Ossetra
ওসেট্রা (অসিসিট্রা, ওসেট্রা বা আসেট্রা নামেও পরিচিত) ক্যাভিয়ার হল সবচেয়ে মূল্যবান এবং ব্যয়বহুল ক্যাভিয়ারগুলির মধ্যে একটি (শুধুমাত্র বেলুগা ক্যাভিয়ার দ্বারা দামে গ্রহন করা হয়)। এটি ওসেট্রা স্টারজন থেকে পাওয়া যায়, যার ওজন 50-400 পাউন্ড এবং 50 বছর পর্যন্ত বাঁচতে পারে। ওসেট্রা ক্যাভিয়ার গভীর বাদামী থেকে সোনালি রঙে পরিবর্তিত হয়। হালকা জাতের বেশি চাহিদা রয়েছে, কারণ এগুলির স্বাদ সবচেয়ে বেশি এবং প্রাচীনতম স্টারজন থেকে আসে। গোল্ডেন ওসেট্রা হল ওসেট্রা ক্যাভিয়ারের একটি বিরল রূপ এবং এটি খুব সমৃদ্ধ স্বাদ সহ সোনালি-হলুদ। ওশেত্রা শব্দটি রাশিয়ান শব্দ "ওশেত্র" (ওশেত্র "স্টার্জিয়ন")-এর জেনেটিক কেস ফর্ম "ওশেত্রা" (ওশেত্রা, "স্টার্জিয়ন")-এর প্রতিলিপি যা ইক্রা ওশেত্রা (ইক্রা ওশেত্রা, "ক্যাভিয়ার অফ স্টার্জিয়ন") বাক্যাংশ থেকে নেওয়া হয়েছে। এক সময়, "ওসেট্রা" বলতে এই ধরনের ক্যাভিয়ারের জন্য কাটা রাশিয়ান স্টারজন প্রজাতিকে বোঝানো হত। উৎস প্রাণী রাশিয়ান ভাষায়, বেলুগা (হুসো হুসো), সেব্রুগা (অ্যাসিপেনসার স্টেলাটাস) এবং স্টারলেট (অ্যাসিপেনসার রুথেনাস)-এর মতো বিভিন্ন অঞ্চলে বসবাসকারী স্টার্জিয়ন প্রজাতির বিভিন্ন নাম রয়েছে। ওসেট্রা নামটি অ্যাসিপেনসার গুয়েলডেনস্টেডি প্রজাতির সাথে মিলে যায়, যা বেলুগা স্টারজন (হুসো হুসো) এর চেয়ে অনেক ছোট এবং এর গঠন আরও দৃঢ়। রাশিয়ান ফেডারেশনের অঞ্চলে সাইবেরিয়ান স্টারজন (অ্যাসিপেনসার বেরি) নামে আরেকটি ধরনের স্টারজন বাস করে, যা সারা বিশ্বে চাষ করা হয় কারণ এটি আবাসস্থলের বিস্তৃত পরিসরের সাথে খাপ খাইয়ে নিতে পারে। এটি অ্যাসিপেনসার গুয়েলডেনস্টেইডটির চেয়ে দ্রুত ক্যাভিয়ার উৎপাদন করতে শুরু করে। উৎপাদন আজ, ওসেট্রা-বহনকারী প্রজাতিগুলি তার স্থানীয় ক্যাস্পিয়ান আবাসস্থলে বিলুপ্তির মুখোমুখি হয়েছে কারণ বন্য-ধরা রাশিয়ান স্টারজন (অ্যাসিপেনসার গুয়েলডেনস্টেডি) তাদের লিঙ্গ এবং ডিম-বহনকারী অবস্থা নির্ধারণের জন্য অবিলম্বে জবাই করা হয়। একই সিদ্ধান্ত নেওয়ার জন্য খামার-উত্থিত সার্জন পর্যায়ক্রমে ক্ষতিকারক আল্ট্রাসাউন্ড দ্বারা স্ক্যান করা হয়। গত 30 বছরে প্রাকৃতিক সার্জন জনসংখ্যার ক্রমাগত তীব্র হ্রাস এবং ক্যাভিয়ারের উচ্চ বাজারের চাহিদা ক্যাভিয়ার উৎপাদনের জন্য সার্জন চাষের পথ তৈরি করেছে। রাশিয়া, ইরান, ইউরোপীয় ইউনিয়নের সদস্য দেশ, চীন এবং অন্যান্য দেশগুলি প্রথম স্থানে ছিল; তবে, একই কারণে, ক্যাস্পিয়ান নেটিভ স্টার্জনের প্রাকৃতিক পরিসরের বাইরে আরও বেশি দেশও জড়িত হয়েছিল (যেমন, উরুগুয়ে, আরব দেশ, ইসরায়েল, ইরান এবং আরও সম্প্রতি ভিয়েতনাম)। অন্যান্য ক্যাভিয়ারের মতো, অসসেত্রা ঐতিহ্যগতভাবে ব্লিনিসে ক্রিম ফ্রেইচ, কাটা শক্ত-সিদ্ধ ডিমের সাদা অংশ এবং কাটা পেঁয়াজের সাথে পরিবেশন করা হয়। নিম্নমানের ক্যাভিয়ারের জাতগুলি অনেক সামুদ্রিক খাবার এবং মাংসের খাবারে ভর্তি হিসাবে ব্যবহৃত হয়। ক্যাভিয়ার প্রায়শই সালাদেও যোগ করা হয়। রেফারেন্স বাহ্যিক লিঙ্ক ওয়ার্ল্ড স্টারজন কনজারভেশন সোসাইটি ওসেট্রা ক্যাভিয়ার রো ইরানি রন্ধনপ্রণালী রাশিয়ান রন্ধনপ্রণালী