ફેરફાર થાય છે, જેનાથી તેમાંથી બનેલી ચાના ઓર્ગેનોલેપ્ટિક ગુણોને અસર થાય છે. આથો લાવવાથી ચાની દુર્ગંધને અસર થાય છે અને સામાન્ય રીતે તેનો સ્વાદ હળવો થાય છે, મુખની લાગણી અને સ્વાદમાં સુધારો કરતી વખતે સંકોચન અને કડવાશ ઘટાડે છે. સૂક્ષ્મજીવાણુઓ સ્વાસ્થ્ય લાભો સાથે ચયાપચય પણ પેદા કરી શકે છે. વધુમાં, ઇથાઇલ કાર્બામેટ (યુરેથેન) જેવા પદાર્થોનું ઉત્પાદન થઈ શકે છે. આથો મુખ્યત્વે મોલ્ડ દ્વારા કરવામાં આવે છે. એસ્પરગિલસ નાઇજરને આ પ્રક્રિયામાં મુખ્ય માઇક્રોબાયલ જીવતંત્ર તરીકે સામેલ કરવામાં આવ્યું હતું, પરંતુ તે પ્રજાતિની ઓળખને વ્યાપક પી. સી. આર.-ડી. જી. જી. ઈ. વિશ્લેષણ દ્વારા પડકારવામાં આવી છે, જે આથો લાવવાના પ્રાથમિક એજન્ટ તરીકે એસ્પરગિલસ લ્યુચેન્સિસ તરફ નિર્દેશ કરે છે. આથો લાવેલી ચાની મોટાભાગની જાતો તેના મૂળ દેશ ચીનમાં ઉત્પન્ન થાય છે, જેમાં કોરિયા અને જાપાનમાં પણ ઘણી જાતોનું ઉત્પાદન થાય છે. મ્યાનમારમાં, લાહપેટ એ આથો લાવેલી ચાનું એક સ્વરૂપ છે જે શાકભાજી તરીકે ખાવામાં આવે છે, અને ઉત્તર થાઇલેન્ડ અને દક્ષિણ યુન્નાનમાં પણ આવી જ અથાણાંની ચા ખાવામાં આવે છે અથવા ચાવવામાં આવે છે. કાળી ચાનો પ્રારંભિક ઇતિહાસ અસ્પષ્ટ છે, પરંતુ ઘણી દંતકથાઓ અને કેટલાક વિશ્વસનીય સિદ્ધાંતો છે. ઉદાહરણ તરીકે, એક દંતકથા એવી છે કે કાળી ચા સૌપ્રથમ આકસ્મિક રીતે સિલ્ક રોડ અને ટી રોડ પર ચાના કાફલાઓ દ્વારા વરસાદની ઋતુમાં બનાવવામાં આવી હતી. જ્યારે ચા વરસાદમાં પલાળી દેવામાં આવી ત્યારે ચાના પરિવહનકારોએ દૂષિત થવાના ડરથી તેને છોડી દીધી હતી. પછીના વર્ષે, નજીકના ગામડાઓ મરડોથી પીડાતા હતા, અને હતાશામાં ત્યજી દેવાયેલી ફૂગવાળી ચા પીવાનું નક્કી કર્યું. દંતકથા નિષ્કર્ષ કાઢે છે કે ચાએ પીડિતોને સાજા કર્યા અને ઝડપથી લોકપ્રિય બની. વધુ ઐતિહાસિક અહેવાલો 15મી અને 16મી સદીમાં કાળી ચાના પ્રથમ ઉત્પાદનનું શ્રેય મિંગ રાજવંશને આપે છે. હાન અને તિબેટીયન સાંસ્કૃતિક વિસ્તારોની ઐતિહાસિક સરહદોની પાર, દંતકથાઓ કરતાં ઘણા વહેલા ચાના વેપારીઓ દ્વારા તેનો સૌપ્રથમ વેપાર કરવામાં આવ્યો હશે. વિવિધ પ્રકારની આથો લાવેલી ચાને તેનું ઉત્પાદન કેવી રીતે થાય છે તેના આધારે વિભાજિત કરી શકાય છે. ઢગલાબંધ ચા, જેમ કે ચાઇનીઝ પોસ્ટ-ફર્મેન્ટેડ ચા અને જાપાનમાં ઉત્પાદિત ટોયામા, પ્રમાણમાં સૂકી પરિસ્થિતિઓમાં કુદરતી રીતે થતી ફૂગ સાથે આથો આવે છે. અન્ય આથો લાવેલી ચા, જેને અથાણાંની ચા કહેવાય છે, તેને લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા સાથે ભીની પ્રક્રિયામાં આથો લાવવામાં આવે છે. અથાણાંની ચામાં થાઇલેન્ડ અને જાપાનનો સમાવેશ થાય છે. જાપાનીઝ અને ઇશિઝુચી સહિત ત્રીજી શ્રેણીને ક્રમિક રીતે ઢગલાબંધ અને અથાણાંની પદ્ધતિઓ સાથે આથો લાવવામાં આવે છે. ચાઇના ફર્મેન્ટેડ ચાની ઉત્પત્તિ ચીનમાં થઈ હતી, જ્યાં તેને સામાન્ય રીતે () અથવા કાળી ચા તરીકે ઓળખવામાં આવે છે. તે ચીનના ઘણા વિસ્તારોમાં ઉત્પન્ન થાય છે, મોટે ભાગે ગરમ દક્ષિણ પ્રાંતોમાં. તેને સામાન્ય રીતે વૃદ્ધત્વ માટે ઇંટો અથવા કેકમાં દબાવવામાં આવે છે. સૌથી પ્રસિદ્ધ અને મહત્વપૂર્ણ ઉત્પાદન ક્ષેત્રો અને જાતોમાં નીચેનાનો સમાવેશ થાય છેઃ અનહુઈઃ (, અનહુઈ લુઆન બાસ્કેટ ચા) ગુઆન્ક્સીઃ (, ગુઆન્ક્સી લિઉબાઓ ચા, ઘણીવાર છૂટક કાળી ચા તરીકે વેચાય છે) હુબેઈઃ (, હુબેઈ લીલી ઈંટની ચા) હુનાનઃ ((), પ્રખ્યાત "ઈંટની ચા") જિંગયાંગ, શાનક્સીઃ ((), પ્રખ્યાત "ઈંટની ચા") સિચુઆનઃ (, સિચુઆન સરહદની ચા) તિબેટઃ (, તિબેટીયન ચા, જેને ઘણીવાર "કાચી" અથવા "પાકેલી" ચા કહેવામાં આવે છે) યુન્નાનઃ (, કાં તો "કાચી" અથવા "પાકેલી") આકારોમાં નીચેનાનો સમાવેશ થાય છેઃ વાંસના પાંદડાના લોગ કેક, અથવા () ઇંટો, અથવા () છૂટક. ટોયામા પ્રીફેકચર એ જાપાનની એકમાત્ર ઢગલાબંધ ચા છે, જે ચાઇનીઝ પોસ્ટ-ફર્મેન્ટેડ ચા જેવી જ છે. ટોયામા પરંપરાગત રીતે પાણીમાં ઉકાળીને, મીઠું ઉમેરીને અને પરંપરાગત ચાના સમારંભની જેમ હલાવીને તૈયાર કરવામાં આવે છે. તે ધાર્મિક પ્રસંગો પર અથવા પ્રાંતના અસાહી વિસ્તારમાં સભાઓ દરમિયાન ખાવામાં આવે છે. (), ટોકુશિમા પ્રાંતમાં ઉત્પન્ન થાય છે, અને, અસાહી સાથે સંકળાયેલ ટોયામાની જેમ, ટોયામા, બેક્ટેરિયાના આથો સાથે, અથવા બીજા ફ્લશ ચાના