Cider
সিডার () একটি অ্যালকোহলযুক্ত পানীয় যা আপেলের গাঁজানো রস থেকে তৈরি করা হয়। যুক্তরাজ্যে (বিশেষ করে পশ্চিম দেশে) এবং আয়ারল্যান্ড প্রজাতন্ত্রে সাইডার ব্যাপকভাবে পাওয়া যায়। যুক্তরাজ্যে বিশ্বের সর্বোচ্চ মাথাপিছু খরচ রয়েছে, পাশাপাশি বৃহত্তম সাইডার উৎপাদনকারী কোম্পানি রয়েছে। ইংল্যান্ডের দক্ষিণ-পশ্চিমের সাইডারগুলিতে সাধারণত অ্যালকোহলযুক্ত উপাদান বেশি থাকে। ভারত, দক্ষিণ আফ্রিকা, কানাডা, অস্ট্রেলিয়া এবং নিউজিল্যান্ডের মতো অনেক কমনওয়েলথ দেশেও সিডার জনপ্রিয়। যুক্তরাজ্য এবং এর প্রাক্তন উপনিবেশগুলির পাশাপাশি, সিডার পর্তুগাল (প্রধানত মিনহো এবং মাদেইরায়), ফ্রান্স (বিশেষত নরম্যান্ডি এবং ব্রিটানি), ফ্রিউলি এবং উত্তর স্পেন (বিশেষত আস্তুরিয়াস এবং বাস্ক দেশ)-এ জনপ্রিয়। জার্মানির নিজস্ব ধরনের সাইডার রয়েছে যেখানে রাইনল্যান্ড-প্যালাটিনেট এবং হেসে অ্যাপফেলউইন নামে পরিচিত একটি বিশেষ টক সংস্করণ তৈরি করে। মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র এবং কানাডায়, অ্যালকোহলযুক্ত সিডারের জাতগুলিকে প্রায়শই হার্ড সিডার বলা হয় এটিকে অ-অ্যালকোহলযুক্ত আপেল সিডার বা "সুইট সিডার" থেকে আলাদা করার জন্য, যা আপেল থেকেও তৈরি। কানাডায়, আয়তনের দিক থেকে সিডার 2.5 শতাংশের কম বা 13 শতাংশের বেশি পরম অ্যালকোহল ধারণ করতে পারে না। কাঁকড়া আপেল সহ বেশিরভাগ জাতের আপেলের রস সিডার তৈরিতে ব্যবহার করা যেতে পারে, তবে সিডার আপেল সবচেয়ে ভাল। দ্বিতীয় বার গাঁজন করার আগে চিনি বা অতিরিক্ত ফল যোগ করলে ফলস্বরূপ পানীয়তে ইথানলের পরিমাণ বৃদ্ধি পায়। সিডার অ্যালকোহলের পরিমাণ ঐতিহ্যবাহী ইংরেজি সিডারগুলিতে 1.2% থেকে 8.5% এবিভি বা তার বেশি এবং মহাদেশীয় সিডারগুলিতে 3.5% থেকে 12% পর্যন্ত পরিবর্তিত হয়। যুক্তরাজ্যের আইনে, এতে কমপক্ষে 35 শতাংশ আপেলের রস (তাজা বা ঘনীভূত) থাকতে হবে, যদিও ক্যামরা (ক্যাম্পেইন ফর রিয়েল আলে) বলেছে যে "আসল সিডার" কমপক্ষে 90 শতাংশ তাজা আপেলের রস হতে হবে। মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে ন্যূনতম 50 শতাংশ রয়েছে। ফ্রান্সে, সিডার শুধুমাত্র আপেল থেকে তৈরি করা আবশ্যক। 