Tamarindo (drink)
তেঁতুল, যা সাধারণত আগুয়া দে তেঁতুল নামেও পরিচিত, তেঁতুল, চিনি এবং জল দিয়ে তৈরি একটি অ-অ্যালকোহলযুক্ত পানীয়। তেঁতুল গাছটি ভারতে উদ্ভূত হয়েছিল কিন্তু তারপর থেকে বিশ্বব্যাপী ব্যাপকভাবে বিতরণ করা হয়েছে এবং সাধারণত গ্রীষ্মমন্ডলীয় অঞ্চলে পাওয়া যায়। তেঁতুল গাছটি সজ্জা এবং বীজযুক্ত ফলের শুঁটি তৈরি করে। তেঁতুল একটি বহুমুখী উপাদান যা বিভিন্ন বাণিজ্যিক, রন্ধনসম্পর্কীয় এবং ঔষধি উদ্দেশ্যে ব্যবহৃত হয়, এর সজ্জা তেঁতুল গাছের সর্বাধিক ব্যবহৃত অংশ, যা তেঁতুল এবং অন্যান্য অনুরূপ পানীয় যেমন থাইল্যান্ডের নাম মা খাম ওয়ান এবং ঘানার পোহা বিয়ার সহ বিভিন্ন পানীয়তে ব্যবহৃত হয়। তেঁতুলের সজ্জা এমন একটি স্বাদ প্রদান করে যা টক থেকে মিষ্টি পর্যন্ত বিস্তৃত, যা তেঁতুলকে একটি টক-মিষ্টি পানীয় (যোগ করা চিনির পরিমাণের উপর নির্ভর করে, পাশাপাশি ব্যবহৃত তেঁতুল চাষের উপর নির্ভর করে) আগুয়াস ফ্রেস্কাসের একটি জনপ্রিয় স্বাদ হিসাবে স্বীকৃত, যা ঐতিহ্যগতভাবে ল্যাটিন আমেরিকায় খাওয়া হয়। মাত্র তিনটি উপাদান নিয়ে গঠিত, তেঁতুল একটি সহজ উৎপাদন প্রক্রিয়া জড়িত যা এটিকে বাড়িতে প্রস্তুত করার জন্য একটি সহজ পানীয় করে তোলে। জেরিটোস এবং নেসলের মতো সংস্থাগুলি বাণিজ্যিকভাবে সোডার স্বাদ হিসাবে ট্যামারিন্ডো তৈরি করেছে এবং বিশ্বব্যাপী বিতরণ করেছে। ইতিহাস তেঁতুল গাছের উৎপত্তি ভারতে যেখানে এটি সাধারণত ছায়াযুক্ত গাছ হিসাবে ব্যবহৃত হয়। খ্রিষ্টপূর্ব 4র্থ শতাব্দীতে গ্রীক ও প্রাচীন মিশরীয়দের মধ্যে তেঁতুল প্রচলিত ছিল এবং তারপর থেকে বিশ্বব্যাপী 50টিরও বেশি দেশে, বিশেষ করে এশিয়ায় (বিশেষ করে ভারতীয় উপমহাদেশে), মধ্যপ্রাচ্য ও লাতিন আমেরিকার কিছু অংশে বিতরণ ও চাষ করা হয়েছে। 16শ শতাব্দীতে মেক্সিকোতে তেঁতুলের প্রচলন হয় যেখানে এটি সাধারণত আগুয়াস ফ্রেস্কাসের স্বাদ হিসাবে ব্যবহৃত হয়। আগুয়াস ফ্রেস্কাস হল এক ধরনের অ-অ্যালকোহলযুক্ত পানীয়, যার মধ্যে রয়েছে জল, চিনি এবং এক বা একাধিক মৌসুমী ফল, বীজ, শস্য বা ফুল যা মূলত মেক্সিকো এবং অন্যান্য লাতিন আমেরিকার দেশগুলিতে বিক্রি হয় এবং তারপর থেকে মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে চালু করা হয়েছে। আগুয়াস ফ্রেস্কাগুলি সাধারণত রাস্তার বিক্রেতাদের পাশাপাশি রেস্তোরাঁ এবং টাকেরিয়াতেও বিক্রি