Jiuqu
જિયુક્, જેને ફક્ત ક્યુ તરીકે પણ ઓળખવામાં આવે છે તે એક પ્રકારનો સૂકો આથો લાવવાનો સ્ટાર્ટર છે જેનો ઉપયોગ પરંપરાગત ચાઇનીઝ આલ્કોહોલિક પીણાંના ઉત્પાદનમાં થાય છે. જિયુક્ શબ્દ ખાસ કરીને દારૂ બનાવવા માટે વપરાતા યીસ્ટના પ્રકારનો ઉલ્લેખ કરે છે, જેમ કે હુઆંગજીયુ (અનાજ વાઇન), બાઇજીયુ (નિસ્યંદિત સ્પિરિટ) અને જિયુનિયાંગ (આલ્કોહોલિક ચોખા પુડિંગ). વિવિધ આથો લાવવા માટે શરૂઆતના અન્ય સ્વરૂપો છે, જેમ કે સોયા સોસ, ચોખાના સરકો, આથો લાવેલા કઠોળનું દહીં અને પેસ્ટનું ઉત્પાદન. જિયુક્ કોજી તરીકે ઓળખાતા વધુ વ્યાપક રીતે જાણીતા જાપાનીઝ સ્ટાર્ટર જેવું જ છે, પરંતુ તેનાથી અલગ છે. ચીનમાં સ્ટાર્ટર બનાવવાની પ્રક્રિયા પરંપરાગત રીતે ઘરો, ગામો અથવા નાની ઉત્પાદન સુવિધાઓમાં થાય છે. હાલમાં, સતત ગુણવત્તાની જરૂર હોય તેવા આધુનિક ગ્રાહકોની માંગને પહોંચી વળવા માટે મોટા પાયે સુવિધાઓમાં તેનું વધુ સામાન્ય રીતે ઉત્પાદન કરવામાં આવે છે. ચીનમાં, જીયુકની ચોક્કસ સંવર્ધિત જાતોને, અથવા ફક્ત ક્યુ તરીકે ઓળખવામાં આવે છે. ક્યુ કોરિયામાં નુરુક તરીકે ઓળખાય છે, ભારત અને નેપાળમાં ઘણું અથવા માર્ચા, વિયેતનામમાં બનહ મેન, લાઓસમાં પેસિંગ, થાઇલેન્ડમાં લૂગ પેંગ, મ્યાનમારમાં મોચી કૌજી, કંબોડિયામાં મે ડોમ્બા, ઇન્ડોનેશિયા અને મલેશિયામાં રાગી અને ફિલિપાઇન્સમાં બુબો તરીકે ઓળખાય છે. ક્યુ બનાવવાની પરંપરા વર્ષો પહેલા ચીનમાં ઉદ્ભવી હોવાનું માનવામાં આવે છે, અને સમગ્ર પૂર્વ એશિયા, દક્ષિણપૂર્વ એશિયા અને દક્ષિણ એશિયામાં રજૂ કરવામાં આવી હતી. ક્યુ નો ઉલ્લેખ બુક ઓફ ડોક્યુમેન્ટ્સમાં કરવામાં આવ્યો છે, જે પ્રાચીન ચીની સાહિત્યના પાંચ ક્લાસિક્સમાંથી એક છે અને કન્ફ્યુશિયનિઝમમાં પાયાનું કાર્ય છે. શાંગ રાજવંશ () નું એક પુસ્તક જણાવે છે કે "વાઇન અથવા મીઠી દારૂ બનાવવા માટે કોઈની જરૂર હોય છે". મોટાભાગના સત્તાવાળાઓ સહમત થાય છે કે ક્યુ આથોની તૈયારીનું વર્ણન કરે છે, જ્યારે નીહ અંકુરિત અનાજનો ઉલ્લેખ કરે છે. તેઓએ દારૂના ઉત્પાદનના અલગ ઘટકો (ક્યુ અને નીહ બંને) ની રચના કરી હોઈ શકે છે અથવા કદાચ આથો લાવતા અંકુરિત અનાજ (ક્યુ નીહ) ની બનેલી એક જ તૈયારીનો ઉલ્લેખ કરી શકે છે. બુક ઓફ ડોક્યુમેન્ટ્સ 500 ઇ. સ. પૂર્વેની આગાહી કરે છે તેમ, ક્યુ નો પ્રાચીન પુરોગામી બાયોટેકનોલોજીકલ ઉત્પાદનનું વિશ્વનું સૌથી જૂનું ઉદાહરણ હોઈ શકે છે. પૂર્વીય ઝોઉ રાજવંશના ગ્રંથોના સંગ્રહ ઝૌલી () માં પણ ક્યુ નો ઉલ્લેખ કરવામાં આવ્યો છે. તે આથો માંસ અને અનાજ-માંસની પેસ્ટ તૈયાર કરવામાં વર્ણવવામાં આવે છે. માવાંગદુઈ (200 બી. સી.-10 એ. ડી.) ખાતે, હાન મકબરો નંબર 1 માં વાંસની પટ્ટીઓએ કબરની સામગ્રીની યાદીનું દસ્તાવેજીકરણ કર્યું હતું જેમાં ક્યુની બે બોરીઓનો સમાવેશ થતો હતો. લિજી (100 એડી), પૂર્વીય હાન રાજવંશના ગ્રંથોનો સંગ્રહ, સારી વાઇન બનાવવા માટે છ આવશ્યકતાઓમાંથી એક તરીકે ક્યુ નો ઉલ્લેખ કરે છે. પૂર્વીય હાન રાજવંશના અન્ય પંચાંગ, ઇ. સ. પ્રથમ સદીના શુઓવેન જિએઝીએ પીળા ક્રાયસન્થેમમ ફૂલનો સમાવેશ કરવા માટે ક્યુ માટે સુધારેલા પાત્રની નોંધ કરી છે. આનું અર્થઘટન સ્પોર્યુલેટિંગ મોલ્ડ્સ દ્વારા ક્યુ પર રચાયેલા વિશિષ્ટ પીળા રંગના સંદર્ભમાં કરવામાં આવ્યું છે. શિમિંગ (151) વિવિધ પ્રકારનાં ક્યુ સૂચવે છે, જેને સ્ટાર્ચના સ્ત્રોત અને સબસ્ટ્રેટના સ્વરૂપ દ્વારા અલગ પાડવામાં આવે છે. મહત્ત્વની વાત એ છે કે, તે દર્શાવે છે કે હાન રાજવંશના સમયથી ચીનમાં ક્વોનું ઉત્પાદન મોટાભાગે ઘઉં અથવા જવમાંથી કરવામાં આવતું હતું અને તેને સંભાળવા માટે કેક અથવા ઇંટોમાં દબાવવામાં આવતું હતું. ક્યુની વાસ્તવિક તૈયારીનો સૌથી પહેલો સંદર્ભ ઉત્તરીય વેઇ રાજવંશના કિમિન યાઓશુ (544) માં જોવા મળે છે. અહીં નવ અલગ અલગ પ્રકારના ક્યુ નાઇ બનાવવા માટે ઉપયોગમાં લેવાતી તકનીકોનું વિગતવાર વર્ણન કરવામાં આવ્યું છે, જેમ કે 37 અલગ અલગ વાઇનના ઉત્પાદનમાં તેનો ઉપયોગ થાય છે. સરકો, સોયાબીન પેસ્ટ અને સોયા સોસ બનાવવા માટે ક્યુ નો ઉપયોગ પણ નોંધવામાં આવ્યો છે. કિંગ યિલુ (965) ના પ્રકાશન સાથે, પ્રથમ વખત વિશેષ લાલ સ્ટાર્ટરનો ઉપયોગ નોંધવામાં આવ્યો છે. ચોથી સદીના નાનફાંગ કાઓમુ ઝુઆંગમાં ચોખા સાથે કુદરતી "જડીબુટ્ટીના આથો" તૈયાર કરવાનું સૌથી પહેલું વર્ણન છે, જેનો ઉપયોગ લગ્ન સમારંભો માટે ખાસ વાઇન બનાવવા માટે થાય છે. "[નાનહાઈ, ગ્વાંગઝોઉમાં] ઘણી સારી વાઇન છે, જે ખમીરના ખમીરથી નહીં પરંતુ ચોખાના લોટને ઘણા પ્રકારની જડીબુટ્ટીઓના પાંદડા સાથે ભેળવીને અને જેલસેમિયમ એલિગન્સ () ના રસમાં પલાળીને તૈયાર કરવામાં આવે છે. ઇંડાના કદના લોટને છાંયો હેઠળ ગાઢ ઝાડમાં છોડી દેવામાં આવે છે. એક મહિના પછી, તે કરવામાં આવે છે અને તેનો ઉપયોગ વાઇન બનાવવા માટે ચીકણું ચોખા સાથે કરવામાં આવે છે. તેથી, જ્યારે મોટી માત્રામાં સેવન કરવામાં આવે છે, ત્યારે નશાની અસરો ઓછી થયા પછી પણ માથું ગરમ અને પરસેવો અનુભવાય છે, કારણ કે આ પીણામાં ઝેરી જડીબુટ્ટીઓ હોય છે. યેગના મૂળ ઝેરી હોય છે. ઝીયુક ઉત્પાદનમાં ઝીયુકમાં સ્ટાર્ચયુક્ત પદાર્થોમાં સુક્ષ્મજીવાણુઓની ખેતી કરવાની તકનીકનો સમાવેશ થાય છે અને તે સંપૂર્ણપણે અલગ પ્રક્રિયા છે જે અનાજ અને કઠોળને ખોરાક અથવા આલ્કોહોલિક પીણાંમાં વાસ્તવિક આથો લાવતા પહેલા થાય છે. પરંપરાગત પદ્ધતિઓ પ્રદેશ પ્રમાણે અલગ અલગ હોય છે અને આધુનિક, ઔદ્યોગિક રીતે ઉત્પાદિત શીઉ માટે ઉપયોગમાં લેવાતી પ્રમાણિત પ્રક્રિયાઓથી અલગ પડે છે. ઝીયુક્યુના ઉત્પાદનમાં મુખ્ય સિદ્ધાંતો છેઃ a) અનાજ (મોટે ભાગે ચોખા) અથવા અનાજ (ઘઉં, જવ, ચોખા અને વટાણા) માંથી બનાવેલ લોટ તૈયાર કરવો b) અગાઉ ઉગાડવામાં આવેલા માઇક્રોબાયોટા (સામાન્ય રીતે 4-8% વજન) સાથે ઇનોક્યુલેશન c) માઇક્રોબાયોટાની વૃદ્ધિ અને ચયાપચયને ઉત્તેજીત કરવા માટે એક નિર્ધારિત સમયગાળા માટે ગરમ, ભેજવાળા વાતાવરણમાં સેવન d) કાર્યાત્મક ગુણધર્મોને જાળવી રાખવા માટે અનુગામી સૂકવણી તેમને જીવંતતાના નોંધપાત્ર નુકસાન વિના, તાજા વેચી શકાય છે અથવા ત્રણ વર્ષ સુધી સંગ્રહિત કરી શકાય છે. ઝીયુક્યુ માટે ઉપયોગમાં લેવાતા સબસ્ટ્રેટના ઘટકો સમગ્ર ચીનમાં પ્રાદેશિક પસંદગીઓ, ઉપલબ્ધતા અને આખરે ઉત્પાદિત કરવામાં આવતા ક્યુના પ્રકાર દ્વારા બદલાય છે. ડીકમાં વપરાતા સૌથી સામાન્ય લોટ ઘઉં અને જવ/વટાણા છે. હોંગની તૈયારીમાં માત્ર આખા ચોખાના અનાજનો સમાવેશ થાય છે. ઘણી પ્રકારની જડીબુટ્ટીઓ પણ ઘણી ઝીઆઓ તૈયારીઓના ચોખાના લોટમાં વિવિધ રીતે સામેલ કરવામાં આવે છે. કિમિન યાઓશુ (ઇ. સ. 544) ના પ્રકાશન પછી ક્યુ તૈયાર કરવાની પરંપરાગત પદ્ધતિઓમાં થોડો ફેરફાર થયો છે. અનાજ અથવા લોટને પાણીથી સંતૃપ્ત કરવામાં આવે છે (દા. ત., ચોખાને ઉકાળવામાં આવે છે અથવા લોટને પાણી સાથે ભેળવીને લોટ બનાવવામાં આવે છે) અને ત્યારબાદ વર્ષના અનુકૂળ સમય દરમિયાન, ખાસ કરીને વસંત અથવા પાનખર દરમિયાન ગરમ, ભેજવાળા વાતાવરણમાં સેવન કરવામાં આવે છે. કોઈ ઇનોક્યુલમનો ઉપયોગ થતો નથી, પરંતુ ઘણીવાર કેટલીક તૈયારીઓમાં જડીબુટ્ટીઓ ઉમેરવામાં આવે છે કારણ કે તે ફાયદાકારક ગુણો બનાવવા માટે નોંધવામાં આવી હતી. અનાજ અથવા લોટને પ્રમાણમાં ભેજવાળો અને ગરમ રાખવા માટે, તેમને બંધ સ્ટ્રો-છતવાળી ઝૂંપડીઓમાં રાખવામાં આવે છે અને સામાન્ય રીતે સ્ટ્રો બાસ્કેટમાં રાખવામાં આવે છે, લાકડાના છાજલીઓ પર સ્ટૅક્ડ કરવામાં આવે છે અથવા ફક્ત ફ્લોર પર મૂકવામાં આવે છે. વિવિધ છોડના પાંદડાઓ, ઘણીવાર સ્ટ્રો, શેતૂરના પાંદડા અથવા આર્ટેમિસિયાનો ઉપયોગ ફાયદાકારક સ્થિતિને પ્રોત્સાહન આપવા માટે ક્યુને લપેટી અથવા આવરી લેવા માટે થાય છે. લોટને આકાર આપવા માટે ઉપયોગમાં લેવાતા પ્રેસ અને મોલ્ડ પણ લાકડામાંથી બનાવવામાં આવે છે. આ તમામ તત્વોએ અજાણતાં જ સૂક્ષ્મજીવાણુઓની પહોંચ પૂરી પાડી હતી. જ્યારે બહારથી રંગીન કોટિંગ બને છે ત્યારે કેક તૈયાર હોવાનું માનવામાં આવે છે. પછી તેમને સૂકવવામાં આવે છે અને ઉપયોગ થાય ત્યાં સુધી સંગ્રહિત કરવામાં આવે છે. ભેજ અને તાપમાનના સ્તરનું નિયંત્રણ અને વાતાવરણીય પહોંચના અભાવને કિમિન યાઓશુની શરૂઆતથી જ સતત સારા ઝીયુક