Gundruk
ગુંદ્રુક () એક આથો લાવેલો પાંદડાવાળો લીલો શાકભાજી છે જેનો ઉદ્દભવ નેપાળમાં થયો છે. નેપાળની સાથે, તે સિક્કિમ અને ભારતના કેટલાક પ્રદેશો, ભૂતાન, મ્યાનમાર અને વિશ્વના અન્ય ભાગોમાં પણ લોકપ્રિય વાનગી છે. નેપાળમાં ગુંદ્રુકનું વાર્ષિક ઉત્પાદન 2,000 ટન હોવાનો અંદાજ છે અને મોટાભાગનું ઉત્પાદન ઘરગથ્થુ સ્તરે કરવામાં આવે છે. ગુંદ્રુક પાંદડાવાળા શાકભાજી (સાગ;) ના આથોમાંથી મેળવવામાં આવે છે. તેને મુખ્ય ભોજનની સાથે સાઇડ ડિશ તરીકે પીરસવામાં આવે છે અને તેનો ઉપયોગ એપેટાઇઝર તરીકે પણ થાય છે. ગુંદ્રુક એ ખનિજોનો એક મહત્વપૂર્ણ સ્રોત છે, ખાસ કરીને બિન-મોસમ દરમિયાન જ્યારે આહારમાં મોટે ભાગે સ્ટાર્ચયુક્ત કંદ અને મકાઈનો સમાવેશ થાય છે, જેમાં ખનિજોની માત્રા ઓછી હોય છે. કાચી સામગ્રીની તૈયારી ઓક્ટોબર અને નવેમ્બર મહિનામાં, પ્રથમ વ્યાપક સરસવ, સરસવના લીલા, મૂળા અને કોબીજના પાંદડાઓની લણણી દરમિયાન, મોટા પ્રમાણમાં પાંદડા એકઠા થાય છે-તાજા ખાઈ શકાય તે કરતાં ઘણું વધારે. આ પાંદડાઓને એક કે બે દિવસ સુધી સુકાવા દેવામાં આવે છે અને પછી છરી અથવા સિકલથી કાપી નાખવામાં આવે છે. માત્ર મૂળાના પાંદડા જ નહીં પણ મૂળનો પણ વધુ સારી ગુણવત્તાની ગુંદ્રુક બનાવવા માટે ઉપયોગ થાય છે. મૂળાના મૂળને પાંદડા સાથે ભેળવીને એકસાથે તોડી શકાય છે. જ્યારે તેને તોડવામાં આવે છે, ત્યારે કાળજી લેવી જોઈએ કે ટુકડાઓ ખૂબ નાના ન બને. નેપાળના મધ્ય ભાગના પર્વતીય વિસ્તારોમાં, છૂંદેલા મૂળા અને પાંદડાઓને માટીના વાસણમાં મૂકવામાં આવે છે, સંકુચિત કરવામાં આવે છે અને વાસણનું મોં ચુસ્તપણે બંધ કરવામાં આવે છે. પછી તેને સુરક્ષિત અને સની જગ્યાએ દફનાવવામાં આવે છે. તેને ખુલ્લી જગ્યાએ મૂકી શકાય છે. થોડા દિવસો પછી, એસિડિટીનો સ્વાદ લઈ શકાય છે, અથવા તેની ગંધ પરથી તેનો અંદાજ લગાવી શકાય છે. પછી તેને સૂર્યપ્રકાશમાં સૂકવવામાં આવે છે. આ રીતે તૈયાર કરાયેલ ગુંદ્રુક વધુ સ્વાદિષ્ટ, વધુ સ્વાદિષ્ટ અને વધુ એસિડિક હોય છે. પ્રક્રિયા કાપેલા પાંદડાઓને માટીના વાસણમાં ચુસ્ત રીતે પેક કરવામાં આવે છે અને તમામ પાંદડાઓને આવરી લેવા માટે ગરમ પાણી (લગભગ 30 ડિગ્રી સેલ્સિયસ પર) ઉમેરવામાં આવે છે. પછી વાસણને ગરમ જગ્યાએ રાખવામાં આવે છે. એક અઠવાડિયા પછી, હળવો એસિડિક સ્વાદ આથો આવવાનો અંત સૂચવે છે અને ગુંદ્રુકને દૂર કરીને તડકામાં સૂકવવામાં આવે છે. આ પ્રક્રિયા સાર્વક્રાઉટ અથવા કિમચીના ઉત્પાદન જેવી જ છે, સિવાય કે ગુંદ્રુકના આથોની શરૂઆત પહેલાં કાપેલા પાંદડાઓમાં કોઈ મીઠું ઉમેરવામાં આવતું નથી. આથો લાવવાના સમયે આજુબાજુનું તાપમાન લગભગ 18 ડિગ્રી સેલ્સિયસ હોય છે. પેડિયોકોકસ અને લેક્ટોબેસિલસ પ્રજાતિઓ ગુંડ્રુક આથો દરમિયાન સક્રિય મુખ્ય સુક્ષ્મસજીવો છે. આથો દરમિયાન, પીએચ ધીમે ધીમે 4.0 ના અંતિમ મૂલ્ય સુધી ઘટી જાય છે અને છઠ્ઠા દિવસે એસિડનું પ્રમાણ (લેક્ટિક તરીકે) વધીને આશરે 1 ટકા થાય છે. એવું જાણવા મળ્યું છે કે ગુંડ્રુક આથો લાવવાની પરંપરાગત પ્રક્રિયામાં ગેરલાભ એ છે કે કદાચ સૂર્યપ્રકાશમાં સૂકવણી દરમિયાન 90 ટકા કેરોટીનોઇડ્સનું નુકસાન થાય છે. સૂકવવાની સુધારેલી પદ્ધતિઓ વિટામિનની ખોટ ઘટાડી શકે છે. સિંકી મસૌરા સિનેમા સંદર્ભો બાહ્ય કડીઓ ગુંડ્રુક-પ્રેક્ટિકલ એક્શન ગુંડ્રુક નેપાળી રાંધણકળામાંથી તકનીકી સંક્ષિપ્ત નેપાળની વાનગીઓ આથો લાવેલો ખોરાક