হয় এবং ঐতিহ্যগতভাবে একটি খাঁটি মেক্সিকান গ্লাস ডিসপেনসার (একটি ভিট্রোলেরো) থেকে একটি কড়াই দিয়ে পরিবেশন করা হয় এবং বরফের উপর ঢেলে দেওয়া হয়। আগুয়াস ফ্রেস্কাস হল এমন পানীয় যা সাধারণত খাবারের সাথে বা সতেজ পানীয় হিসাবে উপভোগ করা হয় (সাধারণত উষ্ণ মাসগুলিতে খাওয়া হয়)। হরচাটা এবং হিবিস্কাসের মতো অন্যান্য স্বাদের পাশাপাশি আগুয়াস ফ্রেস্কাসের অনেক জনপ্রিয় স্বাদের মধ্যে তামারিন্ডো অন্যতম। উপকরণ তেঁতুল 3টি উপাদানের সংমিশ্রণে গঠিতঃ তেঁতুল, জল এবং চিনি। তেঁতুল তেঁতুলের প্রাথমিক উপাদান, তেঁতুল (যা তেঁতুল ইন্ডিকা এল নামেও পরিচিত), একটি মটরশুটি, যা ফ্যাবাসেই পরিবারের অংশ। তেঁতুল গাছগুলিতে তেঁতুল জন্মায় যা সাধারণত গ্রীষ্মমন্ডলীয় অঞ্চলে পাওয়া যায় এবং গড়ে 24 মিটার উচ্চতা পর্যন্ত বৃদ্ধি পায়। গাছগুলি গড়ে 50 থেকে 60 বছর ধরে প্রচুর পরিমাণে ফল দেয় তবে 200 বছরেরও বেশি সময় ধরে বাঁচতে পারে। তেঁতুল গাছগুলি বাদামি ফলের শুঁটি তৈরি করে যা এক থেকে বারোটি লালচে-বাদামী বীজের পাশাপাশি সজ্জাও আবদ্ধ করে। উচ্চ মাত্রার টার্টারিক অ্যাসিড তেঁতুল ফলকে অত্যন্ত অম্লীয় করে তোলে, এই অ্যাসিড অন্যান্য টক ফল যেমন রাস্পবেরি এবং আঙ্গুরেরও একটি সাধারণ উপাদান। তেঁতুল ফলের পরিপক্কতার উপর নির্ভর করে সজ্জার স্বাদ টক থেকে মিষ্টি পর্যন্ত হতে পারে, তেঁতুল ফল যত বেশি পাকা হয়, চিনির মাত্রা বৃদ্ধির কারণে এর স্বাদ তত বেশি হয় যা টার্টারিক অ্যাসিডের অনুপাতকে ভারসাম্যপূর্ণ করে। তেঁতুল গাছের সবচেয়ে বেশি বের করা অংশ হল সজ্জা। তেঁতুলের সজ্জায় উচ্চ অনুপাতের কার্বোহাইড্রেট (প্রতি 100 গ্রামে 41.1 থেকে 61.4 গ্রাম) এবং নিম্ন মাত্রার ফ্যাট (প্রতি 100 গ্রামে 0.6 গ্রাম) রয়েছে এবং পটাসিয়াম (প্রতি 100 গ্রামে 62 থেকে 570 মিলিগ্রাম), ক্যালসিয়াম (প্রতি 100 গ্রামে 81 থেকে 466 মিলিগ্রাম) এবং ফসফরাস (প্রতি 100 গ্রামে 86 থেকে 190 মিলিগ্রাম) সহ বিভিন্ন ভিটামিন ও খনিজ পদার্থ রয়েছে। তেঁতুলের বীজ খাদ্যের উৎস হিসাবেও ব্যবহৃত হয় কারণ এতে উচ্চ মাত্রায় প্রোটিন (প্রতি 100 গ্রামে 26.9 গ্রাম) এবং তেল (প্রতি 100 গ্রামে 10.9 গ্রাম) থাকে এবং কিছু দেশে তেঁতুলের বীজ উচ্চ প্রোটিন স্তরের কারণে জরুরি খাদ্য হিসাবে ব্যবহৃত হয়। তেঁতুল গাছের পাতায় প্রচুর পরিমাণে ক্যালসিয়াম এবং প্রোটিন থাকে