Kashk
কাশক (কাশক,), কুরুত (তুভান এবং,,,,, তুর্কিঃ কুরুত), চোরতান (চোরতান), বা আরুল এবং খুরুদ (মঙ্গোলীয়ঃ ааруул বা чуруоуда) হল মধ্য প্রাচ্যের রন্ধনশৈলী, ককেশীয় রন্ধনশৈলী এবং মধ্য এশীয় রন্ধনশৈলীতে জনপ্রিয় দুগ্ধজাত পণ্যের একটি পরিসীমা। কাশক তৈরি করা হয় ছেঁড়া দই, নিষ্কাশিত মাখন (বিশেষত, নিষ্কাশিত কাতিক) বা নিষ্কাশিত টক দুধ থেকে এটিকে আকৃতি দিয়ে এবং শুকিয়ে রেখে। এটি বিভিন্ন আকারে তৈরি করা যেতে পারে, যেমন বলগুলিতে রোল করা, স্ট্রিপগুলিতে কাটা এবং খণ্ডে তৈরি করা। এই নামে তিনটি প্রধান ধরনের খাদ্য পণ্য রয়েছেঃ দই বা পনিরের মতো দুধের পণ্যের উপর ভিত্তি করে খাবার; বার্লি ঝোল, রুটি বা ময়দার উপর ভিত্তি করে খাবার; এবং দই দুধের সাথে মিলিত খাদ্যশস্যের উপর ভিত্তি করে খাবার। ব্যুৎপত্তি মধ্য ফার্সি (কাশক/কাশক) থেকে, সূর্যের নীচে শুকানোর সাথে জড়িত গাঁজন প্রক্রিয়ার প্রসঙ্গে (হুশ-/ হোশ-, "শুকনো") থেকে এসেছে বলে মনে করা হয়, এই শব্দটি আরবি, সিরীয়, তুর্কি, আজারবাইজানি এবং আরও অনেক ভাষাকে ধার দেওয়া হয়েছিল। আর্মেনিয়ান ভাষায়-চোরতান (চোর মানে "শুকনো", এবং তান মানে "মাখন") তুর্কি ভাষায়, কুরুত ক্রিয়াটি কুরু-ত ("শুকনো করা") থেকে উদ্ভূত হয়েছে। পটভূমি কাশকের প্রাচীন রূপ হল শস্যের একটি পোরিজ যা হুই দিয়ে গাঁজানো হয় এবং রোদে শুকানো হয়। কাশকের দীর্ঘ সঞ্চয়-জীবন এবং পুষ্টিকর মূল্য এটিকে শীতের মাসগুলিতে কৃষকদের পাশাপাশি সৈন্য ও ভ্রমণকারীদের জন্য একটি দরকারী পণ্য করে তুলেছিল। কাশক হল তুরস্ক এবং গ্রিসের আধুনিক রন্ধনশৈলীতে পাওয়া তারহানার উৎস, যেখানে এটিকে ট্রাচানাস () বলা হয়। আধুনিক কাশক সাধারণত শুকনো মাখনের একটি খাবার যা ভেঙে জলের সঙ্গে পেস্টে পরিণত করা যায়। এই মোটা পাউডারটি স্যুপ এবং স্ট্যু ঘন করতে এবং তাদের স্বাদ উন্নত করতে বা বিভিন্ন মাংস, ভাত বা উদ্ভিজ্জ খাবারের উপাদান হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে। শুকানো পণ্যটির জন্য একটি দীর্ঘ বালুচর জীবন দেয়। কাশক-ই বাদেমজান নামে পরিচিত প্রধান ইরানি বেগুন খাবারের কেন্দ্রবিন্দুও কাশক। বিভিন্ন ভাষা ও সংস্কৃতিতে কাশক দুগ্ধজাত পণ্য ইরান, ইরাক, সিরিয়া, মিশর, ককেশাস এবং তুরস্কের রন্ধনশৈলীতে পাওয়া যায়। কিছু ভাষায় এটিকে কাশক বা কিশ, (,,,), অন্য ভাষায় কুরুত (,,,,,,) বলা হয়। এই শ্রেণীর খাবারের জন্য জামিদ (), চোরতান () এবং আরুল, খুরুদ () সহ বিভিন্ন নাম রয়েছে। 