Bangladeshi cuisine
বাংলাদেশী রন্ধনশৈলী () হল বাংলাদেশের জাতীয় রন্ধনশৈলী। এটি এই অঞ্চলের ইতিহাস এবং নদী-রেখার ভূগোল দ্বারা রূপায়িত হয়েছে। দেশে ক্রান্তীয় মৌসুমী জলবায়ু রয়েছে। বাংলাদেশের প্রধান খাদ্য হল চাল ও মাছ। বাংলাদেশের সংখ্যাগরিষ্ঠ মানুষ জাতিগত বাঙালি, বাঙালি রন্ধনশৈলীতে অভ্যস্ত, সংখ্যালঘু অ-বাঙালি সহ, অনেকে বিভিন্ন ঐতিহ্য ও অঞ্চলের রন্ধনশৈলীতে অভ্যস্ত। বাংলাদেশের রান্নায় প্রতিবেশী ভারতের পশ্চিমবঙ্গের রন্ধনশৈলীর চেয়ে বেশি মাংসের খাবার রয়েছে। বাংলাদেশের রান্নার অভ্যাস এই অঞ্চলের মুঘল শাসকদের রন্ধনশৈলী দ্বারা দৃঢ়ভাবে প্রভাবিত হয়েছিল। এর মধ্যে রয়েছে বিরিয়ানি এবং কোরমার মতো সমৃদ্ধ, সুগন্ধযুক্ত খাবার যার জন্য প্রচুর পরিমাণে ঘি সহ প্রচুর পরিমাণে মশলা ব্যবহার করা প্রয়োজন। ঢাকা ছিল বাংলার সুবাহর মুঘল রাজধানী এবং দক্ষিণ এশিয়ার একটি প্রধান বাণিজ্য কেন্দ্র। ব্যবসায়ী, অভিবাসী এবং দর্শনার্থীরা সারা বিশ্ব থেকে রন্ধনশৈলী নিয়ে এসেছিলেন, যা শহরের রন্ধনশৈলীকে প্রভাবিত করেছিল। ঢাকা পূর্ববঙ্গের রাজধানী হওয়ার পর ফার্সি, তুর্কি এবং আরবি-প্রভাবিত খাবার জনপ্রিয় হয়ে ওঠে। আমেরিকা থেকে মরিচের প্রচলন হওয়ার আগে মশলা যোগ করতে কালো মরিচ এবং চুই ঝাল ব্যবহার করা হত। রান্নার শৈলী এবং প্রভাব ধান বাংলাদেশের প্রধান খাদ্য, অন্যদিকে মাছ বাংলাদেশের প্রোটিনের সবচেয়ে সাধারণ উৎস। বাংলাদেশী রান্নায় 250টি উদ্ভিদ-ভিত্তিক উপাদান রয়েছে। সর্ষের তেলের ব্যবহার সাধারণ। অঞ্চল অনুযায়ী বিশেষত্ব ঢাকা দেশের রাজধানীর রন্ধনশৈলী মুঘল, মধ্য এশীয়, আর্মেনিয়ান, হিন্দুস্তানি এবং স্থানীয় বাংলা রন্ধনশৈলী দ্বারা প্রভাবিত হয়েছে। শহরের রন্ধনশৈলীতেও অনন্য স্থানীয় খাবার রয়েছে। ঢাকার নবাবরা বাংলায় মুঘল রন্ধনশৈলী নিয়ে এসেছিলেন। মুঘল রন্ধনশৈলী প্রায়শই আড়ম্বরপূর্ণ এবং ব্যয়বহুল, এবং বহু শতাব্দী ধরে বহু মানুষের নাগালের বাইরে ছিল, বাংলাদেশের অর্থনীতি বৃদ্ধির সাথে সাথে আরও বিস্তৃত হয়ে ওঠে। এটি মাংস এবং দুগ্ধজাত উপাদান যেমন মেষশাবক, মাটন, গরুর মাংস এবং দইয়ের সাথে হালকা মশলার ব্যবহার দ্বারা চিহ্নিত করা হয়। এর খাবারের মধ্যে রয়েছে কাবাব; স্টাফড রুটি; কাচ্চি বিরিয়ানি; রোস্ট মেষশাবক, হাঁস এবং মুরগি; পাতিসপ্তা; কাশ্মীরি চা এবং কোরমা এখনও ঈদ এবং বিবাহের মতো বিশেষ অনুষ্ঠানে পরিবেশন করা হয়। পুরান ঢাকার চক বাজার খাদ্যদ্রব্য ও উপাদানের জন্য একটি শতাব্দী প্রাচীন বাজার এবং সূর্যাস্তের পরে রমজানের সময় ইফতার খাবারের কেন্দ্রবিন্দু। ঢাকাইয়া পরোটা একটি বহু-স্তরযুক্ত রুটি যা কলকাতায় জনপ্রিয়তা পেয়েছিল যখন ঢাকা থেকে অভিবাসীরা ভারত বিভাগের পরে সেখানে এটি চালু করেছিল। হাজী বিরিয়ানি একই নামের ঢাকার একটি রেস্তোরাঁ থেকে উদ্ভূত একটি ভাতের খাবার। এই খাবারে ভাত, ছাগলের মাংস এবং মশলা থাকে। বাকরখানি হল মুঘল রন্ধনশৈলীর একটি পুরু, মশলাদার ফ্ল্যাট-রুটি যা প্রায়শই চায়ের সাথে পরিবেশন করা হয়। এটি ঢাকায় পাওয়া বৈকল্পিক, যেখানে এটি শতাব্দী ধরে প্রস্তুত করা হয়েছে। মোরগ পোলাও হল শহরের একটি উল্লেখযোগ্য খাবার, মুরগির সঙ্গে একটি সুগন্ধি চালের পিলাফ। চট্টগ্রাম বিভাগের চট্টগ্রাম এবং আশেপাশের অঞ্চলের তরকারিগুলি সাধারণত অত্যন্ত মশলাদার হয় এবং প্রায়শই গরুর মাংস অন্তর্ভুক্ত থাকে। মেজবানি গোশত হল বিশেষ অনুষ্ঠানের জন্য গরুর মাংসের তরকারি; মেজবান বা মেজবান হল একটি সাম্প্রদায়িক ভোজ। গরুর মাংসের খাবার বাঙালি মুসলমানদের কাছে জনপ্রিয় এবং প্রায়শই মেজবান ভোজের সময় পরিবেশন করা হয়, যেখানে এগুলি সমৃদ্ধির ইঙ্গিত দেয়। হিন্দুরা গরুর মাংসের পরিবর্তে মাছ দিয়ে রান্না করে। চট্টগ্রামের হিন্দু সম্প্রদায় প্রতি বছর "চট্টগ্রাম পরিষদ" হিসাবে মাছ ও শাকসব্জির তরকারি দিয়ে মেজবান ভোজের আয়োজন করে। কালা ভুনা, কালো গরুর মাংস, চট্টগ্রামের একটি খাবার যা গরুর মাংসের কাঁধ দিয়ে তৈরি করা হয় এবং কালো এবং কোমল হওয়া পর্যন্ত মশলা দিয়ে রান্না করা হয়। দুরুস কুরা বা দুরুস হল এমন একটি খাবার যা পুরু ঝোলের মধ্যে রান্না করা পুরো মুরগির মাংস নিয়ে গঠিত, যা পোলাও বা খিচুড়ি হিসাবে ভাতের সাথে পরিবেশন করা হয়। এটি রোহিঙ্গার রন্ধনশৈলীরও একটি অংশ। আখনি, যা সাধারণত অরোশের বিরিয়ানি নামেও পরিচিত, একটি বিরিয়ানি রূপ যা চিনিগুরা চাল (একটি সুগন্ধি, ছোট দানাদার চাল) দিয়ে তৈরি করা হয়। এতে আলু এবং শুকনো ফলের সঙ্গে গরুর মাংস বা ছাগলের মাংসের কিউব থাকে। চট্টগ্রাম উপকূলের কাছে অবস্থিত এবং এখানে রূপচাঁদ (সিলভার পমফ্রেট) এবং লোইতা (বোম্বে হাঁস) সহ সামুদ্রিক মাছ ব্যবহার করে বেশ কয়েকটি খাবার রয়েছে। শুতকি নিরাময় করা হয় এবং লোয়েটা শুকানো হয়, যা এই অঞ্চলের একটি তীব্র সুস্বাদু খাবার। চুড়ি (ফিতা মাছ) শুকিয়ে তারপর মরিচ এবং পেঁয়াজ দিয়ে রান্না করা হয়। কোরাল/ভেটকি (বারামুন্ডি) এবং বঙ্গোপসাগরের দৈত্য বাঘের চিংড়ি উপকূলীয় অঞ্চলে খাওয়া হয়। পার্বত্য চট্টগ্রাম পার্বত্য অঞ্চলগুলি তাদের নিজস্ব সংস্কৃতি এবং রন্ধনপ্রণালী সহ উপজাতিদের আবাসস্থল। চাকমা রন্ধনশৈলীতে সিডল, গাঁজানো চিংড়ি এবং মাছ থেকে তৈরি একটি পেস্ট এবং সুগুনি, শুকনো চিংড়ি বা মাছ ব্যবহার করা হয়। তাদের খাবারে বাঙালি খাবারে প্রচলিত মশলার চেয়ে পাহাড়ের ভেষজ বেশি ব্যবহার করা হয়। গুরুত্বপূর্ণ মৌসুমী উপাদানগুলির মধ্যে রয়েছে বন্য মাশরুম এবং আদা ও হলুদ গাছের ফুল। সুমোহ গোরাং বাঁশে রান্না করা একটি খাবার এবং হেবাং কলা পাতায় মাটির ওভেনে সেদ্ধ করা হয়। মারমা রন্ধনশৈলীতে নাপ্পি নামে শুকনো মাছের পেস্ট ব্যবহার করা হয়। চালের বিয়ার একটি জনপ্রিয় পানীয়। বৃহত্তর ময়মনসিংহ দোই দই প্রায়শই ফুঁড়া বা চ্যাপ্টা চালের সাথে মেশানো হয়। মন্ডা মুক্তাগাছরের একটি মিষ্টি দই প্যাটি, যা 1824 সালে প্রথম তৈরি হয়েছিল। গারো জনগণ তাদের নিজস্ব অনন্য সংস্কৃতি ও রন্ধনপ্রণালী সহ ময়মনসিংহ অঞ্চলের একটি জাতিগত ও ধর্মীয় সংখ্যালঘু। তাদের রন্ধনশৈলী শুয়োরের মাংস, ঈল এবং কচ্ছপের মাংস ব্যবহারের জন্য উল্লেখযোগ্য। গারোরা বাড়িতে মদ তৈরি করে এবং সোডা ও বাঁশ দিয়ে রান্না করে। উত্তর বাংলাদেশ উত্তর বাংলাদেশে অসংখ্য দুগ্ধ খামার রয়েছে যা দই (দোই) উৎপাদন করে। দই বাষ্পীভূত দুধ থেকেও তৈরি করা হয় যা এটিকে ক্ষীরের মতো আরও তীব্র স্বাদ দেয়। বিরল মহকুমা বড় কোই মাছের জন্য সুপরিচিত যা কলা পাতায় সেদ্ধ করা হয়। ক্যাটলা মাছ সাধারণত দোই দইয়ে রান্না করা হয়। বোগ্রা তার মিষ্টি দইয়ের জন্য জাতীয় ও আন্তর্জাতিকভাবে সুপরিচিত। রংপুর অঞ্চলে কুমড়ো দিয়ে রান্না করা একটি গরুর মাংসের খাবার রয়েছে। রাজশাহী অঞ্চলের সাঁওতাল লোকেরা কাঁকড়া, শুয়োরের মাংস, কাঠবিড়ালি এবং মাছ খায় এবং তাদের রান্নায় কম মশলা ব্যবহার করে। তারা ভাত থেকে হাদিয়া নামে একটি অ্যালকোহলযুক্ত পানীয় তৈরি করে। তারা তাল গাছের রজন ব্যবহার করে মদ তৈরি করে যা আনুষ্ঠানিক অনুষ্ঠানের জন্য ব্যবহৃত হয়। দক্ষিণ বাংলাদেশ পাইপার চাবা হল দক্ষিণ বাংলায় উৎপাদিত একটি জ্বলন্ত সুগন্ধি মশলা। এটি ষোড়শ শতাব্দীতে আমেরিকা থেকে মরিচের প্রবর্তনের পূর্ব-তারিখ। এর খোসা ছাড়ানো এবং কাটা কান্ড এবং শিকড় মাংস এবং মাছের খাবারে যোগ করা হয়। উপকূলীয় অঞ্চল বরিশালে রান্নায় নারকেল ব্যবহার করা হয়। সিলেট বিভাগ বাংলাদেশের সিলেট অঞ্চলে বেশ কয়েকটি বৈশিষ্ট্যপূর্ণ খাবার ও উপাদান রয়েছে। এখানে বিভিন্ন ধরনের সাইট্রাস ফল যেমন হাটকোরা এবং থাইকর রয়েছে যা সাধারণত এই অঞ্চলের মাছ এবং মাংসের খাবারে ব্যবহৃত হয়। ভাতের খাবার আখনি হল মাংস এবং/অথবা শাকসবজি দিয়ে তৈরি বিরিয়ানি বা পোলাওয়ের মতো একটি মিশ্র ভাতের খাবার। লাল এবং সাদা বিরিন চাল (বিরিন বা বিরিন নামেও লিপ্যন্তরিত) শুধুমাত্র সিলেট অঞ্চলে পাওয়া যায়। এটি সুস্বাদু এবং মিষ্টি খাবারে খাওয়া হয় এবং এটি চুঙ্গা পিথার প্রধান উপাদান, যা একটি ঐতিহ্যবাহী চালের কেক যা অল্প বাঁশের ভিতরে আঠালো চাল ভর্তি করে এবং ধীরে ধীরে ধূমপান করে প্রস্তুত করা হয়। চালের কেকটি নল থেকে সরানো হয় এবং একটি মোমবাতির আকার ধারণ করে। এই খাবারটি দুধ, চিনি, নারকেল এবং চালের গুঁড়ো দিয়েও তৈরি করা যেতে পারে। খিচুড়ি হল একটি চালের খাবার যা পোরিজের অনুরূপ। পবিত্র রমজান মাসে, এটি ইফতারের প্রধান খাবার হিসাবে পরিবেশন করা হয়। এটি মশলা, ঘি, জিরা এবং মেথি মিশ্রিত সুগন্ধি চাল নিয়ে গঠিত। এটি আদা মেশানো অসুস্থ ব্যক্তিদেরও দেওয়া হয়। মাংসের খাবার গরুর মাংসের হাটখোরা হটকোরার রস দিয়ে রান্না করা গরুর মাংসের একটি ঐতিহ্যবাহী উৎসবের খাবার। আশ বাশ হাঁস এবং বাঁশের অঙ্কুর ব্যবহার করে একটি ঐতিহ্যবাহী খাবার। মাছের খাবার মাছ তরকারি এবং ভাজা উভয়ই খাওয়া হয়। শুকনো এবং গাঁজানো শুতকি নামক মাছ এবং হাটকোরা, একটি তিক্ত এবং সুগন্ধি সাইট্রাস ফল মাছের রান্নায় ব্যবহৃত হয়। অত্যন্ত গরম নাগা মরিচ মরিচ ঝোলের মধ্যে ব্যবহার করা হয়। কিছু স্থানীয় খাবারের মধ্যে রয়েছে হিডল, মাটির পাত্রে পাকা শুকনো মাছের একটি তীব্র চাটনি। এর মধ্যে রয়েছে হাটকি শিরা, সবজি সহ একটি মাছের তরকারি। থোইকর টেঙ্গা হল থাইকর দিয়ে রান্না করা একটি খাবার মাছ, যা সিলেট অঞ্চলে জন্ম নেওয়া একটি তিক্ত