Wine fault
ওয়াইন ফল্ট হল ওয়াইনের একটি সংবেদনশীল-সম্পর্কিত (অর্গানোলেপটিক) বৈশিষ্ট্য যা অপ্রীতিকর, এবং এতে স্বাদ, গন্ধ বা চেহারার উপাদানগুলি অন্তর্ভুক্ত থাকতে পারে, যে উপাদানগুলি "রাসায়নিক বা মাইক্রোবিয়াল উত্স" থেকে উদ্ভূত হতে পারে, যেখানে নির্দিষ্ট সংবেদনশীল অভিজ্ঞতা (যেমন, একটি অফ-গন্ধ) একাধিক ওয়াইন ফল্ট থেকে উদ্ভূত হতে পারে। দুর্বল ওয়াইন তৈরির অনুশীলন বা সংরক্ষণের অবস্থার কারণে ওয়াইনের ত্রুটি হতে পারে যা ওয়াইন নষ্ট করে দেয়। রাসায়নিক উৎপত্তির ক্ষেত্রে, ওয়াইনের ত্রুটি সৃষ্টিকারী অনেক যৌগ ইতিমধ্যেই ওয়াইনে স্বাভাবিকভাবেই উপস্থিত থাকে, কিন্তু সমস্যা হওয়ার মতো অপর্যাপ্ত ঘনত্বে, এবং প্রকৃতপক্ষে ওয়াইনকে ইতিবাচক বৈশিষ্ট্য প্রদান করতে পারে; যাইহোক, যখন এই ধরনের যৌগগুলির ঘনত্ব একটি সংবেদনশীল সীমা অতিক্রম করে, তখন তারা পছন্দসই স্বাদ এবং সুগন্ধকে প্রতিস্থাপন বা অস্পষ্ট করে যা ওয়াইন প্রস্তুতকারক ওয়াইন প্রকাশ করতে চায়। চূড়ান্ত ফলাফল হল যে ওয়াইনের গুণমান হ্রাস পায় (কম আকর্ষণীয়, কখনও কখনও পানযোগ্য নয়), ফলস্বরূপ এর মূল্যের উপর প্রভাব পড়ে। বাল্ডিঃ "দ্য ইউনিভার্সিটি ওয়াইন কোর্স", তৃতীয় সংস্করণ, পৃ। 37-39,69-80,134-140। ওয়াইন অ্যাপ্রিশিয়েশন গিল্ড 2009। ওয়াইন ত্রুটির অনেকগুলি অন্তর্নিহিত কারণ রয়েছে, যার মধ্যে রয়েছে ওয়াইনারিতে দুর্বল স্বাস্থ্যবিধি, ওয়াইনের অক্সিজেনের অত্যধিক বা অপর্যাপ্ত এক্সপোজার, ওয়াইনের অত্যধিক বা অপর্যাপ্ত এক্সপোজার সালফার, ওয়াইনের অতিরিক্ত বর্ধিত ম্যাকারেশন হয় গাঁজন করার আগে বা পরে, ত্রুটিযুক্ত ফাইনিং, ওয়াইনের ফিল্টারিং এবং স্থিতিশীলতা, নোংরা ওক ব্যারেলের ব্যবহার, অতিরিক্ত বর্ধিত ব্যারেল বার্ধক্য এবং নিম্নমানের কর্কের ব্যবহার। ওয়াইনারির বাইরে, খুচরা বিক্রেতা বা ওয়াইনের শেষ ব্যবহারকারীর নিয়ন্ত্রণের মধ্যে থাকা অন্যান্য কারণগুলি ওয়াইনের ত্রুটিগুলি উপলব্ধি করতে অবদান রাখতে পারে। এর মধ্যে রয়েছে ওয়াইনের দুর্বল সঞ্চয় যা এটিকে অত্যধিক তাপ এবং তাপমাত্রার ওঠানামা প্রকাশ করে পাশাপাশি ওয়াইন স্বাদ নেওয়ার সময় নোংরা স্টেমওয়্যারের ব্যবহার যা আগে পরিষ্কার এবং ত্রুটিমুক্ত ওয়াইনে উপকরণ বা সুগন্ধ প্রবর্তন করতে পারে। ত্রুটি এবং ত্রুটির মধ্যে পার্থক্য মদের স্বাদে, ত্রুটি এবং ত্রুটি হিসাবে বিবেচিত হওয়ার মধ্যে একটি বড় পার্থক্য রয়েছে। ওয়াইনের ত্রুটিগুলি ছোটখাটো বৈশিষ্ট্য যা সাধারণ ওয়াইনের বৈশিষ্ট্য হিসাবে বিবেচিত হয় তার থেকে সরে যায়। এর মধ্যে রয়েছে অত্যধিক সালফার ডাই অক্সাইড, উদ্বায়ী অম্লতা, ব্রেটানোমাইসেস বা "ব্রেট অ্যারোমাস" এবং ডায়াসিটাইল বা বাটারির সুগন্ধ। এই সুগন্ধ বা বৈশিষ্ট্যগুলি যে পরিমাণে অত্যধিক হয়ে ওঠে তা ওয়াইন টেস্টারের নির্দিষ্ট স্বাদ এবং স্বীকৃতির সীমার উপর নির্ভর করে। সাধারণত, এই গুণাবলী প্রদর্শনকারী একটি ওয়াইন এখনও বেশিরভাগ মানুষের দ্বারা পানযোগ্য বলে মনে করা হয়। যাইহোক, কিছু ত্রুটি যেমন উদ্বায়ী অম্লতা এবং ব্রেটানোমাইসেসকে একটি ত্রুটি হিসাবে বিবেচনা করা যেতে