Penicillium camemberti
পেনিসিলিয়াম ক্যামেমবার্টি পেনিসিলিয়াম গণের ছত্রাকের একটি প্রজাতি। এটি ক্যামেমবার্ট, ব্রি, ল্যাংরেস, কুলোমিয়ার্স এবং ক্যাম্বোজোলা চিজ উৎপাদনে ব্যবহৃত হয়, যার উপর পি. ক্যামেমবার্টির উপনিবেশগুলি একটি শক্ত, সাদা ভূত্বক গঠন করে। এটি এই চিজগুলিকে তাদের স্বতন্ত্র স্বাদ দেওয়ার জন্য দায়ী। অ্যান্টিবায়োটিক পেনিসিলিনের প্রতি অ্যালার্জি অবশ্যই পি. ক্যামেমবার্টি ব্যবহার করে তৈরি চিজের প্রতি অ্যালার্জি বোঝায় না। পি. ক্যামেমবার্টি যুক্ত নরম পনির তৈরি করার সময়, ছাঁচে রাখার আগে ছাঁচটি উপাদানগুলির মধ্যে মিশ্রিত করা যেতে পারে, অথবা চিজের ছাঁচ থেকে সরানোর পরে এটি চিজের বাইরের অংশে যোগ করা যেতে পারে। পি. ক্যামেমবার্টি ব্রি এবং ক্যামেমবার্টের নরম, মাখনযুক্ত গঠনের জন্য দায়ী, তবে খুব বেশি ঘনত্ব একটি অবাঞ্ছিত তিক্ত স্বাদের দিকে নিয়ে যেতে পারে। পিসিআর কৌশল ব্যবহার করে, পনির নির্মাতারা পি. ক্যামেমবার্টির মাইসেলিয়াল বৃদ্ধি পর্যবেক্ষণ করে পনির তৈরি নিয়ন্ত্রণ করতে পারে। এটি বিশেষভাবে তাৎপর্যপূর্ণ, কারণ গন্ধের জন্য যৌগের কাঙ্ক্ষিত মাত্রা বজায় রাখতে এবং নিরাপদ স্তরে বিষাক্ততা বজায় রাখতে বৃদ্ধি নিয়ন্ত্রণ করা গুরুত্বপূর্ণ। 1906 সালে ডঃ চার্লস থম প্রথম এই ছত্রাকের বর্ণনা দেন। এটি পরীক্ষা-নিরীক্ষা এবং পরীক্ষার জন্য একটি দুর্দান্ত বিষয় হিসাবে বিবেচিত হয়, কারণ ছত্রাকটি কৃত্রিম পরিস্থিতিতে ভাল বৃদ্ধি পায়, ঘন, এনজাইম্যাটিক মাইসেলিয়া তৈরি করে এবং চিজ থেকে বাজারে সহজেই পাওয়া যায়। পি. কামেমবার্টি পনির শিল্পের জন্য অর্থনৈতিকভাবেও গুরুত্বপূর্ণ। পেনিসিলিয়াম প্রজাতির চব্বিশটি বিচ্ছিন্ন প্রজাতি জানা গেছে, যার ফলে "যথেষ্ট ট্যাক্সোনমিক বিভ্রান্তি" দেখা দেয়। যাইহোক, এই স্ট্রেনগুলি শুধুমাত্র অ্যান্টিজেনিকভাবে সম্পর্কিত, মাইক্রোমরফোলজি, বৃদ্ধির হার, টক্সিন উৎপাদন এবং জলে এবং কম তাপমাত্রায় বৃদ্ধির ক্ষমতার মধ্যে মিল রয়েছে। এই বিচ্ছিন্ন এলাকাগুলিকে প্রজাতি স্তরের নিচে নয়টি মহকুমায় ভাগ করা যেতে পারে। এটি ইঙ্গিত করে যে পি. কমিউন থম হল বন্য-প্রকার, বা