Mustard (condiment)
সর্ষে হল সর্ষে গাছের বীজ (সাদা/হলুদ সর্ষে, সিনাপিস আলবা; বাদামী সর্ষে, ব্রাসিকা জুনসিয়া; বা কালো সর্ষে, ব্রাসিকা নিগ্রা) থেকে তৈরি একটি মশলা। পুরো, গুঁড়ো করা, ফাটানো বা ক্ষতবিক্ষত সরিষার বীজগুলি জল, ভিনেগার, লেবুর রস, ওয়াইন বা অন্যান্য তরল, লবণ এবং প্রায়শই অন্যান্য স্বাদ এবং মশলার সাথে মিশ্রিত করা হয়, যাতে উজ্জ্বল হলুদ থেকে গাঢ় বাদামী রঙের পেস্ট বা সস তৈরি করা যায়। বীজটির একটি শক্তিশালী, তীব্র এবং কিছুটা তিক্ত স্বাদ রয়েছে। সর্ষের মশলার স্বাদ মিষ্টি থেকে মশলাদার পর্যন্ত হয়। সর্ষে সাধারণত মাংস, শাকসবজি এবং চিজের সাথে যুক্ত করা হয়, বিশেষ করে স্যান্ডউইচ, হ্যামবার্গার এবং হট ডগের জন্য একটি মশলা হিসাবে। এটি অনেক ড্রেসিং, গ্লেজ, সস, স্যুপ এবং মেরিনেডে একটি উপাদান হিসাবেও ব্যবহৃত হয়। ভারত ও বাংলাদেশ, ভূমধ্যসাগর, উত্তর ও দক্ষিণ-পূর্ব ইউরোপ, এশিয়া, আমেরিকা এবং আফ্রিকার রন্ধনশৈলীতে ক্রিম বা পৃথক বীজ হিসাবে সর্ষে একটি মশলা হিসাবে ব্যবহৃত হয়, যা এটিকে বিশ্বের অন্যতম জনপ্রিয় এবং ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত মশলা এবং মশলায় পরিণত করে। ইংরেজি শব্দ "মস্টার্ড" অ্যাংলো-নরম্যান মস্টার্ড এবং ওল্ড ফরাসি মস্টার্ড থেকে এসেছে। (আধুনিক ফরাসি হল মাউটারদে।) প্রথম উপাদানটি শেষ পর্যন্ত ল্যাটিন মুস্টাম থেকে এসেছে, ("আবশ্যক", গাঁজানো আঙ্গুরের রস)-মশলাটি মূলত গুঁড়ো করা বীজগুলিকে আবশ্যক বা ভার্জুইস দিয়ে পেস্ট করে প্রস্তুত করা হত। এটি 13 শতকের শেষের দিকে ইংরেজিতে প্রথম সত্যায়িত হয়েছিল, যদিও এটি এক শতাব্দী আগে একটি উপাধি হিসাবে পাওয়া গিয়েছিল। ইতিহাস সিন্ধু উপত্যকায় (ভারতীয় উপমহাদেশ) প্রত্নতাত্ত্বিক খননে জানা গেছে যে সেখানে সরিষার চাষ করা হত। সেই সভ্যতা প্রায় 1850 খ্রিষ্টপূর্বাব্দ পর্যন্ত বিদ্যমান ছিল। হাজার হাজার বছর ধরে আফ্রিকা ও চীনে সর্ষে ব্যবহার করা হয়ে আসছে। চীনে সর্ষে সবুজ শাক জনপ্রিয়ভাবে খাওয়া হয়। হলুদ সরিষার পেস্ট চীনে ঝোউ রাজবংশের (1046-256 খ্রিষ্টপূর্ব) সময় উদ্ভূত হয়েছিল যেখানে সরিষার বীজ গুঁড়ো করে পেস্ট তৈরি করা হত। ঝোউ রাজবংশের সময় রাজদরবারে এটি প্রায়শই খাবারের পরবর্তী কোর্সগুলির জন্য ক্ষুধা বাড়াতে সহায়তা করার জন্য ব্যবহৃত হত। রোমানরাই