পারে যখন তারা এত বেশি থাকে যে তারা ওয়াইনের অন্যান্য উপাদানগুলিকে অভিভূত করে দেয়। ওয়াইনের ত্রুটিগুলি সাধারণত প্রধান বৈশিষ্ট্য যা বেশিরভাগ ওয়াইন টেস্টারদের কাছে ওয়াইনকে পানযোগ্য করে তোলে। ওয়াইন ত্রুটির উদাহরণগুলির মধ্যে রয়েছে অ্যাসিটালডিহাইড (শেরি এবং র্যানসিওর মতো ওয়াইনগুলিতে উদ্দেশ্যমূলকভাবে প্ররোচিত করা ছাড়া), ইথাইল অ্যাসিটেট এবং কর্ক কলঙ্ক। ওয়াইনের স্বাদের ত্রুটিগুলি সনাক্ত করা বেশিরভাগ ওয়াইনের ত্রুটিগুলি নাক এবং তারা যে স্বতন্ত্র সুগন্ধ দেয় তা দ্বারা সনাক্ত করা হয়। যাইহোক, কিছু ওয়াইন ত্রুটির উপস্থিতি চাক্ষুষ এবং স্বাদ উপলব্ধি দ্বারা সনাক্ত করা যেতে পারে। উদাহরণস্বরূপ, ওয়াইনের রঙ হলুদ এবং বাদামী হয়ে যাওয়ার ফলে অকাল জারণ লক্ষ্য করা যায়। ওয়াইনগুলিতে গ্যাসের বুদ্বুদের চিহ্ন যা চকচকে হওয়ার জন্য নয় তা বোতলে রেফারেন্স বা ম্যালোল্যাকটিক গাঁজন হওয়ার লক্ষণ হতে পারে। ওয়াইনের রঙে অস্বাভাবিক বিরতি অত্যধিক তামা, লোহা বা প্রোটিনের লক্ষণ হতে পারে যা জরিমানা বা ফিল্টার করার সময় অপসারণ করা হয়নি। তার বৈচিত্র্য বা ওয়াইন অঞ্চলের জন্য একটি অস্বাভাবিক রঙের ওয়াইন অত্যধিক বা অপর্যাপ্ত ম্যাকারেশনের পাশাপাশি গাঁজন করার সময় দুর্বল তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণের লক্ষণ হতে পারে। সম্ভাব্য ওয়াইন ত্রুটির স্পর্শকাতর সূত্রগুলির মধ্যে রয়েছে জ্বলন্ত, অ্যাসিডিক স্বাদ যা উদ্বায়ী অ্যাসিডিটির সাথে যুক্ত যা একটি ওয়াইনকে ভারসাম্যের বাইরে বলে মনে করতে পারে। জারণ ওয়াইনের জারণ সম্ভবত ওয়াইনের ত্রুটির মধ্যে সবচেয়ে সাধারণ, কারণ প্রক্রিয়াটি হওয়ার জন্য অক্সিজেন এবং অনুঘটকের উপস্থিতিই একমাত্র প্রয়োজনীয়তা। ওয়াইন তৈরির প্রক্রিয়া জুড়ে এবং ওয়াইন বোতলজাত করার পরেও জারণ ঘটতে পারে। ওয়াইনে উপস্থিত অ্যান্থোসায়ানিন, ক্যাটেচিন, এপিক্যাটেচিন এবং অন্যান্য ফেনোলগুলি সবচেয়ে সহজেই জারিত হয়, যার ফলে রঙ, স্বাদ এবং সুগন্ধ হ্রাস পায়-কখনও কখনও এটিকে চ্যাপ্টা বলা হয়। বেশিরভাগ ক্ষেত্রে ওয়াইন প্রস্তুতকারকদের দ্বারা ওয়াইনে সালফার ডাই অক্সাইড বা এরিথর্বিক অ্যাসিডের মতো যৌগ যোগ করা হয়, যা ওয়াইনকে জারণ থেকে রক্ষা করে এবং তাদের অর্গানোলেপটিক প্রভাব কমাতে কিছু জারণ পণ্যের সাথেও আবদ্ধ করে। ফেনোলিক জারণ ছাড়াও, ওয়াইনের মধ্যে উপস্থিত ইথানলকে স্বাদ এবং সুগন্ধের কলঙ্কের জন্য দায়ী অন্যান্য যৌগগুলিতেও জারিত করা যেতে পারে। কিছু ওয়াইন শৈলী ইচ্ছাকৃতভাবে জারিত করা যেতে পারে, যেমন ফ্রান্সের জুরা অঞ্চলের কিছু শেরি ওয়াইন এবং ভিন জৌনে। অ্যাসিটালডিহাইড হল খামির গাঁজনের একটি মধ্যবর্তী পণ্য; তবে, এটি সাধারণত ইথানল ডিহাইড্রোজেনেস উৎসেচক দ্বারা অনুঘটকিত ইথানল জারণের সাথে যুক্ত। অ্যাসিটালডিহাইড উৎপাদন পৃষ্ঠতলের ফিল্ম গঠনকারী খামির এবং ব্যাকটেরিয়ার উপস্থিতির সাথেও যুক্ত, যেমন অ্যাসিটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া, যা পাইরুভেটের ডিকার্বক্সিলেশন দ্বারা যৌগ গঠন করে। অ্যাসিটালডিহাইডের সংবেদনশীল সীমা হল 100-125 