Maldives fish
মালদ্বীপের মাছ () ঐতিহ্যগতভাবে মালদ্বীপে উৎপাদিত টুনা মাছ নিরাময় করা হয়। এটি মালদ্বীপের রন্ধনশৈলী, শ্রীলঙ্কার রন্ধনশৈলীর পাশাপাশি দক্ষিণ ভারতের রাজ্য ও অঞ্চল লাক্ষাদ্বীপ, কেরালা ও তামিলনাড়ুর রন্ধনশৈলীর একটি প্রধান অংশ এবং অতীতে এটি মালদ্বীপ থেকে শ্রীলঙ্কায় প্রধান রপ্তানিদ্রব্যগুলির মধ্যে একটি ছিল, যেখানে এটি সিংহলী ভাষায় অম্বালাকাডা এবং তামিল ভাষায় মাসিকারুভাদু নামে পরিচিত। এটি ভারতের লাক্ষাদ্বীপ দ্বীপপুঞ্জে ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতি ব্যবহার করে ছোট আকারেও উৎপাদিত হয়। এটি লাক্ষাদ্বীপে মাসমিন নামে পরিচিত। মালদ্বীপ এবং ভারতের লাক্ষাদ্বীপের প্রবালপ্রাচীরের চারপাশে ভারত মহাসাগরের প্রচুর সামুদ্রিক ফসল থেকে স্কিপজ্যাক, ইয়েলোফিন টুনা, লিটল টুনি (স্থানীয়ভাবে লাট্টি নামে পরিচিত) এবং ফ্রিগেট ম্যাকেরেলের মতো অনেক পেলাজিক মাছ পাওয়া যায়। এই সমস্ত মাছ ঐতিহ্যগতভাবে মালদ্বীপ দ্বীপপুঞ্জে খাদ্যের পাশাপাশি মালদ্বীপবাসীদের আয়ের প্রধান উৎস হিসাবে প্রক্রিয়াজাত করা হয়েছে। প্রক্রিয়াকরণ পদ্ধতি একটি ভাল রাতে, বোনিটো একটি বড় শোল দেওয়া হলে, জেলেরা, সাধারণ বাঁশের খুঁটি ব্যবহার করে, দুই থেকে তিন ঘন্টার মধ্যে প্রায় 600-1,000 মাছ ধরে, গড়ে প্রতি মিনিটে একটি। ঐতিহ্যবাহী প্যাটার্ন অনুসরণ করে প্রতিটি মাছকে ছেঁটে ফেলা হয়, চামড়া করা হয় এবং কাটা হয়। গিল এবং কিছু ইনার্ড ফেলে দেওয়া হয়। মাথা এবং মেরুদণ্ড সরিয়ে ফেলা হয় এবং পেটের টুকরো আলাদা করা হয়। তারপর মাছটিকে চারটি অনুদৈর্ঘ্য অংশে ভাগ করা হয় যাকে আরি বলা হয়। বড় হলুদ ফিনের টুনা মাছের ক্ষেত্রে এই লম্বা টুকরোগুলি ছোট ছোট অংশে (ফোটি) কাটা যেতে পারে। এরপরে এই টুনা মাছের টুকরোগুলি ফুটিয়ে, ধূমপান করে এবং রোদে শুকিয়ে প্রক্রিয়াজাত করা হয় যতক্ষণ না তারা কাঠের মতো চেহারা অর্জন করে। এইভাবে শুকিয়ে গেলে, মাছটি রেফ্রিজারেশন ছাড়াই অনির্দিষ্টকালের জন্য রাখা যেতে পারে। অতীতে এটি গুরুত্বপূর্ণ ছিল, যখন মালদ্বীপের জন্য মাছ সংরক্ষণ ও সংরক্ষণের অন্য কোনও উপায় ছিল না। ঐতিহাসিকভাবে, মালদ্বীপের মাছ টুকরো (আরি) দ্বারা বিক্রি করা হত-কাঠের ব্লকের মতো শক্ত একটি দীর্ঘ ফিলেট। ত্রুটিযুক্ত টুকরোগুলি একটি বিশাল মর্টার এবং পেস্টল (স্থানীয় রান্নাঘরের সরঞ্জামের