History of cheesemaking in Wisconsin
વિસ્કોન્સિનમાં વ્યાપારી ચીઝ બનાવવાનું કામ ઓગણીસમી સદીનું છે. પ્રારંભિક ચીઝ બનાવવાની કામગીરી મિશિગન અને વિસ્કોન્સિન પ્રદેશોમાં ખેતરોમાં શરૂ થઈ હતી, જેમાં 1800ના દાયકાના મધ્યમાં મોટા પાયે ઉત્પાદન શરૂ થયું હતું. વિસ્કોન્સિન 1900ના દાયકાની શરૂઆતમાં યુનાઇટેડ સ્ટેટ્સમાં ચીઝનું સૌથી મોટું ઉત્પાદક બન્યું હતું અને 2019માં 600થી વધુ જાતોમાં 3.36 અબજ પાઉન્ડથી વધુ ચીઝનું ઉત્પાદન કર્યું હતું, જે તે વર્ષે દેશમાં બનેલા તમામ ચીઝમાં 26 ટકા હિસ્સો ધરાવે છે. વિસ્કૉન્સિનમાં કોલ્બી, ઈંટ અને કોલ્ડ પેક સહિત ચીઝની કેટલીક જાતોનો ઉદ્દભવ થયો હતો. ઇતિહાસ 1830-1880: પ્રારંભિક વર્ષોમાં વિસ્કોન્સિનના પ્રારંભિક વર્ષોમાં ડેરીની ખેતી અસામાન્ય હતી. ખેડૂતો અન્ય પાકો, મુખ્યત્વે ઘઉંનું વાવેતર કરવાનું પસંદ કરતા હતા. ગાયો સામાન્ય રીતે ખેતરની સ્ત્રીઓ દ્વારા પાળવામાં આવતી હતી, જે બદલામાં દૂધમાંથી ચીઝ અને માખણ બનાવતી હતી. પ્રારંભિક મોટા પાયે ચીઝ બનાવવાની કામગીરી 1830 ના દાયકાના અંતમાં શરૂ થઈ હતી, મુખ્યત્વે પડોશી પરિવારોને સંડોવતા કૃષિ સહકારી મંડળીઓ તરીકે. વિસ્કોન્સિનમાં પ્રથમ દસ્તાવેજી ચીઝ બનાવતી સહકારી સંસ્થા એ. પિકેટ દ્વારા 1841માં ખોલવામાં આવી હતી અને લેક મિલ્સ નજીકના તેમના ઘરેથી તેનું સંચાલન કરવામાં આવતું હતું. આ શરૂઆતના વર્ષોમાં વિસ્કોન્સિનમાં બનેલી ચીઝ રાજ્યની સરહદોની બહાર વેચવી મુશ્કેલ હતી, ખરીદદારો સામાન્ય રીતે ન્યૂયોર્કમાં ઉત્પાદિત ચીઝને પસંદ કરતા હતા. આ વેચાણ સામાન્ય રીતે ફેક્ટરી અને ચીઝના વેપારી દ્વારા કરવામાં આવતું હતું. આનાથી ડેરી બોર્ડની રચના થઈ, જે ચીઝના ખરીદદારો અને વિક્રેતાઓને મળવાની જગ્યા તરીકે કામ કરતા હતા, અને કોલ બોર્ડ, જે ચીઝના ખરીદદારોને ઉપલબ્ધ ઉત્પાદન પર બોલી લગાવવાની મંજૂરી આપતા હતા. રાજ્યમાં ચીઝ ઉદ્યોગનું ઔદ્યોગિકરણ ધીમું હતું અને રાજ્યમાં પ્રથમ વ્યાપારી ચીઝ ફેક્ટરીની સ્થાપના ક્યારે થઈ તે અંગે વિદ્વાનો અસંમત છે. ઇતિહાસકાર ફ્રેડરિક મર્કે 1916માં નોંધ્યું હતું કે ચીઝની ફેક્ટરી શું છે તેની સ્પષ્ટ વ્યાખ્યાના અભાવને કારણે કઈ ફેક્ટરી પ્રથમ હતી તેની ચોક્કસ ઘોષણા કરવી મુશ્કેલ બને છે; જો કે, ચેસ્ટર હેઝનને રાજ્યમાં પ્રથમ મોટા પાયે ચીઝની ફેક્ટરી ખોલવા તરીકે ગણવામાં આવે છે. 1864માં લડોગામાં હેઝનની ફેક્ટરી ખોલવામાં આવી હતી. નીચા ભાવ, જંતુઓ, રોગચાળો અને અસ્થિર આબોહવા સહિતના વિવિધ પરિબળોને કારણે 1860 પછી ઘઉંના પાકમાં ઘટાડાને પગલે, વિસ્કોન્સિનના ખેડૂતોએ અન્ય પાકો અને પશુધન ઉછેરવાનું શરૂ કર્યું હતું, જોકે ડેરી ખેતી ઘણા દાયકાઓ સુધી પ્રબળ ઉદ્યોગ બની શકી ન હતી. ચીઝના ઉત્પાદનની વૃદ્ધિએ ડેરી ફાર્મિંગમાં વૃદ્ધિને પ્રતિબિંબિત કરી અને વિસ્કોન્સિનમાં ચીઝ ફેક્ટરીઓની સંખ્યા 1860માં 30 ફેક્ટરીઓથી વધીને 1880માં 700થી વધુ થઈ ગઈ. કામગીરી શેબોયગન કાઉન્ટીમાં કેન્દ્રિત હતી, જ્યાં ફેક્ટરીઓ મુખ્યત્વે ચેડર ચીઝનું ઉત્પાદન કરતી હતી અને ગ્રીન કાઉન્ટી, જ્યાં ફેક્ટરીઓ મુખ્યત્વે સ્વિસ અને લિમ્બર્ગર ચીઝનું ઉત્પાદન કરતી હતી. 1880-1990: નિયમન અને સામૂહિક ઉત્પાદન ગુણવત્તા પર સરકારી હસ્તક્ષેપ પ્રારંભિક ચીઝ ઉત્પાદકો ઘણીવાર તેમને મળેલા દૂધમાં વિવિધતા અને નબળી સ્વચ્છતા પદ્ધતિઓને કારણે દૂષિત થવાના ચાલુ જોખમને કારણે સુસંગત ઉત્પાદન બનાવવા માટે સંઘર્ષ કરતા હતા. 1880 ના દાયકા સુધીમાં, કેટલાક ખેડૂતોએ ઉત્પાદિત દૂધનું મૂલ્ય વધારવાની માંગ કરી હતી, અને ચીઝની ફેક્ટરીમાં મોકલતા પહેલા દૂધને પાણી અથવા સ્કિમ્મ ક્રીમથી પાતળું કર્યું હતું. કેટલાક ફેક્ટરી માલિકોએ અન્ય ઉત્પાદનોમાં ઉપયોગ કરવા માટે ક્રીમને સ્કિમ પણ કરી હતી. આના પરિણામે "સ્કિમ્ડ" અથવા "ભરેલી" ચીઝ બની, એક ચીઝ જે ઝડપથી બગડી ગઈ અને તેનો સ્વાદ ગુમાવી દીધો. આ ચીઝના ઉત્પાદનથી ગુણવત્તાયુક્ત ચીઝ બનાવવા માટે વિસ્કોન્સિનની પ્રતિષ્ઠાને નુકસાન થયું હતું. વિસ્કોન્સિન ડેરીમેન એસોસિએશનના દબાણ અને વિસ્કોન્સિનના 16મા ગવર્નર તરીકે ડેરી વકીલ વિલિયમ ડેમ્પસ્ટર હોર્ડની ચૂંટણી પછી, વિસ્કોન્સિન વિધાનસભાએ રાજ્યમાં ચીઝના ઉત્પાદનની દેખરેખ માટે 1889માં ડેરી અને ફૂડ કમિશનરની કચેરીની રચના કરી હતી. વિસ્કોન્સિને 1895માં ભરેલા ચીઝના વેચાણ પર પ્રતિબંધ મૂક્યો હતો. 