mg/L। এই স্তরের বাইরে এটি ওয়াইনকে একটি শেরি ধরনের চরিত্র প্রদান করে যা সবুজ আপেল, টক এবং ধাতব হিসাবেও বর্ণনা করা যেতে পারে। অ্যাসিটালডিহাইডের নেশা হ্যাঙ্গওভারের সঙ্গেও জড়িত। ওয়াইনে অ্যাসিটিক অ্যাসিড, যা প্রায়শই উদ্বায়ী অ্যাসিডিটি (ভিএ) বা ভিনেগার কলঙ্ক হিসাবে উল্লেখ করা হয়, অনেক ওয়াইন নষ্টকারী খামির এবং ব্যাকটেরিয়া দ্বারা অবদান রাখতে পারে। এটি গাঁজনের একটি উপজাত থেকে হতে পারে, অথবা সমাপ্ত ওয়াইন নষ্ট হওয়ার কারণে হতে পারে। অ্যাসিটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া, যেমন অ্যাসিটোব্যাক্টর এবং গ্লুকোনোব্যাক্টর গণের ব্যাকটেরিয়া উচ্চ মাত্রার অ্যাসিটিক অ্যাসিড উৎপাদন করে। ওয়াইনে অ্যাসিটিক অ্যাসিডের সংবেদনশীল সীমা হল> 700 মিলিগ্রাম/এল, যার ঘনত্ব 1.2-1.3 গ্রাম/এল-এর চেয়ে বেশি হলে তা অপ্রীতিকর হয়ে ওঠে। উচ্চমানের ওয়াইনের জন্য কোন স্তরের উদ্বায়ী অম্লতা উপযুক্ত সে সম্পর্কে বিভিন্ন মতামত রয়েছে। যদিও খুব বেশি ঘনত্ব একটি অবাঞ্ছিত, 'ভিনেগার' স্বাদযুক্ত ওয়াইন ছেড়ে যেতে নিশ্চিত, কিছু ওয়াইনের অ্যাসিটিক অ্যাসিডের মাত্রা আরও 'জটিল', পছন্দসই স্বাদ তৈরি করতে বিকশিত হয়। বিখ্যাত 1947 সালের চেভাল ব্লাঙ্ক উচ্চ মাত্রার উদ্বায়ী অম্লতা ধারণ করার জন্য ব্যাপকভাবে স্বীকৃত। ইথানল এবং অ্যাসিটিক অ্যাসিডের ইস্টারিফিকেশন দ্বারা ওয়াইনে ইথাইল অ্যাসিটেট গঠিত হয়। অতএব, উচ্চ অ্যাসিটিক অ্যাসিডের মাত্রা সহ ওয়াইনগুলিতে ইথাইল অ্যাসিটেট গঠনের সম্ভাবনা বেশি থাকে, তবে যৌগটি উদ্বায়ী অ্যাসিডিতে অবদান রাখে না। এটি একটি সাধারণ মাইক্রোবিয়াল ফল্ট যা ওয়াইন স্পয়িলেজ ইস্ট, বিশেষত পিচিয়া অ্যানোমালা বা ক্লোকেরা এপিকুলাটা দ্বারা উত্পাদিত হয়। উচ্চ মাত্রার ইথাইল অ্যাসিটেট ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া এবং অ্যাসিটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া দ্বারাও উৎপাদিত হয়। সালফার যৌগ সালফার ওয়াইন তৈরির প্রক্রিয়া জুড়ে একটি সংযোজন হিসাবে ব্যবহৃত হয়, প্রাথমিকভাবে উপরে উল্লিখিত হিসাবে জারণ বন্ধ করার জন্য কিন্তু অ্যান্টিমাইক্রোবিয়াল এজেন্ট হিসাবেও। যখন ওয়াইনে সঠিকভাবে পরিচালনা করা হয়, তখন সেখানে এর উপস্থিতি প্রায়শই সনাক্ত করা যায় না, তবে যখন বেপরোয়াভাবে ব্যবহার করা হয় তখন এটি স্বাদ এবং সুগন্ধের কলঙ্ককে অবদান রাখতে পারে যা খুব অস্থির এবং শক্তিশালী। সালফার যৌগগুলিতে সাধারণত কম সংবেদনশীল সীমা থাকে। সালফার ডাই অক্সাইড একটি সাধারণ ওয়াইন অ্যাডিটিভ, যা তার অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট এবং সংরক্ষণকারী বৈশিষ্ট্যের জন্য ব্যবহৃত হয়। যখন এর ব্যবহার ভালভাবে পরিচালিত হয় না তখন এটি অতিরিক্ত যুক্ত করা যেতে পারে, ওয়াইনে এটির উপলব্ধি ম্যাচস্টিক, পোড়া রাবার বা মথবলের মতো মনে করিয়ে দেয়। এই ধরনের ওয়াইনকে প্রায়শই সালফিটিক বলা হয়। হাইড্রোজেন সালফাইড (এইচ2এস) সাধারণত নাইট্রোজেন সীমিত পরিবেশে খামির গাঁজনের একটি বিপাকীয় উপজাত বলে মনে করা হয়। এটি গঠিত হয় যখন সালফেট