Chhena
છેના () અથવા છાના () એ ચીઝની એક શૈલી છે, જે ભારતીય ઉપખંડમાંથી ઉદ્દભવે છે, જે પાણીની ભેંસ અથવા નિયમિત ગાયના દૂધમાંથી રેનેટને બદલે લીંબુનો રસ અને કેલ્શિયમ લેક્ટેટ જેવા ખાદ્ય એસિડ ઉમેરીને અને ગાળણ દ્વારા છાશને ગાળીને બનાવવામાં આવે છે. છેના દબાવવામાં આવે છે અને તેને ખેડૂત ચીઝનું એક સ્વરૂપ પનીર બનાવવા માટે વધુ પ્રક્રિયા કરવામાં આવે છે, અથવા ખિરા સાગર, છેના ખીરી, રસાબલી અને રાસ મલાઈ જેવી મીઠાઈઓ બનાવવા માટે દડાઓમાં બનાવવામાં આવે છે, તેમજ ભારતીય ઉપખંડની મીઠાઈઓ (મીઠા અથવા મિસ્ટી અથવા મીઠાઈ) જેમ કે છેના જલેબી, છેના ગાજા, છેના પોડા, પન્તુઆ, રોસોગોલા અને સંદેશ. મીઠાઈઓ માટે મોટે ભાગે ગાયના દૂધના છેનાનો ઉપયોગ થાય છે. છેના બાંગ્લાદેશ અને પૂર્વ ભારતમાં ઉત્પન્ન થાય છે, અને તે સામાન્ય રીતે ગાય અથવા ભેંસના દૂધમાંથી બનાવવામાં આવે છે. ભારતમાં, છેના માટે 70 ટકાથી વધુ ભેજ અને સૂકી સામગ્રીમાં 50 ટકા દૂધની ચરબી ન હોવી એ કાનૂની જરૂરિયાત છે. 2009માં ભારતમાં છેનાનું ઉત્પાદન વાર્ષિક 200,000 ટન હોવાનો અંદાજ હતો. ઉત્તર પ્રદેશ રાજ્યમાં સૌથી વધુ ઉત્પાદન થાય છે, જ્યારે પશ્ચિમ બંગાળ રાજ્યમાં સૌથી વધુ વપરાશ થાય છે. સાહુ અને દાસે ભારતમાં દૂધના વપરાશનો અભ્યાસ હાથ ધર્યો હતો અને જાણવા મળ્યું હતું કે ભારતમાં ઉત્પાદિત 6 ટકા દૂધનો ઉપયોગ છેના ઉત્પાદન પ્રક્રિયામાં થાય છે. તે પનીર ચીઝ સાથે નજીકથી સંબંધિત છે કારણ કે તે બંને સમાન ઉત્પાદન પ્રક્રિયા ધરાવે છે, પરંતુ જ્યારે તે ઉત્પાદન પ્રક્રિયામાં હજુ પણ ગરમ હોય ત્યારે તેને હલાવવામાં આવે છે. તેનું પરિણામ 'સ્મૂથ, વ્હીપ્ડ-ક્રીમ સુસંગતતા' સાથેનું ચીઝ છે, જે પનીરથી વિપરીત છે, જે મજબૂત છે. હિંદુ ધર્મના સૌથી જૂના શાસ્ત્રો, વેદના ધાર્મિક ગ્રંથોમાં 'દધનવત' નો સંદર્ભ છે, જેનો અનુવાદ 'ધાણાની વિપુલતા' તરીકે કરવામાં આવ્યો છે. ચિત્રા બેનર્જી જણાવે છે કે કૃષ્ણની પૌરાણિક કથાઓમાં, વિષ્ણુના પછીના સ્વરૂપમાં, 'દૂધ, માખણ, ઘી અને દહીં' જેવા ડેરી ઉત્પાદનોના સંદર્ભ છે, પરંતુ છેના માટે નહીં. ધ ઓક્સફર્ડ કમ્પેનિયન ટુ ચીઝ (2016) ના લેખક કેથરિન ડોનેલીએ ઉલ્લેખ કર્યો છે કે વૈદિક સાહિત્યમાં પલાશ વૃક્ષની છાલ (બુટિયા મોનોસ્પર્મા), જુજુબે (ઝિઝિફસ મૌરિટિયાના) જેવા ફળો અને કોગ્યુલેટિંગ ઉત્સેચકો સાથે પુટિકા જેવી વેલો, તેમજ છિદ્રો સાથે અને વગર બનાવવામાં આવતા ચીઝ જેવા પદાર્થ દધનવતની મદદથી બનાવવામાં આવતા ચીઝના ઉત્પાદનનો ઉલ્લેખ કરવામાં આવ્યો છે. કેથરિન ડોનેલીના જણાવ્યા અનુસાર આ છોડના પદાર્થોમાં રેનેટ જેવા ઉત્સેચકો હોઈ શકે છે અને નોંધે છે કે "વેદોમાં રેનેટ-કોગ્યુલેટેડ ચીઝના કેટલાક પ્રારંભિક જાણીતા સંદર્ભો શામેલ હોઈ શકે છે". 10મી સદીના લોકોપાકર લખાણમાં છોડ અને મૂળનો ઉપયોગ કરીને મીઠાઈ બનાવવા માટે ભેંસના દૂધમાંથી બનાવેલી કોગ્યુલેટેડ ચીઝની બે વાનગીઓ આપવામાં આવી છે. લખાણ અનુસાર, ભેંસના દૂધને અમરંથના છોડના મૂળ અથવા માર્શ બારબેલ (હાઈગ્રોફિલા ઔરિકુલાટા) ના પાંદડાઓનો ઉપયોગ કરીને કોગ્યુલેટ કરવામાં આવતું હતું, આ રીતે ઉત્પાદિત નરમ ચીઝને હલુવુગા કહેવામાં આવતું હતું. બીજી વાનગીમાં, ભેંસના દૂધને ભારતીય મેલો (એબ્યુટિલોન ઇન્ડિકમ) અથવા કન્ટ્રી મેલો (સીડા કોર્ડિફોલિયા) સાથે કોગ્યુલેટ કરવામાં આવતું હતું અને મીઠાઈઓ માટે દડા બનાવવામાં આવતા હતા. માનસોલાસા, જે મધ્યયુગીન ભારતીય રસોઈ ગ્રંથોમાંનું એક છે, તે 12મી સદીમાં રાજા સોમેશ્વર ત્રીજાના શાસન દરમિયાન લખાયું હતું. માનસોલ્લાસામાં દૂધને ખાટા પાડવાની અને છેના બનાવવા માટે અને મીઠાઈઓ માટે આધાર તરીકે તેનો ઉપયોગ કરવાની વિગતો આપવામાં આવી છે. લખાણમાં ચોખાના લોટ સાથે ચીઝને ભેળવીને તેને વિવિધ દડાઓમાં આકાર આપવાની અને પછી મીઠાઈઓ બનાવવા માટે ડીપ ફ્રાઈંગની જોગવાઈ કરવામાં આવી છે. ચરક સંહિતા જેવા ગ્રંથોના આધારે, બી. એન. માથુરે લખ્યું છે કે ભારતમાં હીટ-એસિડ કોગ્યુલેટેડ દૂધ ઉત્પાદનનો સૌથી પહેલો પુરાવો 75-300 CE માં શોધી શકાય છે. સુનિલ કુમાર વગેરે. આ ઉત્પાદનને હાલના પનીર અથવા છેના તરીકે અર્થઘટન કરો. અન્ય એક સિદ્ધાંત અનુસાર, પોર્ટુગીઝોએ 17મી સદીમાં બંગાળમાં એસિડ સાથે દૂધ તોડવાની તકનીક રજૂ કરી હશે. 