Turkmen cuisine
તુર્કમેનિસ્તાનની રાંધણકળા તુર્કમેન રાંધણકળા બાકીના મધ્ય એશિયાની જેમ જ છે. તુર્કમેન અર્ધ-વિચરતી સંસ્કૃતિ પશુપાલન, ખાસ કરીને ઘેટાં ઉછેરની આસપાસ ફરતી હતી અને તે મુજબ તુર્કમેન રાંધણકળા માંસ, ખાસ કરીને મટન અને ઘેટાં પર ધ્યાન કેન્દ્રિત કરવા માટે જાણીતી છે. એક સ્રોત નોંધે છે કે, વિચરતી ભૂતકાળ તુર્કમેન રાંધણકળામાં ખૂબ જ નોંધપાત્ર નિશાન છોડી ગયો છે-આહારનો આધાર માંસ છેઃ ઘેટાંનું માંસ, ગઝેલનું માંસ, બિન-કાર્યરત ઊંટ, જંગલી મરઘી, ચિકન. બીફ ઘણી ઓછી વાર ખાવામાં આવે છે કારણ કે આ ખોરાક ટેબલ પર ખૂબ પછીથી દેખાયો હતો, તુર્કમેન ઘોડાનું માંસ બિલકુલ ખાતા નથી. તુર્કમેન રાંધણકળા સામાન્ય રીતે મીઠું અને કાળા મરી સિવાયના મસાલા અથવા મસાલાનો ઉપયોગ કરતી નથી, અને સામાન્ય રીતે મોટા પ્રમાણમાં ઉપલબ્ધ કપાસિયા તેલ સાથે રાંધવામાં આવે છે. વાર્ષિક રાંધણ ઉત્સવમાં રજૂ કરાયેલા તુર્કમેન ખોરાકના વર્ણનમાં "15 થી વધુ પ્રકારના સૂપ, માંસ અને માછલીની વાનગીઓ, રુડી ઇક્લેક્લી (માંસની પાઈ), વિવિધ પૂરવણીઓ (કોળું, પાલક) સાથે સ્વાદિષ્ટ ગુટ્ટાપ્સ, ક્રમ્બલી પિલાફ, કેલે બાશ અયક અને ચેકદિરમે, આખા શેકેલા ઘેટાં, કાકમાચ, હાર્દિક યર્મા, અસંખ્ય સલાડ, પરંપરાગત પિશ્મી, તેમજ મીઠાઈઓ" નો સમાવેશ થાય છે. નવા આવાસ માટે ઔપચારિક રિબન-કટિંગ સમારોહમાં, પ્રસાદનો સમાવેશ થાય છે. "તમામ પ્રકારના માંસ, મરઘાં અને માછલીની વાનગીઓ, અનાજ, શાકભાજી અને કોળું, સૂપ, કણકમાંથી બનાવેલા રાંધણ ઉત્પાદનો, ડેરી ઉત્પાદનો. તેમાં તમદિરલમા, ઇચ્લેક્લી, યર્મા, ડોગ્રામા, વિવિધ પ્રકારના પિલાફ, કોરબા, સોમ્સા, પિશ્મી, સુજ્મે, કાલ, અગરાન અને ઘણું બધું સામેલ છે. માંસ શશલિક (), મટન, ઘેટાં, ચિકન અથવા કેટલીકવાર માછલીના વળાંકવાળા ટુકડા, ચારકોલ પર શેકવામાં આવે છે અને કાચા કાપેલી ડુંગળી અને ખાસ સરકો આધારિત ચટણીથી શણગારવામાં આવે છે, જે રેસ્ટોરાંમાં પીરસવામાં આવે છે અને ઘણીવાર શેરીમાં વેચવામાં આવે છે. ડુક્કરનું માંસ અને ગોમાંસનું શશલિક રશિયન શાહી સમયગાળા દરમિયાન રજૂ કરવામાં આવ્યું હતું, અને તે મોટા શહેરોમાં સરળતાથી જોવા મળે છે. ગ્રાઉન્ડ માંસના કબાબ સામાન્ય રીતે ગોમાંસ અને ક્યારેક