Montreal-style smoked meat
মন্ট্রিয়াল-শৈলীর ধূমপান করা মাংস, মন্ট্রিয়াল ধূমপান করা মাংস বা কুইবেকে কেবল ধূমপান করা মাংস (ফরাসিঃ ভিয়ান্দে ফুমে বা এমনকি বোউফ মারিনেঃ আক্ষরিক অর্থে "মেরিনেটেড গরুর মাংস") হল এক ধরনের কোষের-শৈলীর ডেলি মাংস পণ্য যা মশলা দিয়ে গরুর মাংসের ব্রিস্কেট লবণ এবং নিরাময় করে তৈরি করা হয়। ব্রিস্কেটকে এক সপ্তাহের মধ্যে স্বাদ শোষণ করার অনুমতি দেওয়া হয়। এরপরে রান্না করার জন্য গরম ধোঁয়া দেওয়া হয় এবং শেষ পর্যন্ত সম্পূর্ণ হওয়ার জন্য বাষ্প করা হয়। এটি ভুট্টাযুক্ত গরুর মাংসের একটি বৈচিত্র্য এবং এটি পাস্ত্রামির অনুরূপ। প্রস্তুতি যদিও প্রস্তুতির পদ্ধতি নিউ ইয়র্কের পাস্ত্রামির মতো হতে পারে, মন্ট্রিলের ধূমপান করা মাংস আরও ফাটলযুক্ত গোলমরিচ এবং ধনে, রসুন এবং সর্ষের বীজের মতো সুস্বাদু স্বাদ এবং উল্লেখযোগ্যভাবে কম চিনি দিয়ে মশলা দিয়ে নিরাময় করা হয়। মন্ট্রিল স্টিক সিজনিংয়ের রেসিপি মন্ট্রিল স্মোক্ড মাংসের সিজনিং মিশ্রণের উপর ভিত্তি করে তৈরি। মন্ট্রিয়াল স্মোক্ড মাংস পরিবর্তনশীল-চর্বিযুক্ত ব্রিস্কেট দিয়ে তৈরি করা হয়, যেখানে প্যাস্ট্রামি সাধারণত ফ্যাট-মার্বেল নাভি/প্লেট কাটা দিয়ে তৈরি করা হয়। এর কারণ হল "ব্রিটিশ গরুর মাংস কাটার ঐতিহ্যের কারণে কানাডায় নাভি খুঁজে পাওয়া অনেক কঠিন"। ব্রিস্কেট ব্যবহারের অর্থ হল যে ধূমপান করা মাংস "পুরো কাটা জুড়ে মোটা নয়, তবে এতে চর্বির একটি বড় টুপি রয়েছে এবং এর একটি স্ট্রিংিয়ার টেক্সচার রয়েছে, আরও তন্তুযুক্ত। আমেরিকান-শৈলীর পাস্ত্রামি চর্বি দিয়ে আরও মার্বেল করা হয় এবং এর একটি ঘন গঠন রয়েছে। মন্ট্রিলের ধূমপান করা মাংস সাধারণত হলুদ সর্ষে সহ হালকা-শুকনো রুটির স্যান্ডউইচ আকারে পরিবেশন করা হয়। যদিও কিছু মন্ট্রিল ধূমপান করা মাংস ভুট্টার গরুর মাংসের মতো লবণাক্ত-নিরাময় করা হয়, পরে মশলা প্রয়োগ করা হয়, অনেক ধূমপান করা মাংস প্রতিষ্ঠান সরাসরি লবণ এবং মশলা দিয়ে শুকনো-নিরাময় পছন্দ করে। ইতিহাস মন্ট্রিলের ধূমপান করা মাংসের উৎপত্তি অনিশ্চিত এবং সম্ভবত অমীমাংসিত। অনেকে মন্ট্রিয়ালে ধূমপান করা মাংস তৈরি বা প্রবর্তনের দাবি করেছেন। যাই হোক না কেন, এই সমস্ত গল্পগুলি নির্দেশ করে যে নির্মাতারা রোমানিয়া বা পূর্ব ইউরোপের ইহুদি প্রবাসীদের মধ্যে রয়েছেনঃ কিছু বেঞ্জামিন ক্র্যাভিটসের দিকে ইঙ্গিত করে, যিনি 1910 সালে বেনস ডি লাক্স ডেলিকাটেসেন অ্যান্ড রেস্তোরাঁ প্রতিষ্ঠা করেছিলেন, মন্ট্রিল ধূমপান মাংসের প্রবর্তনকারী হিসাবে। ক্র্যাভিটস পরিবারের মতে, তিনি একটি