Kanzuri
নিইগাটা প্রিফেকচারে উৎপাদিত এক ধরনের জাপানি গাঁজানো মরিচের পেস্ট। মূলত জোয়েৎসু অঞ্চলের একটি ঐতিহ্যবাহী মশলা, "কানজুরি" নামটি 1966 সালে পণ্যটির একমাত্র নির্মাতা মায়োকোর কানজুরি, কোং লিমিটেড দ্বারা ট্রেডমার্ক করা হয়েছিল। বর্ণনা কানজুরি হল একটি উজ্জ্বল লাল রঙের মরিচের পেস্ট। এর গঠন এবং স্বাদ ইউজু কোশোর মতো, যা একই প্রধান উপাদান দিয়ে প্রস্তুত করা হয়, তবে কানজুরির একটি হালকা স্বাদ রয়েছে যা মিষ্টি এবং কম নোনতা। কানজুরির স্বাদও তাবাস্কো সস বা ডুবানজিয়াংয়ের সাথে তুলনীয়। উৎপাদন কানজুরি তৈরি করতে সাধারণত প্রায় তিন থেকে চার বছর সময় লাগে। ব্যবহৃত উপাদানগুলি হল টোগারাশি, ইউজু, লবণ এবং কোজি ছাঁচ। প্রথম বছরের এপ্রিল মাসে কানজুরির জন্য ব্যবহৃত টোগারাশি রোপণের মাধ্যমে উৎপাদন শুরু হয়। কানজুরি তৈরির জন্য ব্যবহৃত নির্দিষ্ট জাতটি এস-30 নামে পরিচিত; এটি স্থানীয়ভাবে চাষ করা হয় এবং অন্যান্য টোগারাশির তুলনায় প্রায় তিনগুণ বড়। এই এস-30 টোগারাশি গ্রীষ্মে কাটা হয়। ফসলটি সমুদ্রের জল দিয়ে ধুয়ে, ইউজু এবং কোজি ছাঁচ দিয়ে গুঁড়ো করা হয়, তারপর ব্যারেলগুলিতে গাঁজন করার জন্য রেখে দেওয়া হয়। জুন বা জুলাই মাসে, শীর্ষ গ্রীষ্মের উত্তাপ শুরু হওয়ার আগে, গাঁজনকারী টোগারাশির ব্যারেলগুলি বাতাসের সংস্পর্শে আসে। এটি আগস্ট থেকে নভেম্বর পর্যন্ত অনুষ্ঠিত হয়। বছরের শীতলতম অংশে, সাধারণত 20 জানুয়ারির দিকে, টোগারাশিকে তারপর বা ইউকিসারাশি () নামে পরিচিত একটি ঐতিহ্যবাহী প্রক্রিয়ায় কয়েক দিনের জন্য শুকানোর জন্য বরফের উপর রাখা হয়। এটি মার্চ পর্যন্ত বেশ কয়েকবার পুনরাবৃত্তি করা হয়। তুষারের সংস্পর্শে আসার ফলে টোগারাশির স্বাদের শক্তি বৃদ্ধি পায় এবং অতিরিক্ত লবণ ও তিক্ততা দূর হয়। এই প্রক্রিয়াটি প্রতি বছর পুনরাবৃত্তি করা হয়, যার পরে কানজুরি বোতলজাত করে বাজারে পাঠানো হয়। কানজুরির বিভিন্ন জাত গাঁজন করতে বেশি সময় নিতে পারে, একটি জাত ছয় বছর পর্যন্ত সময় নিতে পারে। কানজুরি 1966 সালে মাইকো, নিগাতার কানজুরি, কোং লিমিটেড দ্বারা ট্রেডমার্ক করা হয়েছিল, যিনি পরে চীন, দক্ষিণ কোরিয়া এবং মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রেও নামটি ট্রেডমার্ক করেছিলেন। তাঁরা হলেন কানজুরির একচেটিয়া নির্মাতা। ঐতিহ্যগতভাবে, জোয়েৎসু অঞ্চলের লোকেরা, যা জাপানে ভারী তুষারপাতের জন্য পরিচিত, কানজুরি একটি মশলা হিসাবে ব্যবহার করত যা শরীরের তাপমাত্রা উষ্ণ করতে সাহায্য করে বলে মনে করা হত। আজ, কানজুরি রামেন, মিসো স্যুপ, ইয়াকিনিকু, নাবেমোনো, নাট্টো এবং পাস্তা সহ বিভিন্ন ধরনের খাবারে ব্যবহৃত হয়। এটি ওয়াসাবি বা তারেতে দ্রবীভূত করা যেতে পারে, পাশাপাশি সুকমোনোর পরিপূরক হিসাবেও খাওয়া যেতে পারে। এটি কাকি নো