Cast-iron cookware
ঢালাই লোহা দিয়ে তৈরি ভারী রান্নার পাত্রগুলি তার তাপ ধারণ, স্থায়িত্ব, দীর্ঘ সময়ের জন্য উচ্চ তাপমাত্রা বজায় রাখার ক্ষমতা এবং সঠিকভাবে পাকা হলে নন-স্টিক রান্নার জন্য মূল্যবান। খালি ঢালাই লোহা মরিচা থেকে রক্ষা করার জন্যও মশলা ব্যবহার করা হয়। ঢালাই লোহার রান্নার পাত্রের মধ্যে রয়েছে ফ্রাইং প্যান, ডাচ ওভেন, গ্রিডল, ওয়াফল লোহা, ফ্ল্যাটপ গ্রিল, পনিনি প্রেস, ক্রেপ মেকার, ডিপ ফ্রায়ার, টেটসুবিন, ওয়াক, পটজি এবং কারাহি। এশিয়ায়, বিশেষ করে চীন, ভারত, কোরিয়া এবং জাপানে ঢালাই লোহার পাত্রে রান্না করার দীর্ঘ ইতিহাস রয়েছে। ইংরেজিতে ঢালাই লোহার কেটলির প্রথম উল্লেখ 679 বা 680 সালে প্রকাশিত হয়েছিল, যদিও রান্নার জন্য ধাতব পাত্রের এটি প্রথম ব্যবহার ছিল না। পাত্র শব্দটি 1180 খ্রিষ্টাব্দে ব্যবহৃত হয়। উভয় শব্দই আগুনের সরাসরি তাপ সহ্য করতে সক্ষম একটি জাহাজকে বোঝায়। ঢালাই লোহার কড়াই এবং রান্নার পাত্রগুলি তাদের স্থায়িত্ব এবং সমানভাবে তাপ ধরে রাখার দক্ষতার জন্য রান্নাঘরের জিনিস হিসাবে মূল্যবান ছিল, এইভাবে রান্না করা খাবারের মান উন্নত করে। ইউরোপ এবং মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে, 19 শতকের মাঝামাঝি সময়ে রান্নাঘরের চুলা প্রবর্তনের আগে, চুল্লিতে খাবার রান্না করা হত এবং রান্নার পাত্র এবং প্যানগুলি হয় চুল্লিতে ব্যবহারের জন্য বা তার মধ্যে ঝুলিয়ে রাখার জন্য তৈরি করা হত। ঢালাই লোহার পাত্রগুলি আগুনের উপর ঝুলিয়ে রাখার জন্য হাতল দিয়ে বা কয়লার মধ্যে দাঁড়ানোর জন্য পা দিয়ে তৈরি করা হত। তিন বা চার ফুটের ডাচ ওভেন ছাড়াও, যা প্রথম আব্রাহাম ডার্বি 1708 সালে উৎপাদনের জন্য একটি পেটেন্ট অর্জন করেছিলেন, মাকড়সা নামে একটি সাধারণভাবে ব্যবহৃত ঢালাই লোহার রান্নার প্যানে একটি হাতল এবং তিনটি পা ছিল যা ক্যাম্পফায়ারের পাশাপাশি একটি অগ্নিকুণ্ডের কয়লা এবং ছাইয়ের উপর সোজা হয়ে দাঁড়াতে দেয়। যখন রান্নার চুলা জনপ্রিয় হয়ে ওঠে তখন লেগহীন, সমতল তল সহ রান্নার পাত্র এবং প্যান ব্যবহার করা শুরু হয়; 19 শতকের শেষের দিকে এই সময়ে সমতল ঢালাই লোহার স্কিলেটের প্রবর্তন দেখা যায়। বিংশ শতাব্দীর প্রথমার্ধে গৃহবধূদের মধ্যে ঢালাই লোহার রান্নার পাত্র বিশেষভাবে জনপ্রিয় ছিল। এটি একটি সস্তা, কিন্তু টেকসই রান্নার পাত্র ছিল। বেশিরভাগ আমেরিকান পরিবারে কমপক্ষে একটি ঢালাই লোহার রান্নার প্যান ছিল। জনপ্রিয় নির্মাতাদের মধ্যে রয়েছে গ্রিসওয়াল্ড, যা 1865 সালে উৎপাদন শুরু করে, 1891 সালে ওয়াগনার এবং 1896 সালে ব্ল্যাকলক ফাউন্ড্রি। বিংশ শতাব্দীতে এনামেল-লেপা ঢালাই-লোহার রান্নার পাত্রের প্রবর্তন এবং জনপ্রিয়করণও দেখা যায়। 