Lombard cuisine
লোম্বার্ড রন্ধনশৈলী হল উত্তর ইতালীয় অঞ্চল লোম্বার্ডিতে রান্নার শৈলী। এর প্রদেশগুলির ঐতিহাসিক ঘটনা এবং এর অঞ্চলগুলির বৈচিত্র্যের ফলে একটি বৈচিত্র্যময় রন্ধনসম্প্রদায়ের ঐতিহ্য তৈরি হয়েছিল। লম্বার্ডির অনেক হ্রদ এবং নদীর কারণে লম্বার্ড রন্ধনশৈলীর প্রথম কোর্সের মধ্যে রয়েছে রিসোটস থেকে শুরু করে স্যুপ এবং স্টাফ পাস্তা (ঝোলের মধ্যে হোক বা না হোক) এবং দ্বিতীয় কোর্সের মাংস বা মাছের খাবারের একটি বড় পছন্দ। বিভিন্ন লোম্বার্ডি প্রদেশের রন্ধনশৈলীকে নিম্নলিখিত বৈশিষ্ট্যগুলির দ্বারা একত্রিত করা যেতে পারেঃ শুকনো পাস্তার উপর চাল এবং স্টাফ করা পাস্তা, রান্নার জন্য মাখন এবং জলপাই তেল, দীর্ঘ সময় ধরে রান্না করা খাবার, পাশাপাশি শুয়োরের মাংস, দুধ এবং দুগ্ধজাত পণ্য এবং ডিম-ভিত্তিক প্রস্তুতির ব্যাপক ব্যবহার; যার সাথে পুরো উত্তর ইতালিতে প্রচলিত পোলেন্টা ব্যবহার যোগ করা হয়। লোম্বার্ড রান্নার ইতিহাস পো উপত্যকায় সেল্টসের বসতি স্থাপনের সময় থেকে প্রাচীন ঐতিহাসিক শিকড় রয়েছে। সবচেয়ে প্রাচীন লোম্বার্ডি খাবার হল কুজ, যার প্রস্তুতির উৎস সেল্টিকঃ এটি ভেড়ার মাংসের উপর ভিত্তি করে তৈরি একটি দ্বিতীয় খাবার যা ভ্যাল ক্যামোনিকায় প্রচলিত। পরবর্তীকালে, লোম্বার্ডির রান্নার সম্প্রসারণ এবং পদ্ধতিগুলি শতাব্দী ধরে একে অপরের অনুসরণ করা আধিপত্য দ্বারা প্রভাবিত হয়েছিলঃ প্রাচীন রোমান থেকে মিলানের ডাচি এবং মান্টুয়ার ডাচি, অর্থাৎ অস্ট্রিয়ান, স্প্যানিশ এবং ফরাসিদের পাশাপাশি বার্গামো এবং ব্রেসিয়া অঞ্চলে ভেনিস প্রজাতন্ত্রের আধিপত্য। বৈশিষ্ট্য লম্বার্ডির বিশাল আঞ্চলিক এবং ঐতিহাসিক বৈচিত্র্যের কারণে, একটি একীভূত লম্বার্ড রন্ধনপ্রণালী সনাক্ত করা খুব কঠিনঃ অঞ্চল জুড়ে অনুরূপ উপাদানযুক্ত প্রাদেশিক রন্ধনপ্রণালীর ধারাবাহিকতা সনাক্ত করা আরও যুক্তিসঙ্গত। সম্ভবত সবচেয়ে অদ্ভুত বৈশিষ্ট্য হল শুকনো পাস্তার উপরে ভরা পাস্তার প্রচলন, তবে সর্বোপরি চালঃ পরেরটি থেকে সবচেয়ে বিস্তৃত এবং পরিশোধিত রিসোটস পর্যন্ত ঐতিহ্যবাহী দরিদ্র মানুষের চালের স্যুপ এবং মাংস বা শাকসব্জির সাথে চাল উভয়ই তৈরি করা সম্ভব। রিসোটোর রান্নার সাথে সম্পর্কিত, তবে কেবল তেলের পরিবর্তে মাখন এবং কখনও কখনও চর্বি ব্যবহার করা হয় নাঃ খাবার রান্নার জন্য মাখনের ব্যবহার দুধ এবং দুগ্ধজাত পণ্যের উচ্চ আঞ্চলিক বিস্তারের অংশ, লম্বার্ডি জাতীয় উৎপাদনের প্রায় 40 শতাংশ সহ ইতালির দুধের বৃহত্তম উৎপাদক এবং চিজের বৃহত্তর বৈচিত্র্য সহ অঞ্চলগুলির মধ্যে একটি। ডিম (আমলেট এবং অনুরূপ প্রস্তুতি), শুয়োরের মাংস এবং পোলেন্টার উপর ভিত্তি করে রেসিপি ব্যবহার করে সাধারণ লম্বার্ড প্যানোরামা সম্পন্ন হয়, যা পো উপত্যকার বাকি অংশের সাথে ভাগ করা হয়। প্রস্তুতির দৃষ্টিকোণ থেকে, প্রধান, যদিও একচেটিয়া নয়, দীর্ঘস্থায়ী রান্না এবং কম তাপের রেসিপি, যেমন ভাজা, স্ট্যুড এবং সিদ্ধ মাংস, ঐতিহাসিকভাবে এই অঞ্চলে প্রচুর পরিমাণে জ্বালানি কাঠ এবং ফলস্বরূপ গ্রিলে রান্না থেকে উদ্ভূত। লোম্বার্ডির রান্নার প্রথম আনুমানিক উপবিভাগটি আঞ্চলিক দৃষ্টিকোণ থেকে করা যেতে পারেঃ নিম্ন পো উপত্যকায়, যেখানে ধান চাষ করা হয়, সেখানে সমভূমিতে ব্যাপকভাবে চাষ করা শাকসব্জির সাথে রিসোটোগুলি আরও সাধারণ হবে, যেখানে কেউ আলপাইন অঞ্চলের কাছাকাছি গেলে খেলা বা চারণভূমির প্রাণী, পাশাপাশি আলু এবং বাঁধাকপি ভিত্তিক পার্শ্ব খাবারের উপর ভিত্তি করে আরও সাধারণ খাবার হবে। গ্যাস্ট্রোনমিক দ্বীপগুলি হ্রদ দ্বারা গঠিত, যেখানে মিঠা জলের মাছের উপর ভিত্তি করে রিসোটস এবং স্ট্যু রয়েছে এবং জলপাই চাষ করা হয়ঃ গার্ডা এবং লাঘি লোম্বার্ডি নামে দুটি জলপাই তেল রয়েছে যার উত্স সুরক্ষিত (পিডিও)। একক প্রদেশের ইতিহাস এবং তাদের ভৌগলিক সীমানা বিবেচনা করে দ্বিতীয় শ্রেণিবিন্যাস করা যেতে পারেঃ যেমনটি আশা করা যুক্তিসঙ্গত, পূর্ব লম্বার্ড রন্ধনশৈলীর কিছু বৈশিষ্ট্য ভিনিশিয়ান রন্ধনশৈলীর সঙ্গে মিল থাকবে, পশ্চিম রন্ধনশৈলীর সঙ্গে পিডমন্টিস রন্ধনশৈলীর মিল থাকবে যা ব্রেইজড মাংস এবং স্ট্যু ভিত্তিক, দক্ষিণ রন্ধনশৈলীর সঙ্গে এমিলিয়ান রন্ধনশৈলীর মিল থাকবে যেখানে স্টাফড পাস্তার উপর ভিত্তি করে প্রস্তুত করা হয়, যেখানে ভাল্টেলিনার রন্ধনশৈলীতে আলপাইন রন্ধনশৈলীর কিছু বৈশিষ্ট্য থাকবে যা প্রধান কোর্সের জন্য