19 শতকের আর্মেনিয়ান মহাকাব্য 'ডেয়ারডেভিলস অফ সাসুন'-এ চোরতানের উল্লেখ রয়েছে, যা 8ম শতাব্দীর মৌখিক ঐতিহ্যের উপর ভিত্তি করে তৈরি বলে মনে করা হয়। ফ্রাঙ্কোইস অউবাইলে-সালেনাভের মতে, শব্দটির প্রথম সাহিত্যিক ব্যবহার আর্মেনিয়ান ইতিহাসবিদ ইয়েঘিশের কাছ থেকে এসেছে। কাশক শব্দটি মধ্য ফার্সি পাঠ্য জুসরাউ উদ রাদাগ-এ বিশেষণ আকারে উল্লেখ করা হয়েছেঃ আরদ কাশকান। ফিরদৌসী রচিত 10ম শতাব্দীর ফার্সি শাহনামেহ ("রাজাদের বই") শব্দটি "যবের ময়দা" অর্থে ব্যবহৃত হয়, তবে এটি ফাটলযুক্ত গম এবং ফাটলযুক্ত যবের মিশ্রণের জন্যও ব্যবহৃত হয়। আউবাইলে-সালেনাভ যুক্তি দেখান যে প্রাথমিক ফার্সি সাহিত্য থেকে জানা মূল ফার্সি কাশক যব দিয়ে তৈরি করা হয়েছিল যাতে হয় জলের সাথে খামিরের মিশ্রণ বা কিছু গাঁজানো দুধ ছিল। ইরানে একটি শুকনো দুগ্ধজাত খাবারের আধুনিক অর্থ সম্পর্কে প্রশ্নের উত্তর দেওয়ার জন্য, তিনি যুক্তি দিয়েছিলেন, "ইরানী ভাষী পশুপালক, যাদের জন্য শুকনো টক দুধ একটি প্রধান খাবার ছিল, এবং যাদের বার্লি সহজে পাওয়া যেত না, তারা শুকনো টক দুধের সাথে সাদৃশ্য রেখে কাশক শব্দটি প্রয়োগ করেছিলেন।" চার্লস পেরি ত্রয়োদশ শতাব্দীর আরবি রান্নার বই ওয়াসফ আল-আতিমা আল-মুতাদাহ-এর উপর ভিত্তি করে একটি বিকল্প ব্যাখ্যা দিয়েছেন যেখানে বলা হয়েছে যে শুকনো দই ছিল তুর্কি-শৈলীর "কাশক"। দশম শতাব্দীর আরবি রান্নার বইয়ে দুই ধরনের কাশকের বর্ণনা দেওয়া হয়েছে, একটি গম ও খামির দিয়ে তৈরি এবং অন্যটি টক দুধ দিয়ে তৈরি। মধ্যযুগে শব্দটির দুটি অর্থ ছিল, একটি যব ময়দা বা যব এবং ফাটানো গমের মিশ্রণকে বোঝায় এবং অন্যটির অর্থ রাতারাতি রান্না করা মাংস বা পাখির খাবার (কাশক বা কাশবা)। প্রস্তুতি শুকনো দই কুরুত একটি ঐতিহ্যবাহী বা আধুনিক পদ্ধতি ব্যবহার করা যেতে পারে। আধুনিক পদ্ধতির জন্য, টক দই মসৃণ না হওয়া পর্যন্ত মিশ্রিত করা হয়, তারপর সেদ্ধ এবং