Aroma of wine
ওয়াইনের সুগন্ধ তার স্বাদের চেয়ে বেশি বৈচিত্র্যময়। মানুষের জিহ্বা জিভের স্বাদ গ্রহণকারীদের দ্বারা অনুভূত প্রাথমিক স্বাদের মধ্যে সীমাবদ্ধ-টক, তিক্ততা, লবণাক্ততা, মিষ্টি এবং স্বাদ। ওয়াইনে উপস্থিত ফল, মাটির, চামড়ার, ফুলের, ভেষজ, খনিজ এবং কাঠের স্বাদের বিস্তৃত বিন্যাস ঘ্রাণ বাল্ব দ্বারা অনুভূত সুগন্ধি নোট থেকে উদ্ভূত হয়। ওয়াইনের স্বাদে, ওয়াইনের কিছু উপাদান যা উপস্থিত থাকতে পারে তা সনাক্ত করার জন্য কখনও কখনও চুমুক নেওয়ার আগে ওয়াইনের গন্ধ পাওয়া যায়। কী গন্ধ পাওয়া যাচ্ছে তা বর্ণনা করতে বিভিন্ন শব্দ ব্যবহার করা হয়। সবচেয়ে মৌলিক শব্দ হল সুগন্ধি যা সাধারণত গন্ধের বিপরীতে একটি "মনোরম" গন্ধকে বোঝায় যা একটি অপ্রীতিকর গন্ধ বা সম্ভাব্য ওয়াইন ফল্টকে বোঝায়। সুগন্ধি শব্দটি ফুলের তোড়া থেকে আরও আলাদা করা যেতে পারে যা সাধারণত ওয়াইনের গাঁজন এবং বার্ধক্যের রাসায়নিক প্রতিক্রিয়া থেকে উদ্ভূত গন্ধকে বোঝায়। সুগন্ধি বনাম ফুলের তোড়া পেশাদার ওয়াইনের স্বাদে, সাধারণত "সুগন্ধি" এবং ওয়াইনের "ফুলের তোড়া" এর মধ্যে একটি পার্থক্য করা হয় যখন নৈমিত্তিক ওয়াইনের স্বাদে এই দুটি শব্দ বিনিময়যোগ্যভাবে ব্যবহৃত হয়। একটি সুগন্ধি আঙ্গুরের বৈচিত্র্যের অনন্য গন্ধকে বোঝায় এবং একটি বৈচিত্র্যময় ওয়াইনে সবচেয়ে সহজেই প্রদর্শিত হয়-যেমন গেউর্জট্রামিনারের সাথে লিচু বা ক্যাবারনেট স্যাভিগননের সাথে কালো কিসমিস। এগুলি এমন গন্ধ যা সাধারণত একটি তরুণ ওয়াইনের সাথে যুক্ত। ওয়াইনের বয়স হিসাবে, অ্যাসিড, চিনি, অ্যালকোহল এবং ফেনোলিক যৌগগুলির মধ্যে রাসায়নিক প্রতিক্রিয়া নতুন গন্ধ তৈরি করে যা ওয়াইনের ফুলের তোড়া হিসাবে পরিচিত। এগুলির মধ্যে কোনও বয়স্ক সাউটারনেসে মধু বা পিনোট নোয়ারে ট্রাফল অন্তর্ভুক্ত থাকতে পারে। ফুলের তোড়া শব্দটি গাঁজন এবং ওকের সংস্পর্শে আসা গন্ধগুলি অন্তর্ভুক্ত করার জন্যও প্রসারিত করা যেতে পারে। বারগান্ডিতে, ওয়াইনগুলির সুগন্ধ তিনটি বিভাগে বিভক্ত-প্রাথমিক, গৌণ এবং তৃতীয় সুগন্ধি। প্রাথমিক সুগন্ধিগুলি আঙ্গুরের বৈচিত্র্যের জন্য নির্দিষ্ট। গৌণ সুগন্ধিগুলি গাঁজন থেকে উদ্ভূত হয়। তৃতীয় সুগন্ধি হল সেগুলি যা বোতল বা ওকের