Carl Griffith's sourdough starter
કાર્લ ગ્રિફિથના સોર્ડો સ્ટાર્ટર, જેને ઓરેગોન ટ્રેઇલ સોર્ડો અથવા કાર્લના સ્ટાર્ટર તરીકે પણ ઓળખવામાં આવે છે, તે એક સોર્ડો કલ્ચર છે, જે જંગલી ખમીર અને બેક્ટેરિયાની વસાહત છે, જે લોટ અને પાણીના મિશ્રણમાં ઉગાડવામાં આવે છે, જેનો ઉપયોગ ખમીર તરીકે થાય છે. કાર્લની શરૂઆતનો લાંબો ઇતિહાસ છે, જે ઓછામાં ઓછો 1847નો છે, જ્યારે તેને મિઝોરીથી ઓરેગોન સુધીના વસાહતીઓ દ્વારા ઓરેગોન ટ્રેઇલ સાથે લઈ જવામાં આવી હતી. તે પછી તેને કાર્લ ગ્રિફિથના પરિવારમાં વારસો તરીકે પસાર કરવામાં આવ્યો હતો, જેમણે તેને 1990 ના દાયકામાં યુઝનેટ દ્વારા શેર કર્યો હતો. વર્ષ 2000 થી, તેની જાળવણી અને વહેંચણી એક સમર્પિત ઐતિહાસિક સંરક્ષણ સમાજ દ્વારા કરવામાં આવે છે; તેના સ્વયંસેવકો સ્ટાર્ટરને જીવંત રાખે છે, સજીવોને લોટ અને પાણી ખવડાવે છે, અને બેકર્સ દ્વારા તેમની પોતાની સંસ્કૃતિના બિયારણમાં ઉપયોગ કરવા માટે વિનંતી પર વિશ્વભરમાં મફત નમૂનાઓ મોકલે છે. અન્ય કોઈપણ ખાટા લોટના સ્ટાર્ટરની જેમ, કાર્લના સ્ટાર્ટરમાં રહેલા યીસ્ટ બ્રેડના લોટમાં ઉમેરવામાં આવે ત્યારે આથો દ્વારા કાર્બન ડાયોક્સાઇડ ઉત્પન્ન કરે છે, જેના કારણે તે વધે છે. લેક્ટોબેસિલસ જાતિના બેક્ટેરિયા લેક્ટિક એસિડ ઉત્પન્ન કરે છે, જે બ્રેડને ખાટો સ્વાદ આપે છે. કાર્લની શરૂઆત ખાસ કરીને મજબૂત, ઝડપથી વધતી જતી અને દુર્વ્યવહાર પ્રત્યે સહિષ્ણુ છે, જે સતત, વિશ્વસનીય વૃદ્ધિ અને સારો સ્વાદ ઉત્પન્ન કરે છે. ઇતિહાસ કાર્લ ટી. ગ્રિફિથના જણાવ્યા અનુસાર, તેમના પરિવારની ખાટાઉની સંસ્કૃતિ મૂળરૂપે તેમની મહાન-દાદી દ્વારા બનાવવામાં આવી હતી, જેમણે 1847 માં ઓરેગોન ટ્રેઇલની સાથે મિઝોરીથી પશ્ચિમમાં તેમના ખાટાઉની સાથે મુસાફરી કરી હતી અને સાલેમ, ઓરેગોન નજીક સ્થાયી થયા હતા. 