সাইট্রাস ফল। সিলেট বাকরখানির অন্যান্য খাবার হল একটি ফ্ল্যাটব্রেড যা পোরোটার অনুরূপ এবং সাধারণত ইফতারের সময় খাওয়া হয়, রমজানের হান্দেশ মাসে সন্ধ্যার খাবার হল গুড় বা চিনি দিয়ে মিষ্টি করা গভীর ভাজা ময়দা দিয়ে তৈরি একটি জলখাবার। এটি ঈদ-উল-ফিতরের মতো বিশেষ অনুষ্ঠানে পরিবেশন করা হয়। নুনোর বোরা একটি সুস্বাদু জলখাবার যা চালের ময়দা এবং পেঁয়াজ, আদা এবং হলুদ দিয়ে তৈরি করা হয়, সোনার রঙে ভাজা হয়। তুষা শিন্নি হল একটি মিষ্টি হালুয়া যা মিষ্টি ময়দা থেকে বাদাম এবং কিশমিশ দিয়ে তৈরি করা হয় যা সাধারণত বিশেষ অনুষ্ঠানে পরিবেশন করা হয়। সেভেন কালার টি হল একটি রঙিন পানীয় যার স্বাদযুক্ত চায়ের বিভিন্ন স্তর রয়েছে। গ্রেট ব্রিটেনে বাংলাদেশী-চালিত রেস্তোরাঁগুলি 20 শতকের গোড়ার দিকে সিলেট থেকে নাবিকরা, যারা লস্কর নামে পরিচিত, যুক্তরাজ্যে বসতি স্থাপন করেছিল। তারা মাছ এবং চিপ রেস্তোরাঁ কিনেছিল এবং সেগুলিকে পূর্ণ পরিষেবার ভারতীয় রেস্তোরাঁয় পরিণত করেছিল। তারা সেখানে দেওয়া রন্ধনপ্রণালী প্রতিষ্ঠিত অ্যাংলো-ইন্ডিয়ান রেস্তোরাঁ এবং মুঘল রন্ধনশৈলীর উপর ভিত্তি করে তৈরি করেছিল। যুক্তরাজ্যের 8,000-এরও বেশি "ভারতীয় রেস্তোরাঁ"-এর মধ্যে 10টির মধ্যে 8টিরও বেশি বাংলাদেশীদের মালিকানাধীন, যার 95 শতাংশই আসে সিলেট থেকে। রান্নার ইতিহাসবিদ লিজি কলিংহাম লিখেছেন যে "সিলেটি তরকারি রাঁধুনিরা" দুঃসাহসিক ব্রিটিশ তালুকে "একটি নতুন স্বাদের বর্ণালীতে রূপান্তরিত করে।" মিষ্টি অমৃত হল চিনির সিরাপে একটি ফুলের আকারের গভীর ভাজা মিষ্টান্ন যা ঢাকা ও টাঙ্গাইলে জনপ্রিয়। চোমচম একটি ঐতিহ্যবাহী মিষ্টি যা পোরাবারিতে উদ্ভূত হয়েছিল। মিষ্টিটি ডিম্বাকৃতি এবং বাদামী রঙের হয়। রমজানের সময় বুন্দি জনপ্রিয়। বালিশ মিষ্টি (আক্ষরিক অর্থে। বালিশের মিষ্টি) নাটোর জেলার একটি বড় বালিশের আকারের মিষ্টি। জিলাপি একটি প্রেটজেল আকৃতির মিষ্টি যা দক্ষিণ এশিয়া জুড়ে জনপ্রিয়। শাহী জিলাপি (রাজকীয় জিলাপি) ঢাকার একটি খুব বড়, পিনহুইল আকৃতির রূপ। কচাগোল্লা হল দুগ্ধজাত উপাদান এবং চিনি দিয়ে তৈরি একটি মিষ্টি যা রাজশাহী বিভাগের নাটোর জেলার। এটি সম্ভবত 18 শতকের শাসক রানী ভবানীকে উপহার দেওয়া হয়েছিল। লেডিকেনি হল ছেনা এবং ময়দা দিয়ে তৈরি একটি হালকা