Sauce Périgueux
ફ્રાન્સના પેરીગૉર્ડ પ્રદેશની રાજધાની પેરીગ્યુક્સ શહેરના નામ પરથી નામ આપવામાં આવેલ ચટણી પેરીગ્યુક્સ અને તેની વ્યુત્પન્ન ચટણી પેરીગ્યુર્ડિન સ્વાદિષ્ટ ચટણીઓ છે. તેમના મુખ્ય ઘટકો મેડિરા અને ટ્રફલ્સ છે. પશ્ચિમ ફ્રાન્સમાં પેરીગોર્ડ તેના ટ્રફલ્સ માટે જાણીતું છે. શાકભાજી, હેમ અથવા બેકન અને મશરૂમ્સમાંથી બનેલી ચટણી પેરીગૉર્ડનું નામ આ પ્રદેશના નામ પરથી રાખવામાં આવ્યું છે. 18મી સદીના અંતમાં અને 19મી સદીની શરૂઆતમાં મેરી-એન્ટોઇન કેરેમની વાનગીઓમાં વધુ વિસ્તૃત ચટણી પેરીગ્યુક્સનો વારંવાર ઉલ્લેખ કરવામાં આવ્યો છે. કેરેમે ચિકન, થ્રશ અને તીતર સહિતના પક્ષીઓ અને લીંબુ સોલ, વ્હાઇટિંગ અને સૅલ્મોન સહિતની માછલીઓ સાથે ચટણી પીરસવાની હાકલ કરી છે. લેખક જેમ્સ બેન્ટલી ચટણી પેરીગ્યુક્સને "ઘણી વાનગીઓનો એક આવશ્યક ઘટક અને દરેક ફ્રેન્ચ રસોઇયાના સંગ્રહનો એક ભાગ" કહે છે. તેઓ ટિપ્પણી કરે છે કે તેને ઘણીવાર ભૂલથી ડોર્ડોગન ચટણી કહેવામાં આવે છે, "જે પેરીગોર્ડની રાજધાનીમાં તેની ઉત્પત્તિને અસ્પષ્ટ કરે છે". સામગ્રી અને ઉપયોગ લ 'આર્ટ દે લા રાંધણકળાની ફ્રેન્ચાઇઝમાં, કેરેમની એકત્રિત કરેલી વાનગીઓમાં, ચટણીના ઘટકો સૂચિબદ્ધ નથી, પરંતુ ઑગસ્ટે એસ્કૉફિયર, તેમના 1934 ના પુસ્તક મા ક્યુઝિનમાં, મડેઈરા અને સમારેલી ટ્રફલ્સ સાથે સમાપ્ત થયેલ અર્ધ-કાચનો ઉલ્લેખ કરે છે. તેઓ ઇંડા સાથે ચટણીની ભલામણ કરે છે; મટન, ઘેટાં અથવા ચિકનના ક્રેપિનેટ; પોસિન; બૌડિન બ્લેન્ક; સસલાની કાઠી; યુવાન ટર્કી; અને તીતર. મેડિરાના વિકલ્પોનો ઉલ્લેખ ગુસ્તાવ કાર્લિનની 1889ની લે ક્યુસિનિયર મોડર્નમાં કરવામાં આવ્યો છે, જે શેમ્પેન સૂચવે છે, અને જેમ્સ બેન્ટલીની 1986ની લાઇફ એન્ડ ફૂડ ઇન ધ ડોર્ડોગનમાં, જે મેડિરાને સફેદ વાઇન અને કોગ્નેક સાથે બદલે છે. સોસ પેરીગ્યુક્સ એ ટૂર્નેડોસ રોસિનીની ઉત્તમ સંગત છે. કેટલીક આધુનિક વાનગીઓમાં ડબ્બાબંધ ટ્રફલ્સનો ઉપયોગ થાય છેઃ ફ્રેન્ચ પ્રોવિન્સિયલ કુકિંગ (1960) માં એલિઝાબેથ ડેવિડ અને માસ્ટરિંગ ધ આર્ટ ઓફ ફ્રેન્ચ કુકિંગ (1961) માં સિમોન બેક, લુઇસેટ બર્થોલ અને જુલિયા ચાઇલ્ડ આ માટે હાકલ કરનારા લેખકોમાં સામેલ છે. બેક અને તેના સાથીદારો ગોમાંસ, તાજા ફોઈ ગ્રાસ, હેમ, વાછરડાનું માંસ, ઇંડાની વાનગીઓ અને ટિમ્બલ્સની સાથ તરીકે ચટણીની ભલામણ કરે છે. સોસ પેરીગોર્ડિન એ ચટણી પેરીગ્યુક્સનું વ્યુત્પન્ન છે અને તેમાં માત્ર એટલો જ તફાવત છે કે બાદમાં કાપેલા ટ્રફલ્સ સાથે સમાપ્ત થાય છે અને પહેલા ટ્રફલ્સ સાથે લઘુચિત્ર ગોળાકારમાં અથવા ટ્રફલ્સની સંપૂર્ણ સ્લાઇસેસ સાથે કાપવામાં આવે છે. સંદર્ભો સ્ત્રોત ચટણી ફ્રેન્ચ રાંધણકળા