1930ની આસપાસ બાસ્ક-અમેરિકન ઘેટાં શિબિરમાં 10 વર્ષના કાર્લ ગ્રિફિથને ખાટા લોટની શરૂઆત આપવામાં આવી હતી. તે સમયે તેમનો પરિવાર સ્ટીન્સ પર્વતમાળામાં એક ઘરનું નિર્માણ કરી રહ્યો હતો અને તેમણે કેમ્પફાયરથી ગરમ ખાડામાં ડચ પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાં રોટલી બનાવી હતી. ગ્રિફિથ તેના સ્ટાર્ટરને દક્ષિણપૂર્વીય ઓરેગોનમાં પશુ ડ્રાઇવ પર લઈ ગયો, જે દરમિયાન તેણે ચક વેગનમાં શેક્યું. ગ્રિફિથ વકીલ, બીજા વિશ્વયુદ્ધના અનુભવી અને યુનાઇટેડ સ્ટેટ્સ એર ફોર્સ રિઝર્વના નિવૃત્ત લેફ્ટનન્ટ કર્નલ બન્યા. યુઝનેટ સ્ટાર્ટર 1990ના દાયકામાં યુઝનેટના rec.food.sourdough જૂથ પર ગ્રિફિથની હાજરી દ્વારા પ્રારંભિક ઇન્ટરનેટ દ્વારા જાહેરમાં જાણીતું બન્યું હતું. ખાટા દૂધના ઉત્સાહીઓ વચ્ચે વાતચીતમાં માત્ર નજીવા પ્રમાણમાં સામેલ હોવા છતાં, તેઓ તેમના પરિવારના ખાટા દૂધના સ્ટાર્ટરને વહેંચવાની તેમની ઇચ્છા માટે જાણીતા બન્યા હતા. તેમણે વિનંતી પર વિશ્વભરમાં સૂકવેલા સ્ટાર્ટરના થોડા ચમચી મોકલ્યા, ટપાલ સિવાયના કોઈ પૈસા ન માંગતા, જેણે તેમને સ્વ-સરનામાં પર સ્ટેમ્પ કરેલ પરબિડીયું મોકલ્યું. શરૂ કરનારની સાથે પારિવારિક વાનગીઓ અને નિષ્ક્રિય સજીવોને પુનર્જીવિત કરવા માટેની સૂચનાઓ હતી. નવા બેકર્સ માટે નવા સ્ટાર્ટરની સ્થાપના કરવી મુશ્કેલ બની શકે છે, અને ગ્રિફિથની સુસંગત, સારી સ્વાદવાળી ખાટા દાળ જૂથમાં લોકપ્રિય બની હતી. કાર્લ્સ ફ્રેન્ડ્સ ગ્રિફિથ 2000ની શરૂઆતમાં 80 વર્ષની વયે અવસાન પામ્યા હતા. તેઓ છેલ્લા 10 વર્ષથી વોશિંગ્ટનના સેક્વિમમાં રહેતા હતા. તે સમયે, સ્ટાર્ટરને શેર કરવાની તેમની પ્રતિષ્ઠા મોંઢાના શબ્દોથી વધી હતી; તેઓ દર વર્ષે લગભગ 100 વિનંતીઓનો જવાબ આપતા હતા. ગ્રિફિથના પરિવારમાં કોઈ પણ તેની ખાટા દાળ ઉગાડવાનું ચાલુ રાખવા માંગતું ન હોવાથી, યુઝનેટ જૂથે જવાબદારી સ્વીકારી હતી. જૂથમાં કોઈ પણ ગ્રિફિથને સારી રીતે જાણતું ન હોવા છતાં, ડિક એડમ્સે એક વેબસાઇટ બનાવી અને તેમને મદદ કરવા માટે સ્વયંસેવકો માટે પૂછ્યું. દસ મિત્રો અને ભક્તોએ 1847માં ઓરેગોન ટ્રેઇલ સોરડફ સ્ટાર્ટર પ્રિઝર્વેશન સોસાયટીની રચના કરી હતી, જેને કાર્લ્સ ફ્રેન્ડ્સ તરીકે પણ ઓળખવામાં આવે છે, જેથી સ્ટાર્ટરની જાળવણી કરી શકાય અને વિના મૂલ્યે નમૂનાઓ વહેંચી શકાય. સોસાયટીના સ્વયંસેવકો સ્ટાર્ટર ઉગાડે છે, તેને ટ્રે પર પાતળા શીટ્સમાં સૂકવે છે, અને બરછટ સામગ્રીને બરછટ પાવડરમાં ગ્રાઇન્ડ કરે છે. આશરે એક અઠવાડિયાના અંતરાલે, સ્વયંસેવક વિનંતી કરનારાઓને સૂકા નમૂનાઓ ધરાવતી નાની થેલીઓ મોકલે છે. 