Triticeae glutens
গ্লুটেন হল পরিপক্ক গমের বীজে (এবং ঘনিষ্ঠভাবে সম্পর্কিত প্রজাতির বীজে) বীজ সংরক্ষণকারী প্রোটিন। এটি রুটি গমের আঠালো পদার্থ যা বেকিংয়ের সময় ময়দার আকার বাড়াতে এবং ধরে রাখতে সহায়তা করে। একই, বা খুব অনুরূপ, প্রোটিনগুলি ট্রাইটিসিয়া উপজাতির মধ্যে সম্পর্কিত ঘাসগুলিতেও পাওয়া যায়। কিছু অ-ট্রিটিসিয়া উদ্ভিদের বীজ গ্লুটেনগুলির অনুরূপ বৈশিষ্ট্য রয়েছে, তবে কোনওটিই ট্রিটিসিয়া ট্যাক্সার সমতুল্য কাজ করতে পারে না, বিশেষত ট্রিটিকাম প্রজাতি (রুটি গম, ডুরাম গম ইত্যাদি)। এই অন্যান্য ঘাসের বীজ থেকে রুটি গমকে যা আলাদা করে তা হল এই প্রোটিনের পরিমাণ এবং উপ-উপাদানগুলির মাত্রা, রুটি গমের সর্বোচ্চ প্রোটিন উপাদান এবং তিনটি ঘাস প্রজাতি (এজিলোপস স্পেলটোইডস, এজিলোপস টাউসচিই স্ট্রাংগুলাটা এবং ট্রিটিকাম মনোকোকাম) থেকে প্রাপ্ত প্রোটিনের একটি জটিল মিশ্রণ। ট্রাইটিসিয়া বীজ প্রোটিনগুলি চারটি গ্রুপে বিভক্তঃ অ্যালবুমিন-হাইপোটোনিক দ্রবণে দ্রবণীয় এবং তাপ গ্লোবুলিন দ্বারা জমাট বাঁধে-'আইসোটোনিক' দ্রবণে দ্রবণীয়-জলীয় অ্যালকোহল গ্লুটেলিনে দ্রবণীয়-পাতলা অ্যাসিড বা ক্ষার, ডিটারজেন্ট, ক্যাওট্রপিক বা হ্রাসকারী এজেন্টগুলিতে দ্রবণীয়। এই প্রোটিনের মধ্যে শেষ দুটি, প্রোলামিন (গমের মধ্যে-গ্লিয়াডিন) এবং গ্লুটেলিন (গমের মধ্যে-গ্লুটেনিন) গমের ক্লাসিকভাবে সংজ্ঞায়িত গ্লুটেন উপাদান গঠন করে। ট্রাইটিসিয়া গ্লুটেন প্রাথমিকভাবে গ্লুটেন সংবেদনশীলতার জন্য খাদ্যতালিকাগত চিকিৎসায় 'গ্লুটেন-মুক্ত' একটি উন্নয়নশীল সংজ্ঞার জন্য গুরুত্বপূর্ণ যা সংবেদনশীল ব্যক্তিদের (যেমন সিলিয়াক রোগ) খাদ্য থেকে প্যাথোজেনিক প্রোটিন বাদ দেওয়ার উদ্দেশ্যে করা হয়। বিষাক্ত মোটিফগুলি ট্রাইটিসিতে ব্যাপকভাবে ছড়িয়ে পড়েছে বলে মনে হয়, তবে বেশিরভাগ সিলিয়াকের জন্য অন্যান্য ট্যাক্সায় নয়। তবে চারটি প্রোটিনই গমের অ্যালার্জিতে জড়িত এবং অ-গমের প্রোটিনগুলি নির্দিষ্ট গ্লুটেন অ্যালার্জিতে বা ইডিওপ্যাথিক সংবেদনশীলতায় জড়িত নাও হতে পারে। প্রোলামিন এবং গ্লুটেলিন ট্রাইটিসিয়া এন্ডোস্পার্মের প্রোটিন যা সাধারণত আর্জিনিন, প্রোলিন, গ্লুটামিন এবং/অথবা অ্যাসপারাজিনে সমৃদ্ধ। প্রোলামিনস ট্রিটিকাম (প্রকৃত গম)-গ্লিয়াডিনস হর্ডিয়াম (খাদ্য বার্লি)-হর্ডিনস (বি-হর্ডিন এলএমডাব্লু-গ্লুটেনিনের সমতুল্য) সেকেল (খাদ্য রাই)-সেকালিনস গ্লুটেলিনস ট্রিটিকাম-গ্লুটেনিন হর্ডিয়াম-বার্লি গ্লুটেলিন সেকেল-প্রোলামিন এবং গ্লুটেলিনের রাই গ্লুটেলিন জেনেটিক্স গমের গ্লুটেনের কার্যকারিতার কারণে, জিনগত গবেষণায় মূলত গমের জিনতত্ত্বের উপর দৃষ্টি নিবদ্ধ করা হয়েছে। গমের তিনটি জিনোম (এ. এ. বি. বি. ডি. ডি) রয়েছে এবং এটি একই প্রোটিনের অনেক বৈচিত্র্যের জন্য এনকোড করতে পারে, এমনকি গ্লিয়াডিন উপবিভাগগুলিতেও প্রতি কাল্টিভারের অনেক ধরনের গ্লিয়াডিন, এক্স = জিনোম (এ, বি, বা ডি জিনোম ক্রোমোজোম (1 থেকে 7))। এ এবং বি জিনোমগুলি বন্য এমার্স গম থেকে উদ্ভূত হয় যা আবার একটি প্রাকৃতিক ডাইজেনোমিক প্রজাতি যা একটি ট্রিটিকাম মনোকোকাম-এবং এজিলোপস স্পেলটয়েডস-এর মতো জিনোম ধারণ করে। ডি জিনোমটি বিদ্যমান প্রজাতি এজিলোপস টাউসচিই স্ট্রাংগুলাটাম থেকে উদ্ভূত হয়েছে। জিনগত গবেষণা থেকে জানা যায় যে, গমের মধ্যে, প্রতিটি প্রোটিনের ধরন বিভিন্ন লোকাই দ্বারা এনকোড করা যেতে পারে এবং প্রতিটি লোকাইয়ের জন্য বিভিন্ন ভিন্ন অ্যালিল বিভিন্ন জিনোমে পাওয়া যেতে পারে, যা বিপুল সংখ্যক অনন্যভাবে এনকোড করা আইসোফর্মের অনুমতি দেয়। ট্রাইটিসিয়া প্রোলামিন এবং গ্লুটেলিনের জৈব রসায়ন রাসায়নিক আচরণ ট্রাইটিসিয়ায় প্রোলামিনের একটি উদাহরণ গ্লিঅ্যাডিনগুলি ইলেক্ট্রোফোরেটিক গতিশীলতা এবং আইসোইলেক্ট্রিক ফোকাসিং α-/ β-গ্লিঅ্যাডিনের ভিত্তিতে পৃথক করা হয়-কম শতাংশ অ্যালকোহলে দ্রবণীয় γ-গ্লিঅ্যাডিন-শুধুমাত্র ইন্ট্রাচেইন ডাইসালফাইড ω-গ্লিঅ্যাডিনের সাথে সিস্টিন সমৃদ্ধ গ্লিঅ্যাডিনের পূর্বপুরুষের রূপ-অ্যালকোহলের উচ্চ শতাংশে দ্রবণীয় এবং ট্রাইটিসিতে অ্যাসিডিক অ্যাসেটোনিট্রাইল কাল্টিভার গ্লুটেনিন হল গম (ট্রাইটিকাম এস্টিভাম) প্রোটিনের 35-40%। গমের গ্লুটেনিন দুটি পুনরাবৃত্ত উপ-ইউনিটের দীর্ঘ সমযব্যাপী পরস্পর সংযুক্ত পলিমার গঠন করে-উচ্চ আণবিক ওজন (এইচএমডাব্লু)-প্রোলিন-কম (গ্লু-1 লোকাস)-নিম্ন আণবিক ওজন (এলএমডাব্লু)-α-গ্লিয়াডিনের মতো পলিপেপটাইড (গ্লু-3 লোকাস) বার্লিতে (হর্ডিয়াম) দুটি গ্লুটেলিন থাকে, যা উচ্চ পিএইচ-এ দ্রবণীয়, নিম্ন পিএইচ-এ অবক্ষেপিত হয় α-গ্লুটেলিন (প্রধান উপাদান, এইচএমডাব্লু)-1 থেকে 3 শতাংশ রিলে হ্রাস করে। স্যাচুরেশন অ্যামোনিয়াম সালফেট β-গ্লুটেলিন (ছোট উপাদান)-18 শতাংশ রিলে হ্রাস করে। স্যাচুরেশন