এবং গৃহপালিত প্রাণী এবং হাতি সহ বন্য প্রাণীরা পশুখাদ্য হিসাবে গ্রহণ করে। উৎপাদন পরিপক্ক এবং সুরক্ষিত তেঁতুল গাছ প্রতি বছর 150 থেকে 225 কিলোগ্রাম পর্যন্ত তেঁতুল ফল উৎপাদন করতে পারে, তবে গড়ে তেঁতুল গাছ বছরে 30 থেকে 50 কিলোগ্রাম ফল উৎপাদন করে। তেঁতুল ফল সাধারণত তার টক আকারে উৎপাদিত হয় এবং বিশ্বব্যাপী তেঁতুল উৎপাদনের 95 শতাংশের জন্য দায়ী ভারত (বিশেষ করে মধ্যপ্রদেশ, পশ্চিমবঙ্গ ও কর্ণাটক রাজ্য) এবং থাইল্যান্ড তেঁতুলের বৃহত্তম এশীয় উৎপাদক এবং মেক্সিকো পশ্চিম গোলার্ধে তেঁতুলের বৃহত্তম উৎপাদক। বেশিরভাগ আফ্রিকান দেশ বাণিজ্যিকভাবে তেঁতুল উৎপাদন করে না, তবে এটি সাধারণত স্থানীয় মানুষ ব্যবহার করে। আমেরিকার ওষুধ শিল্প বছরে 100 টন তেঁতুলের সজ্জা প্রক্রিয়াকরণের জন্য দায়বদ্ধ। ব্যবহার তেঁতুল গাছের বেশিরভাগ অংশ (কাঠ, ছাল, ফুল, পাতা, সজ্জা এবং বীজ সহ) বিভিন্ন বাণিজ্যিক, রন্ধন এবং ঔষধি উদ্দেশ্যে ব্যবহৃত হয়। বাণিজ্যিকভাবে তেঁতুল গাছ ছায়াযুক্ত গাছ এবং শোভাময় গাছ হিসাবে ব্যবহৃত হয় (মহাসড়ক এবং উদ্যানগুলিতে সাধারণ)। তেঁতুলের বীজ তেঁতুলের কার্নেল পাউডার উৎপাদনে ব্যবহৃত হয় যা বস্ত্র শিল্পে মাপের এজেন্ট হিসাবে ব্যবহৃত হয় কারণ এর জল শোষণ করার এবং ফুলে যাওয়ার ক্ষমতা রয়েছে, ভারতে তেঁতুলের কার্নেল পাউডার তুলোর উৎপাদনে মাপের এজেন্ট হিসাবেও ব্যবহৃত হয়। বাংলায় বার্নিশে ব্যবহৃত তেল উৎপাদনে তেঁতুলের বীজ ব্যবহার করা হয়। তেঁতুল গাছের কাঠ কাঠমিস্ত্রিতে ব্যবহার করা হয় (যেমন আসবাবপত্র এবং চাকা তৈরি করা) এবং পাতা ও ফুল রঙ করার জন্য সেটিং এজেন্ট হিসাবে ব্যবহার করা হয়। রান্নার কাজে ব্যবহৃত তেঁতুল গাছের সবচেয়ে সাধারণ অংশ হল তেঁতুলের সজ্জা, যা বিভিন্ন ধরনের চাটনি, তরকারি, সস (যেমন ওরচেস্টারশায়ার সস এবং বারবিকিউ সস) এবং পানীয় (যেমন তেঁতুল)-এ ব্যবহৃত হয়। শ্রীলঙ্কায় চুনের বিকল্প হিসাবে তেঁতুলের সজ্জা ব্যবহার করা হয় এবং সেনেগালে 'বেঙ্গল' নামে পরিচিত মিষ্টি মাংস তৈরি করতে চিনির সাথে সজ্জা মিশ্রিত করা হয়। ভারতে তেঁতুলের সজ্জা মাছ সংরক্ষণে ব্যবহৃত রস হিসাবে তৈরি করা হয় এবং পূর্ব আফ্রিকার অনেক দেশে 'উগালি' (এক ধরনের ভুট্টার ময়দার পোরিজ) নামে একটি খাবার তৈরিতে সজ্জা ব্যবহার করা হয়। পুয়ের্তো রিকোতে তেঁতুলের সিরাপ উৎপাদনে তেঁতুলের ফল ব্যবহার করা