Malting
মাল্টিং হল শস্যকে মাল্টে রূপান্তরিত করার জন্য খাড়া করা, অঙ্কুরিত করা এবং শুকানোর প্রক্রিয়া। অঙ্কুরোদগম এবং অঙ্কুরোদগমের সঙ্গে বেশ কয়েকটি উৎসেচক জড়িত থাকে যা বীজ থেকে চারায় পরিবর্তন ঘটায় এবং মাল্ট উৎপাদক প্রক্রিয়াটির এই পর্যায়টি বন্ধ করে দেয় যখন প্রয়োজনীয় উৎসেচকগুলি সর্বোত্তম হয়। অন্যান্য জিনিসের মধ্যে, এনজাইমগুলি শ্বেতসারকে ম্যাল্টোজ, ম্যাল্টোট্রিয়োজ এবং ম্যাল্টোডেক্সট্রাইনের মতো শর্করায় রূপান্তরিত করে, তাই এর নাম ম্যাল্ট। মাল্ট মূলত তৈরি বা হুইস্কি তৈরির জন্য ব্যবহৃত হয়, তবে মাল্ট ভিনেগার বা মাল্ট এক্সট্র্যাক্ট তৈরিতেও ব্যবহার করা যেতে পারে। মাল্টিংয়ের জন্য বিভিন্ন শস্য ব্যবহার করা হয়, প্রায়শই যব, জোয়ার, গম বা রাই। মাল্ট উৎপাদনের জন্য বিভিন্ন ধরনের সরঞ্জাম ব্যবহার করা যেতে পারে। ঐতিহ্যবাহী মেঝে মাল্টিং একটি শক্ত মেঝেতে একটি পাতলা স্তরে শস্য অঙ্কুরিত করে এবং শস্যগুলি আলগা এবং বায়ুচলাচল রাখার জন্য ম্যানুয়ালি রেক করা হয় এবং ঘোরানো হয়। একটি আধুনিক মাল্ট হাউসে প্রক্রিয়াটি আরও স্বয়ংক্রিয় হয় এবং শস্যটি এমন একটি মেঝেতে অঙ্কুরিত হয় যা শস্যের বিছানার মধ্য দিয়ে বাতাসকে জোর করে যেতে দেয়। বড় যান্ত্রিক টার্নার, যেমন, সালাদিন বাক্স, উচ্চ উৎপাদনশীলতা এবং আরও ভাল শক্তি দক্ষতার সাথে অনেক পুরু বিছানাকে আলগা রাখে। খাওয়ার সময় মাল্ট হাউসে কৃষকের কাছ থেকে শস্য পাওয়া যায়। এটি মাঠ থেকে নেওয়া হয় এবং পরিষ্কার করা হয় (পরিহিত), এবং প্রয়োজন হলে শুকানো হয়, যাতে শস্যটি ভাল মাল্ট উৎপাদনের জন্য সর্বোত্তম অবস্থায় থাকে। এটি মাল্টিংয়ের উপযুক্ততা পরীক্ষা করার জন্য এবং মৃত বা অনুপযুক্ত শস্যকে প্রক্রিয়াটিতে প্রবেশ করতে বাধা দেওয়ার জন্য পরীক্ষা করা হয়। সাধারণ গুণগত পরীক্ষার মধ্যে রয়েছেঃ আর্দ্রতার পরিমাণ নাইট্রোজেনের পরিমাণ (মোট নাইট্রোজেন) বিদেশী পদার্থের শতাংশ ছত্রাকের বৃদ্ধি এবং বিপাকের অনুপস্থিতি অঙ্কুরোদগম ক্ষমতা এবং অঙ্কুরোদগম শক্তি সংবেদনশীলতা 13 শতাংশের বেশি আর্দ্রতা সহ মাল্ট হাউসে প্রাপ্ত শুকনো যবকে অঙ্কুরোদগম ক্ষমতা হ্রাস না করে নিরাপদে সংরক্ষণ করার আগে অবশ্যই শুকিয়ে নিতে হবে। শস্যের মাধ্যমে উত্তপ্ত বাতাস (50 ডিগ্রি সেলসিয়াস পর্যন্ত) প্রবাহিত করে আর্দ্রতা অপসারণ করা হয় এবং হয় ডেডিকেটেড শস্য ড্রায়ার ব্যবহার করে বা একটি ভাটা ব্যবহার করে ব্যাচ প্রক্রিয়া হিসাবে সঞ্চালিত করা যেতে পারে। উচ্চ তাপমাত্রা বা অতিরিক্ত শুকিয়ে যাওয়া যবের ভ্রূণের ক্ষতি করবে বা মেরে ফেলবে এবং খাড়া হওয়ার পরে শস্য অঙ্কুরিত হবে না। শুকনো যব ছত্রাকের