বেস বা মশলা হিসাবে গেম, সালামি এবং পনিরের ব্যাপক ব্যবহার সহ। সাধারণ খাবার অ্যান্টিপাস্টি লম্বার্ড টেবিলের সবচেয়ে সাধারণ ক্ষুধার্ত খাবার নিরাময় করা মাংস এবং চিজের উপর ভিত্তি করে, যা এই অঞ্চলে ব্যাপকভাবে ছড়িয়ে পড়ে, তবে এগুলি প্রায়শই দ্বিতীয় কোর্স হিসাবে বা খাবারের সমাপ্তি হিসাবে খাওয়া হয়, পোলেন্টা বা ভাজা পোলেন্টার সাথে বা সাথে নয়। ক্ষুধার মধ্যে রয়েছে সিয়াট ভাল্টেলিনেসি, পনির দিয়ে ভরা খাস্তা বকহুইট প্যানকেক যা মাখনে রান্না করার সময় গলানো হয়, ইনসালাটা মিলানেসিতে নার্ভেটি, বাছুরের পা, মটরশুটি এবং পেঁয়াজ দিয়ে প্রস্তুত, এবং মারগোটিনি আলা বার্গামাস্কা, ডিম, ব্রাঞ্জি এবং মাংসের ঝোল দিয়ে বাঁধা সুজি কেক। প্যাটেগুলির মধ্যে মিলানিজ-শৈলীর ভ্যাল লিভার প্যাটে, লোমেলিনা থেকে হংস প্যাটে এবং ব্রেসিয়া অঞ্চল থেকে চাব প্যাটে রয়েছে। একটি জনপ্রিয় ক্ষুধার্ত খাবার ছিল একসময় ট্রাইফোলিয়েটেড শামুক, যা বন ও কৃষিক্ষেত্রে ব্যাপকভাবে পাওয়া যেত। ভাতের প্রিমি পিয়াট্টি প্রিমি পিয়াটি লম্বার্ডির সমস্ত স্থানীয় রন্ধনশৈলীর একটি সাধারণ উপাদান এবং এটি ভাল্টেলিনা থেকে মান্টোভানো পর্যন্ত প্রথম কোর্সের ভিত্তি উপস্থাপন করেঃ লম্বার্ডি সমগ্র ইতালীয় চাল উৎপাদনের 42 শতাংশের জন্য দায়ী। সমগ্র অঞ্চলে প্রচলিত "মৌলিক" চালের প্রস্তুতি হল ক্যাগননে ভাত, লবণাক্ত জলে সেদ্ধ চাল এবং মাখন দিয়ে মশলা করা যাতে রসুন ও ঋষি সেদ্ধ করা হয় এবং অবশেষে গ্রানা পনির দিয়ে ছিটিয়ে দেওয়া হয়। এটি অ্যাসপারাগাস বা কুমড়োর সঙ্গেও পরিবেশন করা যেতে পারে। এছাড়াও গোটা অঞ্চলের সাধারণ শাকসবজি যেমন বাঁধাকপি, শালগম, মটর এবং কোরাটেলার সঙ্গে চালের স্যুপ তৈরি করা হয়। এই অঞ্চলের প্রধান খাবার হল রিসট্টি, ভাত ভাজা এবং তারপর গরম ঝোল দিয়ে রান্না করাঃ পুরো লম্বার্ডি অঞ্চলে প্রচলিত হল মাশরুম এবং সসেজ সহ রিসোটো। ঐতিহ্যগতভাবে স্থানীয়, যদিও এই অঞ্চলের বাইরে সুপরিচিত, রিসোটো আলা মিলানিজ, যা তার বৈশিষ্ট্যযুক্ত হলুদ রঙের জন্য জাফরান, এবং এর "সরলীকৃত" সংস্করণ জাফরান ছাড়া আলা মঞ্জিজ এবং গরুর মাংসের মজ্জার পরিবর্তে লুগানেগা এবং অবশেষে মণ্টুয়া অঞ্চলের বৈশিষ্ট্যযুক্ত রিসোটো আলা পিলোটা। মাংস এবং উদ্ভিজ্জ রিসোটোর পাশাপাশি, হ্রদের আশেপাশে আমরা মাছের রিসোটোর কথা উল্লেখ করতে পারিঃ লেক কোমো থেকে পার্চ সহ রিসোটোর এবং লেক গার্ডা থেকে টেনচ সহ রিসোটোর। স্টাফড পাস্তা পুরো অঞ্চলের একটি সাধারণ স্টাফড পাস্তা খাবার হল তথাকথিত রাভিওলি ডি ম্যাগ্রো, রাভিওলি ডিমের কুসুম, রিকোটা পনির এবং ভেষজ দিয়ে তৈরি একটি জেনেরিক স্টাফিং যা এলাকাভেদে পরিবর্তিত হয়। সবচেয়ে সাধারণ রূপগুলির মধ্যে রয়েছে পালং শাক এবং হপ টপ, যেখানে অতীতে, অর্থনৈতিক কষ্টের সময়ে, রাভিওলি বন্য ভেষজ যেমন ড্যানডিলিয়ন, নেটটলস এবং বোরেজ দ্বারাও ভরা ছিল। পূর্বাঞ্চলীয় প্রদেশগুলির মধ্যে সাধারণ হল ক্যাসোনসেলি (ক্যাসোনসেই), বিভিন্ন আকারের স্টাফ পাস্তা (বার্গামোতে অর্ধ-চাঁদ আকৃতির, ব্রেসিয়ায় বর্গাকার বা ক্যান্ডির মতো) মাংস, গ্রানা পনির এবং সুগন্ধি ভেষজ দিয়ে ভরা এবং মাখন ও পনির ছিটিয়ে খাওয়া হয়, ক্রেমোনা প্রদেশের ঝোলের মধ্যে মারুবিনি, বর্গাকার আকারের এবং ভাজা মাংস দিয়ে ভরা, সালামি, গ্রানা পাদানো পনির এবং জায়ফলের মিশ্রণ। মান্টুয়া প্রদেশে টর্টেলি ডি জুক্কা (কুমড়ো টর্টেলি) রয়েছে, যার সাথে আপেল মোস্টার্দা এবং আমারেটো যোগ করা হয় এবং অবশেষে খুব নির্দিষ্ট টর্টেলি ক্রিমাসি, যা আমারেটি, কিশমিশ, পুদিনা, ক্যান্ডিড সাইট্রন, মোস্টাচিনি এবং লেবুর খোসা, পাশাপাশি ব্রেডক্র্যাম্বস এবং জায়ফলের মতো ক্লাসিক উপাদান দিয়ে প্রস্তুত করা হয়। পাভিয়া প্রদেশের অন্তর্গত, বিশেষ করে ওলট্রেপো পাভেসের অন্তর্গত অ্যাগনোলোটি। অন্যান্য ধরনের পাস্তা শুকনো পাস্তার সবচেয়ে বিখ্যাত উদাহরণগুলির মধ্যে রয়েছে পিজোচেরি ডেলা ভাল্টেলিনা, বেকহুইটের ময়দা দিয়ে তৈরি পুরু ট্যাগলিয়াটেল এবং আলু দিয়ে মশলাযুক্ত, সুস্বাদু বাঁধাকপি এবং গলিত পনির, বিগোলি কন সার্ডেল, বিগোলি সিদ্ধ করা হয় এবং তারপরে মান্টুয়া অঞ্চলের সাধারণ সার্ডিনের রান্নার রসে বাদামী করা হয়, বা বার্ডেল কোই মারাই, বা বোরেজ ট্যাগলিয়াটেল সাধারণত ব্রেসিয়ার গার্ডা অঞ্চলের সাধারণ মাখন দিয়ে মশলাযুক্ত হয়। গ্নোচির