1960 এবং 1970-এর দশকে ঢালাই লোহা জনপ্রিয়তার বাইরে চলে যায়, কারণ টেফলন-লেপা অ্যালুমিনিয়াম নন-স্টিক রান্নার পাত্র চালু করা হয়েছিল এবং দ্রুত অনেক রান্নাঘরে পছন্দের পণ্য হয়ে ওঠে। কাস্ট-লোহার রান্নার জিনিসপত্রের দৈনন্দিন ব্যবহার হ্রাস মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের প্রায় সমস্ত লোহার রান্নার জিনিসপত্র প্রস্তুতকারকদের বন্ধ করতে অবদান রেখেছিল। 1920-এর দশকে অনেকে ব্যবসার বাইরে চলে যায়, যা ঢালাই-লোহার রান্নার সামগ্রী প্রস্তুতকারকদের তালিকায় দেখা যায়। অন্যগুলি অন্যান্য রান্নার সামগ্রী প্রস্তুতকারকদের দ্বারা শোষিত হয়েছিল। আজ, রান্নাঘরের সরবরাহকারীদের কাছ থেকে কেনা যায় এমন রান্নার সামগ্রীর বিশাল নির্বাচনের মধ্যে ঢালাই লোহার একটি ছোট অংশ রয়েছে। যাইহোক, রান্নার সরঞ্জাম হিসাবে ঢালাই লোহার স্থায়িত্ব এবং নির্ভরযোগ্যতা এর বেঁচে থাকা নিশ্চিত করেছে। ঊনবিংশ এবং বিংশ শতাব্দীর ঢালাই লোহার পাত্র এবং প্যানগুলি আজও দৈনন্দিন ব্যবহার দেখতে পাওয়া যায়। প্রাচীন কালেক্টর এবং ব্যবসায়ীদের দ্বারাও এগুলির প্রচুর চাহিদা রয়েছে। ঢালাই লোহা বিশেষ বাজারে তার জনপ্রিয়তার পুনরুত্থানও দেখেছে। রান্নার অনুষ্ঠানের মাধ্যমে, সেলিব্রিটি রাঁধুনিরা ঐতিহ্যবাহী রান্নার পদ্ধতি, বিশেষ করে ঢালাই লোহার ব্যবহারের প্রতি নতুন করে দৃষ্টি আকর্ষণ করেছেন। 2010-এর দশকে, ছোট স্টার্টআপ সংস্থাগুলি বিশেষ রান্নার বাজারের জন্য ঢালাই-লোহার রান্নার পাত্রের নকশা তৈরি করতে শুরু করে। কাস্ট লোহার খুব উচ্চ রান্নার তাপমাত্রা সহ্য এবং বজায় রাখার ক্ষমতা এটিকে সেলাই বা ভাজার জন্য একটি সাধারণ পছন্দ করে তোলে এবং এর দুর্দান্ত তাপ ধরে রাখা এটিকে দীর্ঘ রান্নার স্ট্যু বা ব্রেইজড খাবারের জন্য একটি ভাল বিকল্প করে তোলে। যেহেতু ঢালাই লোহার স্কিলেটগুলি সঠিকভাবে যত্ন নেওয়ার সময় একটি "নন-স্টিক" পৃষ্ঠ তৈরি করতে পারে, তাই এগুলি আলু ভাজা বা স্টির-ফ্রাই প্রস্তুত করার জন্য দুর্দান্ত। কিছু রাঁধুনী কাস্ট