দ্রুত নিরাময় পদ্ধতি ব্যবহার করেছিলেন যা তিনি লিথুয়ানিয়ার কৃষকদের দ্বারা অনুশীলন করার কথা স্মরণ করেছিলেন। তাঁর প্রথম ধূমপান করা মাংসের স্যান্ডউইচ তৈরি করা হয়েছিল এবং তাঁর স্ত্রীর ফল এবং ক্যান্ডির দোকান থেকে বিক্রি করা হয়েছিল। মন্ট্রিলের ইতিহাসবিদ আইরান হ্যারিসের মতে, নিউইয়র্কের হারম্যান রিস রথ 1908 সালে প্রথম ধূমপান করা মাংসের স্যান্ডউইচ তৈরি করেছিলেন, যা তাঁর ডেলি, ব্রিটিশ আমেরিকান ডেলিকাটেসেন স্টোর থেকে বিক্রি করেছিলেন। বিল ব্রাউনস্টেইনের আরেকটি দাবির মধ্যে, 1902 সালে ইৎজাক রুডম্যান ধূমপান করা মাংস নিয়ে এসেছিলেন, যিনি একজন দক্ষ সালামি এবং ধূমপান করা মাংস প্রস্তুতকারক ছিলেন, যার ডি বুলিয়ন স্ট্রিটে (পূর্বে ক্যাডিউক্স স্ট্রিট) একটি দোকান ছিল। আরেকটি সম্ভাবনায়, 1884 সালে রোমানিয়ার আইএসি থেকে আসা অ্যারন স্যানফ্ট নামে একজন কসাই মন্ট্রিলের প্রথম কোষের কসাইয়ের দোকান (560 ক্রেইগ স্ট্রিটে (বর্তমানে সেন্ট অ্যান্টোইন স্ট্রিট) স্যানফ্ট কোশের মাংস) প্রতিষ্ঠা করেছিলেন এবং সম্ভবত রোমানিয়ান শৈলীতে ধূমপান করা মাংস তৈরি করেছিলেন। উষ্ণ মন্ট্রিলের ধূমপান করা মাংস পরিবেশন করা হয় তার আকৃতি বজায় রাখার জন্য সর্বদা হাত দিয়ে কাটা হয়, কারণ মাংসের স্লাইসার দিয়ে এটি করার ফলে কোমল মাংস ভেঙে যায়। পুরো ব্রিস্কেটগুলি বাষ্পীয় অবস্থায় রাখা হয় এবং রেস্তোরাঁর তাপমাত্রা বজায় রাখার জন্য চাহিদা অনুযায়ী কাটা হয়। এমনকি যখন হাতে কাটা হয়, মন্ট্রিল ধূমপান করা মাংস কাটা হলে যথেষ্ট পরিমাণে ভাঙা টুকরো তৈরি করে। এই টুকরোগুলি একসঙ্গে সংগ্রহ করা হয় এবং সাধারণত ফ্রেঞ্চ ফ্রাই, পনিরের দই এবং স্মোক্ড মিট পাউটিন হিসাবে গ্রেভির সাথে পরিবেশন করা হয় বা বোলোগনিজ সস বা এমনকি পিজ্জার সাথে স্প্যাগেটির উপরে পরিবেশন করা হয়। মন্ট্রিয়াল-শৈলীর স্মোক্ড মাংসের স্যান্ডউইচগুলি সাধারণত বীজহীন, হালকা রাই রুটি দিয়ে তৈরি করা হয় এবং হাতে কাটা স্মোক্ড মাংসের সাথে প্রায় হলুদ প্রস্তুত সরিষার সাথে স্তূপ করা হয়। গ্রাহক ধূমপান করা মাংসে চর্বির পরিমাণ নির্দিষ্ট করতে পারেনঃ পাতলাঃ পাতলা এবং কম সুস্বাদু প্রান্ত। তুলনামূলকভাবে স্বাস্থ্যকর কিন্তু শুষ্ক। মাঝারি এবং মাঝারি ফ্যাটঃ ব্রিস্কেটের মাঝখান থেকে সবচেয়ে জনপ্রিয় কাটা। মাঝে মাঝে, পাতলা এবং চর্বিযুক্ত মাংসের একটি কাটা মিশ্রণ। পুরনো ধাঁচেরঃ মাঝারি এবং চর্বিযুক্ত এবং প্রায়শই কিছুটা পুরু করে কাটা। ফ্যাটঃ ব্রিস্কেট স্পেকের ফ্যাট প্রান্ত থেকেঃ শুধুমাত্র মাংস ছাড়া পুরো ব্রিস্কেট থেকে মশলাদার সাবকুটেনিয়াস