Grains of Selim
সেলিমের শস্য হল আফ্রিকায় পাওয়া জাইলোপিয়া এথিওপিকা নামে একটি গুল্ম গাছের বীজ। বীজের একটি কস্তুরী স্বাদ রয়েছে এবং কালো মরিচের মতো একটি মশলা হিসাবে এবং সেনেগালে কফির প্রভাবশালী শৈলীকে সংজ্ঞায়িত করে এমন একটি স্বাদযুক্ত এজেন্ট হিসাবে ব্যবহৃত হয়। এটি সেনেগাল গোলমরিচ, ইথিওপীয় গোলমরিচ এবং (ঐতিহাসিকভাবে) মুর গোলমরিচ এবং নিগ্রো গোলমরিচ নামেও পরিচিত। আফ্রিকার স্থানীয় ভাষাগুলিতেও এর অনেক নাম রয়েছে, যার মধ্যে সবচেয়ে সাধারণ হল ওলোফ ভাষা (এটি বেশিরভাগ প্যাকেজে ব্যবহৃত নাম)। ঘানা এবং টোগোর ইউ ভাষায় এটিকে 'এটসো' বলা হয়। এটিকে কখনও কখনও আফ্রিকান গোলমরিচ বা গিনি গোলমরিচ হিসাবে উল্লেখ করা হয়, তবে এগুলি অস্পষ্ট শব্দ যা অন্যদের মধ্যে আশান্তি গোলমরিচ এবং স্বর্গের শস্যকে বোঝাতে পারে। একটি মশলা হিসাবে, পুরো ফল (শুঁটি) ব্যবহার করা হয়, কারণ ফলের কাঠামো একটি সুগন্ধযুক্ত নোট দেয় (স্বাদকে রজন ওভারটোন সহ কিউব মরিচ এবং জায়ফলের মিশ্রণ হিসাবে বর্ণনা করা হয়) যেখানে বীজগুলি তীব্রতা দেয় (সেগুলি বেশ তিক্তও হয়)। সাধারণত শুকনো ফলগুলিকে ফুলের তোড়া দিয়ে বাঁধার আগে হালকাভাবে চূর্ণ করা হয় এবং পশ্চিম আফ্রিকার স্যুপে (স্ট্যু) যোগ করা হয়। সেনেগালে, মশলাটি প্রায়শই বাজারে ধূমপান করে বিক্রি করা হয় ('সেনেগাল মরিচ' এর জন্য ফরাসি); পুরো সবুজ ফলটি ধূমপান করা হয়, যা মশলাটিকে একটি আঠালো সামঞ্জস্য দেয় এবং যখন একটি পেস্টল এবং মর্টারে গুঁড়ো করা হয় তখন এটি একটি মশলা পেস্ট তৈরি করে। যাইহোক, এগুলি সম্পর্কিত প্রজাতি জাইলোপিয়া স্ট্রিয়াটার বৃহত্তর শুঁটি হতে থাকে। আঞ্চলিক রন্ধনশৈলীতে ব্যবহার করা হয় শুঁটিগুলি চূর্ণ করে স্যুপ বা স্ট্যুতে সম্পূর্ণ যোগ করা হয়, তারপর খাবার পরিবেশন করার আগে অপসারণ করা হয়। ধোঁয়া এবং গুঁড়ো করা শুঁটি থেকে পেস্ট করা মাছের জন্য মশলা ঘষা হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে। আফ্রিকান রান্নার বইগুলিতে, বিশেষত ক্যামেরুনের বইগুলিতে, মশলাটিকে নাম দ্বারা উল্লেখ করা হয়-অজানা ব্যুৎপত্তি একটি শব্দ। উত্তর ক্যামেরুনের পাশাপাশি উত্তর নাইজেরিয়ায়, শুকনো আদা এবং লবঙ্গ সহ চায়ের সাথে যোগ করা তিনটি মশলার মধ্যে এটি একটি। ঘানার আকানরা একে ডাকে অথবা ঘানার ইওয়েরা একে ডাকে, অন্যদিকে ঘানার গা এটিকে ডাকে। গা এটি প্রস্তুত করতে ব্যবহার করে, একটি কালো, মশলাদার মরিচের সস। এটি স্যুপ এবং পানীয়তেও ব্যবহৃত হয়, উদাহরণস্বরূপ, গা-এর একটি পানীয়। ইওয়েরা এটি স্যুপ, পোরিজ এবং বিসাপ সহ পানীয়তে ব্যবহার করে। উত্তর ঘানার ডাগবোম্বাস এটিকে ডাকে এবং এটি মূলত (বাজরা, জোয়ার বা ভুট্টার পোরিজ) ব্যবহৃত হয়। এটি কখনও কখনও স্যুপ এবং স্ট্যুতেও ব্যবহৃত হয়। অন্যান্য আঞ্চলিক নামগুলির মধ্যে রয়েছে কিম্বা এবং কিলি। সেনেগালে, টুবা-শৈলীর কফির (ফরাসি ভাষায় বলা হয়) একটি মূল উপাদান হল শস্য। কফি তৈরির রোস্টিং পর্বের শেষের দিকে, সেলিমের দানা, যা ওলোফ হিসাবে পরিচিত, গরম থাকা অবস্থায় যোগ করা হয়। রোস্টিং আরও প্রায় পাঁচ মিনিট ধরে চলতে থাকে; এই সময়ে মরিচের হাঁচি-উৎপাদনকারী গন্ধ সহজেই বোঝা যায়। আরও দেখুন রান্নার ভেষজ এবং মশলার তালিকা রেফারেন্স ডেভিডসন, অ্যালান; দ্য অক্সফোর্ড কম্প্যানিয়ন টু ফুড, অক্সফোর্ড ইউনিভার্সিটি প্রেস। কাটজার, জার্নট; "জাইলোপিয়া এথিওপিকা", স্পাইস পেজ (4 ডিসেম্বর, 2012-এ অ্যাক্সেস করা) "সেনেগাল মরিচ", স্পাইস গাইড, সেল্টনেট (19 জুলাই, 2007-এ অ্যাক্সেস করা) আফ্রিকান রন্ধনপ্রণালী মশলা মরিচ