আয়রনকে ডিমের খাবারের জন্য একটি ভাল পছন্দ বলে মনে করেন, আবার অন্যরা মনে করেন যে লোহা ডিমের স্বাদ কমিয়ে দেয়। ঢালাই লোহার প্যানের অন্যান্য ব্যবহারের মধ্যে রয়েছে বেকিং, উদাহরণস্বরূপ কর্নব্রেড, মোষ এবং কেক তৈরির জন্য। বেশিরভাগ খালি ঢালাই লোহার পাত্র এবং প্যান হ্যান্ডেল সহ একক ধাতব টুকরা হিসাবে ঢালাই করা হয়। এটি এগুলিকে স্টোভটপ এবং ওভেন উভয় ক্ষেত্রেই ব্যবহার করার অনুমতি দেয়। অনেক রেসিপি একটি ঢালাই লোহার স্কিলেট বা পাত্র ব্যবহার করার আহ্বান জানায়, বিশেষত যাতে থালাটি প্রথমে চুলায় ছেঁকে বা ভাজা হয় এবং তারপরে বেকিং শেষ করার জন্য চুলা, প্যান এবং সমস্ত জায়গায় স্থানান্তরিত করা যায়। একইভাবে, ঢালাই লোহার স্কিলেটগুলি বেকিং ডিশ হিসাবে দ্বিগুণ হতে পারে। এটি অন্যান্য রান্নার পাত্রগুলির থেকে আলাদা, যার বিভিন্ন উপাদান রয়েছে যা অতিরিক্ত তাপমাত্রা বা তার বেশি দ্বারা ক্ষতিগ্রস্ত হতে পারে। তামা এবং অ্যালুমিনিয়ামের তুলনায় ঢালাই লোহা একটি দুর্বল তাপ পরিবাহী, এবং যদি ঢালাই লোহার প্যানটি খুব দ্রুত বা কম আকারের বার্নারে গরম করা হয় তবে এর ফলে অসম উত্তাপ হতে পারে। ঢালাই লোহার তাপ ক্ষমতা তামার তুলনায় বেশি তবে স্টেইনলেস স্টিল বা অ্যালুমিনিয়ামের তুলনায় কম তাপ ক্ষমতা রয়েছে। যাইহোক, ঢালাই লোহা অ্যালুমিনিয়ামের চেয়ে ঘন এবং প্রতি একক আয়তনে বেশি তাপ সঞ্চয় করে। উপরন্তু, ঢালাই লোহার প্যানগুলি সাধারণত অন্যান্য উপকরণের অনুরূপ আকারের প্যানগুলির তুলনায় পুরু হয়। এই কারণগুলির সংমিশ্রণের ফলে ঢালাই লোহার প্যানগুলি তামা, অ্যালুমিনিয়াম বা স্টেইনলেস স্টিলের প্যানের চেয়ে বেশি তাপ সংরক্ষণ করতে সক্ষম হয়। উপযুক্ত আকারের বার্নারের (বা ওভেনে) উপর ধীরে ধীরে গরম করার ফলে তাপমাত্রা আরও সমান হতে পারে। ঢালাই লোহার বাসনপত্র, বিশেষত ভারী দায়িত্বের পাত্র এবং প্যানের তাপীয় ভরের কারণে, তারা দীর্ঘ সময়ের জন্য তাপ ধরে রাখতে পারে এবং তাপের উৎস অপসারণের পরে খাবার রান্না চালিয়ে যেতে পারে। এনামেলড ঢালাই লোহা এনামেলড ঢালাই লোহা হল ঢালাই লোহা যার পৃষ্ঠে একটি কাঁচের এনামেল গ্লেজ প্রয়োগ করা হয়। ঢালাই লোহার সাথে গ্লেজের সংমিশ্রণ মরচে পড়া রোধ করে, ধাতুটির মরসুমের প্রয়োজনীয়তা দূর করে এবং আরও পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে পরিষ্কার করার অনুমতি