ઊંટમાંથી તૈયાર કરવામાં આવે છે. કાકમાચ () સાચવવામાં આવે છે, સૂકવેલા માંસને અલગ-અલગ ભાગો અથવા પટ્ટીઓમાં તૈયાર કરવામાં આવે છે. કાકમાચને ચરબીમાં તળવામાં આવે છે અથવા તંદૂરમાં શેકવામાં આવે છે, પરંતુ તેને પરંપરાગત રીતે રણના ગરમ તડકામાં આંચકીની જેમ સૂકવવામાં આવે છે. ગૌર્મા એ ડંખના કદના હિસ્સામાં ઊંડા ચરબીયુક્ત તળેલું માંસ છે, જે સામાન્ય રીતે કઢાઈમાં રાંધવામાં આવે છે (, ખુલ્લી આગ પર મૂકવામાં આવેલ એક મોટો ગોળાકાર લોખંડનો ઘડો). ગૌર્માનો ઉપયોગ વિવિધ સૂપમાં થાય છે અને તેને ગરમ અથવા ઠંડા ખાઈ શકાય છે, અથવા પછીથી ઉપયોગ માટે મૂકી શકાય છે. ડમ્પલિંગ્સ વિવિધ પ્રકારની ભરેલી પાઈ અને ડમ્પલિંગ્સ રેસ્ટોરાં અને બજારોમાં ઉપલબ્ધ છે. મેન્ટી એ બાફેલા ડમ્પલિંગ છે જે ગ્રાઉન્ડ માંસ, ડુંગળી અથવા કોળુંથી ભરવામાં આવે છે. સામાન્ય તળેલી વાનગીઓમાં સોમ્સા, ગુતાપ (ઘણીવાર પાલકથી ભરેલી), ફિચી (ફિટસી), બોરેક અને ઇક્લેક્લી (ઇક્લેક્લી) નો સમાવેશ થાય છે. આ પ્રવાસીઓ અને ટેક્સી ચાલકોમાં લોકપ્રિય છે, કારણ કે તે દોડતી વખતે ઝડપથી ખાઈ શકાય છે, અને ઘણીવાર રસ્તાની બાજુના સ્ટેન્ડ પર વેચવામાં આવે છે. ફળોના તરબૂચ રાંધણ ક્ષેત્રમાં, તુર્કમેનિસ્તાન કદાચ તેના તરબૂચ માટે સૌથી વધુ પ્રખ્યાત છે, ખાસ કરીને ભૂતપૂર્વ સોવિયત યુનિયનમાં, જ્યાં તે એક સમયે મુખ્ય સપ્લાયર હતું. તુર્કમેન રાજ્ય-નિયંત્રિત માધ્યમોએ તરબૂચને "બગીચાના ત્સારિના" () તરીકે ઓળખાવ્યા છે. આજે ખૂબ ઓછા તરબૂચની નિકાસ કરવામાં આવે છે, તેમ છતાં તે તુર્કમેનિસ્તાનમાં રાષ્ટ્રીય ગૌરવનો એક મોટો સ્રોત છે અને તેમના પોતાના તરબૂચ દિવસની રજાનો વિષય છે. તુર્કમેન સ્રોતો દાવો કરે છે કે આ દેશ 400 જેટલી જુદી જુદી જાતોનું ઘર છે. દાડમના ઓસિસના રહેવાસીઓ દાડમનો સ્વાદ તરીકે ઉપયોગ કરે છે, જે ઘણીવાર રસ ઉમેરવા અથવા વાનગીઓમાં મિશ્રિત કરવા માટે કચડી નાખવામાં આવે છે. કોળુ કોળુ (કોળુ) નો ઉપયોગ મુખ્યત્વે સૂપના સ્વાદ માટે થાય છે, પરંતુ ખોખલા કરીને તેનો ઉપયોગ કેસરોલ અથવા માંસ પકવવા માટેના વાસણ તરીકે થઈ શકે છે. કોળુના બીજને રસોઈ તેલ માટે કચડી નાખવામાં આવે છે. નવી દુનિયાથી વિદેશી આયાત હોવા છતાં, ટામેટાં છેલ્લા બે સદીઓમાં