বার্ধক্যের মাধ্যমে বিকশিত হয়। মাইক্রোঅক্সিজেনেশন কৌশল সুগন্ধি ফুলের গুচ্ছকে প্রভাবিত করে। ওয়াইনের সুগন্ধের উপাদান ওয়াইনের মধ্যে উদ্বায়ী এবং অ-উদ্বায়ী যৌগ রয়েছে যা ওয়াইনের সুগন্ধ তৈরিতে অবদান রাখে। গাঁজন চলাকালীন এবং একটি ওয়াইনের অস্তিত্বের প্রথম কয়েক মাস ধরে, এই যৌগগুলির মধ্যে রাসায়নিক বিক্রিয়া ঘন ঘন ঘটে এবং একটি ওয়াইনের সুগন্ধ অন্য যে কোনও সময়ের তুলনায় এই সময়ের মধ্যে আরও দ্রুত পরিবর্তিত হয়। ওয়াইনের বয়স এবং পরিপক্কতার সাথে সাথে সুগন্ধের পরিবর্তন এবং বিকাশ ঘটতে থাকবে তবে ধীর এবং আরও ধীরে ধীরে। একটি আঙ্গুর বেরির ত্বক এবং রসে উদ্বায়ী সুগন্ধি যৌগ উপস্থিত থাকে এবং পৃথক আঙ্গুরের বৈচিত্র্য অনুসারে গঠনে পরিবর্তিত হয়। ধারণা করা হয় যে ভিটিস দ্রাক্ষালতা পরাগায়নে সহায়তা করার জন্য পোকামাকড় এবং পাখি ও অন্যান্য প্রাণীদের বেরি খেতে এবং বীজ ছড়িয়ে দেওয়ার জন্য আকৃষ্ট করে প্রজননে সহায়তা করার জন্য একটি বিবর্তনীয় সরঞ্জাম হিসাবে এই যৌগগুলিকে বিকশিত করেছিল। পৃথক আঙ্গুরের জাতের সাথে যুক্ত সুগন্ধিগুলির বৈচিত্র্য হল পরিবেশগত অবস্থার সাথে দ্রাক্ষালতার অভিযোজন এবং অন্যান্য উদ্ভিদের মধ্যে প্রতিযোগিতার প্রতিফলন। সুগন্ধের জন্য দায়ী বেশিরভাগ উদ্বায়ী যৌগগুলি ওয়াইনের চিনির সাথে একত্রিত হয়ে গন্ধহীন গ্লাইকোসাইড তৈরি করে। ওয়াইনে এনজাইম বা অ্যাসিড দ্বারা সৃষ্ট হাইড্রোলাইসিস প্রক্রিয়ার মাধ্যমে, তারা একটি সুগন্ধযুক্ত আকারে ফিরে আসে। ওয়াইনের স্বাদ নেওয়ার কাজটি মূলত এই বাষ্পীভূত সুগন্ধযুক্ত যৌগগুলির গন্ধ নেওয়ার কাজ। ঘ্রাণগ্রাহ্য রিসেপ্টর কোষগুলি, প্রতিটি একটি ভিন্ন সুগন্ধের প্রতি সংবেদনশীল, এই যৌগগুলি সংগ্রহ করে এবং ঘ্রাণ বাল্বের মাধ্যমে মস্তিষ্কে তথ্য স্থানান্তর করে। 1980-এর দশকে আঙুরের সুগন্ধ/স্বাদ যৌগ এবং ফলস্বরূপ ওয়াইনের গুণমানের মধ্যে পারস্পরিক সম্পর্ক অধ্যয়নের দিকে নতুন করে মনোনিবেশ করা হয়েছিল। বিজ্ঞানীরা বিভিন্ন ধরনের আঙুরের উদ্বায়ী সুগন্ধি যৌগগুলি সনাক্ত করতে ক্রোমাটোগ্রাফ-ভর স্পেকট্রোমিটার ব্যবহার করতে সক্ষম হন। সুগন্ধি এবং স্বাদের জন্য দায়ী যৌগগুলির পাশাপাশি ওয়াইনের মানের সাথে তাদের সম্পর্ক নিয়ে গবেষণা অব্যাহত রয়েছে। এই যৌগগুলি বোঝার সাথে সাথে উদ্বেগ রয়েছে যে ভবিষ্যতে ওয়াইনগুলিতে জটিলতা এবং অতিরিক্ত সুগন্ধি যোগ করার জন্য রাসায়নিক সংযোজনগুলির ব্যবহারের মাধ্যমে ওয়াইনগুলিকে "ম্যানিপুলেট" করা যেতে পারে (যেমন একটি তৈরি সুগন্ধি তৈরি করা)। 