দেয়। এনামেলড ঢালাই লোহা ধীর গতিতে রান্না করার জন্য এবং খাবার থেকে স্বাদ নেওয়ার জন্য চমৎকার। উপরন্তু, এনামেলিং প্রক্রিয়ায় ব্যবহৃত ক্যাডমিয়াম রঞ্জকগুলি 1,652-2,336 ডিগ্রি ফারেনহাইট (900-1,280 ডিগ্রি সেলসিয়াস) তাপমাত্রার বিরুদ্ধে প্রতিরোধী এবং প্রাণবন্ত রঙ তৈরি করতে পারে। যদিও এনামেল-লেপা ঢালাই লোহার খালি ঢালাই লোহার মশলা এবং পরিষ্কার করার সমস্যা নেই, একই ধরনের এনামেল-লেপা ঢালাই লোহার দাম তার খালি ঢালাই লোহার প্রতিরূপের তিন বা চারগুণ হতে পারে। যারা তাদের ডায়েটে আয়রন কমাতে চান, তাদের জন্য এনামেলড কাস্ট আয়রন খাবারে আয়রনের নিঃসরণকে সীমাবদ্ধ করে। যাইহোক, খালি ঢালাই লোহার কিছু সুবিধা, যেমন সিয়ারিং তাপ সহ্য করার এবং স্টিকিং প্রতিরোধ করার ক্ষমতা, এনামেলিংয়ের মাধ্যমে হারিয়ে যায়। উপরন্তু, প্যানটি ফেলে দেওয়া, অতিরিক্ত গরম করা বা গরম পাত্রে ঠান্ডা জল যোগ করা হলে এনামেল লেপের চিপিং ঘটতে পারে। এনামেলড রান্নার জিনিসপত্রের কিছু জনপ্রিয় ব্র্যান্ডের মধ্যে রয়েছে লে ক্রুসেট, ডেস্কোওয়্যার, কৌসানস এবং ড্রুওয়্যার। মশলা একটি পাকা প্যানে পলিমারাইজড তেল এবং চর্বি দ্বারা তৈরি একটি লাঠি-প্রতিরোধী আবরণ থাকে। মশলা এমন একটি প্রক্রিয়া যার মাধ্যমে পশুর চর্বি বা উদ্ভিজ্জ তেলের একটি স্তর প্রয়োগ করা হয় এবং ঢালাই লোহা বা কার্বন ইস্পাতের রান্নার পাত্রে রান্না করা হয়। একটি সঠিক ঢালাই লোহার মশলা রান্নার পাত্রকে মরিচা থেকে রক্ষা করে, রান্নার জন্য একটি নন-স্টিক পৃষ্ঠ সরবরাহ করে এবং প্যানের লোহার সাথে খাবারের মিথস্ক্রিয়া হ্রাস করে। এনামেল-লেপা ঢালাই লোহার প্যানগুলি জং প্রতিরোধ করে তবে কিছু ক্ষেত্রে মশলা প্রয়োজন হতে পারে। বিশেষজ্ঞরা প্রচলিত ডিশওয়াশারে একটি পাকা প্যান রাখার বিরুদ্ধে পরামর্শ দেন। যদিও কিছু খাদ্য লেখক পাকা প্যানের জন্য ডিটারজেন্ট ব্যবহারের বিরুদ্ধে পরামর্শ দেন, আমেরিকার টেস্ট কিচেনের পরীক্ষায় দেখা গেছে যে অল্প পরিমাণে সাবান মশলা নষ্ট করে না। টমেটোর মতো অম্লীয় খাবারের সংস্পর্শে আসার ফলে মশলা নষ্ট হয় এবং রান্নার পাত্রগুলি সময়ের সাথে সাথে আবার মশলা করা প্রয়োজন হতে পারে। যদিও কিছু লেখক পাকা প্যানে অ্যাসিডিক খাবার রান্না করা পুরোপুরি এড়িয়ে চলার পরামর্শ দেন, আমেরিকার টেস্ট কিচেনে দেখা গেছে যে অল্প সময়ের জন্য অ্যাসিডিক খাবার রান্না করার