Traditional balsamic vinegar
પરંપરાગત બાલ્સમિક સરકો (અથવા એસિટો બાલ્સમિકો ટ્રેડિઝિયોનેલ) એક પ્રકારનો બાલ્સમિક સરકો છે જે મોડેના અને ઇટાલીના વિશાળ એમિલિયા રોમાગ્ના પ્રદેશમાં ઉત્પન્ન થાય છે. સસ્તા "બાલ્સમિક વિનેગર ઓફ મોડેના" (બીવીએમ) થી વિપરીત, પરંપરાગત બાલ્સમિક વિનેગર (ટીબીવી) ઓછામાં ઓછા 12 વર્ષની વયના રાંધેલા દ્રાક્ષમાંથી બનાવવામાં આવે છે, અને યુરોપિયન પ્રોટેક્ટેડ ડેઝિનેશન ઓફ ઓરિજિન (પીડીઓ) સિસ્ટમ હેઠળ સુરક્ષિત છે, જે ઊંચા ભાવ મેળવે છે. (બીવીએમ યુરોપિયન સંરક્ષિત ભૌગોલિક સંકેત (પીજીઆઈ) પ્રણાલી હેઠળ ઓછું રક્ષણ ધરાવે છે.) નામો સમાન હોવા છતાં, ટીબીવી અને સસ્તું અનુકરણ બીવીએમ ખૂબ જ અલગ છે. મૂળ ઉત્પાદન પ્રક્રિયાઓ, વૃદ્ધત્વની સ્થિતિ અને સંવેદનાત્મક રૂપરેખાઓનો વ્યાપક અભ્યાસ ઉપલબ્ધ નથી. આ અને થોડા અને ઘણીવાર ગૂંચવણભર્યા દસ્તાવેજો ટીબીવીના સાચા ઇતિહાસના પુનર્નિર્માણને એક પડકાર બનાવે છે. બાલ્સમિકો શબ્દ લેટિન શબ્દ "બાલ્સમમ" પરથી આવ્યો છે અને ગ્રીક શબ્દ "βάλσαμον" પરથી આવ્યો છે, જેનો અર્થ "પુનઃસ્થાપન" અથવા "ઉપચારાત્મક" થાય છે. દ્રાક્ષને રાંધવાની કળા પ્રાચીન રોમનોથી શરૂ થાય છેઃ તેનો ઉપયોગ દવા તરીકે અને રસોડામાં મીઠાશ અને મસાલા તરીકે થતો હતો. મોડેના અને રેજીયો એમિલિયાના વિસ્તારમાં ઉત્પાદિત કિંમતી સરકોનો ઉલ્લેખ કરતો પ્રથમ સામાન્ય રીતે સ્વીકૃત દસ્તાવેજ 12મી સદીમાં કેનોસાના સાધુ ડોનિઝો દ્વારા લખાયેલી કવિતા છે, જોકે "બાલ્સમિક" શબ્દનો ક્યારેય ઉલ્લેખ કરવામાં આવ્યો નથી. "બાલ્સમિક સરકો" વિશે સ્પષ્ટપણે બોલતા પ્રથમ પુરાવાઓ, તેમજ વાનગીઓ અને બનાવવાની પ્રક્રિયા, 19મી સદીથી દેખાય છે, ભલે મૂળ વાનગીઓ અને સંબંધિત ઉત્પાદન પદ્ધતિઓ વિશે બહુ ઓછી માહિતી હોય. "બાલ્સમિક" વિશેષણનો ઉપયોગ કોઈપણ પ્રકારના સામાન્ય સુગંધિત સરકોને સૂચવવા માટે કરવામાં આવે છે અને માત્ર દ્રાક્ષના આથોમાંથી મેળવેલા ઉત્પાદનો જ નહીં. જ્યાં સુધી વૃદ્ધત્વની પદ્ધતિની વાત છે, તે નેપોલિયન યુદ્ધો પછી સ્પેનમાં ઉપયોગમાં લેવાતી સોલેરા પ્રણાલી જેવી જ છે, જે 19મી સદીના ઉત્તરાર્ધ પછી વિદેશમાં ફેલાઈ હતી. બાલ્સમિક સરકોના ઉત્પાદન માટેની પદ્ધતિ અને તકનીકોનું સૌથી જૂનું અને સૌથી વિગતવાર વર્ણન