Lahpet
লাহপেট, যা ইংরেজিতে ল্যাফেট, ল্যাফট, লেফেট, লেপেট বা লেটপেটও বানান করা হয় (,), গাঁজানো বা আচারযুক্ত চায়ের জন্য বার্মিজ। মায়ানমার এমন কয়েকটি দেশের মধ্যে একটি যেখানে চা পানীয় হিসাবে এবং খাওয়ার সুস্বাদু খাবার হিসাবে, আচারযুক্ত চা আকারে খাওয়া হয়, যা এই অঞ্চলের জন্য অনন্য। ল্যাফেটকে একটি জাতীয় সুস্বাদু খাবার হিসাবে বিবেচনা করা হয় যা বার্মিজ সমাজে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে এবং আতিথেয়তার একটি ঐতিহ্যবাহী বার্মিজ অঙ্গভঙ্গি হিসাবে রয়ে গেছে এবং একটি বাড়িতে আসা অতিথিদের পরিবেশন করা হয়। মায়ানমারের রন্ধনশৈলীতে এর স্থানটি নিম্নলিখিত জনপ্রিয় অভিব্যক্তি দ্বারা প্রতিফলিত হয়ঃ "সমস্ত ফলের মধ্যে আম সেরা; সমস্ত মাংসের মধ্যে শুয়োরের মাংস সেরা; এবং সমস্ত পাতার মধ্যে লাহপেট সেরা"। পশ্চিমে, ল্যাফেট সাধারণত "চা পাতার সালাদ" ()-এ দেখা যায়। গাঁজানো বা আচারযুক্ত চা অনেক জাতির রন্ধনশৈলীতে প্রদর্শিত হয় যারা চায়ের ভৌগলিক উৎসের কাছাকাছি বাস করে, যেমন বুলাংয়ের রন্ধনশৈলী এবং তাই রন্ধনশৈলীতে (যেখানে এটি মিয়াং খামের মতো খাবারে মিয়াং নামে পরিচিত)। বার্মিজ চা তিনটি প্রধান আকারে প্রক্রিয়াজাত করা হয়ঃ লাহপেট চৌক, বা শুকনো চা পাতা, যাকে আ-গ্যান গিয়াকও বলা হয়, সবুজ চা তৈরিতে ব্যবহৃত হয়, যাকে ইয়ে-নোয়ে গ্যান (সাদা/অপরিশোধিত গরম জল) বা লাহপেট-ইয়ে গ্যান (সাদা/অপরিশোধিত চা) বলা হয়। গ্রিন টি হল প্রধানত বৌদ্ধ মায়ানমারের জাতীয় পানীয়, যে দেশে পাম ওয়াইন ছাড়া অন্য কোনও জাতীয় পানীয় নেই। আচো গিয়াক (,), বা কালো চা, দুধ এবং চিনির সাথে মিষ্টি চা (, লাহপেটাই গিয়ো) তৈরি করতে ব্যবহৃত হয়। লাহপেট সো (,) বিশেষভাবে একটি আচারযুক্ত চা বোঝায়, যদিও লাহপেট সাধারণত আচারযুক্ত চায়ের সমার্থক। গুণগত মানের বার্মিজ চা সাতটি গুণগত মানের শ্রেণীতে বিভক্তঃ 'গোল্ডেন ব্রেসলেট' () 'এক্সট্রাঅর্ডিনারি ওয়েফট' () 'ওয়েফট' () 'টপ গ্রেড' () 'মিডিয়াম টপ গ্রেড' () 'মিডিয়াম গ্রেড' () 'লো গ্রেড' () ইতিহাস আধুনিক মায়ানমারে চা খাওয়ার অভ্যাস প্রাগৈতিহাসিক প্রাচীনকাল থেকে শুরু হয়, যা আদিবাসী উপজাতিদের উত্তরাধিকারকে প্রতিফলিত করে যারা বাঁশের নল, বাঁশের ঝুড়ি, কলার পাতা এবং পাত্রের ভিতরে চা পাতার আচার এবং গাঁজন করত। এই দীর্ঘস্থায়ী ইতিহাস বার্মিজ ভাষায় প্রতিফলিত হয়, যা বিশ্বের কয়েকটি ভাষার মধ্যে রয়েছে যার "চা" শব্দের ব্যুৎপত্তিগতভাবে চীনা শব্দ "চা" থেকে পাওয়া যায় না (চায়ের ব্যুৎপত্তি দেখুন)। ইউরোপীয় পর্যবেক্ষকরা বিশেষত্বের সাথে উল্লেখ করেছেন, আচারযুক্ত চা পাতার প্রতি বার্মার অনুরাগ এবং গাঁজন করার উদ্দেশ্যে কলার পাতার সারিতে সিদ্ধ চা পাতা পুঁতে রাখার অভ্যাস। বার্মিজ লোককাহিনী অনুসারে, 1100-এর দশকে পাগান রাজবংশের সময় রাজা আলাউংসিথু দেশে চায়ের প্রবর্তন করেছিলেন। বার্মার রাজদরবারে নিযুক্ত রাজকীয় চায়ের কাপ এবং চায়ের সার্ভারের প্রমাণ সহ তাঁর রাজত্বকালে চা পান করার রেকর্ড রয়েছে। বার্মিজ রাজ্যগুলি থেরবাদ বৌদ্ধধর্মের আরও কঠোর রূপ গ্রহণ করার সাথে সাথে, আচারযুক্ত চা পর্যবেক্ষক বৌদ্ধদের মধ্যে আনুষ্ঠানিক ব্যবহারের জন্য অ্যালকোহল প্রতিস্থাপন করতে শুরু করে। ক্রমবর্ধমান চাহিদা মেটাতে 1500 খ্রিষ্টাব্দের পর উত্তর শান রাজ্যগুলিতে চা চাষ ছড়িয়ে পড়ে। 1500-এর দশকের শেষের দিক থেকে 1600-এর দশকের গোড়ার দিকে, বৌদ্ধ সন্ন্যাসী এবং সাধারণ মানুষের নেতৃত্বে একটি বৌদ্ধ সংস্কার আন্দোলন আচারযুক্ত চা খাওয়ার পক্ষে প্রকাশ্য অনুষ্ঠানে মদ্যপান দমন করতে সফল হয়েছিল। 1700-এর দশকের শেষের দিকে, তুলার পাশাপাশি, চা বার্মার জন্য একটি উল্লেখযোগ্য রপ্তানিতে পরিণত হয়েছিল, যা মূলত তাউংপেং-এর পালাউং রাজ্যে চাষ করা হত। কোনবাং যুগের শেষের দিকে নির্মিত মান্দালয় প্রাসাদে একটি চা প্যাভিলিয়ন ছিল যেখানে তরুণ পৃষ্ঠাগুলি বার্তা বহন করত এবং চা তৈরি করত। বার্মিজ কবি ইউ পোন্নিয়া লাপেত মাইত্তাজাতে (লাফে) এবং কবিতাগুলিতে শ্লোক রচনা করেছেন যা শ্বেফি চা পাতাকে (,) রাজসভার প্রিয় চা গ্রেড হিসাবে চিহ্নিত করেছে এবং পান হিসাবে এবং সুস্বাদু খাবার হিসাবে ল্যাফেটকে রাজকীয় রান্নার একটি অবিচ্ছেদ্য অংশ হিসাবে চিহ্নিত করেছে। শ্বেফি পাতাকে সর্বোচ্চ মানের হিসাবে বিবেচনা করা হয়, কারণ এগুলি বছরের প্রথম দিকের ফসল থেকে আসে। প্রাক-ঔপনিবেশিক যুগ জুড়ে, লাহপেটকে