হয়েছে যা রাস্তার বিক্রেতারা শেভ করা বরফের স্বাদ নিতে ব্যবহার করে। তেঁতুল গাছের বীজ রান্নার উদ্দেশ্যেও ব্যবহার করা হয় তবে পুরো বীজ সরাসরি খাওয়া যায় না এবং সেগুলি খাওয়ার আগে জলে ভিজিয়ে সেদ্ধ করা প্রয়োজন। বীজগুলি সাধারণত জেলি, মুরগি এবং জ্যামগুলিতে ব্যবহৃত হয় কারণ এগুলিতে পেকটিন থাকে যা তাদের 'জেলি গঠনের বৈশিষ্ট্য' দেয় এবং পনির, আইসক্রিম এবং মেয়োনেজ উৎপাদনে স্থিতিশীল হিসাবেও ব্যবহৃত হয়। ইন্দোনেশিয়ায়, বীজগুলি ভাজা হওয়ার পরে, এগুলি লবণ এবং গ্রেটেড নারকেলের সাথে জলখাবার হিসাবে খাওয়া হয় এবং থাইল্যান্ডে তেঁতুলের বীজ কফির বিকল্প হিসাবে ব্যবহৃত হয়। ঔষধি ব্যবহার তেঁতুল গাছের বিভিন্ন অংশ বিশ্বব্যাপী বিভিন্ন ঔষধি উদ্দেশ্যে ব্যবহৃত হয়েছে। নাইজেরিয়ার উত্তরাঞ্চলে, তেঁতুল গাছের শিকড় কুষ্ঠরোগের চিকিত্সার জন্য ব্যবহৃত হয় এবং আমেরিকাতে তেঁতুলের সজ্জা একটি রেচক হিসাবে এবং সানস্ট্রোক এবং গলা ব্যথার মতো বিভিন্ন রোগের চিকিত্সার জন্য ব্যবহৃত হয়। থাইল্যান্ডে অতিরিক্ত ওজন কমাতে পাল্পকে ট্যাবলেটে রূপান্তরিত করা হয়েছে এবং ব্রাজিলে পাল্পকে তার ময়শ্চারাইজিং প্রভাবের জন্য ব্যবহার করা হয়। সর্দি, ডায়রিয়ার চিকিৎসা এবং প্রদাহ কমাতে ঐতিহ্যবাহী ওষুধেও সজ্জা ব্যবহার করা হয়েছে। ভারত এবং কম্বোডিয়ায় আমাশয়কে সহায়তা করার জন্য তেঁতুলের বীজ গুঁড়ো আকারে ব্যবহার করা হয়েছে এবং ইথিওপিয়ায় নরম তেঁতুলের বীজ পরজীবী কীট থেকে মুক্তি পেতে ব্যবহার করা হয়। তেঁতুল গাছের ছাল উগান্ডায় ম্যালেরিয়ার চিকিত্সার জন্য ব্যবহৃত হয় এবং আলসার ও ফোড়ার চিকিত্সার জন্য ফিলিপাইনে লোশন তৈরি করা হয়। উৎপাদন তেঁতুলের বিভিন্ন প্রকার রয়েছে, তবে এটি সাধারণত তেঁতুলের শুঁটি গুলি করে এবং সেগুলিকে ফুটন্ত জলে যোগ করে তৈরি করা হয়। শুঁটিগুলি প্রায় 45 মিনিটের জন্য ভিজিয়ে রাখা হয় তারপর শুঁটি থেকে বীজগুলি সরিয়ে ফেলা হয় যা সজ্জাটি ছেড়ে দেয় যা পরে চালনী দিয়ে ছেঁকে জল এবং চিনির সাথে মিশ্রিত করা হয়। দোকানে কেনা তেঁতুলের সজ্জা বিকল্প হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে যাতে তেঁতুলের শুঁটি প্রস্তুত করার জন্য প্রয়োজনীয় সময় হ্রাস করা যায়। একবার উপাদানগুলি একত্রিত হয়ে গেলে বরফের উপরে পানীয়টি পরিবেশন করা হয়। এই প্রক্রিয়াটি সম্পূর্ণ হতে সাধারণত 