ફ્રાન્સેસ્કો એગઝાઝોટ્ટી દ્વારા 1862 માં તેમના મિત્ર પીયો ફેબ્રીનીને લખેલા પત્રમાં નોંધવામાં આવ્યું છે, જેમાં તેઓ તેમના પરિવારના "એસિટિયા" (સરકો-સેલર જ્યાં બાલ્સમિક સરકો બનાવવામાં આવે છે) ના રહસ્યોનું વર્ણન કરે છે. કાનૂની પાસાઓ ટીબીવી એમિલિયા રોમેગ્ના પ્રદેશના બે અલગ અલગ ભૌગોલિક વિસ્તારોમાં ઉત્પન્ન થાય છે જેથી યુરોપિયન કાઉન્સિલ દ્વારા બે અલગ અલગ હોદ્દાઓ આપવામાં આવ્યા હતા, એટલે કે. મોડેના (TBVM) નું પરંપરાગત બાલ્સમિક વિનેગાર અને રેજીયો એમિલિયા (TBVRE) નું પરંપરાગત બાલ્સમિક વિનેગાર. બે ખાસ સરકો ખૂબ જ સમાન ઉત્પાદનો છે કારણ કે એકંદર બનાવવાની પ્રક્રિયા સમાન છે; પરંતુ, કાયદાકીય દ્રષ્ટિકોણથી, તેઓ ચોક્કસ અને સત્તાવાર ઉત્પાદન નિયમો અનુસાર મેળવવામાં આવે છે જે (1) દ્રાક્ષાવાડી એમ્પેલોગ્રાફિકનો આધાર; (2) ઉત્પાદનનું ભૌગોલિક ક્ષેત્ર; (3) પ્રારંભિક સામગ્રીની લાક્ષણિકતાઓ; (4) બનાવવાની પ્રક્રિયા; (5) વેચાણ માટેની રાસાયણિક, ભૌતિક અને સંવેદનાત્મક જરૂરિયાતો; (6) બોટલિંગ, લેબલિંગ અને પ્રસ્તુતિ. ટી. બી. વી. ની સંવેદનાત્મક રૂપરેખાનું મૂલ્યાંકન આંકડાકીય સ્કોર દ્વારા વ્યક્ત કરાયેલ હેડોનિક ચુકાદા દ્વારા કરવામાં આવે છે. પ્રાપ્ત થયેલ સંવેદનાત્મક સ્કોરનો ઉપયોગ વિવિધ વ્યાપારી વર્ગોમાં ટીબીવીને ક્રમ આપવા માટે થાય છે. જ્યારે ઉત્પાદન ઓછામાં ઓછું 25 વર્ષ જૂનું હોય ત્યારે ચોક્કસ નિયમો સત્તાવાર હોદ્દામાં "એક્સ્ટ્રા વેચિઓ" ઉમેરવાની મંજૂરી આપે છે. જો કે, હાલના નિયમો હેઠળ, ન તો "વૃદ્ધત્વ" ની વ્યાખ્યા અથવા તેના ઉદ્દેશ્ય મૂલ્યાંકન માટેની પદ્ધતિઓ નિર્દિષ્ટ કરવામાં આવી છે; તેનું મૂલ્યાંકન માત્ર પેનલ-ટેસ્ટિંગ પરીક્ષણો દ્વારા કરવામાં આવે છે, જેની અસરકારકતા આ હેતુ માટે સ્પષ્ટ રીતે અપૂરતી છે. ટીબીવી પરંપરાગત બનાવવાની પ્રક્રિયાને કારણે વિવિધ રચના અને ઉંમરના સરકોના મિશ્રણ તરીકે પરિણમે છે. વાસ્તવમાં, બેરલ સેટના દરેક કાસ્કની અંદર ટીબીવીના વાસ્તવિક રહેઠાણ સમયનું મૂલ્યાંકન કરવા માટે ઉપયોગમાં સરળ ગાણિતિક પદ્ધતિ તાજેતરમાં પ્રકાશિત કરવામાં આવી છે. આ પદ્ધતિ વૃદ્ધત્વ પ્રમાણપત્રમાં મદદ કરવા માટે એક પર્યાપ્ત સાધન છે. સૈદ્ધાંતિક મોડેલની ઉપયોગમાં સરળ સ્પ્રેડશીટ ડાઉનલોડ કરવા