Tea processing
চা প্রক্রিয়াকরণ হল এমন একটি পদ্ধতি যেখানে চা গাছ ক্যামেলিয়া সিনেনসিসের পাতাগুলি চা তৈরির জন্য শুকনো পাতায় রূপান্তরিত করা হয়। চায়ের বিভাগগুলি তাদের প্রক্রিয়াকরণের মাধ্যমে আলাদা করা হয়। এর সবচেয়ে সাধারণ আকারে, চা প্রক্রিয়াকরণে পাতার জারণের বিভিন্ন পদ্ধতি এবং মাত্রা জড়িত থাকে, জারণ বন্ধ করে, চা গঠন করে এবং শুকিয়ে যায়। শুকনো চা পাতার সহজাত স্বাদ নির্ধারণ করা হয় চা গাছের জাতের ধরন, ছিঁড়ে নেওয়া চা পাতার গুণমান এবং সেগুলির উৎপাদন প্রক্রিয়াকরণের পদ্ধতি ও গুণমান দ্বারা। প্রক্রিয়াকরণের পরে, একটি চা অন্যান্য চায়ের সাথে মিশ্রিত করা যেতে পারে বা শেষ চায়ের স্বাদ পরিবর্তন করতে স্বাদযুক্তগুলির সাথে মিশ্রিত করা যেতে পারে। কালো, পুয়ের এবং ওলং চা উৎপাদনের সময় প্রক্রিয়াকরণের একটি অতিরিক্ত উদ্দেশ্য রয়েছেঃ জারণকে উৎসাহিত করা, যা আরও স্বাদ এবং সুগন্ধ যৌগগুলির বিকাশ ঘটায়। চা প্রক্রিয়াকরণের ইতিহাস চীনা সমাজে চা যে ভূমিকা পালন করেছিল এবং প্রাচীন চীনা সমাজে এর ব্যবহারের পছন্দের পদ্ধতির সাথে ঘনিষ্ঠভাবে মিলে যায়। বর্তমান দক্ষিণ-পশ্চিম চীন, ইন্দো-বার্মা এবং তিব্বতের আশেপাশের অঞ্চলে সম্ভবত চায়ের স্থানীয়করণ এবং এর প্রক্রিয়াকরণ পদ্ধতির বিকাশ শুরু হয়েছিল। এই প্রক্রিয়াকরণ কৌশলগুলির বৈচিত্র্য এখনও আধুনিক চা প্রক্রিয়াকরণে ব্যবহৃত হয় যদিও অনেক বেশি যান্ত্রিক। সবুজ প্রাচীন চীনা সমাজ প্রথম চা গাছের মুখোমুখি হয় যা এখন দক্ষিণ-পূর্ব চীন এবং চীনা ভেষজ বিজ্ঞানে ব্যবহারের জন্য এটি একটি অতিরিক্ত ঔষধি ভেষজ হিসাবে প্রক্রিয়াজাত করে। তাজা চা পাতা প্রক্রিয়াকরণের জন্য ব্যবহৃত প্রক্রিয়াকরণ কৌশলটি ছিল তাজা চা পাতা অবিলম্বে বাষ্প করা এবং সংরক্ষণের জন্য সেগুলি শুকানো, যা আজ অবধি পরিচিত চা পাতা প্রক্রিয়াকরণের সবচেয়ে প্রাচীন চীনা রূপ। এই প্রক্রিয়াকরণ পদ্ধতিটি হান রাজবংশের (206 বিসিই-220 সিই) শেষের দিকে নিখুঁত করা হয়েছিল এবং একটি শুকনো চা তৈরি করা হয়েছিল যা আজ সবুজ চা হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করা হবে এবং আধুনিক জাপানি সেঞ্চার অনুরূপ। খাওয়ার জন্য, শুকনো চা পাতা হয় জল এবং অন্যান্য ভেষজ দিয়ে ছেঁকে নেওয়া হত, অথবা একটি গুঁড়োতে গুঁড়ো করে সোজা করে নেওয়া হত, অথবা মাচা পদ্ধতিতে একটি তরলে ঝুলিয়ে রাখা হত। চীনা ভেষজবিজ্ঞানে চায়ের ব্যবহার বৃদ্ধির সাথে সাথে উৎপাদন পদ্ধতি পরিবর্তিত হয়, যেখানে প্রক্রিয়াজাত সবুজ চা পাতা বাষ্প করার পরে অবিলম্বে শুকানো হয় না। বরং বাষ্পযুক্ত চা পাতাগুলি প্রথমে একটি পেস্ট আকারে চূর্ণ করা হয়, পেস্টটি তারপর ছাঁচে তৈরি হয় এবং ধীরে ধীরে ইটের চায়ের মধ্যে শুকিয়ে যায়, এই কৌশলটি লু ইউ তাঁর দ্য ক্লাসিক অফ টি গ্রন্থে ভালভাবে বর্ণনা করেছেন। কোমল পাতা এবং পাতার কুঁড়ি সাধারণত ব্যবহার করা হত না, কারণ চা উৎপাদনের জন্য পুরানো পরিপক্ক চা পাতা পছন্দ করা