অ্যামোনিয়াম সালফেট রাই (সেকালিন)-এর একটি গ্লুটেলিন এইচএমডাব্লু রয়েছে-(বার্লি α-গ্লুটেলিনের সমতুল্য) এলএমডাব্লু-উপপ্রজাতি সিলভেস্টারে (গ্লু-আর 3) গ্লুটেনিনের মতো (এস. এস. আই 1, এস. এস. আই 2 এবং এস. এস. আই 3 লোকাই) এনজাইমগুলির সাবস্ট্রেট হিসাবে গ্লুটামিন প্রোলামিনের সংশোধন এবং কম মাত্রায় গ্লুটেলিনগুলি বিশেষত স্তন্যপায়ী টিস্যু ট্রান্সগ্লুটামিনেস (টিটিজি) দ্বারা ডিঅ্যামিডেশনের জন্য দুর্দান্ত সাবস্ট্রেট। ডিঅ্যামিডেশন হল এমন একটি প্রক্রিয়া যেখানে গ্লুটামিনের আর-সি0-এনএইচ2 অংশ (বা অ্যাসপারাজিন) হাইড্রোলাইজড হয়ে আর-সিও-ওএইচ হয়ে গ্লুটামিক অ্যাসিড বা অ্যাস্পার্টিক অ্যাসিড তৈরি করে। গ্লিয়াডিনে, অনুকূল সংলগ্ন পেপটাইডের প্রসঙ্গে-কিউকিউপি-,-কিউভিপি-,-কিউএলপি-,-কিউওয়াইপি-ট্রাইপেপটাইডগুলি সহজেই ডিঅ্যামিডেটেড হয়। বেশিরভাগ প্রোটিনের ট্রান্সগ্লুটামিনেজ সাইট খুব কম বা নেই; তবে আলফা গ্লিয়াডিনের এরকম 13টি সাইট রয়েছে। হিউম্যান টিস্যু ট্রান্সগ্লুটামিনেজ কেবল গ্লিয়াডিনকেই ডিঅ্যামিডেট করে না, এটি গ্লিয়াডিনের সাথেও সংযোগ স্থাপন করে, যার ইমিউনোলজিকাল পরিণতি রয়েছে। গ্লিয়াডিনের একটি ছোট পেপটাইডও রয়েছে যা অন্ত্রে ট্রান্সগ্লুটামিনেজের বিতরণকে পরিবর্তন করে বলে মনে হয় তবে এটি ক্রস লিঙ্কযুক্ত নয়, এর 'সহজাত' আচরণের প্রক্রিয়াটি স্পষ্ট নয়। টিটিজি এই সাইটগুলির মাধ্যমে অন্যান্য প্রোটিনের সাথে গ্লিয়াডিনকে ক্রস লিঙ্ক করে, অ্যান্টি-ফুড প্রতিক্রিয়া, অ্যান্টি-সেলফ প্রোটিন প্রতিক্রিয়া এবং খাদ্য প্রোটিনের স্ব-ক্রস-প্রতিক্রিয়াশীল প্রতিক্রিয়া তৈরি করে যার ফলে গৌণ স্ব-প্রতিরোধ ক্ষমতা তৈরি হয়। এক্সট্রাসেলুলার ম্যাট্রিক্সে টি. টি. জি-র ভূমিকা হল কোলাজেনের মতো প্রোটিনের লাইসিন পার্শ্ব শৃঙ্খলকে প্রোটিনের সাথে সংযুক্ত করা, তবে গ্লুটেনগুলি ছোট অন্ত্রে অনুপ্রবেশ করে বলে মনে হয়, এই প্রক্রিয়ায় হস্তক্ষেপ করে এবং ফলস্বরূপ ম্যাট্রিক্স এবং আশেপাশের কোষগুলিকে বিদেশী হিসাবে মিথ্যা প্রতিরোধ ক্ষমতা স্বীকৃতি দেয়, যা শেষ পর্যন্ত অন্ত্রের শ্লেষ্মা ধ্বংসের দিকে পরিচালিত করে। কিছু উদ্ভিদের বীজ বীজের অতিরিক্ত ব্যবহারের প্রতিরক্ষামূলক প্রতিক্রিয়া হিসাবে সহজাত এবং কোষীয় প্রতিক্রিয়া প্রকাশ করতে পারে। প্রোটিয়োলাইসিস যদিও প্রোলামিন এবং গ্লুটেলিনগুলি দুর্দান্ত