সম্ভবত প্রথম মশলা হিসাবে সরিষা প্রস্তুতির পরীক্ষা-নিরীক্ষা করেছিল। তারা গাঁজানো আঙুরের রস (আবশ্যক) গুঁড়ো করা সর্ষে বীজের (যাকে সিনাপিস বলা হয়) সঙ্গে মিশিয়ে "জ্বলন্ত আবশ্যক", "আবশ্যক আবশ্যক"-তাই তৈরি করে। চতুর্থ শতাব্দীর শেষের দিকে বা পঞ্চম শতাব্দীর গোড়ার দিকে বেনামে সংকলিত রোমান রান্নার বই দে রে কোকুইনারিয়ায় সরিষার একটি রেসিপি পাওয়া যায়; রেসিপিটিতে গুঁড়ো করা সরিষা, গোলমরিচ, কারাওয়ে, লাভেজ, ভাজা ধনে বীজ, ডিল, সেলারি, থাইম, অরেগানো, পেঁয়াজ, মধু, ভিনেগার, মাছের সস এবং তেলের মিশ্রণের কথা বলা হয়েছে এবং এটি থুথু-ভাজা শুয়োরের জন্য গ্লেজ হিসাবে তৈরি করা হয়েছিল। রোমানরা সম্ভবত গলের কাছে সরিষার বীজ রপ্তানি করত এবং 10ম শতাব্দীর মধ্যে প্যারিসের সেন্ট জার্মেইন-ডেস-প্রেসের সন্ন্যাসীরা রোমানদের সরিষা তৈরির জ্ঞান গ্রহণ করে এবং তাদের নিজস্ব উৎপাদন শুরু করে। প্যারিসে রাজকীয় রেজিস্টারে সরিষা প্রস্তুতকারীদের প্রথম আবির্ভাব ঘটে 1292 সালে। 13শ শতাব্দীর মধ্যে ফ্রান্সের ডিজন সরিষা তৈরির একটি স্বীকৃত কেন্দ্রে পরিণত হয়। ডিজোনে সরিষার জনপ্রিয়তার প্রমাণ পাওয়া যায় 1336 খ্রিষ্টাব্দে ডিউক অফ বারগুন্ডি আয়োজিত একটি অনুষ্ঠানে অতিথিদের একক বৈঠকে সরিষার ক্রিম খাওয়ার লিখিত বিবরণ থেকে। 1877 সালে, সবচেয়ে বিখ্যাত ডিজন সরিষা প্রস্তুতকারকদের মধ্যে একজন, গ্রে-পুপন, সাদা ওয়াইনযুক্ত একটি অনন্য রেসিপি সহ একটি সরিষা প্রস্তুতকারক মরিস গ্রে এবং তার আর্থিক সমর্থক অগাস্ট পুপনের মধ্যে অংশীদারিত্ব হিসাবে প্রতিষ্ঠিত হয়েছিল। তাদের সাফল্য প্রথম স্বয়ংক্রিয় সর্ষে তৈরির যন্ত্রের প্রবর্তনের মাধ্যমে সহায়তা পেয়েছিল। 1937 সালে, ডিজন সর্ষেকে একটি আপিল ডি 'অরিজিন কন্ট্রোলি দেওয়া হয়েছিল। সর্ষে তৈরির দীর্ঘ ঐতিহ্যের কারণে, ডিজনকে বিশ্বের সর্ষে রাজধানী হিসাবে বিবেচনা করা হয়। ইংল্যান্ডে মশলা হিসাবে সরিষার প্রাথমিক ব্যবহার 1390 সাল থেকে রাজা দ্বিতীয় রিচার্ডের মাস্টার রাঁধুনিদের লেখা দ্য ফর্ম অফ কুরি বইয়ে প্রমাণিত হয়। এটি সর্ষের বলের আকারে প্রস্তুত করা হত-ময়দা এবং দারুচিনির সাথে মোটা-মাটি সর্ষের বীজ, আর্দ্র করা, বলগুলিতে রোল করা এবং শুকানো-যা সহজেই সংরক্ষণ করা হত এবং ভিনেগার বা ওয়াইনের সাথে মিলিত হয়ে প্রয়োজন অনুযায়ী সর্ষের