ছেঁকে নেওয়া হয়। এটি বেশ কয়েক দিনের জন্য একটি উষ্ণ ওভেনে গাঁজন করার জন্য রেখে দেওয়া হয়, তারপরে আর্দ্রতা ছেঁকে লবণের সাথে মিশ্রিত করে কাশক তৈরি করা হয়। নিষ্কাশিত তরলটি কারাকুরুত ("শুকনো কালো হুই") তৈরি করতে ব্যবহার করা যেতে পারে। ঐতিহ্যগতভাবে প্রস্তুত কুরোটের জন্য পূর্ণ চর্বিযুক্ত দইয়ে জল যোগ করা হয় এবং ছাগলের চামড়ার "মন্থন"-এ ঢেলে দেওয়া হয়-একটি বস্তা একটি ট্রাইপড থেকে ঝুলিয়ে রাখা হয় যা দুধটি এক ধরনের মাখন এবং ছাঁচে আলাদা না হওয়া পর্যন্ত পিছনে পিছনে দুলিয়ে দেওয়া হয়। দই পাওয়ার জন্য মাখন সিদ্ধ করা হয় এবং নিষ্কাশিত করা হয় যা কুরুত তৈরি করার জন্য কয়েক সপ্তাহ ধরে রোদে শুকানো হয়। বেলুচিস্তানে ভ্রমণের সময় ইংরেজ অভিযাত্রী আর্নেস্ট আইসকোঘে ফ্লোয়ার এই ধরনের কাশকের মুখোমুখি হয়েছিলেনঃ মাখন উৎপাদন থেকে "ডগ" নামক মাখন অবশিষ্ট থাকে। এটি সেদ্ধ করা হয়, এবং অবশিষ্টাংশ "লুচ" হয়; এটি চেপে শুকানো হয়, এবং "শিলঞ্চ" হয়ে যায়, বা ফার্সি ভাষায়, "কাশক", খুব টক পনিরের একটি শক্ত, সাদা বিস্কুট। এটি গুঁড়ো করা হয় এবং সুস্বাদু ভেষজ দিয়ে সেদ্ধ করা খুব সুস্বাদু। যখন আর্মেনিয়ান রন্ধনশৈলীতে শস্য দিয়ে কাশক তৈরি করা হয়, তখন আরব ও তুর্কি রন্ধনশৈলীতে ছেঁড়া দই শস্যের সঙ্গে যোগ করা হয় এবং গাঁজন শুরু না হওয়া পর্যন্ত সংরক্ষণ করা হয়। এক সপ্তাহেরও বেশি সময় ধরে রোদে শুকানোর জন্য রেখে দেওয়ার পরে এটি ঘষে এবং ছেঁকে একটি মোটা গুঁড়িতে পরিণত করা হয়। আঞ্চলিক রন্ধনশৈলী আর্মেনিয়ার ককেশাস মাতজুন এবং জর্জিয়ার মাতসোনি, ককেশীয় রন্ধনশৈলীতে সাধারণত ব্যবহৃত একটি উপাদান। ম্যাটজুন ব্যবহার করার একটি উপায় হল মাখন উৎপাদন। মাটসুন মন্থন করা হলে এটি মাখন থেকে আলাদা হয়ে যায়। মাখন ফুটিয়ে এবং মন্থন করে রিকোটা পনির পাওয়া যায়। রিকোটা জমাট শুকানোর মাধ্যমে প্রাপ্ত পণ্যটিকে বলা হয় চোরটান; আর্মেনিয়ান ভাষায় চোর মানে "শুকনো" এবং ট্যান মানে "মাখন"। আজারবাইজানে, তৈলাক্ত দই থেকে একইভাবে কুরুত তৈরি করা হয়। দই (কাতিক) তাজা দুধ থেকে তৈরি করা হয় এবং ছেঁকে সুজমা কাতিক তৈরি করা হয়। যখন ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতি ব্যবহার করে মাখন থেকে ছাঁচ আলাদা করা হয় তখন ছাঁচের দই ছোট ছোট বল তৈরি করে রোদে শুকানো হয়। আজারবাইজানের পশ্চিমাঞ্চলে সিদ্ধ সমতল ময়দা একটি কুর্ত সাদা সস এবং মুরগির সাথে স্তরযুক্ত করে আজারবাইজানীয় এক্সএনজিএল তৈরি করা হয়। মধ্য এশিয়ায় জলে দ্রবীভূত কুরুত কুরুতবের একটি প্রাথমিক উপাদান, যা কেউ কেউ তাজিকিস্তানের জাতীয় খাবার হিসাবে মনে করেন। আফগানিস্তানের অন্যতম প্রধান খাবার হল কিচরি কুরুত, যা মুগ মটরশুটি, চাল এবং কুরুত জলে দ্রবীভূত করে তৈরি করা হয়। এটি কখনও কখনও লবণাক্ত করা হয়, এবং মঙ্গোলিয়ায়, আরুল স্বাদযুক্ত হওয়ার পাশাপাশি বিভিন্ন আকার, আকার এবং টেক্সচার (নরম থেকে শিলা-শক্ত) থাকতে পারে। হাজার হাজার বছর ধরে ইরানের খাদ্যতালিকায় ইরান কাশক একটি প্রধান খাদ্য। আধুনিক ইরানে, কাশক হল হুই বা টক ক্রিমের মতো একটি পুরু সাদা তরল, যা ঐতিহ্যবাহী ফার্সি এবং কুর্দি রন্ধনশৈলীতে ব্যবহৃত হয়, যেমন অ্যাশ রেশতেহ, কাশক ই বাদামজান, কালে জুশ। এটি তরল বা শুকনো আকারে পাওয়া যায়, যা রান্নায় ব্যবহার করার আগে ভিজিয়ে এবং নরম করা প্রয়োজন। কাশক ঐতিহ্যগতভাবে পনির তৈরির অবশিষ্টাংশ থেকে তৈরি করা হত (আরও নির্দিষ্টভাবে, এটি তৈরি করতে ব্যবহৃত দুধ)। পদ্ধতিটি হল, দুধ থেকে মাখন বিয়োগ করা, বাকিটা হল ডুঘ যা কাশকের ভিত্তি হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে। এই সাদা পানীয় থেকে জল বিয়োগ করা হয় এবং যা অবশিষ্ট থাকে তা হল কাশক যা শুকানো যেতে পারে। ইরানি কাশক গত অর্ধ শতাব্দীতে মার্কিন বাজারে কাশক হেন্ডেসি থেকে শুরু করে বেশ কয়েকটি ইরানি মুদি দোকানদারদের দ্বারা আবির্ভূত হয়েছে। তুরস্কে, কাশক একটি শুকনো দই পণ্য যা কেইস পেইনিরি, কুরুত, তাস ইয়োগার্ট, কুরু ইয়োগার্ট বা কাতাক কেশি নামেও পরিচিত। এর বিষয়বস্তু এবং উৎপাদন অঞ্চলভেদে পরিবর্তিত হয়। পশ্চিম ও উত্তর তুরস্কে, বিশেষ করে বোলুতে, পণ্যটিকে তার আকৃতি এবং সাদা রঙের কারণে পনির হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করা হয়। পূর্ব তুরস্কে, বিশেষ করে এরজিনকান, এরজুরুম এবং কার্স-এ, ইয়াইক পদ্ধতিতে মাখন উৎপাদন থেকে অবশিষ্ট