প্রাচীন মায়ানমারের যুদ্ধরত রাজ্যগুলির মধ্যে একটি প্রতীকী শান্তি নৈবেদ্য হিসাবে বিবেচনা করা হত। এটি ঐতিহ্যগতভাবে একটি বিরোধ নিষ্পত্তি করার পরে বিনিময় এবং খাওয়া হত। প্রাক-ঔপনিবেশিক এবং ঔপনিবেশিক উভয় সময়ে, দেওয়ানি আদালতের বিচারক রায় দেওয়ার পরে লাহপেট পরিবেশন করা হত; লাহপেট খাওয়া রায়ের আনুষ্ঠানিক স্বীকৃতির প্রতীক ছিল। ঔপনিবেশিক যুগে, রেঙ্গুন (বর্তমানে ইয়াঙ্গুন)-এর মতো শহুরে কেন্দ্রগুলিতে চায়ের দোকানগুলি একটি সাধারণ জিনিস হয়ে ওঠে। এই দোকানগুলি খুব ভোরে খোলা হত এবং সকালের নাস্তা, জলখাবার ও চা পরিবেশন করা হত। 1970-এর দশকে চা-এর দোকানগুলি দেশের অন্যান্য অংশে ছড়িয়ে পড়ে। এই প্রতিষ্ঠানগুলি স্থানীয়দের জন্য তৃতীয় স্থান এবং গুরুত্বপূর্ণ মিলনস্থল হিসাবে কাজ করেছে। সাম্প্রতিক দশক পর্যন্ত, চায়ের দোকানে প্রধানত পুরুষদের ভিড় ছিল। 2010-এর দশকের শেষের দিক থেকে, তাং ন্যাশনাল লিবারেশন আর্মি এবং শান রাজ্যের পুনরুদ্ধার কাউন্সিল সহ জাতিগত সশস্ত্র সংগঠনগুলির মধ্যে চা উৎপাদনকারী অঞ্চলে সশস্ত্র সংঘাত দেশীয় চা সরবরাহ শৃঙ্খলকে ব্যাহত করেছে। এটি কোভিড-19 মহামারী দ্বারা আরও জটিল হয়েছে, যা শ্রমের ঘাটতি তৈরি করেছে এবং বার্মিজ চা পাতার গড় বিক্রয় মূল্যকে ব্যাপকভাবে হ্রাস করেছে। আনিয়ার অঞ্চলের বামার অভিবাসীরা, যারা ঐতিহ্যগতভাবে চা চাষের মরসুমে স্থানীয় শ্রমশক্তি বৃদ্ধি করেছিল, তারা থাইল্যান্ড বা বার্মিজ-চীনা সীমান্ত শহর যেমন লাককাই এবং পাংসাং-এ উচ্চ বেতনের চাকরি চেয়েছে। চা চাষ মায়ানমারের স্থানীয় উদ্ভিদ। ক্যামেলিয়া সিনেনসিস এবং ক্যামেলিয়া অ্যাসামিকা, দুটি জনপ্রিয় প্রজাতির চা, উত্তর শান রাজ্যে নামসানের আশেপাশে টাউংপেংয়ের পালাউং সাবস্টেটের মধ্যে চাষ করা হয়। মান্দালয় অঞ্চলের মোগোক এবং পূর্ব শান রাজ্যের কেংতুং-এর আশেপাশেও চা চাষ করা হয়। জায়ান পাতা, যা ফসল কাটার প্রায় 80 শতাংশ, মৌসুমী বর্ষা শুরু হওয়ার আগে এপ্রিল এবং মে মাসে তোলা হয়, তবে অক্টোবর পর্যন্ত তোলা যেতে পারে। মায়ানমারের জমির উপর চা চাষ করা হয়, যার বার্ষিক ফলন 60,000-70,000 টন তাজা পণ্য। দেশে প্রতি বছর যে চা খাওয়া হয় তার মধ্যে 52 