1890ના દાયકામાં ખાદ્ય વિજ્ઞાનમાં થયેલી પ્રગતિએ પણ ચીઝ બનાવવાના ઉદ્યોગને મદદ કરી હતી. યુનિવર્સિટી ઓફ વિસ્કોન્સિન-મેડિસનના પ્રોફેસર સ્ટીફન એમ. બાબકોકે 1890માં બટરફેટ સામગ્રીને માપવા માટે બાબકોક પરીક્ષણ વિકસાવ્યું હતું. આનાથી ચીઝ ઉત્પાદકોને ભેળસેળ વિનાનું દૂધ મળે તે સુનિશ્ચિત કરવામાં મદદ મળી. બાબકોકે આ પરીક્ષણની પેટન્ટ લીધી ન હતી, જેના કારણે ઉત્તર અમેરિકામાં તેને વ્યાપક રીતે અપનાવવામાં આવ્યું હતું. 1896 માં, બાબકોક અને સાથી પ્રોફેસર હેરી લુમેન રસેલે ચીઝની પરિપક્વતાની પદ્ધતિઓની તપાસ કરી, અને શોધ્યું કે અગાઉ માનવામાં આવતું હતું તેમ બેક્ટેરિયાને બદલે તેમણે ગેલેક્ટેઝ નામનું એન્ઝાઇમ ચીઝને પકવવાનું કારણ બન્યું હતું. તેમણે 1897માં શોધ પ્રકાશિત કરી અને તેના પર શીત-ઉપચાર પદ્ધતિનો વિકાસ કર્યો, જેમાં ચીઝ 40 થી 50 ડિગ્રી ફેરનહીટ વચ્ચેના ઓરડામાં જૂની હોય છે. આ પદ્ધતિ 1901માં પ્રકાશિત થઈ હતી અને 1910 સુધીમાં રાજ્યમાં તેનો વ્યાપક ઉપયોગ થવા લાગ્યો હતો. જ્યારે શૈક્ષણિક સંશોધને ઓગણીસમી સદીના અંતમાં ચીઝ બનાવવા માટે ઉપયોગમાં લેવાતી તકનીકોમાં સુધારો કર્યો, ત્યારે યુડબ્લ્યુ-મેડિસને ચીઝ ઉત્પાદકોને વ્યવહારુ તાલીમ આપવાનું શરૂ કર્યું, 1890 માં ચીઝ અને માખણના ઉત્પાદન પર વ્યાવસાયિક અભ્યાસક્રમ શરૂ કર્યો. 12 અઠવાડિયાના ડેરી શોર્ટ કોર્સમાં, વિદ્યાર્થીઓ ઉત્પાદન અને સફાઈની તકનીકો શીખ્યા. આમાંની ઘણી પ્રારંભિક સુવિધાઓમાં કડક સફાઈ ધોરણોનો અભાવ હતો, જેના પરિણામે ઓછી ગુણવત્તાની ચીઝ મળી હતી. એક નિરીક્ષકે 1906માં સૌથી ખરાબ અપરાધીઓ વિશે ટિપ્પણી કરીઃ ગુણવત્તાના ધોરણોમાં વધારો થતો રહ્યો અને 1915માં વિસ્કોન્સિન ચીઝ ઉત્પાદકોને લાઇસન્સ આપવાની જરૂર પડતું પ્રથમ રાજ્ય બન્યું. છ વર્ષ પછી, વિસ્કોન્સિન તેના ચીઝના ગ્રેડિંગની જરૂર પડતું પ્રથમ રાજ્ય બન્યું. 1910 સુધીમાં રાજ્યના પૂર્વીય અને દક્ષિણ પ્રદેશોમાં ચીઝ બનાવવાનું બજારનું વર્ચસ્વ કેન્દ્રિત થઈ ગયું હતું, જેમાં ગ્રીન, ડોજ, આયોવા, લાફાયેટ અને શેબોયગન કાઉન્ટીઓ વિસ્કોન્સિનમાં ચીઝ ફેક્ટરીઓની બહુમતી માટે જવાબદાર હતી. 1910ના દાયકા દરમિયાન રાજ્યની ચીઝની લોકપ્રિયતામાં વધારો થયો હતો, તેમજ તેની ઉત્પાદન ક્ષમતામાં પણ વધારો થયો હતો અને 1919 સુધીમાં વિસ્કોન્સિનમાં યુનાઇટેડ સ્ટેટ્સમાં બનેલા તમામ ચીઝમાં 63 ટકાથી વધુનું ઉત્પાદન થયું હતું. 