Hrous
હ્રોસ અથવા હ્રોસ એ ટ્યુનિશિયાની મસાલેદાર મરચાંની પેસ્ટનો મસાલો છે. બે પ્રકારો અસ્તિત્વમાં છેઃ પ્રથમ, થોડા મસાલાઓ સાથે તાજા મરચાંના મરીમાંથી તૈયાર કરવામાં આવતી એક સરળ પેસ્ટ, ઉત્તર-પૂર્વમાં સૌથી વધુ પ્રચલિત છે, જ્યારે બીજો પ્રકાર ગેબ્સ પ્રદેશ માટે વિશિષ્ટ છે, જે મીઠાના અથાણાંની ડુંગળી અને સૂકા મરચાંના પાવડરના સમાન ભાગો સાથે તૈયાર કરવામાં આવે છે. મસાલાનું નામ અરબી ક્રિયાપદ હરસા (અરબીઃ حرس) પરથી આવ્યું છે જેનો અર્થ થાય છે "કચડી નાખવું" અથવા "મેશ", જેનો શાબ્દિક અર્થ થાય છે "જે છૂંદવામાં આવે છે". ટ્યુનિશિયાના હ્રોસના બે પ્રકાર ટ્યુનિશિયાના હરિસ્સાથી અલગ છે, કારણ કે હરિસ્સા સૂકા મરી (તાજાને બદલે) અને કેટલાક મસાલાનો ઉપયોગ કરીને તૈયાર કરવામાં આવે છે પરંતુ તેમાં ક્યારેય ડુંગળીનો સમાવેશ થતો નથી (ગેબ્સથી વિપરીત). નોર્ડ-ઇસ્ટર્ન અને વ્યાપારી રીતે મોટા પાયે ઉત્પાદિત હારુસ આ પ્રથમ પ્રકારના હારુસમાં સમારેલી તાજી મસાલેદાર મરી (કાં તો બધી લાલ અથવા લાલ અને લીલા મરીનું મિશ્રણ) હોય છે, જેમાં શુદ્ધ લસણ, ગ્રાઉન્ડ ધાણાના બીજ, ગ્રાઉન્ડ કારાવે બીજ અને થોડું મીઠું ઉમેરવામાં આવે છે. તેને તરત જ ખાઈ શકાય છે. આ હ્રોસ, જેને કેટલીકવાર નેબલી (એટલે કે, નાબેઉલ શહેરમાંથી) કહેવામાં આવે છે, તેને ગેબ્સ રેસીપીથી અલગ પાડવા માટે, વર્ષના કોઈપણ સમયે પારિવારિક રસોડામાં તૈયાર કરી શકાય છે, પરંતુ સ્થાનિક વાનગીઓમાં અથવા કાચની બરણીઓ અથવા કેનમાં વજન દ્વારા પણ ખરીદી શકાય છે કારણ કે તે ઘણી કંપનીઓ દ્વારા મોટા પાયે ઔદ્યોગિક રીતે બનાવવામાં આવે છે. આ હ્રોસનો ઉપયોગ લેબલાબીને મસાલેદાર બનાવવા માટે થાય છે, પરંતુ ચોખા, પાસ્તા અને કૂસકૂસ વાનગીઓ તેમજ માંસ, મરઘાં, માછલી અથવા શેલફિશ સાથેના સૂપ માટે પણ થાય છે. ગેબ્સ હ્રસની તૈયારી ઉનાળામાં, લાલ ડુંગળીને ચોરસ અથવા પાતળી પટ્ટીઓમાં કાપવામાં આવે છે અને બરણીમાં નિશ્ચિતપણે પેક કરવામાં આવે તે પહેલાં મીઠું (જેમાં કેટલીકવાર હળદરની થોડી માત્રા ઉમેરવામાં આવે છે) સાથે ભેળવવામાં આવે છે. ટ્યુનિશિયામાં લાલ મરી વિપુલ પ્રમાણમાં બને ત્યાં સુધી સપ્ટેમ્બર સુધી આ મિશ્રણને નિયમિત રીતે હલાવવામાં આવે છે (બરણી ખોલ્યા વિના). તાજા લાલ મરીને ઝડપથી ધોઈ નાખવામાં આવે છે, તેમના આંતરિક બીજને કાઢી નાખવામાં આવે છે, અને મરીને સૂકવવામાં આવે છે, પરંપરાગત રીતે તેમને સૂર્યપ્રકાશમાં મૂકીને. એકવાર સૂકાયા પછી, મરીને કચડી નાખવામાં આવે છે અથવા વધુ સામાન્ય રીતે આજે નાની દુકાનોમાં લઈ જવામાં આવે છે જ્યાં તેમને માંગ પર પીગળી શકાય છે. ત્યારબાદ સૂકા લાલ મરચાંના પાવડર અને ડુંગળી અને મીઠાના સમાન જથ્થાને (તેમણે છોડેલા રસ સાથે) ભેળવીને હ્રોસ તૈયાર કરવામાં આવે છે. એક સ્નિગ્ધ ભીની રેતી અથવા પેસ્ટ જેવી રચના આપવા માટે બંનેને એક સાથે ભેળવવામાં આવે છે. મિશ્રણમાં ઓલિવ તેલ ઉમેરવામાં આવે છે જે ફરીથી હલાવવામાં આવે છે, પછી કન્ટેનરમાં નિશ્ચિતપણે પેક કરવામાં આવે છે જેમાં થોડા ઓલિવ તેલને ટોચ પર ઉમેરવામાં આવે છે જેથી રૂમ-તાપમાનના લાંબા ગાળાના સંગ્રહને સુનિશ્ચિત કરી શકાય. પેસ્ટને ઓછામાં ઓછા એક અઠવાડિયા સુધી આરામ કરવાની મંજૂરી આપવી જોઈએ, પ્રાધાન્યમાં તેનો ઉપયોગ કરતા પહેલા ઓછામાં ઓછો એક મહિનો પરિપક્વ થવો જોઈએ, કેટલાક પરિવારો મિશ્રણમાં વિવિધ મસાલાઓ જેમ કે તજ, પીસેલા ધાણા અથવા સૂકા ગુલાબના પાવડર બટનો ઉમેરે છે પરંતુ આ વધારાના મસાલાઓ મસાલાની પેસ્ટનો ઉપયોગ અમુક ચોક્કસ પ્રકારની વાનગીઓમાં પ્રતિબંધિત કરે છે. ગેબ્સમાંથી હ્રોસ સમગ્ર ટ્યુનિશિયામાં કેટલીક ખાદ્ય દુકાનોમાં ખરીદી શકાય છે પરંતુ તેમાંથી મોટાભાગનું ગેબ્સની આસપાસના વિસ્તારમાં ઘરના વાતાવરણમાં ઉત્પન્ન થાય છે, જ્યાં તે સ્થાનિક વાનગીઓનો જરૂરી ઘટક છે. ગેબના હ્રોસનો ઉપયોગ સૂપ, માંસ, મરઘાં અને માછલીની વાનગીઓ (ઉદાહરણ તરીકે સ્ટફ્ડ સ્ક્વિડ) તેમજ વિવિધ પ્રકારના કૂસકૂસમાં થાય છે. સંદર્ભો ટ્યુનિશિયાની વાનગીઓ મરચાંની પેસ્ટ