Barbecue in Texas
ટેક્સાસ બાર્બેક્યુ એ ટેક્સન રાંધણકળા માટે અનન્ય બાર્બેક્યુની તૈયારીની પદ્ધતિઓનો ઉલ્લેખ કરે છે. બીફ બ્રિસ્કેટ, ડુક્કરના માંસની પાંસળી અને સોસેજ સૌથી વધુ જાણીતી વાનગીઓમાંની એક છે. આ શબ્દમાં સાઇડ ડીશનો પણ સમાવેશ થઈ શકે છે જે પરંપરાગત રીતે ધૂમ્રપાન કરેલા માંસની સાથે પીરસવામાં આવે છે. ઇતિહાસ યુરોપીયન વસાહત પહેલાં મૂળ અમેરિકનો ધીમે ધીમે માંસ રાંધતા હતા. લોકોએ ઉત્તર અમેરિકામાં બરબેકયુની આ પરંપરાની શરૂઆત 1500ના દાયકા પહેલા કરી હતી, મધ્ય યુરોપિયનો મધ્ય ટેક્સાસમાં આવ્યા તેના ઘણા સમય પહેલા. 19મી સદીના મધ્યમાં જર્મન અને ચેક વસાહતીઓ દ્વારા મધ્ય ટેક્સાસમાં યુરોપિયન માંસ-ધૂમ્રપાનની પરંપરાઓ લાવવામાં આવી હતી. પરંપરાગત રીતે, કસાઈઓ જે બચેલું માંસ વેચાયું ન હતું તે ધૂમ્રપાન કરતા, તેને બગાડ્યા વિના લાંબા સમય સુધી સંગ્રહિત કરવાની મંજૂરી આપતા. જેમ જેમ આ બચેલા ભાગો આ વિસ્તારના સ્થળાંતર કરનારાઓમાં લોકપ્રિય બન્યા, તેમ તેમ ઘણા માંસ બજારોએ ધૂમ્રપાન કરેલા માંસમાં વિશેષતા મેળવવાનું શરૂ કર્યું. ટેક્સાસ મંથલીના બાર્બેક્યુ એડિટર ડેનિયલ વોનના જણાવ્યા અનુસાર, સાઉથસાઇડ માર્કેટ એન્ડ બાર્બેક્યુ એ ટેક્સાસમાં હજુ પણ કાર્યરત સૌથી જૂની બાર્બેક્યુ સંયુક્ત છે. આ રેસ્ટોરન્ટ 1886માં ખોલવામાં આવી હતી. 1964માં રાષ્ટ્રપતિ લિન્ડન બી. જ્હોન્સને ટેક્સાસના જ્હોન્સન સિટીમાં મેક્સિકન રાષ્ટ્રપતિ-ચૂંટાયેલા માટે બરબેકયુ દર્શાવતા રાજ્ય રાત્રિભોજનનું આયોજન કર્યું હતું. યુનાઇટેડ સ્ટેટ્સના ઇતિહાસમાં આ પ્રથમ બરબેકયુ રાજ્ય રાત્રિભોજન હતું. 2019 માં, હ્યુસ્ટન ક્રોનિકલના જે. સી. રીડે લખ્યું હતું કે અલગ પ્રદેશમાં ઉદ્દભવ્યું હોવા છતાં ટેક્સાસમાં ડુક્કરનું માંસ બાર્બેક્યુ ખેંચવું સામાન્ય બની રહ્યું છે. શૈલીઓ અને વિવિધતાઓ ટેક્સાસ બાર્બેક્યુ પરંપરાઓ ભૌગોલિક અને સાંસ્કૃતિક રીતે અલગ પડે છેઃ પૂર્વ ટેક્સાસ, મધ્ય ટેક્સાસ, દક્ષિણ ટેક્સાસ અને પશ્ચિમ ટેક્સાસ દરેકની પોતાની અનન્ય બાર્બેક્યુ શૈલીઓ છે. આ વિવિધ શૈલીઓમાંથી, મધ્ય અને પૂર્વ ટેક્સાસની જાતો સૌથી વધુ જાણીતી માનવામાં આવે છે. ટેક્સાસ બરબેકયુના વિવિધ પ્રકારોને નીચે પ્રમાણે અલગ કરી શકાય છેઃ પૂર્વ ટેક્સાસ શૈલી-માંસને ધીમે ધીમે એ હદ સુધી રાંધવામાં આવે છે કે તે "હાડકામાંથી પડી રહ્યું છે". તે સામાન્ય