Suan cai
সুয়ানকাই (সুয়ান সাই এবং চীনা সয়ারক্রাউট নামেও পরিচিত) একটি ঐতিহ্যবাহী চীনা আচারযুক্ত চীনা বাঁধাকপি (নাপা বাঁধাকপি) বা চীনা সরিষা, যা বিভিন্ন উদ্দেশ্যে ব্যবহৃত হয়। ব্যবহৃত উপাদান এবং উৎপাদন পদ্ধতির কারণে সুয়ানকাই হল পাওকাইয়ের একটি অনন্য রূপ। চীনে, চীনা ঐতিহ্যবাহী সুয়ান কাই উৎপাদনের প্রাচীনতম রেকর্ড বুক অফ ওডেস (বা ক্লাসিক অফ পোয়েট্রি)-এ রয়েছে, যা খ্রিস্টপূর্ব 11শ থেকে 7ম শতাব্দীর। সেই সময়ে, পূর্বপুরুষদের পূজা অনুষ্ঠানে গাঁজানো শাকসবজি বলি হিসাবে ব্যবহার করা হত। জিন নান শান () কবিতায়, প্রাচীন চীনারা কীভাবে লাউয়ের আচারের মাধ্যমে সুয়ান কাই তৈরি করত তার একটি বর্ণনা রয়েছেঃ মাঠের মাঝখানে কুঁড়েঘর, চীনা ভাষা এবং সীমানা বরাবর লাউ রয়েছে। ফল (গুলি) কাটা এবং আচার করা হয়, আমাদের মহান পূর্বপুরুষদের কাছে উপস্থাপন করার জন্য, যাতে তাদের দূরবর্তী বংশধরদের দীর্ঘ জীবন থাকতে পারে, এবং স্বর্গের আশীর্বাদ পেতে পারে। খ্রিষ্টপূর্ব 7ম শতাব্দীতে চীনের মহান প্রাচীর নির্মাণকারী শ্রমিকরা বাঁধাকপি এবং ধানের উপর বসবাস করতেন। শীতকালে শাকসবজি সংরক্ষণের জন্য, তারা বাঁধাকপিতে চালের ওয়াইন যোগ করতে শুরু করে, যা ফলস্বরূপ বাঁধাকপিকে গাঁজানো করে এবং খাবারকে টক করে তোলে। উত্তর ওয়েই রাজবংশের (386-534 এডি) একটি কৃষি বই, চি মিন ইয়াও শু, বিভিন্ন শাকসবজি ব্যবহার করে 18 ধরনের সুয়ান কাই উৎপাদনের বিস্তারিত পদ্ধতি বর্ণনা করে। কিছু সবজি সাধারণ হয় এবং অন্যরা সুয়ান কাইতে লবণ যোগ করে। এটি ইঙ্গিত করে যে সুয়ান কাই সেই সময়ে চীনা লোকেরা সাধারণত গ্রহণ করত এবং ব্যাপকভাবে খেতো। উৎপাদন চীনে দুটি স্বতন্ত্র ধরনের সুয়ানকাই পাওয়া যায়ঃ উত্তর চীন পছন্দের ঐতিহ্যবাহী সবজি হিসাবে নাপা বাঁধাকপি () ব্যবহার করেছে। দক্ষিণ ও পশ্চিম চীন সুয়ানকাই তৈরি করতে চীনা সর্ষে () জাতের পুরু ডাল ব্যবহার করে। সুয়ানকাইয়ের উৎপাদন অন্যান্য পাওকাইয়ের থেকে আলাদা কারণ সবজিটি সংকুচিত করা হয়। এটি ধারকটির প্রচ্ছদের উপরে একটি বড় পাথরের মতো ভারী ওজন স্থাপন করে সম্পন্ন করা হয় যাতে ধারকটির ভিতরে চীনা বাঁধাকপি গাঁজন হওয়ার সাথে সাথে ধীরে ধীরে চেপে যায়। সবজির প্রক্রিয়াকরণ একটি স্বতন্ত্র স্বাদ তৈরি করতে সহায়তা করে। সুয়ানকাই প্রায়শই মাংস, বিশেষত শুয়োরের মাংসের সাথে রান্নায় ব্যবহৃত হয়। বলা হয় যে এটি মাংসের তেলকে নিরপেক্ষ করে। শীতকালে, গাঁজন অপেক্ষা করার জন্য লবণের সাথে মিশ্রিত