ভাজা লালচে-বাদামী বল, যা চিনির সিরাপে ভিজিয়ে রাখা হয়। এটি 19 শতকের মাঝামাঝি সময়ে তৈরি করা হয়েছিল এবং ভারতের গভর্নর-জেনারেলের স্ত্রী লেডি ক্যানিংয়ের নামে নামকরণ করা হয়েছিল। পন্তুয়া হল গুলাব জামুনের বাংলা সংস্করণ। রাস মালাই হল এলাচ দিয়ে স্বাদযুক্ত ক্রিম সসে ছানা দুধের কঠিন বলের একটি মিষ্টি। তাল, পালমিরা তালের ফল বিভিন্ন মিষ্টান্নতে ব্যবহৃত হয়। ডাইমের জর্দা একটি বাংলাদেশী অনানুষ্ঠানিক জনপ্রিয় খাবার। পানীয় বোরহানি, () একটি ঐতিহ্যবাহী দইয়ের মতো পানীয় বোরহানি টক দোই, সবুজ মরিচ, সরিষার বীজ, কালো লবণ, ধনে এবং পুদিনা থেকে তৈরি করা হয়। এটি ভারী খাবারের পরে পরিপাককারী হিসাবে বা আগে থেকে ক্ষুধার্ত হিসাবে জনপ্রিয়। তাল এর রোশ (তালের রস) হল তাল গাছ থেকে বের করা রস এবং গ্রীষ্মে শীতল পানীয় হিসাবে পান করা হয়। রুহ আফজা হল হামদর্দ বাংলাদেশের তৈরি একটি ঘন স্কোয়াশ। ঘোল এবং মাথা হল বাংলাদেশে তৈরি মাখনযুক্ত পানীয়, বিশেষ করে সিরাজগঞ্জ জেলার উল্লাপাড়া উপজিল্লার সলোপ গ্রামে। লস্সি হল দইয়ের সঙ্গে জল এবং মশলা বা মিষ্টি স্বাদের মিশ্রণ। অ্যালকোহলযুক্ত পানীয় একটি সংখ্যাগরিষ্ঠ মুসলিম দেশ হিসাবে, বাংলাদেশে অ্যালকোহল বিক্রি নিয়ন্ত্রিত হয়। অ্যালকোহলযুক্ত পানীয় কেনার জন্য সরকারি অনুমতি প্রয়োজন। হান্টার বিয়ার বাংলাদেশে উৎপাদিত একমাত্র অ্যালকোহলযুক্ত বিয়ার। এটি যমুনা গ্রুপ দ্বারা নির্মিত। কারো অ্যান্ড কো হল চুয়াডাঙ্গা জেলায় অবস্থিত একটি সরকারি মালিকানাধীন ডিস্টিলারি। অ-বাঙালি উপজাতিরা গাঁজানো চাল থেকে মদ উৎপাদন করে এবং খায়। আরও দেখুন বাংলাদেশের খাদ্য শিল্প বাংলাদেশের খাবারের তালিকা বাংলাদেশী মশলার তালিকা বাংলা রন্ধনপ্রণালী চাঙ্ক পান্তা ভাত আরও পড়ুন বাংলাদেশী রেস্তোরাঁ তরকারি, পিয়াটকুস, লন্ডন-(1996) কারি-মাস্টারশেফ সিরিজ, ওরিয়ন, লন্ডন-(1996) কারি, হিউম্যান অ্যান্ড রুসো, দক্ষিণ আফ্রিকা-(1993) কেরি, ইন আফ্রিকান্স, হিউম্যান অ্যান্ড রুসো, দক্ষিণ আফ্রিকা-(1993) পেটিট প্লেটস কারি, ফরাসি সংস্করণ, হ্যাচেট মারবাউট, প্যারিস-(2000) 2009 কোবরা গুড কারি গাইড, জন ব্লেক পাবলিশিং, লন্ডন-বাংলাদেশ-মরিয়ম হোয়েট, ইয়ং জুই লিন ওয়ার্ল্ড এবং এর জনগণঃ পূর্ব ও দক্ষিণ এশিয়া-মার্শাল ক্যাভেন্ডিশ