West Slavic fermented cereal soups
পশ্চিম স্লাভিক দেশগুলিতে, পাশাপাশি বেলারুশে, রাই, গম বা ওটমিলের মতো গাঁজানো শস্য স্যুপ তৈরিতে ব্যবহৃত হয়। পোল্যান্ড এবং বেলারুশের কিছু অংশে, রাই জুর তৈরির জন্য ঐতিহ্যবাহী; রাইয়ের পরিবর্তে গমের ময়দা দিয়ে তৈরি একটি বৈকল্পিক পোল্যান্ডে বারজজ বিয়ালি ("সাদা বারজজ") নামে পরিচিত। বেলারুশ এবং পোল্যান্ডের কিছু অঞ্চলে গাঁজানো ওটমিল একটি সাধারণ উপাদান। গাঁজানো গম বা টকফুলের স্যুপ অন্যান্য পশ্চিমা স্লাভিক রন্ধনশৈলীতেও পাওয়া যায়, বিশেষ করে স্লোভাক (কিস্লোভকা), সিলেসিয়ান (সওয়ারমেহলসুপে) এবং চেক (কিসেলো) রন্ধনশৈলীতে। পোল্যান্ড জুর হল একটি স্যুপ যা টক রাই ময়দা (টকফুলের মতো) এবং মাংস (সাধারণত সিদ্ধ শুয়োরের মাংসের সসেজ বা ধোঁয়াটে সসেজ, বেকন বা হ্যামের টুকরো) দিয়ে তৈরি করা হয়। রেসিপিটি আঞ্চলিকভাবে পরিবর্তিত হয়। পোল্যান্ডে এটি কখনও কখনও রুটি দিয়ে তৈরি একটি ভোজ্য বাটিতে বা সিদ্ধ আলুর সাথে পরিবেশন করা হয়। সিলেসিয়ায়, এক ধরনের টক রাই স্যুপ যা জুর স্লাস্কি নামে পরিচিত, একটি বাটিতে পরিবেশন করা হয়, পিষে রাখা আলুর উপর ঢেলে দেওয়া হয়। পোডলাস্কি অঞ্চলে, অর্ধেক শক্ত-সিদ্ধ ডিমের সাথে জুরেক খাওয়া সাধারণ। পোলিশ সাবকারপাথিয়ায়, গাঁজানো ওটমিল (বা কিসেলিসিয়া) দিয়ে তৈরি একটি ঐতিহ্যবাহী জাত রয়েছে। পোল্যান্ডে জুরেক ঐতিহ্যগতভাবে ইস্টারে খাওয়া হয়, তবে বছরের অন্যান্য অংশেও এটি জনপ্রিয়। এটি কখনও কখনও সসেজের টুকরো দিয়ে স্বাদযুক্ত হয়, সাধারণত রুটি বা বানের সাথে খাওয়া হয়। নিম্নলিখিত উপাদানগুলি ব্যবহার করা যেতে পারেঃ নিরাময় করা হাড় শুয়োরের মাংসের পাঁজর ওয়েইসওয়ারস্ট শুয়োরের মাংসের পেট পেঁয়াজ আলু গাজর সেলারি পার্সলে মার্জোরাম বে পাতাগুলি মশলা ভালবাসে কারাওয়ে রসুন মাশরুম ক্রিম হর্সরাডিশ ডিম পরিবেশন করার জন্য রাই হোলমিল রুটি ক্রাউটন্স বেলারুশে, জুর () বা কিস্জালিকা () গাঁজানো ওটমিল বা রাই দিয়ে তৈরি একটি স্যুপ। জুর একটি ঘন পোরিজকেও বোঝাতে পারে, গাঁজানো ওটমিল দিয়ে তৈরি এক ধরনের চুম্বন, যা কিভান রাসের সময় থেকে পরিচিত। চেক প্রজাতন্ত্র কিসেলো (;) হল রাই টক এবং মাশরুমের উপর ভিত্তি করে তৈরি একটি স্যুপ। এটি জায়ান্ট পর্বতমালার উত্তর বোহেমিয়া পার্বত্য অঞ্চলে উদ্ভূত দরিদ্র লোক খাবারের একটি ঐতিহ্যবাহী চেক রন্ধনপ্রণালী। এটি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ এবং এতে প্রচুর পরিমাণে প্রোটিন, বি ভিটামিন, ডায়েটরি ফাইবার এবং অন্যান্য গুরুত্বপূর্ণ পুষ্টি রয়েছে। মূল কিসেলো বহু শতাব্দী ধরে জায়ান্ট পার্বত্য অঞ্চলের দরিদ্র মানুষের একটি ঐতিহ্যবাহী দৈনন্দিন খাদ্য, মূলত শীতকালে। এটি স্থানীয়ভাবে সহজলভ্য, সস্তা, সংরক্ষণযোগ্য উপাদান (মাশরুমগুলি সাধারণত শুকনো ব্যবহার করা হয়) এবং পুষ্টিকর উপাদান থেকে তৈরি করা হয় যাতে এটি কঠিন পাহাড়ি জীবন এবং কাজের জন্য যথেষ্ট শক্তি সরবরাহ করে। ঐতিহাসিকভাবে কিসেলো ডিম ছাড়াই তৈরি করা হত। প্রাথমিক যুগে ডিম মূলত বাজারে বিক্রির জন্য তৈরি করা হত, নিজের পরিবারের জন্য নয়, তাই ডিম শুধুমাত্র কিছু ছুটির দিনেই খাওয়া হত। অষ্টাদশ শতাব্দীর শেষের দিকে চেক দেশের দরিদ্র মানুষের মধ্যে আলু ব্যাপকভাবে ছড়িয়ে পড়ে, তাই সেই সময়ের আগে এই ধরনের স্যুপও আলু ছাড়াই তৈরি করা হত। টকফুলের ব্যবহার ইঙ্গিত দেয় যে কাইসেলোর প্রাচীন উৎস রয়েছে, সম্ভবত মধ্যযুগীয় (এবং প্রাগৈতিহাসিক) গাঁজানো খাদ্যশস্যের পোরিজগুলিতে। জায়ান্ট মাউন্টেন অঞ্চলটি চেক-পোলিশ সীমান্তে অবস্থিত এবং কিসেলো পোলিশ টক রাই স্যুপের ঘনিষ্ঠ আত্মীয়। কিসেলো শব্দটি কিসেলি শব্দ থেকে উদ্ভূত হয়েছে, যার অর্থ চেক ভাষায় 'টক'। যে টকশুঁটি থেকে কিসেলো তৈরি করা হয় তাকে "ক্লেবোভি কাভাসেক" বা "ক্লেবোভি কাভাস" বলা হয় (রাশিয়ান কাভাসের সাথে বিভ্রান্ত হবেন না)। কখনও কখনও আরেকটি টক মাশরুম-ভিত্তিক চেক স্যুপ কুলাজদা বা এর রূপগুলিকে ভুল করে কিসেলো বলা হয়। পার্থক্য হল যে কুলাজড়া এবং অনুরূপ স্যুপে টক দই নয় বরং টক ক্রিম বা দুধ এবং ভিনেগার ব্যবহার করা হয়। এই ভুল বোঝাবুঝি কমাতে, কিসেলোকে প্রায়শই ক্রকোনোস্ক কিসেলো ("জায়ান্ট মাউন্টেন কিসেলো") বলা হয়। চেক প্রজাতন্ত্রের পূর্ব অঞ্চলে এবং স্লোভাকিয়ায় কিসেলিকা নামে একটি স্যুপ রয়েছে, তবে এটি সয়ারক্রাউট স্যুপের একটি বৈচিত্র। উপাদান এবং প্রস্তুতি কায়সেলোর ভিত্তি হল মাশরুম এবং জলে কারাওয়ে থেকে তৈরি শক্ত ঝোল। মধ্য ইউরোপীয় মাশরুম প্রজাতি যেমন সেপ এবং অনুরূপ মাশরুম ব্যবহার করা হয়। মাশরুম সাধারণত শীতকালে শুকিয়ে ব্যবহার করা হয়। ঝোলটি টক দই দিয়ে ঘন করা হয় যা আদর্শভাবে রাই ময়দা থেকে তৈরি করা উচিত। দৈত্য পর্বতমালার পরিবারগুলি সাধারণত "কিসেলাক" বা "কাভাসাক" নামে বিশেষ রান্নার পাত্রে বছরের পর বছর ধরে তাদের নিজস্ব টক চাষ করে। পুরু ঝোলটি মাখনে ভাজা পেঁয়াজ দিয়ে পরিপূরক করা হয়, সেদ্ধ করা হয় এবং তারপর ভাজা আলু এবং স্ক্র্যাম্বল করা ডিম এবং লবণ এবং ভিনেগার দিয়ে স্বাদযুক্ত করা হয়। প্রাচীন উৎসের কারণে, কিসেলোর কোনও নির্দিষ্ট রেসিপি নেই