2014 সালে, একটি সমীক্ষায় দেখা গেছে যে গণ-বাজার সাইডারের একটি বোতলে পাঁচ চা চামচ (20.5 গ্রাম) চিনি রয়েছে, যা ডাব্লুএইচও একজন প্রাপ্তবয়স্কের অতিরিক্ত চিনির দৈনিক ভাতা হিসাবে সুপারিশ করে এবং 5-10 লেজার বা আলেতে চিনির পরিমাণের গুণ। পেরি হল নাশপাতির রস গাঁজন করে তৈরি সিডারের অনুরূপ পণ্য। পাতন করা হলে, সিডার ফলের ব্র্যান্ডিতে পরিণত হয়। চেহারা এবং প্রকার সাইডারের স্বাদ পরিবর্তিত হয়। সিডারকে শুষ্ক থেকে মিষ্টি শ্রেণীবদ্ধ করা যেতে পারে। তাদের চেহারা পললের সাথে মেঘলা থেকে সম্পূর্ণ পরিষ্কার এবং তাদের রঙ প্রায় বর্ণহীন থেকে অ্যাম্বার থেকে বাদামী পর্যন্ত হয়। স্বচ্ছতা এবং রঙের বৈচিত্র্য বেশিরভাগ চাপ এবং গাঁজনের মধ্যে ফিল্টারিংয়ের কারণে হয়। কিছু আপেলের জাত পরিস্রাবণের প্রয়োজন ছাড়াই একটি পরিষ্কার সাইডার তৈরি করবে। চকচকে এবং স্থির উভয় সাইডারই তৈরি করা হয়; চকচকে বৈচিত্র্য আরও সাধারণ। আধুনিক, ভর-উত্পাদিত সিডারগুলি দেখতে চকচকে ওয়াইনের সাথে সাদৃশ্যপূর্ণ। আরও ঐতিহ্যবাহী ব্র্যান্ডগুলি গাঢ় এবং মেঘলা হতে থাকে। এগুলি প্রায়শই ব্যাপকভাবে উৎপাদিত জাতের তুলনায় শক্তিশালী এবং আপেলের স্বাদ আরও শক্তিশালী। প্রায় বর্ণহীন, সাদা সিডারের প্রচলিত সিডারের মতো একই আপেলের রস রয়েছে তবে এটি তৈরি করা কঠিন কারণ সিডার প্রস্তুতকারককে আরও পরিষ্কার তরল তৈরি করতে বিভিন্ন আপেল মিশ্রিত করতে হয়। সাদা সাইডারগুলি মিষ্টি এবং আরও সতেজ হতে থাকে। এগুলির শক্তি সাধারণত 7-8% এবিভি হয়। অন্যদিকে, ব্ল্যাক সিডার হল ড্রাই অ্যাম্বার প্রিমিয়াম সিডার যার অ্যালকোহলের পরিমাণ 7-8% ABV। ব্যুৎপত্তি সিডার শব্দটি প্রথম মধ্য ইংরেজিতে বাইবেলের ব্যবহারে সিসার/সিজার "শক্তিশালী পানীয়", "শক্তিশালী মদ" হিসাবে 13 শতকে এবং সিথার (ই)/সিডার "ফলের রস থেকে তৈরি মদ" হিসাবে 14 শতকে উল্লেখ করা হয়েছে। এটি সম্ভবত প্রথম প্রাচীন ফরাসি আদিম ফর্ম সিজার "গাঁজানো পানীয়" (ইডওয়াইন সাল্টার, এলএক্সভিআইআইআই, 14) এবং তারপর আরেকটি তরুণ ফরাসি ফর্ম সিস্টার, পরে সিডার, সিডার "ফল থেকে তৈরি পানীয়" থেকে ধার করা হয়েছিল। 1130/1140 খ্রিষ্টাব্দে নরম্যান ক্রনিকলার ওয়েস (ওয়েস, কনসেপশন ডি নস্ট্রে ডেম) দ্বারা প্রাচীন ফরাসি ভাষায় "আপেল থেকে গাঁজানো পানীয়" এই নির্দিষ্ট অর্থটি প্রথম আবির্ভূত হয়। প্রাচীন ফরাসি শব্দ * () মধ্যযুগীয় ল্যাটিন ভাষায় ইংরেজ লেখক আলেকজান্ডার নেকাম (নেকাম, ডি নোমিনিবাস ইউটেনসিলিয়াম) দ্বারা পাওয়া গ্যালো-রোমান্স * থেকে এসেছে। এটি চার্চ ল্যাটিন "গাঁজানো পানীয়"-এর একটি পরিবর্তিত রূপ, যা গ্রীক থেকে ধার করা হয়েছে, শেষ পর্যন্ত হিব্রু থেকে, "নেশার মদ"। বিভিন্ন রোম্যান্স ভাষায়ঃ স্প্যানিশ, পর্তুগিজ, ইতালীয় ইত্যাদি, জার্মান ভাষায়ঃ জার্মান জাইডার ইত্যাদি। এগুলি সবই সম্ভবত ফরাসি এবং ব্রেটন, ওয়েলশ (একটি ইংরেজি ফর্মের মাধ্যমে) থেকে এসেছে। 