તુર્કમેન રાંધણકળા પર મોટો પ્રભાવ બની ગયા છે. ટામેટાંને અથાણું બનાવીને સૂકવવામાં આવે છે, શુદ્ધ કરવામાં આવે છે અને વાનગીઓમાં ઉમેરવા માટે કાપવામાં આવે છે, અને ટામેટાના સૂપ અને રસમાં બનાવવામાં આવે છે. અનાજ આધારિત વાનગીઓ બ્રેડ ભોજન લગભગ હંમેશા નાન, મધ્ય એશિયન ફ્લેટબ્રેડ સાથે પીરસવામાં આવે છે, જે સ્થાનિક રીતે કોરેક તરીકે ઓળખાય છે. તુર્કમેનની રોટલી પરંપરાગત તામદિર માટીના પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાં શેકવામાં આવતી જાડી, ગોળાકાર દોરડાના આકારની રોટલીઓમાં આ પ્રદેશની અન્ય રોટલીઓથી અલગ રીતે તૈયાર કરવામાં આવે છે. અંદર માંસ સાથે શેકેલી બ્રેડ (એટલી Çörek, અથવા "માંસની બ્રેડ") પોતે જ ભોજન તરીકે ખાઈ શકાય છે. ધ્યાનપૂર્વક Çörek (શાબ્દિક રીતે "ચીકણું બ્રેડ, બટરરી બ્રેડ") એ માખણથી બનેલી એક પાતળી, સ્તરવાળી સપાટ બ્રેડ છે. પિશ્મી () નરમ, ડંખના કદની, મીઠી, તળેલી બ્રેડ છે જે પરંપરાગત રીતે સ્વાગતના સંકેત તરીકે આવતા મહેમાનોને રજૂ કરવામાં આવે છે. તુર્કમેન સંસ્કૃતિમાં રોટલીનું ખૂબ જ પ્રતીકાત્મક મહત્વ છે. રોટલીને ઊંધી ફેરવવી અથવા કોઈપણ રીતે રોટલી સાથે દુર્વ્યવહાર કરવો તે ખૂબ જ અભદ્ર માનવામાં આવે છે. રોટલી અને તેની તૈયારીને લઈને ઘણી અંધશ્રદ્ધાઓ છે. તુર્કમેન રાજ્ય-નિયંત્રિત મીડિયાના શબ્દોમાં કહીએ તો, મધ્ય એશિયાના લોકોની આતિથ્યમાં મુખ્ય ભૂમિકા બ્રેડ-Çörek દ્વારા ભજવવામાં આવે છે, જે આતિથ્ય, ભાઈચારા, સન્માન, સખત મહેનત, સમૃદ્ધિ, કૃતજ્ઞતા અને દયાળુ શુભેચ્છાઓના પ્રતીક તરીકે પણ કામ કરે છે. ઘણી kinds.ancient વાનગીઓમાં બ્રેડ શેકવામાં આવે છે, તેમાં ઘણી આધુનિક વિવિધતાઓ હોય છે, પરંતુ આ બાબત ઘટકોમાં પણ નથી, જે કણકની નરમાઈ, સોજો અને સ્વાદ નક્કી કરે છે, પરંતુ તેની તૈયારીના વિશેષ વિધિમાં, ખાસ કરીને તહેવારના ભોજન માટે. તુર્કમેન સંસ્કૃતિના વિદ્યાર્થી સર્ગેઈ ડેમિડોવે લખ્યું, અને તેમ છતાં, ઘોડાની ઉચ્ચ સત્તા હોવા છતાં, તુર્કમેન પરિવારમાં કંઈક વધુ ઉચ્ચ અને વધુ પવિત્ર હતું, જે પ્રાચીન સમયથી નિષિદ્ધની છાપ ધરાવે છે. આ તામ્ડીર હતું, Çörek રાંધવા માટેનું પકાવવાની નાની ભઠ્ઠી-જીવન, સુખાકારી અને પારિવારિક