1909માં, પ્લાયમાઉથમાં કોલ બોર્ડે તેના નિયમોમાં ફેરફાર કરીને રાજ્યની કોઈપણ ચીઝ ફેક્ટરીને પ્લાયમાઉથ બોર્ડ પર તેનું ઉત્પાદન વેચવાની મંજૂરી આપી હતી. સમાન બોર્ડ અગાઉ નાના વિસ્તારોમાં સેવા આપતા હતા. આ નિયમ પરિવર્તનને કારણે પ્લાયમાઉથ કોલ બોર્ડ રાજ્યમાં સૌથી મોટું બન્યું અને 1918માં તેનું પુનર્ગઠન કરવામાં આવ્યું અને તેનું નામ બદલીને વિસ્કોન્સિન ચીઝ એક્સચેન્જ રાખવામાં આવ્યું. 1936 સુધીમાં, એક્સચેન્જનો ઉપયોગ ચીઝના રાષ્ટ્રીય ભાવ નક્કી કરવા માટે કરવામાં આવ્યો હતો, જેના કારણે યુનાઇટેડ સ્ટેટ્સ ડિપાર્ટમેન્ટ ઓફ જસ્ટિસ એન્ટિટ્રસ્ટ ડિવિઝન દ્વારા ચીઝના ખરીદદારો સામે સંખ્યાબંધ ભાવ નક્કી કરવાના મુકદ્દમા દાખલ કરવામાં આવ્યા હતા. રાજ્યમાં ચીઝની ફેક્ટરીઓની સંખ્યા 1922માં 2,807ની પરાકાષ્ઠાએ પહોંચી હતી, જે પછી ઘણા નાના ફેક્ટરીઓ બંધ થઈ ગયા હતા અથવા તેમના પડોશીઓ સાથે ભળી ગયા હતા. આ બંધ મુખ્યત્વે ઓટોમોબાઇલના વ્યાપક સ્વીકાર અને દૂધના ટ્રકના વિકાસને કારણે હતા, જે ઘોડા અને વેગનવાળા ખેડૂત કરતાં ઝડપથી ખેતરમાંથી ફેક્ટરીમાં મુસાફરી કરી શકે છે. ફેક્ટરીઓની સંખ્યામાં ઘટાડો થયો હોવા છતાં, ચીઝનું ઉત્પાદન સતત વધતું રહ્યું, જે 1920માં 307.4 મિલિયન પાઉન્ડથી વધીને 1940માં 406.9 મિલિયન પાઉન્ડ થયું. 1950 ના દાયકા સુધીમાં, દૂધના ઉત્પાદન અને પરિવહનમાં પ્રગતિ, જેમાં દિવાલો દ્વારા રેફ્રિજરેટેડ બલ્ક ટેન્કો દ્વારા કોઠારમાંથી અલગ કરાયેલ દૂધ સંગ્રહ ઇમારતો અને દૂધના ટેન્કર ટ્રકોને અપનાવવા સહિત, રાજ્યમાં ઉત્પાદિત દૂધ અને ચીઝની ગુણવત્તામાં વધુ વધારો થયો. દાયકા દરમિયાન પિઝાની વધતી લોકપ્રિયતાએ કેટલાક વિસ્કોન્સિન ચીઝ ઉત્પાદકોને વધુ મોઝેરેલા ચીઝનું ઉત્પાદન કરવા તરફ દોરી ગયા; 2017 સુધીમાં, વિસ્કોન્સિન અન્ય કોઈપણ વિવિધતા કરતાં વધુ મોઝેરેલાનું ઉત્પાદન કરે છે. 