19 শতকের মধ্যে, সিডার আপেলের প্রকাশিত রসকে মিষ্টি সিডার হিসাবে গাঁজন করার আগে বা গাঁজন করার পরে একটি শক্ত সিডার হিসাবে উল্লেখ করে। সাইডার শৈলী ভূগোল এবং উৎপত্তি সাইডার একটি প্রাচীন পানীয়। সাইডারের প্রথম নথিভুক্ত উল্লেখটি 55 খ্রিষ্টপূর্বাব্দে জুলিয়াস সিজারের ব্রিটেন আক্রমণের প্রথম প্রচেষ্টার সময়কার, যেখানে তিনি স্থানীয় সেল্টস কাঁকড়া গাঁজন করতে দেখেছিলেন। তিনি তাঁর পশ্চাদপসরণকারী সৈন্যদের সাথে মহাদেশীয় ইউরোপের মধ্য দিয়ে আবিষ্কারটি ফিরিয়ে নিয়ে যাবেন। সিডার বাজারে, সিডারকে দুটি প্রধান শৈলীতে ভাগ করা যেতে পারে, স্ট্যান্ডার্ড এবং স্পেশালিটি। প্রথম গোষ্ঠীটি আধুনিক সাইডার এবং হেরিটেজ সাইডার নিয়ে গঠিত। আধুনিক সাইডারগুলি গালার মতো রন্ধনসম্পর্কীয় আপেল থেকে তৈরি করা হয়। ঐতিহ্যবাহী সাইডারগুলি ঐতিহ্যবাহী, সাইডার নির্দিষ্ট, কাঁকড়া বা গোল্ডেন রাসেটের মতো বন্য আপেল থেকে তৈরি করা হয়। ঐতিহাসিকভাবে, সিডার এটি তৈরি করার জন্য উপলব্ধ একমাত্র সম্পদ থেকে তৈরি করা হয়েছিল, তাই উৎপাদন প্রক্রিয়া বিবেচনা করার সময় শৈলী একটি বড় ফ্যাক্টর ছিল না। ঐতিহাসিকভাবে আপেল পশ্চিম ইউরোপ এবং ব্রিটেনের শীতল জলবায়ুতে সীমাবদ্ধ ছিল যেখানে সভ্যতা রেকর্ড রাখার বিকাশে ধীর ছিল। সাইডার প্রথম তৈরি করা হয়েছিল কাঁকড়া আপেল থেকে, আজকের ইংরেজি সাইডার নির্মাতাদের দ্বারা ব্যবহৃত তিক্ত মিষ্টি এবং তিক্ততার্প আপেলের পূর্বপুরুষ। ইংলিশ সিডার একটি শুকনো, উচ্চ-অ্যালকোহল-সামগ্রী সংস্করণ ধারণ করে, খোলা গাঁজন ভ্যাট এবং তিক্ত মিষ্টি কাঁকড়া আপেল ব্যবহার করে। ফরাসিরা মিষ্টি আপেল এবং কিভিং প্রক্রিয়ার সুযোগ নিয়ে একটি মিষ্টি, কম অ্যালকোহলযুক্ত "সিডর" তৈরি করেছিল। ব্যবহৃত পদ্ধতি, উপলব্ধ আপেল এবং স্থানীয় স্বাদের উপর ভিত্তি করে সিডার শৈলীর বিকাশ ঘটে। বেশিরভাগ প্রযুক্তির মতো উৎপাদন কৌশলগুলিও পরীক্ষা-নিরীক্ষা এবং ত্রুটি দ্বারা বিকশিত হয়েছিল। প্রকৃতপক্ষে, ভেরিয়েবলগুলি ট্র্যাক করার জন্য প্রায় খুব বিস্তৃত ছিল, যার মধ্যে রয়েছেঃ স্বতঃস্ফূর্ত গাঁজন, ব্যবহৃত পাত্রের ধরণ, পরিবেশগত পরিস্থিতি এবং আপেলের জাত। সংস্কারগুলি অনেক পরে এসেছিল যখন সিডার একটি