Noon chai
নুন চা (), যাকে কাশ্মীরি চা, গোলাপী চা, গুলাবি চা, নামকিন চা () এবং শির চা () বলা হয়, এটি কাশ্মীরে উদ্ভূত একটি ঐতিহ্যবাহী চা পানীয়। এটি বারুদ চা (সবুজ চা পাতা ছোট ছোট বলে রোল করা), দুধ এবং বেকিং সোডা দিয়ে তৈরি করা হয়। এটি পাকিস্তান ও ভারতে জনপ্রিয় হয়ে উঠেছে। কাশ্মীরি, বাংলা, রাজস্থানী, ভোজপুরি, হিন্দি এবং নেপালি সহ বেশ কয়েকটি ইন্দো-আর্য ভাষায় 'দুপুর' শব্দের অর্থ 'লবণ'। কাশ্মীরি হিন্দুরা এই কাশ্মীরি চায়াকে "শীর চা" হিসাবে উল্লেখ করে। "শির", যে শব্দ থেকে "শির চাই" এসেছে, ফার্সি ভাষায় যার অর্থ "দুধ"। "চা গোলাপী" একটি বিশেষণ হিসাবেও ব্যবহৃত হয় যা চায়ের বৈশিষ্ট্যযুক্ত গোলাপী রঙকে বোঝায়, যেমন বস্ত্র বর্ণনা করার জন্য। রান্না নুন চাই ঐতিহ্যগতভাবে সবুজ চা পাতা, দুধ, লবণ এবং বেকিং সোডা থেকে তৈরি করা হয় এবং সাধারণত একটি সামভারে রান্না করা হয়। পাতাগুলি বেকিং সোডা দিয়ে প্রায় এক ঘন্টা ধরে সেদ্ধ করা হয় যতক্ষণ না এটি একটি বারগান্ডি রঙ তৈরি করে, তারপর বরফ বা ঠান্ডা জল যোগ করে এটিকে "শক" করা হয় এবং এটিকে সেই রঙেই রাখা হয়। যখন দুধ যোগ করা হয়, এটি বারগান্ডির সাথে মিলিত হয়ে তার স্বাক্ষর গোলাপী রঙ দেয়। এরপরে এর কিছু অংশ বের করে আবার পাত্রে ঢেলে দেওয়া হয় যাতে এতে ছোট ছোট বায়ুর বুদ্বুদ যুক্ত করা যায়, এমন একটি প্রক্রিয়া যা একটি ফেনা উৎপন্ন করে এবং এটি হাতে করতে কয়েক ঘন্টা সময় নিতে পারে। ঐতিহ্যগতভাবে কাশ্মীরি রন্ধনশৈলীতে চিনি ব্যবহার করা হয় না, যদিও বিশ্বের অনেক রেস্তোরাঁয় নতুন বাণিজ্যিক প্রস্তুতি এবং কাশ্মীরি রন্ধনশৈলী পরিবেশনকারী চায়ের দোকানে মিষ্টি অন্তর্ভুক্ত থাকতে পারে বা লবণ বাদ দেওয়া যেতে পারে। পাকিস্তানে, এটি প্রায়শই চিনি এবং বাদামের সাথে পরিবেশন করা হয়। রসায়ন যখন চা পাতা সিদ্ধ করা হয়, তখন পলিফেনল নামক অণুগুলি পাতা থেকে জলে বের করা হয়। নুন চায়ের মতো সবুজ চায়ের মধ্যে, নিষ্কাশিত পলিফেনলগুলি ফেনল লাল পদার্থের মতো কাজ করে, যা পদার্থের পিএইচ স্তরের উপর নির্ভর করে রঙ পরিবর্তন করে-যখন এটি অ্যাসিডিক হয় তখন হলুদ এবং যখন এটি ক্ষারীয় হয় তখন লাল। যেহেতু নুন চাই দীর্ঘ সময়ের জন্য সেদ্ধ করা হয়, তাই পাতা থেকে প্রচুর রঙ পরিবর্তনকারী পলিফেনল বের করা হয়। যখন এতে ক্ষারীয় বেকিং সোডা (সোডিয়াম বাইকার্বোনেট) যোগ করা হয়, তখন চা তার গভীর লাল রঙ ধারণ করে (যা পরে দুধের সাথে গোলাপী হয়ে যায়)। চা-এর ইতিহাসের উৎসের গল্পে অভিযোগ করা হয়েছে যে এটি ইয়ার্কল্যান্ড (যা পরে চীনের জিনজিয়াং হয়ে ওঠে) থেকে সিল্ক রোডের মাধ্যমে কাশ্মীরে এসেছিল। নুন চায়ের উৎপত্তি হিমালয় থেকে, যেখানে উচ্চ উচ্চতায় নির্জলীকরণ রোধ করতে তড়িৎবিশ্লেষ্য হিসাবে লবণ যোগ করা হত। এটি অন্যান্য মধ্য এশীয় নোনতা দুধের চায়ের সাথেও সম্পর্কিত, যেমন উইঘুর চা এট্টাঞ্চাই এবং মঙ্গোলিয়ান চা সুতেই সাই। চায়ের মধ্যে বেকিং সোডার মতো ক্ষারীয় লবণের ব্যবহার তিব্বতি মালভূমি থেকে উদ্ভূত হয়েছিল, যেখানে প্রাকৃতিকভাবে সোডার আমানত পো চাকে অন্ধকার করতে ব্যবহৃত হত। পরে, পূর্ব কাশ্মীরের লাদাখে, স্থানীয় মাখন চা বা গুর গুর চা-তে গরম ঝর্ণার সোডা স্ফটিক ব্যবহার করা হয়। কাশ্মীর উপত্যকার বাসিন্দারা লাদাখ থেকে এই প্রথা গ্রহণ করে, তাদের কাছ থেকে সোডা (ফুল নামে পরিচিত) এবং লাসা থেকে ইটের চা আমদানি করে, তারপরে স্থানীয় স্বাদের সাথে খাপ খাইয়ে নেওয়ার জন্য ইয়াক মাখনকে দুধ এবং ক্রিম দিয়ে প্রতিস্থাপন করে। সাংস্কৃতিক তাৎপর্য নুন চা কাশ্মীরে প্রতিদিন অসংখ্যবার জনপ্রিয়ভাবে খাওয়া হয়, যা কুলচা, গিরদা বা টিচওয়ারের মতো রুটির সাথে পরিবেশন করা হয়। আরও দেখুন কাশ্মীরি রন্ধনপ্রণালী মাখন চা কুলহার মশলা চা রেফারেন্স বহিরাগত লিঙ্ক ঐতিহ্যবাহী দুপুরের চা রেসিপি মিশ্রিত চা ইন্দো-ক্যারিবিয়ান রন্ধনপ্রণালী কাশ্মীরি রন্ধনপ্রণালী উইঘুর রন্ধনপ্রণালী চা সংস্কৃতি