ডিঅ্যামিডেজ এবং ট্রান্সঅ্যামিনেজ স্তর, অত্যন্ত পুনরাবৃত্তিমূলক মোটিফগুলি, বিশেষত পলিপ্রোলিন/গ্লুটামিন ট্র্যাক্টগুলি, প্রায়শই গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল এন্ডোপ্রোটিজের জন্য দুর্বল স্তর, যেমন জিআই ট্র্যাক্টে উত্পাদিত হয়। একটি স্পষ্ট উদাহরণ হল α-2 গ্লিয়াডিনের 33-মের। আরেকটি পরিপাক প্রতিরোধী অঞ্চল হল 25-মের যা সহজাত পেপটাইড ধারণ করে। এই স্থানগুলি বহনকারী আলফা গ্লিয়াডিনগুলি বিশেষত অল্পবয়সী ইঁদুরের জন্য বিষাক্ত যখন 1 শতাংশের বেশি ঘনত্বে খাওয়ানো হয় এবং ম্যানোসিডেজ ইনহিবিটারগুলির সংযোজন বিশেষত আলফা গ্লিয়াডিনের প্রতি সংবেদনশীলতা বাড়ায়। নির্দিষ্ট আলফা-গ্লিয়াডিনের এই বৈশিষ্ট্যগুলি নির্দিষ্ট প্রজাতির দ্বারা নির্দিষ্ট গমের ঘাসের দীর্ঘমেয়াদী বা নিবেদিত খরচ রোধ করতে বিবর্তিত হয়েছে বলে মনে করা হয়। এটি গমের বিদ্রূপাত্মক বৈশিষ্ট্যগুলির মধ্যে একটি, যেহেতু গমের একটি প্রধান সুবিধা হল গমের প্রোটিনের পরিমাণ, তবে এর কিছু অংশ অন্ত্রের উদ্ভিদ (বা হোস্ট ইমিউন সিস্টেম)-এর জন্য নষ্ট হয় কারণ এটি ভেঙে ফেলা যায় না। এই সমস্যার একটি প্রস্তাবিত প্রতিকার হল নতুন এনজাইম যা বিশেষভাবে পেটে প্রোলামিন ভাঙতে সাহায্য করে। এটি সংবেদনশীল ব্যক্তিদের মধ্যে গম সম্পর্কিত রোগের সূত্রপাত প্রতিরোধ করতে পারে, তবে বর্তমানে এই ধরনের কোনও স্ক্রিনিং কার্যকর নয় এবং একবার ক্লিনিকাল অবস্থায় পৌঁছে গেলে বেশিরভাগ ব্যক্তি গমের গ্লিয়াডিনের প্রতি এতটাই সংবেদনশীল যে, কার্যকরভাবে, পেটে সম্পূর্ণ পরিপাকের প্রয়োজন হবে। ট্রাইটিসির ইমিউনোকেমিস্ট্রি বিভিন্ন অটোইমিউন রোগ (হিউম্যান ডিজিজের বিভাগ দেখুন), গ্লুটেন সংবেদনশীলতা এবং সাধারণভাবে গ্লুটেন অ্যালার্জিতে ট্রাইটিসির ইমিউনোকেমিস্ট্রি গুরুত্বপূর্ণ। এটিকে সহজাত প্রতিক্রিয়া (ইমিউন সিস্টেমের সরাসরি উদ্দীপনা), দ্বিতীয় শ্রেণীর মধ্যস্থ উপস্থাপনা (এইচ. এল. এ. ডি. কিউ), প্রথম শ্রেণীর ঘাতক কোষের মধ্যস্থ উদ্দীপনা এবং অ্যান্টিবডি স্বীকৃতিতে বিভক্ত করা যেতে পারে। টি-হেল্পার লিম্ফোসাইটগুলিতে গ্লিয়াডিনের ডিকিউ সীমাবদ্ধ দ্বিতীয় শ্রেণীর মধ্যস্থ উপস্থাপনা সিলিয়াক রোগের সাথে জড়িত প্রাথমিক প্রক্রিয়া বলে মনে হয়। ট্রাইটিসিয়া গ্লুটেনস-এর ইতিহাস এবং খাদ্য ব্যবহার আধুনিক খাদ্য শিল্পের একটি অপরিহার্য অংশ। গম