ফ্যাট নিয়ে গঠিত। সাংস্কৃতিক পরিচয় মন্ট্রিলের লেখক মর্ডেকাই রিচলার, তাঁর উপন্যাস বার্নি 'স ভার্সনে, শোয়ার্টজের ডেলিতে ধূমপান করা মাংসে ব্যবহৃত মশলাগুলিকে বোতলজাত এবং কপিরাইটযুক্ত "জুডিয়ার অমৃত" হিসাবে বর্ণনা করেছেন। মন্ট্রিয়াল স্মোক্ড মাংস কানাডা জুড়ে অনেক ডিনার এবং ফাস্ট ফুড রেস্তোরাঁ চেইনে দেওয়া হয়। মন্ট্রিল ধূমপান করা মাংসও পাউটিনের মতো কুইবেক খাবারে যোগ করা হয়েছে। ব্যাগেলের পাশাপাশি, ধূমপান করা মাংস 19শ শতাব্দী থেকে মন্ট্রিয়ালে জনপ্রিয় এবং শহরের রান্নার প্রতীক হিসাবে চিহ্নিত করা হয়। খাবারের উৎপত্তি এবং মন্ট্রিলের ইহুদি সম্প্রদায়ের সাথে সম্পর্ক থাকা সত্ত্বেও এবং কখনও কখনও যা দাবি করা হয় তার বিপরীতে, ডেলিস খুব কমই কোষের হিসাবে প্রত্যয়িত হয়। 1977 সালে ক্যুবেক সরকার ফরাসি ভাষার সনদ (বিল 101) পাস করার পর, অফিস কিউবেকোইস দে লা ল্যাঙ্গু ফ্রঁসেজ (ও. কিউ. এল. এফ) মন্ট্রিলের শীর্ষস্থানীয় ধূমায়িত মাংসের সুস্বাদু খুচরো বিক্রেতা আমদানিকৃত কোষের পণ্যগুলির বিরুদ্ধে ব্যবস্থা নেয় যা তার লেবেলিংয়ের প্রয়োজনীয়তা পূরণ করে না, এটি ইহুদি সম্প্রদায়ের মধ্যে একটি অন্যায্য লক্ষ্য এবং ইহুদি বিদ্বেষ হিসাবে বিবেচিত একটি পদক্ষেপ। বিশেষ করে, সাইন আউটের সামনে ইংরেজি শব্দ "স্মোক্ড মিট" থাকার কারণে ডান ও. কিউ. এল. এফ নিয়ে সমস্যায় পড়েন। কুইবেক ভাষা আইন মেনে চলার জন্য "স্মোক্ড মিট"-এর নাম পরিবর্তন করে "বোয়েফ মারিনে" করার জন্য ও. কিউ. এল. এফ-এর মূল আদেশের বিরুদ্ধে ডানস এবং অন্যান্য সুপরিচিত সুস্বাদু খাবারের প্রতিষ্ঠানগুলি লড়াই করেছিল। তারা আপিলের মাধ্যমে এই রায় জিতেছিল প্রমাণ করে যে তারা যদি "ধূমপান করা মাংস"-এর বিজ্ঞাপন না দেয় তবে তারা গ্রাহকদের বিভ্রান্ত ও ক্ষুব্ধ করবে। এর একটি ভাল উদাহরণ ছিল পার্টি কোবেকোইস এমএনএ জেরাল্ড গডিন যিনি নিজেই স্যান্ডউইচটির ইংরেজি নাম দিয়ে অর্ডার করেছিলেন। মায়ার ডানের কাজের কারণে, 1987 সালে প্রণীত নতুন রায়ের অধীনে, ধূমপান করা মাংস কানাডার উভয় দাপ্তরিক ভাষায় একটি শব্দ হয়ে ওঠে। আরও দেখুন ডেলি মাংস মন্ট্রিল স্টিক সিজনিং কুইবেক মন্ট্রিল-শৈলীর ব্যাগেল রুবেন স্যান্ডউইচ পাস্ত্রামি কর্নড গরুর মাংস স্যান্ডউইচের তালিকা ধূমপান করা খাবারের তালিকা রেফারেন্স মন্ট্রিয়ালে আশকেনাজি ইহুদি সংস্কৃতি ধূমপান করা মাংস ইহুদি রন্ধনপ্রণালী মধ্যাহ্নভোজের মাংস স্যান্ডউইচ মন্ট্রিল রন্ধনপ্রণালী কুইবেকের ইহুদি কানাডিয়ান রন্ধনশৈলী ইহুদি এবং মন্ট্রিলে ইহুদি রোমানিয়ান-ইহুদি সংস্কৃতি কানাডায়