হত। কিছু চায়ের ইট পরিপক্ক পুরো পাতা থেকে তৈরি করা হত, যার জন্য সাধারণত চায়ের ইটকে একসঙ্গে বেঁধে রাখার জন্য রান্না করা চালের স্লারি ব্যবহার করা প্রয়োজন হত। ইটের আকারে চা উৎপাদনের অগ্রাধিকার সম্ভবত এই সত্য থেকে উদ্ভূত যে এটি আরও সহজে পরিবহন এবং সংরক্ষণ করা যেতে পারে। হলুদ এবং গাঁজানো চা পাতার উৎসেচকের স্থিরকরণে বাষ্পের ব্যবহার চা প্রক্রিয়াকরণের একটি গুরুত্বপূর্ণ পদক্ষেপ, যাতে পাতাগুলি দ্রুত শীতল হয়ে যায় এবং তারপরে আরও প্রক্রিয়াকরণ করা হয়। অতীতে এর কম কঠোরভাবে নিয়ন্ত্রিত পদ্ধতির ফলে হলুদ চা তৈরি হয়েছিল যখন চা পাতাগুলি স্থির করার জন্য অতিরিক্ত বাষ্প করা হত বা দ্রুত ছড়িয়ে দেওয়া হত না, জল দিয়ে ডুবিয়ে ঠান্ডা করা হত। যদিও লু ইউ-এর সময়ে সবুজ চা সবচেয়ে জনপ্রিয় ছিল, তিনি ব্যক্তিগতভাবে হলুদ চাকে সবুজ চায়ের চেয়ে শ্রেষ্ঠ বলে মনে করতেন। এমনকি যখন পাতাগুলি দ্রুত ঠান্ডা করা হয়, প্রক্রিয়াকরণের আগে যদি এগুলি খুব বেশি সময় ধরে স্তূপের মধ্যে রাখা হয়, তবে পাতাগুলি গাঁজন-পরবর্তী চা উৎপাদনের জন্য মাইক্রোবিয়াল গাঁজন করতে শুরু করবে। এই কৌশলটি কিছুটা কম্পোস্টিংয়ের অনুরূপ, যদিও শক্তভাবে নিয়ন্ত্রিত, এবং এখনও লিউ 'আন চা উৎপাদনে ব্যবহৃত হয় এবং আরও সম্প্রতি পাকা ধরনের পু-এর চা উৎপাদনের জন্য চালু করা হয়েছিল। ইটের আকারে চা উৎপাদন এবং সেগুলির সংরক্ষণের ফলে আরও এক ধরনের গাঁজন-পরবর্তী চা তৈরি হয়, যা বার্ধক্যজনিত কারণে উৎপাদিত হয়। দিনের দীর্ঘ পরিবহন এবং সংরক্ষণের সময় অজান্তেই চায়ের ইটগুলিকে উপাদান এবং বিভিন্ন মাইক্রোফ্লোরার দীর্ঘায়িত সংস্পর্শে আসতে দেয়, যার ফলে সবুজ ইটের চা বার্ধক্য, জারণ এবং গাঁজন হয়। সবুজ চায়ের একটি ইট যা সংরক্ষণ করা হয়েছিল এবং গাঁজন-পরবর্তী চায়ের মধ্যে পরিণত করা হয়েছিল, তা কাঠকয়লার উপর পুড়িয়ে ফেলা হয়েছিল যাতে এটি ময়লা, ধুলো এবং চকচকে বহু রঙের বৃদ্ধির স্তর থেকে মুক্তি পায়, তারপর গুঁড়োতে ভেঙে রান্না করা হয় এবং তারপর খাওয়া হয়। তাং রাজবংশের শেষের দিকে (618-907 সিই) সবুজ, হলুদ এবং গাঁজন-পরবর্তী চা সাধারণত চীনে ব্যবহৃত হত এবং বিশুদ্ধভাবে ভেষজ বিজ্ঞানে ব্যবহৃত হওয়া থেকে আনন্দের জন্য মাতাল পানীয়তে পরিণত হয়েছিল। ওলং এবং সাদা তাং রাজবংশও সেই সময়কাল ছিল যখন ফুজিয়ান প্রদেশে ওলং চা প্রথম বিকশিত হয়েছিল। এটি মূলত পাতলা ইটের আকারে তৈরি করা হত, যা তখন বেইয়ুয়ান চা নামে পরিচিত ছিল। ওলং চা উৎপাদনের জন্য শুকিয়ে যাওয়া প্রক্রিয়ার গুরুত্ব কবি হুয়াং ফুরেন তাঁর কবিতা "উলং চা" তে বর্ণনা করেছেন, যা ইঙ্গিত করে যে চা পাতার প্রক্রিয়াকরণ কোনও সহজ কাজ নয়, যার জন্য বেছে নেওয়া পাতা বাছাই করার জন্য খাড়া পাহাড়ের স্কেলিং এবং সূর্য ও উষ্ণ বাতাসের নিচে পাতাগুলি শুকিয়ে যাওয়া প্রয়োজন। সাদা চা ফুজিয়ান প্রদেশেও তৈরি করা হয়েছিল যার প্রথম উল্লেখ ছিল সং রাজবংশের নথি ট্রিটাইজ অন টি-তে, যেখানে সাদা চা উৎপাদনের জন্য সূক্ষ্ম কুঁড়ি, এটি উৎপাদনের অসুবিধা, এর স্বাদ এবং এর বিরলতার প্রশংসা করা হয়েছিল। সাদা চা উৎপাদনের পদ্ধতিটি মিং রাজবংশের লেখক তিয়ান ইয়েং "ঝুক্ওয়ান জিয়াওপিন"-এ (জিয়াজিং সম্রাটের 33তম বছরে উৎপাদিত) ফুডিং সাদা চা সম্পর্কে বর্ণনা করেছেন। এই কাজে, তিনি বলেছিলেন যে চায়ের কুঁড়িগুলি আগুনের শিখার উপর ঝাঁপিয়ে পড়ে (সবুজ চায়ের মতো) সাদা চায়ের পরে দ্বিতীয় স্থানে রয়েছে যা কেবল সূর্যের নীচে শুকিয়ে যেতে দেওয়া হয়েছিল, কারণ এটি স্বাদে আরও প্রাকৃতিক এবং ধোঁয়া এবং শিখা দ্বারা প্রদত্ত স্বাদের অভাব রয়েছে। কালো চা উৎপাদনের কৌশলটি প্রথম ফুজিয়ানের উয়িশানে মিং রাজবংশের শেষের দিকে বিকশিত হয়েছিল, হয় ওলং চা তৈরির সময় চা পাতার অতিরিক্ত জারণের ফলে বা পরোক্ষভাবে সবুজ ও সাদা চা তৈরির পদ্ধতি থেকে। 1600-এর দশকের গোড়ার দিকে, উয়ি পর্বতমালার চা উৎপাদনকারীরা সূর্যালোকিত চা পাতাগুলিকে ম্যাকেরেট করার জন্য গুঁড়ো করতে শুরু করে, তারপর সেগুলিকে সূর্যের নিচে শুকিয়ে যেতে দেয়, এইভাবে সম্পূর্ণ জারণ পৌঁছায় এবং গংফু কালো চা উৎপাদন করে। যখন অপর্যাপ্ত রোদ থাকত এবং তাপমাত্রা কম থাকত, তখন শুকনো পাতাগুলি উষ্ণ ঘরে বাড়ির অভ্যন্তরে প্রক্রিয়াজাত করা হত এবং সম্পূর্ণরূপে জারিত হতে দেওয়া হত, তারপর পাইন আগুনের উপর ধোঁয়াশা করে শুকিয়ে দেওয়া হত যার ফলে ল্যাপসাং সুচং তৈরি হত। এই অঞ্চলের মৌখিক ঐতিহ্য অনুসারে, মিং রাজবংশের শেষ বছরগুলিতে একটি উয়িশান চা কারখানার মধ্য দিয়ে যাওয়া সামরিক বাহিনীর কারণে লাপসাং সুচং প্রক্রিয়াকরণের আবিষ্কার হয়েছিল, যার ফলে চা পাতা প্রক্রিয়াকরণে বিলম্ব ঘটে যার ফলে একটি সম্পূর্ণ জারিত পাতা তৈরি হয় যা উৎপাদক পাইন শাখা থেকে তৈরি আগুনের উপর শুকিয়ে উদ্ধার করেছিলেন। কিং রাজবংশ দ্বারা, লাপসাং সুচং এবং গংফু কালো চা উভয়ই চীনে সুপরিচিত ছিল এবং পণ্ডিত ডং তিয়ানগং-এর "রেকর্ডস অন ইয়ুউ মাউন্টেন"-এ উল্লেখ করা হয়েছিল। পদ্ধতি সাধারণ যদিও প্রতিটি ধরনের চায়ের আলাদা স্বাদ, গন্ধ এবং চাক্ষুষ চেহারা রয়েছে, তবে সমস্ত ধরনের চায়ের জন্য চা প্রক্রিয়াকরণ শুধুমাত্র সামান্য বৈচিত্র্য সহ খুব অনুরূপ পদ্ধতির সমন্বয়ে গঠিত। এর উৎপাদন এবং পরবর্তী জীবনকালের সময় যত্নশীল আর্দ্রতা এবং তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ ছাড়া, ছত্রাক চায়ের উপর বৃদ্ধি পাবে। এই ধরনের ছত্রাক প্রকৃত গাঁজন ঘটায় যা চা-কে দূষিত করে এবং চা-কে খাওয়ার অনুপযুক্ত করে তুলতে পারে। চা পাতা এবং ফ্লাশ, যার মধ্যে একটি প্রান্তিক কুঁড়ি এবং দুটি তরুণ পাতা রয়েছে, সাধারণত বছরে দু 'বার বসন্তের প্রথম দিকে এবং গ্রীষ্মের প্রথম দিকে বা বসন্তের শেষের দিকে ক্যামেলিয়া সিনেনসিস ঝোপ থেকে তোলা হয়। শরৎ বা শীতকালে চা ফ্লাশ বাছাই অনেক কম দেখা যায়, যদিও জলবায়ু অনুমতি দিলে এগুলি ঘটে। যখন উচ্চমানের চায়ের প্রয়োজন হয়, বা যেখানে শ্রমের খরচ নিষিদ্ধ নয়, তখন হাত দিয়ে বাছাই করা হয়। বাছাইকারীর দক্ষতার উপর নির্ভর করে, হাত বাছাই করা হয় বাহু, বাহু বা এমনকি কাঁধের একটি স্ন্যাপ দিয়ে ফ্লাশ টানার মাধ্যমে, বাছাইকারী আঙুল এবং তর্জনী ব্যবহার করে চায়ের অঙ্কুরটি ধরে, মাঝের আঙুলটি কখনও কখনও সংমিশ্রণে ব্যবহৃত হয়। চা ফ্লাশ এবং পাতা মেশিন দ্বারাও বাছাই করা যেতে পারে, যদিও আরও ভাঙা পাতা এবং আংশিক ফ্লাশ থাকবে যা চায়ের গুণমান হ্রাস করবে। যাইহোক, এটিও দেখানো হয়েছে যে সঠিক সময়ে ফসল কাটার সময় মেশিনে তোলা উচ্চমানের চা উৎপাদনের জন্য ভাল পাতা তৈরি করতে পারে। শুকিয়ে যাওয়া/শুকিয়ে যাওয়াঃ ধীরে ধীরে উৎসেচক জারণ শুরু হওয়ার সাথে সাথে চা পাতা বাছাই করার পরপরই শুকিয়ে যেতে শুরু করবে। পাতাগুলি থেকে অতিরিক্ত জল অপসারণ করতে উইদারিং ব্যবহার করা হয় এবং খুব সামান্য পরিমাণে জারণের অনুমতি দেয়। পাতা থেকে আর্দ্রতা বের করার জন্য পাতাগুলি হয় রোদের নিচে রাখা যেতে পারে অথবা ঠাণ্ডা বাতাসের ঘরে রেখে দেওয়া যেতে পারে। একটি শুকনো ঘরে, পাতাগুলি সাধারণত রাতারাতি 8-14 ঘন্টার জন্য গর্ত বরাবর ছড়িয়ে দেওয়া হয়। এই সময়ে 35 শতাংশ আর্দ্রতা হারিয়ে যায়। তাপমাত্রা এবং আপেক্ষিক আর্দ্রতার মতো শুকিয়ে যাওয়ার উপযুক্ত পরিস্থিতিগুলি সাহিত্যে সহজেই সংজ্ঞায়িত করা হয় না কারণ এটি জলবায়ু, উৎপাদনকারী অঞ্চল এবং ব্যবহৃত প্রক্রিয়ার ধরণের উপর নির্ভর করে পরিবর্তিত হতে পারে। যাইহোক, শুকিয়ে যাওয়ার হারের বৈচিত্র্য, যেমন শক্ত বা নরম শুকিয়ে যাওয়া, স্বাদ যৌগগুলিকে প্রভাবিত করতে দেখা গেছে। পাতাগুলি শুকিয়ে যাওয়ার সময় কখনও কখনও জলে তাদের ওজনের এক চতুর্থাংশেরও বেশি হ্রাস পায়। পাতার প্রোটিনকে মুক্ত অ্যামিনো অ্যাসিডে বিভক্ত করার জন্য এই প্রক্রিয়াটি গুরুত্বপূর্ণ এবং মুক্ত ক্যাফিনের প্রাপ্যতা বৃদ্ধি করে, যা উভয়ই চায়ের স্বাদ পরিবর্তন করে। ব্যাঘাতঃ পশ্চিমা চা শিল্পে ব্যাঘাত বা পাতার ম্যাকারেশন হিসাবে পরিচিত, জারণকে দ্রুততর করার জন্য চা ক্ষতবিক্ষত বা ছিঁড়ে ফেলা হয়। বাঁশের ট্রেতে কাঁপিয়ে এবং ছুঁড়ে ফেলে বা ঝুড়িতে পড়ে গিয়ে পাতাগুলি তাদের প্রান্তে হালকাভাবে ক্ষতবিক্ষত হতে পারে। সাধারণত যন্ত্রপাতি দ্বারা গুঁড়ো করা, ঘূর্ণায়মান করা, ছিঁড়ে ফেলা এবং চূর্ণ করার মাধ্যমে আরও ব্যাপকভাবে পাতার ব্যাঘাত ঘটানো যেতে পারে। ক্ষত পাতার কোষের ভিতরে এবং বাইরে কাঠামোকে ভেঙে দেয় এবং বিভিন্ন স্তরের সাথে জারণকারী এনজাইমগুলির সহ-মিশ্রণ থেকে অনুমতি দেয়, যা জারণ শুরু করার অনুমতি দেয়। এটি কিছু পাতার রসও মুক্ত করে, যা জারণ করতে সাহায্য করতে পারে এবং চায়ের স্বাদের রূপরেখা পরিবর্তন করতে পারে। জারণঃ যে চায়ের জারণ প্রয়োজন হয়, সেগুলির পাতাগুলি জলবায়ু-নিয়ন্ত্রিত ঘরে রেখে দেওয়া হয় যেখানে সেগুলি ধীরে ধীরে গাঢ় হয়ে যায়। এর সঙ্গে কিছু কিছু ক্ষেত্রে আন্দোলনও জড়িত থাকে। এই প্রক্রিয়ায় পাতার ক্লোরোফিল