পেস্ট তৈরি করা হত। টিউকসবারি শহরটি তার উচ্চমানের সর্ষে বলের জন্য সুপরিচিত ছিল, যা মূলত ঘোড়ার ডাবের সাথে মিশ্রিত সর্ষে দিয়ে তৈরি করা হত এবং সংরক্ষণের জন্য শুকানো হত, যা পরে লন্ডন এবং দেশের অন্যান্য অংশে রপ্তানি করা হত এবং এমনকি উইলিয়াম শেক্সপিয়ারের নাটক কিং হেনরি দ্য ফোর্থ, পার্ট 2-এ উল্লেখ করা হয়েছে। হট ডগ মশলা হিসাবে সরিষার ব্যবহার মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে প্রথম দেখা গিয়েছিল 1904 সালের সেন্ট লুই ওয়ার্ল্ড ফেয়ারে, যখন আর. টি. ফরাসি কোম্পানি উজ্জ্বল-হলুদ ফরাসি সরিষার প্রবর্তন করেছিল। রান্নার কাজে সর্ষে প্রায়শই টেবিলে ঠান্ডা এবং গরম মাংসের মশলা হিসেবে ব্যবহার করা হয়। এটি মেয়োনেজ, ভিনাইগ্রেট, ম্যারিনেডস এবং বারবিকিউ সসে একটি উপাদান হিসাবেও ব্যবহৃত হয়। এটি হট ডগ, প্রেটজেল এবং ব্র্যাটওয়ারস্টেরও একটি জনপ্রিয় সঙ্গী। নেদারল্যান্ডস এবং বেলজিয়ামে, সরিষা প্রধানত ক্রোকেট, বিটারবলেন এবং পনিরের মশলা হিসাবে ব্যবহৃত হয় এবং সাধারণত সরিষার স্যুপ তৈরিতে ব্যবহৃত হয়, যার মধ্যে রয়েছে সরিষা, ক্রিম, পার্সলে, রসুন এবং লবণাক্ত বেকন। একটি ইমালসিফায়ার হিসাবে সরিষা তেল এবং জলের মতো দুই বা ততোধিক অমিশ্রণীয় তরলের মিশ্রণকে স্থিতিশীল করতে পারে। হলান্ডাইজ সসে যোগ করা, সরিষা কাঢ়তে বাধা দিতে পারে। পূর্ব ভারতীয় রন্ধনশৈলীতে যেমন জনপ্রিয়, তেমনই প্রাথমিক মশলা হিসাবে খাবারে সর্ষে যোগ করা যেতে পারে। মিশ্র শাকসবজি বা মাছের তরকারীতে যোগ করা, এটি কিছু ভারতীয় রন্ধনশৈলীতে একটি অনন্য স্বাদ প্রদান করতে পারে। পুষ্টির মূল্য ইউ. এস. ডি. এ-র জাতীয় পুষ্টি ডাটাবেসে সর্ষে বীজের বিভিন্ন পুষ্টির পরিমাণ পাওয়া যায়। একটি মশলা হিসাবে, সর্ষে প্রতি চা-চামচ গড়ে প্রায় 5 কিলোক্যালরি থাকে। সর্ষের বীজে পাওয়া অনেক ভিটামিন এবং পুষ্টির মধ্যে কয়েকটি হল সেলেনিয়াম এবং ওমেগা 3 ফ্যাটি অ্যাসিড। প্রস্তুতি প্রস্তুত সরিষার বীজ এবং প্রস্তুতির পদ্ধতির উপর নির্ভর করে প্রস্তুত সরিষার বিভিন্ন প্রকারের শক্তি এবং স্বাদের বিস্তৃত পরিসর রয়েছে। সরিষার মৌলিক স্বাদ এবং "তাপ" মূলত বীজের ধরন, প্রস্তুতি এবং উপাদানগুলির দ্বারা নির্ধারিত হয়। সাদা সর্ষে গাছের (সিনাপিস আলবা) প্রস্তুতিতে কালো সর্ষে (ব্রাসিকা নিগ্রা) বা বাদামী