1990-2020: એકીકરણ અને ઉદ્યોગમાં ફેરફારો વીસમી સદીના ઉત્તરાર્ધ દરમિયાન, વિસ્કોન્સિનમાં ચીઝની ફેક્ટરીઓ મજબૂત અને બંધ થતી રહી, જેમાં ફેક્ટરીઓની સંખ્યા 1950માં 1,279થી ઘટીને 1999 સુધીમાં 126 થઈ ગઈ. ચીઝનું ઉત્પાદન મોટા પાયે ચીઝની કામગીરી અથવા નાના બુટિક કારખાનાઓમાં કેન્દ્રિત હતું. મોટા ઉત્પાદકો જથ્થાબંધ ચેડર, મોઝેરેલા અને અમેરિકન ચીઝનું ઉત્પાદન કરતા હતા, જ્યારે નાની કામગીરીઓ ઓછા ઉપયોગમાં લેવાતી "સ્પેશિયાલિટી ચીઝ" બનાવતી હતી, જેમાં એસિયાગો, હાવર્ટી અને ગોર્ગોનઝોલા જેવી જાતોનો સમાવેશ થાય છે. વિસ્કોન્સિન ચીઝ એક્સચેન્જ, જે 1956માં ગ્રીન બેમાં સ્થળાંતરિત થયું હતું અને 1974માં તેનું નામ બદલીને નેશનલ ચીઝ એક્સચેન્જ રાખવામાં આવ્યું હતું, તેણે ટ્રેન કાર દ્વારા ચીઝનું વેચાણ કરીને તેની કામગીરી ચાલુ રાખી હતી. જથ્થાબંધ ચીઝ માટે રાષ્ટ્રવ્યાપી કિંમતો અને વિસ્તરણ દ્વારા, તેનું ઉત્પાદન કરવા માટેનું દૂધ, એક્સચેન્જ દ્વારા નક્કી કરવામાં આવ્યું હતું. 1985 ના ખાદ્ય સુરક્ષા અધિનિયમ અને 1990 ના ખાદ્ય, કૃષિ, સંરક્ષણ અને વેપાર અધિનિયમ દ્વારા દૂધના ભાવ સમર્થનમાં ઘટાડાને પગલે, તેમજ 1980 ના દાયકામાં કોમોડિટી ક્રેડિટ કોર્પોરેશન દ્વારા ખરીદવામાં આવેલા ચીઝના રીગન વહીવટીતંત્ર દ્વારા આપવામાં આવેલા વળતરને પગલે, દૂધ અને ચીઝના ભાવ વધુ અસ્થિર બની ગયા હતા. વાસ્તવમાં એક્સચેન્જ પર માત્ર થોડી માત્રામાં ચીઝ વેચવામાં આવતી હતી, પરંતુ એક્સચેન્જ મોટા ખરીદદારો દ્વારા ભાવ નક્કી કરવા માટે સંવેદનશીલ હતું, જેણે તમામ બજારોમાં રાષ્ટ્રીય સ્તરે ચીઝના ભાવોને અસર કરી હતી. યુડબ્લ્યુ-મેડિસન ખાતેના સંશોધકો દ્વારા 1996માં કરવામાં આવેલા એક અભ્યાસમાં જાણવા મળ્યું હતું કે ક્રાફ્ટ ફૂડ્સ ઇન્ક. 1990ના દાયકાની શરૂઆતમાં આવી હેરફેરમાં સંકળાયેલી હતી. આ કિંમતમાં હેરફેર, જેના કારણે દૂધ અને ચીઝના ભાવમાં નોંધપાત્ર ઘટાડો થયો હતો, તેના કારણે 1997માં એક્સચેન્જનું વિસર્જન થયું હતું. રાજ્યએ ગુણવત્તા પર ધ્યાન કેન્દ્રિત કરવાનું ચાલુ રાખ્યું અને 1994માં યુનાઇટેડ સ્ટેટ્સમાં પ્રથમ અને એકમાત્ર માસ્ટર ચીઝ બનાવવાનો કાર્યક્રમ શરૂ કર્યો, 1997માં તેના માસ્ટર ચીઝ ઉત્પાદકોના પ્રથમ વર્ગને સ્નાતક કર્યો. ચીઝના હિમાયતીઓએ 2000ના દાયકાની શરૂઆતમાં રાજ્યમાં કારીગર ચીઝનું ઉત્પાદન વધારવાની માંગ કરી હતી, જેના કારણે 2004માં ડેરી બિઝનેસ ઇનોવેશન સેન્ટરની રચના થઈ હતી. આ કેન્દ્રને ફેડરલ સરકાર દ્વારા યુ. એસ. દ્વારા સુરક્ષિત નાણાંથી ભંડોળ પૂરું પાડવામાં આવ્યું હતું. સેનેટર હર્બ કોલ. 2004માં તેની સ્થાપના અને 2012માં તેના બંધ થવાની વચ્ચે, કેન્દ્રએ રાજ્યમાં 43 ચીઝની ફેક્ટરીઓ બનાવવામાં મદદ કરી હતી. 