হ্রাস পথের মাধ্যমে খামির গাঁজন করে। গাঁজন ওয়াইন প্রায়শই এইচ 2 এস গঠন প্রতিরোধের জন্য নাইট্রোজেনের উৎস হিসাবে ডায়ামোনিয়াম ফসফেট (ডিএপি) দিয়ে পরিপূরক করা হয়। হাইড্রোজেন সালফাইডের সংবেদনশীল সীমা হল 8-10 মাইক্রোগ্রাম/এল, এর উপরে স্তরগুলি ওয়াইনে একটি স্বতন্ত্র পচা ডিমের সুগন্ধ প্রদান করে। হাইড্রোজেন সালফাইড ওয়াইন যৌগের সাথে আরও বিক্রিয়া করে মার্কেপটান এবং ডাইসালফাইড তৈরি করতে পারে। ইথানলের মতো ওয়াইনের অন্যান্য উপাদানের সাথে হাইড্রোজেন সালফাইডের বিক্রিয়া দ্বারা ওয়াইনে মার্কেপটানস (থাইওলস) তৈরি হয়। এগুলি তৈরি করা যেতে পারে যদি সমাপ্ত ওয়াইনকে লীসের সাথে দীর্ঘায়িত যোগাযোগের অনুমতি দেওয়া হয়। ওয়াইন র্যাক করে এটি প্রতিরোধ করা যেতে পারে। মার্কেপটানগুলির খুব কম সংবেদনশীল সীমা থাকে, প্রায় 1.5 মিলিগ্রাম/লিটার, যার মাত্রা বেশি থাকায় পেঁয়াজ, রাবার এবং স্কঙ্ক ধরনের গন্ধ হয়। লক্ষ্য করুন যে মিথাইল মার্কাপ্টানের জারণ থেকে ডাইমিথাইল ডাইসালফাইড গঠিত হয়। ডাইমিথাইল সালফাইড ডাইমিথাইল সালফাইড (ডিএমএস) বেশিরভাগ ওয়াইনে স্বাভাবিকভাবেই উপস্থিত থাকে, সম্ভবত অ্যামিনো অ্যাসিডযুক্ত সালফারের ভাঙ্গন থেকে। ইথাইল অ্যাসিটেটের মতো, সংবেদনশীল সীমার নিচে ডি. এম. এস-এর মাত্রা স্বাদের উপর ইতিবাচক প্রভাব ফেলতে পারে, যা ফল, পূর্ণতা এবং জটিলতায় অবদান রাখতে পারে। সাদা ওয়াইনগুলিতে 30 মাইক্রোগ্রাম/লি এবং লাল ওয়াইনগুলির জন্য 50 মাইক্রোগ্রাম/লি এর সংবেদনশীল সীমার উপরে স্তরগুলি রান্না করা বাঁধাকপি, টিনজাত ভুট্টা, অ্যাসপারাগাস বা ট্রাফলের ওয়াইনের বৈশিষ্ট্য দেয়। পরিবেশগত কর্ক কলঙ্ক কর্ক কলঙ্ক একটি ওয়াইন ফল্ট যা বেশিরভাগ ক্ষেত্রে 2,4,6-ট্রাইক্লোরোয়ানিসোল (টিসিএ) যৌগের জন্য দায়ী, যদিও অন্যান্য যৌগ যেমন গুয়াইকোল, জিওসমিন, 2-মিথাইলিসোবোর্নোল, 1-অক্টেন-3-ওল, 1-অক্টেন-3-ওয়ান, 2,3,4,6-টেট্রাক্লোরোয়ানিসোল, পেন্টাক্লোরোয়ানিসোল এবং 2,4,6-ট্রাইব্রোমোয়ানিসোলও জড়িত বলে মনে করা হয়। টি. সি. এ সম্ভবত ক্লোরিন-ব্লিচড ওয়াইন কর্ক এবং ব্যারেলগুলিতে ছাঁচ বৃদ্ধির একটি বিপাক হিসাবে উদ্ভূত হয়। এটি ওয়াইনে মাটির, ছাঁচযুক্ত এবং নোংরা সুগন্ধ সৃষ্টি করে যা সহজেই প্রাকৃতিক ফলের সুগন্ধকে আড়াল করে দেয়, যা ওয়াইনটিকে খুব অপ্রীতিকর করে তোলে। এই রাজ্যে ওয়াইনগুলিকে প্রায়শই "কর্কড" হিসাবে বর্ণনা করা হয়। যেহেতু কর্ক কলঙ্ক একটি ওয়াইন ফল্ট হিসাবে ব্যাপক খ্যাতি অর্জন করেছে, অন্যান্য ত্রুটিগুলি প্রায়শই ভুল করে এর জন্য দায়ী করা হয়। তাপের ক্ষতি তাপ ক্ষতিগ্রস্ত ওয়াইনগুলিকে প্রায়শই সাধারণত রান্না হিসাবে উল্লেখ করা হয়, যা নির্দেশ করে যে তাপ কীভাবে একটি ওয়াইনকে প্রভাবিত করতে পারে। এগুলি মাদেইরা ওয়াইন থেকে ম্যাডারিজড ওয়াইন নামেও পরিচিত, যা ইচ্ছাকৃতভাবে তাপের সংস্পর্শে আসে। ওয়াইনের জন্য আদর্শ সঞ্চয় তাপমাত্রা সাধারণত 13 ডিগ্রি সেলসিয়াস (55 ডিগ্রি ফারেনহাইট) হিসাবে গৃহীত হয়। এর চেয়ে অনেক বেশি তাপমাত্রায় সংরক্ষণ করা ওয়াইনগুলি বার্ধক্যের হার বৃদ্ধি পাবে। চরম