2004 সালে, দক্ষিণ আফ্রিকার একটি ওয়াইনারি সুগন্ধি বাড়ানোর জন্য তাদের স্যাভিগনন ব্লাঙ্কে অবৈধ স্বাদ যোগ করেছে বলে জানা গেছে। ভিটিকালচারাল স্টাডিজ দ্রাক্ষালতার বার্ষিক বৃদ্ধি চক্রের সময় আঙুরে সুগন্ধি যৌগগুলি কীভাবে বিকশিত হয় এবং কীভাবে ক্যানোপি ব্যবস্থাপনার মতো ভিটিকালচারাল কৌশলগুলি ওয়াইনে পছন্দসই সুগন্ধি বিকাশে অবদান রাখতে পারে তার উপর দৃষ্টি নিবদ্ধ করেছে। চিহ্নিত সুগন্ধি যৌগ কিছু চিহ্নিত সুগন্ধি যৌগের মধ্যে নিম্নলিখিতগুলি রয়েছেঃ মেথক্সিপাইরাজিন-ক্যাবারনেট স্যাভিগনন এবং স্যাভিগনন ব্লাঙ্কের সাথে যুক্ত ঘাসযুক্ত, ভেষজ সুগন্ধি যৌগ। মনোটারপেনস-গেউর্জট্রামিনার, মাস্কাট এবং রিসলিংয়ের মতো জাতের ফুলের সুগন্ধের জন্য দায়ী। এর মধ্যে রয়েছে জেরানিয়ল, লিনালুল এবং নেরোল। নরিসোপ্রিনয়েড-ক্যারোটিনয়েড থেকে সুগন্ধযুক্ত যৌগ উৎপন্ন হয় যার মধ্যে মেগাস্টিগম্যাট্রিয়েনোন থাকে যা চারডোনে এবং জিঞ্জেরনের সাথে সম্পর্কিত কিছু মশলার নোট তৈরি করে যা সিরার সাথে সম্পর্কিত বিভিন্ন মশলার নোটের জন্য দায়ী। অন্যান্য নরিসোপ্রিনয়েডগুলির মধ্যে রয়েছে রাস্পবেরি কেটোন যা রেড ওয়াইনের সাথে যুক্ত কিছু রাস্পবেরি সুগন্ধি তৈরি করে, ড্যামাসেনোন যা পিনোট নয়ারের সাথে যুক্ত কিছু গোলাপ তেলের সুগন্ধ তৈরি করে এবং ভ্যানিলিন। থিয়োলস/মার্কেপটানস-সালফারযুক্ত যৌগ যা রসুন এবং পেঁয়াজের সুগন্ধ তৈরি করতে পারে যা ওয়াইন ফল্ট হিসাবে বিবেচিত হয়। এগুলি ক্যাবারনেট স্যাভিগনন, গেউর্জট্রামিনার, মেরলোট, মাস্ক্যাট, পেটিট ম্যানসেং, পিনোট ব্লাঙ্ক, পিনোট গ্রিস, রিসলিং, শ্যুরেব, সেমিলন এবং সিলভানারের সাথে সম্পর্কিত কিছু বৈচিত্র্যময় সুগন্ধে অবদান রাখতে দেখা গেছে। ওয়াইনে অনুভূত কিছু সুগন্ধ ওয়াইনে অ্যাসিড এবং অ্যালকোহলের প্রতিক্রিয়া দ্বারা তৈরি এস্টার থেকে আসে। ইস্টার গাঁজন চলাকালীন, খামিরের প্রভাব সহ বা পরে রাসায়নিক বিক্রিয়া দ্বারা