মতো খাবারের মধ্যে উল্লেখ করা যেতে পারে, ভালচিয়াভেনা থেকে কুমড়ো গ্নোচি এবং পিজোচেরি ছাড়াও, মাখন এবং গলিত পনির সহ ছোট আলু গ্নোচি, বার্গামো থেকে স্ট্র্যাঙ্গোলাপ্রেটি, বাসি রুটি, ডিম, দুধ এবং ভেষজ দিয়ে তৈরি ময়দা দিয়ে তৈরি। স্যুপ লম্বার্ডির কৃষি পণ্যের উপর ভিত্তি করে একটি বিখ্যাত স্যুপ হল মাইনস্ট্রোন আলা মিলানিজ, যা এই অঞ্চলে উৎপাদিত প্রধান শাকসবজিগুলি ফুটিয়ে এবং চর্বি এবং শুয়োরের মাংসের খোসা দিয়ে স্বাদযুক্ত করে পাওয়া যায়। দরিদ্র ঐতিহ্যের অন্যান্য খাবারগুলি হল জুপ্পা আল্লা পাভেস, ঝোল দিয়ে তৈরি স্যুপ, বাসি রুটি, ডিম এবং ভাজা পনির, এবং প্যানকোটো, জলে ভিজিয়ে রাখা বাসি রুটি, মাখনের সাথে একটি পাত্রে রান্না করা হয় এবং মাংস যোগ করে পুরো অঞ্চলে রান্না করা হয়ঃ দুটি খাবারের এক ধরণের "যোগফল" মাইনস্ট্রা মেরিকোন্ডা ব্রেসিয়ানা দ্বারা গঠিত হয়, যা পূর্ববর্তী উপাদানগুলির সাথে কিছু গরুর দুধ যোগ করে প্রাপ্ত হয়। ব্রায়ানজাতে বেকন, লিক এবং মটরশুঁটির সঙ্গে বার্লির স্যুপ 'ইর্সুরিয়াডা' পাওয়া যায়। লোম্বার্ডি অঞ্চলের সেকেন্ডি খাবারগুলি মূলত মাংসের উপর ভিত্তি করে তৈরি, যদিও পো বা টিসিনোর মতো হ্রদ এবং বড় নদীর কাছে ছড়িয়ে থাকা মাছের খাবারের অনেক উদাহরণ রয়েছে। এই অঞ্চল জুড়ে বিস্তৃত মাংস ভিত্তিক সসেজ, বিশেষত শুয়োরের মাংসের সসেজ, এর সমস্ত রূপ যেমন ভালকামোনিকা এবং স্ট্রিনু থেকে আসা মাটন সসেজ। আরেকটি জনপ্রিয় খাবার হল বলিটো মিস্টো (মিশ্র সিদ্ধ মাংস), প্রদেশ অনুসারে, ক্রেমোনিজ বা মান্টুয়ান মোস্টার্ডার সাথে মাংসের বিভিন্ন কাটা দিয়ে প্রস্তুত করা হয়ঃ কোটেচিনোও অঞ্চল জুড়ে ব্যাপকভাবে খাওয়া হয় এবং কখনও কখনও বলিটো মিস্টোর সাথে একসাথে পরিবেশন করা হয়। এই অঞ্চলের সবচেয়ে বিখ্যাত রূপ হল গ্র্যান বলিটো ক্র্যামোনিজ, যেখানে ক্লাসিক সিদ্ধ মাংস কাটা, বাছুরের মাথা, বাছুরের জিহ্বা এবং পাত্রের সালামি, ক্লাসিক সিদ্ধ সসের সাথে যোগ করা হয়। মিলান থেকে কিন্তু লোম্বার্ডির পুরো পশ্চিম অংশে সাধারণ হল ক্যাসোউলা, পাঁজর, লুগানেগা এবং বাঁধাকপি সহ এক ধরনের স্ট্যু, যার সাথে শুয়োরের অন্যান্য অংশ যেমন এলাকা অনুযায়ী খোসা এবং শূকরের পা যোগ করা যেতে পারে এবং রোস্টিসিয়াটা (রুস্টিসিয়াডা), সসেজ এবং পিয়াজের সাথে শুয়োরের মাংসের কাঁধ দিয়ে তৈরি একটি খাবার। সমগ্র ইনসুব্রিয়া অঞ্চলে সর্বদা প্রচলিত ব্রাস্কিটি, যা আল্টোমিলানিজ থেকে উদ্ভূত, যা খুব পাতলা কাটা এবং ওয়াইন এবং মৌরি বীজের মধ্যে রান্না করা একটি ভাজা মাংসের থালা নিয়ে গঠিত, যা ঐতিহাসিকভাবে অবশিষ্ট মাংস বের করে প্রাপ্ত হয়। মিলানিজ রান্নার বৈশিষ্ট্য হল অসসোবুকো (মজ্জার হাড়)। বার্গামো এবং ব্রেসিয়া অঞ্চলে পোলেন্টা ই ওসেই নামে পরিচিত, যেখানে থ্রাস বা লার্কের মতো পাখিদের মাখনে বা থুথুতে বাদামী করা হয় এবং পোলেন্টার সাথে পরিবেশন করা হয়, যার সাথে শুয়োরের মাংস আলা ব্রেসিয়ানা যোগ করা হয়। মান্টুয়া প্রদেশে, গরুর মাংসের স্ট্যু এবং গাধার স্ট্যু সাধারণঃ সাধারণভাবে, নিম্নভূমিতে স্ট্যু বেশ সাধারণ, যেমন পাভিয়া-শৈলীর স্ট্যুতে। ভাল্টেলিনার আলপাইন রন্ধনশৈলীতে শুয়োরের মাংসের পাঁজর আল লাভেকের কথা উল্লেখ করা যেতে পারে, যেখানে ম্যারিনেটেড শুয়োরের মাংসের পাঁজরগুলি ল্যাভেকে ওয়াইনের সাথে ঘন্টার পর ঘন্টা রান্না করা হয়, বিশেষ করে সাবান পাথরের তৈরি পাত্র এবং শুয়োরের মাংস আলা পাইওডা, যেখানে শুয়োরের মাংসের বিভিন্ন কাটা পাইওডার উপর রান্না করা হয়, একটি পাথরের স্ল্যাব যার উপর আলু এবং বেগুনগুলির মতো রান্না করা সবজিও রয়েছে। সমগ্র আলপাইন অঞ্চলে, লেক্কো, বার্গামো, সন্ড্রিও এবং ব্রেসিয়ার মধ্যে বিস্তৃত, রো হরিণ, হরিণ এবং খরগোশের মতো আলপাইন প্রাণীর স্ট্যু এবং রাগআউট, প্রায়শই পোলেন্টার সাথে থাকে। ভিয়ালের মাংস বিশেষত মিলান অঞ্চলে ব্যবহৃত হয় এবং এটি শহরের দুটি জনপ্রিয় খাবারের গোড়ায় রয়েছেঃ কোটোলেটা আলা মিলানিজ এবং ওসোবুকো, যা ঐতিহ্যগতভাবে সটেড পার্সলে, রসুন এবং লেবুর রস দিয়ে প্রস্তুত করা হয় এবং রিসোটোর সাথে একক খাবার হিসাবে পরিবেশন করা হয়। পাভিয়া এবং লোমেলিনা অঞ্চলে প্রথম এবং দ্বিতীয় কোর্স এবং সসেজ প্রস্তুতির জন্য হংসের মাংস ব্যাপকভাবে খাওয়া হয়। মাছ-ভিত্তিক কোমো হ্রদের সবচেয়ে বিখ্যাত মাছের খাবার