শিল্প নব্যপ্রস্তর যুগের আগে থেকে চলে আসছে যখন মানুষ এককভাবে হাতে শস্যের বেরি (বা ভুট্টা) প্রক্রিয়াকরণ করে। চাষের প্রাথমিক পর্যায়ে গমকে বিভিন্ন জলবায়ু পরিস্থিতিতে তাদের ফসল কাটার ক্ষমতা এবং বৃদ্ধির জন্য বেছে নেওয়া হয়েছিল যার ফলে প্রথম চাষ করা হয়েছিল। এই শিল্পটি নিওলিথাইজেশনের সময় পশ্চিম ইউরেশিয়ার অনেক অঞ্চলে ছড়িয়ে পড়ে, যা আরও আদিম চাষ বহন করে। এই শস্যগুলি স্যুপ (স্পেলটয়েড) বা ক্লান্তিকরভাবে সাধারণ ময়দা এবং বেকড পণ্যগুলিতে ব্যবহার করা যেতে সক্ষম ছিল। দ্বিতীয় পর্যায়ে একটি এমার গম উৎপাদন করা হয়েছিল যা একটি অ্যালোকোয়াড্রাপ্লয়েড প্রজাতি ছিল এবং এতে আরও বেশি গ্লুটেন ছিল, যা বেকিংকে আরও দক্ষ করে তোলে। এটি নিওলিথাইজেশনের সময়ও ছড়িয়ে পড়েছিল তবে কিছু জায়গায় এই ধরনের চাষ অল্প সংখ্যায় ছিল। এমার গমের একটি রূপকে ডুরাম গম বলা হয় এবং এটি সুজি ময়দার উৎস, যা পাস্তা এবং অন্যান্য খাবারের পেস্ট তৈরিতে ব্যবহৃত হয়। তুলনামূলক জাতগুলি ইউরেশিয়া জুড়ে পাওয়া যায়। অবশেষে, এমার্সের গমকে ছাগলের ঘাসের (এজিলোপস টাউসচি) সাথে মিশিয়ে অ্যালোহেক্সাপ্লয়েড রুটি গম তৈরি করা হয়, যা উঠে রান্না করার পরে একটি নরম সূক্ষ্ম গঠন থাকে। এই গমের শিল্প বৈশিষ্ট্যগুলি এর গ্লুটেন, উচ্চ স্থিতিস্থাপকতার গ্লুটেন, অন্যান্য গ্লুটেনগুলির উচ্চ তাপ সহনশীলতা বা শক্তিশালী পলিমার উত্পাদন করার জন্য তাপের সাপেক্ষে পরিবর্তিত হয়। গমের গ্লুটেনকে ভুট্টা (জিয়া) গ্লুটেনের সাথে তুলনা করা হলে ভুট্টা প্রস্তুত করা হয় ক্ষারের সাথে জলে ফুটিয়ে তারপর পিষে, যার ফলে নিক্সট্যামালাইজড মাসা নামে একটি ত্বকহীন উপাদান তৈরি হয়। মাসা টর্টিলা, তামেল, চিপস এবং অন্যান্য পণ্যের জন্য ব্যবহার করা যেতে পারে, তবে এটি অবশ্যই দ্রুত ব্যবহার করতে হবে কারণ এর গ্লুটেনগুলি দ্রুত পরিবর্তিত হয় এবং বন্ধন দ্রুত হ্রাস পায়। মাসা ভালভাবে সংরক্ষণ করা হয় না এবং গুণমানের বিনিময়ে সংরক্ষণ বাড়ানোর জন্য রাসায়নিক যুক্ত করা হয়। এর বিপরীতে গমের গ্লুটেনের আরও বেশি আঠালো বৈশিষ্ট্য রয়েছে যা বিভিন্ন উপায়ে প্রস্তুত করার সময় পরিবর্তিত হয়। উদাহরণস্বরূপ, গ্লুটেনিনগুলি প্রসারিত হয়, তবে উচ্চ তাপমাত্রায় তাদের আকৃতি ঠিক করতে পারে, যার ফলে রুটি তার বৈশিষ্ট্যগত বৃদ্ধি বজায় রাখে। গুরুত্বপূর্ণ ট্রাইটিসিয়া