উৎসেচক হিসেবে ভেঙে যায় এবং এর ট্যানিন মুক্ত বা রূপান্তরিত হয়। চা উৎপাদক বেছে নিতে পারেন কখন জারণ বন্ধ করা উচিত, যা চূড়ান্ত চায়ের পছন্দসই গুণাবলীর পাশাপাশি আবহাওয়ার অবস্থার (তাপ এবং আর্দ্রতা) উপর নির্ভর করে। হালকা ওলং চায়ের ক্ষেত্রে এটি 5-40% জারণ থেকে, গাঢ় ওলং চায়ের ক্ষেত্রে 60-70% এবং কালো চায়ের ক্ষেত্রে 100% জারণ হতে পারে। অনেক স্বাদ এবং সুগন্ধ যৌগ গঠনে জারণ অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ, যা চাকে তার মদের রঙ, শক্তি এবং দ্রুততা দেয়। চায়ের প্রকারের উপর নির্ভর করে, কম বা অতিরিক্ত জারণের ফলে ঘাসের স্বাদ বা অতিরিক্ত পুরু ওয়াইনের স্বাদ হতে পারে। এই প্রক্রিয়াটিকে কখনও কখনও ভুলভাবে চা শিল্পে গাঁজন হিসাবে উল্লেখ করা হয়। স্থিরকরণ/কিল-গ্রিনঃ চা পাতার জারণ কাঙ্ক্ষিত মাত্রায় বন্ধ করার জন্য কিল-গ্রিন বা () করা হয়। এই প্রক্রিয়াটি মাঝারিভাবে চা পাতা গরম করে সম্পন্ন করা হয়, এইভাবে তাদের জারণকারী এনজাইমগুলি নিষ্ক্রিয় করে এবং চায়ের স্বাদের ক্ষতি না করে পাতাগুলিতে অযাচিত সুগন্ধি অপসারণ করে। ঐতিহ্যগতভাবে, চা পাতাগুলি একটি কড়াই বা বাষ্পে প্যান করা হয়, তবে প্রযুক্তির অগ্রগতির সাথে, কিল-গ্রিন কখনও কখনও রোলিং ড্রামে বেকিং বা প্যানিং করে করা হয়। কিছু সাদা চা এবং কিছু কালো চা যেমন সিটিসি ব্ল্যাকসে, শুকানোর সাথে একযোগে কিল-গ্রিন করা হয়। সোয়েল্টারিং/হলুদ হওয়াঃ অনন্য থেকে হলুদ চা, কিল-গ্রিন থেকে উষ্ণ এবং স্যাঁতসেঁতে চা পাতা একটি বন্ধ পাত্রে হালকা গরম করা হয়, যার ফলে আগের সবুজ পাতা হলুদ হয়ে যায়। ফলস্বরূপ পাতাগুলি একটি পানীয় তৈরি করে যার পাতার ক্লোরোফিলের রূপান্তরের কারণে একটি স্বতন্ত্র হলুদ-সবুজ রঙ রয়েছে। মানবদেহের তাপমাত্রার কাছাকাছি সময়ে 6 থেকে 8 ঘন্টা ধরে স্ফীত থাকার মাধ্যমে, প্রক্রিয়াজাত চা পাতায় অ্যামিনো অ্যাসিড এবং পলিফেনলগুলি রাসায়নিক পরিবর্তনের মধ্য দিয়ে যায় যাতে এই চাটিকে তার স্বতন্ত্র দ্রুততা এবং মিষ্টি স্বাদ দেওয়া যায়। ঘূর্ণায়মান/আকৃতিরঃ তারপর ভেজা চা পাতাগুলি হাত দিয়ে বা একটি ঘূর্ণায়মান মেশিন ব্যবহার করে কুঁচকানো স্ট্রিপগুলিতে তৈরি করার জন্য ঘূর্ণিত করা হয় যার ফলে চাটি নিজের চারপাশে মোড়ানো হয়। সবচেয়ে বেশি ব্যবহৃত রোলিং মেশিনগুলি হল বড়, বৃত্তাকার আবর্তক যা দুটি খাঁজযুক্ত কাঠের প্লেটের মধ্যে পাতাগুলি টিপে দেয় যা পাতাগুলি ছিঁড়ে ফেলে, চেপে ধরে এবং ক্ষত করে। রোলার মেশিনগুলি একবারে 25 কেজি পর্যন্ত প্রক্রিয়া করতে পারে। এই ঘূর্ণায়মান ক্রিয়ার ফলে পাতার অভ্যন্তরে কিছু রস, সুগন্ধী তেল এবং রস বেরিয়ে যায়, যা চায়ের স্বাদকে আরও বাড়িয়ে তোলে। চায়ের টুকরোগুলি তখন অন্যান্য আকারে তৈরি করা যেতে পারে, যেমন সর্পিল আকারে ঘূর্ণিত করা, গুঁড়ো করা এবং গুলিগুলিতে ঘূর্ণিত করা, বা বল, শঙ্কু এবং অন্যান্য বিস্তৃত আকারে বাঁধা। অনেক ধরনের ওলং-এ, চা পাতার ঘূর্ণিত