একটি আদর্শ টুকরা) দিয়ে গুঁড়ো করা হত যতক্ষণ না এটি সূক্ষ্ম স্প্লিন্টারগুলিতে গুঁড়ো করা হয়। ফলস্বরূপ পণ্যটি ঐতিহ্যগতভাবে মালদ্বীপের রন্ধনশৈলীতে স্থানীয় খাবারের স্বাদ যেমন মাস হুনির জন্য ব্যবহৃত হত। মালদ্বীপের মাছ তৈরির প্রক্রিয়াটি রিহাকুরু নামে একটি উপজাত উৎপাদন করে। এটি মাছ ফুটিয়ে নেওয়ার পরে অবশিষ্টাংশ থেকে তৈরি করা হয়। মালদ্বীপের মাছ মালদ্বীপের রন্ধনশৈলীতে তরকারি, মাস হুনি, গুলহা এবং বকীবার মতো খাবারে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। শ্রীলঙ্কার রন্ধনশৈলীতে ব্যবহার শ্রীলঙ্কার অনেক খাবার, বিশেষত উদ্ভিজ্জ তরকারীর মধ্যে মালদ্বীপের মাছও রয়েছে, যা ঘন, স্বাদ এবং প্রোটিন উপাদান হিসাবে কাজ করে। এটি নারকেল সাম্বোলের একটি অপরিহার্য উপাদান, যা শ্রীলঙ্কার রান্নার একটি প্রধান উপাদান। অন্যান্য খাবারে এটি অল্প পরিমাণে ব্যবহার করা হয় যাতে স্বাদটি কেবল সনাক্তযোগ্য হয়, যা খাবারে একটি নির্দিষ্ট উমামি চরিত্র যোগ করে। মালদ্বীপের মাছ হল দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়ার চিংড়ি পেস্ট এবং মাছের সসের শ্রীলঙ্কার উত্তর। এই গুঁড়ো টুনা আজকাল ছোট প্লাস্টিকের প্যাকেটগুলিতে প্যাক করা হয়, ইতিমধ্যে গুঁড়ো বা চূর্ণ করা হয়। মালদ্বীপের মাছ শ্রীলঙ্কার বেশ কয়েকটি খাবারে ব্যবহার করা হয়, কখনও কখনও প্রধান উপাদান হিসাবে এর শক্তিশালী স্বাদ বজায় রাখে, যেমন সিনি সাম্বাল, যা অনির্দিষ্টকালের জন্য একটি এয়ারটাইট জারের মধ্যে সংরক্ষণ করা থাকে। লাক্ষাদ্বীপ রন্ধনশৈলীতে ব্যবহার ভারতের লাক্ষাদ্বীপ দ্বীপপুঞ্জে ম্যাস মিন বা মালদ্বীপ মাছের সঙ্গে লক্ষদ্বীপে অনেক খাবার তৈরি করা হয়। মাস পোডিচাথু হল একটি খাবার যা মাস মিন বা শুকনো টুনা দিয়ে তৈরি করা হয়, ছোট ছোট টুকরো করে কাটা হয় এবং নারকেল, হলুদ গুঁড়ো, পেঁয়াজ এবং রসুনের সাথে মিশ্রিত করা হয়। এটি ভাতের পাশাপাশি একটি সাইড ডিশ হিসাবে খাওয়া হয়। এই খাবারটি মালদ্বীপে তৈরি মাস হুনি খাবারের সাথে খুব মিল। আরও দেখুন শুকনো খাবারের তালিকা টুনা খাবারের তালিকা কাতসুবুশি গ্রন্থপঞ্জি জেভিয়ার রোমেরো-ফ্রিয়াস, ইটিং অন দ্য আইল্যান্ডস, হিমালয় সাউথাসিয়ান, খণ্ড। 26 নং। 2, পৃষ্ঠা 69-91 তথ্যসূত্র মালদ্বীপের রন্ধনশৈলী ভারতীয় রন্ধনশৈলী শ্রীলঙ্কার রন্ধনশৈলী শুকনো মাছের টুনা রন্ধনশৈলী