শতাংশ হল সবুজ চা, 31 শতাংশ হল কালো চা এবং 17 শতাংশ হল আচারযুক্ত চা। প্রক্রিয়াকরণ ঐতিহ্যবাহী ল্যাফেট গাঁজন প্রক্রিয়া হল একটি তিন-ধাপের প্রক্রিয়া, যা গাঁজন করা চা পাতার প্রাক-গাঁজন, গাঁজন এবং পরিবর্তনকে অন্তর্ভুক্ত করে। কোমল কিশোর চা পাতা এবং পাতার কুঁড়িগুলি গাঁজন করার জন্য বেছে নেওয়া হয়, বাকিগুলি শুকানোর জন্য নামিয়ে দেওয়া হয়। বাছাই করার পর, চা পাতা শুকিয়ে বা গাঁজন করার আগে প্রায় পাঁচ মিনিট ধরে সেদ্ধ করা হয়। তরুণ পাতাগুলি তারপর বাঁশের ভাটে বা মাটির পাত্রে প্যাক করা হয়, গর্তে স্থাপন করা হয় এবং জল উত্তোলনের জন্য ভারী ওজনের দ্বারা চেপে রাখা হয়। গাঁজন প্রক্রিয়াটি পর্যায়ক্রমে পরীক্ষা করা হয় এবং মাঝেমধ্যে সজ্জাটি পুনরায় বাষ্পীভূত করার প্রয়োজন হতে পারে। অ্যানেরোবিক গাঁজন প্রাকৃতিকভাবে ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া তৈরি করে চালিত হয় এবং 3-4 মাসের মধ্যে সম্পন্ন হয়। গাঁজনের পর্যায়গুলি সজ্জার রঙ পরিবর্তন (সবুজ থেকে সোনালি-সবুজ), গঠন (নরম পাতা) এবং অম্লতা দ্বারা নির্দেশিত হয়, যা সময়ের সাথে হ্রাস পায়। প্রায় চূড়ান্ত সজ্জাটি তারপর ধুয়ে, ম্যাসাজ করে এবং নিষ্কাশিত করা হয়। ল্যাফেটের চূড়ান্ত রূপটি তারপর কাটা রসুন, গুঁড়ো মরিচ, লবণ, লেবুর রস এবং চিনাবাদাম তেল দিয়ে স্বাদ দেওয়া হয়। প্রস্তুতির শৈলী বার্মিজ লাহপেট () দুটি প্রধান রূপে পরিবেশন করা হয়। প্রথমটি মূলত আনুষ্ঠানিক এবং এটিকে আ-হ্লু লাহপেট বা মান্দালয় লাহপেট বলা হয়। দ্বিতীয় রূপটি বেশিরভাগ খাবারের সাথে পরিবেশন করা হয় এবং এটি আরও জনপ্রিয়। মান্দালয় লাহপেট ঐতিহ্যগতভাবে একটি অগভীর বার্ণিশের পাত্রে একটি ঢাকনা এবং বেশ কয়েকটি কামরায় পরিবেশন করা হয় যাকে লাহপেট ওহক বলা হয়। তিলের তেলের স্বাদযুক্ত আচারযুক্ত চা কেন্দ্রীয় বগিতে রাখা হয়। অন্যান্য কামরায় ভাজা রসুন, ছোলা, লেবল্যাব, প্রজাপতি মটর, অস্ট্রেলিয়ান মটর, ভাজা তিল এবং চিনাবাদাম, শুকনো চিংড়ি, সংরক্ষিত কাটা আদা এবং ভাজা কাটা নারকেলের মতো উপাদান অন্তর্ভুক্ত থাকতে পারে। শিনব্যু নামক বৌদ্ধ নবায়ন অনুষ্ঠানে এবং বিয়েতে সুন কাইওয়ের (সন্ন্যাসীদের খাবার