বৃদ্ধি বা শস্যের শক্তি হ্রাস ছাড়াই 18 মাস পর্যন্ত নিরাপদে সংরক্ষণ করা যেতে পারে। পরিষ্কার-পরিচ্ছন্নতা বার্লি পরিষ্কার করার উদ্দেশ্য হল আগত শস্যের মধ্যে পাওয়া বহিরাগত পদার্থ (খড়, ভুসি, ধুলো এবং পাতলা ভুট্টা) অপসারণ করা, যার ফলে শুধুমাত্র শস্যই একটি ভাল মাল্ট উৎপাদন করতে পারে। শস্য থেকে লৌহ ধাতু অপসারণের জন্য চুম্বক ব্যবহার করা হয়, যার ফলে স্ফুলিঙ্গের সম্ভাবনা হ্রাস পায়, যা ধুলো বিস্ফোরণ ঘটাতে পারে। সাধারণ বার্লি শস্যের চেয়ে বড় (খড় এবং কাঁচা কান) বা ছোট (বালি এবং পাতলা ভুট্টা) অবাঞ্ছিত বহিরাগত পদার্থ অপসারণের জন্য ঘোরানো এবং কাঁপানো চালনী ব্যবহার করা হয়। ছেঁটে ফেলার প্রক্রিয়া চলাকালীন একটি অ্যাসপিরেশন সিস্টেম ধুলো এবং ভুষি সরিয়ে দেয়। বার্লি থেকে ছোট পাথর আলাদা করতে ডি-স্টোনার বা কাঁপানো পর্দা ব্যবহার করা হয়। বার্লির চেয়ে ঘন পাথরগুলি মেশিনের উপরের দিক থেকে সরে যায় এবং পরিষ্কার করা বার্লি নীচে থেকে বেরিয়ে যায়। ভাঙা কার্নেল অপসারণের জন্য হাফ কর্ন সেপারেটর ব্যবহার করা যেতে পারে। অর্ধেক কার্নেল অপসারণ করতে হবে কারণ শুধুমাত্র অর্ধেক অঙ্কুরিত হবে এবং এনজাইম তৈরি করবে। পরিষ্কার করার প্রক্রিয়া শেষে পরিষ্কার করার ক্ষতি (প্রাপ্ত শস্যের ওজন এবং পরিষ্কার করার পরে শস্যের ওজনের মধ্যে পার্থক্য) নির্ধারণের জন্য শস্যের ওজন করা হয় এবং এটি সংরক্ষণের জন্য একটি সাইলোতে স্থানান্তরিত করা হয়। মজুতকরণ অঙ্কুরোদগমের জন্য শস্যের শক্তি বজায় রাখতে যবকে অবশ্যই নিরাপদে সংরক্ষণ করতে হবে। একটি মাল্ট হাউসে সংরক্ষণ সাধারণত ইস্পাত বা কংক্রিট দিয়ে তৈরি উল্লম্ব সাইলোতে সহজ ব্যবহারের জন্য করা হয়, তবে যখন প্রচুর পরিমাণে শস্য সংরক্ষণ করতে হয় তখন সমতল দোকানে হতে পারে। শস্যটি এমনভাবে সংরক্ষণ করা হয় যা এটিকে আর্দ্রতা এবং কীটপতঙ্গ থেকে রক্ষা করে। একটি সাধারণ সাইলো মাল্টিংয়ের জন্য প্রস্তুত 5,000 থেকে 20,000 টন পরিষ্কার শুকনো যব সংরক্ষণ করবে। সংরক্ষণের সময় সাইলো তাপমাত্রা পরিমাপ করা হয় এবং সময়ের সাথে সাথে পর্যবেক্ষণ করা হয় কারণ তাপমাত্রা বৃদ্ধি পোকামাকড়ের ক্রিয়াকলাপ নির্দেশ করতে পারে। শস্যের তাপমাত্রা 18 ডিগ্রি সেলসিয়াসের নিচে রাখতে অতিরিক্ত সরঞ্জাম ব্যবহার করা যেতে পারে যাতে পোকামাকড়ের বৃদ্ধি রোধ করা যায়। সাইলোগুলি সাধারণত শস্যের মধ্যে হট স্পটগুলি ভেঙে ফেলার জন্য একটি সিলো থেকে অন্য সাইলোতে শস্য ঘোরানোর জন্য একটি সিস্টেমের সাথে লাগানো হয়। সাইলোতে একটি ফিউমিগ্যান্ট (সাধারণত ফসফিন) দেওয়ার জন্য একটি ফিউমিগেশন সিস্টেম ব্যবহার করা যেতে পারে। আর্দ্র প্রক্রিয়া আর্দ্র