হল মিসোল্টিনি, বিশেষ "চাকার" উপর লবণাক্ত এবং শুকনো অ্যাগনি, মিসোল্টা, যা পরে গ্রিলে রান্না করা হয় এবং সম্ভবত পোলেন্টা এবং রেড ওয়াইনের সাথে খাওয়া হয়ঃ মাছ ধরা এবং এর প্রস্তুতি একটি সত্যিকারের অনুষ্ঠান ছিল এবং কোমো রিভেরার গ্রামগুলিতে অন্য কারও মাছ ধরার জায়গা দখল করা একটি গুরুতর অপরাধ হিসাবে বিবেচিত হত। অন্যান্য ল্যারিয়ান প্রস্তুতির মধ্যে রয়েছে ল্যাভারেলো বা অ্যালবোরেল, যা ভাজা বা কার্পিওনে করা যেতে পারে। গার্ডা হ্রদে বিখ্যাত খাবারগুলি মাশরুম এবং ইল গার্ডেসানা দিয়ে তৈরি ট্রাউট, গ্রিলে রান্না করা হয় এবং তেল ও লেবু দিয়ে মশলা করা হয়, উভয়ই বেনাকোর সাধারণ পণ্য। একসময় ইল নদীর কাছেও রান্না করা হত, যেখানে আজ এটি কার্যত অদৃশ্য হয়ে গেছেঃ পো নদীর মান্টুয়ান তীরে, ভাজা মাছ এবং সসের মধ্যে পাইকের ব্যবহার সাধারণ। মিষ্টি জলের মাছের উপর ভিত্তি করে খাবার পাভেস অঞ্চল এবং পশ্চিম লোম্বার্ডিতেও পাওয়া যায়ঃ এই একই অঞ্চলে ঐতিহাসিকভাবে ব্যাঙ প্রস্তুত করা হয়, যা একসময় ধানের ক্ষেতে ব্যাপকভাবে ছড়িয়ে পড়েছিলঃ ব্যাঙ অন্যান্য অঞ্চলেও উপস্থিত রয়েছে যেমন ভাল ক্যামোনিকা, যেখানে সাধারণ ব্যাঙের কেক প্রস্তুত করা হয়। লোম্বার্ড সমভূমির সাধারণ নিরামিষ শাকসবজিগুলি হলঃ সেলারি, মটরশুঁটি, সবুজ মটরশুঁটি, গাজর, লিক, জুকিনি, বেগুন, কুমড়ো, টমেটো, পালং শাক এবং অ্যাসপারাগাস; যেখানে তাদের দেহাতি হওয়ার কারণে, আলু এবং সুস্বাদু বাঁধাকপি এমনকি শীতলতম পার্বত্য অঞ্চলে চাষ করা যেতে পারে। সবজির উপর ভিত্তি করে দ্বিতীয় কোর্সের মধ্যে স্টাফড শাকসব্জির বিভিন্ন সংস্করণ রয়েছে, সর্বোপরি জুকিনি, সুস্বাদু বাঁধাকপি মিটবল এবং অ্যাস্পারাগাস মিলানিজ স্টাইল, সেদ্ধ এবং তারপর একটি ভাজা ডিম (সেরেগিনে ওউফ) এবং চার্ড পার্মিজিয়ানার উপর রাখা হয়। পুদিনা, চিভ, পার্সলে এবং চেরভিলের মতো ভেষজগুলির সাথে সূক্ষ্ম ভেষজগুলির সাথে আমলেট প্রস্তুত করার প্রথা ছিল। পোলেন্টা পূর্ববর্তী শতাব্দীতে লোম্বার্ডের মানুষের প্রধান খাদ্য ছিলঃ পোলেন্টা একা বা মাংসের খাবারে একটি সাইড ডিশ হিসাবে খাওয়া যেতে পারে, যেমন বিখ্যাত পোলেন্টা ই ওসেই, শাকসবজি, যেমন মাশরুমের সাথে পোলেন্টা, পুলেন্টা ই গ্রাস পেস্টার জন্য চর্বি সহ, বা অনেক চিজের মধ্যে একটি। যাইহোক, ক্লাসিক পোলেন্টার অনেক মশলা এবং রূপ রয়েছেঃ পোলেন্টা তারাগনা, যা ভাল্টেলিনা এবং বার্গামো এবং ব্রেসিয়ার আলপাইন অঞ্চলের সাধারণ, ভুট্টার আটার সাথে বেকহুইটের ময়দা যোগ করা হয়, যা পোলেন্টাকে বৈশিষ্ট্যযুক্ত হলুদ রঙের চেয়ে গাঢ় রঙ দেয়। কোমো অঞ্চল থেকে পোলেন্টা আনসিয়া, পনির এবং মাখন যোগ করে প্রস্তুত করা হয় যার উপর রসুন এবং ঋষি বাদামী হয়ে যায় এবং পোলেন্টা তখনও পাত্রে গরম থাকে। পোলেন্টা ক্রোপা, যা সাধারণত উপরের ভাল্টেলিনার, ক্রিম দিয়ে রান্না করা হয়। লেক্কোর মতো সাধারণ পুল্ট, গমের ময়দা দিয়ে তৈরি, ভুট্টার আটার সাথে যোগ করা হয়। টাচ, কোমো এলাকা এবং পোলেন্টা আনসিয়ার অনুরূপ, যেখানে পনির এবং মাখন পরে পোলেন্টার অংশে যোগ করা হয়েছিল যা বের করা হয়েছিল এবং ভিতরে গলানো হয়নি। টচ ছিল টচ ই রেজেলের আনুষ্ঠানিকতার ভিত্তি, যেখানে একবার পোলেন্টা খাওয়া হলে, তামার পাত্রটি আবার আগুনে পুড়িয়ে দেওয়া হতঃ একবার পাত্রটি গরম হয়ে গেলে, লবঙ্গ, দারুচিনি এবং লেবুর খোসা সহ রেড ওয়াইন ভিতরে ঢেলে দেওয়া হত। মদ, যা পাত্রের দেয়ালে শক্ত পোলেন্টাকে নরম করেছিল, তখন পান করা হয়েছিল। পোলেন্টা, পাশাপাশি ভুট্টার ময়দা, এর অবশিষ্ট অংশে মিষ্টি তৈরি করতে পুনরায় ব্যবহার করা যেতে পারে, যেমন মান্টুয়ান ফিয়াপনের ক্ষেত্রে। সাইডস, সস, সিজনিং সাধারণ মশলা যা সেদ্ধ মাংস পরিবেশন করার সময় মিস করা উচিত নয়, তা হল সর্ষে, যা যদিও সবচেয়ে সুস্বাদু চিজের সাথে একটি দুর্দান্ত মিলঃ সবচেয়ে সাধারণ সংস্করণগুলি হল ক্রেমোনা সর্ষে, চেরি, ট্যাঞ্জেরিন, পীচ এবং সর্ষে তেল দিয়ে সিরাপে মিশ্রিত নাশপাতি, ভগেরা সর্ষে, ক্রেমোনিসের মতো কিন্তু কম মশলাদার এবং নাশপাতি, আপেল, কুইন্স, কুমড়ো এবং তরমুজ দিয়ে প্রস্তুত মোস্টার্দা মান্টোভানা। ব্যাপকভাবে ছড়িয়ে দেওয়া হয় মোস্তার্দা ডি সিপোলে (পেঁয়াজের সরিষা), এর সামঞ্জস্যের কারণে জ্যাম-এর অনুরূপ, তবে সর্বদা সরিষার নির্যাস যোগ করে প্রস্তুত করা হয়। মিশ্র সিদ্ধ মাংসের সাথে রয়েছে পেভেরাটা, যা ক্যাপার, অ্যাঙ্কোভিজ, রসুন এবং গরম মরিচ দিয়ে তৈরি, প্যাভিয়া এবং ব্রায়ানজার মতো (যেখানে কোনও গরম মরিচ নেই), হর্সরাডিশ সস, হর্সরাডিশ এবং ভিনেগার দিয়ে তৈরি, এবং গ্র্যাটাকু সস, গোলাপ ফল, ওয়াইন এবং চিনি দিয়ে তৈরি, এবং মিলানিজ হলুদ সস, ডিমের কুসুম এবং লেবুর রস দিয়ে তৈরি, সেট করার জন্য যথেষ্ট গরম। অন্যান্য সস, যা আংশিকভাবে সমগ্র উত্তর ইতালিতে আপেক্ষিক রূপগুলির সাথে ভাগ করা হয়, সেগুলি হল সবুজ সস (বা "ব্যাগনেটো ভার্দে"), যা পার্সলে, তেল এবং অ্যাঙ্কোভি দিয়ে তৈরি (মূল পাইডমন্টিস সংস্করণের তুলনায়, লম্বার্ডিতে বাসি রুটি এবং ডিমের কুসুমও যোগ করা হয়), লাল সস, যা টমেটো, মরিচ এবং গাজর রান্না করে প্রাপ্ত হয়। মিষ্টান্ন লম্বার্ডের সবচেয়ে বিখ্যাত মিষ্টান্নগুলি হল প্যানেটোন এবং কলম্বা, যা মিলানিজ মিষ্টান্ন ঐতিহ্যের অন্তর্গতঃ এখন সারা ইতালি জুড়ে ছড়িয়ে পড়েছে, প্রথমটি একটি নলাকার আকৃতির একটি সাধারণ ক্রিসমাস কেক যার ময়দা কিশমিশ এবং ক্যান্ডিড ফল দিয়ে সমৃদ্ধ করা হয় এবং দ্বিতীয়টি সাধারণত ইস্টারের সময় খাওয়া হয়, প্যানেটোনের মতো ময়দা দিয়ে, তবে কবুতরের মতো আকৃতির এবং আইসিং এবং চিনি দিয়ে আবৃত। ক্রিসমাস উৎসবের আরেকটি সাধারণ মিলানিজ মিষ্টি, বিশেষ করে নববর্ষের প্রাক্কালে, হল কারেনজা, যা কিশমিশ এবং আপেল দিয়ে তৈরি। একটি বিস্তৃত সংস্করণ, প্যানটোন এবং ব্রিওচের মাঝামাঝি একটি ময়দা সহ এবং আইসিং এবং চিনির দানা দিয়ে আবৃত ভেনেজিয়ানাঃ বড় সংস্করণে খাওয়া হয়, একটি ঐতিহ্যবাহী প্যানটোনের আকারের, ক্রিসমাসে, বছরের মধ্যে এটি পরিবর্তে একটি ডোনাটের আকারের "মনোডোজ" অংশে খাওয়া হয়। মিলানিজ অঞ্চলের বাইরের অন্যান্য বড়দিনের মিষ্টান্নগুলি হল বিস্কিওলা ভালটেলিনিজ, কিশমিশের সাথে প্যানটোনের মতো ময়দার সাথে রুটির একটি রুটি এবং বোসোলা ব্রেসিয়ানো, যা পরপর তিনটি খামির থেকে পাওয়া যায়। লোম্বার্ডি জুড়ে বিস্তৃত ফ্রিটেল, যার উপাদান এবং প্রস্তুতির পদ্ধতির পাশাপাশি উৎপত্তির ক্ষেত্র অনুসারে বিভিন্ন নাম রয়েছেঃ খুব সাধারণ হল বাদাম ফ্রিটেল, ব্যবহৃত ময়দার কারণে এবং আপেল ফ্রিটেল, ভর্তি উপাদানের কারণে। এই অঞ্চলের অন্যান্য বিখ্যাত মিষ্টান্নগুলি হল ক্রেমোনা নৌগাট (তুরোন), কিংবদন্তি অনুসারে স্থানীয় মিষ্টান্ন প্রস্তুতকারীরা ফ্রান্সেসকো স্ফোর্জা এবং বিয়াঙ্কা মারিয়া ভিসকোন্টির বিয়ের জন্য তৈরি করেছিলেন এবং আমারেট্টি ডি সারোনো, বাদাম, অ্যালবুমেন এবং আর্মেলিন দিয়ে তৈরি খাস্তা কুকিজ। সম্ভবত পিডমন্টিস মিষ্টান্ন দ্বারা প্রভাবিত বাসিসি ডি ক্রেমোনা, বাসিসি ডি দামার মতো তবে হ্যাজেলনাট ময়দা দিয়ে তৈরি একটি খাস্তা কুকি এবং বাসিসি ডেল সিগনোর ডি পাভিয়া, আরও চ্যাপ্টা, কমলা মার্মালেড দিয়ে ভরা এবং অর্ধেক গলিত চকোলেট দিয়ে আবৃত। অন্যান্য কুকিগুলির মধ্যে রয়েছে অফেল ডি পারোনা, যা কখনও কখনও চালের ময়দা দিয়ে প্রস্তুত করা হয়, মোস্টাচিনি, একটি ক্রেমোনিজ কুকি যা অন্যান্য মশলার মধ্যে লবঙ্গ, গদা, ধনে এবং স্টার অ্যানিজ যোগ করে প্রস্তুত করা হয়, বিস্কোটিনি ডি প্রোস্টো, ভালচিয়াভেনা-র মতো ওভেনে দুবার রান্না করা মাখনের উচ্চ উপাদান সহ একটি কুকি। নিচু সমভূমি অঞ্চলে কেকগুলির একটি বিখ্যাত সিরিজ রয়েছেঃ মান্টুয়ান টার্টা ডেলে গোলাপ, যা বিভিন্ন ধরনের ঘূর্ণিত ময়দা দিয়ে তৈরি, অ্যানেলো ডি মোনাকো, আইসিং দিয়ে আচ্ছাদিত খামিরযুক্ত ময়দা দিয়ে তৈরি এক ধরণের উচ্চ ডোনাট, এবং স্ব্রিসোলোনা কেক, হলুদ ময়দা এবং বাদাম দিয়ে তৈরি একটি কেক যা বিশেষত চূর্ণবিচূর্ণ, এবং এর অনুরূপ লোদি কেক টার্টিওনাটা, হলুদ পরিবর্তে সাদা ময়দা দিয়ে প্রস্তুত। ক্রেমোনা থেকে স্পনগার্ডা, শুকনো ফল দিয়ে ভরা একটি কেক এবং স্ট্রবেরি আঙ্গুর দিয়ে তৈরি টোর্টা বার্টোলিনা এবং অবশেষে পাভিয়া থেকে টোর্টা দেল প্যারাডিসো। বার্গামোর বিখ্যাত খাবারের মিষ্টি সংস্করণ হল পোলেন্টা ই ওসেই, যা চকোলেট পাখি বা মার্জিপান দিয়ে সজ্জিত হলুদ বাদামের পেস্ট দিয়ে আবৃত মিষ্টি পোলেন্টা দিয়ে তৈরি করা হয়। পশ্চিম লোম্বার্ডির বৈশিষ্ট্য হল গ্যাভিরেটে থেকে ব্রুটি ই বুওনি, বাদাম এবং হ্যাজেলনাট থেকে তৈরি মিষ্টি, পল্লো থেকে চিয়ারো ডি লুনা, ব্রায়ানজা থেকে টার্টা পেসানা, কোকো, দুধ এবং বাসি রুটি থেকে তৈরি, যা খাবার থেকে অবশিষ্ট রুটি পুনরায় ব্যবহার করার জন্য তৈরি করা হয়। ভুট্টার ময়দা দিয়ে প্রস্তুত করা হয় ভেরেস থেকে আমোর পোলেন্টা এবং প্যান মেইনো (প্যান ডি মেজ), বড় ফুলের সাথে স্বাদযুক্ত এক ধরণের ছোট মিষ্টি ফোকাসিয়া। সাধারণ এবং ঐতিহ্যবাহী পণ্য লোম্বার্ডি, তার আঞ্চলিক বৈচিত্র্যের জন্য ধন্যবাদ, পিডিও এবং পিজিআই পণ্যগুলির সর্বোচ্চ সংখ্যার মধ্যে একটি, সুনির্দিষ্ট 34 (জানুয়ারী 2019 আপডেট করা হয়েছে): 14 টি চিজ, 10 টি সসেজ এবং সালামি, 4 ধরনের ফল এবং শাকসবজি, 2 প্রজাতির মাছ, জলপাই তেলের 2 টি উপাধি এবং 1 মধু। 