প্রকৃতিতে ঘটে যাওয়া স্ট্রেন, পি. ক্যামেমবার্টির পূর্বপুরুষ। পি. ক্যামেমবার্টির সম্পূর্ণ জিনোম সিকোয়েন্স 2014 সালে প্রকাশিত হয়েছিল। বিষাক্ত বৈশিষ্ট্য একটি ছত্রাক হিসাবে, পি. ক্যামেমবার্টি বিষাক্ত পদার্থ তৈরি করতে পারে, এই ক্ষেত্রে, সাইক্লোপিয়াজোনিক অ্যাসিড। উৎপাদিত মাইকোটক্সিনের পরিমাণ পি. ক্যামেমবার্টির স্ট্রেনের পাশাপাশি যে তাপমাত্রায় কালচার চাষ করা হয় তার উপর নির্ভর করে। উপরন্তু, টক্সিন সাধারণত অভ্যন্তরীণ অংশের পরিবর্তে ছত্রাকের ভূত্বকের উপর বেশি কেন্দ্রীভূত হয়। নিরাপত্তার ক্ষেত্রে, সাধারণত, গ্রাহকরা শুধুমাত্র সাইক্লোপিয়াজোনিক অ্যাসিডের 4-মাইক্রোগ্রাম ডোজের চেয়ে কম পাবেন। তবুও, ছত্রাকের দুর্বল স্ট্রেনগুলি ব্যবহার করার পরামর্শ দেওয়া হয়, কারণ বিষের নিঃসরণ প্রাকৃতিক এবং প্রয়োজনীয় বলে মনে হয়, তবে পনির গ্রাহকদের জন্য অস্বাস্থ্যকর। অন্যান্য খাবারে ব্যবহার করুন যেহেতু পি. ক্যামেমবার্টি জনপ্রিয় চিজের প্রধান স্বাদ এবং গন্ধের জন্য দায়ী, তাই এই ছত্রাকটি অন্যান্য খাবারের যেমন শুকনো, গাঁজানো সসেজগুলির স্বাদের জন্য ব্যবহার করা যেতে পারে। জোসে এম. ব্রুনা এবং তাঁর দল দেখেছিল যে ছত্রাক দ্বারা উত্পাদিত যৌগগুলি থেকে স্বাদ আসে, যেমন অ্যামোনিয়া, মিথাইল কিটোন, প্রাথমিক এবং গৌণ অ্যালকোহল, এস্টার এবং অ্যালডিহাইড, এবং তার সংবেদনশীল বৈশিষ্ট্য উন্নত করার জন্য শুকনো, গাঁজানো সসেজগুলিতে পি. ক্যামেমবার্টিকে উপরিভাগে ইনোকুলেট করার সিদ্ধান্ত নিয়েছে। পি. ক্যামেমবার্টি প্রোটিওলাইসিস এবং লাইপোলাইসিসকে উৎসাহিত করে, যা প্রোটিন এবং লিপিডগুলির ভাঙ্গন, যার ফলে মুক্ত অ্যামিনো অ্যাসিড, মুক্ত ফ্যাটি অ্যাসিড এবং উদ্বায়ী যৌগ তৈরি হয় যা পাকা স্বাদের অনুমতি দেয়। ছত্রাকটি একটি মাইসেলিয়াম তৈরি করে, যা ভিতরের লিপিডগুলিকে রক্ষা করে, সসেজের আরও ভাল স্বাদ এবং গন্ধ দেয়। এটি শুকনো, গাঁজানো সসেজের জন্য একটি সম্ভাব্য স্টার্টার কালচার। আরও দেখুন পেনিসিলিয়াম প্রজাতির তালিকা রেফারেন্স 1906 সালে বর্ণিত চিজ ছত্রাক খাদ্য উৎপাদনে ব্যবহৃত ছাঁচ চাষে চার্লস থম ছত্রাক দ্বারা নামকরণ করা ট্যাক্সা