હર્થનું પ્રતીક, જે રોટલીની પવિત્રતા દ્વારા અને કદાચ, આગ સાથે સંકળાયેલી ઝોરોસ્ટ્રિયન-મઝદીન માન્યતાઓના પડઘા દ્વારા સમર્થિત છે. તેથી, નૈતિક મૂલ્યોના માપદંડમાં એક ચુકાદો આવી શકે છેઃ "તમદિરનો નાશ કરવા કરતાં ઘોડાનું ગળું કાપવું અથવા કોઈને લૂંટવું વધુ સારું છે". પિલાફ પિલાફ (પ્લોવ) ઉજવણીમાં અને સન્માનિત મહેમાનોને પીરસવામાં આવે છે; એક સ્રોત તેને "તુર્કમેન રાંધણકળામાં રાજા" કહે છે. તેમાં ચોખાનો સમાવેશ થાય છે જે સામાન્ય રીતે મટન અને ગાજર, ડુંગળી અને લસણના ટુકડા સાથે રાંધવામાં આવે છે, જે મોટા કાસ્ટ-આયર્ન કઢાઈમાં તૈયાર કરવામાં આવે છે. વિવિધ પિલાફની વાનગીઓમાં કિસમિસ, ફળો, માછલી અને ગ્રાઉન્ડ મીટ ઉમેરવાની જરૂર પડી શકે છે. પિલાફ પરંપરાગત રીતે હાથથી ખાવામાં આવે છે. પોર્રીજ યર્મા (, તુર્કમેન શબ્દ "અર્ધ, વિભાજિત" માંથી) ઘેટાંની ચરબીમાં રાંધેલા ઘઉંને સ્વાદ માટે મટનના ખૂબ જ નાના ટુકડાઓ સાથે મિશ્રિત કરવામાં આવે છે. આ વાનગી ઓછામાં ઓછા એક હજાર વર્ષથી અસ્તિત્વમાં હોવાનો દાવો કરવામાં આવે છે. શૂલે () એ માંસ સાથે પાણીયુક્ત ચોખાની ખીર છે, જેને કેટલીકવાર કાપેલા ગાજર સાથે પીરસવામાં આવે છે. જુવારની પોરીજ () એ નોવરોઝ તહેવાર માટેની પરંપરાગત વાનગી છે; આ વાનગી પ્રાચીન છે, કારણ કે જુવારને સિલ્ક રોડ પર વેપાર દ્વારા તુર્કમેનમાં રજૂ કરવામાં આવ્યો હતો. કેસરોલ્સ ચેગડરમેહ () એ બાફેલા ચોખા, તળેલું માંસ, ટામેટાં અને સમારેલી, તળેલી ડુંગળીને ભેળવેલું મિશ્રણ છે, જે સામાન્ય રીતે કઢાઈમાં રાંધવામાં આવે છે. સૂપ્સ શૂર્પા (), મીટ બોલિયન, મોટાભાગના સૂપ્સનો આધાર છે. સૌથી પરંપરાગત તુર્કમેન સૂપ વિવિધ પ્રકારના ઉનાશ () છે, જે દૂધ અને નૂડલ્સ અથવા કઠોળ અને નૂડલ્સ સાથે બનાવવામાં આવે છે. અન્ય સામાન્ય સૂપ્સમાં ડોગ્રામા (ડોગ્રામલી યુર્પા પણ) નો સમાવેશ થાય છે, જે અંગ માંસ અને બ્રેડ, ડુંગળી અને ટામેટાંથી બનાવવામાં આવે છે; ડમ્પલિંગ સૂપ (); અને મગની દાળનો સૂપ (). સ્યુટલેશ (, સ્યુટલી ઉનાશ અને સ્યુટલી આસ પણ) એક વર્મિસેલી ખીર છે જે પરંપરાગત રીતે લગ્નની ઉજવણીમાં બીજા કોર્સ તરીકે પીરસવામાં આવે છે. કેટલાક પ્રકારો વર્મિસેલીના બદલે ચોખાનો ઉપયોગ કરે છે. કેટલાક