দেওয়া) জন্য লাহপেট এই রূপে পরিবেশন করা হয়। মান্দালয় লাহপেট ছাড়া মিয়ানমারে কোনও বিশেষ অনুষ্ঠান বা অনুষ্ঠান সম্পূর্ণ বলে মনে করা হয় না। নাত (আত্মা) উপাসনায়, বন, পর্বত, নদী এবং মাঠের অভিভাবক আত্মাদের কাছে লাহপেট নিবেদন করা হয়। একটি শিনব্যুতে আমন্ত্রণগুলি ঐতিহ্যগতভাবে একটি লহপেট ওহক দিয়ে ঘরে ঘরে কল করে করা হয় এবং এতে অংশ নেওয়ার মাধ্যমে গ্রহণযোগ্যতা নির্দেশ করা হয়। লাহপেট জলখাবার হিসাবে বা পরিবারের এবং দর্শনার্থীদের জন্য খাবারের পরে পরিবেশন করা যেতে পারে। এটি সাধারণত সবুজ চায়ের সাথে টেবিলের মাঝখানে রাখা হয়। এর একটি তিক্ত মিষ্টি এবং তীব্র স্বাদ এবং পাতাযুক্ত গঠন রয়েছে। অনেকে পাচনতন্ত্রের জন্য এবং পিত্ত ও শ্লেষ্মা নিয়ন্ত্রণের জন্য এর ঔষধি গুণাবলীতে বিশ্বাস করেন। এর উদ্দীপক প্রভাব (চায়ের ক্যাফেইন থেকে) বিশেষত পরীক্ষার প্রস্তুতি নেওয়া শিক্ষার্থীদের মধ্যে, সারা রাত থিয়েটার পারফরম্যান্সে যারা যান এবং অন্ত্যেষ্টিক্রিয়া সহায়ক যারা রাতারাতি ক্যাসকেটের উপর নজর রাখেন তাদের মধ্যে জনপ্রিয়। লাহপেট থোক বা ইয়াঙ্গুন লাহপেট একটি আচারযুক্ত চায়ের সালাদ যা মায়ানমার জুড়ে, বিশেষত মহিলাদের মধ্যে খুব জনপ্রিয়। এটি মান্দালয় লাহপেটের উপাদানগুলি (নারকেল বাদে) মিশিয়ে এবং তাজা টমেটো, রসুন, সবুজ মরিচ এবং কাটা বাঁধাকপি যোগ করে প্রস্তুত করা হয় এবং মাছের সস, তিল বা চিনাবাদাম তেল এবং চুনের রস দিয়ে সাজানো হয়। সাধারণ সাদা ভাতের সঙ্গে লাহপেট হল শিক্ষার্থীদের আরেকটি প্রিয় খাবার, যা ঐতিহ্যগতভাবে প্রতিটি খাবারের শেষে পরিবেশন করা হয়। কয়েকটি জনপ্রিয় বাণিজ্যিক লাহপেট ব্র্যান্ডের মধ্যে রয়েছে মান্দালয়ের আয়ে তাউং লাহপেট, মোগোকের শে টোক এবং ইয়াঙ্গনের ইউজানা ও পিনপিও ইউয়েৎনু। ভাজা রসুন, মটরশুঁটি, চিনাবাদাম এবং তিলের মিশ্র উপাদানগুলি সুবিধার জন্য হানা-প্যান গিয়াও (দুইবার ভাজা) পাওয়া যায়, যদিও এগুলি ঐতিহ্যগতভাবে আলাদাভাবে বিক্রি হয়। আয়ে তাউং প্রায় 100 বছরেরও বেশি সময় ধরে রয়েছেন। এর নতুন রেসিপি, যেমন শু-শে (অতিরিক্ত গরম) এবং কিয়েচেইনি (রেড ক্রস) বেশ জনপ্রিয়। জায়ান লাহপেট হল কারাম্বোলা (তারা ফল) এবং