তাপমাত্রার সংস্পর্শে আসা ওয়াইনগুলি তাপীয়ভাবে প্রসারিত হবে এবং এমনকি কর্ক এবং বোতলের মধ্যে ধাক্কা দিতে পারে এবং উপর থেকে ফুটো হতে পারে। ওয়াইনের বোতল খোলার সময়, যদি কর্কের দৈর্ঘ্য বরাবর ওয়াইনের একটি চিহ্ন দৃশ্যমান হয়, তবে কর্কটি আংশিকভাবে বোতল থেকে বের করে দেওয়া হয়, অথবা ওয়াইনটি কর্কের উপরে বোতলের মধ্যে থাকা অবস্থায় দৃশ্যমান হয়, এটি সম্ভবত তাপ ক্ষতিগ্রস্ত হয়েছে। তাপ ক্ষতিগ্রস্ত ওয়াইনগুলি প্রায়শই জারিত হয়ে যায় এবং লাল ওয়াইনগুলি ইটের রঙ ধারণ করতে পারে। এমনকি তাপমাত্রা চরম সীমায় না পৌঁছলেও, শুধুমাত্র তাপমাত্রার তারতম্য জারণের মাধ্যমে বোতলজাত ওয়াইনের ক্ষতি করতে পারে। সমস্ত কর্ক বাতাসের কিছু ফুটো হতে দেয় (তাই পুরানো ওয়াইনগুলি ক্রমবর্ধমান জারিত হয়ে যায়), এবং তাপমাত্রার ওঠানামা বোতলের ভিতর এবং বাইরের মধ্যে চাপের পার্থক্যকে পরিবর্তিত করবে এবং যে কোনও তাপমাত্রায় কঠোরভাবে রক্ষণাবেক্ষণের চেয়ে দ্রুত হারে বোতলের মধ্যে বাতাস "পাম্প" করার কাজ করবে। বিখ্যাতভাবে, তাপের ক্ষতি হল ওয়াইনগুলিতে পাওয়া সবচেয়ে বিস্তৃত এবং সাধারণ সমস্যা। এটি প্রায়শই সমস্যার প্রাদুর্ভাবের কারণে নজরে পড়ে না, গ্রাহকরা জানেন না যে এটি সম্ভব, এবং প্রায়শই সমস্যাটিকে কেবল নিম্নমানের বা অন্যান্য কারণের দিকে ঠেলে দেয়। লাইটস্ট্রাক ওয়াইনগুলি হল সেগুলি যেগুলি অতিবেগুনী আলোর অত্যধিক সংস্পর্শে এসেছে, বিশেষত 325 থেকে 450 এনএম পরিসরে। শ্যাম্পাগনের মতো খুব সূক্ষ্ম ওয়াইনগুলি সাধারণত সবচেয়ে বেশি ক্ষতিগ্রস্থ হয়, যার ফলে একটি ভেজা কার্ডবোর্ড বা ভেজা উলের ধরনের স্বাদ এবং সুগন্ধ তৈরি হয়। লাল ওয়াইন খুব কমই হালকা হয়ে যায় কারণ ওয়াইনের মধ্যে উপস্থিত ফেনোলিক যৌগগুলি এটিকে রক্ষা করে। লাইটস্ট্রাইক ডাইমিথাইল সালফাইডের মতো সালফার যৌগ দ্বারা সৃষ্ট বলে মনে করা হয়। ফ্রান্সে লাইটস্ট্রাইক "গোউট ডি লুমিয়ের" নামে পরিচিত, যা আলোর স্বাদকে অনুবাদ করে। ত্রুটিটি ব্যাখ্যা করে যে কেন ওয়াইনগুলি সাধারণত রঙিন কাচে বোতলজাত করা হয়, যা অতিবেগুনী আলোকে অবরুদ্ধ করে এবং কেন অন্ধকার পরিবেশে ওয়াইন সংরক্ষণ করা উচিত। লেডিবার্ড (পাইরাজিন) কলঙ্কিত হয় ফসল কাটার সময় আঙুরে উপস্থিত কিছু পোকামাকড় অনিবার্যভাবে প্রেসের মধ্যে শেষ হয় এবং বেশিরভাগ ক্ষেত্রেই অকার্যকর হয়। অন্যরা, বিশেষ করে এশিয়ান লেডি বিটল, বিরক্ত হলে একটি প্রতিরক্ষামূলক প্রক্রিয়া হিসাবে অপ্রীতিকর গন্ধযুক্ত নাইট্রোজেন হেটেরোসাইকেল ছেড়ে দেয়। পর্যাপ্ত পরিমাণে এগুলি ওয়াইনের গন্ধ এবং স্বাদকে প্রভাবিত করতে পারে। কয়েকটি পিপিবি-র ঘ্রাণ সনাক্তকরণ সীমার সাথে, প্রধান সক্রিয় যৌগটি হল আইসোপ্রোপাইল মেথক্সি পাইরাজিন-এই অণুটি রান্সিড চিনাবাদাম মাখন, সবুজ গোলমরিচ, প্রস্রাব বা কেবল তিক্ত হিসাবে বিবেচিত হয়। এটি স্যাভিগনন আঙুরের একটি প্রাকৃতিক যৌগ এবং তাই পাইরাজিন কলঙ্ক রিসলিংকে স্যাভিগনন ব্লাঙ্কের মতো স্বাদ দেয় বলে জানা গেছে। মাইক্রোবায়োলজিকাল ব্রেটানোমাইসেস (ডেকেরা) ইস্ট ব্রেটানোমাইসেস ওয়াইনে বেড়ে ওঠার সময় বিপাকের একটি