হুই থেকে তৈরি স্কিম্ড দই থেকে কুরুট তৈরি করা হয় এবং তারপর চূর্ণ বা রোল করা হয়। উল্লেখযোগ্য কুর্দি জনসংখ্যা সহ দক্ষিণ-পূর্ব তুরস্কের কিছু অংশে এটিকে কেস্ক বলা হয়। এই দুগ্ধজাত পণ্যের সমস্ত সংস্করণ লবণাক্ত। এটি স্যুপ, কেস্কেক, এরিষ্ট ইত্যাদিতে একটি উপাদান হিসাবে ব্যবহৃত হয়। তারহানা নামে একটি ঘনিষ্ঠভাবে সম্পর্কিত শুকনো খাদ্য পণ্যও রয়েছে যা শস্য এবং দই বা গাঁজানো দুধের গাঁজানো মিশ্রণের উপর ভিত্তি করে তৈরি। এটি নীচে বর্ণিত লেভান্টাইন রান্নার কিশকের সাথে খুব মিল। লেভান্ট এবং আরব উপদ্বীপে লেবানন, জর্ডান, আরব উপদ্বীপ এবং সিরিয়ায়, কিশক হল দুধ এবং লাবন (দই) দিয়ে গাঁজানো বুরঘুল (ফাটল গম) এর একটি গুঁড়ো খাদ্যশস্য, সাধারণত ছাগলের দুধ থেকে। এটি সহজেই সংরক্ষণ করা যায় এবং বিচ্ছিন্ন গ্রামবাসী বা গ্রামের মানুষের শীতকালীন খাদ্যের জন্য মূল্যবান। বুরঘুল প্রস্তুতির পর শরৎকালের গোড়ার দিকে কিশক প্রস্তুত করা হয়। দুধ, লাবন এবং বুরঘুল একসঙ্গে ভালভাবে মেশানো হয় এবং নয় দিনের জন্য গাঁজন করতে দেওয়া হয়। লেবাননে, মিশ্রণটি লবণাক্ত করা হয় এবং ঐতিহ্যগতভাবে তিন সপ্তাহ পর্যন্ত বড় মাটির পাত্রে গাঁজন করা হয়, যার সময় এটি নিয়মিতভাবে গুঁড়ো করা হয়। প্রতিদিন সকালে হাত দিয়ে মিশ্রণটি ভালোভাবে মেশানো হয়। গাঁজন সম্পূর্ণ হলে কিশক শুকানোর জন্য একটি পরিষ্কার কাপড়ের উপর ছড়িয়ে দেওয়া হয়, বিশেষ করে গ্রামীণ বাড়ির ছাদে। অবশেষে এটি হাতগুলির মধ্যে ভালভাবে ঘষে ফেলা হয় যতক্ষণ না এটি একটি পাউডারে পরিণত হয়, ছেঁকে নেওয়া হয় এবং তারপর একটি শুকনো জায়গায় সংরক্ষণ করা হয়। লেবাননের রন্ধনশৈলীতে, কিশক সাধারণত আজও ব্যবহৃত হয়, টমেটো পেস্টের সাথে মিশ্রিত, মানাকিশের শীর্ষ হিসাবে, এক ধরণের ফ্ল্যাটব্রেড খোলা ওভেনে রান্না করা হয় এবং সকালের নাস্তা বা দুপুরের খাবারে খাওয়া হয়। ঐতিহ্যগতভাবে, এটি ডিমের সাথে, কিব্বে স্টফিং হিসাবে বা স্যুপে, সম্ভবত নিজের চর্বিতে ভাজা ভেড়ার মাংসের সাথেও পরিবেশন করা হত। জর্ডানে জামিদ নামে কাশকের মতো একটি শুকনো দই সাধারণত ব্যবহৃত হয়। লেভান্টের অন্যত্র, অনুরূপ পণ্যগুলিকে নিষ্কাশিত লাবনেহ (লাবনেহ মালবুদেহ) হিসাবে উল্লেখ করা হয়। কিতাব আল-তাবিখে নথিভুক্ত কিশকের জন্য 10ম শতাব্দীর একটি রেসিপি তৈরি করা হয়েছিল গমকে সমানভাবে সিদ্ধ করে, এটি গলিয়ে এবং ছোলা ময়দার সাথে মিশ্রিত করে। ময়দা থেকে ময়দা তৈরি করতে খামির, লবণ এবং জল যোগ করা হত, যা প্রায় দুই সপ্তাহ ধরে রোদে রেখে দেওয়া হত এবং প্রয়োজন অনুযায়ী টক দই (বা টক আঙুরের রস) দিয়ে পুনরায় আর্দ্র করা হত। 15 দিন পরে ময়দা পুদিনা, পার্সলেন, সিলান্ট্রো, রু, পার্সলে, রসুন এবং লিকের পাতাযুক্ত শীর্ষগুলি দিয়ে ঝালাই করা হবে, ডিস্ক আকারে তৈরি করা হবে এবং রোদে শুকিয়ে যেতে দেওয়া হবে। আরও দেখুন ইরানি রন্ধনপ্রণালী ফ্রুমেন্টি গাচাস, আইবেরিয়ান উপদ্বীপের কিছু অংশে প্রাচীনকাল থেকেই খাওয়া একটি ল্যাথিরাস গ্রুয়েল জামিদ কাশা কেস্কেক, ইরানি, তুর্কি এবং গ্রীক রন্ধনশৈলীতে সম্পর্কিত মাংস ও শস্যের স্ট্যু দই-ভিত্তিক খাবার এবং পানীয়ের তালিকা রেফারেন্স গ্রন্থপঞ্জি কারাবুলুট 1, হায়ালোলু এ। এ., ইয়েল্ড্রিম এইচ. থিনলেয়ার একটি তুর্কি শুকনো দুগ্ধ উপজাত, কুরুতের শুকানোর বৈশিষ্ট্য। ইন্ট জে ফুড সায়েন্স টেকনোল, 42 (2007), 1080-1086। ফ্রাঙ্কোইস অউবাইলে-সালেনাভ, আল-কিশকঃ একটি জটিল রন্ধন অনুশীলনের অতীত এবং বর্তমান, সামি জুবাইদা এবং রিচার্ড ট্যাপার, থাইমের একটি স্বাদঃ মধ্য প্রাচ্যের রন্ধন সংস্কৃতি, লন্ডন এবং নিউ ইয়র্ক, 1994 এবং 2000। লিউ ডব্লিউ জে, সান জেড এইচ, ঝাং ওয়াই বি, ঝাং সি এল, মেনঘেবিলিগে, ইয়াং এম, সান টি এস, বাও কিউ এইচ, চেন ডব্লিউ, ঝাং এইচ পি। একটি সংস্কৃতি-স্বাধীন পদ্ধতির ব্যবহার করে তিব্বত থেকে কুরুটের ব্যাকটেরিয়া গঠনের একটি সমীক্ষা। জে ডেইরি সায়েন্স। 2012 মার্চ, 95 (3), 1064-72। । গাঁজানো দুগ্ধজাত পণ্য পনিরের প্রকার আর্মেনিয়ান রন্ধনপ্রণালী আফগান রন্ধনশৈলী আজারবাইজানি রন্ধনশৈলী বাশকির রন্ধনশৈলী ইরানি রন্ধনশৈলী কাজাখ রন্ধনশৈলী কুর্দি রন্ধনশৈলী কিরগিজ রন্ধনশৈলী লেবানিজ রন্ধনশৈলী মধ্যপ্রাচ্য রন্ধনশৈলী মঙ্গোলিয়ান রন্ধনশৈলী ফিলিস্তিনি রন্ধনশৈলী সিরিয়ান রন্ধনশৈলী তাজিক রন্ধনশৈলী তাজিক রন্ধনশৈলী তুর্কমেনি রন্ধনশৈলী উজবেকিস্তানি রন্ধনশৈলী দই-ভিত্তিক রন্ধনশৈলী