બનાવવા માટે મહત્વપૂર્ણ માનવામાં આવતું હતું. એક પાસું જે બદલાયું છે તે છે અનુગામી તૈયારી માટે પુનઃ સંવર્ધનની પદ્ધતિ. પરંપરાગત રીતે, કાચા માલ, પ્રક્રિયા અને સ્થાનિક સૂક્ષ્મજીવાણુઓ માત્ર અનાજ અથવા લોટ પર ઉગાડવામાં આવે છે. ઇતિહાસના અમુક તબક્કે, એવું જાણવા મળ્યું હતું કે વર્તમાન રસીને રસી આપવા માટે અગાઉની સફળ બેચની થોડી માત્રા (2-8% વજન) નો ઉપયોગ કરવાથી વધુ સુસંગત પરિણામો મળ્યા હતા. પ્રારંભિક સંસ્કૃતિઓ ઘણીવાર શ્રેણીબદ્ધ પુનઃસંસ્કૃતિના સતત ચક્રમાં પેઢી દર પેઢી આપવામાં આવે છે. ઝીયુકમાં સૌથી મહત્વપૂર્ણ કાર્યાત્મક સજીવોને ફિલામેન્ટસ મોલ્ડ્સ એસ્પરગિલસ અને રાઇઝોપસ તરીકે ઓળખવામાં આવ્યા છે, જે ફક્ત કોનિડિયા તરીકે ઓળખાતા બીજક દ્વારા અલૈંગિક રીતે પ્રજનન કરે છે, તેથી ઉત્પાદનમાં એક મહત્વપૂર્ણ પગલું એ છે કે કેટલાક સંવર્ધિત સબસ્ટ્રેટને પરિપક્વ થવા અને આગામી જથ્થાને રસી આપવા માટે છૂટાછવાયા કરવાની મંજૂરી આપવી. હાજર મોટાભાગના અન્ય સુક્ષ્મજીવાણુઓ વનસ્પતિજન્ય ઉભરતા (યીસ્ટ) અથવા દ્વિસંગી વિખંડન (બેક્ટેરિયા) માટે સક્ષમ છે અને કોઈપણ હસ્તક્ષેપ વિના પ્રસરે છે. ઝીયુક્યુ બનાવવાનો સેવન અને પરિપક્વતા તબક્કો એ સોલિડ-સ્ટેટ ફર્મેન્ટેશનનો ઉપયોગ કરીને એક લાક્ષણિક બાયોમોલેક્યુલ ઉત્પાદન પ્રક્રિયા છે. યીસ્ટ અને બેક્ટેરિયાનો ઉપયોગ ઘણીવાર ઔદ્યોગિક ડૂબી ગયેલા આથોમાં થાય છે કારણ કે તેઓ પાણીની ઊંચી પ્રવૃત્તિમાં ખીલે છે અને ઓક્સિજનનું સ્તર ઘટાડે છે. જોકે, મોલ્ડ પાણીની ઓછી માત્રા અને સોલિડ-સ્ટેટ ફર્મેન્ટેશનમાં જોવા મળતા ઓક્સિજનમાં વધારો કરવાનું પસંદ કરે છે. અનાજને ઉકાળવાથી અથવા ઝીયુક માટે કણક બનાવવાથી પાણીની ઓછી પ્રવૃત્તિ સાથે નક્કર સબસ્ટ્રેટ બને છે. આમ, વાસ્તવિક ઝીયુક્યુ તકનીક ઇતિહાસમાંથી પસાર થઈ હતી, જે અજાણતાં મોલ્ડ જાતિના વિકાસ અને પ્રજનનની તરફેણ કરતી હતી, જે સજીવો તેમના સબસ્ટ્રેટ પર મોટી માત્રામાં કાર્યાત્મક ઉત્સેચકો વિસર્જન કરવામાં સક્ષમ હતા. ઝીયુક પોતે જ સુક્ષ્મજીવાણુઓ અને તેમના ઉત્સેચકો (બાયોમોલેક્યુલ્સ) બંનેને વહન કરતું સૂકું ઉત્પાદન બની ગયું. મોટાભાગના યીસ્ટ અને બેક્ટેરિયાને ઝીયુકની શરતો શ્રેષ્ઠ લાગતી નથી પરંતુ તેમ છતાં સોલિડ-સ્ટેટ ફર્મેન્ટેશનમાં અસરકારક રીતે વૃદ્ધિ પામે છે, અને ઝીયુક સાથેના તેમના સંબંધોનો ઓછો અભ્યાસ કરવામાં આવ્યો છે. ઝીયુક પ્રક્રિયા ફેક્ટરી અથવા કાર્યસ્થળમાં એક સાથે હાથ ધરવામાં આવી શકે છે જે આથો લાવેલ અંતિમ ઉત્પાદન (જેમ કે દારૂખાનું અથવા સોયા સોસ ફેક્ટરી) નું ઉત્પાદન કરે છે અથવા તે ચોક્કસ ઉપયોગ માટે સંસ્થાને વેચાણ માટે સ્વતંત્ર રીતે ઉત્પાદન કરી શકાય છે. પરંપરાગત રીતે, બ્રુઅરીઝ ઝીયુક બનાવવા માટે જવાબદાર ન હતી પરંતુ હવે ઘણીવાર તેઓ તૈયારીમાં નિષ્ણાત છે. ઝીયુક ઉત્પાદન તકનીકો હજુ પણ વ્યાપક રીતે બદલાય છે, જેમાં દરેક શરાબખાનું અથવા ફેક્ટરી થોડી અલગ પ્રક્રિયા અને સ્થાનિક રીતે સ્વદેશી માઇક્રોફ્લોરાનો ઉપયોગ કરે છે, જેણે બદલામાં સમગ્ર ચીનમાં ઝીયુકમાં વિશાળ જૈવવિવિધતા પેદા કરી છે. ઔદ્યોગિકૃત ઝીયુક બનાવવાની પ્રક્રિયા હવે સ્વાભાવિક રીતે વધુ જટિલ બની ગઈ છે કારણ કે ફેક્ટરી દ્વારા બે અંતિમ ઉત્પાદનોનું ઉત્પાદન કરવાની માંગ કરવામાં આવી છેઃ દારૂના ઉત્પાદનમાં ઉપયોગ માટે ઝીયુક અને માઇક્રોબાયોટાના સતત સંવર્ધન માટે કહેવાતા 'બીજ' ઝીયુક. બીજ ઝીયુક એ એક પૂર્વ-ઉત્પાદન પ્રક્રિયા છે જે પસંદગીના સુક્ષ્મજીવાણુઓની વૃદ્ધિ અને અનુગામી પ્રજનન ચક્રને અનુરૂપ છે. જેમ કે, ઝીયુક્યુ પ્રથાઓ આમાંથી વિકસિત થઈ છેઃ 1) નો-ઇનોક્યુલમ, કુદરતી વાતાવરણમાંથી માઇક્રોબાયોટાની સ્વયંસ્ફુરિત વૃદ્ધિ 2) સુસંગતતા સુધારવા માટે અગાઉની બેચ સાથે ઇનોક્યુલેશન, 3) 20મી સદીમાં માઇક્રોબાયોટાનું વિશેષ પૂર્વ-ઉત્પાદન પ્રક્રિયામાં ઔદ્યોગિક સંવર્ધન. ચોથું પગલું 21મી સદીના ચીનમાં રજૂ કરવામાં આવ્યું હતું, જ્યાં એસેપ્ટિક પ્રયોગશાળાની સ્થિતિનો ઉપયોગ સ્વતંત્ર, ફોર્ટિફાઇડ સબસ્ટ્રેટ્સ પર ઉગાડવામાં આવતા મોલ્ડ, યીસ્ટ અને બેક્ટેરિયાના વિશિષ્ટ અનુકૂળ તાણને મોનો-કલ્ચર કરવા માટે કરવામાં આવે છે. આવા આઇસોલેટ્સનો ઉપયોગ હવે ઇંધણ ઇથેનોલ અથવા એન્ઝાઇમ ઉત્પાદન જેવા બાયોટેકનોલોજી કાર્યક્રમોમાં થાય છે. ચીની ઉદ્યોગમાં એક મહત્વપૂર્ણ ઉદ્દેશ એ છે કે આવા સુક્ષ્મજીવાણુઓના જૈવ તકનીકી ઘરેલુંકરણમાં સતત સંશોધન કરવામાં આવે છે અને જેમ કે, ઝીયુક્યુ તૈયારીનું માનકીકરણ પ્રાપ્ત કરવામાં આવી રહ્યું છે. કાર્યો આલ્કોહોલના ઉત્પાદન માટે ક્યુ નો ઉપયોગ કરવાનો ફાયદો તેની બમણી અસરમાં છે. ક્યુમાં રહેલા ઉત્સેચકો અને સુક્ષ્મસજીવો એક જ સમયે સ્ટાર્ચ અને શર્કરાને તોડી નાખે છે, જે અનાજના સ્પિરિટ બનાવવાની પ્રક્રિયાને એક પગલા સુધી ઘટાડે છે. આથો લાવવા માટે માઇક્રોબાયલ-સંવર્ધિત સ્ટાર્ચનો ઉપયોગ પૂર્વ એશિયાના દેશોમાં લાંબો ઇતિહાસ ધરાવે છે, જે ઉત્પાદિત ખોરાક અને પીણાંની વિવિધતા દ્વારા જોવામાં આવે છે. અનાજમાંથી આલ્કોહોલિક પીણાં ઉકાળવામાં સામાન્ય રીતે અંકુરિત અનાજનો ઉપયોગ થાય છે જે કાર્બોહાઈડ્રેટ્સ, પ્રોટીન અને લિપિડ્સને તોડવા માટે કુદરતી ઉત્સેચકોનો પુરવઠો પૂરો પાડે છે. આગામી પ્રવાહીને સૂક્ષ્મજીવાણુઓ દ્વારા આથો લાવવામાં આવે છે અને આલ્કોહોલિક પીણામાં ફેરવવામાં આવે છે. પરંપરાગત પૂર્વ એશિયાના આલ્કોહોલિક આથો માટે ઉપયોગમાં લેવાતા અનાજ કાચા અને અનસ્પ્રાઉટેડ (અનમાલ્ટેડ) હોવાથી, કાર્બોહાઈડ્રેટ્સને આથો લાવવા યોગ્ય શર્કરામાં રૂપાંતરિત કરવા માટે જવાબદાર ઉત્સેચકો ગેરહાજર હોય છે અને આમ આથો આગળ વધી શકતો નથી. અનાજના અનાજ પર સુક્ષ્મજીવાણુઓનું સંવર્ધન કરવું એ પૂર્વ એશિયામાં સમય-સન્માનિત પરંપરા છે અને આ મૂંઝવણની આસપાસની જરૂરી રીત છે, કારણ કે તેઓ ઉત્સેચકોને બહાર કાઢે છે જે દ્રવીકરણ અને શુદ્ધિકરણ થવા દે છે (એસ્પરગિલસ ઓરીઝે શરુઆતથી પચાસ જેટલા વિવિધ ઉત્સેચકોને અલગ કરવામાં આવ્યા છે). આથો લાવનાર યીસ્ટ અને બેક્ટેરિયા સાથે તેમનું પરસ્પર સહજીવન માંગવામાં આવતા આલ્કોહોલિક પ્રવાહીનું ઉત્પાદન કરવા માટે જટિલ સૅકરાઇફિકેશન-લિક્વિફિકેશન-આથો લાવવાની પ્રક્રિયા શરૂ કરે છે. ઝીયુક, તેના જમીનના સ્વરૂપમાં, સૂક્ષ્મજીવની વૃદ્ધિ માટે યોગ્ય પૂર્વ-નિર્ધારિત તાપમાન પર રાંધેલા અનાજ પર સીધા જ લાગુ કરવામાં આવે છે. જ્યારે રીહાઈડ્રેટેડ થાય છે, ત્યારે ઝીયુકમાં હાજર કોઈપણ ઉત્સેચકો સક્રિય થાય છે. જો કે, મોટાભાગના કિસ્સાઓમાં ઉપયોગમાં લેવાતા ઝીયુક્યુ (2-8%) ની ઓછી માત્રાને કારણે, સ્ટાર્ટરમાંથી ઉત્સેચકોનું માત્ર નાનું યોગદાન હોય છે. જેમ કે, ઝીયુકુનો ઉપયોગ માત્ર સૂક્ષ્મજીવાણુઓ સાથે મેશને રસી આપવા માટે થાય છે. બાયજીયુ ઉત્પાદનના કિસ્સામાં, 15-25% xiuqu ની લાક્ષણિક માત્રાનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે, કેટલીકવાર 50 ટકા જેટલું ઊંચું હોય છે, જે પરિણામે કેટાબોલિઝમ શરૂ કરવા માટે મેશમાં મુખ્ય ઉત્સેચકનું યોગદાન પૂરું પાડે છે. ઇનોક્યુલેશન પછી સૂક્ષ્મજીવોની ઘાતાંકીય વૃદ્ધિ અને પ્રજનન પ્રક્રિયામાં વધુ ઉત્સેચકો મુક્ત કરે છે, જે પોલિ-અને મોનો-સેકરાઇડ્સ, એમિનો એસિડ, પેપ્ટાઇડ્સ, આલ્કોહોલ અને ઓર્ગેનિક એસિડનું ઉત્પાદન કરવા માટે સબસ્ટ્રેટના વધુ અપચયને પ્રેરિત કરે છે. જો કે માત્ર એક જ પ્રકારના સ્ટાર્ટરની જરૂર હોય છે, ઘણી ચાઇનીઝ બ્રુઅરીઝ સ્વાદમાં વધારાની જટિલતા માટે બે અથવા વધુ પ્રકારના સ્ટાર્ટર્સનો ઉપયોગ કરે છે. આધુનિક ચાઇનીઝ ઉકાળવામાં પણ ઉત્પાદનને શ્રેષ્ઠ બનાવવા માટે ઘણી પદ્ધતિઓ અપનાવવામાં આવી છે અને 'સીડ મેશ' હવે સામાન્ય રીતે તૈયાર કરવામાં આવે છે જ્યાં ઝીયુક ઉમેરવામાં આવે છે, ઘણી વખત યીસ્ટ (ઝીયાઓ મ્યુ અથવા ચીયાઓ મ્યુ અથવા ફક્ત જીયાઓ/ચીયાઓ) સાથે, સબસ્ટ્રેટની થોડી માત્રામાં. 