বাঁধাকপি জার এবং ক্রকগুলিতে সংরক্ষণ করা হয়। গাঁজন প্রক্রিয়াটি "পরিবেষ্টিত তাপমাত্রায়" প্রায় এক মাস সময় নেবে। অটোকথোনস মাইক্রোবায়োটার দ্বারা স্বতঃস্ফূর্ত গাঁজন করার জন্য দুটি প্রধান পদ্ধতি রয়েছে-বাড়িতে তৈরি এবং শিল্প প্রক্রিয়া। সুয়ানকাইয়ের গাঁজনে, লবণ জীবাণুগুলির বৃদ্ধি এবং বিপাককে প্রভাবিত করতে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। লবণের ঘনত্ব যত বেশি হবে, সুয়ানকাইয়ের গুণমান এবং স্বাদ তত ভাল হবে। সুয়ান কাই-তে পুষ্টি যোগ করা সুয়ান কাই-এর গাঁজন সময় এবং নাইট্রাইটের পরিমাণ হ্রাস করতে পারে, উদাহরণস্বরূপ, অ্যাস্প, থ্র, গ্লু, সিস, টায়ার, এমজি2 +, এমএন2 + এবং ইনোসিন। এই অবস্থার সাথে, অনুপূরক সুয়ান কাইয়ের তুলনায় সুয়ান কাইয়ের গাঁজন সময় 5 দিন হ্রাস পায় এবং এই পুষ্টির সাথে পরিপূরক সুয়ান কাইয়ের নাইট্রাইট সামগ্রী পরিপূরক পুষ্টি ছাড়াই সুয়ান কাইয়ের তুলনায় প্রায় 0.7 গুণ কম ছিল। চীন এবং তাইওয়ানের আঞ্চলিক মুসলিম অঞ্চলগুলিতে চীনা ইসলামী রন্ধনশৈলীতে, সুয়ানকাই নুডলস স্যুপ, বিশেষত গরুর মাংসের নুডলস স্যুপ শীর্ষে রাখতে পারে। হাক্কা রন্ধনশৈলীতে, সুয়ানকাই (হাক্কা ভাষায় সোয়েন চোই নামে পরিচিত) একটি সাধারণ প্যান্ট্রি প্রধান খাবার যা অনেক হাক্কা খাবারে ব্যবহৃত হয়, যার মধ্যে রয়েছে স্টির ফ্রাই। হুনানে, সুয়ানচাই প্রায়শই আদা এবং মরিচ (হুনান রান্নার সাধারণ) দিয়ে তৈরি করা হয়। গুয়াংডং এবং হংকং ক্যান্টোনিজ রন্ধনশৈলীতে, এটি একটি ছোট খাবারে পরিবেশন করা হয়, প্রায়শই ক্ষুধার্ত হিসাবে এবং সাধারণত বিনামূল্যে। কখনও কখনও এটি ডাইনিং টেবিলের ছোট পাত্রে পাওয়া যেতে পারে। লবণাক্ত সুয়ানকাই ()-এর মতো ক্যান্টোনিজ বৈচিত্রও রয়েছে। উত্তর-পূর্ব চীন উত্তর-পূর্ব চীনা রন্ধনশৈলীতে, সুয়ানকাই নাপা বাঁধাকপি বা হেড বাঁধাকপি থেকে তৈরি করা হয় এবং এর স্বাদ সয়ারক্রাউটের অনুরূপ। মাঞ্চুরিয়ার রান্নার অংশ হিসাবে, এটি ডাম্পলিং এবং সেদ্ধ, বা ভাজা নাড়তে ব্যবহার করা হয়। প্রায়শই, সুয়ানকাই সুয়ানকাই এবং শুয়োরের মাংসের স্ট্যু তৈরিতে ব্যবহৃত হয়। গরম পাত্র রন্ধনশৈলীতে, এটি প্রায়শই উপাদানগুলির মধ্যে একটি। সিচুয়ান রন্ধনশৈলীতে সুয়াঞ্চাই ইউ () খাবারে সুয়াঞ্চাই ব্যবহার করা হয়। এই খাবারটি একটি ঝোলের মধ্যে পরিবেশন করা হয়। থাইল্যান্ডে সুয়ানকাই থাই রন্ধনশৈলীতেও অন্তর্ভুক্ত করা হয়েছে, যেখানে এটি ফাক কাট ডং নামে পরিচিত যখন