বার্ধক্যের সময় বিকশিত হতে পারে। গাঁজন এবং তাপমাত্রার সময় ব্যবহৃত সুনির্দিষ্ট খামিরের স্ট্রেনটি কী ধরনের এস্টার বিকশিত হবে তার দুটি শক্তিশালী সূচক এবং আংশিকভাবে ব্যাখ্যা করতে সহায়তা করে যে কেন একই দ্রাক্ষাক্ষেত্রে চারডোনে উত্থিত হয় তবে দুটি ভিন্ন উৎপাদক দ্বারা তৈরি বিভিন্ন সুগন্ধ থাকতে পারে। বোতল বার্ধক্যের সময় কম পিএইচ (উচ্চ অ্যাসিড) ওয়াইনগুলিতে উচ্চ ঘনত্বে পাওয়া হাইড্রোজেন আয়নগুলি ওয়াইনে উপস্থিত অ্যাসিড এবং অ্যালকোহল থেকে এস্টার গঠনে অনুঘটক হিসাবে কাজ করে। যাইহোক, একই সময়ে এই হাইড্রোজেন আয়নগুলি এস্টারগুলিকে আবার অ্যাসিড এবং অ্যালকোহলে বিভক্ত হতে উৎসাহিত করে। এই দুটি ভারসাম্যহীনতা ক্রিয়াকলাপ ধীরে ধীরে একটি ওয়াইনকে ভারসাম্যের অবস্থার কাছাকাছি নিয়ে যায় যেখানে অ্যালকোহল, অ্যাসিড, এস্টার এবং জল (প্রতিক্রিয়াগুলির একটি উপজাত) সমান অংশ থাকে। এই সময়কালে বিভিন্ন এস্টারগুলির ঘনত্ব, গঠন এবং বিভাজনের কারণে ওয়াইনের এস্টার প্রভাবিত ফুলের তোড়া ক্রমাগত পরিবর্তিত হচ্ছে। আংশিকভাবে এই কারণেই একটি ওয়াইনে একবারে এক সেট সুগন্ধ থাকবে এবং পরবর্তী জীবনে অন্যান্য সুগন্ধ থাকবে। ওয়াইনের স্বাদে গন্ধের অনুভূতি এবং ওয়াইনের সুগন্ধ সনাক্ত করা হল প্রাথমিক উপায় যার মাধ্যমে ওয়াইনের স্বাদ নেওয়া হয় এবং মূল্যায়ন করা হয়। ওয়াইনের স্বাদ নেওয়ার আগে, ওয়াইন পানকারীরা প্রায়শই কাচের ওয়াইনের গন্ধ পাবেন। টেপারড ওপেনিং সহ বড় বাটি চশমা, যার মধ্যে কয়েকটি বিশেষভাবে বিভিন্ন ওয়াইনের সুগন্ধ বাড়ানোর জন্য ডিজাইন করা হয়েছে, পানকারীর সনাক্ত করার জন্য কাচের মধ্যে আরও সুগন্ধ ধারণ করতে সহায়তা করতে পারে। উষ্ণ তাপমাত্রায় পরিবেশন করা ওয়াইনগুলি শীতল পরিবেশন করা ওয়াইনের চেয়ে বেশি সুগন্ধযুক্ত হবে কারণ ওয়াইনে সুগন্ধযুক্ত যৌগগুলির অস্থিরতা বাড়ানোর তাপের ক্ষমতা রয়েছে। ঘূর্ণায়মান, বা বায়ুচলাচল, ওয়াইন উপলব্ধ পৃষ্ঠ এলাকা বৃদ্ধি করবে, যা সুগন্ধি অণুগুলির উদ্বায়ী হওয়ার হার বাড়িয়ে তুলবে। কিছু সূক্ষ্ম সুগন্ধি ঘূর্ণায়মান হওয়ার পরে উদ্ভূত আরও প্রভাবশালী সুগন্ধ দ্বারা অভিভূত হতে পারে, তাই বেশিরভাগ পেশাদার টেস্টার ঘূর্ণায়মান হওয়ার আগে