স্ট্রিপগুলি তারপর গোলক বা অর্ধেক গোলকগুলিতে ঘূর্ণিত করা হয় এবং এটি সাধারণত বড় কাপড়ের ব্যাগে স্যাঁতসেঁতে পাতাগুলি রেখে করা হয়, যা পরে একটি নির্দিষ্ট পদ্ধতিতে হাত বা মেশিন দ্বারা গুঁড়ো করা হয়। ভারী পাথর বা প্রেস ব্যবহারের মাধ্যমেও চা ইটের মধ্যে চেপে রাখা যেতে পারে। শুকানোঃ বিক্রির জন্য চা শেষ করার জন্য শুকানো হয়। এটি প্যানিং, সানিং, এয়ার ড্রাইং বা বেকিং সহ অগণিত উপায়ে করা যেতে পারে। বেকিং সাধারণত সবচেয়ে সাধারণ। পাতাগুলি যাতে অতিরিক্ত রান্না না হয়, সেদিকে খেয়াল রাখতে হবে। উৎপাদিত চা শুকিয়ে গেলে অনেক নতুন স্বাদের যৌগ তৈরি হয়, বিশেষ করে সবুজ চায়ের ক্ষেত্রে। বার্ধক্য/নিরাময়ঃ যদিও সবসময় প্রয়োজন হয় না, কিছু চায়ের পানীয় ধারণক্ষমতায় পৌঁছানোর জন্য অতিরিক্ত বার্ধক্য, গাঁজন বা বেকিংয়ের প্রয়োজন হয়। উদাহরণস্বরূপ, একটি গ্রিন টি পুয়ের, গাঁজন-পরবর্তী চা-তে নিরাময়ের আগে, প্রায়শই তিক্ত এবং স্বাদে কঠোর হয়, তবে বয়স বা আর্দ্রতার দ্বারা গাঁজন করার মাধ্যমে মিষ্টি এবং নরম হয়ে যায়। উপরন্তু, কাঠকয়লার উপর নিক্ষেপ করা হলে ওলং বার্ধক্য থেকে উপকৃত হতে পারে। স্বাদযুক্ত চা এই পর্যায়ে সুগন্ধি এবং স্বাদ দিয়ে চা স্প্রে করে বা তাদের স্বাদযুক্ত উপাদান দিয়ে সংরক্ষণ করে তৈরি করা হয়। বাছাইঃ চা বাছাই করা কান্ড এবং বীজের মতো শারীরিক অমেধ্য দূর করতে সাহায্য করতে পারে। চা প্রক্রিয়াকরণ কারখানায়, বিশেষ করে কালো চা প্রক্রিয়াকরণে, চা উৎপাদন দক্ষতা উন্নত করতে বাছাইয়ের সরঞ্জাম ব্যবহার করা খুব সাধারণ। রঙ এবং আকৃতি অনুযায়ী চূড়ান্ত পণ্যের গ্রেড শ্রেণীবদ্ধ করতেও একটি কালার সার্টার ব্যবহার করা যেতে পারে। প্রকার-নির্দিষ্ট চা ঐতিহ্যগতভাবে পাতাগুলির জারণ বা গাঁজনের মাত্রা বা সময়ের উপর ভিত্তি করে শ্রেণীবদ্ধ করা হয়ঃ সবুজ চা এই চা সবচেয়ে কম পরিমাণে জারণ করেছে। চা তোলার পরে তাপের দ্রুত প্রয়োগের মাধ্যমে জারণ প্রক্রিয়াটি বন্ধ হয়ে যায়, হয় জাপানে পছন্দের পদ্ধতি বাষ্পের সাথে, অথবা চীনা চা প্রক্রিয়াকরণে পছন্দ করা গরম প্যানে শুকনো রোস্টিং এবং রান্নার মাধ্যমে। চা পাতা আলাদা পাতা হিসাবে শুকানোর জন্য রেখে দেওয়া যেতে পারে বা বারুদ চা তৈরি করার জন্য সেগুলিকে ছোট ছোট ছোবলে পরিণত করা যেতে পারে। এই প্রক্রিয়াটি সময়সাপেক্ষ এবং সাধারণত উচ্চ মানের পেকো দিয়ে করা হয়। চা কাটার এক থেকে দুই দিনের মধ্যে প্রক্রিয়াজাত করা হয় এবং যদি সঠিকভাবে করা হয় তবে তাজা পাতার বেশিরভাগ রাসায়নিক গঠন ধরে রাখে যা থেকে এটি তৈরি হয়েছিল। ঘূর্ণায়মান এবং শুকানোর অতিরিক্ত পর্যায় থেকে স্থিরকরণ বা প্রক্রিয়াকরণের জন্য বাষ্পীয় সময়ের পরিবর্তন কখনও কখনও সবুজ চায়ের প্রকারের স্বাদ উন্নত বা পরিবর্তন করতে ব্যবহৃত হয়। গ্রিন টি পাতাগুলি রোস্টিং (প্যানিং) বা বাষ্পীভবনের মাধ্যমে স্থির করা হয়। সাধারণত, ভাজা জাতগুলি স্বাদে সমৃদ্ধ হয়, অন্যদিকে বাষ্পযুক্ত