সংমিশ্রণগুলি যখন ময়দা জল এবং খামিরের সাথে মিলিত হয় তখন ময়দাটি উপরে তোলা যেতে পারে এবং পরবর্তীকালে তাপ দ্বারা স্থির করা যেতে পারে যার ফলে একটি নরম সুস্বাদু অভ্যন্তর সহ একটি শক্ত বাইরের খোল তৈরি হয়। এটি রুটিকে পরিবহণের জন্য বন্ধুত্বপূর্ণ করে তোলে এবং বেশ কয়েক দিনের জন্য (শুষ্ক অবস্থায়) রুটি সংরক্ষণ করে। যব অল্প সময়ের জন্য অঙ্কুরিত হতে পারে এবং ভাজা হতে পারে, ফলস্বরূপ মাল্টটি খাবারের জন্য গুঁড়ো করা যেতে পারে বা ব্রেড ইস্টের (বর্তমানে একটি ব্রুয়ারের জাত) সাথে মিলিত হয়ে বিয়ার এবং হুইস্কি, ভদকা এবং টক মাল্টের মতো পাতিত স্পিরিট তৈরি করা যেতে পারে। রাইয়ের আটার সাথে হালকা অ্যাসিড যোগ করলে এটি রুটি তৈরির জন্য সক্রিয় হয় (উত্তর ইউরোপে ব্যবহৃত টক রুটি)। টি. ডুরাম সুজি ময়দার সাথে ডিম যোগ করা পাস্তা তৈরি করতে ব্যবহার করা যেতে পারে, অথবা ডিম ছাড়া একটি পাস্তা বৈকল্পিক চীনা ডাম্পলিং তৈরি করতে ব্যবহৃত হয়। খাদ্য পেস্ট তৈরি করতে গম বা সুজির ময়দা মাছ, মাংস বা দুধের মতো অন্যান্য উপাদান যোগ করা যেতে পারে। গমকে আরও প্রক্রিয়াজাত করে খুব সূক্ষ্ম ময়দা তৈরি করা যেতে পারে এবং বাছাই করা যেতে পারে, বিকল্পভাবে গ্লুটেনগুলি বের করা যেতে পারে এবং অন্যান্য পণ্যগুলিতে রিড করা যেতে পারে। যদিও অনেক বীজ গ্লুটেন এবং খাদ্য মাড়ি খাদ্যের শ্বেতসারের সাথে মিলিত হলে, গমের ময়দা এবং ডুরাম ময়দার পরিশোধিত পণ্য তৈরির কাছাকাছি আসে, কোনও সংমিশ্রণ এখনও তুলনীয় দামে এই ময়দার গুণাবলীর কাছাকাছি আসেনি। মাল্টিং বার্লির মতো কিছু ট্রাইটিসিয়া জাতের প্রোটিনের মান তুলনামূলকভাবে কম। এটি তাদের বিয়ার তৈরির জন্য আরও গ্রহণযোগ্য করে তোলে, যেখানে উচ্চ প্রোটিনযুক্ত শস্য প্রোটিনযুক্ত "কুয়াশা" বা অস্পষ্টতার দিকে নিয়ে যেতে পারে। ঘাসের বীজে বীজ সংরক্ষণ প্রোটিন (অর্থাৎ, গমের গ্লুটেন) উদ্ভিদের প্রাথমিক জীবনে বৃদ্ধিতে সহায়তা করার জন্য ডিজাইন করা হয়েছে এবং বীজ প্রোটিনের মধ্যে এনজাইম রয়েছে যা শ্বেতসারকে চিনির মধ্যে রূপান্তরিত করে। এই প্রোটিনগুলি অঙ্কুরোদগমের সময় সক্রিয় হয় এবং এন্ডোস্পার্মের চারপাশের শ্বেতসার শর্করায় রূপান্তরিত হয়। পরে প্রোলামিনগুলি ভেঙে ফেলা হয় যাতে অল্পবয়সী বীজগুলিকে নাইট্রোজেন এবং শক্তির উৎস সরবরাহ করা যায় যা প্রাথমিক জীবনে ট্রিটিসিয়া চারাটিকে