પાંદડામાંથી બનાવવામાં આવે છે. તેમાં વિટામિન બી હોવાનું જાણવા મળ્યું છે, પરંતુ માનવ આહારમાં તે નજીવા પ્રમાણમાં જોવા મળે છે. () ઇહિમ પ્રાંતમાં ઇશિઝુચી પર્વતની તળેટીમાં ઉગાડવામાં આવતા ઓટોયો, કોચી અને ઇશિઝુચીમાંથી ચાને બે પગલાની પ્રક્રિયામાં આથો લાવીને બનાવવામાં આવે છે, પ્રથમ એરોબિક ફૂગ સાથે, પછી એનારોબિક બેક્ટેરિયા સાથે. કોરિયા (), જેને () પણ કહેવામાં આવે છે, તે પૂર્વ-આધુનિક કોરિયામાં સૌથી વધુ ઉત્પાદિત અને વપરાતી ચા હતી. છિદ્રોવાળા સિક્કાઓના આકારમાં બનેલી દબાવેલી ચાને (), (), અથવા () કહેવામાં આવતી હતી. બોરિમ-ચા () અથવા (), જેનું નામ તેના જન્મસ્થળ પરથી રાખવામાં આવ્યું છે, તે દક્ષિણ જિયોલા પ્રાંતના જાંઘેઉંગમાં આવેલું બોરિમ મંદિર એક લોકપ્રિય વિવિધતા છે. ખાદ્ય અથાણાંની ચા જોકે ચાનો પ્રારંભિક ઇતિહાસ અસ્પષ્ટ છે, તે સ્થાપિત કરવામાં આવ્યું છે કે સદીઓથી લોકો ચાના પાંદડા ચાવે છે. આજે બહુ ઓછા લોકો ચાવીને અથવા ખાઈને ચા પીવાનું ચાલુ રાખે છે. ઉત્તરીય થાઇલેન્ડમાં, મિયાંગ () નામના અથાણાંના ચાના ઉત્પાદનને ઉત્તેજક તરીકે ચાવવામાં આવે છે. બાફેલા ચાના પાંદડાઓને સીલબંધ વાંસની ટોપલીઓમાં દબાવવામાં આવે છે જ્યાં સુધી એનારોબિક આથો ઇચ્છિત સ્વાદ સાથે કોમ્પેક્ટ કેક ઉત્પન્ન ન કરે. આથો લાવવામાં નાના પાંદડાઓ માટે ચારથી સાત દિવસ અને પરિપક્વ પાંદડાઓ માટે લગભગ એક વર્ષ લાગે છે. મિયાંગ થાઈ અને લાઓ શેરી નાસ્તા મિયાંગ ખામ સાથે સંબંધિત છે. લાહપેટ તરીકે ઓળખાતી અથાણાંની ચા બર્મીઝ રાંધણકળામાં વ્યાપકપણે ખાવામાં આવે છે અને બર્મીઝ ધાર્મિક સંસ્કૃતિમાં મહત્વપૂર્ણ ભૂમિકા ભજવે છે. આથો લાવ્યા પછી, ચાને શાકભાજી તરીકે ખાવામાં આવે છે. મ્યાનમાર અને લાઓસની સરહદ પર ચીનના યુન્નાનમાં શીશુઆંગબાન્નાના બ્લાંગ લોકો દ્વારા આવી જ અથાણાંની ચા ખાવામાં આવે છે. આ ચા, જે સ્થાનિક રીતે મિયામ તરીકે ઓળખાય છે અને ચાઇનીઝમાં () તરીકે ઓળખાય છે, તેને પહેલા વાંસની નળીઓમાં પેક કરવામાં આવે છે, પછી દફનાવવામાં આવે છે અને ખાવા પહેલાં તેને આથો આવવા દેવામાં આવે છે. ઉત્પાદન ઘણી આથો લાવેલી ચા