সংক্ষিপ্তভাবে ওয়াইন শুঁকে নেবেন। নাকটি ওয়াইনের যত কাছাকাছি, এমনকি ঠিক কাচের ভিতরে, সুগন্ধি ধরা পড়ার সম্ভাবনা তত বেশি। সংক্ষিপ্ত, দ্রুত স্নিফ বনাম একটি দীর্ঘ শ্বাস নেওয়ার একটি সিরিজ সুগন্ধি সনাক্ত হওয়ার সম্ভাবনাকেও সর্বাধিক করে তুলবে। মানুষের নাক প্রায় ছয় সেকেন্ড পরে "ক্লান্ত" হতে শুরু করে এবং তাই শুঁকুনোর মধ্যে একটি বিরতির প্রয়োজন হতে পারে। যখন ওয়াইন চুমুক দেওয়া হয়, তখন এটি মুখে গরম করা হয় এবং উদ্বায়ী সুগন্ধ যৌগগুলিকে বাষ্পীভূত করতে লালা দিয়ে মিশ্রিত করা হয়। এই যৌগগুলি তারপর মুখের পিছনের দিক দিয়ে "রেট্রো-নাসালি" শ্বাস-প্রশ্বাসের মাধ্যমে নেওয়া হয় যেখানে এটি প্রায় পাঁচ মিলিয়ন স্নায়ু কোষ দ্বারা গ্রহণ করা হয়। গড়পড়তা মানুষকে হাজার হাজার গন্ধের মধ্যে পার্থক্য করার জন্য প্রশিক্ষিত করা যেতে পারে তবে সাধারণত যখন অনেক সুগন্ধি থাকে তখন শুধুমাত্র একটি মুষ্টিমেয় নাম উল্লেখ করা যায়। "নাকের অগ্রভাগের ঘটনা" নামে পরিচিত এই ঘটনাটি প্রতিহত করা হয় যখন একজন ব্যক্তিকে সম্ভাব্য পছন্দগুলির একটি তালিকা দেওয়া হয়, যার মাধ্যমে তারা প্রায়শই ইতিবাচকভাবে সুগন্ধটি সনাক্ত করতে পারে। পেশাদার ওয়াইন টেস্টাররা প্রায়শই সম্ভাব্য সুগন্ধের একটি তালিকার মাধ্যমে মানসিকভাবে চক্র করে (এবং ক্যালিফোর্নিয়া বিশ্ববিদ্যালয়, ডেভিসের অ্যান সি নোবেল দ্বারা তৈরি সুগন্ধি চাকাটির মতো চাক্ষুষ সহায়তা ব্যবহার করতে পারে) যতক্ষণ না একটি পছন্দ আলাদা হয়ে যায় এবং ওয়াইনে চিহ্নিত করা যায়। একটি সুগন্ধ সনাক্ত করা ওয়াইনের স্বাদের একমাত্র অংশ। পরবর্তী পদক্ষেপটি হল সেই সুগন্ধটি কী তা বর্ণনা করা বা যোগাযোগ করা এবং এই ধাপেই ওয়াইন টেস্টিংয়ের বিষয়গত প্রকৃতি প্রদর্শিত হয়। বিভিন্ন ব্যক্তির তাদের অনন্য অভিজ্ঞতার উপর ভিত্তি করে পরিচিত সুগন্ধি এবং সুগন্ধ বর্ণনা করার নিজস্ব উপায় রয়েছে। উপরন্তু, কিছু সুগন্ধযুক্ত যৌগের মানুষের মধ্যে সংবেদনশীলতা এবং স্বীকৃতির বিভিন্ন মাত্রা রয়েছে। এই কারণেই একজন টেস্টার একই ওয়াইনের নমুনা নেওয়া অন্য টেস্টার থেকে বিভিন্ন সুগন্ধ এবং স্বাদ বর্ণনা করতে পারে। আরও দেখুন স্পিয়ার ওয়াইন বোতল রেফারেন্স ওয়াইন ওয়াইন টেস্টিং