সর্ষে (ব্রাসিকা জুনসিয়া) প্রস্তুতির তুলনায় কম তীব্র স্বাদ থাকে। জলের তাপমাত্রা এবং ভিনেগারের মতো অ্যাসিডের ঘনত্বও প্রস্তুত সরিষার শক্তি নির্ধারণ করে; গরম তরল এবং শক্তিশালী অ্যাসিডগুলি শক্তি উৎপাদনকারী যৌগগুলি তৈরি করে এমন এনজাইমগুলিকে বিকৃত করে। সুতরাং, "গরম" সরিষা ঠান্ডা জল দিয়ে তৈরি করা হয়, যেখানে গরম জল ব্যবহার করে একটি হালকা মশলা তৈরি করা হয়, বাকি সব সমান। বীজের ভুসি এবং খাবার থেকে সরিষার তেল বের করা যেতে পারে। স্বাদ সর্ষে গাছে একটি তীক্ষ্ণ, গরম, তীব্র স্বাদ থাকে। সর্ষের বীজ জলের সঙ্গে মেশানোর ফলে বীজের দুটি যৌগের মধ্যে রাসায়নিক বিক্রিয়া ঘটেঃ মাইরোসিনেজ উৎসেচক এবং সিনিগ্রিন ও সিনালবিনের মতো বিভিন্ন গ্লুকোসিনোলেট। মাইরোসিনেজ এনজাইম গ্লুকোসিনোলেটগুলিকে বিভিন্ন আইসোথিওসায়ানেট যৌগে পরিণত করে যা সাধারণত সরিষার তেল নামে পরিচিত। সর্ষে গাছের জাতগুলিতে বিভিন্ন গ্লুকোসিনোলেটের ঘনত্ব এবং উৎপাদিত বিভিন্ন আইসোথিওসায়ানেটগুলি বিভিন্ন স্বাদ এবং তীব্রতা তৈরি করে। অ্যালিল আইসোথিওসায়ানেট এবং 4-হাইড্রক্সিবেঞ্জিল আইসোথিওসায়ানেট সরিষা এবং হর্সরাডিশ, ওয়াসাবি এবং রসুনে তীক্ষ্ণ, গরম, তীব্র সংবেদনশীলতার জন্য দায়ী, কারণ তারা মুখ এবং অনুনাসিক পথে নোসিসেপ্টর (ব্যথা সংবেদনশীল স্নায়ু কোষ)-এর উপর তাপ-এবং অম্লতা-সংবেদনশীল টিআরপিভি আয়ন চ্যানেল টিআরপিভি1-কে উদ্দীপিত করে। প্রস্তুত সরিষার তাপ সময়ের সাথে সাথে নষ্ট হয়ে যেতে পারে। এটি 4-হাইড্রক্সিবেঞ্জিল আইসোথিওসায়ানেটের ধীরে ধীরে রাসায়নিক ভাঙ্গনের কারণে হয়। সালফোরাফেন, ফেনাইথিল আইসোথিওসায়ানেট এবং বেনজাইল আইসোথিওসায়ানেট ব্রকলি, ব্রাসেলস স্প্রাউট, ওয়াটারক্রিস এবং বাঁধাকপিতে পাওয়া যায় এমন হালকা এবং কম তীব্র তীব্রতা এবং স্বাদ তৈরি করে। সালফোরাফেনের সালফক্সাইড একক কাঠামোগতভাবে একটি থায়োলের অনুরূপ, যা পেঁয়াজ বা রসুনের মতো গন্ধ উৎপন্ন করে। প্রস্তুত সর্ষে মশলাটিতে নোনতা, টক (ভিনেগার) এবং মিষ্টি স্বাদ প্রদানকারী উপাদানও থাকতে পারে। হলুদ প্রায়শই বাণিজ্যিকভাবে প্রস্তুত সর্ষে যোগ করা হয়, প্রধানত তাদের হলুদ রঙ দেওয়ার জন্য। প্রস্তুত সর্ষে কাঁচের জার, প্লাস্টিকের বোতল বা ধাতব স্কুইজ টিউবগুলিতে বিক্রি করা হয়। ব্যাকটেরিয়া প্রতিরোধী বৈশিষ্ট্য এবং অ্যাসিডিটির