একটি দুর্দান্ত উত্সাহ দেয়। একবার শ্বেতসার চিনির মধ্যে রূপান্তরিত হয়ে গেলে এটি স্যাকারোমাইসেস সেরেভিসিয়া দ্বারা সহজেই গাঁজানো যেতে পারে। তবে, প্রথমে অঙ্কুরোদগম প্রক্রিয়া বন্ধ করা উচিত। এটি করার জন্য, আংশিক অঙ্কুরিত শস্যগুলি একটি রোস্টিং ওভেনে রাখা হয় এবং অঙ্কুরগুলি জীবাণুমুক্ত এবং শুকানো না হওয়া পর্যন্ত ভাজা হয়। অঙ্কুরোদগম এবং শুকানোর এই প্রক্রিয়াকে মাল্টিং বলা হয়। তারপর রোস্ট করা স্প্রাউটগুলি গুঁড়ো করা হয়, পুনরায় জল দেওয়া হয় এবং গাঁজানো হয়। এটি একটি অপরিশোধিত বিয়ার তৈরি করে। গ্লুটেন ডিঅ্যামিডেশন গমের ডিঅ্যামিডেশন সম্ভাবনা উপরে আলোচনা করা হয়েছে। গমের শ্বেতসার শিল্প থেকে গ্লুটেন উৎপন্ন হয়। তবে স্টার্চ এবং অন্যান্য প্রোটিন অপসারণের পরে গ্লুটেনগুলি পরিচালনা করা আরও কঠিন, উদাহরণস্বরূপ, অ্যালকোহল-দ্রবণীয় গ্লুটেনগুলি দুগ্ধজাত পণ্যের সাথে মিশ্রিত করা যায় না কারণ অ্যালকোহল দুগ্ধজাত প্রোটিনগুলিকে বিকৃত করে এবং হ্রাস করে। অতএব, গ্লুটেন প্রায়শই উচ্চ তাপমাত্রায় অ্যাসিড দিয়ে চিকিত্সা করে ডিঅ্যামিডেশন বা ডিঅ্যামিডেজ বা ট্রান্সগ্লুটামিনেসের সাথে এনজাইম্যাটিক চিকিত্সা দ্বারা বাণিজ্যিক ব্যবহারের জন্য সংশোধন করা হয়। বর্ধিত চার্জ গ্লিয়াডিনের হাইড্রোফিলিসিটি বাড়ায়, যার ফলে সেগুলি দ্রবণে প্রসারিত হয়। একটি দ্রবণীয় পণ্য উৎপাদনের জন্য 20 শতাংশ গ্লুটামাইন পার্শ্ব শৃঙ্খলকে গ্লুটামেটে ডিঅ্যামিডেশন করাই যথেষ্ট। এটি দুধের মতো অন্যান্য পণ্যের সাথে মিশ্রিত করার জন্য অ্যালকোহল ছাড়াই গ্লুটেনকে যথেষ্ট দ্রবণীয় করে তোলে। ট্রাইটিসিয়া এবং মানব রোগ গ্লুটেন-সংবেদনশীল এন্টেরোপ্যাথি/সিলিয়াক রোগে আক্রান্ত ব্যক্তিরা ট্রাইটিসিয়ার কাল্টিভারগুলিতে গ্লুটেনের প্রতি বিরূপ প্রতিক্রিয়া দেখায়। রুটি গম ছাড়াও, রাই এবং বার্লি (যার অনুরূপ গ্লুটেন রয়েছে) সিলিয়াকের লক্ষণ সৃষ্টি করে বলে জানা যায়। গ্লুটেন সংবেদনশীল ব্যক্তিদের মধ্যে 2 থেকে 10 শতাংশের মধ্যে ওটের প্রতি সংবেদনশীল, তবে ওটসে ট্রাইটিসিয়া বীজের দূষণ বা অ্যালার্জির প্রতিক্রিয়ার (বনাম অসহিষ্ণুতা) কারণে এটি কতটা স্পষ্ট নয়। অতএব, যখন বিস্তৃতভাবে প্রয়োগ করা হয় তখন গ্লুটেন-মুক্ত উপাধিটি ট্রাইটিসিয়া থেকে প্রাপ্ত বীজ সঞ্চয় প্রোটিন বহনকারী খাবারের ক্ষেত্রে প্রযোজ্য। তথ্যসূত্র টি টি