প্রক্রিয়াটি অঙ্কুরোদগম শুরু করার জন্য খাড়া করা দিয়ে শুরু হয় এবং ভাটিতে শেষ হয় যা আর্দ্রতা সরিয়ে দেয় এবং একটি স্থিতিশীল চূড়ান্ত পণ্য তৈরি করে। মাল্টের একটি ব্যাচ একটি টুকরা হিসাবে পরিচিত এবং একটি টুকরা 400 টন পর্যন্ত বড় হতে পারে। একটি প্রমিত বেস মাল্ট প্রটোকলের নীচে বর্ণনা করা হয়েছেঃ স্টিপিং স্টিপিং হল সক্রিয় মাল্টিং প্রক্রিয়ার সূচনা। শস্যকে ঢেকে রাখার জন্য খাড়া জল যোগ করা হয় এবং শস্যের আর্দ্রতার পরিমাণ প্রায় 12 শতাংশ থেকে 40 থেকে 45 শতাংশে বৃদ্ধি পায়। একটি আধুনিক বায়ুসংক্রান্ত মাল্ট হাউসে, শস্যকে বিকল্পভাবে নিমজ্জিত করা হয় (ভিজা স্ট্যান্ড) এবং তারপর দুই বা তিনটি চক্রের জন্য নিষ্কাশিত করা হয় (একটি বায়ু বিশ্রাম) যাতে শস্যের আর্দ্রতার পরিমাণ এবং চিট গণনা অর্জন করা যায়। অঙ্কুরোদগমের প্রথম দৃশ্যমান লক্ষণ হল "চিট" নামে পরিচিত শিকড়ের উপস্থিতি; ছিদ্রযুক্ত শস্যের অনুপাত স্টিপিং প্রক্রিয়ার অগ্রগতির ইঙ্গিত দেয়। যখন শস্যটি জলে নিমজ্জিত করা হয় ("ওয়েট স্ট্যান্ড" নামে পরিচিত), তখন পর্যায়ক্রমে জল এবং শস্যের স্লারির মাধ্যমে বাতাস বুদ্বুদ হয়ে যায়। এই বায়ুপ্রবাহের লক্ষ্য হল বার্লির বৃদ্ধি সর্বাধিক করার জন্য প্রক্রিয়াটিকে বায়বীয় রাখা। রোসিংয়ের অন্যান্য সুবিধাগুলি হল ভাল মিশ্রণ করা, ময়লা আলগা করা এবং খাড়া জাহাজের তলদেশে হাইড্রোস্ট্যাটিক চাপ দূর করা। (বায়ু প্রবাহের হারঃ 1.5m3/ton প্রতি ঘন্টা) ভিজা স্ট্যান্ডের শেষে জল নিষ্কাশিত হয় এবং এটি "এয়ার স্ট্যান্ড" বা "এয়ার রেস্ট"-এর শুরু। অক্সিজেন পুনরায় পূরণ করতে এবং শস্যের শ্বাস-প্রশ্বাসের মাধ্যমে উৎপাদিত অতিরিক্ত কার্বন ডাই অক্সাইড অপসারণের জন্য তাজা বাতাস সরবরাহ করার জন্য পাখা চালানো হয়। সরবরাহকৃত বাতাসের তাপমাত্রা গুরুত্বপূর্ণ কারণ শস্য 10 থেকে 15 ডিগ্রি সেলসিয়াসের মধ্যে রাখা উচিত। শস্যের বিপাকীয় ক্রিয়াকলাপ বেশি হওয়ার কারণে দ্বিতীয় এবং তৃতীয় বায়ু বিশ্রামে বায়ুপ্রবাহের প্রয়োজনীয়তা (প্রতি মিনিটে প্রতি টন ঘন মিটার) বেশি হয়। (বায়ু প্রবাহের হারঃ প্রতি ঘন্টায় 300 মি3/টন)। খাড়া করার শেষে শস্যটি অঙ্কুরোদগমের জন্য "ফেলে দেওয়া হয়"। কাস্ট-আউট একটি ভেজা স্ট্যান্ডের সময় স্লারি হিসাবে বা বায়ু বিশ্রামের সময় আর্দ্র শস্য হিসাবে করা যেতে পারে। অঙ্কুরোদগমের উদ্দেশ্য হল যব শস্য চাষ করা। এটি মাল্ট এনজাইমের বিকাশ ঘটায় এবং এই এনজাইমগুলি কোষের প্রাচীর এবং প্রোটিন ম্যাট্রিক্স ভেঙে বার্লি এন্ডোস্পার্মের কাঠামো পরিবর্তন করে। অঙ্কুরোদগম প্রচুর পরিমাণে তাপ উৎপন্ন করে; যদি নিরাপত্তার সতর্কতা