1517માં બંગાળ અને ઓડિશામાં પોર્ટુગીઝોના આગમન પહેલા ભારતમાં છેના વ્યાપક રીતે બનાવવામાં આવ્યું ન હતું કે તેનો ઉપયોગ કરવામાં આવ્યો ન હતો, ખાસ કરીને કારણ કે ગાયના દૂધને ભેળવવું એ હિંદુ ધર્મના અનુયાયીઓ માટે નિષિદ્ધ છે અને આજે પણ ચાલુ છે. બંગાળમાં પોર્ટુગીઝના આગમન પહેલા, મીઠાઈઓ ખોઆ અથવા કન્ડેન્સ્ડ દૂધથી બનાવવામાં આવતી હતી, જેને ઘટ્ટ કરવામાં આવતું હતું. બંગાળીઓ પોર્ટુગીઝો માટે ચીઝ કેવી રીતે બનાવવી તે શીખ્યા, જેનાથી છેના પ્રેરિત થયું. આમ, આ સિદ્ધાંત અનુસાર, પનીર અને છેના જેવી ભારતીય એસિડ-સેટ ચીઝ સૌપ્રથમ પોર્ટુગીઝ પ્રભાવ હેઠળ બંગાળમાં તૈયાર કરવામાં આવી હતી. બંગાળમાં પોર્ટુગીઝો દ્વારા બેન્ડેલ ચીઝ તરીકે ઓળખાતી સ્મોક્ડ ચીઝનો એક પ્રકાર રજૂ કરવામાં આવ્યો હતો, જે ચેન્ના અને પનીરથી અલગ છે. છેના ચીઝ આધારિત મીઠાઈઓ બંગાળમાં 'મોરિયા' તરીકે ઓળખાતા કન્ફેક્શનરી ઉત્પાદકો દ્વારા બનાવવામાં આવી હતી. હલવાઈ જાતિ લાંબા સમયથી છેના આધારિત ઉત્પાદનોના ઉત્પાદન સાથે સંકળાયેલી છે. બંગાળીઓ માટે ભોજનનો અંત મીઠાઈ સાથે કરવાની પરંપરા છે, જેને 'મધુરેના સમપાયત' તરીકે ઓળખવામાં આવે છે. આજે, નવી દિલ્હીમાં અન્નપૂર્ણા ભંડાર જેવા કેટલાક પરંપરાગત મીઠાઈ ઉત્પાદકો સ્થાનિક સ્ત્રોત દૂધ સાથે તેમના ઉત્પાદનોના આધાર તરીકે તેમના સ્ટોર્સમાં તાજા છેના બનાવવાનું ચાલુ રાખે છે. 1990 ના દાયકામાં, છેના મોટાભાગે ખેડૂતો દ્વારા દેશના દૂધના શેડમાં ઉત્પાદન કરવામાં આવતું હતું અને ઉત્પાદકોને માર્ગ અને રેલ દ્વારા મોકલવામાં આવતું હતું. ઉત્પાદનની બેચ પદ્ધતિઓનો ઉપયોગ નાના ઉત્પાદકો દ્વારા કરવામાં આવે છે, તેમની પદ્ધતિઓ અને પરિણામી ઉત્પાદનો વ્યાપારી રીતે ઉત્પાદિત ઉત્પાદનોની તુલનામાં વિવિધ લાક્ષણિકતાઓ અને સ્વાદ ધરાવે છે. છેના સાથે ઉત્પાદિત સૌથી લોકપ્રિય ઉત્પાદન સંદેશ છે, જે એક મીઠાઈ છે. તાજેતરના સમયમાં, છેના ઉત્પાદનો એક વિશિષ્ટ સ્થાન બની ગયા છે, જે રજૂ કરાયેલા વિદેશી ખોરાક અને મીઠાઈઓ સાથે સ્પર્ધા કરે છે. ઉદારીકરણ, વૈશ્વિકીકરણ અને ખાનગીકરણ સક્રિય રીતે ભારતીય ચીઝ ઉદ્યોગને નવો આકાર આપી રહ્યા છે. છેના આધારિત ઉત્પાદનોના પરંપરાગત ઉત્પાદકો પર યુનાઇટેડ સ્ટેટ્સ ઓફ અમેરિકા જેવા વિદેશી દેશોના દબાણ હેઠળ છે, જેઓ ભારત સરકાર સાથે દ્વિપક્ષી વેપાર સોદા માંગે છે, ખાસ કરીને મોઝેરેલા જેવી યુરોપિયન શૈલીની ચીઝ વધુ લોકપ્રિય બની છે. ઉત્પાદકો દલીલ કરે છે કે તેઓ આંતરરાષ્ટ્રીય ડેરી કંપનીઓ સાથે સ્પર્ધા કરી શકશે નહીં કારણ કે તેઓએ કડક સેનિટરી અને ક્વૉરેન્ટાઇન ધોરણોનું પાલન કરવું પડશે, જે ઉત્પાદનના ખર્ચમાં ભારે વધારો કરશે. ભારતમાં ડેરી ખેડૂતો ડેરી ક્ષેત્રના ઉદારીકરણનો ઉગ્ર વિરોધ કરે છે, કારણ કે તેમને નોકરીઓ ગુમાવવાનો અને નાના ઉદ્યોગના પતનનો ડર છે, જે હજુ પણ છેના જેવા પરંપરાગત ડેરી ઉત્પાદનોનું ઉત્પાદન કરે છે. 2004 સુધીમાં ભારતનું વાર્ષિક ઉત્પાદન 200,000 ટન હોવાનો અંદાજ છે. પરંપરાગત રીતે, છેના કારાહીમાં બનાવવામાં આવે છે, જે રિકોટા ચીઝના ઉત્પાદન જેવી જ પદ્ધતિનો ઉપયોગ કરે છે. ફૂડ સેફ્ટી એન્ડ સ્ટાન્ડર્ડ્સ રેગ્યુલેશન ઓફ ઇન્ડિયા જણાવે છે કે છેના ગાય અથવા ભેંસના દૂધમાંથી અથવા બંને દૂધના મિશ્રણમાંથી બનાવવામાં આવે છે, અને કોગ્યુલેશન 'ખાટા દૂધ, અથવા લેક્ટિક અથવા સાઇટ્રિક એસિડ' સાથે પૂર્ણ કરી શકાય છે. ઘટકોના બગાડને રોકવા અને ઉત્પાદન પ્રક્રિયાને સુવ્યવસ્થિત કરવા માટે કોગ્યુલેશન પ્રક્રિયામાં અગાઉની બેચમાંથી વૃદ્ધ એસિડિક છાશને પણ બદલી શકાય છે. ચીઝ પહેલા પસંદ કરેલા દૂધને 10 મિનિટ માટે ઉકાળીને તૈયાર કરવામાં આવે છે, અને પછી જ્યારે દૂધ 75-80 ડિગ્રી સેલ્સિયસ પર સહેજ ઠંડુ થાય ત્યારે અગાઉની બેચમાંથી એસિડ અથવા જૂની એસિડિક છાશ દાખલ કરવામાં આવે છે. આ પગલું પછી, છાશ અલગ થાય છે અને પેનની ટોચ પર તરે છે. ત્યારબાદ પરિણામી દહીં, છેનાને મલમલના કપડાથી છોલીને છાશને દૂર કરવામાં આવે છે. પરિણામી ધાણાને દબાવવું મોટે ભાગે તેને છાશથી અલગ કરવા માટે ગુરુત્વાકર્ષણ પર આધાર રાખે છે, પરંતુ પ્રક્રિયાને ઝડપી બનાવવા માટે ભારિત બોર્ડનો પણ ઉપયોગ કરી શકાય છે. જેટલો લાંબો સમય છેનો નિકાલ થાય