জাতগুলি রঙে আরও প্রাণবন্ত হয়। হলুদ চা এই চা সবুজ চায়ের মতো একইভাবে প্রক্রিয়াজাত করা হয়, তবে স্থিরকরণের পরে অবিলম্বে শুকানোর পরিবর্তে, এটি একটি আর্দ্র পরিবেশে স্ট্যাক করা, ঢেকে এবং আলতো করে গরম করা হয়। এটি অ-এনজাইম্যাটিক এবং অ-মাইক্রোবিয়াল উপায়ে পাতার ক্লোরোফিলে জারণ শুরু করে, যার ফলে হলুদ বা সবুজ-হলুদ রঙ হয়। সাদা চা তরুণ পাতা বা নতুন বৃদ্ধির কুঁড়ি যা স্বাভাবিকভাবেই রোদে শুকানোর সময় সামান্য পরিমাণে শুকিয়ে যাওয়ার মাধ্যমে সীমিত জারণের মধ্য দিয়ে গেছে বা বিশেষভাবে শুকিয়ে গেছে এবং তারপরে 26 ঘন্টার জন্য 30 ডিগ্রি সেলসিয়াসে (65 শতাংশ আপেক্ষিক আর্দ্রতা) সর্বোত্তম শুকনো অবস্থার সাথে বেক করে জারণ প্রক্রিয়াগুলি বন্ধ করে দিয়েছে। প্রক্রিয়াকরণ পরিবেশের ঋতু এবং তাপমাত্রার উপর নির্ভর করে পাতাগুলি প্রায় এক থেকে তিন দিন পর্যন্ত শুকিয়ে যেতে পারে। ক্লোরোফিল গঠন রোধ করতে কুঁড়িগুলিকে সূর্যালোক থেকে রক্ষা করা যেতে পারে। সাদা চায়ের জন্য চা পাতাগুলি গুঁড়ো করা হয় না বা স্থির করা হয় না, যা পাতার সাদা চুলের বেশিরভাগ অংশ সংরক্ষণ করে এবং চাকে তুলনামূলকভাবে হালকা স্বাদ দেয়। সাদা চা বেশিরভাগ অন্যান্য শৈলীর তুলনায় কম পরিমাণে উত্পাদিত হয় এবং অন্যান্য পদ্ধতিতে প্রক্রিয়াজাত একই উদ্ভিদ থেকে চায়ের তুলনায় অনুরূপভাবে বেশি ব্যয়বহুল হতে পারে। চীনের বাইরের দেশগুলিতে এটি কম পরিচিত, যদিও চায়ের প্রতি পশ্চিমা আগ্রহ বৃদ্ধির সাথে সাথে এটি পরিবর্তিত হচ্ছে। চীন এবং অন্যান্য উৎপাদক দেশগুলির মধ্যে সাদা চায়ের সংজ্ঞা নিয়ে একটি আন্তর্জাতিক মতবিরোধ রয়েছে, যেখানে চীনে এই শব্দটি প্রাথমিকভাবে সাদা চা প্রক্রিয়ার মাধ্যমে তৈরি চায়ের জাতের ক্ষেত্রে প্রয়োগ করা হয় এবং অন্যান্য দেশে এই শব্দটি সাধারণত প্রক্রিয়াটির মাধ্যমে তৈরি চায়ের জন্য ব্যবহৃত হয়। ওলং চা এই চায়ের জারণ সবুজ চা এবং কালো চায়ের মানের মধ্যে কোথাও বন্ধ হয়ে যায়। প্রক্রিয়াকরণটি সাধারণত কয়েক ঘন্টার তুলনামূলকভাবে সংক্ষিপ্ত জারণ সময়ের সাথে শুকিয়ে যাওয়া থেকে দুই থেকে তিন দিন সময় নেয়। এই ক্ষেত্রে, হালকা জারণ মাত্রা সহ বেশিরভাগ দার্জিলিং চা সবুজ বা ওলং চায়ের সাথে বেশি মিল। চীনা ভাষায়, আধা-জলীয় চা সমষ্টিগতভাবে নীল চা হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করা হয় (আক্ষরিক অর্থেঃ নীল-সবুজ চা; এছাড়াও, মৃৎশিল্পের জন্য সেলাডন চা), যেখানে ওলং শব্দটি বিশেষভাবে নির্দিষ্ট আধা-জলীয় চায়ের নাম হিসাবে ব্যবহৃত হয়। তাইওয়ানে (ওলং-এর একটি বড় উৎপাদক) হালকা জারিত চা সম্পর্কে সাধারণ জ্ঞান হল যে খুব কম জারন কিছু গ্রাহকের পেটকে বিরক্ত করে। তা সত্ত্বেও, কিছু উৎপাদক জারণ হ্রাস করার চেষ্টা করে যাতে একটি নির্দিষ্ট স্বাদ তৈরি করা যায় বা চা পাতাকে সহজেই বাজারে ক্রেতাদের চাহিদা অনুযায়ী গোলাকার বা অর্ধ-গোলক আকারে রোল করা যায়। কালো চা চা পাতা সম্পূর্ণরূপে