Tandoor bread
তন্দুর রুটি বলতে তন্দুর নামে মাটির ওভেনে বেক করা রুটিকে বোঝায়। ইতিহাস প্রায় পাঁচ সহস্রাব্দ ধরে তন্দুর ওভেনে খাবার রান্না করা হয়ে আসছে। কালিবাঙ্গানের সিন্ধু নদী উপত্যকার স্থান এবং বর্তমান আফগানিস্তান, পাকিস্তান, উত্তর-পশ্চিম ভারত, ইরান, ইরাক এবং মধ্য এশিয়ার অন্যান্য জায়গায় রান্না করা খাবারের ইঙ্গিত সহ একটি মাটির চুলার অবশিষ্টাংশ খনন করা হয়েছে। ইংরেজি শব্দ তন্দুর হিন্দি/উর্দু (/) থেকে এসেছে, যা ফার্সি তানুর () বা তন্দুর () থেকে এসেছে। দেহখোদা ফার্সি অভিধান অনুসারে, ফার্সি শব্দটি শেষ পর্যন্ত আক্কাদীয় শব্দ () থেকে এসেছে, যা 'কাদা' এবং 'আগুন' অংশ নিয়ে গঠিত এবং গিলগামেশের আক্কাদীয় মহাকাব্যে উল্লেখ করা হয়েছে। সংস্কৃত সাহিত্যে তন্দুরকে উল্লেখ করা হয়েছে, যেখানে তন্দুরি শুকনো, ভাজা রন্ধনপ্রণালীকে (তন্দুর যেমন শস্য, মাংস ইত্যাদিতে ভাজা) হিসাবে বর্ণনা করা হয়েছে। কয়লার উপর রোস্টিং সহ যা বলা হয়েছে। সাধারণ ভারতীয় বাড়িতে তন্দুর চুল্লি প্রচলিত নয় কারণ এগুলি তৈরি, স্থাপন এবং রক্ষণাবেক্ষণ করা ব্যয়বহুল। শহরাঞ্চলে খাঁটি তন্দুরি রন্ধনপ্রণালী প্রায়শই বিশেষ রেস্তোরাঁগুলিতে পাওয়া যায়। তবে, পাঞ্জাবের মতো ভারতের গ্রামাঞ্চলে তন্দুর ওভেনকে একটি সামাজিক প্রতিষ্ঠান হিসাবে বিবেচনা করা হয়, কারণ একটি তন্দুর ওভেন সম্প্রদায়ের মধ্যে ভাগ করা হয়। মহিলারা তাদের প্রতিবেশী এবং বন্ধুদের সাথে দেখা করতে তাদের মেরিনেড মাংস সহ আটা নিয়ে চুলা জায়গায় যেতেন, যাতে তারা রান্না করার জন্য অপেক্ষা করার সময় কথোপকথন করতে এবং গল্পগুলি ভাগ করে নিতে পারে। শহরগুলির লোকেরা একসময় এই সামাজিক ক্রিয়াকলাপে জড়িত ছিল, কিন্তু এই অঞ্চলগুলিতে ব্যবসা এবং বাণিজ্যিকতা বৃদ্ধির সাথে সাথে সাম্প্রদায়িক তন্দুর চুল্লি বিরল হয়ে উঠেছে। অস্বাভাবিক কিছু নয়, লোকেরা তাদের স্থানীয় বেকারিতে ন্যায্য দামে রান্না করার জন্য খাবার নিয়ে আসে। শহরাঞ্চলে, বিশেষত দক্ষিণ এশিয়ার বাইরের শহরগুলিতে তন্দুর ওভেনের ক্রমবর্ধমান অপ্রাপ্যতার কারণে, লোকেরা ওভেনের ব্যবহার ছাড়াই রান্নার প্রক্রিয়া এবং খাবারের প্রতিলিপি তৈরি করার জন্য উদ্ভাবনী কৌশল তৈরি করেছে। সাধারণ বিকল্পগুলির মধ্যে রয়েছে একটি চুলা বা কাঠকয়লা বা কাঠ দ্বারা জ্বালানো একটি গ্রিল যাতে খাবারটি ধোঁয়াটে স্বাদে মিশ্রিত হয়। বিভিন্নতা পশ্চিম এশিয়া তন্দুর রুটির আরবি নাম হল ('রুটি')। ইরাকের মতো কিছু জায়গায় যেখানে এটি বিশেষভাবে প্রচলিত, সেখানে এটিকে সহজভাবে (রুটি) বলা যেতে পারে। এটি ট্যাবুন রুটির মতো বা কিছু ক্ষেত্রে একই রকম। ইরানে তন্দুর রুটি () নামে পরিচিত। বৈচিত্র্যের মধ্যে রয়েছে নান-ই বারবারি (), তাফতুন () এবং শিরমাল ()। জর্জিয়া এবং আর্মেনিয়ায়, একটি ঐতিহ্যবাহী তন্দুরকে টোন () এবং টনির () বলা হয়, এবং এতে বেক করা রুটিকে টনিস জুরি (বা) বলা হয়। ক্যানো-আকৃতির শটি () হল এক ধরনের। লাভাস (,) হল এই অঞ্চলে খাওয়া তন্দুর রুটির একটি খামিরবিহীন জাত। মধ্য এশিয়ায়, তান্ডির নান (কাজাখ/কিরগিজঃ, উজবেকঃ,,) তৈরি এবং খাওয়া হয়। তুরস্ক এবং আজারবাইজানে তন্দুরের রুটিগুলিকে (আজারবাইজানি) এবং (তুর্কি) বলা হয়। দক্ষিণ এশিয়া ভারত উত্তর-পশ্চিম ভারতীয় অঞ্চলে, বিশেষ করে হিমাচল প্রদেশ, গুজরাট, জম্মু ও কাশ্মীর, উত্তর প্রদেশ, বিহার, মধ্যপ্রদেশ, উত্তরাখণ্ড, রাজস্থান, হরিয়ানা এবং পাঞ্জাব অঞ্চলে তন্দুর রুটি জনপ্রিয়, যেখানে নান রুটি এবং তন্দুরি রোটির মতো আটা ফ্ল্যাট রুটি কাঠ বা কাঠকয়লা দিয়ে ছোঁড়া তন্দুর মাটির ওভেনে বেক করা হয়। এই নানগুলি তন্দুরি নান (,) নামে পরিচিত। সাধারণ ভারতীয় বাড়িতে তন্দুর চুল্লি প্রচলিত নয় কারণ এগুলি তৈরি, স্থাপন এবং রক্ষণাবেক্ষণ করা ব্যয়বহুল। শহরাঞ্চলে খাঁটি তন্দুরি রন্ধনপ্রণালী প্রায়শই বিশেষ রেস্তোরাঁ এবং ঢাবাগুলিতে পাওয়া যায়, যা রাস্তার পাশে যুক্তিসঙ্গতভাবে ভাড়া করা রেস্তোরাঁ যা সাধারণত ভারতীয় মহাসড়কগুলিতে থাকে। তবে, পাঞ্জাবের মতো ভারতের গ্রামাঞ্চলে তন্দুর ওভেনকে একটি সামাজিক প্রতিষ্ঠান হিসাবে বিবেচনা করা হয়, কারণ একটি তন্দুর ওভেন সম্প্রদায়ের মধ্যে ভাগ করা হয়। মহিলারা তাদের রান্না করা মাংসের সাথে আটা নিয়ে ওভেনের জায়গায় তাদের প্রতিবেশী এবং বন্ধুদের সাথে দেখা করতে যেতেন যাতে তারা রান্না করার জন্য অপেক্ষা করার সময় কথোপকথন করতে এবং গল্পগুলি ভাগ করে নিতে পারে। শহরগুলির লোকেরা একসময় এই সামাজিক ক্রিয়াকলাপে জড়িত ছিল, কিন্তু এই অঞ্চলগুলিতে ব্যবসা এবং বাণিজ্যিকতা বৃদ্ধির সাথে সাথে সাম্প্রদায়িক তন্দুর চুল্লি বিরল হয়ে উঠেছে। অস্বাভাবিক কিছু নয়, লোকেরা তাদের স্থানীয় বেকারিতে ন্যায্য দামে রান্না করার জন্য খাবার নিয়ে আসে। পাকিস্তানে, তন্দুর রুটি সারা দেশে একটি প্রধান খাবার। গ্রামাঞ্চলে, প্রতিটি বাড়ির প্রায়শই নিজস্ব তন্দুর থাকে, অন্যদিকে শহরাঞ্চলে বাণিজ্যিক তন্দুর পাওয়া যায় যেখানে লোকেরা সকালের নাস্তা, দুপুরের খাবার এবং রাতের খাবারের জন্য রুটি কেনে। এই বাণিজ্যিক তন্দুরগুলি বিশেষত গ্রীষ্মের সময়ে জনপ্রিয় যখন দেশের কিছু অংশে উচ্চ তাপমাত্রা বাড়িতে রুটি রান্না করা একটি অপ্রীতিকর কাজ করে তোলে। এই রুটিগুলি সাধারণ তন্দুরি রুটি থেকে শুরু করে খামির-ভিত্তিক খামিরি রুটি, পাশাপাশি সমৃদ্ধ এবং আরও জটিল (খামির, দুধ, ডিম, etc.