2 થી 7 દિવસ સુધી સેવન કર્યા પછી, બીજની મેશને મોટા પ્રમાણમાં આથો લાવવા માટે ઉમેરવામાં આવે છે. ઝીયુકનું માઇક્રોબાયોટા ભૌગોલિક વાતાવરણ ઝીયુના માઇક્રોબાયોલોજી પર નોંધપાત્ર પ્રભાવ પાડે છે. અમુક સુક્ષ્મજીવોની પ્રજાતિઓ અને જાતિઓ વિવિધ આબોહવાની પરિસ્થિતિઓને પસંદ કરે છે, અને ઝીયુક બનાવવાની પ્રક્રિયામાં પાળેલા પ્રાણીઓએ સમગ્ર ચીનમાં પ્રાદેશિક સૂક્ષ્મજીવ સંયોજનોના વિકાસની તરફેણ કરી છે. તુલનાત્મક રીતે, ઔદ્યોગિક જાપાનીઝ કોજી બનાવવાની પ્રક્રિયા માત્ર એક જ મોનોકલ્ચર પ્રજાતિ, એસ્પરગિલસ ઓરિઝેની તરફેણ કરે છે. ઝીયુકમાં હાજર પ્રજાતિઓને ઓળખવામાં એક મુશ્કેલ પાસું એ છે કે ઉપયોગમાં લેવાતી વિશ્લેષણાત્મક તકનીક દ્વારા રજૂ કરાયેલ પૂર્વગ્રહ, એટલે કે, સંસ્કૃતિ-આધારિત અથવા ડીએનએ નિષ્કર્ષણ પદ્ધતિઓ ઘણીવાર સમગ્ર પ્રજાતિને ચૂકી જાય છે અથવા તેમના આંકડાકીય મહત્વને ખોટી રીતે રજૂ કરે છે. અત્યાર સુધી પ્રકાશિત થયેલા અભ્યાસો સમગ્ર ચીનમાં ઝીયુક્યુ માઇક્રોબાયોલોજીમાં કોઈ પેટર્ન સ્થાપિત કરવામાં નિષ્ફળ રહ્યા છે, જે મોટી માત્રામાં પ્રાદેશિક વિવિધતાને પ્રતિબિંબિત કરે છે. મોલ્ડ્સ મોલ્ડ્સ એ ઝીયુકમાં જોવા મળતા સૌથી પ્રચલિત સજીવો છે અને ઉપયોગમાં લેવાતા કાર્બોહાઈડ્રેટ્સના સ્ત્રોતમાંથી (યીસ્ટ સૅકરોમાઇકોપ્સિસ ફાઇબુલિગેરા સાથે) ગ્લુકોઝ અને અન્ય આથો લાવવા યોગ્ય શર્કરાને મુક્ત કરવા માટે જવાબદાર પ્રબળ ઉત્સેચકીય એજન્ટો માનવામાં આવે છે. પરંપરાગત ચાઇનીઝ આથો લાવવાની શરૂઆત કરનારાઓમાં જોવા મળતા મોલ્ડમાં એસ્પરગિલસ, રાઇઝોપસ, એમિલોમાઇસીસ, મોનાસ્કસ, એબ્સિડિયા, રાઇઝોમ્યુકોર અને મ્યુકોરનો સમાવેશ થાય છે. રાઇઝોપસની પ્રજાતિઓ ફ્યુમરિક એસિડ, લેક્ટિક એસિડ અને ઇથેનોલ ઉત્પન્ન કરવામાં સક્ષમ છે કારણ કે તેઓ ઝાયમેઝનું ઉત્સર્જન કરે છે, પરંતુ તેમની ઉત્પાદન ક્ષમતાઓ તાણથી તાણમાં વ્યાપક રીતે બદલાય છે. રાઇઝોપસ ઓરિઝા અને એસ્પરગિલસ ઓરિઝા એ ઝીયુકમાં અલગ કરવામાં આવેલા બે સૌથી સામાન્ય મોલ્ડ છે. હાજર મોલ્ડની પ્રજાતિઓ ઉત્પાદિત કરવામાં આવતા ઝીયુકના પ્રકાર અને તેનો હેતુપૂર્વકનો ઉપયોગ નક્કી કરવામાં એક મહત્વપૂર્ણ પરિબળ હોવાનું જણાય છે. બદલામાં, પ્રબળ મોલ્ડ પ્રજાતિઓ આબોહવા, મોલ્ડ ઉગાડવામાં આવે છે તે સબસ્ટ્રેટ અને ઉત્પાદન તકનીકો કે જે ચીનના પ્રાંતોમાં બદલાય છે તેના પર ખૂબ નિર્ભર છે. મોલ્ડની ચોક્કસ પ્રજાતિઓના વિકાસની તરફેણ કરવા માટે સબસ્ટ્રેટ અને સેવન તબક્કાઓ બંનેને સમાયોજિત કરી શકાય છે, દા. ત. રાઇઝોપસ અને મ્યુકોર એસ્પરગિલસ કરતાં વધુ પાણીની પ્રવૃત્તિઓ અને તાપમાન પસંદ કરે છે, જ્યારે મ્યુકોર અને એક્ટિનોમ્યુકોર પ્રોટીનથી સમૃદ્ધ સબસ્ટ્રેટ્સ પસંદ કરે છે. ઝીયુક માઇક્રોબાયોલોજીના કેટલાક નોંધાયેલા ઉદાહરણોમાં, એસ્પરગિલસ ફ્લેવસ અને રાઇઝોપસ માઇક્રોસ્પોરસ જેવા સંભવિત હાનિકારક તાણનો સામનો કરવો પડ્યો હતો, પરંતુ તે અનિશ્ચિત છે કે શું તેમને યોગ્ય રીતે ઓળખવામાં આવ્યા હતા કે પછી જે તાણનો સામનો કરવો પડ્યો હતો તે ઝેરના ઉત્પાદનમાં સક્ષમ હતા કે નહીં. યીસ્ટ યીસ્ટ પ્રજાતિઓ ઝીયુક સ્ટાર્ટરની સહજીવી પ્રકૃતિનો ભાગ બનાવે છે અને તે ઉત્સેચકીય (સબસ્ટ્રેટ-ડિગ્રેડિંગ) અને/અથવા આથો લાવી શકે છે. ઝીયુક માટે મહત્વના ઘટતા ક્રમમાં જોવા મળતી યીસ્ટ જાતિમાં સૅકરોમાઇકોપ્સિસ, ઇસાચેન્કિયા, સૅકરોમાઇસીસ, પિચિયા, કેન્ડિડા અને રોડોટોરુલાનો સમાવેશ થાય છે. ઝીયુક સ્ટાર્ટર્સ માટે સૌથી વધુ વારંવાર નોંધાતી યીસ્ટની પ્રજાતિ સૅકરોમાઇકોપ્સિસ ફાઇબુલિગેરા છે, જે પરંપરાગત પૂર્વ એશિયન ફર્મેન્ટેશન સ્ટાર્ટર્સ માટે લાક્ષણિક છે. એક નજીકના સંબંધી, ઇસાચેન્કિયા ઓરિએન્ટાલિસ, પણ વારંવાર નોંધાય છે, અને સાથે મળીને તેઓ મોલ્ડ જાતિ સાથે સ્ટાર્ચના ભંગાણમાં સહ-સામેલ હોવાનું જણાય છે. બંને પ્રજાતિઓ મર્યાદિત પરંતુ સક્ષમ (3-5% આલ્કોહોલ) આથો લાવવાની ક્ષમતા ધરાવે છે. પિચિયા વિસંગતતા લગભગ સર્વવ્યાપક છે અને આલ્કોહોલનું ઉત્પાદન વધારવામાં અસમર્થ હોવા છતાં, તે સ્વાદ અને સુગંધ વિકસાવવામાં મહત્વપૂર્ણ હોવાનું જણાય છે. સૅકરોમાઇસીસ સેરેવિસિયા એ ઝીયુમાં હાજર સૌથી સામાન્ય અત્યંત આથો લાવનાર ખમીર છે. બેક્ટેરિયા બેક્ટેરિયલ પ્રજાતિઓ ઝીયુકમાં મોટી સંખ્યામાં હાજર હોય છે અને પ્રોટીન અને કાર્બોહાઇડ્રેટ્સના સફળ વિરામ અને આથો લાવી શકાય તેવા શર્કરાને કાર્બનિક એસિડમાં રૂપાંતરિત કરવા માટે પણ અંશતઃ જવાબદાર છે. લેક્ટિક એસિડ એ ચાઇનીઝ આલ્કોહોલિક પીણાંમાં જોવા મળતું સૌથી સામાન્ય કાર્બનિક એસિડ છે અને ઓર્ગેનોલેપ્ટિક ક્વોલિટી બંનેમાં મહત્વપૂર્ણ ભૂમિકા ભજવે છે, તેમજ કુદરતી રીતે બનતું પ્રિઝર્વેટિવ તરીકે કામ કરે છે. ઘટતા મહત્વમાં જોવા મળતી બેક્ટેરિયાની પ્રજાતિઓમાં બેસિલસ, લેક્ટોબેસિલસ, લ્યુકોનોસ્ટોક, સ્ટ્રેપ્ટોમાઇસીસ, એસીટોબેક્ટર અને ક્લોસ્ટ્રિડિયમનો સમાવેશ થાય છે. આ જાતિઓમાંથી બેસિલસ પ્રજાતિઓ ઝીયુમાં પ્રબળ બેક્ટેરિયાની જાતિ છે. બેસિલસ પ્રજાતિઓ ઉત્સેચકોના મોટા ઉત્પાદકો તરીકે ઓળખાય છે અને તેથી અનાજના અનાજના એકંદર ભંગાણમાં પણ ફાળો આપે છે. પ્રકાર ચીનના વિવિધ પર્યાવરણીય વાતાવરણમાં ઘટકો અને પ્રક્રિયાઓમાં હેરફેર કરીને ઝીયુક્યુની ઘાતાંકીય વિવિધતા ઉત્પન્ન કરી શકાય છે. કેટલાક પ્રકારો કુદરતી તાપમાન પરિવર્તનનો ઉપયોગ કરીને ઉત્પન્ન થાય છે, અન્ય શુદ્ધ યાંત્રિક તાપમાન ગોઠવણો દ્વારા. કેટલાક ઝીયુક હજુ પણ સ્ટ્રોમાં લપેટીને અને તડકામાં સૂકવવામાં આવે છે, જ્યારે અન્યને સ્ટ્રોમાં લપેટીને અને પવનમાં સૂકવવા માટે છાજલીઓ પર લટકાવવામાં આવે છે. જોકે ઝીયુકમાં સુક્ષ્મસજીવોના પોતાના વિશિષ્ટ, પ્રદેશ-વિશિષ્ટ મિશ્રણનો સમાવેશ થાય છે, તૈયારીમાં સામેલ તાપમાન યોજનાઓ સીધા માઇક્રોબાયલ ઇકોલોજીમાં હેરફેર કરે છે, દા. ત., એસ્પરગિલસ ઓરિઝે અને એક્ટિનોમ્યુકોર અને મ્યુકોરની પ્રજાતિઓ રાઇઝોપસ ઓરિઝે કરતાં નીચા તાપમાનને પસંદ કરે છે. બદલામાં, ઉપયોગમાં લેવાતા સ્ટાર્ચ ઘટકો માઇક્રોબાયલ ઇકોલોજીમાં પણ ફેરફાર કરે છે જે હાજર મેટાબોલાઇટ્સના પ્રકાર અને સંખ્યા બંનેને નિર્ધારિત કરે છે, દા. ત., એસ્પરગિલસ ઓરિઝા અને રાઇઝોપસ ઓરિઝા બંને વધુ સ્ટાર્ચ ડિગ્રેડિંગ ઉત્સેચકો ઉત્પન્ન કરે છે અને સામાન્ય રીતે 100% લોટના સબસ્ટ્રેટ્સ પર જોવા મળે છે, જ્યારે એક્ટિનોમ્યુકોર અને મ્યુકોર વધુ પ્રોટીઓલિટિક અને લિપોલિટિક ઉત્સેચકો ઉત્પન્ન કરે છે અને જ્યારે કઠોળના લોટ ઉમેરવામાં આવે છે ત્યારે વધુ વિપુલ પ્રમાણમાં હોય છે. ચાઇનીઝ આલ્કોહોલિક પીણાંઓના ઉત્પાદન માટે ઝીયુકના વિવિધ પ્રકારોનો ઉપયોગ ખાસ કરીને અથવા એકબીજા સાથે સંયોજનમાં થઈ શકે છે. હુઆંગજીયુ, અથવા અનાજની વાઇન, ઝિયાઓ અને ડાકુના સંયોજન સાથે એક અથવા ઘણા શરુઆતનો સમાવેશ કરી શકે છે જે સૌથી સામાન્ય છે. તેનાથી વિપરીત, બાયજુ, એક નિસ્યંદિત પીણું, સામાન્ય રીતે માત્ર દાઉનો ઉપયોગ કરે છે. ઝિયાઓક ઝિયાઓક અથવા "સ્મોલ સ્ટાર્ટર" () સામાન્ય રીતે નાના () સમઘન અથવા ચોખાના લોટથી બનેલા સપાટ અથવા ગોળાકાર દડા હોય છે, જે સામાન્ય રીતે માત્ર થોડા દિવસો માટે ઉકાળવામાં આવે છે. ચોખાનો લોટ અથવા ચોખાની ભૂકી અને ઇનોક્યુલમનો ઉપયોગ થાય છે, જેમાં બેન્ટોનાઇટ માટીનો ઉપયોગ જથ્થાબંધ એજન્ટ તરીકે થાય છે. પરંપરાગત રીતે વિવિધ જડીબુટ્ટીઓ (એકથી પંદર જાતો) ને તૈયારીમાં યુ (જડીબુટ્ટી ઝિયાઓ) અથવા છાલ (સફેદ અથવા જડીબુટ્ટી વિનાની ઝિયાઓ) તરીકે સામેલ કરવામાં આવે છે. જ્યારે પશ્ચિમી ચીની પુરવઠાકારો દ્વારા ઉપલબ્ધ હોય ત્યારે તેમને સામાન્ય રીતે ચીની અથવા શાંઘાઈ યીસ્ટ બોલ તરીકે ઓળખવામાં આવે છે. મોટાભાગે હુઆંગજિયુ અને જિયુનિયાંગના ઉત્પાદન માટે વપરાય છે અને ચીનના દક્ષિણ પ્રાંતોમાં સૌથી વધુ લોકપ્રિય છે, ઝિયાઓ માત્ર આથો લાવવા માટે ઉમેરવામાં આવે છે અને અનાજના વાઇન (સામાન્ય રીતે 3-8%) ના ઉત્પાદનમાં ખૂબ જ ઓછા સબસ્ટ્રેટની રચના કરે છે. જેમ કે, ઝિયાઓ ડાક્યુની સરખામણીમાં ખૂબ જ નાના સ્વાદ, સુગંધ અથવા ઉત્સેચકીય કાર્યમાં ફાળો આપે છે. ઝિયાઓક એ મોટાભાગના પૂર્વ, દક્ષિણ અને દક્ષિણપૂર્વ એશિયાના દેશો જે આથો લાવવાની શરૂઆત તરીકે ઉપયોગ કરે છે તેની સમકક્ષ ચીની છે, દા. ત. બનહ મેન, બુબો, મુર્સિયા, રાગી, નુરુક. ઇન્ક્યુબેશન પ્રમાણમાં સરળ છે અને તેને સૂકવણી ખંડમાં સ્થાનાંતરિત કરવામાં આવે તે પહેલાં અથવા તડકામાં છોડી દેવામાં આવે તે પહેલાં ચારથી પાંચ દિવસ સુધી આસપાસના તાપમાને કરવામાં આવે છે. ઝિયાઓક લગભગ હંમેશા સફેદ હોય છે કારણ કે