2018 સુધીમાં, વિસ્કોન્સિન ચીઝ ફેક્ટરીઓએ સ્પેશિયાલિટી ચીઝની 600 થી વધુ જાતોનું ઉત્પાદન કર્યું હતું, જે યુનાઇટેડ સ્ટેટ્સમાં બનેલી તમામ સ્પેશિયાલિટી ચીઝના આશરે 50 ટકા છે. વિસ્કોન્સિનમાં 2019માં 3.36 અબજ પાઉન્ડ ચીઝનું ઉત્પાદન થયું હતું, જે યુનાઇટેડ સ્ટેટ્સમાં ઉત્પાદિત તમામ ચીઝમાં 26 ટકા અને અન્ય કોઈપણ રાજ્ય કરતાં વધુ છે. વિસ્કોન્સિનની જાતો ચીઝની કેટલીક જાતો વિસ્કોન્સિનમાં જ ઉત્પન્ન થાય છે અથવા તેનું ઉત્પાદન થાય છે, જેમાં ઈંટ, કોલ્બી, કોલ્ડ પેક અને લિમ્બર્ગરનો સમાવેશ થાય છે. બ્રિક ચીઝની શોધ 1877 માં જ્હોન જોસી દ્વારા કરવામાં આવી હતી. તે હળવી સેમસોફ્ટ ચીઝ છે જેનો રંગ સફેદથી આછા પીળા રંગનો હોય છે. તેનો ઉપયોગ ઘણીવાર ડેટ્રોઇટ-શૈલીના પિઝા પર થાય છે. કોલ્બી ચીઝનું ઉત્પાદન સૌપ્રથમ 1885માં કોલ્બીમાં કરવામાં આવ્યું હતું, જ્યાંથી તેનું નામ જોસેફ એફ. સ્ટેઇનવંડ દ્વારા લેવામાં આવ્યું હતું. તે દેખાવ અને સ્વાદમાં ચેડર જેવું જ છે, જોકે તે હળવું અને નરમ હોય છે. કોલ્બી-જેક બનાવવા માટે કોલ્બીને મોન્ટેરી જેક ચીઝ સાથે ભેળવી શકાય છે. કોલ્ડ પેક ચીઝ કોલ્ડ પેક અથવા ક્લબ ચીઝની શોધ ઓગણીસમી સદીના અંતમાં વિસ્કોન્સિન બારમાં થઈ હતી. તે ચીઝ, સીઝનીંગ અને ક્રીમનું મિશ્રણ છે, જે સ્પ્રેડ બનાવવા માટે બરણીમાં ભેળવવામાં આવે છે. લિમ્બર્ગર ચીઝ લિમ્બર્ગર ચીઝની ઉત્પત્તિ બેલ્જિયમમાં ડચી ઓફ લિમ્બર્ગમાં થઈ હતી. તે તેની તીવ્ર ગંધ માટે જાણીતું છે, જે ચીઝને પકવતા બેક્ટેરિયાને કારણે થાય છે. 1920માં પ્રતિબંધ લાગુ થયો ત્યાં સુધી તેને સામાન્ય રીતે ડાર્ક બ્રેડ અને ડુંગળી સાથે પીરસવામાં આવતો હતો, ત્યારબાદ તેની લોકપ્રિયતામાં ઘટાડો થયો હતો. 2020 સુધીમાં, યુનાઇટેડ સ્ટેટ્સમાં લિમ્બર્ગર ચીઝનું ઉત્પાદન કરતી એકમાત્ર ચીઝ ફેક્ટરી મોનરોમાં આવેલી શૈલેટ ચીઝ કો-ઓપરેટિવ છે. આ પણ જુઓ સંદર્ભો ચીઝ ઉત્પાદકોનો વિસ્કોન્સિનનો ઇતિહાસ અમેરિકન રાંધણકળાનો ઇતિહાસ