તુર્કમેન લોકો તેને એક પ્રકારનો દલિયા માનતા હોવા છતાં, તુર્કમેન રસોઈ પુસ્તકો તેને સૂપ તરીકે વર્ગીકૃત કરે છે. પડોશીઓની રાંધણ પરંપરાઓમાંથી દોરતા, લેગમેન, એક સૂપ ઉઇગુર નૂડલ વાનગી, પણ સામાન્ય છે. પીણાં બાકીના મધ્ય એશિયાની જેમ, લીલી ચા () એ પ્રાથમિક પીણું છે, જે દરેક સમયે પીવામાં આવે છે. તુર્કમેન ભાષામાં, ચા (ઉચ્ચારણ "ચા") ક્યાં તો ભોજન (સામાન્ય રીતે નાસ્તો) અથવા ચા પર મુલાકાત માટે બેસવાનો ઉલ્લેખ કરી શકે છે. દશોગુઝ પ્રદેશમાં, ઘણીવાર તે વિસ્તારમાં પીવાના પાણીના ખારા સ્વાદને છુપાવવા માટે તેને ક્યારેક દૂધ સાથે "કઝાક-શૈલી" પીવામાં આવે છે. ગેટિક, કેફિર જેવું જ જાડું પીવાનું દહીં, ઘણીવાર નાસ્તા સાથે પીરસવામાં આવે છે અને કેટલીકવાર પરંપરાગત ખાટા ક્રીમના સ્થાને બોરેક અથવા મેન્ટી પર મસાલા તરીકે વપરાય છે. જો કે, રાષ્ટ્ર જે પીણું માટે જાણીતું છે તે કેલ ("ચાલ"), આથો લાવેલું ઊંટનું દૂધ છે, જે ખાટા સ્વાદ સાથેનું સફેદ ચમકતું પીણું છે, જે મધ્ય એશિયામાં, ખાસ કરીને તુર્કમેનિસ્તાનમાં લોકપ્રિય છે. ચોક્કસ તૈયારીની જરૂરિયાતો અને તેના અત્યંત નાશવંત હોવાને કારણે, અલ નિકાસકારો માટે વિદેશી વપરાશ માટે તુર્કમેનિસ્તાન અથવા પ્રદેશની બહાર જહાજ મોકલવા માટે એક મોટો પડકાર રજૂ કરે છે. તે કિર્ગિઝ પીણું શોરો જેવું જ છે. એક સ્રોત નોંધે છે કે તુર્કમેન લોકો ચાલની સપાટી પરથી અગરાન (એક પ્રકારનું માખણ) કાઢવાનું પસંદ કરે છે. આલ્કોહોલિક પીણાં વોડકા () તેની પ્રમાણમાં ઓછી કિંમતને કારણે સૌથી વધુ લોકપ્રિય આલ્કોહોલિક પીણું છે, ત્યારબાદ બીયર, વાઇન, બ્રાન્ડી અને સ્પાર્કલિંગ વાઇન (શેમ્પાન્સ્કોયે) આવે છે. સ્પિરિટ્સ અને બીયરની રજૂઆત રશિયન શાહી સમયગાળા દરમિયાન કરવામાં આવી હતી. બીયરની શરૂઆત 19મી સદીમાં જર્મન શરાબ બનાવનારાઓ દ્વારા કરવામાં આવી હતી અને પરંપરાગત પીણું ન હોવા છતાં તે શહેરી વિસ્તારોમાં લોકપ્રિય છે. તુર્કમેનિસ્તાનમાં બે સ્થાનિક બીયર બ્રાન્ડ્સ, બર્ક અને ઝિપનું ઉત્પાદન થાય છે. પુરાતત્વીય સંશોધન સૂચવે છે કે કોપેટ ડાગ પર્વતમાળાની ઉત્તરે આવેલા ઓએસિસ વિસ્તારમાં દ્રાક્ષની ખેતી ઇ. સ. પૂર્વે ત્રીજી-બીજી સદીની છે. નીચાણવાળા વિસ્તારોમાં