Hamin
হামিন বা দাফিনা হল সাব্বাথের একটি স্ট্যু যা পুরো শস্য, মাংসের কিউব, ছোলা বা মটরশুটি, পেঁয়াজ এবং জিরা থেকে তৈরি করা হয় যা আইবেরিয়ায় সেফার্ডিক ইহুদিদের মধ্যে উদ্ভূত হয়েছিল। এই খাবারটি ইহুদি রাঁধুনি হিসাবে বিকশিত হয়েছিল, সম্ভবত আইবেরিয়ায় প্রথম, আরও তরল শিমের স্ট্যু তৈরি করার জন্য হারিসা, ফাটলযুক্ত ডুরাম গমের বেরি এবং মাংসের মধ্য প্রাচ্যের পোরিজে ছোলা বা ফাভা মটরশুটি এবং আরও জল যোগ করা শুরু করে। ইউরোপে প্রথমে ফ্রান্স এবং পরে জার্মানিতে আশকেনাজি ইহুদিদের দ্বারা হামিনের উপর ভিত্তি করে অনুরূপ স্ট্যু সাব্বাথ স্ট্যু কোলেন্ট তৈরি করা হয়েছিল। হ্যামিন নামটি হিব্রু শব্দ ('গরম') থেকে উদ্ভূত হয়েছে, যা থেকে উষ্ণ জিনিসের জন্য মিশ্নাইক শব্দটি উদ্ভূত হয়েছিল এবং শেষ পর্যন্ত সেফার্ডিক খাদ্য হ্যামিন ডি ট্রিগো (আক্ষরিক অর্থে। শস্যের তাপ)। এটিকে কখনও কখনও "ট্রাসনোচাদো" (স্প্যানিশ ভাষায় "রাতারাতি") বলা হত। স্পেনে রিকনকুইস্টার পরে, আইবেরিয়ান ইহুদিরা তাদের হামিনের পাত্রগুলি আগুনের আগুনের নিচে লুকিয়ে রেখেছিল যাতে নিপীড়ন এবং ইহুদি অনুশীলনের প্রকাশ এড়ানো যায়, খাবারের নাম পরিবর্তন করে দাফিনা (), যার অর্থ সমাহিত, মিশ্নাইয় বাক্যাংশ "গরম খাবারকে কবর দিন" প্রতিধ্বনিত করে। ইহুদি আইন যা বিশ্রামবারে রান্না নিষিদ্ধ করে তার সাথে সামঞ্জস্য রাখার জন্য শতাব্দী ধরে বিশ্রামবারের স্ট্যু তৈরি করা হয়েছিল। বিশ্রামবার শুরু হওয়ার আগে শুক্রবার পাত্রটি ফুটিয়ে আনা হয় এবং কখনও কখনও একটি ব্লেচ বা হটপ্লেটে রাখা হয়, বা পরের দিন পর্যন্ত ধীর চুলা বা বৈদ্যুতিক ধীর কুকারে রেখে দেওয়া হয়। কয়েক শতাব্দী ধরে বিভিন্ন ইহুদি প্রবাসী সম্প্রদায় স্থানীয় খাদ্য সম্পদ এবং আশেপাশের প্রভাবের উপর ভিত্তি করে বিশ্রামবারের স্ট্যুতে তাদের নিজস্ব বৈচিত্র্য তৈরি করেছে। এই খাবারের অনেক বৈচিত্র্য রয়েছে, যা আজ সেফার্ডি এবং আশকেনাজি রান্নাঘর এবং অন্যান্য সম্প্রদায়ের মধ্যে একটি প্রধান খাবার। কলেন্টের মৌলিক উপাদানগুলি সাধারণত গোটা শস্য, মাংস, মটরশুটি এবং আলু, যেখানে কিছু স্ট্যুতে অন্যান্য শাকসবজিও থাকে। রাতারাতি ধীরে ধীরে রান্না করলে বিভিন্ন উপাদানের স্বাদ ছড়িয়ে পড়ে এবং প্রতিটি স্থানীয় স্ট্যু-এর বৈশিষ্ট্যযুক্ত স্বাদ তৈরি হয়। ইতিহাস হ্যামিন একটি খাবার হিসাবে আবির্ভূত হয়েছিল যখন সেফার্ডিক রাঁধুনিরা আরও তরল শিমের স্ট্যু তৈরি করার জন্য হারিসায় ছোলা বা মটরশুটি এবং আরও জল যোগ করার পরীক্ষা শুরু করেছিলেন, যা একটি ঐতিহ্যবাহী মধ্য প্রাচ্যের ডুরাম গমের বেরির পোরিজ। সেফার্ডিক বিশ্রামবারের স্ট্যুগুলির মূল উপাদানগুলি ছিল পুরো শস্য, মাংস, মটরশুটি, আলু, তবে সঠিক রেসিপিটি স্থানভেদে এবং ঋতুভেদে পরিবর্তিত হত। রিকনকুইস্টা এবং বহিষ্কারের পরে, স্পেনের ইহুদি কথোপকথনকারীরা তাদের হামিনের পাত্রগুলি আগুনের আগুনের নিচে লুকিয়ে রেখেছিল যাতে নিপীড়ন এবং ইহুদি অনুশীলনের প্রকাশ এড়ানো যায়, যার ফলে এই খাবারের নাম ডাফিনা, যার অর্থ সমাহিত। স্প্যানিশ ইনকুইজিশনের মধ্যে, হামিন ছিল আইবেরিয়ান ইহুদিদের জন্য রান্না করতে ধরা সবচেয়ে অপরাধমূলক খাবার। কিছু কনভারসো গ্রেপ্তারের ঝুঁকি ছাড়াই হ্যামিন খাওয়ার জন্য মাটনকে শুয়োরের মাংস দিয়ে প্রতিস্থাপন করে। এর ফলে স্পেনের দুটি ক্লাসিক খাবারের জন্ম হয়, কোকিডো মাদ্রিলেনো এবং ওল্লা পড্রিডা। ত্রয়োদশ শতাব্দীতে, শাকসবজি, মশলা এবং মাংস, সাধারণত গবাদি পশুর সাথে পোরিজ হিসাবে মূলধারার স্প্যানিশ রন্ধনশৈলীতে ওল্লা পড্রিডা একটি প্রধান খাদ্য হয়ে ওঠে। উত্তর ইউরোপে 14শ শতাব্দীর দুর্ভিক্ষের ফলে পশ্চিম ইউরোপ এবং উত্তর আফ্রিকায় গবাদি পশুর দাম বৃদ্ধি পায়, যার ফলে মুরগি পালন গবাদি পশুর উৎপাদনকে ছাড়িয়ে যায়। মুরগির উৎপাদন বৃদ্ধি এবং ডিমের উদ্বৃত্ত হিউভোস হামিনাডোসের জন্ম দেয়, ডিমগুলি হামিনের পাত্রে রাতারাতি দীর্ঘ ভাজা হয়। ডিম পরে ইহুদি সংস্কৃতির মধ্যে আধ্যাত্মিক তাৎপর্য গ্রহণ করে। 1492 সালে স্পেন থেকে ইহুদিদের বিতাড়নের পর, হামিনে অন্যান্য স্থানীয় উপাদান এবং মশলা গ্রহণ করে, দারুচিনি, প্যাপ্রিকা, জাফরান এবং হলুদের মতো মশলা অন্তর্ভুক্ত করে। এদিকে ষোড়শ শতাব্দীতে দক্ষিণ আমেরিকা থেকে নতুন উপাদানের আগমনের ফলে সাদা মটরশুটি প্রায়শই ফাভা মটরশুটি প্রতিস্থাপন করে এবং কিছু রেসিপিগুলিতে সাদা আলু, মিষ্টি আলু, কুমড়ো এবং লাল মরিচ যোগ করা হয়। বিভিন্নতা সেফার্ডিক ইহুদীরা ছড়িয়ে পড়ার সাথে সাথে হামিনের রূপ এবং নাম উভয়ই পরিবর্তিত হয়। সিরিয়া ও ভারতে যাওয়া সেফার্ডিক ইহুদীরা হামিন নামটি ধরে রেখেছিল, অন্যদিকে বলকান ও তুরস্কের ইহুদীরা নতুন নাম গ্রহণ করেছিল। ইতালীয় ইহুদিরা ফেভা মটরশুটি এবং বিকল্পভাবে মেষশাবক, গরুর মাংসের স্টিক, গরুর মাংসের ব্রিস্কেট, মুরগি বা গরুর মাংসের মিটবল এবং বীট সবুজ বা চার্ড দিয়ে হামিন তৈরি করত। তারা ঋষিও যোগ করতে পারে। রোমানীয় ইহুদীরা গরুর মাংস, পেঁয়াজ এবং প্লিগৌরি, এক ধরনের ফাটলযুক্ত বুলগুর গম ব্যবহার করত, যখন জেরুজালেমে ইহুদি রাঁধুনিরা খাবারে আলু এবং চাল উভয়ই যোগ করত। ভারতীয় ইহুদিরা গরম মশলা এবং আদা যোগ করে। যখন সেফার্ডিক ইহুদীরা উত্তর আফ্রিকায় এসে পৌঁছয়, হামিনের স্থানীয় ট্যাগিনের সাথে একীভূত হয়ে যায়, যা বাছুরের খুর বা কৌক্লাসকে অন্তর্ভুক্ত করে বৈচিত্র্য তৈরি করে, যা এক ধরনের ডাম্পলিং, কুস্কুসের সাথে পরিবেশন করা হয়। দারুচিনি, জায়ফল এবং আদা সবই মরোক্কোর প্রচলিত মশলা হয়ে ওঠে, পাশাপাশি খেজুর, মধু বা কুইন্স জ্যাম যোগ করা হয়। এই স্ট্যুগুলিতে পুরো ডিম বা হিউভোস হামিনাডোসও ছিল, যা তাদের খোসায় সিদ্ধ করা হত। মরোক্কোর খাবার সাখিনা/সিহিনা/স্কেনা (), যার অর্থ "গরম", হামিনের একটি বৈচিত্র। শব্বাত বেরাইশেতে, সুক্কোটের পরের বিশ্রামবারে, কিছু সম্প্রদায় প্রতিটি স্তরের মধ্যে ভাত এবং প্রুন, কিশমিশ, কুমড়ো, পালং শাক এবং আঙ্গুর পাতা সহ অন্যান্য বিশেষ উপাদান সহ সাত স্তরের হামিন প্রস্তুত করে। তথ্যসূত্র শাব্বাত খাবার স্প্যানিশ রন্ধনপ্রণালী সেফার্ডি ইহুদি রন্ধনপ্রণালী