છે, તેટલું જ મજબૂત પરિણામી અંતિમ ઉત્પાદન બને છે. છેના સામાન્ય રીતે નાના પાયે બેચ પ્રક્રિયામાં બનાવવામાં આવે છે, પરંતુ તેને વ્યાપારી ઉત્પાદન સેટિંગ્સમાં રિકોટા ચીઝ જેવી સતત પ્રક્રિયા સાથે બનાવવું શક્ય છે. મીઠાઈના ઉત્પાદનના કિસ્સામાં, ચીઝનો નિકાલ કરવામાં આવે છે, લાકડાના બોર્ડ પર હલાવવામાં આવે છે અને ખાંડ અને એરરૂટ અથવા સોજીના લોટ જેવા બંધનકર્તા એજન્ટ સાથે મિશ્રિત કરવામાં આવે છે. મટાડવાની પ્રક્રિયા માટે મશીનોનો ઉપયોગ કરવો તે હવે સામાન્ય બાબત છે. ત્યારબાદ છેનાને મીઠાઈ બનાવવા માટે તૈયાર દડાઓમાં ફેરવવામાં આવે છે. આમાંથી કેટલીક લોકપ્રિય મીઠાઈઓ અને મીઠાઈઓ કે જે છેનાનો તેમના આધાર તરીકે ઉપયોગ કરે છે તેમાં રસગુલ્લા, સંદેશ, ચુમ-ચુમ, છાના મુરકી, છાના પોડો, રાસ મલાઈ, છાના બાલુશાહી અને ખોરમા/બેલગ્રામીનો સમાવેશ થાય છે. છેના પણ ક્રીમ સાથે મિશ્રિત કરવામાં આવે છે અને વ્યાપારી રીતે રેફ્રિજરેટેડ સ્પ્રેડેબલ ચીઝમાં બનાવવામાં આવે છે. છેના ઉત્પાદન પ્રક્રિયાનો ઉપયોગ બાયોપ્લાસ્ટિક બનાવવા માટે થઈ શકે છે જે ભારતના તકનીકી ક્ષેત્ર માટે ભવિષ્યની નવીનતાની તકો રજૂ કરે છે. જો કે, આનાથી વ્યાપક વસ્તી માટે ખાદ્ય સુરક્ષા અંગે સ્થાનિક સ્તરે નૈતિક ચિંતાઓ ઉભી થઈ છે, કારણ કે વસ્તીના વિભાગો ખાદ્ય પદાર્થોના વધતા ભાવ અને કુપોષણ સાથે સંઘર્ષ કરે છે. છાશમાંથી પોષક પીણાં બનાવી શકાય છે જે સામાન્ય રીતે છેના ઉત્પાદન પ્રક્રિયામાં તેને બેક્ટેરિયા સંવર્ધન "સ્ટ્રેપ્ટોકોકસ થર્મોફિલસ NCDC-74 અને દહીં સંવર્ધન YC-470" સાથે આથો લાવીને કાઢી નાખવામાં આવે છે. લેક્ટિક બેક્ટેરિયા લેક્ટોઝને લેક્ટિક એસિડમાં આથો લાવી શકે છે, જેનો અર્થ છે કે ડેરી અસહિષ્ણુતા ધરાવતા લોકો પીણાંનું સેવન કરી શકશે. છાશનો ઉપયોગ પુરા બનાવવા માટે પણ થઈ શકે છે, અન્યથા તેને પેનકેક તરીકે ઓળખવામાં આવે છે. છાશ ઉચ્ચ ગુણવત્તાની હોવી જોઈએ અને સ્વચ્છ રીતે નિયંત્રિત થવી જોઈએ, નહીં તો બનાવેલા ઉત્પાદનોમાં અનિચ્છનીય ગુણો હોઈ શકે છે અને તે વપરાશ માટે યોગ્ય નથી. છેના ઉત્પાદન પ્રક્રિયામાં દર