45 মিনিট থেকে এক ঘন্টা সময় লাগে, তবে দোকান থেকে কেনা তেঁতুলের সজ্জা ব্যবহার করা হয় কিনা বা তেঁতুলের শুঁটিগুলি ভিজিয়ে রাখতে কতক্ষণ বাকি থাকে তার উপর নির্ভর করে। তেঁতুলের বাণিজ্যিক উৎপাদনে পানীয়টি কার্বনেটেড হয়, যা এটিকে কোমল পানীয়ের মতো করে তোলে। তেঁতুলের মধ্যে তেঁতুলের সজ্জা ব্যবহার পানীয়টিকে পটাসিয়াম, ক্যালসিয়াম এবং কার্বোহাইড্রেটের একটি ভাল উৎস করে তোলে এবং এতে উচ্চ মাত্রায় ভিটামিন বি (ভিটামিন বি1-থায়ামিন এবং ভিটামিন বি3-নিয়াসিন) এবং অল্প পরিমাণে ভিটামিন সি থাকে। রাস্তার বিক্রেতারা লাতিন আমেরিকার সংস্কৃতিতে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে কারণ তারা অনানুষ্ঠানিক অর্থনীতির একটি উল্লেখযোগ্য অংশ গঠন করে এবং স্থানীয় মানুষের জন্য অনেক কর্মসংস্থানের সুযোগ প্রদানের জন্য দায়বদ্ধ। রাস্তার বিক্রেতারা সাধারণত খাদ্য, পানীয়, পোশাক এবং অন্যান্য দৈনন্দিন ব্যবহারের জিনিস বিক্রি করে এবং অভিবাসীদের দ্বারা তাদের নিজ দেশে অনুরূপ অভিজ্ঞতার পুনরুত্পাদন করার উপায় হিসাবে মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে প্রবর্তিত হয়েছে। তামারিন্ডো, আগুয়াস ফ্রেস্কাসের অন্যান্য স্বাদের সাথে, ল্যাটিন আমেরিকা এবং মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র উভয়ের রাস্তার বিক্রেতা, টাকেরিয়া এবং রেস্তোরাঁগুলিতে বিক্রি হওয়া সাধারণ পণ্য। তামারিন্ডো এখন বাণিজ্যিকভাবে জারিটোস এবং নেসলের মতো বিভিন্ন সংস্থা দ্বারা উত্পাদিত হয় এবং বিশ্বব্যাপী বিতরণ করা হয়। জেরিটোস একটি মেক্সিকান কোমল পানীয় ব্র্যান্ড যা 1950 সালে প্রতিষ্ঠিত হয়েছিল এবং তারপর থেকে মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র এবং আন্তর্জাতিকভাবে বিতরণ করা হয়েছে। জেরিটোস ট্যামারিন্ডোর পাশাপাশি ম্যান্ডারিন, চুন এবং পেয়ারা সহ বিভিন্ন স্বাদ সরবরাহ করে। বৈশ্বিক খাদ্য ও পানীয় সংস্থা নেসলে 2011 সালে মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে তিনটি ল্যাটিন আমেরিকান অনুপ্রাণিত স্বাদ চালু করে যার মধ্যে তামারিন্ডো, হরচাটা এবং জ্যামাইকা অন্তর্ভুক্ত ছিল। "জ্যামাইকা ওয়াই ট্যামারিন্ডোঃ আফ্রো ট্র্যাডিশন ইন দ্য হার্ট অফ মেক্সিকো" শিরোনামে তাঁর তথ্যচিত্রে তথ্যচিত্রকার এবনি বেইলি যেমন অনুসন্ধান করেছেন, আফ্রো-মেক্সিকানরা