રીતે હિકરી લાકડા પર રાંધવામાં આવે છે અને મીઠી, ટમેટા આધારિત ચટણીમાં મેરીનેટ કરવામાં આવે છે. મધ્ય ટેક્સાસ શૈલી-માંસને સામાન્ય રીતે માત્ર મીઠું અને કાળા મરી સાથે ઘસવામાં આવે છે (જોકે કેટલીક રેસ્ટોરાં અન્ય મસાલાનો ઉપયોગ કરવા માટે જાણીતી છે), પછી પેકન, પોસ્ટ ઓક અથવા મેસ્કાઇટ લાકડામાંથી પરોક્ષ ગરમી પર રાંધવામાં આવે છે. ચટણીને સામાન્ય રીતે બિનજરૂરી માનવામાં આવે છે, પરંતુ તે માંસને પૂરક બનાવવા માટે બાજુ પર પીરસવામાં આવી શકે છે. પશ્ચિમ ટેક્સાસ શૈલી-માંસને ગ્રિલિંગ જેવી જ પદ્ધતિમાં મેસ્કાઇટ લાકડામાંથી સીધી ગરમી પર રાંધવામાં આવે છે. દક્ષિણ ટેક્સાસ શૈલી-માંસને જાડા, કાકવી જેવી ચટણીઓમાં મેરીનેટ કરવામાં આવે છે જે રાંધ્યા પછી માંસને ભેજવાળી રાખે છે. બરબેકયુની અન્ય શૈલી, બાર્બાકોઆ, દક્ષિણ ટેક્સાસ અને મેક્સિકો-યુનાઇટેડ સ્ટેટ્સ સરહદ નજીકની રિયો ગ્રાન્ડે ખીણની લાક્ષણિકતા છે. બાર્બાકોઆ એ બરબેક્યુનું પરંપરાગત મેક્સીકન સ્વરૂપ છે જે સામાન્ય રીતે બકરી, ઘેટાં અથવા ઘેટાંના માંસનો ઉપયોગ કરે છે, જો કે ક્યારેક ગોમાંસનો પણ ઉપયોગ થાય છે. તેના સૌથી અધિકૃત સ્વરૂપમાં, બાર્બાકોઆ જમીનમાં ખોદવામાં આવેલા છિદ્રમાં તૈયાર કરવામાં આવે છે અને મેગ્યુ (એગેવ અમેરિકાના) પાંદડાઓથી આવરી લેવામાં આવે છે. પૂર્વ ટેક્સાસ પૂર્વ ટેક્સાસ બરબેકયુ સામાન્ય રીતે કાપવાને બદલે કાપવામાં આવે છે. તે ગોમાંસ અથવા ડુક્કરનું માંસમાંથી બનાવી શકાય છે. તેને સામાન્ય રીતે બન પર પીરસવામાં આવે છે. "ટેક્સાસ બાર્બેક્યુ ઇન બ્લેક એન્ડ વ્હાઇટ" માં, રોબ વોલ્શ લખે છે કે પૂર્વ ટેક્સાસમાં આફ્રિકન-અમેરિકન પ્રકારની બાર્બેક્યુ આ પ્રદેશમાં તેના પ્રસારને કારણે ડુક્કરને બદલે ગોમાંસની તરફેણ કરતી હતી. વોલ્શ એક કલાકાર, બર્ટ લોંગને ટાંકે છે, જે જણાવે છે કે આફ્રિકન-અમેરિકન જાતો ભારે ધૂમ્રપાન કરવામાં આવે છે. રીડના જણાવ્યા અનુસાર, પૂર્વ ટેક્સાસના બરબેકયુમાં ડુક્કરના માંસની પાંસળીની હાજરી દક્ષિણમાં અન્યત્રથી ઉદ્ભવી હતી. વોલ્શના જણાવ્યા અનુસાર, તેની ઉત્પત્તિ ત્યારે થઈ જ્યારે ગુલામો માટે બરબેકયુ રાખવામાં આવતા હતા. 1910માં ઘણા અશ્વેત રેસ્ટોરન્ટના માલિકોએ સંઘર્ષ કર્યો હતો કારણ કે સમગ્ર ટેક્સાસમાં પસાર થયેલા ખાદ્ય-સલામતીના નિયમોએ તેમની રેસ્ટોરાંનું સંચાલન પ્રતિબંધિત કર્યું હતું. પાછળથી, નવી નવીનતા, સિંડર બ્લોક પિટના વ્યાપક અમલીકરણથી કાળા રેસ્ટોરન્ટ માલિકોને તેમના સાથી કાળા ગ્રાહકોને સેવા આપવાની મંજૂરી મળી. 