રાઇઝોપસ ઓરિઝે એ મોલ્ડની પ્રબળ પ્રજાતિ અને સૅકરાઇફાઇંગ એજન્ટ છે. કેટલાક પ્રકારના ઝિયાઓ હવે વધુ આથો લાવવા માટે સામાન્ય ઇનોક્યુલમ સાથે યીસ્ટના કાંપને ભેળવીને તૈયાર કરવામાં આવે છે. ડાકુ ડાકુ અથવા "મોટા સ્ટાર્ટર" () મોટા (), કેક અથવા કણકની ઇંટો છે જે લાંબા સમય સુધી સેવન કરવામાં આવે છે, સામાન્ય રીતે ત્રણથી ચાર અથવા છથી આઠ અઠવાડિયા સુધી, અને છ મહિના કે તેથી વધુ સમય સુધી પરિપક્વ થાય છે. તેઓ ભાગ્યે જ ચીનની બહાર ઉપલબ્ધ હોય છે. ડાકુ બનાવવા માટે ઘઉંનો લોટ પસંદગીનો મુખ્ય ઘટક છે, પરંતુ કેટલાક ચોક્કસ પ્રકારોમાં જવ-ઘઉં અને જવ-વટાણાના લોટનો ઉપયોગ કરવાની જરૂર પડે છે. ચીનના ચાર સૌથી પ્રખ્યાત બાઇજીયુ, માઓતાઈ, ફેનજીયુ, લુઝોઉ લાઓજીઆઓ અને ઝિફેંગજીયુ, બધા માત્ર ડાકુથી જ બનાવવામાં આવે છે. કેટલાક હુઆંગજિયુ ઘણીવાર ઝિયાઓ સાથે શરૂ થાય છે અને દાઉ સાથે સમાપ્ત થાય છે. ડાકુ ત્રણ રંગોમાં આવી શકે છે જે મોટે ભાગે હાજર મોલ્ડ પ્રજાતિઓને પ્રતિબિંબિત કરે છેઃ ગ્રે-વ્હાઇટ (રાઇઝોપસ ઓરિઝા અને/અથવા આર. ચિનેન્સિસ), પીળોથી પીળો-લીલો (એસ્પરગિલસ ઓરિઝા), અને કાળો (એસ્પરગિલસ નાઇજર અને/અથવા એ. લ્યુચેન્સિસ). મોટા કદ અને લાંબા સમય સુધી સેવન બંને ઝીઆઓ કરતાં વધુ એન્ઝાઇમ અને માઇક્રોબાયલ લોડ સુનિશ્ચિત કરે છે. તેમની વધુ સ્ટાર્ચ ડિગ્રેડિંગ ક્ષમતાને કારણે મોટાભાગના બાયજીયુ દારૂના આથો માટે ઉપયોગમાં લેવાતા તેઓ એકમાત્ર સ્ટાર્ટર છે, એટલે કે, તેઓ મોટી સંખ્યામાં ઉત્સેચકોનું યોગદાન આપે છે. ઊષ્માયનના લાંબા, ઊંચા તાપમાન રૂપાંતરણ તબક્કાને કારણે માઇક્રોબાયલ ચયાપચયની વધુ માત્રા પણ ચોક્કસ ઓર્ગેનોલેપ્ટિક ગુણો પ્રદાન કરે છે જે અંતિમ નિસ્યંદિત દારૂમાં અન્યથા અશક્ય હશે. આ માત્ર ઇનોક્યુલન્ટને બદલે બાયજુ બનાવવા માટેના ઘટક તરીકે ડેટાના વધુ ઉપયોગ સાથે પણ સીધો સંબંધ ધરાવે છે. ડાક્યુ સામાન્ય રીતે એકંદર આથો લાવવા માટે 15-25% ની રચના કરે છે, જ્યારે ઝિયાઓનો ઉપયોગ માત્ર આથો લાવવા માટે થાય છે (3-8%). ઊંચા તાપમાને ઉછેરવામાં આવતી ડાક્વની મોટી ઈંટોનો ભારે ઉપયોગ (50 ટકા) માઓતાઈની તીખી સુગંધ અને ઉમામી જેવી સુગંધ માટે જવાબદાર છે. ડાકુ એ ઝીયુક તૈયાર કરવાની સૌથી જટિલ પ્રક્રિયા છે અને તે સૌથી વધુ આધુનિકીકરણમાંથી પસાર થઈ છે. તેમાં થોડા અલગ પ્રકારના ક્યુ પ્રાપ્ત કરવા માટે ચોક્કસ સમય-તાપમાન નિયંત્રણ યોજનાઓની હેરફેરનો સમાવેશ થાય છે, જેનો ઉપયોગ બદલામાં વિવિધ પ્રકારના દારૂ પેદા કરવા માટે થાય છે. ચીનની ચાર સૌથી લાક્ષણિક બાયજીયુ સુગંધને ચટણી-એરોમા (દા. ત., માઓતાઈ), મજબૂત-એરોમા (દા. ત., લુઝોઉ લાઓજીઆઓ), મિશ્ર-એરોમા (દા. ત., ઝિફેંગજીયુ) અને હળવા-એરોમા (દા. ત., ફેન્જીયુ) માનવામાં આવે છે. આ વિવિધ સુગંધ ઉત્પન્ન કરવામાં મદદ કરવા માટે ડાકુની તૈયારીમાં હેરફેર કરવામાં આવે છે. ડાકુને સામાન્ય રીતે સેવન દરમિયાન પ્રાપ્ત ઉચ્ચતમ તાપમાન અનુસાર ત્રણ પ્રકારોમાં વર્ગીકૃત કરી શકાય છેઃ અનુક્રમે ઉચ્ચ-તાપમાન ડાકુ (), મધ્યમ-તાપમાન ડાકુ () અને નિમ્ન-તાપમાન ડાકુ (). વિવિધ ઉપયોગ યોજનાઓના ઉદાહરણ તરીકે, માઓતાઈ ઉચ્ચ-ગતિવાળા ડૅકનો ઉપયોગ કરે છે અને લુઝોઉ લાઓજિયાઓ મધ્યમ-ગતિવાળા ડૅકનો ઉપયોગ કરે છે, અને બંને ઘઉંના લોટમાંથી બનાવવામાં આવે છે. ફેન્જીયુ અને ઝિફેંગજીયુ જવ અને વટાણાના લોટમાંથી બનાવેલ ઓછી-ગતિના ડૅકનો ઉપયોગ કરે છે પરંતુ કચડી અનાજની બરછટતામાં તફાવત છે (ફેન્જીયુ બરછટ, ઝિફેંગજીયુ નાનું). ઉચ્ચ અને મધ્યમ-તાપમાનની ડાકુ સામાન્ય રીતે ચાર તબક્કાની પ્રક્રિયામાંથી પસાર થાય છેઃ સૂક્ષ્મજીવાણુઓની પ્રારંભિક વૃદ્ધિને ઉત્તેજીત કરવા માટે 3-5 દિવસ માટે નીચા-તાપમાન () સેવન તબક્કો, સૂક્ષ્મજીવાણુઓની ચયાપચયની પ્રવૃત્તિઓને વધારવા માટે 3-5 દિવસ માટે ઉચ્ચ તાપમાન () રૂપાંતરણ તબક્કો, સ્વાદ બનાવવા અને કેકને નિર્જલીકૃત કરવા માટે 9-12 દિવસો માટે ઉપચાર તબક્કો અને આસપાસના તાપમાને છ મહિના કે તેથી વધુ સમય સુધી પરિપક્વતા. લો-ટેમ્પ ડાકુ સામાન્ય રીતે છ તબક્કાની પ્રક્રિયામાંથી પસાર થાય