Berner Alpkäse
બર્નર અલ્પકેસ એક સખત ચીઝ છે જે બર્નીઝ ઓબેરલેન્ડના આલ્પ્સ અને સ્વિટ્ઝર્લૅન્ડના નજીકના વિસ્તારોમાં ઉત્પન્ન થાય છે. તેને સ્વિસ-પ્રકાર અથવા આલ્પાઇન ચીઝ તરીકે વર્ગીકૃત કરવામાં આવે છે, અને તે છિદ્રો વિનાનું મસાલેદાર, સંપૂર્ણ ચરબીવાળું, કાચા દૂધનું ચીઝ છે. ચીઝ ખાસ કરીને હાથની મહેનતથી બનાવવામાં આવે છે, સામાન્ય રીતે લાકડાની આગ પર. બર્નર અલ્પકેસની વધારાની-સખત વિવિધતા, જેને બર્નર હોબેલકેસ (શાબ્દિક રીતે "પ્લાનિંગ" ચીઝ) તરીકે ઓળખવામાં આવે છે, તે ઓછામાં ઓછી બે વર્ષ જૂની હોય છે અને તે આ વિવિધતા છે જે સૌથી વધુ વ્યાપકપણે ઉપલબ્ધ છે. બર્નર અલ્પકેસ અને બર્નર હોબેલકેસ બંને સ્વિટ્ઝર્લૅન્ડમાં એઓપી તરીકે પ્રમાણિત છે. આ ચીઝ આલ્પાઇન મોસમ દરમિયાન માન્યતા પ્રાપ્ત આલ્પાઇન ખેતરોમાંથી જ બનાવવામાં આવે છે. ગોચરમાં ખવડાવવામાં આવતી ગાયોના દૂધનો જ ઉપયોગ કરી શકાય છે જેને કૃત્રિમ રીતે ફળદ્રુપ કરવામાં આવ્યું નથી. આ દૂધ આલ્પાઇન જડીબુટ્ટીઓમાંથી ખૂબ જ સ્વાદવાળું હોય છે અને નીચાણવાળા પ્રદેશોના દૂધ કરતાં બહુઅસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સમાં વધુ સમૃદ્ધ હોય છે. દૂધ દોળ્યા પછી 18 કલાક પછી ચીઝ બનાવવી જોઈએ. એક નિયમ તરીકે, અંતિમ ઉત્પાદનમાં ઓછામાં ઓછું 45 ટકા ચરબીનું ઉત્પાદન કરવા માટે ઠંડા સાંજના દૂધને આંશિક રીતે સ્કિમ્ડ કરવામાં આવે છે. પછી તેને સવારના દૂધ સાથે મિશ્રિત કરવામાં આવે છે. દૂધને ગરમ કરવામાં આવે છે અને આ પ્રદેશમાંથી સંવર્ધિત બેક્ટેરિયાને રેનેટ સાથે ઉમેરવામાં આવે છે. 30 મિનિટ પછી, દહીંને ચીઝ-હાર્પ સાથે પિનહેડ-કદના અનાજમાં કાપવામાં આવે છે. પછી દહીં અને છાશને ગરમ કરવામાં આવે છે જે દહીંને સંકોચાય છે અને કોઈપણ અનિચ્છનીય બેક્ટેરિયાને મારી નાખે છે. દહીંને ચીઝ-મોલ્ડમાં પેક કરવામાં આવે છે અને 15 કલાક સુધી દબાવવામાં આવે છે, ત્યારબાદ ચીઝની રોટલીને 24 કલાક સુધી ખારા પાણીમાં પલાળી દેવામાં આવે છે. ચીઝ, ઓછામાં ઓછા 85 ટકાથી વધુ ભેજ સાથે જૂની હોય છે અને છાલને નિયમિતપણે ખારા પાણીથી સાફ કરવામાં આવે છે. પ્રારંભિક પાકવાનો સમયગાળો સ્થળ પર થાય છે અને બાદમાં ચીઝને ચીઝ બનાવનારાઓ અને ડેરીઓના ભોંયરાઓમાં ઉગાડવામાં આવે છે. 6 થી 18 મહિનાના પરિપક્વતા સમયગાળા પછી, ચીઝ વપરાશ માટે તૈયાર છે. ઓછામાં ઓછું એક વર્ષનું બીજું પાકવું, ખૂબ ઓછા ભેજ પર થાય છે અને છાલ હવે ધોવાઇ નથી. વાર્ષિક ઉત્પાદન આશરે 1000 ટન ચીઝનું હોય છે, જેમાંથી ત્રીજા ભાગની પ્રક્રિયા હોબેલકેસમાં કરવામાં આવે છે. લગભગ 75 ટકા ઉત્પાદનનું સીધા ઉત્પાદકો દ્વારા માર્કેટિંગ કરવામાં આવે છે અને બાકીનું સામાન્ય વેપારમાં થાય છે. અલ્પકેસ મુખ્યત્વે સમારેલી ચીઝ તરીકે ખાવામાં આવે છે. હોબેલકેસ છરીથી કાપવા માટે ખૂબ બરડ હોય છે અને તેથી તેને પાતળા રોલ્સમાં ગોઠવવામાં આવે છે અથવા નાના ટુકડાઓમાં કચડી નાખવામાં આવે છે. બર્નર અલ્પકેસ ખૂબ જ સબ્રિન્ઝ જેવું જ છે પરંતુ બાદમાં નીચાણવાળા વિસ્તારોમાં ઉત્પન્ન થાય છે અને તે વધુ ખારાશવાળું હોય છે, જે 15 થી 20 દિવસના લાંબા ગાળામાંથી પસાર થાય છે. આ પણ જુઓ સંદર્ભો બાહ્ય કડીઓ casalp.ch સૉર્ટેનઓર્ગેનાઇઝેશન ફર બર્નર આલ્પ-ઉંડ હોબેલકેસ ફ્લિચટેનહેફ્ટ ફર બર્નર અલ્પકેસ ઉંડ હોબેલકેસ (PDF-Datei; 176 kB) એગ્રોસ્કોપઃ બર્નર અલ્પકેસ AOC ઉંડ બર્નર હોબેલકેસ AOC ટ્રેડિશનલ હર્સ્ટેલુંગ વોન બર્નર અલ્પકેસ ઇન બિલ્ડર્ન સ્વિસ ચીઝ સ્વિસ રાંધણકળામાં