વર્ષે 30 લાખ ટન છાશનું ઉત્પાદન થાય છે અને તે સામાન્ય રીતે પર્યાવરણમાં ફેંકવામાં આવે છે, જ્યાં તે પ્રદૂષક તરીકે નોંધપાત્ર સમસ્યા છે કારણ કે તેના જથ્થામાં કાર્બનિક પદાર્થોની માત્રા વધારે હોય છે. ચીઝ બનાવવા માટે ઉપયોગમાં લેવાતી પદ્ધતિના આધારે તૈયાર ચીઝ ઉત્પાદનની સુસંગતતા અલગ હોવાનું દર્શાવવામાં આવ્યું છે. 4 ટકાથી ઓછી દૂધની ચરબીનું સ્તર 'સખત અને રબરયુક્ત' છેના બનાવે છે, જ્યારે 5 ટકાથી વધુનું સ્તર તેમાંથી બનાવેલા ઉત્પાદનોમાં ચીકણું ગુણધર્મોમાં પરિણમે છે. છેના ઉત્પાદનની પ્રક્રિયામાં ભેંસના દૂધમાં સરેરાશ ગાયના દૂધની સરખામણીમાં ચીઝ ઉત્પાદનની મોટી માત્રા પેદા થાય છે. જો કે, જો તેને ગાયના દૂધ સાથે મિશ્રિત કરવામાં ન આવે તો પરિણામ ઘણીવાર 'સખત, ચાવવું, રબરવાળું' હોય છે, જેમાં 'અસમાન રચના' હોય છે. સોયાના દૂધ સાથે છેનાનું ઉત્પાદન પણ શક્ય છે, જેમાં 75 ટકા ગાયના દૂધના મિશ્રણમાં અનુકૂળ પરિણામો પ્રાપ્ત થાય છે. દૂધનું મિશ્રણ અને દૂધ આપવાની મોસમ પણ ઉત્પાદિત છેનાની ગુણવત્તા પર નોંધપાત્ર અસર કરે છે. છેના સામાન્ય રીતે 'વ્હીપ્ડ ક્રીમ ચીઝ' જેવી રચના ધરાવે છે, અને તે સરળ, પેસ્ટીથી માંડીને બરછટ હોય છે. છેના ચરબી, પ્રોટીન, વિટામિન એ અને ડીથી બનેલો છે અને તેમાં ખાંડ ઓછી હોય છે. ગાયના દૂધમાંથી ઉત્પાદિત છેના 'હળવા પીળા રંગનો હોય છે, તેની સપાટી ભેજવાળી, શરીર નરમ અને સુંવાળી હોય છે', જ્યારે તેની સરખામણીમાં ભેંસના દૂધમાંથી ઉત્પાદિત છેના 'સફેદ રંગનો' હોય છે. આ દૂધના સ્રોતોમાંથી બનાવેલ છેના 'મધુર, હળવો એસિડિક સ્વાદ' ધરાવે છે. ઊંચા તાપમાને ઉત્પાદન કરવાથી ચીઝ બને છે જે દાણાદાર અને સખત હોય છે, જ્યારે નીચા તાપમાને ચીઝ બને છે જે ચીકણી હોય છે અને ધીમે ધીમે સૂકાય છે. છેના સામાન્ય રીતે સ્વાદમાં નરમ હોય છે અને તેની રચના સરળતાથી નરમ હોય છે. ઝીણા પ્રોસેસ્ડ છેના, માખણ અને મીઠાના સ્પ્રેડ સહિત અન્ય ઉત્પાદનોના ઉત્પાદનમાં છેનાનો ઉપયોગ કરવાનો પ્રયાસ કરવા માટે પ્રયોગો હાથ ધરવામાં આવ્યા છે. સંગ્રહ પર્યાપ્ત શીત સંગ્રહ અને સલામત