টেন, সেনবেই, কাপ্পা এবিসেন, ইনস্ট্যান্ট ইয়াকিসোবা, রামেন এবং চোরিজো সহ স্ন্যাকসে মশলা হিসাবেও ব্যবহৃত হয়। কানজুরি কোং লিমিটেডের বর্তমান সভাপতি টোজো কুনিয়াকির মতে, জাপানের রেস্তোরাঁ এবং রাঁধুনিরা প্রায়শই কানজুরিকে তাদের খাবারে "দুর্দান্ত সহায়ক অভিনেতা" এবং "গোপন উপাদান" হিসাবে ব্যবহার করেন। তারা তাকে জানিয়েছে যে কানজুরি কোনও খাবারের তৈলাক্ততা হ্রাস করতে বা এর স্বাদ উজ্জ্বল করতে সহায়তা করে। জোয়েৎসু-র স্থানীয় কিংবদন্তি উসুগি কেনশিনের কাছ থেকে কানজুরির উৎপত্তি বলে উল্লেখ করে, যিনি কিয়োটো থেকে এই অঞ্চলে টোগারাশিকে প্রবর্তন করেছিলেন বলে বলা হয়। কানজুরি মূলত মিসো পেস্টের সাথে টোগারাশি পিষে তৈরি করা হত। প্রশান্ত মহাসাগরীয় যুদ্ধের পর কানজুরির আধুনিক উৎপাদন শুরু হয়। সেই সময়ে, জাপানে ঐতিহ্যবাহী খাদ্য সংস্কৃতি দ্রুত অদৃশ্য হয়ে যাচ্ছিল, যা যুদ্ধোত্তর অর্থনৈতিক উত্থানের সময় পশ্চিমা হয়ে উঠেছিল। যা পরে কানজুরির আনুষ্ঠানিক নির্মাতা হয়ে ওঠে তার প্রতিষ্ঠাতা টোজো কুনিজি এই পরিস্থিতির নিন্দা করেন এবং তার ছেলেকে বলেন যে তাকে কানজুরির ঐতিহ্য রক্ষা করতে হবে। তিনি কানজুরি তৈরির পদ্ধতি নিয়ে গবেষণা শুরু করেন এবং দেশীয় বাজারের জন্য বাড়িতে তৈরি কানজুরির প্রতিলিপি তৈরি করার চেষ্টা করেন। উচ্চ বিদ্যালয় থেকে স্নাতক হওয়ার পর তাঁর পুত্র কুনিয়াকি তাঁর প্রচেষ্টায় যোগ দেন। একটি যুগান্তকারী ঘটনা ঘটে যখন কুনিয়াকিকে তার বিশ্ববিদ্যালয়ের জন্য বিদেশে কৃষি অধ্যয়নের অংশ হিসাবে মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে পাঠানো হয়। একবার তিনি এবং তাঁর সহছাত্ররা যখন স্টিকে খাবার খেতেন, তখন তিনি বাড়ি থেকে নিজের সঙ্গে নিয়ে আসা কানজুরির একটি জার কিনে নিয়ে আসেন। তিনি অন্যদের এটি চেষ্টা করার জন্য আমন্ত্রণ জানিয়েছিলেন এবং তাদের ইতিবাচক প্রতিক্রিয়া কানজুরিকে জনপ্রিয় করার জন্য তাঁর সংকল্পকে শক্তিশালী করেছিল। যখন তিনি ফিরে আসেন, তখন তিনি তার বাবার সাথে মায়কোতে কানজুরি, কোং লিমিটেড প্রতিষ্ঠা করেন এবং "কানজুরি" নামটি ট্রেডমার্ক করেন। স্থানীয় বয়স্ক মহিলাদের কানজুরি উৎপাদন এবং সঠিক স্বাদ উৎপাদনে সহায়তা করার জন্য নিয়োগ করা হয়েছিল। প্রথমে সে তার কানজুরি প্রতিবেশীদের কাছে ঘরে ঘরে বিক্রি করে দেয়। যদিও সেই সময়ে তাঁর প্রচেষ্টাকে উপহাস করা হয়েছিল, কানজুরি জনপ্রিয় হয়ে ওঠে এবং কোম্পানিটি সফল হয়। বর্তমানে এটি বছরে প্রায় 20 টন কানজুরি উৎপাদন করে। কানজুরি এবং ইউকিসারাশি প্রক্রিয়া উভয়ই মায়োকোর জনপ্রিয় পর্যটক আকর্ষণ হয়ে উঠেছে। তথ্যসূত্র বাইরের লিঙ্ক অফিসিয়াল ওয়েবসাইট কানজুরি চিলি সস এবং পেস্ট কন্ডিমেন্টস ফুড পেস্ট নিগাটা প্রিফেকচার জাপানি রন্ধনপ্রণালী তৈরি ও ব্যবহার সম্পর্কে ভিডিও