વપરાશ માટે તૈયાર બજારમાં આવતી નથી. તેના બદલે, તેઓ લીલી ચા અથવા આંશિક રીતે ઓક્સિડાઇઝ્ડ ઓલોંગ જેવી ચા તરીકે શરૂ કરી શકે છે, જેને પછી ધીમે ધીમે ઓક્સિડાઇઝ થવા દેવામાં આવે છે અને ઘણા વર્ષો સુધી માઇક્રોબાયલ આથોમાંથી પસાર થાય છે (ભોંયરામાં વૃદ્ધ થવા માટે વેચાયેલી વાઇન સાથે તુલનાત્મક). વૈકલ્પિક રીતે, શુ પુએરની જેમ ઘણા મહિનાઓ સુધી ચાલનારી પાકવાની પ્રક્રિયા દ્વારા આથો લાવેલી ચા ઝડપથી બનાવી શકાય છે. આ પાકવું ખાતરની જેમ નિયંત્રિત પ્રક્રિયા દ્વારા કરવામાં આવે છે, જ્યાં ચાના ભેજ અને તાપમાનનું કાળજીપૂર્વક નિરીક્ષણ કરવામાં આવે છે. આ ઉત્પાદન "તૈયાર" આથો લાવેલી ચા છે. આથો લાવેલી ચા સામાન્ય રીતે ઇંટો, ડિસ્ક, બાઉલ અથવા મશરૂમ્સ સહિત વિવિધ આકારની સંકુચિત ચા તરીકે વેચાય છે. પાકેલી ચાને છૂટક હોય ત્યારે પાકવામાં આવે છે, પછી સંકુચિત કરવામાં આવે છે. આથો લાવેલી ચાને તેનો સ્વાદ સુધારવા માટે ઘણા વર્ષો સુધી જૂની કરી શકાય છે, ફરીથી વાઇન સાથે સરખાવી શકાય છે. કાચી ચા ગુણવત્તામાં ઘટાડો કર્યા વિના કેટલાક કિસ્સાઓમાં 50 વર્ષ સુધીની જૂની હોઈ શકે છે, અને પાકેલી ચા 10 અથવા 15 વર્ષ સુધીની જૂની હોઈ શકે છે. નિષ્ણાતો અને ચાહકો શ્રેષ્ઠ વય વિશે અસંમત છે. ઘણા તિબેટીઓ અને મધ્ય એશિયનો કેલરી અને સૂક્ષ્મ પોષક ખોરાક તરીકે અથવા અન્ય આથો લાવેલી ચાનો ઉપયોગ કરે છે, જેને યાક માખણ, ખાંડ અને મીઠું સાથે ઉકાળીને યાક માખણની ચા બનાવવામાં આવે છે. વૃદ્ધત્વ અને સંગ્રહ પછીની આથો લાવેલી ચા સામાન્ય રીતે વય સાથે વધુ મૂલ્યવાન બને છે. કાળી ચા ઘણીવાર વાંસની ટોપલીઓ, વાંસ-પાંદડાના આવરણમાં અથવા તેના મૂળ પેકેજિંગમાં જૂની કરવામાં આવે છે. કાળી ચાની ઘણી જાતો ચોક્કસ ફૂગના વિકાસને પ્રોત્સાહન આપવા માટે ભેજવાળા વાતાવરણમાં હેતુપૂર્વક વૃદ્ધ થાય છે, જેને ઘણીવાર તેજસ્વી પીળા રંગને કારણે "સોનેરી ફૂલો" અથવા () કહેવામાં આવે છે. આ પણ જુઓ ચાઇનીઝ ચાની સૂચિ કોમ્બુચા-બેક્ટેરિયા અને યીસ્ટના સહજીવી સંવર્ધનનો ઉપયોગ કરીને ઉકાળવામાં આવેલી ચાના આથો દ્વારા ઉત્પાદિત પીણું. સંદર્ભો ચીની ચા જાપાનીઝ ચા કોરિયન ચા