માટે ઉપલબ્ધ છે. જોકે, હાલમાં, સ્વતંત્ર એજન્સીઓ કે જે સત્તાવાર રીતે TBVM અને TBVRE બંનેની TBV અધિકૃતતા જણાવે છે, તેમણે તેને અથવા મૂલ્યાંકન પ્રણાલી તરીકે કોઈ સમાન પ્રક્રિયાને અપનાવી નથી. ટીબીવીની મૂળભૂત ટેકનોલોજી બનાવવાની પ્રક્રિયા તાજી સ્ક્વિઝ્ડ કરેલા દ્રાક્ષના રસથી શરૂ થાય છે અને વૃદ્ધ સરકોના સંવેદનાત્મક મૂલ્યાંકન સાથે સમાપ્ત થાય છે. તકનીકી દ્રષ્ટિકોણથી, દ્રાક્ષને રાંધવા, યીસ્ટ દ્વારા આલ્કોહોલિક ફર્મેન્ટેશન, એસિટિક એસિડ બેક્ટેરિયા દ્વારા એસિટિક ઓક્સિડેશન અને બેરલ સેટની અંદર ધીમી વૃદ્ધત્વ સહિત મૂળભૂત પગલાં જરૂરી છે. દ્રાક્ષને રાંધવું આવશ્યક છે દ્રાક્ષના રસને ખુલ્લા વાસણોમાં રાંધવામાં આવે છે જે સીધા આગ દ્વારા 12-24 કલાક સુધી ગરમ કરવામાં આવે છે અને દ્રાક્ષના રસને લગભગ 50 ટકા ઘટાડે છે. ઉત્પાદનના નિયમોમાં દ્રાક્ષથી શરૂ કરીને ઓછામાં ઓછું 15 ° Bx સાથે TBVRE માટે 30 ° Bx રાંધવાના અંત સુધી પહોંચવું જરૂરી છે; TBVM માટે, નીચી મર્યાદા નિર્દિષ્ટ નથી. 50 ° Bx થી વધુ ખાંડની સાંદ્રતા સાથે રાંધેલા મસ્ટ્સ શોધવાનું શક્ય છે. આ કામગીરી ટીબીવીની અંતિમ ગુણવત્તાને અસર કરતા ઊંડા રાસાયણિક અને ભૌતિક ફેરફારોને મંજૂરી આપે છે. રસોઈ પોલિફીનોલ ઓક્સિડેઝ દ્વારા તાજા દ્રાક્ષની અંદર ઝડપથી થતી તમામ ઉત્સેચકીય બદામી પ્રતિક્રિયાઓને અટકાવે છે અને બદામી ઉત્સેચકો સહિત પ્રોટીનના ગરમી-પ્રેરિત નિષ્ક્રિયતાને કારણે ધીમે ધીમે દ્રાક્ષના રંગને પ્રોત્સાહન આપે છે. વધુમાં, રસોઈ ખાંડના રૂપાંતરણ, ઉચ્ચ પરમાણુ વજનના મેલાનોઇડિનની રચના અને 5-હાઇડ્રોક્સિમિથાઇલફર્ફ્યુરલ (એચ. એમ. એફ.) જેવા ફ્યુરાનિક સંયોજનોને સંડોવતા નોનએન્ઝાઇમેટિક બ્રાઉનિંગ રાસાયણિક પ્રતિક્રિયાઓને પ્રોત્સાહન આપે છે. જળ બાષ્પીભવન શર્કરા, કાર્બનિક એસિડ અને પોલિફીનોલની સાંદ્રતાને પ્રેરિત કરે છે, જેના પરિણામે ઘનતા, સ્નિગ્ધતા અને રીફ્રેક્ટિવ ઇન્ડેક્સ (બ્રિક્સ ડિગ્રી) માં વધારો થાય છે, અને તેનાથી વિપરીત, પાણીની પ્રવૃત્તિ અને પીએચ મૂલ્યમાં ઘટાડો થાય છે. આલ્કોહોલિક ફર્મેન્ટેશન સુગર ફર્મેન્ટેશન અને ઇથેનોલ ઓક્સિડેશન રાંધેલા મસ્ટના બે-તબક્કાના જૈવિક પરિવર્તન તરીકે થાય છે. પ્રથમ માટે એનારોબિક શરતો અને બીજી માટે એરોબિક