জারিত হতে দেওয়া হয়। প্রোটিন ভাঙ্গতে প্ররোচিত করতে এবং জলের পরিমাণ কমাতে কালো চা প্রথমে শুকিয়ে যায় (মূলের 68-77%)। পাতাগুলি তখন শিল্পে ব্যাঘাত বা পাতার ম্যাকারেশন নামে পরিচিত একটি প্রক্রিয়ার মধ্য দিয়ে যায়, যা ক্ষত বা কাটার মাধ্যমে পাতার কোষের কাঠামোকে ব্যাহত করে, পাতার রস এবং এনজাইমগুলি মুক্ত করে যা জারণকে সক্রিয় করে। জারণ প্রক্রিয়াটি 45 থেকে 90 মিনিট থেকে 3 ঘন্টা সময় নেয় এবং 20 থেকে 30 ডিগ্রি সেলসিয়াসের মধ্যে উচ্চ আর্দ্রতায় করা হয়, যা পাতার বেশিরভাগ ক্যাটেচিনকে জটিল ট্যানিনে রূপান্তরিত করে। অর্থোডক্স প্রক্রিয়াজাত কালো চা কমলা পেকো পদ্ধতি দ্বারা পোস্ট-প্রোডাকশন পাতার গুণমান অনুযায়ী আরও শ্রেণীবদ্ধ করা হয়, যখন ক্রাশ, টিয়ার, কার্ল (সিটিসি) চা একটি ভিন্ন গ্রেডিং ব্যবস্থা ব্যবহার করে। অর্থোডক্স চা পাতা ভারীভাবে হাত দিয়ে বা যান্ত্রিকভাবে একটি নলাকার রোলিং টেবিল বা একটি রটার ভ্যানে ঘূর্ণিত করা হয়। রোলিং টেবিলে একটি বাঁধানো টেবিল-টপ থাকে যা অদ্ভুতভাবে চা পাতার একটি বড় হপারের দিকে সরে যায়, যার মধ্যে পাতাগুলি টেবিলের উপরে চেপে রাখা হয়। প্রক্রিয়াটি সম্পূর্ণ এবং ভাঙা পাতার মিশ্রণ তৈরি করে, এবং কণা যা তারপর সাজানো হয়, জারিত হয় এবং শুকানো হয়। রোটোভেট একটি অগার নিয়ে গঠিত যা শুকনো চা পাতাকে একটি ফলক সিলিন্ডারের মধ্য দিয়ে ঠেলে দেয় যা পাতাগুলি চূর্ণ করে এবং সমানভাবে কেটে দেয়। ক্রাশ, টিয়ার, কার্ল 1930 সালে উইলিয়াম ম্যাককারচার দ্বারা বিকশিত একটি উৎপাদন পদ্ধতি যা পৃষ্ঠতলের প্যাটার্ন সহ কন্ট্রা-ঘূর্ণায়মান রটার সহ মেশিন ব্যবহার করে যা চায়ের ব্যাগে ব্যবহারের জন্য জনপ্রিয় একটি পণ্য উৎপাদনকারী পাতাগুলি কেটে ছিঁড়ে ফেলে। রোটোভেট প্রায়শই সিটিসির আগে শুকনো চা আগে থেকে কাটতে এবং ভাঙা গোঁড়া প্রক্রিয়াজাত কালো চা তৈরি করতে ব্যবহৃত হয়। পু-এরহ, লিউ 'আন এবং লিউবাওয়ের মতো চা পাতার স্থিরকরণের পরে দ্বিতীয় জারণের অনুমতি দেওয়া হয় এমন গাঁজন-পরবর্তী চা-কে সম্মিলিতভাবে ইংরেজিতে গৌণ বা গাঁজন-পরবর্তী চা হিসাবে উল্লেখ করা হয়। চীনা ভাষায় এগুলিকে গাঢ় চা বা কালো চা হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করা হয়। এটিকে ইংরেজি শব্দ ব্ল্যাক টি-র সঙ্গে গুলিয়ে ফেলবেন না, যা চীনা ভাষায় রেড টি নামে পরিচিত। পু-এরহ, যা ক্যান্টোনিজ ভাষায় পোউ লেই (পোলে) নামেও পরিচিত, বাজারে সবচেয়ে সাধারণ ধরনের গাঁজন-পরবর্তী চা। আরও দেখুন দেশ অনুযায়ী চা উৎপাদনঃ পর্তুগাল শ্রীলঙ্কা মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র কেনিয়া বাংলাদেশ আজারবাইজান রেফারেন্স বাহ্যিক লিঙ্ক চা প্রক্রিয়াকরণের পদক্ষেপগুলি ব্যাখ্যার সাথে (চীনা) সরকারী সাইট যা চা উৎপাদন বর্ণনা করে (চীনা) চীনের 19 শতকের পু-এরহ চায়ের চা বাণিজ্য প্রক্রিয়াকরণের পুরানো দৃশ্য, ঐতিহ্যবাহী সবুজ চা প্রক্রিয়াকরণ চীনা উদ্ভাবনের অনুরূপ।