Enzyme-modified cheese
ઉત્સેચક-સંશોધિત ચીઝ (ઇ. એમ. સી.) એક સાંદ્ર ચીઝ સ્વાદ ઘટક છે જે ચીઝ (અથવા તેના અપસ્ટ્રીમ ઘટકો) માંથી પ્રોટીઝ (સામાન્ય રેનેટ સહિત નહીં), લાઇપેઝ અને એસ્ટેરેઝ જેવા ઉત્સેચકો સાથે સારવાર દ્વારા ઉત્પન્ન થાય છે. આ ઉત્સેચકો ચીઝના પાકને વેગ આપે છે અને તીવ્ર બનાવે છે, જે સામાન્ય રીતે માઇક્રોબાયલ કલ્ચર દ્વારા પ્રકાશિત ઉત્સેચકો સાથે કરવામાં આવે છે. ચીઝ બનાવતી વખતે, ચીઝના ધાણાને દબાવ્યા પછી અથવા ચીઝ કુદરતી રીતે જૂની થઈ ગયા પછી પણ તેમાં તેને ઉમેરી શકાય છે. ઇ. એમ. સી. સૌપ્રથમ 1970ના દાયકામાં બનાવવામાં આવ્યા હતા. ઇએમસીનો ઉપયોગ પાવડર અથવા પેસ્ટ સ્વરૂપોમાં થાય છે. ચીઝી સ્વાદ પૂરો પાડવા માટે તેઓ સામાન્ય રીતે લગભગ 0.1-2% (5 ટકા સુધી) ની માત્રામાં ખોરાકમાં ઉમેરવામાં આવે છે. તેઓ સામાન્ય રીતે કુદરતી ચીઝની સરખામણીએ 10-30 ગણા તીવ્ર સ્વાદ ધરાવે છે, પરંતુ મૂળ ચીઝથી અલગ (ખૂબ અતિશયોક્તિભર્યા) સ્વાદ રૂપરેખા ધરાવે છે. ઇ. એમ. સી. નો ઉપયોગ પ્રોસેસ્ડ ચીઝ, ચીઝ પાઉડર, ચીઝ સ્પ્રેડ્સ અને કચુંબર ડ્રેસિંગમાં થાય છે. સૂકા પાવડરના સ્વરૂપમાં EMC સામાન્ય રીતે પેસ્ટ EMC કરતાં લાંબી શેલ્ફ-લાઇફ ધરાવે છે. તેનો ઉપયોગ વધુ એપ્લિકેશનોમાં પણ થઈ શકે છે અને આમ 2021 સુધીમાં તે વધુ લોકપ્રિય છે. સ્વાદ મૂળ ચીઝ, એન્ઝાઇમ મિશ્રણ અથવા વૃદ્ધત્વના સમયની હેરફેર દ્વારા સંખ્યાબંધ EMC સ્વાદો ઉપલબ્ધ છે. 1986 સુધીમાં, સ્વાદમાં હળવા, મધ્યમ અને તીક્ષ્ણ ચેડર, તેમજ કોલ્બી, સ્વિસ, પ્રોવોલોન, રોમાનો, મોઝેરેલા, પરમેસન અને બ્રિકનો સમાવેશ થાય છે. આ સ્વાદો લક્ષિત ચીઝના એમિનો એસિડ અને ફેટી એસિડ જેવા સ્વાદયુક્ત સંયોજનોનું વિશ્લેષણ કરીને વિકસાવવામાં આવે છે. 2020 સુધીમાં સ્વાદો વધુ વૈવિધ્યસભર બની ગયા છે. ઇ. એમ. સી. નો સ્વાદ દહીં અને એન્ઝાઇમની રચના પર આધાર રાખે છે. ચેડર-પ્રકારનું ઇ. એમ. સી. તેના મોટાભાગના લેક્ટેટ અને એસિટેટને કુદરતી ચેડર દહીંમાંથી મેળવે છે જેના પર તે આધારિત છે. પ્રોટીએઝ અને લાઇપેઝની માત્રામાં ફેરફાર કરીને તીવ્ર ફેટી એસિડના સ્વાદની સરખામણીમાં બેકગ્રાઉન્ડ નોટ્સ (એમિનો એસિડ, પેપ્ટાઇડ્સ) ની માત્રામાં ફેરફાર થાય છે. સ્વિસ ચીઝને વધુમાં પ્રોપિઓનેટની જરૂર પડે છે, જે ગ્લાયકોલિસિસમાંથી આવે છે. ઉત્પાદન EMCs ઉત્સેચકો અને/અથવા સંવર્ધન સાથે સ્રોત ઘટકોના સંપૂર્ણ મિશ્રણ દ્વારા ઉત્પન્ન થાય છે, એન્ઝાઇમ કાર્ય કરવા માટે સેવન સમયગાળો, અને એન્ઝાઇમ ક્રિયા (સામાન્ય રીતે ગરમી સાથે) ને સમાપ્ત કરીને અંતિમ સ્વરૂપ આપવામાં આવે છે. મોટાભાગની ઇ. એમ. સી. બનાવવા માટે 1 થી 7 દિવસ લાગે છે. મોટાભાગના ઇ. એમ. સી. એક પ્રવાહની પ્રક્રિયામાં બનાવવામાં આવે છે, જે સખત અથવા અર્ધ-સખત પ્રકારના ચીઝ દહીંથી શરૂ થાય છે. અન્ય લોકો પ્રોટીઓલિસિસ-ટુ-લિપોલિસિસ સ્વાદ ગુણોત્તરને વધુ સારી રીતે ટ્યુનિંગ કરવા માટે ચરબી અને દહીંને અલગથી વૃદ્ધ કરી શકે છે. થોડા EMC સ્ટાર્ટર કલ્ચરનો ઉપયોગ કરે છે, પરંતુ બ્લુ ચીઝનો સ્વાદ એક મહત્વપૂર્ણ અપવાદ છે. વાદળી મોલ્ડ પેનિસિલિયમ રોક્ફોર્ટીને દહીંને બદલે ક્રીમમાં મિશ્રિત કરવામાં આવે છે (કીટોનનો સ્વાદ ચરબીમાંથી ઉત્પન્ન થાય છે). સતત વાયુમિશ્રણ અને હલાવીને, ઇચ્છિત સ્વાદ માત્ર 48 કલાકમાં વિકસે છે. ખાદ્ય ધોરણો યુરોપિયન યુનિયનમાં, જ્યારે અન્ય સ્વાદ વિના ઉપયોગ કરવામાં આવે ત્યારે ઇ. એમ. સી. ને સ્વાદની તૈયારી માનવામાં આવે છે. યુનાઇટેડ સ્ટેટ્સમાં, ઇ. એમ. સી. એ સામાન્ય રીતે સલામત સ્થિતિ તરીકે માન્યતા આપી છે. ચીઝ માટે ઓળખના યુ. એસ. ધોરણો સામાન્ય "ગંઠાઈ રહેલા ઉત્સેચકો" (રેનેટ) ઉપરાંત ચીઝની સંખ્યાબંધ શૈલીઓ માટે "ઉપચાર અથવા સ્વાદ વિકાસમાં ઉપયોગમાં લેવાતા ઉત્સેચકો" ને મંજૂરી આપે છે. સંદર્ભો વધુ વાંચન-ત્રણ ઉત્સેચકોના ચોક્કસ સ્વાદ-ભૂમિકાઓનું વર્ણન કરે છે-દૂધ અને સોયા ચીઝની ચીઝ પર લાગુ થતી EMC તકનીકનું વર્ણન કરે છે.