શરતોની જરૂર પડે છે. બે જૈવિક રૂપાંતરણો એક સમર્પિત પાત્રની અંદર થાય છે, જેને બેડેસા કહેવાય છે. આલ્કોહોલિક આથો વિવિધ પ્રજાતિઓ અને જાતિના ખમીર દ્વારા કરવામાં આવે છે. ભૂતકાળમાં, યીસ્ટ અને એસિટિક એસિડ બેક્ટેરિયા વચ્ચે સમાન ક્રિયાપ્રતિક્રિયાનો વિચાર અસ્તિત્વમાં હતો, પરંતુ તાજેતરમાં સ્કેલર ફર્મેન્ટેશન સૂચવવામાં આવ્યું છે. આલ્કોહોલિક આથોને વ્યાપકપણે સ્વીકારવામાં આવે છે જે તેમાં સામેલ કેટલાક યીસ્ટના ચયાપચયને કારણે ટીબીવીની અંતિમ ગુણવત્તાને અસર કરે છે. એસિટિક બાયોક્સિડેશન ટીબીવીમાં, આથો લાવેલા એસિટિક એસિડમાં ઇથેનોલનું ઓક્સિડેશન સ્થાનિક એસિટિક એસિડ બેક્ટેરિયા દ્વારા કરવામાં આવે છે જે કુદરતી રીતે પર્યાવરણમાં થાય છે. જો કે, ટીબીવીના ઉત્પાદનમાં પસંદ કરેલા એસિટિક એસિડ બેક્ટેરિયાના તાણનો ઉપયોગ તાજેતરમાં પ્રસ્તાવિત કરવામાં આવ્યો છે, અને સરકોના કારખાનાના સ્કેલ પર આથો લાવવાની પ્રક્રિયાને વધારવા માટે એક પ્રક્રિયા વિકસાવવામાં આવી છે. આલ્કોહોલિક ડિહાઇડ્રોજિનેશનમાં સામેલ બેક્ટેરિયા એસિટિક એસિડ સિવાયના સંયોજનોની વિશાળ શ્રેણી ઉત્પન્ન કરે છે, જેમ કે સુગર એસિડ અને ઘણા અસ્થિર સંયોજનો. તેથી, એએબી ઓક્સિડેશન ઉત્પાદનો સાથે સંબંધિત ટીબીવીની રાસાયણિક રચના અત્યંત પરિવર્તનશીલ છે અને દ્રાક્ષના પ્રકાર, રસોઈની રીત, ઓક્સિડેશન તાપમાન અને અન્ય ઘણા પરિબળો પર આધાર રાખે છે. એસિટિફિકેશન પ્રક્રિયા અને સંબંધિત બેક્ટેરિયાની વૃદ્ધિ મુખ્યત્વે આલ્કોહોલ, ખાંડ અને એસિટિક એસિડની સામગ્રીથી પ્રભાવિત થાય છે. વૃદ્ધત્વ વૃદ્ધત્વ બે મૂળભૂત ખ્યાલો સાથે સંબંધિત છે. પ્રથમ બેરલ સેટ (ઉંમર અથવા રહેઠાણનો સમય) ની અંદર સરકો વિતાવે છે તે સમયની ચિંતા કરે છે; બીજું રાસાયણિક, ભૌતિક અને સંવેદનાત્મક ગુણધર્મો (ભૌતિક પકવવાના સમય) માં તમામ સમય-આધારિત ફેરફારો માટે જવાબદાર છે. બેરલ સેટ બેરલ સેટ એ ઘટતા કદના સ્કેલ અનુસાર ગોઠવાયેલા ઓછામાં ઓછા પાંચ લાકડાના ડબ્બાઓની શ્રેણી છે, જ્યાં ઉત્પાદન સમય જતાં ગંભીર ફેરફારોમાંથી પસાર થાય છે. કેસ્ક વિવિધ પ્રકારના લાકડાના હોઈ શકે છે (દા. ત. ઓક, શેતૂર, રાખ, ચેસ્ટનટ, ચેરી, જ્યુનિપર અને બબૂલ), અને સૌથી નાના કાસ્કનું કદ 15 થી 25 લિટર સુધી હોય છે. દરેક કાસ્કની