1973ના ટેક્સાસ મંથલી લેખમાં, ગ્રિફીન સ્મિથ, જુનિયર પૂર્વ ટેક્સાસ બરબેકયુને દક્ષિણ યુનાઇટેડ સ્ટેટ્સમાં પીરસવામાં આવતા બરબેકયુના "વિસ્તરણ" તરીકે વર્ણવે છે અને કહે છે કે ગોમાંસ અને ડુક્કરનું માંસ ભોજનમાં સમાન રીતે દેખાય છે. સ્મિથના જણાવ્યા અનુસાર, ચટણીઓ અને મસાલાઓ પર શૈલીનો ભાર એ સમયથી ઊભો થયો છે જ્યારે આફ્રિકન-અમેરિકનોને નબળી ગુણવત્તાના માંસના કાપ મળ્યા હતા જેને સ્વાદની જરૂર હતી. સ્મિથના જણાવ્યા અનુસાર, આ શૈલીની "શ્રેષ્ઠ અભિવ્યક્તિઓ" આફ્રિકન-અમેરિકન સંચાલિત રેસ્ટોરાંમાં જોવા મળી હતી. સ્મિથે આગળ પૂર્વ ટેક્સાસ બાર્બેક્યુને "ગરમ ચટણી સાથે સમારેલી ડુક્કરનું સેન્ડવિચ" તરીકે વર્ણવ્યું છે. મધ્ય ટેક્સાસ સેન્ટ્રલ ટેક્સાસ પિટ-શૈલીની બાર્બેક્યુની સ્થાપના 19મી સદીમાં લોકહાર્ટ, લુલિંગ અને ટેલર નગરોમાં ચિશોલ્મ ટ્રેઇલ સાથે કરવામાં આવી હતી. યુરોપિયન ઇમિગ્રન્ટ્સ, જેઓ માંસ-પેકિંગ પ્લાન્ટની માલિકી ધરાવતા હતા, તેમણે લાલ કસાઈ કાગળમાં લપેટેલા રાંધેલા માંસને પીરસતા છૂટક માંસ બજારો ખોલ્યા, જે પરંપરા મધ્ય ટેક્સાસના ઘણા શહેરોમાં ચાલુ છે. આ બરબેકયુ શૈલીની લોકપ્રિયતા સમગ્ર વિશ્વમાં, ખાસ કરીને સધર્ન કેલિફોર્નિયા, ન્યુ યોર્ક સિટી, બ્રિટન અને ઓસ્ટ્રેલિયામાં નોંધપાત્ર રીતે ફેલાઈ છે. લાક્ષણિક સેન્ટ્રલ ટેક્સાસ પિટ-શૈલીની બરબેકયુ રેસ્ટોરન્ટમાં, ગ્રાહકો કાફેટેરિયા-શૈલીની ટ્રે લે છે અને કસાઈ દ્વારા પીરસવામાં આવે છે જે વજન દ્વારા માંસને કોતરી લે છે. બરબેકયુ માંસ સામાન્ય રીતે પાઉન્ડ દ્વારા વેચવામાં આવે છે. આગળ, સફેદ બ્રેડના સ્લાઇસેસ, ક્રિંકલ-કટ સુવાદાણાના અથાણાની ચિપ્સ, કાપેલી ડુંગળી, જલાપેનો અને મકાઈની બ્રેડ સહિતની સાઇડ ડીશ અને મીઠાઈઓ લીટીમાં લેવામાં આવે છે. બરબેકયુની આ શૈલી માંસ પર ભાર મૂકે છે, તેથી જો ચટણી ઉપલબ્ધ હોય, તો તેને સામાન્ય રીતે તેમાં ડૂબકી મારવાની બાજુ માનવામાં આવે છે. કેલ્વિન ટ્રિલીને ધ ન્યૂ યોર્કરમાં લખ્યું હતું કે સેન્ટ્રલ ટેક્સાસ પિટ બાર્બેક્યુની ચર્ચાઓ ચટણીઓ અથવા સામાન્ય સાઇડ ડીશ અને મીઠાઈઓની તીવ્રતાને લગતી નથી-મુખ્ય વિચારણા માંસની રસોઈની ગુણવત્તા છે. સ્મિથ દલીલ કરે છે કે ચટણીઓ પર ધ્યાન