অবলম্বন না করা হয়, তবে মাল্ট পুড়ে যাবে। অঙ্কুরোদগমের সময় উৎপাদিত এনজাইমগুলি ম্যাশিং প্রক্রিয়া চলাকালীন ব্রুয়ার বা ডিস্টিলারের জন্য স্টার্চ ভেঙে ফেলার জন্য প্রয়োজন হয়। তাজা আর্দ্র বাতাসের অবিচ্ছিন্ন সরবরাহের মাধ্যমে শস্যের তলটি 10 থেকে 16 ডিগ্রি সেলসিয়াসের মধ্যে একটি ধ্রুবক তাপমাত্রায় বজায় রাখা হয়। পর্যাপ্ত বায়ু প্রবাহের জন্য এটিকে আলগা রাখার জন্য টার্নারগুলি শস্যের বিছানার মধ্য দিয়ে চলাচল করে। কিলিং কিলিং শস্যের আর্দ্রতার পরিমাণ হ্রাস করে এবং অঙ্কুরোদগম প্রক্রিয়া বন্ধ করে দেয়। প্রথম পর্যায়ে, "মুক্ত শুকানোর পর্যায়"-এ বায়ুর তাপমাত্রা শীতল রাখা হয় যাতে শস্য শুকিয়ে যায় এবং উৎসেচকগুলি বিকৃত না হয়। শস্য শুকিয়ে যাওয়ার সাথে সাথে শস্য আরও শুকানোর জন্য জোরপূর্বক শুকানোর দ্বিতীয় পর্যায়ে আগত বায়ুর তাপমাত্রা বাড়ানো সম্ভব; ভাটিতে তোলার পরে লক্ষ্য মাল্টের আর্দ্রতা ওজনের দিক থেকে প্রায় 5 শতাংশ হয়। জোরপূর্বক শুকানোর সময় বিছানার বিন্দু থেকে আসা বাতাসের আপেক্ষিক আর্দ্রতা হ্রাস পায় এবং ম্যাল্টস্টার উষ্ণ বাতাসের একটি অংশ প্রত্যাবর্তন বায়ু হিসাবে ব্যবহার করতে সক্ষম হয়। ভাটির শেষ কয়েক ঘন্টার মধ্যে বাতাসের তাপমাত্রা 80 ডিগ্রি সেলসিয়াসের ("নিরাময় পর্যায়") উপরে উন্নীত করা হয় যাতে এসএমএমকে ডিএমএস-এ ভেঙে মাল্টের ডিএমএস সম্ভাবনা হ্রাস করা যায়। ডি. এম. এস হল একটি অফ-ফ্লেভার যা শেষ বিয়ারের মিষ্টান্নের মতো স্বাদযুক্ত। ভাটির উচ্চ তাপমাত্রা মাইলার্ড বিক্রিয়ার মাধ্যমে মাল্টে রঙ তৈরি করে। অবশেষে ভাটা খুলে ফেলার (খালি করার) আগে ভাটা মাল্টকে ঠান্ডা করা হয়। মাল্টের শিকড়গুলি (কালমস নামেও পরিচিত) ভাটা থেকে স্থানান্তরিত হওয়ার পরপরই মাল্ট থেকে সরানো হয়। অপসারিত খামারগুলি পশুখাদ্য হিসাবে বিক্রি বা প্রক্রিয়াজাত করা হয়। পরিষ্কার করা মাল্টটি সাইলোসে সংরক্ষণ করা হয় যাতে অনুরূপ মাল্টের টুকরোগুলির সাথে মিশ্রিত হয়ে মাল্টের বৃহত্তর সমজাতীয় ব্যাচ তৈরি করা যায়। মাল্ট পরিষ্কার করা অবশেষে মাল্টের ধুলো, পিণ্ড এবং পাথর অপসারণের জন্য চালনী এবং অ্যাসপিরেশন ব্যবহার করে বিক্রির আগে মাল্ট পরিষ্কার করা হয়। মিল রোলারগুলির ক্ষতি করতে পারে এমন যে কোনও ইস্পাত অপসারণ করতে চৌম্বক ব্যবহার করা হয়। ডেনিস এডওয়ার্ড ব্রিগস, মাল্টস অ্যান্ড মাল্টিং ডিপার্টমেন্ট অফ বায়োকেমিস্ট্রি ইউনিভার্সিটি অফ বার্মিংহাম, 787 পৃ., চ্যাপম্যান অ্যান্ড হল, 1984 হেনরি স্টোপস, মাল্ট অ্যান্ড মাল্টিং-অ্যান হিস্টরিকাল সায়েন্টিফিক অ্যান্ড প্র্যাক্টিকাল ট্রিটাইজ, 1885 রেফারেন্স ব্রিউইং মাল্ট