এবং প্রতিটি পরিবারে প্রস্তুতি কিছুটা আলাদা। রেসিপিটি মৌখিক ঐতিহ্য দ্বারা পাস করা হয়। জায়ান্ট পর্বতমালায় কিসেলোর স্থানীয় রূপ রয়েছেঃ ডিম ছাড়া বা শক্ত করে সেদ্ধ ডিম, সেদ্ধ কিন্তু ভাজা আলু নয়, ক্রিম সহ বা ছাড়া ইত্যাদি। আজকাল বড় ক্যান্টিন বা তরল গাঁজানো সিরিয়ালে ব্যবহারের জন্য শিল্প-নির্মিত তাত্ক্ষণিক পাউডার কিসেলো বেস কেনা যায়। কিছু রেস্তোরাঁয় এটি একটি ভোজ্য রুটির বাটিতে পরিবেশন করা হয়। কখনও কখনও এটি কাটা স্ক্যালিয়ন, পার্সলে বা অন্যান্য সবুজ ভেষজ দিয়ে সাজানো হয়। স্যুপটি এক টেবিল চামচ দিয়ে খাওয়া হয়। আলু প্রায়শই একটি বিশেষ প্লেটে (পুরো টেবিলের জন্য একটি) পরিবেশন করা হয় এবং প্রত্যেকে প্রয়োজন অনুযায়ী যে কোনও পরিমাণ যোগ করতে পারে। সাধারণত ব্যক্তিগত মশলা পছন্দের জন্য লবণ এবং ভিনেগারও টেবিলে থাকে। কিসেলো একটি অত্যন্ত পুষ্টিকর খাবার তাই এটি প্রায়শই একটি প্রধান (এবং একমাত্র) কোর্স হিসাবে পরিবেশন করা হয়, তবে অল্প পরিমাণে এটি একটি এন্ট্রি হিসাবেও পরিবেশন করা যেতে পারে। লোককাহিনী এবং জনপ্রিয় সংস্কৃতি একটি প্রধান খাদ্য হিসাবে, কাইজেলো স্থানীয় কিংবদন্তি এবং রূপকথার গল্পে একটি গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে, বিশেষত পৌরাণিক পর্বত প্রভু ক্রাকোনোস () সম্পর্কিত। কথিত আছে যে, তিনি মানুষকে টক দই দিতেন এবং কিসেলো উদ্ভাবন করতেন। বিশাল পর্বতমালায় কোটেল (,) নামে একটি শৃঙ্গও রয়েছে যার অর্থ কড়াই। যখন কোটেলের তলদেশের উপত্যকা থেকে কুয়াশা ওঠে, তখন লোকেরা বলে যে ক্রাকোনোস কিসেলো রান্না করছে। কিসেলো নামটি চেক প্রজাতন্ত্র জুড়ে সুপরিচিত কারণ ভেসারনিক শিশুদের টেলিভিশন সিরিজ ক্রকোনোস্ক পোহাদকি (জায়ান্ট পর্বতমালার পরী কাহিনী), যেখানে আনচে, প্রধান চরিত্রগুলির মধ্যে একটি, প্রায় সমস্ত পর্বে কিসেলো রান্না করে। পূর্ব ইউরোপীয় রন্ধনশৈলীতেও টক ময়দা বা গাঁজন করার অন্যান্য পদ্ধতির উপর ভিত্তি করে স্যুপের বৈচিত্র্য রয়েছে। উদাহরণস্বরূপ, কোভাস দিয়ে তৈরি রাশিয়ান ওক্রোশকা, গাঁজানো গম বা বার্লি ব্রান দিয়ে তৈরি রোমানিয়ান বোর্স এবং মটর এবং টক ময়দা দিয়ে ফিনিশ হ্যাপানভেল্লি স্যুপ তৈরি করা হয়। আরও দূরবর্তী আত্মীয় হল জাপানি মিসো স্যুপ, যা একটি গাঁজানো মৌলিক উপাদান-মিসো পেস্টও ব্যবহার করে। আরও দেখুন স্যুপের তালিকা রেফারেন্স বেলারুশিয়ান রন্ধনপ্রণালী পোলিশ স্যুপ ইস্টার খাবার স্লাভিক রন্ধনপ্রণালী স্লোভাক স্যুপ চেক রন্ধনপ্রণালী রাই-ভিত্তিক খাবার জাতীয় খাবার নিরামিষ রন্ধনপ্রণালী