কারণে, সর্ষে সুরক্ষার জন্য রেফ্রিজারেশনের প্রয়োজন হয় না; এটি ছাঁচ, ছত্রাক বা ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়া বৃদ্ধি করবে না। সরিষা অখাদ্য বা ক্ষতিকারক না হয়ে অনির্দিষ্টকাল স্থায়ী হতে পারে, যদিও এটি শুকিয়ে যেতে পারে, স্বাদ হারাতে পারে বা জারণের ফলে বাদামী হতে পারে। অল্প পরিমাণে ওয়াইন বা ভিনেগার মেশানোর ফলে শুকনো সর্ষের উন্নতি হতে পারে। দীর্ঘ সময়ের জন্য সংরক্ষিত কিছু প্রস্তুত সর্ষে আলাদা হতে পারে, যা নাড়ানো বা নাড়ানোর মাধ্যমে সংশোধন করা যেতে পারে। যদি দীর্ঘ সময়ের জন্য ফ্রিজে না রেখে সংরক্ষণ করা হয়, তবে সরিষা একটি তিক্ত স্বাদ অর্জন করতে পারে। যখন গোটা সরিষার বীজ চূর্ণ করে একটি তরলের সাথে মিশ্রিত করা হয়, তখন একটি এনজাইম সক্রিয় হয় যা তীব্র সালফারযুক্ত যৌগগুলি মুক্ত করে, তবে সেগুলি দ্রুত বাষ্পীভূত হয়। একটি অ্যাসিডিক তরল, যেমন ওয়াইন বা ভিনেগার, প্রতিক্রিয়াটি ধীর করে দীর্ঘস্থায়ী স্বাদ তৈরি করে। তবে প্রস্তুত সর্ষে সময়ের সাথে সাথে তার তীব্রতা হারায়; একটি সিল করা ধারক (অস্বচ্ছ বা অন্ধকারে) শীতল জায়গায় বা ফ্রিজে রেখে ক্ষতি হ্রাস করা যেতে পারে। বিভিন্ন ধরনের সরিষা বিভিন্ন ধরনের প্রস্তুতিতে আসে যা সরিষার বীজ প্রস্তুতির ক্ষেত্রে এবং অন্যান্য উপাদানগুলি অন্তর্ভুক্ত করার ক্ষেত্রে পরিবর্তিত হয়। সরিষার বীজের খোসা বীজ দিয়ে গুঁড়ো করা যেতে পারে, অথবা প্রাথমিক চূর্ণ করার পরে কেটে ফেলা যেতে পারে। সর্ষে জন্য বিখ্যাত স্থানগুলির মধ্যে রয়েছে ফ্রান্সের ডিজন এবং মিওক্স; ইংল্যান্ডের নরউইচ এবং (ঐতিহাসিকভাবে) টেউকসবারি; এবং জার্মানির ডাসেল্ডার্ফ, বাউটজেন এবং বাভারিয়া। মার্কিন হলুদ সরিষা মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে সবচেয়ে সাধারণ সরিষা কেবল "হলুদ সরিষা" নামে পরিচিত। সম্পূর্ণরূপে কম লবণাক্ত হলুদ সর্ষের বীজ এবং উচ্চ অনুপাতের ভিনেগার দিয়ে তৈরি, এটি হলুদ গুঁড়ো অন্তর্ভুক্ত করে খুব হালকা প্রস্তুত সর্ষের রঙের উজ্জ্বল হলুদ। এটি 1904 সালে জর্জ জে. ফ্রেঞ্চ দ্বারা "ক্রিম সালাদ সরিষা" হিসাবে চালু করা হয়েছিল। হলুদ সর্ষে নিয়মিত হট ডগ, স্যান্ডউইচ, প্রেটজেল এবং হ্যামবার্গারের শীর্ষে ব্যবহার করা হয়। এটি অনেক আলুর সালাদ, বারবিকিউ সস এবং সালাদ ড্রেসিংয়ের একটি