છેઃ સૂક્ષ્મજીવાણુઓની વૃદ્ધિને સ્થિર કરવા માટે 2-4 દિવસ માટે નીચા તાપમાન () સેવન તબક્કો અને 3-5 દિવસ માટે ઠંડક તબક્કો. ચયાપચયની પ્રવૃત્તિઓ વધારવા માટે 4 થી 5 દિવસ માટે ગરમીનો તબક્કો. સ્વાદ બનાવવા અને કેકને વધુ નિર્જલીકૃત કરવા માટે 7-8 દિવસ માટે ક્યુરિંગ તબક્કો (). કેકને ઠંડુ કરવા માટે 4-5 દિવસ માટે સંતુલન તબક્કો (<). આસપાસના તાપમાને છ મહિના કે તેથી વધુ સમય સુધી પરિપક્વતા. વિવિધ પ્રક્રિયાઓ માટેનો વૈજ્ઞાનિક આધાર જે વિવિધ પ્રકારની માહિતી તરફ દોરી જાય છે અને તેમની અસરને વધુ સ્પષ્ટ કરવાની જરૂર છે, કારણ કે ઉત્પાદન પદ્ધતિઓનું માનકીકરણ એ ચીની આલ્કોહોલ ઉદ્યોગનું અગ્રણી લક્ષ્ય છે. હોંગક્યુ હોંગક્યુ અથવા "રેડ સ્ટાર્ટર" (), જેને હોકીયનમાં બેંગકોક પણ કહેવામાં આવે છે, તે ચોખા છે જેનું મુખ્યત્વે મોનાસ્કસ પર્પ્યુરિયસ અથવા મોનાસ્કસ જાતિના અન્ય લાલ ચોખાના મોલ્ડ સાથે સંવર્ધન કરવામાં આવ્યું હતું, જે એક અનન્ય લાલ રંગ સાથે સૂકા, મોલ્ડ-એન્ક્રસ્ટેડ ચોખા તરીકે ઉપલબ્ધ છે, અને "લાલ યીસ્ટ ચોખા" તરીકે વેચાય છે. મોટાભાગે હુઆંગજીયુ અને ચોખાના સરકો (ક્યુ) માટે વપરાય છે, આ સ્ટાર્ટર મોનાસ્કસના સભ્યો દ્વારા ઉત્પાદિત રંગદ્રવ્યોને કારણે પીણાને એક અનોખો લાલ અથવા જાંબલી રંગ આપે છે. ગુટિયન હોંગ ક્યુ એ આ પ્રખ્યાત આથો લાવવાના શરૂ કરનારનું નામ છે, જેને ક્યુ મુ નામની "બીજ" સંસ્કૃતિ સાથે રસી આપવામાં આવે છે, જેમાં માત્ર મોનાસ્કસની પ્રજાતિઓ હોય છે. લોકપ્રિય વૈકલ્પિક જાત પણ વુયી હોંગ ક્યુ છે, જેમાં ઉપરની જેમ ક્યુ મુ અને ક્યુ ક્વિંગ એમ બંને સાથે ચોખાની વાવણીનો સમાવેશ થાય છે, જે એક "બીજ" સંસ્કૃતિ છે જેમાં ચોખાને બહારથી કાળો/અંદરથી લાલ બનાવવા માટે કાળા મોલ્ડ (એસ્પરગિલસ નાઇજર અને/અથવા એ. લુચુએન્સિસ) નો સમાવેશ થાય છે. એક દુર્લભ જાતને હુઆંગ્યી હોંગ ક્યુ કહેવામાં આવે છે જેમાં મોનસ્કસમાં પીળા મોલ્ડ (એસ્પરગિલસ ઓરિઝા અથવા એ. ફ્લેવસ) સાથે ચોખાને બહારથી પીળો/અંદરથી લાલ બનાવે છે. હોંગક્યુ જાપાની કોજી જેવી જ રીતે તૈયાર કરવામાં આવે છેઃ ચોખાને ઉકાળવામાં આવે છે, ઠંડુ કરવામાં આવે છે અને પછી ઇનોક્યુલમ (1-2%) સાથે મિશ્રિત કરવામાં આવે છે. તે પછી તેને સેવન ખંડમાં સ્થાનાંતરિત કરવામાં આવે છે જ્યાં તાપમાન ચારથી પાંચ દિવસ સુધી જાળવવામાં આવે છે અને ચોખાને વારંવાર હલાવવામાં આવે છે. આધુનિક પ્રથા એ છે કે ચોખાને ટૂંકા ગાળા માટે નબળા એસિટિક એસિડના દ્રાવણમાં પલાળીને 3-3.5 નું મહત્તમ pH બનાવવામાં મદદ કરવી જે મોનાસ્કસના વિકાસની તરફેણ કરે છે. ત્યારબાદ ચોખાનું સેવન દૂર કરવામાં આવે છે અને સૂકવવામાં આવે છે. ઘણીવાર હોંગક્યુ ચોખાના વાઇનના ઉત્પાદનમાં, હોંગ અને ઝિયાઓ બંનેનો ઉપયોગ થાય છે. અભ્યાસોએ જાહેર કર્યું છે કે મોનાસ્કસની પ્રજાતિઓ મજબૂત ગ્લુકો-એમીલેઝ પ્રવૃત્તિ દર્શાવે છે, પરંતુ પ્રોટીઓલિટિક અને લિપોલિટિક એન્ઝાઇમનું નબળું ઉત્પાદન દર્શાવે છે. ઉપરાંત, આથો લાવનાર યીસ્ટ Saccharomyces cerevisiae મોટે ભાગે હોંગ સ્ટાર્ટર્સથી ગેરહાજર હતું પરંતુ ઝિયાઓમાં હાજર હતું. આમ, હોંગનો ઉપયોગ માત્ર લાલ રંગદ્રવ્ય અને શુદ્ધિકરણ પ્રદાન કરવા માટે થાય છે અને આમ, તેનો ઉપયોગ સામાન્ય રીતે ઉચ્ચ આથો લાવવાની ક્ષમતા ધરાવતા અન્ય સ્ટાર્ટર સાથે થવો જોઈએ. નાની જાતો નીચેની ચાઇનીઝ ક્યુ, માઈ ક્યુની ચોથી મુખ્ય શ્રેણી હેઠળ આવે છે, જે માત્ર ઘઉંનો ઉપયોગ કરતી આથો લાવવાની શરૂઆત છે. તેનો ઉપયોગ કેટલાક હુઆંગજિયુ માટે કુલ સ્ટાર્ટરના મુખ્ય ઘટક (15-25%) તરીકે થાય છે. ઉત્પાદન પ્રક્રિયા અને માઇક્રોબાયોટા ડાક્યુ જેવી જ છે, પરંતુ તે સંપૂર્ણપણે ઘઉંમાંથી બનાવવામાં આવે છે. શેન્ક્યુઃ કાચા, શેકેલા અને ઉકાળેલા ઘઉંમાંથી બનાવવામાં આવે છે. ફૂક્ (ચીની ભાષા): ઘઉંની ભૂકી શુમૈક (ચીની ભાષા): બાફેલા ઘઉંની બેન્ક્ (ચીની ભાષા): શેકેલા ઘઉં સેંગમાઈક્ (ચીની ભાષા): કાચો ઘઉં પણ જુઓ અગ્કુદ અવામોરી ચીની વાઇન સંદર્ભો ચાઇનીઝ આલ્કોહોલિક પીણાં ફૂડ પ્રોસેસિંગમાં ચોખા વાઇનનું આથો લાવવો