ટોચ પર એક છિદ્ર હોય છે, કહેવાતા કોકીયમ, જે સામાન્ય નિરીક્ષણ અને જાળવણી પ્રવૃત્તિઓને સરળ બનાવે છે. બેરલ સેટ દાંડીઓ દ્વારા પાણીના નુકશાનને કારણે સરકોની સાંદ્રતા માટેના ઉપકરણ તરીકે અનિવાર્યપણે વર્તે છે. વાઇનના ઉત્પાદન માટે વ્યાપકપણે જાણીતું હોવાથી, એવું માનવું વાજબી છે કે લાકડું આસપાસના નાના અણુઓના સ્થાનાંતરણ માટે અર્ધપારગમ્ય ફિલ્ટર તરીકે કામ કરે છે જ્યારે તે એસિટિક એસિડ જેવા મહત્વપૂર્ણ અસ્થિર સંયોજનોને જાળવી રાખે છે. જો કે, જ્યારે મુખ હર્મેટિક રીતે બંધ ન હોય, ત્યારે અસ્થિર સંયોજનો પ્રાધાન્યમાં કોકીયમ દ્વારા જ ખોવાઈ જાય છે. રિફિલિંગ પ્રક્રિયા ટીબીવી બનાવવાની પ્રક્રિયા એક અર્ધ-સતત પ્રક્રિયા છે જેમાં વાર્ષિક રિફિલિંગ પ્રવૃત્તિની જરૂર પડે છે, જેમાં નાના કાસ્કમાંથી સરકોનો માત્ર એક ભાગ પાછો ખેંચવામાં આવે છે અને બેરલ સેટ સાથે આગામી કાસ્કમાંથી આવતા સરકો સાથે ટોચ પર હોય છે, વગેરે. સૌથી મોટા કાસ્કને નવું રાંધેલું અને એસિટિફાઇડ મસ્ટ મળે છે. આ રિફિલિંગ પ્રક્રિયા શેરી વાઇન બનાવવા માટે ઉપયોગમાં લેવાતી સોલેરા પદ્ધતિ જેવી લાગે છે. ટી. બી. વી. બનાવવામાં રિફિલિંગનો હેતુ બેરલ સેટમાં દરેક કાસ્કની અંદર સરકોના જથ્થાને સ્થિર રાખવાનો છે, અને આ ત્રણ પરિબળોને કારણે થતા જથ્થામાં ઘટાડાની ભરપાઈ કરવાનો છેઃ બોટલ માટે ટી. બી. વી. પાછી ખેંચવી, પાણીનું બાષ્પીભવન અને દાંડીઓમાંથી સંભવિત સરકોના લિકેજ. રિફિલિંગમાં ઉત્પાદનના પ્રવાહને સૌથી મોટાથી નાના કાસ્કમાં વિભાજિત કરવાનો સમાવેશ થાય છે, જે બેરલ સેટ સાથે દ્રાવણની અવ્યવસ્થા તરફ દોરી જાય છે. વય અને ઉપજ બેરલ સમૂહના દરેક કાસ્કમાં રિફિલિંગ પ્રક્રિયાને કારણે વિવિધ રચનાઓ અને ઉંમર સાથે સરકોનું મિશ્રણ હોય છે. પરિણામે, સરકોની સરેરાશ ઉંમરની ગણતરી વર્ષોથી રજૂ કરવામાં આવેલા સરકોના વિવિધ અલિકોટ્સના ભારિત નિવાસ સમય તરીકે કરી શકાય છે. ટી. બી. વી. ની સરેરાશ ઉંમરનો અંદાજ કાઢવા માટે તાજેતરમાં એક સૈદ્ધાંતિક મોડેલ વિકસાવવામાં આવ્યું છે, જેમાં ઇનપુટ ડેટા તરીકે રિફિલિંગ, ઉપાડ અને કાસ્ક વોલ્યુમની જરૂર પડે છે. રિફિલિંગ પ્રક્રિયા બેરલ સેટની અંદર સરકોના રહેઠાણના સમય માટે ઉપલી મર્યાદા લાદે છે. ટીબીવી ઉત્પાદન માટે ઉપયોગમાં લેવાતા