2017 সালের সংশোধন অনুযায়ী কৃষি খাদ্য ও বন মন্ত্রক কর্তৃক স্বীকৃত উত্সের পদবি সহ এই অঞ্চলে 250 টি পণ্য রয়েছে। পনির লোম্বার্ডি ইতালীয় অঞ্চলগুলির মধ্যে একটি যেখানে দুগ্ধজাত পণ্যের সর্বাধিক ঐতিহ্য রয়েছেঃ লোম্বার্ডি তার চিজের মধ্যে 14 ডি. ও. পি গণনা করে। পণ্য এবং 63 পি. এ. টি, ইতালীয় অঞ্চলের মধ্যে সর্বোচ্চ সংখ্যা। এই অঞ্চলের সবচেয়ে বিখ্যাত এবং বিস্তৃত পনিরগুলির মধ্যে একটি হল গ্রানা পাদানো, যা ভাল্টেলিনা এবং কোমো ব্যতীত বেশিরভাগ অঞ্চলে উৎপাদিত হয়, এটি সবচেয়ে বিখ্যাত এবং প্রাচীন শক্ত পেস্ট ইতালীয় চিজগুলির মধ্যে একটি, যা মান্টুয়া প্রদেশে উত্পাদিত পারমিজিয়ানো রেগিয়ানোর সাথে প্রথম কোর্স এবং ভর্তি করার জন্য একটি মশলা হিসাবে ব্যবহৃত হয়ঃ উভয়ই গ্রানোন লডিগিয়ানো থেকে উদ্ভূত, সমস্ত ইতালীয় গ্রানা চিজের পূর্বপুরুষ, যার উৎপত্তি 12 শতকে চিয়ারাভালে অ্যাবের সন্ন্যাসীদের বলে মনে করা হয়। লোম্বার্ডির আরেকটি বিখ্যাত পনির, মূলত মিলান থেকে, কিন্তু বর্তমানে প্রায় সমস্ত অঞ্চলে উৎপাদিত হয়, গর্গনজোলা, দুটি সংস্করণের একটি কাঁচা পনিরঃ একটি "মিষ্টি", নরম এবং ক্রিমিয়ার, এবং একটি "মশলাদার", আরও কমপ্যাক্ট এবং শক্তিশালী স্বাদযুক্ত। অন্যান্য "প্যানলোম্বার্ডি" চিজগুলি হল তালেজিও, সমনাম উপত্যকা থেকে আসা কাঁচা পেস্ট সহ একটি নরম পনির এবং কোয়ার্টিরোলো লোম্বার্ডো, যেখানে সময়ের ক্রমে শেষ ডিওপি মূল্যমান হল ব্রেসিয়ার সিল্টার। একচেটিয়াভাবে পার্বত্য অঞ্চল থেকে, বিশেষত ভাল্টেলিনা থেকে, ক্যাসেরা এবং বিটো, একটি আধা-নরম এবং নরম টেক্সচার সহ চিজ যা একা খাওয়া যায়, বা ভাল্টেলিনা থেকে পিজোচেরির উপর মশলা হিসাবে গলিত হিসাবে বা সিয়াটের মতো আসল খাবার হিসাবে ব্যবহৃত হয়। লম্বার্ডির অন্যান্য ডিওপি চিজের মধ্যে আমরা প্রোভোলোন ভালপাদানা, সালভা ক্রেমাস্কো, স্ট্র্যাচিতুন্ট, নস্ট্রানো ভাল্ট্রোম্পিয়া, আল্টা ভ্যালে ব্রেম্বানার ফরমাই ডি মাট এবং অবশেষে লম্বার্ডির একমাত্র ডিওপি ছাগলের পনির ফরমাগেলা দেল লুইনিজ উল্লেখ করতে পারি। স্ট্রাচিনো এবং রবিওলাকে পনির বিভাগ হিসাবে বিবেচনা করা হয়ঃ প্রথম গোষ্ঠীর অন্তর্গত রয়েছে স্ট্রাচিনো ব্রোনজোন, স্ট্রাচিনো ডেলা ভালসাসিনা, স্ট্রাচিনো ওরোবিকো এবং স্ট্রাচিনো টিপিকো; দ্বিতীয় গোষ্ঠীর অন্তর্গত রয়েছে রবিওলা ব্রেসিয়ানা এবং রবিওলা ডেলা ভালসাসিনা। অন্যান্য বিখ্যাত লম্বার্ড চিজগুলি লক্ষণীয় এগুলি হল অ্যাগ্রি ডি ভালটোর্তা, বাগোস, ব্র্যাঞ্জি, ক্যাপ্রিনি বার্গামাস্চি, কাসাতা ডি কর্টেনো গলগি, ক্যাসোলেট, রোজা কামুনা, টম্বিয়া, সেমুডা, জিনকারলিন এবং মাস্কারপোন, যা একা খাওয়া হয় বা প্যানটোনের সাথে ব্যবহৃত ক্রিমের মূল উপাদান হিসাবে ব্যবহৃত হয়। লোম্বার্ডিতে প্রজননের ঐতিহাসিক বিস্তার এই অঞ্চলটিকে ঠান্ডা কাটা এবং সসেজের একটি বিস্তৃত ঐতিহ্য দিয়েছে। ডিওপি এবং আইজিপি পণ্যের মধ্যে তিন ধরনের শুয়োরের মাংসের সালামি রয়েছেঃ ব্রায়ানজা সালামি, যা লেক্কো এবং মিলানের মধ্যবর্তী পাহাড়ে উৎপাদিত হয়, ভারজি সালামি, যা শুয়োরের মাংস, গোলমরিচ এবং ওয়াইন দিয়ে ওলট্রেপো প্যাভিজে উৎপাদিত হয় এবং ক্রেমোনা সালামি। আরও সুনির্দিষ্ট হল লোমেলিনা দেশের মোরতারা থেকে আসা হংস সালামি, যেখানে রান্নায় হংসের ব্যবহার খুব সাধারণ। প্রতিটি প্রদেশে কমপক্ষে একটি সাধারণ সালামি রয়েছে, যার মধ্যে সবচেয়ে বিখ্যাত হল মিলানো সালামি, ক্যাসালিন মান্টোভানো এবং ভালচিয়াভেনা থেকে বাস্টার্ডি। এছাড়াও ভাল্টেলিনা অঞ্চল থেকে পাওয়া যায় ব্রেসোলা, যা গরুর মাংসের মশলা থেকে পাওয়া যায় এবং যা ধূমপান করা যায় বা না করা যায়, এবং স্লিনজেগা। যতদূর হ্যামস সম্পর্কিত, আমরা প্রোসিউটো মান্টোভানো, তার