Curing salt
ક્યૂરિંગ સોલ્ટનો ઉપયોગ માંસની પ્રક્રિયામાં ગુલાબી રંગ પેદા કરવા અને શેલ્ફ લાઇફ વધારવા માટે થાય છે. તે રંગ એજન્ટ અને ખોરાકની જાળવણીને સરળ બનાવવાનું એક સાધન છે કારણ કે તે બેક્ટેરિયા અથવા ફૂગ દ્વારા બગાડને અટકાવે છે અથવા ધીમું કરે છે. ક્યુરિંગ ક્ષાર સામાન્ય રીતે સોડિયમ ક્લોરાઇડ (ટેબલ સોલ્ટ) અને સોડિયમ નાઇટ્રાઇટનું મિશ્રણ હોય છે, અને તેનો ઉપયોગ સોસેજ અથવા ક્યુરિડ માંસ જેમ કે હેમ, બેકન, પેસ્ટ્રામી, કોર્નડ બીફ વગેરે બનાવવા માટે પ્રક્રિયાના ભાગ રૂપે માંસને અથાણું કરવા માટે થાય છે. જો કે એવું સૂચવવામાં આવ્યું છે કે નાઇટ્રાઇટ ધરાવતા ક્યુરિંગ સોલ્ટનો ઉપયોગ બોટ્યુલિઝમને રોકવા માટે કરવામાં આવે છે, બ્રિટિશ મીટ પ્રોડ્યુસર્સ એસોસિએશન દ્વારા 2018ના એક અભ્યાસમાં નક્કી કરવામાં આવ્યું છે કે બોટ્યુલિઝમનું કારણ બને છે તેવા ક્લોસ્ટ્રિડિયમ બોટ્યુલિનામ બેક્ટેરિયાના વિકાસ પર નાઇટ્રાઇટના કાયદેસર રીતે માન્ય સ્તરની કોઈ અસર થતી નથી, યુકેની ફૂડની માઇક્રોબાયોલોજિકલ સેફ્ટી પરની સલાહકાર સમિતિના અભિપ્રાય અનુસાર કે સી. બોટ્યુલિઝમની વૃદ્ધિને રોકવા અને શેલ્ફ લાઇફ વધારવા માટે નાઇટ્રાઇટ્સની જરૂર નથી. (સોડિયમ નાઇટ્રાઇટઃ માઇક્રોબાયલ વૃદ્ધિનો અવરોધ પણ જુઓ). ઘણા ક્યુરિંગ ક્ષારમાં લાલ રંગ પણ હોય છે જે તેમને સામાન્ય ટેબલ સોલ્ટ સાથે મૂંઝવણથી બચાવવા માટે ગુલાબી બનાવે છે. આમ ઉપચારિત મીઠાને કેટલીકવાર "ગુલાબી મીઠું" તરીકે ઓળખવામાં આવે છે. ક્યુરિંગ ક્ષારને હિમાલયન ગુલાબી મીઠું સાથે ભેળસેળ ન કરવી જોઈએ, એક હેલાઇટ જે 97-99% સોડિયમ ક્લોરાઇડ (ટેબલ સોલ્ટ) છે જે તેને ગુલાબી રંગ આપે છે. રોગનિવારક ક્ષારના ઘણા પ્રકારો છે જે ઘણીવાર દેશ અથવા પ્રદેશ માટે વિશિષ્ટ હોય છે. પ્રાગ પાવડર #1 સૌથી સામાન્ય ઉપચાર ક્ષારમાંથી એક છે. તેને ઇન્સ્ટા ક્યોર #1 અથવા પિંક ક્યોરિંગ સોલ્ટ #1 પણ કહેવામાં આવે છે. તેમાં 6.25% સોડિયમ નાઇટ્રાઇટ અને 93.75% ટેબલ સોલ્ટ હોય છે. તે માંસ માટે ભલામણ કરવામાં આવે છે જેને ટૂંકા ઉપચારની જરૂર હોય છે અને પ્રમાણમાં ઝડપથી રાંધવામાં આવે છે અને ખાવામાં આવે છે. સોડિયમ નાઇટ્રાઇટ ઉપચાર સાથે સંકળાયેલ લાક્ષણિક સ્વાદ અને રંગ પ્રદાન કરે છે. પ્રાગ પાવડર #2 ને ગુલાબી ક્યુરિંગ સોલ્ટ #2 પણ કહેવામાં આવે છે. તેમાં 6.25% સોડિયમ નાઇટ્રાઇટ, 4 ટકા સોડિયમ નાઇટ્રેટ અને 89.75% ટેબલ સોલ્ટ હોય છે. પ્રાગ પાવડર #2 માં જોવા મળતું સોડિયમ નાઇટ્રેટ સમય જતાં ધીમે ધીમે સોડિયમ નાઇટ્રાઇટમાં તૂટી જાય છે, અને જ્યારે સૂકું શુદ્ધ સોસેજ ખાવા માટે તૈયાર થાય છે, ત્યાં સુધી કોઈ સોડિયમ નાઇટ્રેટ છોડવું જોઈએ નહીં. આ કારણોસર તે માંસ માટે ભલામણ કરવામાં આવે છે જેને લાંબા (અઠવાડિયાથી મહિનાઓ) ઉપચારની જરૂર હોય છે, જેમ કે સખત સલામી અને દેશી હેમ. સોલ્ટપેટ્રે પોટેશિયમ નાઇટ્રેટ (કે. એન. ઓ. 3) નું બીજું નામ, સોલ્ટપેટ્રે, જેને સોલ્ટપીટર અથવા પોટાશનું નાઇટ્રેટ પણ કહેવાય છે, તે સદીઓથી અમુક પ્રકારના ખારા માંસનો સામાન્ય ઘટક રહ્યો છે, પરંતુ નાઇટ્રાઇટ સંયોજનો (કે. એન. ઓ. 2, એન. એ. એન. ઓ. 2, એન. એન. એ. એન. ઓ. 2, વગેરે) ની સરખામણીમાં અસંગત પરિણામોને કારણે તેનો ઉપયોગ મોટાભાગે બંધ કરવામાં આવ્યો છે. તેમ છતાં, સોલ્ટપેટ્રેનો ઉપયોગ હજુ પણ કેટલાક ખાદ્ય કાર્યક્રમોમાં થાય છે, જેમ કે કેટલાક ચાર્ક્યુટેરી ઉત્પાદનો. તેને ચિલીના સોલ્ટપેટ્રે અથવા પેરુ સોલ્ટપેટ્રે સાથે ભેળસેળ ન કરવી જોઈએ, જે સોડિયમ નાઇટ્રેટ (NaNO3) છે. વધુ વાંચન કૌડ્રે, ગુઇલાઉમ. તમારા બેકનને કોણે ઝેર આપ્યું? માંસ ઉમેરણોનો ખતરનાક ઇતિહાસ. લંડનઃ આઇકોન બુક્સ, 2021. આ પણ જુઓ સંદર્ભો ખાદ્ય મીઠું ખાદ્ય સંરક્ષણ