2003 સુધીમાં તેમને દર અઠવાડિયે 20 વિનંતીઓ મળી હતી અને ઓસ્ટ્રેલિયા અને યુકેમાં તેમના પ્રતિનિધિઓ હતા. 2019 માં આ જૂથમાં મુખ્ય સ્ટાર્ટર ઉત્પાદક, બેકઅપ સ્ટાર્ટર ઉત્પાદક, મેઇલબોક્સના કીપર અને ઘણા કલ્ચર કીપર્સનો સમાવેશ થતો હતો. આંતર-પ્રદૂષણને રોકવા માટે, સંસ્કૃતિના રખેવાળોને તેમના ઘરોમાં કોઈ અન્ય ખાટા સ્ટાર્ટર ન રાખવાની શપથ લેવામાં આવે છે. આધુનિક માંગ વર્ષોથી વિનંતીઓની સંખ્યામાં વધારો થયો છે. આ જૂથને 2018માં 2,169 વિનંતીઓ મળી હતી અને 2019માં જૂથને દર અઠવાડિયે 30-90 વિનંતીઓ મળી હતી. મેઇલિંગ સ્વયંસેવક નોંધે છે કે ખાટા બ્રેડ પર લેખો પ્રકાશિત કરતી અખબારોમાં વેબસાઇટનો નિયમિતપણે ઉલ્લેખ કરવામાં આવે છે, જેનાથી માંગ વધે છે. 1990ના દાયકાથી સોરડોમાં સામાન્ય રીતે રસ વધ્યો છે. ઇતિહાસ એ અપીલનો એક ભાગ છે. વ્યાવસાયિક બેકર સ્ટેસી કેર્ની લખે છે, "મને પરંપરાગત રોટલીની જૂની વાનગીઓ ગમે છે, જે વસ્તુઓ આપણી દાદીએ ખાઈ હતી". કાર્લ સહિત ઘણા વ્યક્તિગત શરુઆતો પેઢીઓથી પસાર થઈ છે. સોરડો પકવવા માટે ન્યૂનતમ સાધનો અને સરળ ઘટકોની જરૂર પડે છે, પરંતુ તે પ્રેક્ટિસને આમંત્રણ આપે છે. શુદ્ધિકરણ એ અપીલનો એક ભાગ છે. એક ઓનલાઈન પોસ્ટરના શબ્દોમાં, "જો તમે લોટ, પાણી, (જંગલી) ખમીર અને મીઠું લો અને સમય અને તાપમાન સાથે રમો છો, તો પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાંથી જે બહાર આવે છે તે સંપૂર્ણપણે બદલાઈ જાય છે". શોખીનો ઘણીવાર ગર્વથી તેમના કામને સોશિયલ મીડિયા પર શેર કરે છે. કાર્લ્સ ફ્રેન્ડ્સે ગ્રિફિથના સોર્ડો સ્ટાર્ટરના 54,000 થી વધુ નમૂનાઓનું વિતરણ કર્યું છે. 