বিন্যাস তৈরি করে, যার মধ্যে কয়েকটি উদ্বায়ী ফেনোলিক যৌগ। এই যৌগগুলিকে একসঙ্গে প্রায়শই ফেনোলিক কলঙ্ক, "ব্রেটানোমাইসেস চরিত্র" বা কেবল "ব্রেট" হিসাবে উল্লেখ করা হয়। প্রধান উপাদানগুলি তাদের সংবেদনশীল থ্রেশহোল্ড এবং সাধারণ সংবেদনশীল বর্ণনাকারী সহ নীচে তালিকাভুক্ত করা হয়েছেঃ 4-ইথাইলফেনল (> 140 মাইক্রোগ্রাম/এল): ব্যান্ড-এইডস, বার্নইয়ার্ড, হর্স স্টেবল, অ্যান্টিসেপটিক 4-ইথাইলগুয়াইকোল (> 600 মাইক্রোগ্রাম/এল): বেকন, মশলা, লবঙ্গ, ধোঁয়াটে আইসোভালেরিক অ্যাসিডঃ ঘাম, পনির, রুক্ষতা জিওসমিন একটি খুব স্বতন্ত্র মাটির, নোংরা, বিটরুট, এমনকি শালগমের স্বাদ এবং সুগন্ধযুক্ত যৌগ এবং প্রতি ট্রিলিয়নে 10 অংশ পর্যন্ত অত্যন্ত কম সংবেদনশীল থ্রেশহোল্ড রয়েছে। ওয়াইনে এর উপস্থিতি সাধারণত স্ট্রেপ্টোমাইসেসের মতো ফিলামেন্টাস অ্যাক্টিনোমাইসেট এবং আঙুরের উপর বোট্রিটিস সিনেরিয়া এবং পেনিসিলিয়াম এক্সপ্যানসামের মতো ছাঁচের বৃদ্ধি থেকে বিপাক হিসাবে উদ্ভূত হয়। ভূ-জগত দ্বারা প্রভাবিত কিন্তু দায়ী নয় এমন ওয়াইনগুলি প্রায়শই টেরোইরের কারণে মাটির বৈশিষ্ট্যযুক্ত বলে মনে করা হয়। জিওসমিন ফল্ট বিশ্বব্যাপী ঘটে এবং ফ্রান্সের বেউজোলাইস, বোর্দো, বারগুন্ডি এবং লোয়ার থেকে লাল ওয়াইনের সাম্প্রতিক মদগুলিতে পাওয়া গেছে। জিওসমিনকেও কর্ক কলঙ্কের একটি অবদানকারী কারণ বলে মনে করা হয়। ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়ার ওয়াইন তৈরিতে ম্যালিক অ্যাসিডকে ম্যালোল্যাকটিক গাঁজনে ল্যাকটিক অ্যাসিডে রূপান্তরিত করার ক্ষেত্রে দরকারী ভূমিকা রয়েছে। যাইহোক, এই ফাংশনটি সম্পন্ন হওয়ার পরে, ব্যাকটেরিয়া এখনও ওয়াইনের মধ্যে উপস্থিত থাকতে পারে, যেখানে তারা অন্যান্য যৌগগুলিকে বিপাক করতে পারে এবং ওয়াইনের ত্রুটি তৈরি করতে পারে। যে ওয়াইনগুলি ম্যালোল্যাক্টিক গাঁজনের মধ্য দিয়ে যায়নি সেগুলি ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া দ্বারা দূষিত হতে পারে, যার ফলে ওয়াইনটি নোংরা, জলাভূমি এবং সামান্য স্ফীত বা স্ফীত হয়ে যায়। বোতলজাত করার আগে সরাসরি জীবাণুমুক্ত ওয়াইন ফিল্টার করে এটি এড়ানো যেতে পারে। ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া অন্যান্য ওয়াইন ত্রুটির জন্যও দায়ী হতে পারে যেমন নীচেরগুলি। তিক্ততা কলঙ্কিত তিক্ততা কলঙ্ক বা অ্যামার্টুম বরং অস্বাভাবিক এবং পেডিওকোকাস, ল্যাকটোব্যাসিলাস এবং ওনোকোকাস গণের ব্যাকটেরিয়ার নির্দিষ্ট স্ট্রেন দ্বারা উত্পাদিত হয়। এটি গ্লিসারলের অবক্ষয় দ্বারা শুরু হয়, একটি যৌগ যা প্রাকৃতিকভাবে ওয়াইনে 5-8 গ্রাম/এল স্তরে পাওয়া যায়, একটি ডিহাইড্রেটেজ এনজাইমের মাধ্যমে 3-হাইড্রক্সিপ্রোপিওনালডিহাইড হয়ে যায়। বার্ধক্যের সময় এটি অ্যাক্রোলিনে আরও ডিহাইড্রেট হয় যা ওয়াইনের মধ্যে উপস্থিত অ্যান্থোসায়ানিন এবং অন্যান্য ফেনোলের সাথে প্রতিক্রিয়া করে দাগ তৈরি করে। যেহেতু লাল ওয়াইনগুলিতে উচ্চ মাত্রার অ্যান্থোসায়ানিন থাকে, সেগুলি সাধারণত বেশি সংবেদনশীল। ওয়াইনে ডায়াসিটাইল ডায়াসিটিল ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া