উপাদান। বেসবল খেলায় হট ডগের ঐতিহ্যগত জনপ্রিয়তার কারণে এটিকে সাধারণত "হট ডগ" বা "বলপার্ক" সরিষা হিসাবে উল্লেখ করা হয়। "ডেলি-স্টাইল" মশলাদার বাদামী সর্ষে মশলাদার বাদামী সর্ষেও মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে প্রচলিত। এর মধ্যে রয়েছে কিছু মোটা করে গুঁড়ো করা বাদামী সর্ষের বীজ, যা এটিকে একটি দাগযুক্ত চেহারা এবং আমেরিকান হলুদ সর্ষের তুলনায় একটি মশলাদার স্বাদ দেয়। কিছু ডেলি-স্টাইলের সর্ষে অতিরিক্ত উত্তাপের জন্য হর্সরাডিশও অন্তর্ভুক্ত করে। লুইসিয়ানায় জনপ্রিয় একটি জাতকে ক্রেওল সরিষা বলা হয়, যা বেশিরভাগ মশলাদার বাদামী প্রকারের তুলনায় অনেক বেশি মোটা। ডিজন সরিষা ডিজন সরিষার উদ্ভব হয় 1856 সালে, যখন ডিজনের জিন নাইজিওন ভিনেগারের স্বাভাবিক উপাদানটিকে পাকা আঙ্গুরের অ্যাসিডিক "সবুজ" রস ভার্জুইস দিয়ে প্রতিস্থাপন করেন। বর্তমানে বেশিরভাগ ডিজন সর্ষে ভার্জুইসের পরিবর্তে সাদা ওয়াইন থাকে। "ডিজন সর্ষে" একটি সুরক্ষিত খাবারের নাম নয়। যদিও ডিজন এবং পার্শ্ববর্তী শহরগুলিতে সর্ষের কারখানা এখনও কাজ করে, বেশিরভাগ ডিজন সর্ষের অন্য কোথাও তৈরি হয়। ইংরেজি সর্ষে প্রস্তুত ইংরেজি সর্ষে তুলনামূলকভাবে পুরু সামঞ্জস্য সহ উজ্জ্বল হলুদ। এটি হলুদ এবং বাদামী বীজের সংমিশ্রণে তৈরি করা হয় এবং অন্যান্য অনেক সরিষার তুলনায় শক্তিশালী কারণ এতে অ্যাসিডের পরিমাণ কম থাকে। এটি রান্নার উপাদান হিসাবে স্বাদ দেওয়ার জন্য বিশেষভাবে উপযুক্ত তবে ঠান্ডা এবং গরম মাংসের জন্য টেবিলের মশলা হিসাবেও ব্যবহৃত হয়। মিসেস ক্লিমেন্টস নামে ডারহামের এক মহিলা 1720 সালে প্রথম ব্যক্তি যিনি একটি প্রস্তুত বিন্যাসে ইংরেজি সর্ষে বিক্রি করেছিলেন। ইংলিশ সরিষার সবচেয়ে বিখ্যাত ব্র্যান্ড হল কলম্যানস অফ নরউইচ। কলম্যানস কোম্পানির ট্রেডমার্ক হলুদ টিনে সরিষার গুঁড়ো বিক্রি করে শুরু করে, যা এটি 1814 সালে চালু করে। "ফরাসি" "সরিষা" "ফরাসি" "সরিষা একটি গাঢ় বাদামী, হালকা, টক এবং মিষ্টি সরিষা, যা তার নাম সত্ত্বেও, প্রকৃতপক্ষে ফরাসি নয়।" ফরাসি সর্ষে যুক্তরাজ্যের জন্য বিশেষ এবং 1936 সালে কলম্যান দ্বারা উদ্ভাবিত হয়েছিল। এটি বিশেষত স্টিকের একটি জনপ্রিয় সঙ্গীতে পরিণত হয়েছিল। 