2020 કોવિડ-19 રોગચાળા દરમિયાન, હોમ બેકિંગમાં રસ વધવાથી દર અઠવાડિયે 300 વિનંતીઓ થઈ હતી. પુરવઠાની ઉપલબ્ધતા પણ એક પરિબળ હતું, કારણ કે અન્ય ખમીર દુકાનોમાં ખરીદવી આવશ્યક છે, જ્યારે ખાટા લોટની શરૂઆતની જાળવણી અને પ્રચાર માત્ર લોટ અને પાણીથી કરી શકાય છે. બેકરના યીસ્ટને ખાસ કરીને વધતી માંગને કારણે પુરવઠાની અછતનો સામનો કરવો પડ્યો હતો. સોસાયટી સાથે કામ કરતા એક સ્વયંસેવકે 800 થી વધુ સક્રિય (ભીના) સ્ટાર્ટર પેકેટો આપ્યા અને અન્ય 1,400 ડ્રાય પેકેટો મોકલ્યા; તેણીના જાહેર પ્રસ્તાવને પરિણામે લોકો તેણીના ઘરની બહાર લાઇનમાં ઊભા હતા. નોર્થ કેરોલિના સ્ટેટ યુનિવર્સિટીના રોબ ડન લેબ ખાતેના માઇક્રોબાયોલોજી ઇકોલોજિસ્ટ્સે કાર્લ ગ્રિફિથના સ્ટાર્ટરના નમૂનાનું વિશ્લેષણ કર્યું હતું; તે સોરડફ પ્રોજેક્ટમાં માઇક્રોબાયલ વિવિધતા માટે સર્વેક્ષણ કરાયેલ 560 સોર્ડફ સ્ટાર્ટર્સમાંથી એક હતું. તેઓએ બેક્ટેરિયા અને યીસ્ટના તેમના અનન્ય સમુદાયો માટે મોટાભાગના શરુઆતોને અનુક્રમિત કર્યા. તેમને જાણવા મળ્યું કે ગ્રિફિથના સ્ટાર્ટરમાં Saccharomyces cerevisiae છે, જે તેમના 560 સ્ટાર્ટર્સમાં સૌથી સામાન્ય યીસ્ટ્સમાંનું એક છે, જે ગ્રિફિથના સ્ટાર્ટર અન્ય ઘણા સ્ટાર્ટર્સના પૂર્વજ હોવા સાથે સુસંગત છે. ગ્રિફિથના સ્ટાર્ટરની બેક્ટેરિયાની સામગ્રી મોટે ભાગે લેક્ટોબેસિલસ બ્રેવિસ છે, જેમાં જીનસના અન્ય આઠ સભ્યોની માત્રા ઓછી છે. આ બેક્ટેરિયા દ્વારા ઉત્પાદિત લેક્ટિક એસિડ અન્ય સ્ટાર્ટર્સમાં પ્રબળ બેક્ટેરિયા દ્વારા ઉત્પાદિત એસિટિક એસિડ કરતાં ઓછું ખાટા હોય છે. ગ્રિફિથના સ્ટાર્ટરમાં સ્ટ્રેપ્ટોકોકસની બે બિન-રોગકારક પ્રજાતિઓ હોવાનું પણ જાણવા મળ્યું હતું, જે ઘણીવાર ન્યુમોનિયા સાથે સંકળાયેલી જાતિ છે. ભૌગોલિક સ્થાનો વચ્ચે ફરતી વખતે ખાટા લોટની શરૂઆતની સ્થિરતા બેકર્સ અને માઇક્રોબાયોલોજિસ્ટ્સ માટે એક ખુલ્લો પ્રશ્ન છે. બેકર્સ ઉપાખ્યાનાત્મક રીતે અહેવાલ આપે છે કે તેમના શરુઆતો તેઓ ગયા પછી બદલાય છે અથવા તેને વેકેશન પર તેમની સાથે લઈ જાય છે. તેથી શક્ય છે કે વર્તમાન સ્ટાર્ટર સેક્વિમ, વોશિંગ્ટનના મૂળ સ્ટાર્ટરથી સંપૂર્ણપણે અલગ હોય, પરંતુ સોસાયટી અનુલક્ષીને ચાલુ રહે છે. સંદર્ભો બાહ્ય કડીઓ કાર્લ ગ્રિફિથ 1847 ઓરેગોન ટ્રેઇલ સોરડફ પેજ ડૌગ્સ લીવેનિંગ એજન્ટ્સ સોરડફ બ્રેડ યુનાઇટેડ સ્ટેટ્સમાં 1847 સંસ્થાઓ