-based) নান এবং কুলচা রুটি পর্যন্ত বিস্তৃত। পাকিস্তানি রন্ধনশৈলীতে, নির্দিষ্ট ধরনের তন্দুরি রুটি প্রায়শই নির্দিষ্ট খাবারের সাথে খাওয়া হয়। কয়েকটি জনপ্রিয় তন্দুরি রুটির মধ্যে রয়েছে শিরমাল, তাফতান এবং রোগনি নান। সাধারণত, কেন্দ্রীয় তন্দুর প্রায়শই একটি সামাজিক প্রতিষ্ঠান ছিল যেখানে লোকেরা তাদের আটা বা ময়দা রান্না করার জন্য নিয়ে আসত; এবং () বা গম ব্যবহার করে বেকারের সাথে বিনিময় করত। সুস্বাদু রুটি ছাড়াও, পাকিস্তানে তন্দুর বিভিন্ন মিষ্টি এবং আধা-মিষ্টি রুটি যেমন শীরমাল () এবং () বেক করতেও ব্যবহৃত হয়। শহরাঞ্চলে, বিশেষত দক্ষিণ এশিয়ার বাইরের শহরগুলিতে তন্দুর ওভেনের ক্রমবর্ধমান অপ্রাপ্যতার কারণে, লোকেরা ওভেনের ব্যবহার ছাড়াই রান্নার প্রক্রিয়া এবং খাবারের প্রতিলিপি তৈরি করার জন্য উদ্ভাবনী কৌশল তৈরি করেছে। সাধারণ বিকল্পগুলির মধ্যে রয়েছে একটি চুলা বা কাঠকয়লা বা কাঠ দ্বারা জ্বালানো একটি গ্রিল যাতে খাবারটি ধোঁয়াটে স্বাদে মিশ্রিত হয়। তন্দুরি রুটি সাধারণত পাকিস্তান এবং ভারতের মতো দক্ষিণ এশিয়ার দেশগুলিতে খাওয়া হয়। এই রুটি রেস্তোরাঁ, হোটেল, শিল্প ক্যান্টিন এবং বাড়িতে পরিবেশন করা হয়। ব্রিটিশ উপনিবেশবাদের সময় অভিবাসীদের কারণে এটি এশিয়া, উত্তর আমেরিকা (ক্যারিবিয়ানের বাইরে) এবং ইউরোপেও জনপ্রিয়তা অর্জন করছে। ক্যারিবিয়ান তন্দুর রুটি গায়ানা, সুরিনাম এবং ত্রিনিদাদ ও টোবাগোর মতো ক্যারিবিয়ান দেশগুলিতে (রুটি হিসাবে) পাওয়া যায়। সুগন্ধি, গন্ধ, চেহারা, রঙ, আকার এবং সামগ্রিক গঠন হল সাধারণ বৈশিষ্ট্য যা তন্দুর রুটির উৎপাদকদের দ্বারা অনুকূল করা হয়। তন্দুর রুটির গঠন এবং গুণমান নির্ধারণ করা হয় গমের প্রোটিনের শতাংশ, প্রয়োজনীয় অ্যামিনো অ্যাসিডের সংখ্যা এবং রুটিতে উপস্থিত ময়দার ধরন দ্বারা। বিভিন্ন গবেষণায় দেখা গেছে যে ময়দার রাসায়নিক এবং জৈব রাসায়নিক গঠন তন্দুর রুটির অন্যান্য উপাদানগুলির সাথে ময়দার মিথস্ক্রিয়া করার ক্ষমতাকে প্রভাবিত করে। প্রতিক্রিয়া পৃষ্ঠ পদ্ধতি এমন একটি প্রক্রিয়া যা সুস্বাদু তন্দুর রুটির বিকাশের অনুমতি দেয় যার দীর্ঘ বালুচর জীবন থাকে এবং এতে ন্যূনতম পরিমাণে পলিসাইক্লিক সুগন্ধযুক্ত হাইড্রোকার্বন থাকে, যা স্বাস্থ্যের জন্য বিপজ্জনক হতে পারে। তন্দুর রুটির সর্বোত্তম সংবেদনশীল এবং রাসায়নিক স্থায়িত্বের জন্য, জলের স্তর প্রতি কিলোগ্রামে 720 মিলিলিটার, প্রোটিনের ঘনত্ব 10.3% থেকে 11.5%, লবণ যোগ করা হয় 1.2 থেকে 1.6%, এবং রুটি 330 থেকে 450 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় বেক করা হয়। আরও দেখুন আদিম মাটির চুলা কাঠ-চালিত চুলা সামসা (খাদ্য) গ্যালারি রেফারেন্স রুটির মধ্য প্রাচ্যের রন্ধনশৈলী ইরাকি রন্ধনশৈলী লেভান্টাইন রন্ধনশৈলী ইন্দো-ক্যারিবিয়ান রন্ধনশৈলী মধ্য এশীয় রন্ধনশৈলী দক্ষিণ এশীয় রন্ধনশৈলী ফিজিয়ান রন্ধনশৈলী