2000 সালে প্রতিদ্বন্দ্বী সরিষা প্রস্তুতকারক আমোরা-মেলের অধিগ্রহণের পর, ইউনিলিভার, যা এখন কলম্যানের মালিকানাধীন, ইইউ দ্বারা এটি বিক্রি বন্ধ করার আদেশ দেওয়ার পরে 2001 সালে কলম্যানের ফরাসি সরিষার উৎপাদন বন্ধ হয়ে যায়। অনেক ব্রিটিশ সুপারমার্কেট এখনও ফরাসি সরিষার নিজস্ব সংস্করণ সরবরাহ করে। ফলের সরিষা ফল এবং সরিষার সংমিশ্রণ 14 শতকে লম্বার্ড মোস্টারডা ডি ফ্রুটা তৈরির পর থেকে হয়ে আসছে। মিষ্টি, গরম সর্ষের সিরাপে সংরক্ষিত ফলের বড় টুকরোগুলি মাংস এবং খেলার সাথে পরিবেশন করা হত এবং মিলানের ডিউকদের প্রিয় বলে মনে করা হত। ফলের সরিষার ঐতিহ্যগত বৈচিত্র্যের মধ্যে রয়েছে আপেল সরিষা (মান্টুয়াতে ঐতিহ্যবাহী এবং খুব গরম), কুইন্স মোস্টার্ডা (বা মোস্টার্ডা ভিসেন্তিনা, হালকা এবং জ্যাম-এর মতো চেহারা সহ) এবং চেরি সরিষা। ইতালির বিভিন্ন অঞ্চলে, মোস্তার্দা শব্দটি ফল, শাকসবজি এবং বেশিরভাগ আঙ্গুরের রস দিয়ে তৈরি মিষ্টি মশলা বোঝায় যা সিরাপ না হওয়া পর্যন্ত সিদ্ধ হয়। মধু সরিষা মধু সরিষা এবং মধুর মিশ্রণ। এটি সাধারণত স্যান্ডউইচ এবং মুরগির আঙ্গুলের মতো আঙুলের খাবারের জন্য ডুব হিসাবে ব্যবহৃত হয়। সালাদ ড্রেসিং তৈরি করতে এটি ভিনেগার বা জলপাই তেলের সাথেও মেশানো যেতে পারে। গরম সরিষা "গরম সরিষা" শব্দটি সরিষার বীজের প্রাকৃতিক তেজ বের করার জন্য প্রস্তুত করা সরিষার জন্য ব্যবহৃত হয়। হলুদ সরিষার বীজের পরিবর্তে আরও তীব্র কালো বা বাদামী সরিষার বীজ ব্যবহার করে এবং ব্যবহৃত তরলের কম অম্লতা ব্যবহার করে এটি বাড়ানো হয়। কারাশি হল জাপানে উদ্ভূত বিভিন্ন ধরনের গরম সর্ষে। চীনা রন্ধনশৈলীতেও গরম সরিষা একটি সাধারণ মশলা। সাধারণ সর্ষের তুলনায় বিভিন্ন ধরনের সর্ষের রসকে আরও সুস্বাদু করতে বিভিন্ন শক্তির সর্ষের সর্ষের সর্ষ ব্যবহার করা হয়। মরিচ থেকে তৈরি চিলি বা শ্রীরাচার মতো গরম সস হলুদ সরিষা, বাদামী সরিষা বা স্পিরিট সরিষার মতো বিভিন্ন বেস স্টাইলের সর্ষে যোগ করা হয়। স্পিরিট সর্ষে অ্যালকোহলযুক্ত পাতিত স্পিরিট দিয়ে তৈরি করা হয়। বৈচিত্র্যের মধ্যে রয়েছে স্কচ হুইস্কির সাথে অ্যারান সরিষা, ব্র্যান্ডযুক্ত পীচ সরিষা, কনগ্যাক সরিষা, আইরিশ হুইস্কির সাথে আইরিশ "পাব" সরিষা এবং জ্যাক ড্যানিয়েলের সরিষা। মিষ্টি সর্ষে চিনি দিয়ে মিষ্টি করা হয়। এটি বাভারিয়ায় প্রচলিত যেখানে এটি সাধারণত ওয়েইসওয়ারস্ট বা লেবারকেস-এর সাথে পরিবেশন করা