মিষ্টি স্বাদ সহ, প্রোসিউটো ক্রুডো ডেলে ওরোবি, প্রোসিউটো আল পেপে ডেলা ভাল্টেলিনা এবং প্রোসিউটো ডি 'ওকা স্ট্যাজিওনাটো ডেলা লোমেলিনার কথা উল্লেখ করতে পারি। পুরো অঞ্চলে উৎপাদিত মর্ট্যাডেলা ছাড়াও, ভিন ব্রুলে লিভার মর্ট্যাডেলাও রয়েছে, যা মূলত লেক্কো এবং ভাল্টেলিনা পর্বতমালা থেকে এসেছে। মিলানে, কিন্তু পশ্চিম লোম্বার্ডির বাকি অংশেও সাধারণ রুটি হল রোসেট্টা, স্থানীয়ভাবে মিচেট্টা নামে পরিচিত, ফুঁটা রুটি (প্রায় ভিতরে খালি) এবং ময়দা তৈরি করতে ব্যবহৃত ছাঁচ থেকে প্রাপ্ত একটি "কচ্ছপের খোল" আকৃতির, ঐতিহ্যগতভাবে ঠান্ডা কাটা দিয়ে খাওয়া হয়, বিশেষ করে মর্টডেলার সাথে, এটি ছিল (ইটের লেয়ার) প্রতীক জলখাবার এবং এর দেহাতি এবং কম খরচের জন্য শ্রমিকরা। পাভিয়া অঞ্চলের বৈশিষ্ট্য হল শক্ত রুটি, যার ময়দা অবশ্যই কয়েক ঘন্টার দূরত্বে তিনটি ভিন্ন মুহুর্তে প্রস্তুত করতে হবে এবং ধানের রুটি, যা লোমেলিনাতে প্রচলিত, যেখানে ধানের চাষ প্রবলভাবে ছড়িয়ে রয়েছে। একইভাবে, লোম্বার্ডি সমভূমিতে ভুট্টার বিস্তৃত বিস্তারের পরিপ্রেক্ষিতে, নিম্ন লোম্বার্ডি অঞ্চলে ভুট্টার ময়দা দিয়ে প্রস্তুত হলুদ রুটি পাওয়া সম্ভব। ভাল্টেলিনার বৈশিষ্ট্য হল রাই রুটি, রাই ময়দা যোগ করে তৈরি করা একটি ডোনাট আকৃতির রুটি, যেখানে লিভিগনো থেকে উদ্ভূত প্যান কারসেন্ট, ময়দার মধ্যে শালগম যুক্ত একটি ডোনাট আকৃতির রুটি, এবং প্যান দা কুল, ময়দার মধ্যে কলস্ট্রাম যুক্ত রুটির রুটি। সম্প্রতি বেরগামোর সাধারণ রুটি হিসাবে নির্বাচিত হয়েছে গরিবাল্দা, যা সুজি ময়দা, গোটা গমের ময়দা, বেকহুইট ময়দা এবং ভুট্টার ময়দার মিশ্রণ দিয়ে তৈরি একটি রুটি। ভার্জিলিও শহরের বৈশিষ্ট্য হল প্যান মান্টোভানো বা মান্টোভানিনা, একটি শক্ত ময়দার রুটি যা ময়দা রোল করে তৈরি করা হয়, যা রুটির শেষে সাধারণ কার্ল তৈরি করে। দ্রাক্ষালতার চাষ নব্যপ্রস্তরযুগীয় সময়ের, যেমন একই সময়ের প্রত্নতাত্ত্বিক স্থানগুলিতে আঙ্গুরের বীজের সন্ধানের সাক্ষী, তবে ওয়াইন উৎপাদন সম্পর্কে প্রথম নির্ভরযোগ্য উৎসগুলি খ্রিস্টপূর্ব প্রথম শতাব্দীর, যেখানে ওলট্রেপো পাভেসের ওয়াইন এবং লেক কোমো অঞ্চলে উৎপাদিত "রেইশিয়ান ওয়াইন" বর্ণনা করা হয়েছে। লম্বার্ড প্রদেশগুলি 5টি ডিওসিজি, 22টি ডিওসি এবং 15টি আইজিটি নিয়ে গর্ব করেঃ আঞ্চলিক ওয়াইন উৎপাদনের 60 শতাংশ ডিওসি এবং ডিওসিজি আপিলের আওতায় পড়ে, যা জাতীয় গড়ের প্রায় দ্বিগুণ। সর্বাধিক বিখ্যাত ওয়াইন উৎপাদনকারী অঞ্চলগুলি হল পাভিয়া প্রদেশের ওলট্রেপো পাভেস, ফ্রাঙ্কিয়াকোর্টা, ইসিও হ্রদের দক্ষিণে একটি পাহাড়ি অঞ্চল, গার্ডা হ্রদের আশেপাশের মোরেনিক অঞ্চল এবং ভাল্টেলিনা, যেখানে ওয়াইনগুলি সাধারণ সোপানগুলিতে চাষ করা হয় যা খুব খাড়া পাহাড়ি অঞ্চলে চাষের অনুমতি দেয় এবং দ্রাক্ষাক্ষেত্রগুলিতে উচ্চতর ইনসোলেশন দেয়। 5টি লম্বার্ডি ডিওসিজি মূল্যের মধ্যে রয়েছেঃ ফ্রাঙ্কিয়াকোর্টা, সাদা এবং গোলাপের সংস্করণে চারডোনে এবং পিনোট আঙ্গুর থেকে তৈরি চকচকে ওয়াইন। ভাল্টেলিনা সুপারিয়োর, সাধারণ সোপানগুলিতে ভাল্টেলিনা-র উত্তর দিকে চাষ করা নেববিওলো আঙ্গুর দ্বারা প্রাপ্ত, যা মাটির বৈশিষ্ট্যগুলির সাথে মিলিত হয়ে জলবায়ুর কঠোরতা পূরণ করার জন্য একটি উচ্চতর ইনসোলেশন দেয়। এটি মাংসের খাবারের সাথে খাওয়ার জন্য একটি শক্তিশালী স্বাদ সহ একটি পূর্ণ দেহযুক্ত ওয়াইন। স্ফোর্জাটো ডি ভাল্টেলিনা, যা নেববিওলো আঙ্গুর দ্বারাও প্রাপ্ত হয়, স্বাভাবিকভাবে ফলের চিনির পরিমাণ বাড়ানোর জন্য স্বাভাবিক ফসল কাটার সময়ের বাইরে শুকানোর জন্য রেখে দেওয়া হয়। ফলাফলটি খুব কাঠামোগত শুকনো "প্যাসিটো"-র একটি বিরল উদাহরণ, যা স্ট্যু এবং ভাজা মাংসের মতো গুরুত্বপূর্ণ মাংসের খাবারের সাথে খাওয়া হয়। ওলট্রেপো পাভেস মেটোডো ক্লাসিকো, সাদা এবং গোলাপের সংস্করণে পাভিয়া প্রদেশে উত্পাদিত পিনোট দিয়ে তৈরি ঝলমলে ওয়াইন। মোস্কাটো ডি স্ক্যানজো, উচ্চ ঢাল সহ পাহাড়ি অঞ্চলে স্ফোর্জাতো ডি ভাল্টেলিনার মতো একটি পদ্ধতিতে প্রাপ্ত কিশমিশ ওয়াইন, চকোলেট এবং পনিরের সাথে খাওয়া হবে। এটি একচেটিয়াভাবে বার্গামো প্রদেশের স্ক্যানজোরোসিয়েট সম্প্রদায়ের মধ্যে উৎপাদিত হয়। এই অঞ্চলের বিখ্যাত ডিওসি ওয়াইনগুলি হল বুটাফুওকো, বোনার্ডা এবং সাঙ্গুয়ে ডি গিউডা, মিষ্টি রেড ওয়াইন নট প্যাসিটো, ওলট্রেপো