দ্বারা উত্পাদিত হয়, প্রধানত ওনোকোকাস ওইনি। নিম্ন স্তরে এটি ইতিবাচক বাদাম বা ক্যারামেল অক্ষর প্রদান করতে পারে, তবে 5 মিলিগ্রাম/লি এর উপরে স্তরে এটি একটি তীব্র মাখন বা বাটারস্কচ স্বাদ তৈরি করে, যেখানে এটি একটি ত্রুটি হিসাবে বিবেচিত হয়। যৌগটির সংবেদনশীল সীমা সালফার ডাই অক্সাইডের মতো নির্দিষ্ট ওয়াইন উপাদানগুলির মাত্রার উপর নির্ভর করে পরিবর্তিত হতে পারে। এটি সাইট্রিক অ্যাসিডের মেটাবোলাইট হিসাবে তৈরি করা যেতে পারে যখন সমস্ত ম্যালিক অ্যাসিড খাওয়া হয়ে যায়। ডায়াসিটিল খুব কমই ওয়াইনকে এমন মাত্রায় কলঙ্কিত করে যেখানে এটি পানযোগ্য হয় না। জেরানিয়াম কলঙ্ক জেরানিয়াম কলঙ্ক, যেমন নাম থেকে বোঝা যায়, ওয়াইনের একটি স্বাদ এবং সুগন্ধ কলঙ্ক যা জেরানিয়াম পাতার স্মরণ করিয়ে দেয়। দায়ী যৌগটি হল 2-ইথক্সিহেক্সা-3,5-ডায়িন, যার সংবেদনশীল প্রান্তিক ঘনত্ব 1 এনজি/এল কম। ওয়াইনে এটি ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া দ্বারা পটাসিয়াম সরবেটের বিপাকের সময় গঠিত হয়। পটাসিয়াম শরবেট কখনও কখনও খামিরের বিরুদ্ধে সংরক্ষণকারী হিসাবে ওয়াইনে যোগ করা হয়, তবে কলঙ্ক হওয়ার সম্ভাবনার কারণে এর ব্যবহার সাধারণত ন্যূনতম রাখা হয়। এই কলঙ্কের উৎপাদন শুরু হয় শরবিক অ্যাসিডকে অ্যালকোহল সরবিনলে রূপান্তরিত করার মাধ্যমে। অ্যালকোহলটি অ্যাসিডের উপস্থিতিতে 3,5-হেক্সাডাইন-2-ওএল-এ আইসোমারাইজ করা হয়, যা পরে ইথানল দিয়ে 2-ইথক্সি-3,5-হেক্সাডাইন তৈরি করে। যেহেতু রূপান্তরের জন্য ইথানল প্রয়োজনীয়, তাই জেরানিয়ামের দাগ সাধারণত আবশ্যিক অবস্থায় পাওয়া যায় না। ম্যানিটোল একটি চিনির অ্যালকোহল, এবং ওয়াইনে এটি ফ্রুক্টোজ হ্রাস করে ল্যাকটোব্যাসিলাস ব্রেভিসের মতো হেটেরোফারমেন্টেটিভ ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া দ্বারা উত্পাদিত হয়। এর উপলব্ধি প্রায়শই জটিল হয় কারণ এটি সাধারণত অন্যান্য ত্রুটির পাশাপাশি ওয়াইনে বিদ্যমান থাকে, তবে এটি সাধারণত মিষ্টি এবং বিরক্তিকর সমাপ্তির সাথে মিশ্রিত সান্দ্র, এস্টার-এর মতো হিসাবে বর্ণনা করা হয়। ম্যানিটোল সাধারণত এমন ওয়াইনগুলিতে উত্পাদিত হয় যা ম্যালোল্যাক্টিক গাঁজনের মধ্য দিয়ে যায় এবং উচ্চ মাত্রার অবশিষ্ট শর্করা এখনও উপস্থিত থাকে। বিশেষজ্ঞ মদ প্রস্তুতকারীরা প্রায়শই প্রাথমিক ব্যাকটেরিয়ার বৃদ্ধি কমাতে চূর্ণ করার সময় অল্প পরিমাণে সালফার ডাই অক্সাইড যোগ করে। রোপিনেস রোপিনেস সান্দ্রতা বৃদ্ধি এবং একটি ওয়াইনের স্লাইমি বা ফ্যাটি মুখের অনুভূতি হিসাবে প্রকাশিত হয়। ফ্রান্সে ফল্টটি "গ্রাইস" নামে পরিচিত, যার অর্থ চর্বি। সমস্যাটি নির্দিষ্ট কিছু ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া, বিশেষত লিউকোনোস্টক এবং পেডিওকোকাস গণের দ্বারা ডেক্সট্রিন এবং পলিস্যাকারাইডের উৎপাদন থেকে উদ্ভূত হয়। মৌসিনেস একটি ওয়াইন ফল্ট যা প্রায়শই ব্রেটানোমাইসেসের জন্য দায়ী তবে ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া ল্যাকটোব্যাসিলাস ব্রেভিস, ল্যাকটোব্যাসিলাস ফার্মেন্টাম এবং