કેન્દ્રિત કરવાનો અભાવ એ હકીકતને કારણે છે કે બપોરના માંસના બજારોમાં એક સમયે ઉચ્ચ વર્ગના ખરીદદારોનું પ્રભુત્વ હતું જેઓ માંસના ઉચ્ચતમ ગુણવત્તાના કાપમાંથી પસંદ કરી શકતા હતા અને ચટણીઓમાં બહુ ઓછો રસ ધરાવતા હતા. તેઓ એમ પણ જણાવે છે કે સેન્ટ્રલ ટેક્સાસ પિટ બાર્બેક્યુમાં ઘણી ચટણીઓને માંસના સ્વાદની સરખામણીમાં ઇરાદાપૂર્વક "નરમ" બનાવવામાં આવે છે. કેન્સાસ સિટી અને મેમ્ફિસ શૈલીઓથી વિપરીત આ ચટણી સામાન્ય રીતે પાતળી, હળવી મસાલેદાર અને મીઠા વગરની હોય છે, જે જાડાઈ અને મીઠાશ પ્રદાન કરવા માટે કાકવી અથવા ખાંડ પર ભારે આધાર રાખે છે. 2010માં, યુએસએ ટુડેના જેન ક્લાર્કે એલ્ગિન, લોકહાર્ટ, લુલિંગ અને ટેલર સહિત પૂર્વ-ઓસ્ટિન "અર્ધ-લૂપ" "ટેક્સાસ બાર્બેક્યુ ટ્રેઇલ" નું વર્ણન કર્યું હતું. આ અર્ધ-લૂપમાં બાર્બેક્યુ ભોજનાલયો, જેમ કે લૂઇ મ્યુલર બાર્બેક્યુ, ઓસ્ટિનથી ઉત્તરપૂર્વથી દક્ષિણપૂર્વ તરફ એક કલાકની અંદર છે. અન્ય શૈલીઓ વેસ્ટ ટેક્સાસ બરબેકયુ, જેને કેટલીકવાર "કાઉબોય શૈલી" કહેવામાં આવે છે, પરંપરાગત રીતે અન્ય શૈલીઓ કરતાં વધુ સીધી ગરમી પદ્ધતિનો ઉપયોગ કરે છે. ખોરાક સામાન્ય રીતે મેસ્કાઇટ પર રાંધવામાં આવે છે, જે તેને એક અલગ, ધુમાડાવાળો સ્વાદ આપે છે જે અન્ય લાકડાના ધૂમ્રપાનની શૈલીઓથી અલગ હોય છે. દક્ષિણ ટેક્સાસના મેદાનો અને ઉત્તરીય મેક્સિકો વચ્ચેના સરહદી વિસ્તારમાં બાર્બેક્યુ મોટે ભાગે મેક્સીકન રાંધણકળાથી પ્રભાવિત છે. ઐતિહાસિક રીતે, આ વિસ્તાર ટેક્સાસ પશુપાલન પરંપરાનું જન્મસ્થળ હતું. ઘણીવાર, મેક્સિકન ફાર્મહેન્ડ્સને ડાયફ્રેમ અને ગાયના માથા જેવા માંસના ઓછા-ઇચ્છનીય કાપ સાથે તેમના કામ માટે આંશિક રીતે ચૂકવણી કરવામાં આવતી હતી. તે ગાયનું માથું છે જે દક્ષિણ ટેક્સાસ બરબેકયુ (જેને બાર્બાકોઆ કહેવાય છે) ને વ્યાખ્યાયિત કરે છે. માથાને ભીના મેગ્યુના પાંદડાઓમાં લપેટીને કેટલાક કલાકો સુધી ગરમ કોલસા સાથેના ખાડામાં દફનાવવામાં આવતું હતું, ત્યારબાદ માંસને બાર્બાકોઆ ટાકોસ માટે ખેંચવામાં આવતું હતું. આ જીભનો ઉપયોગ લેંગુઆ ટાકો બનાવવા માટે પણ કરવામાં આવતો હતો. આજે, આ બરબેકયુ મોટાભાગે બેઇન-મેરીમાં પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાં રાંધવામાં આવે છે. યુનાઇટેડ સ્ટેટ્સમાં બાર્બેક્યુ પણ જુઓ સંદર્ભો અમેરિકન રાંધણકળા બાર્બેક્યુ ટેક્સન રાંધણકળા