બેરલ સેટની ઉપજની ગણતરી ટીબીવી ઉપાડેલી માત્રા (એમટીબીવી) અને સૌથી મોટા કાસ્કને ફરીથી ભરવા માટે ઉપયોગમાં લેવાતા રાંધેલા મસ્ટ (એમઆરઇએફઆઇએલઆઇએન) ની માત્રા વચ્ચેના ગુણોત્તર દ્વારા કરવી સરળ છેઃ ઉપજ સૂચવે છે કે બેરલ સેટની ક્ષમતા બાષ્પીભવન દ્વારા પાણીના નુકસાનના દર પર નિર્ભર હોવાથી આપેલ ઓપરેટિંગ પરિસ્થિતિઓમાં રાંધેલા મસ્ટને કેન્દ્રિત કરવાની છે. ઓછી ઉપજ પ્રમાણમાં ઓછા ઉપાડ અને ઊંચા જળ બાષ્પીભવન દર બંનેને કારણે છે. બાદમાંનું પરિબળ ટીબીવીની ઉપજ ઘટાડવાનું મુખ્ય પરિબળ છે. બાષ્પીભવનનો દર જેટલો મોટો હોય છે, બેરલ સેટ દ્વારા સામગ્રીનો પ્રવાહ તેટલો ઊંચો હોય છે અને રહેઠાણનો સમય ઓછો હોય છે. પરિણામે, જ્યારે ઉપજ ઓછી હોય છે, ત્યારે સરકોની ઉંમર પ્રમાણમાં ઓછી હોઈ શકે છે કારણ કે રાંધેલા જથ્થાનો ઉપયોગ ફરીથી ભરવા માટે થવો જોઈએ. આંકડાની જેમ બેરલ સેટ પર સૈદ્ધાંતિક મોડેલની સ્પ્રેડશીટ લાગુ કરીને, પાછા ખેંચાયેલા જથ્થા અને બાષ્પીભવન દરના કાર્ય તરીકે મેળવેલ રહેઠાણનો સમય સંબંધિત આલેખમાં આલેખિત કરવામાં આવે છે. રાસાયણિક રચના ટીબીવીની રચના ખૂબ જ જટિલ છે અને હજુ સુધી સંપૂર્ણ રીતે વર્ણવવામાં આવી નથી. મુખ્ય ઘટકોના વર્ગોમાં શર્કરા (મુખ્યત્વે ગ્લુકોઝ અને ફ્રુક્ટોઝ) અને કાર્બનિક એસિડ (મુખ્યત્વે એસિટિક, ગ્લુકોનિક, મેલિક, ટાર્ટારિક, સક્સિનિક એસિડ) છે. નાના સંયોજનોના વર્ગો અસ્થિર સંયોજનો અને એન્ટીઑકિસડન્ટ પરમાણુઓ મુખ્યત્વે પોલિફીનોલનો સંદર્ભ આપે છે. નાના સંયોજનોનો એક મહત્વપૂર્ણ વર્ગ, જેની તાજેતરમાં તપાસ કરવામાં આવી છે, તે મેલાનોઇડિન તરીકે ઓળખાય છે, જે દ્રાક્ષને રાંધતી વખતે સક્રિય થતી ખાંડની અધોગતિ પ્રતિક્રિયાઓથી ઉદ્ભવતા પોલિમરનું વિજાતીય મિશ્રણ છે. આ પોલિમર ટીબીવીના ઘણા ભૌતિક ગુણધર્મોમાં ફાળો આપે છે જેમાં કોલિગેટિવ, રીફ્રેક્ટિવ ઇન્ડેક્સ, ઘનતા, ચોક્કસ ઉષ્મા ક્ષમતા ઓગળવા અને રિયોલોજિકલ ગુણધર્મોનો સમાવેશ થાય છે. ભૌતિક ગુણધર્મો ટીબીવીના સૌથી સુસંગત ભૌતિક ગુણધર્મો છેઃ પીએચ સામાન્ય રીતે 3 કરતા ઓછું હોય છે; તે કાર્બોક્સિલિક એસિડના વિયોજનની માત્રાનું માપ છે. ઘનતા સામાન્ય રીતે 20 ડિગ્રી સેલ્સિયસ પર સામૂહિક ઘનતા તરીકે અભિપ્રેત છે, તે 1.2 ગ્રામ/એમએલ (ટીબીવીએમ) અને 1.2 