হয়। মাউটার্ডে ডস হল একটি মিষ্টি সর্ষে যা সাধারণত ফ্রান্সে পাওয়া যায়, যদিও ডিজন শৈলীর তুলনায় কম প্রচলিত। অন্যান্য ধরনের মিষ্টি সরিষা অস্ট্রিয়া এবং সুইজারল্যান্ডে পরিচিত। রোমানিয়ার টেকুসির মিষ্টি সরিষা দক্ষিণ-পূর্ব ইউরোপে খুব জনপ্রিয় এবং মিটাইটির মতো গ্রিল করা মাংসের জন্য উপযুক্ত। গোটা শস্যের সর্ষে গোটা শস্যের সর্ষে, যা শস্যদানা সর্ষে নামেও পরিচিত, বীজগুলি অন্যান্য উপাদানের সাথে সম্পূর্ণ মিশ্রিত করা হয়। সর্ষে বীজ প্রজাতির বিভিন্ন মিশ্রণের মাধ্যমে বিভিন্ন স্বাদ এবং শক্তি অর্জন করা যেতে পারে। গ্রোনিংজেন সরিষা এবং অন্যান্যগুলি আংশিকভাবে গুঁড়ো করা শস্যযুক্ত সরিষার উদাহরণ। বাড়ির রান্নাঘরে গরম টেবিলের সরিষা প্রস্তুত করার একটি পদ্ধতি হল জল বা ওয়াইন, ভিনেগার, দুধ বা বিয়ারের মতো অ্যাসিডিক তরলের সাথে পছন্দসই সামঞ্জস্যের সাথে গুঁড়ো করা সর্ষে গুঁড়ো মিশিয়ে 10 মিনিটের জন্য দাঁড়াতে দেওয়া। এটি সাধারণত খাবারের ঠিক আগে প্রস্তুত করা হয়; বিশেষ করে জল দিয়ে প্রস্তুত সরিষা বেশি তীব্র হয়, তবে দ্রুত খারাপ হয়ে যায়। অ্যালার্জি একটি শক্তিশালী সরিষা চোখকে জলময় করে তুলতে পারে এবং জিহ্বা, তালু এবং গলায় কামড় দিতে পারে। বাড়িতে তৈরি সরিষা বেশিরভাগ বাণিজ্যিক প্রস্তুতির চেয়ে গরম এবং আরও তীব্র স্বাদযুক্ত হতে পারে। সর্ষে গাছের যে কোনও অংশ খুব কমই অ্যানাফিল্যাক্সিস সহ কিছু লোকের মধ্যে অ্যালার্জির প্রতিক্রিয়া সৃষ্টি করতে পারে। ইউরোপীয় ইউনিয়নে প্যাকেটজাত খাবারে সরিষার উপস্থিতি লেবেল করা বাধ্যতামূলক, হয় একটি উপাদান হিসাবে বা এমনকি স্বল্প পরিমাণে অনিচ্ছাকৃত দূষণ হিসাবে। খাদ্য-লেবেলিং সংক্রান্ত রেগুলেশন (ইসি) 1169/2011-এ সর্ষে সহ 14টি অ্যালার্জেনের তালিকা রয়েছে, যার উপস্থিতি প্যাকেটজাত খাবারে উপাদানগুলির তালিকার অংশ হিসাবে লেবেলের উপর স্পষ্টভাবে নির্দেশ করা আবশ্যক, একটি স্বতন্ত্র টাইপোগ্রাফি ব্যবহার করে (অর্থাৎ। সাহসী, রাজধানী)। আরও দেখুন সরিষার ব্র্যান্ডের তালিকা জাতীয় সরিষা জাদুঘর রেফারেন্স গ্রন্থপঞ্জি হ্যাজেন, জ্যানেট। আপনার নিজের সুস্বাদু সর্ষে তৈরি করা। ক্রনিকল বুকস, 1993 সয়্যার, হেলেন। গুরমেট সর্ষেঃ কীভাবে সেগুলি তৈরি এবং রান্না করা যায়। কুলিনারি আর্টস লিমিটেড, 1990 কন্ডিমেন্টস খাদ্য উপাদান মশলা টাঃ