কোনও লক্ষণীয় প্রভাব নেই। যেহেতু অন্যান্য রান্নার পাত্র পরিষ্কার করার কৌশল যেমন ডিশওয়াশারে স্কুরিং বা ধোয়া খালি ঢালাই লোহার প্যানে মশলা অপসারণ বা ক্ষতি করতে পারে, তাই বিশেষজ্ঞরা অন্যান্য রান্নার পাত্রের মতো এই প্যানগুলি পরিষ্কার না করার পরামর্শ দেন। কিছু রাঁধুনি ব্যবহারের পরে কেবল এগুলি মুছে ফেলার বা গরম জল এবং শক্ত ব্রাশ দিয়ে ধুয়ে ফেলার পরামর্শ দেন। অন্যরা হালকা সাবান ও জল দিয়ে ধোয়া এবং তারপর চর্বি বা তেলের একটি পাতলা স্তর পুনরায় প্রয়োগ করার পরামর্শ দেয়। তৃতীয় পদ্ধতি হল মোটা লবণ এবং কাগজের তোয়ালে বা পরিষ্কার কাপড় দিয়ে স্ক্রাব করা। স্বাস্থ্যের প্রভাব আমেরিকান ডায়েটিক অ্যাসোসিয়েশনের একটি গবেষণায় দেখা গেছে যে ঢালাই লোহার রান্নার পাত্রগুলি খাবারে উল্লেখযোগ্য পরিমাণে ডায়েটরি আয়রন ছড়িয়ে দিতে পারে। খাদ্য, এর অম্লতা, জলের পরিমাণ, এটি কতক্ষণ রান্না করা হয়েছিল এবং রান্নার পাত্রের বয়সের উপর নির্ভর করে শোষিত লোহার পরিমাণ ব্যাপকভাবে পরিবর্তিত হয়। স্প্যাগেটি সসের আয়রন 845 শতাংশ বৃদ্ধি পেয়েছে (0.61 মিলিগ্রাম/100 গ্রাম থেকে 5.77 মিলিগ্রাম/100 গ্রাম), যেখানে অন্যান্য খাবারগুলি নাটকীয়ভাবে কম বৃদ্ধি পেয়েছে; উদাহরণস্বরূপ, কর্নব্রেডে আয়রন 28 শতাংশ বৃদ্ধি পেয়েছে, 0.67 থেকে 0.86 মিলিগ্রাম/100 গ্রামে। অ্যানিমিক এবং যাদের আয়রনের ঘাটতি রয়েছে, তারা এই প্রভাব থেকে উপকৃত হতে পারে, যা ভাগ্যবান আয়রন মাছের বিকাশের ভিত্তি ছিল, যা আয়রনের ঘাটতিতে আক্রান্তদের খাদ্যতালিকাগত আয়রন সরবরাহের জন্য রান্নার সময় ব্যবহৃত একটি আয়রন ইনগট। হিমোক্রোমাটোসিস (অতিরিক্ত লোহার বোঝা, ব্রোঞ্জের রোগ) আক্রান্ত ব্যক্তিদের কাস্ট-লোহার রান্নার পাত্র ব্যবহার করা এড়িয়ে চলা উচিত কারণ খাবারে লোহার নিঃসরণ প্রভাব রয়েছে। আমেরিকার টেস্ট কিচেনের গবেষণাগারে করা পরীক্ষায় দেখা গেছে যে, একটি অপ্রচলিত ঢালাই লোহার পাত্রে টমেটোর সসের (10.8 মিলিগ্রাম/100 গ্রাম) মধ্যে উল্লেখযোগ্য পরিমাণে লোহা ছড়িয়ে পড়ে এবং একটি পাকা ঢালাই লোহার প্যান সামান্য পরিমাণে ছড়িয়ে পড়ে। আরও দেখুন ঢালাই লোহার রান্নার পাত্র এবং বেকওয়্যার ঢালাই লোহার রান্নার পাত্র নির্মাতাদের তালিকা রান্নার পাত্রের তালিকা নন-স্টিক পৃষ্ঠ নন-স্টিক প্যান রেফারেন্স বাহ্যিক লিঙ্ক রান্নার পাত্র রান্নার পাত্র