સંચાલન વિના, છેના તેની ઊંચી ભેજનું પ્રમાણ હોવાને કારણે સરળતાથી બગડે છે. કુલકર્ણી જણાવે છે કે છેના ઉત્પાદનમાં 'ઉકાળવાની પ્રક્રિયામાં થર્મોડ્યુરિક અને થર્મોફિલિક બેક્ટેરિયાનો નાશ થતો નથી', જે એક નોંધપાત્ર સમસ્યા છે. ભારતની ઉષ્ણકટિબંધીય આબોહવા અને ઉચ્ચ ભેજ પણ ઉત્પાદનોની ટૂંકી શેલ્ફ લાઇફમાં ફાળો આપે છે. રેફ્રિજરેશન ઉત્પાદનની શેલ્ફ લાઇફમાં નોંધપાત્ર તફાવત બનાવે છે, પરંતુ તે એકદમ અસામાન્ય છે અને સહેલાઈથી ઉપલબ્ધ નથી. અગ્રવાલ, સેન્ડી અને સિન્હા દ્વારા છેનાને સૂકા માલ તરીકે સાચવવા અને તેની શેલ્ફ લાઇફ લંબાવવા માટે તેને પાવડરમાં ફેરવવા માટે નિષ્ફળ અભ્યાસો હાથ ધરવામાં આવ્યા હતા, કારણ કે પુનઃરચિત ઉત્પાદન ઉપયોગ માટે અયોગ્ય હતું. બ્લેધોલ્મ લખે છે કે છેના ચીઝ આધારિત મીઠાઈઓ 'રેફ્રિજરેટરમાં રાખવી જોઈએ અને 2-3 દિવસમાં ખાવામાં આવવી જોઈએ'. ભારતમાં ગુણવત્તા નિયંત્રણ એ એક મહત્વપૂર્ણ મુદ્દો છે, પરંતુ ખાદ્ય નિરીક્ષકો પાસે નફો વધારવા અથવા સ્વીકૃત ધોરણોથી નીચે હોય તેવા મૂળભૂત ઘટકોનું વેચાણ કરવા માટે ઉત્પાદનોમાં ભેળસેળ કરનારાઓ સામે કાર્યવાહી કરવાની સત્તા નથી. અપ્રમાણિક ઉત્પાદકો દ્વારા છેનામાં સ્ટાર્ચની ભેળસેળ થઈ શકે છે, જે ઝાડા અને પેટની અગવડમાં પરિણમી શકે છે. છેના અને તે જે ઉત્પાદનોમાંથી બનાવવામાં આવ્યું છે તેનું અયોગ્ય સંચાલન પણ તેમાંથી બનેલા ઉત્પાદનોને દૂષિત કરે છે તે સાબિત થયું છે. મૈતી, જુમાર અને મિશ્રા (2011) દ્વારા કરવામાં આવેલા એક અભ્યાસમાં કોલકાતામાં છેના આધારિત મીઠાઈના 67 ટકા નમૂનાઓમાં ઇ. કોલીની હાજરી જોવા મળી હતી. છેના આધારિત ઉત્પાદનોમાં ઇ. કોલી 'અસ્વચ્છ ઉત્પાદન, સંચાલન, સંગ્રહ અને પરિવહન' નું પરિણામ છે, અને નરમ મીઠાઈઓમાં અગ્રણી છે કારણ કે તેમાં ચીઝના આધારને જાળવવા માટે ઓછી ખાંડ હોય છે અને વધુ માત્રામાં ભેજ હોય છે. આ ઉત્પાદનો ઘણીવાર પેકેજિંગ વિના વેચવામાં આવે છે અને નાના પાયે ઉત્પન્ન થાય છે. આ પણ જુઓ ખોઆ ચીઝની સૂચિ સંદર્ભો દહીં ભારતીય ચીઝ એસિડ-સેટ ચીઝ ગાયના દૂધની ચીઝ બંગાળી રાંધણકળા ઓડિયા રાંધણકળા