শুধুমাত্র উপরের কান্ড এবং পাতা ব্যবহার করা হয়। প্রায়শই থাই-চীনা খাবারে ব্যবহৃত হয়, এটি থাই সালাদে একটি উপাদান হিসাবে বা খাও সোই, একটি উত্তর থাই কারি-নুডল স্যুপের মতো মশলা হিসাবেও পরিবেশন করা যেতে পারে। কাটা টক পাতা এবং উপরের কান্ড পাক খাত ডং পাট কাই খাবারে স্ক্র্যাম্বলড ডিমের সাথে মিলিত হয়। যখন খাবারে কেবল বাঁধাকপির প্রধান কাণ্ড এবং কন্দ থাকে (ঝা কাই শৈলীতে), তখন এটিকে থাই ভাষায় চি চুয়ান চাই বলা হয়। ভিয়েতনামে আচারযুক্ত সরিষা বা ডুয়া কাই চুয়া উত্তর ভিয়েতনামী রন্ধনশৈলীর একটি ঐতিহ্যবাহী প্রধান খাবার, যেখানে চীনা বাঁধাকপির পরিবর্তে সবুজ সরিষা ব্যবহার করা হয়। এটি একটি পার্শ্ব স্বাদ হিসাবে বা থেত খো দুয়া চাওয়াই (ভাজা শুয়োরের মাংস এবং আচারযুক্ত সরিষা), কানহ চাওয়াই চুয়া (টক সরিষার স্যুপ) এবং কাম রং দুয়া বো (গরুর মাংস এবং আচারের সাথে ভাজা ভাত) এর মতো খাবারে ব্যবহৃত হয়। তুলনা সুয়ানকাই একটি গাঁজানো-বাঁধাকপি থালা, সয়ারক্রাটের অনুরূপ, যা মধ্য ও পূর্ব ইউরোপের রন্ধনশৈলীতে প্রচলিত। জনপ্রিয় সংস্কৃতিতে উত্তর-পূর্ব চীনের জীবনকে চিত্রিত করে একটি জনপ্রিয় সিটকম এবং নেমসেক গান, যার শিরোনাম কুই হুয়া শ্যাং সুয়ানকাই 2001 সালে আত্মপ্রকাশ করে এবং কুই হুয়া শ্যাং সুয়ানকাই বাক্যাংশটি একটি জনপ্রিয় আকর্ষণীয় বাক্যাংশে পরিণত হয়। কুই হুয়া উত্তর-পূর্ব চীনের একজন ব্যক্তির সমার্থক হয়ে ওঠে। চীনের একটি সংস্থা "কুই হুয়া" ব্র্যান্ডের প্যাকেজ সুয়ানকাই নিবন্ধিত করেছে। ভিয়েতনামে এই ঐতিহ্যবাহী খাবারটিকে চীনা সুয়ান কাই থেকে উদ্ভূত "ডুয়া কাই মুই" বলা হয়। দুই ধরনের মুই প্রায়শই সরাসরি খাওয়া হয় বা মাংসের (শুয়োরের মাংস, গরুর মাংস, সামুদ্রিক খাবার) সাথে ভাজা বা স্যুপে রান্না করা হয়। আরও দেখুন সোরক্রাউট-বিভিন্ন ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া কিমচি দ্বারা গাঁজানো একটি সূক্ষ্মভাবে কাটা কাঁচা বাঁধাকপি-মরিচে গাঁজানো বাঁধাকপি দিয়ে তৈরি একটি কোরিয়ান খাবার রেফারেন্স বাহ্যিক লিঙ্কগুলি একটি সাধারণ ধরনের জিয়াকাই যা সুয়ান কাই তৈরি করতে ব্যবহৃত হয় লবণ দেওয়ার পরে প্রক্রিয়াটির একটি ফটো সিরিজ হংকংয়ের বাঁধাকপির খাবারে একটি টাবে বিক্রি হওয়া জিয়াকাই ফসল এবং সুয়াইকাই উৎপাদন সম্বলিত একটি ফটো সিরিজ ক্যান্টোনিজ রন্ধনশৈলী চীনা ইসলামী রন্ধনশৈলী চীনা আচার উত্তর-পূর্ব চীনা রন্ধনশৈলী উদ্ভিদ-ভিত্তিক গাঁজানো খাবার উদ্ভিজ্জ খাবার