ગ્રામ/એમએલ (ટીબીવીઆરઇ) કરતા ઓછી ન હોઈ શકે; તે દ્રાવણની સાંદ્રતાની હદ તેમજ પાણીના બાષ્પીભવનનું માપ છે. રીફ્રેક્ટિવ ઇન્ડેક્સ સામાન્ય રીતે બ્રિક્સ સ્કેલ સાથે વ્યક્ત કરવામાં આવે છે અને સરેરાશ 73 ° Bx સુધી પહોંચે છે. એસિડ-ઉત્પ્રેરક ખાંડના અધઃપતન અને માઇલાર્ડ પ્રતિક્રિયાઓ જેવી બિન-ઉત્સેચકીય પ્રતિક્રિયાઓથી સંયોજનો, મુખ્યત્વે મેલાનોઇડિનના સંચયને કારણે વૃદ્ધત્વ દરમિયાન રંગ પીળો/કથ્થઈથી કથ્થઈ/કાળો થાય છે. સ્નિગ્ધતા એ સરકોના જથ્થાની અંદર આંતરઆણ્વિક ક્રિયાપ્રતિક્રિયાના પ્રમાણનું મેક્રોસ્કોપિક માપ છે અને નિયંત્રિત પ્રાયોગિક પરિસ્થિતિઓમાં પ્રવાહના પ્રતિકાર તરીકે સરળતાથી નક્કી થાય છે. ટી. બી. વી. ની સ્નિગ્ધતા સરેરાશ 0.56 પી. એ. એસ. ની આસપાસ હોય છે અને સંવેદનાત્મક ચુકાદાઓ સોંપવા માટે ઉપયોગમાં લેવાતી પ્રક્રિયાઓ અનુસાર દૃષ્ટિની આકારણી મુજબ ટી. બી. વી. પ્રવાહીતા નક્કી કરે છે. પ્રવાહ સૂચકાંક રેખીયતા (ન્યુટોનિયન વર્તણૂક) થી વહેતા ગુણધર્મોનું વિચલન સૂચવે છે. બીવીએમ અને અન્ય બાલ્સમિક ઉત્પાદનોની સરખામણીમાં ટીબીવી કાયદાકીય દ્રષ્ટિકોણથી, ટીબીવીને 'ખાદ્ય મસાલા' તરીકે વર્ગીકૃત કરવામાં આવે છે, જ્યારે બીવીએમ એ 'વાઇન સરકો' છે. બીવીએમ વૃદ્ધત્વના સમયગાળા વિના ઉત્પન્ન કરી શકાય છે, જ્યારે ટીબીવી કાયદા દ્વારા નક્કી કરવામાં આવેલા 12 વર્ષથી ઓછા સમયના લાંબા વૃદ્ધત્વના સમયગાળા દરમિયાન તેની વિશિષ્ટ લાક્ષણિકતાઓ મેળવે છે. ટીબીવી એ વિશ્વનો એકમાત્ર મસાલો છે જે અન્ય પદાર્થો ઉમેર્યા વિના રાંધેલા દ્રાક્ષના મસ્ટથી શરૂ થાય છે, જ્યારે બીવીએમ એ સંકેન્દ્રિત દ્રાક્ષના મસ્ટ, વાઇન વિનેગર અને કારામેલ (વૈકલ્પિક) નું મિશ્રણ છે. સંદર્ભો બાહ્ય કડીઓ કૃષિ અને ખાદ્ય વિજ્ઞાન વિભાગની પી. ડી. ઓ. પ્રમાણન ઉત્પાદન નિયમો વિનેગાર સંશોધન ટીમ-મોડેના યુનિવર્સિટી અને રેજીયો એમિલિયા (ઇટાલી) વિનેગાર અને એસિટિક એસિડ બેક્ટેરિયા 2005 આંતરરાષ્ટ્રીય પરિસંવાદ મોડેના પરંપરાગત બાલ્સમિક વિનેગારનું નિર્માણ-એસિટો બાલ્સમિકો-ભાગ 1 મોડેના પરંપરાગત બાલ્સમિક વિનેગારનું નિર્માણ-એસિટો બાલ્સમિકો-ભાગ 2 ઇટાલિયન રાંધણકળા સલાડ ડ્રેસિંગ રેજીયો એમિલિયા મોડેના વિનેગાર ઇટાલિયન ઉત્પાદનો મૂળના સંરક્ષિત હોદ્દો સાથે