দীর্ঘকাল ধরে ট্যামারিন্ডোর সাথে আত্মীয়তার সম্পর্ক গড়ে তুলেছে। গেরেরো উপকূলের পাশাপাশি, আমরা আফ্রো-মেক্সিকান বিক্রেতাদের একটি সমৃদ্ধ অনানুষ্ঠানিক ক্ষেত্র দেখতে পাই। বেশিরভাগ মেক্সিকানরা জানেন না যে তেঁতুল একটি আফ্রিকান উদ্ভিদ, যার ফলে আফ্রিকান এবং আফ্রো-মেক্সিকান সংস্কৃতি ও রীতিনীতি মুছে যায়। বিভিন্নতা তেঁতুলের মতো বিভিন্ন ধরনের পানীয় রয়েছে, যা প্রাথমিক উপাদান হিসাবে তেঁতুল ব্যবহার করে। পোহা বিয়ার একটি তেঁতুল ভিত্তিক পানীয়, যা মূলত আদা এবং গোলমরিচের মতো মশলা ছাড়াও তেঁতুলের সজ্জা দিয়ে তৈরি, যা সাধারণত ঘানায় খাওয়া হয়। পোহা বিয়ার প্রস্তুতির সাতটি প্রধান পর্যায় রয়েছেঃ মাড়াই (ফলের বাইরের আবরণ অপসারণ), গাঁজন (ফলকে জলে ঢেকে গাঁজন করার জন্য ছেড়ে দেওয়া হয়), ছাঁচনির্মাণ (ফলকে বলগুলিতে ছাঁচে ফেলা হয়), ভিজিয়ে রাখা (ফলগুলিকে গরম বা ঠান্ডা জলে ভিজিয়ে রেখে সজ্জা বের করা হয়), ম্যাশিং (ফলগুলিকে আরও সজ্জা বের করার জন্য ম্যাশ করা হয়), ডিক্যান্টিং (অবাঞ্ছিত উপকরণ অপসারণ) এবং মশলা (আদা এবং গোলমরিচের মতো মশলা, স্বাদে যোগ করা হয়)। নাম মা খাম ওয়ান নাম মা খাম ওয়ান থাইল্যান্ডে খাওয়া একটি জনপ্রিয় পানীয় যা তেঁতুলের সজ্জা, জল, লবণ এবং চিনি দিয়ে তৈরি। তেঁতুলের সজ্জা মিশ্রিত করা হয় এবং জলের সাথে মিশ্রিত করা হয় তারপর সেদ্ধ করা হয়। লবণ এবং চিনি তারপর মিশ্রণে যোগ করা হয় যা তারপর শীতল করা হয় এবং বরফের উপর পরিবেশন করা হয়। নুওক দা মি একটি তেঁতুল ভিত্তিক পানীয় যা সাধারণত ভিয়েতনামে খাওয়া হয়। এটি তৈরি করার জন্য একটি সহজ পানীয় যার মধ্যে তেঁতুলের সজ্জা চিনি এবং জলের সাথে মিশ্রিত করা হয় যা পরে বরফ, জল এবং যে কোনও ধরনের বাদাম (সাধারণত চিনাবাদাম) দিয়ে ভরা গ্লাসের উপরে পরিবেশন করা হয়। ইমলি কা আমলা একটি তেঁতুল ভিত্তিক পানীয় যা ভারতে বিভিন্ন মশলা (সাধারণত কালো লবণ, কালো মরিচ, এলাচ গুঁড়ো এবং জিরা গুঁড়ো) এবং চিনির সঙ্গে তেঁতুলের সজ্জা মিশিয়ে এবং বরফের উপরে ঠাণ্ডা করে পরিবেশন করে তৈরি করা হয়। কাগজের নৌকা দ্বারা বাণিজ্যিক ব্যবহারের জন্য ইমলি কা আমলানা উপলব্ধ করা হয়েছিল কিন্তু এখন থেকে পণ্যটি বন্ধ করে দেওয়া হয়েছে। আরও দেখুন তেঁতুলের রসের রেফারেন্স তালিকা আগুয়াস ফ্রেস্কাস আমেরিকার মেক্সিকান পানীয়গুলির রন্ধনপ্রণালী