পাভেস, কার্টেফ্রাঙ্কা এবং সেলাটিকা থেকে, ফ্রান্সিয়াকোর্টা, ভাল্টেনেসি, গার্ডা ব্রেসিয়ানো এবং গার্ডা অঞ্চল থেকে লুগানা, রোসো ডি ভাল্টেলিনা এবং ল্যাম্ব্রুস্কো মান্টোভানো। সবশেষে, বেরগামো প্রদেশের ওয়াইনগুলি উল্লেখ করার মতো, যেমন টেরে দেল কলিওনি এবং ভালকালেপিও; টেরে লারিয়ানের আইজিটি ওয়াইন, যা লেক্কো এবং কোমো প্রদেশের কিছু অঞ্চলে উত্পাদিত হয় এবং সান কলম্বানোর মিলান প্রদেশে উৎপাদিত একমাত্র ডিওসি ওয়াইন। ব্রায়ানজার পাহাড়ে, বিশেষত লেক্কো অঞ্চলে, এখনও অনেক বড় বড় মদ উৎপাদনকারী নোব রয়েছে যা এই অঞ্চলে খুব প্রশংসিত, যেমন পিনসিয়ানেল এবং নুস্ট্রানেল। ঊনবিংশ শতাব্দীর দ্বিতীয়ার্ধ পর্যন্ত আল্টো মিলানিজও একটি মদের এলাকা ছিল। আল্টো মিলানিজ অঞ্চলে ভিটিকালচারের ইতিহাসের শিকড় রোমান যুগে রয়েছে। এই অঞ্চলে একসময় কিছু বিখ্যাত ওয়াইন উৎপাদিত হত, যার মধ্যে কলি ডি স্যান্ট 'ইরাসমো, স্যান্টানা এবং ক্লিন্টু ছিল। যদিও লম্বার্ডি চাষের ঐতিহ্যের বাইরে, লম্বার্ডি হ্রদের উপর জলপাই গাছ চাষ এবং জলপাই তেল উৎপাদন মধ্যযুগীয় সময় থেকে প্রমাণিত, যেখানে বড় জলের অববাহিকার প্রভাব জলবায়ুকে প্রশমিত করে এবং গাছগুলিকে উচ্চ তাপমাত্রার পরিবর্তন থেকে রক্ষা করেঃ সামগ্রিকভাবে এই অঞ্চলে জলপাই গাছ লাগানো 1600 হেক্টরেরও বেশি জমি রয়েছে, যার বেশিরভাগই কলের জন্য জলপাই উৎপাদনের জন্য নিবেদিত। লোম্বার্ডি অঞ্চলের উৎপত্তির দুটি সুরক্ষিত পদবি রয়েছেঃ ল্যাঘি লোম্বার্ডি ডিওপি এক্সট্রা ভার্জিন অলিভ অয়েল, এর দুটি সাবজোনে লারিও, যা লেক কোমোতে উৎপাদিত হয় এবং সেবিনো, যা লেক ইসিও গার্ডা ডিওপি এক্সট্রা ভার্জিন অলিভ অয়েলে উৎপাদিত হয়, তার সাবজোনে ব্রেসিয়ানো। উভয় উৎপাদনই সাধারণত কম অম্লতা, সূক্ষ্ম স্বাদ এবং বিশেষভাবে মূল্যবান তেলের সাথে কম উৎপাদনশীলতা উপস্থাপন করে। অ্যালকোহলযুক্ত পানীয় সমস্ত ওয়াইন অঞ্চলে বিস্তৃত গ্রাপা উৎপাদন, বিশেষত ব্রেসিয়া প্রদেশ এবং সন্ড্রিও প্রদেশেঃ বিশেষত ভালচিয়াভেনা, সেম্পিওন সুড়ঙ্গ খোলার আগে, ইতালির গ্রাপা উৎপাদনের অন্যতম বিখ্যাত স্থান ছিল। সিমপ্লন পাস থেকে প্রতিযোগিতার কারণে স্থানীয় গ্রাপ্পা উৎপাদক (গ্রাপাট দে লা ভাল দি গিউস্ট) ভালচিয়াভেনা সঙ্কটের কারণে অভিবাসন করতে বাধ্য হয়েছিল, এবং মানুষ ও পণ্যের ঐতিহাসিক ট্র্যাফিক থেকে বঞ্চিত হয়েছিলঃ সমস্ত উত্তর ইতালিতে গ্রাপ্পা উৎপাদকদের কিছু প্রধান পরিবার ভালচিয়াভেনা থেকে উদ্ভূত, যার মধ্যে রয়েছে গেলফি, ভেনার, লেভি এবং ফ্রাঙ্কোলি পরিবার। গ্রাপ্পা থেকে আলাদাভাবে পাতন করা হয় ইম্পেরিয়াল ড্রপ, পাভিয়ার সেরতোসার সন্ন্যাসীদের দ্বারা উত্পাদিত ভেষজগুলির একটি পাতন। সাধারণ লিকারের ক্ষেত্রে, সবচেয়ে বিখ্যাত লিকারগুলি হল ব্রুলিও, ভাল্টেলিনা থেকে প্রাপ্ত একটি লিকার, আমারেটো লিকার, যা বাদাম এবং ভেষজ থেকে তৈরি, যার উৎপত্তি ষোড়শ শতাব্দীতে এবং ফার্নেট ব্রাঙ্কা, একটি চরিত্রগত তিক্ত স্বাদযুক্ত লিকার যা মূল কারখানায় মিলানের কেন্দ্রে উৎপাদিত হয়েছিল, শহরের উপকণ্ঠে এর ভিত্তির সময়। অন্যান্য লিকারগুলি হল ক্যানজোর ভেস্পেট্রো, যা ধনে, অ্যানিজ এবং কমলার খোসা দিয়ে তৈরি, একই নামের ফার্মাসিস্ট দ্বারা মিলানের মাঝখানে একটি দোকানে তৈরি রামাজট্টি বিটার, সালোতে উৎপাদিত অ্যাকোয়া ডি টুট্টো সেড্রো এবং নোসিনো। বড় শিল্প গোষ্ঠীর অবশিষ্ট পাতন এবং মদের মধ্যে রয়েছেঃ অ্যাপেরলের স্রষ্টা ক্যাম্পারি গ্রুপ, জুক্কা রুবার্বের পাশাপাশি বিখ্যাত আমারেটো উৎপাদনের জন্য সারোনোর ইলভা এবং ডিস্টিলারি ফ্র্যাটেলি ব্রাঙ্কা। একটি বিখ্যাত লম্বার্ড অ্যাপেরিটিফ হল পিরলো, যা স্থির সাদা ওয়াইন এবং ক্যাম্পারি দিয়ে তৈরি। এর উৎপত্তি ব্রেসিয়ায় এবং এটি আরও পরিচিত স্প্রিট্জের ধারণার অনুরূপ, যার উৎপত্তি ভেনেটোর। হ্যাপি আওয়ারের ফ্যাশনটি পির্লোর জন্য ক্যাম্পারির পরিবর্তে অ্যাপেরল (অনেক কম মদ্যপ এবং জটিল) ব্যবহারের প্রবর্তন করেছে। পিরলো একটি উচ্চ কান্ড এবং একটি সাধারণ বেলুন আকৃতির গ্লাসে পরিবেশন করা হয়। আরও দেখুন ইতালীয় রন্ধনপ্রণালী লম্বার্ডিয়া কুইজিন অফ মান্টুয়া রেফারেন্স গ্রন্থপঞ্জি অন্যান্য প্রকল্প উইকিবুকস কন্টিন রিচেট ডেলা কুসিনা লম্বার্ডা উইকিমিডিয়া কমন্স কন্টিন ইমাজিনি ও আল্ট্রি ফাইল সুল্লা কুসিনা লম্বার্ডা কুইজিন অফ লম্বার্ডি