ઘઉંની ખેતી કરવામાં આવતી હતી અને તળેટીમાં દ્રાક્ષના બગીચાઓ વાવવામાં આવતા હતા. હાલના તુર્કમેનિસ્તાન-અફઘાનિસ્તાન સરહદ નજીક ઉપલા મુરઘાબ ખીણમાં પણ દ્રાક્ષ ઉગાડવામાં આવતી હતી. મધ્ય એશિયામાં ઇસ્લામની રજૂઆતથી વાઇનનું ઉત્પાદન ચાલુ રાખવામાં અવરોધ આવ્યો ન હતો, કારણ કે વાઇન સૂફીવાદનું કેન્દ્ર છે. 21મી સદીમાં, તુર્કમેનિસ્તાન 100 દ્રાક્ષની જાતોમાંથી 200થી વધુ વિવિધ દ્રાક્ષની વાઇન અને બ્રાન્ડીનું ઉત્પાદન કરે છે. માછલી કેસ્પિયન સમુદ્રની નજીક અને અમુ દરિયા કિનારે રહેતી તુર્કમેન જનજાતિઓના પરંપરાગત આહારનો એક ભાગ છે. કેસ્પિયન તુર્કમેન વાનગીઓમાં માછલીને ગ્રિલિંગ અને ફ્રાઈંગ બંને માટે કહેવામાં આવે છે, પરંતુ તેને "તલ, ચોખા, જરદાળુ, કિસમિસ, દાડમના રસ" સાથે પીરસવામાં આવે છે. તુર્કમેનિસ્તાનમાં વિદેશી પ્રભાવ ધરાવતી રેસ્ટોરાં ઘણીવાર પેલમેની, બિયાં સાથેનો દાણો (ગ્રેચકા), ગોલુબ્સી અને વિવિધ પ્રકારના મેયોનેઝ આધારિત સલાડ જેવા રશિયન ભાડાં પણ પીરસે છે. બટાકા અને ટામેટાં, બંને નવી દુનિયાથી રજૂ કરવામાં આવ્યા છે, જેનો ભોજનની તૈયારીમાં વ્યાપકપણે ઉપયોગ થાય છે. રાજધાની શહેર અશ્ગાબાતમાં શહેરી સ્ટીકહાઉસ દેખાયા છે. આ પણ જુઓ મધ્ય એશિયન રાંધણકળા સોવિયેત રાંધણકળા ગ્રંથસૂચિ ખંડ 1, ખંડ 2, વાનગીઓ સાથેની વેબસાઇટ સંદર્ભો બાહ્ય કડીઓ વોપર પિટન. "ચાલની રાસાયણિક રચના (આથો લાવેલો ઊંટનું દૂધ)", 1954 જુલાઈ-ઓગસ્ટ; 13 (4): 41-2 માર્ટિનેન્કો, એન. એલ., યાગોડિન્સ્કાયા, એસ. જી., અધુન્ડોવ, એ. એ., ચારીવ, કે. સી. અને ખુમેદોવ, ઓ. (1977). ચાલ અને ઊંટના દૂધના સંવર્ધનમાં ટ્રેસ તત્વો, તાંબુ, મેંગેનીઝ, મોલિબ્ડેનમની સામગ્રી અને તેમનું તબીબી મહત્વ. ડેરી વિજ્ઞાન. એબસ્ટ., 40 (7802), પૃષ્ઠ 824 બી. ફેય અને પી. એસેનોવ (આવૃત્તિઓ). મરુસ્થલીકરણ લડાઇ અને ખાદ્ય સુરક્ષા. ઊંટ ઉત્પાદકોનું વધારાનું મૂલ્ય. વોલ્યુમ 362 નાટો સાયન્સ સિરીઝઃ લાઇફ એન્ડ બિહેવિયરલ સાયન્સ. ઓએસ પ્રેસ પબ્લિકેશન, ફેબ્રુઆરી 2005,240 પીપી., હાર્ડકવર ફિલિપ નૌબેલ, "ગોલ્ડન સેન્ચ્યુરી ઓફ ધ ટર્કમેન્સઃ એ બ્લીક પિક્ચર ઓફ વિલેજ લાઇફ ઇન ધ ડેઝર્ટ". યુરેશિયાનેટ ફોટો નિબંધ, 25 ઓક્ટોબર 2002 મધ્ય એશિયન રાંધણકળા