আচারযুক্ত তরুণ পাতার সঙ্গে মিশিয়ে মোটা পাতার সঙ্গে কাটা লাহপেট। অনেকে মোগোক লাহপেট পছন্দ করেন কারণ এটি শুধুমাত্র অল্পবয়সী চা পাতা ব্যবহার করে। উত্তর থাই প্রদেশের চিয়াং মাই, চিয়াং রাই এবং মে হং সোন-এ, লাহপেট থোক রেস্তোরাঁগুলিতে পাওয়া যায় যেখানে শান জাতিগত খাবার পরিবেশন করা হয়। থাই ভাষায়, এটিকে ইয়াম মিয়াং বলা হয়, শান নেং ইয়াম () থেকে। প্যায় শহর (পূর্বে প্রোম) একটি স্থানীয় সুস্বাদু খাবারের জন্য পরিচিত যা টাও ল্যাফেট (;) বা ল্যাফেট () নামে পরিচিত। এই অঞ্চলের বার্মিজ নাননারি থেকে উদ্ভূত, ল্যাফেটটি নাইওয়ে (нрич) গাছ, বা কাইয়েট (четт), কম্ব্রেটম পাইলোসাম গাছের পাতা থেকে গাঁজানো হয়। এরপরে সজ্জাটি শুকনো বানবওয়ে পাতায় শক্তভাবে মোড়ানো হয় এবং এটি খাওয়ার আগে 2 বছর পর্যন্ত নিয়মিত পরিবর্তিত জলে ভিজিয়ে রাখা হয়। তা ল্যাফেট অন্যথায় ঐতিহ্যবাহী ল্যাফেটের মতো একইভাবে খাওয়া হয়। 2009 সালের কেলেঙ্কারি 12ই মার্চ 2009-এ, মায়ানমারের স্বাস্থ্য মন্ত্রক ঘোষণা করে যে কিছু জনপ্রিয় ব্র্যান্ড সহ 43টি ব্র্যান্ডের লাহপেটের মধ্যে অরামিন ও নামে একটি রাসায়নিক রং রয়েছে যা খাবারে ব্যবহারের জন্য অনুমোদিত নয়। এই সমস্যাটি প্রচলিত খাদ্য রঞ্জকের পরিবর্তে সস্তা রাসায়নিক রং ব্যবহার করে পাইকারি ব্যবসায়ীদের কাছ থেকে উদ্ভূত হয়েছে বলে মনে করা হয়। ফলস্বরূপ, মালয়েশিয়ার সরকার সেই ব্র্যান্ডের লাহপেট বিক্রি নিষিদ্ধ করে, অন্যদিকে সিঙ্গাপুরও মায়ানমার থেকে 20টি ব্র্যান্ডের লাহপেট নিষিদ্ধ করার নির্দেশ দেয়, যার মধ্যে ইউজানা দ্বারা বিপণন করা আটটি জাত রয়েছে যা বার্মিজ কর্তৃপক্ষ দ্বারা অনিরাপদ ঘোষণা করা হয়নি। যাইহোক, থাইল্যান্ড, যার একটি বড় বার্মিজ জনসংখ্যা রয়েছে, লাহপেট ব্র্যান্ডের উপর কোনও নিষেধাজ্ঞার ঘোষণা করেনি। লাহপেট বিক্রিতে নাটকীয় পতনের ফলে চা ব্যবসা ক্ষতিগ্রস্ত হয়েছে। আরও দেখুন তথ্যসূত্র বার্মার বাহ্যিক লিঙ্ক ইউটিউব জিশুয়াংবান্না ট্রপিকাল বোটানিক্যাল গার্ডেনে চা খাওয়া টুইন্ডাউং স্যাটেলাইট মানচিত্র জিওনামেস মায়ানমার লাহপেট থোক সবুজ চা মায়ানমারেঃ লাহপেট থোক বার্মিজ রন্ধনশৈলী চায়ের বিভিন্ন প্রকার