ল্যাকটোব্যাসিলাস হিলগার্ডিও থেকে উদ্ভূত হতে পারে এবং তাই ম্যালোল্যাকটিক গাঁজনে ঘটতে পারে। দায়ী যৌগগুলি হল লাইসিন ডেরিভেটিভস, প্রধানত; 2-অ্যাসিটাইল-3,4,5,6-টেট্রাহাইড্রোপাইরিডিন 2-অ্যাসিটাইল-1,4,5,6-টেট্রাহাইড্রোপাইরিডিন 2-ইথাইল টেট্রাহাইড্রোপাইরিডিন 2-অ্যাসিটাইল-1-পাইরোলিন ওয়াইনের পিএইচ-এ কলঙ্কগুলি উদ্বায়ী নয় এবং তাই সুগন্ধ হিসাবে সুস্পষ্ট নয়। যাইহোক, লালার সামান্য মৌলিক পিএইচ-এর সাথে মিশ্রিত হলে এগুলি তালুতে, বিশেষত মুখের পিছনে, ইঁদুরের খাঁচা বা ইঁদুরের প্রস্রাব হিসাবে খুব স্পষ্ট হয়ে উঠতে পারে। রেফারেন্সমেন্ট রেফারেন্সমেন্ট, যাকে কখনও কখনও সেকেন্ডারি ফার্মেন্টেশন বলা হয়, বোতলজাত ওয়াইনের মধ্যে উপস্থিত অবশিষ্ট চিনির উল্লেখ করে ইস্টের কারণে হয়। এটি ঘটে যখন মিষ্টি ওয়াইনগুলি অ-জীবাণুমুক্ত অবস্থায় বোতলজাত করা হয়, যা অণুজীবের উপস্থিতির অনুমতি দেয়। ওয়াইন উল্লেখ করার জন্য সবচেয়ে সাধারণ খামির হল স্ট্যান্ডার্ড ওয়াইন গাঁজন ইস্ট স্যাকারোমাইসেস সেরেভিসিয়া, তবে এটি সিজোস্যাকারোমাইসেস পম্পে এবং জাইগোস্যাকারোমাইসেস বেলির জন্যও দায়ী। ত্রুটির সাথে সম্পর্কিত প্রধান সমস্যাগুলির মধ্যে রয়েছে অস্পষ্টতা (খামির জৈববস্তুপুঞ্জ উৎপাদন থেকে), অতিরিক্ত ইথানল উৎপাদন (লেবেলিং আইন লঙ্ঘন করতে পারে), সামান্য কার্বনেশন এবং কিছু মোটা গন্ধ। বোতলজাত ওয়াইন শুকনো (অবশিষ্ট চিনির মাত্রা <1.0g/L সহ), বোতলজাত করার আগে জীবাণুমুক্ত ফিল্টারিং ওয়াইন বা ডাইমিথাইল ডাইকার্বনেটের মতো সংরক্ষণকারী রাসায়নিক যুক্ত করে রেফারেন্স প্রতিরোধ করা যেতে পারে। "ভিনহস ভার্দেস" নামে পরিচিত পর্তুগিজ ওয়াইন শৈলী ওয়াইনকে সামান্য স্ফীততা দেওয়ার জন্য বোতলে এই গৌণ গাঁজনের উপর নির্ভর করত, তবে এখন সাধারণত কৃত্রিম কার্বনেশন ব্যবহার করে। আঙুরের বেরিগুলির গুচ্ছ পচনের জন্য দায়ী জীবগুলি ফিলামেন্টাস ছত্রাক, এগুলির মধ্যে সবচেয়ে সাধারণ হল বোট্রিটিস সিনেরিয়া (ধূসর ছাঁচ) তবে, অ্যাস্পারগিলাস এসপিপি, পেনিসিলিয়াম এসপিপি এবং উপক্রান্তীয় জলবায়ুতে পাওয়া ছত্রাকের মতো আঙ্গুর পচনের জন্য দায়ী অন্যান্য ছত্রাকের একটি পরিসীমা রয়েছে (যেমন, কোলেটোট্রিচাম এসপিপি)। (পাকা পচা) এবং গ্রিনারিয়া ইউভিকোলা (তিক্ত পচা)। দ্রাক্ষালতার উদ্ভিজ্জ টিস্যুগুলির রোগের সাথে আরও সাধারণভাবে যুক্ত আরও একটি গোষ্ঠী আঙ্গুরের বেরিকেও সংক্রামিত করতে পারে (যেমন, বোট্রিওসফেয়ারিয়াসি, ফোমোপসিস ভিটিকোলা)। গুচ্ছ পচন আক্রান্ত আঙ্গুর এবং ওয়াইনে পাওয়া যৌগগুলিকে সাধারণত মাশরুম, মাটির গন্ধ হিসাবে বর্ণনা করা হয় এবং এর মধ্যে রয়েছে জিওসমিন, 2-মিথাইলিসোবোর্নোল, 1-অক্টেন-3-ওল, 2-অক্টেন-1-ওল, ফেনচোল এবং ফেনকোন। আরও দেখুন রেড ওয়াইনে ওয়াইন ব্রাউনিং-এ ওয়েনোলজি অ্যাসিড রেফারেন্স বাহ্যিক লিঙ্ক ওয়াইনে অর্গানোলেপটিক ত্রুটি (পিডিএফ নথি) লিঙ্ক কাজ করছে না কীভাবে ত্রুটিযুক্ত ওয়াইন চিহ্নিত করা যায়, ওয়াইন ডক্টর লিঙ্ক থেকে এনোবাইটস ওয়াইনে কাজ করছে না অনলাইন "ওয়েনোলজি ওয়াইন রসায়ন ওয়াইন টেস্টিং প্রোডাক্ট এক্সপায়ারেশন