বাণিজ্যিক পণ্য হয়ে ওঠে এবং প্রক্রিয়াটি আরও ভালভাবে বোঝা যায়। যাইহোক, যেহেতু সিডারের জনপ্রিয়তা বৃদ্ধি পাচ্ছে, তাই বিশেষ শৈলীর উৎপাদন বৃদ্ধি পেতে শুরু করেছে। আধুনিক সিডার রন্ধনসম্পর্কীয় আপেল থেকে তৈরি করা হয় এবং অন্যান্য সিডার শৈলীর তুলনায় ট্যানিন কম এবং অম্লতা বেশি থাকে। আধুনিক সাইডারগুলিতে ব্যবহৃত সাধারণ রন্ধনসম্পর্কীয় আপেলের মধ্যে রয়েছে ম্যাকিনটোস, গোল্ডেন ডিলিশিয়াস, জোনাগোল্ড, গ্র্যানি স্মিথ, গালা এবং ফুজি। একটি মিষ্টি বা কম অ্যালকোহলযুক্ত সাইডারের আপেলের একটি শক্তিশালী সুগন্ধযুক্ত এবং স্বাদের বৈশিষ্ট্য থাকতে পারে, অন্যদিকে শুষ্ক এবং উচ্চতর অ্যালকোহলযুক্ত সাইডারগুলি ফলের সুগন্ধ এবং স্বাদের বিস্তৃত পরিসর তৈরি করতে পারে। আধুনিক সাইডারগুলি ফ্যাকাশে থেকে হলুদ রঙে পরিবর্তিত হয় এবং উজ্জ্বল থেকে অস্পষ্ট স্পষ্টতা পর্যন্ত হতে পারে। সিডার প্রস্তুতকারকের উদ্দেশ্যের উপর নির্ভর করে বিভিন্ন সিডার তৈরির অনুশীলনের মাধ্যমে স্পষ্টতা পরিবর্তন করা যেতে পারে। হেরিটেজ সাইডার রন্ধনসম্পর্কীয় এবং সাইডার আপেল উভয় থেকে তৈরি করা হয়, যার মধ্যে রয়েছে বিটারসুইট, বিটারশার্প, উত্তরাধিকারী, বন্য আপেল এবং কাঁকড়া। ঐতিহ্যবাহী সাইডার উৎপাদনে ব্যবহৃত সাধারণ আপেলের মধ্যে রয়েছে ক্যাবিনেট, কিংস্টন ব্ল্যাক, রক্সবারি রুসেট এবং উইকসন। ঐতিহ্যবাহী সাইডারগুলিতে আধুনিক সাইডারের তুলনায় ট্যানিন বেশি থাকে। এগুলির রঙ হলুদ থেকে অ্যাম্বার পর্যন্ত উজ্জ্বল থেকে কুয়াশাচ্ছন্ন পর্যন্ত বিস্তৃত। ঐতিহ্যবাহী সাইডারগুলির স্পষ্টতা ব্যবহৃত সাইডার তৈরির অনুশীলনের উপরও নির্ভর করে এবং সাইডার প্রস্তুতকারকের দ্বারাও আলাদা হবে। কানাডায়, কিছু সিডেরিস "অনুগত-শৈলীর" সিডার বাজারজাত করে, যা উল্লেখযোগ্যভাবে শুকনো এবং কানাডার ঐতিহ্যবাহী প্রজাতি ম্যাকইনটোস আপেল দিয়ে তৈরি। স্পেশালিটি স্টাইলের সিডারগুলি আধুনিক বা ঐতিহ্য শৈলীর সিডারগুলির তুলনায় অনেক বেশি কারসাজির জন্য উন্মুক্ত। আপেলের জাতের ব্যবহারে কোনও বিধিনিষেধ নেই এবং বিশেষ শৈলীর তালিকা প্রসারিত হতে থাকে। ইউ. এস. এ. সি. এম সাইডার স্টাইল গাইডে তালিকাভুক্ত, বিশেষ শৈলীগুলির মধ্যে রয়েছেঃ ফল, হপড, মশলাদার, কাঠের বয়সী, টক এবং আইসড সাইডার। ফলের সাইডারগুলিতে গাঁজন করার আগে বা পরে অন্যান্য ফল বা জুস যোগ করা হয়, যেমন চেরি, ব্লুবেরি এবং ক্র্যানবেরি। হপড সিডার যুক্ত হপসের সাথে গাঁজানো হয়, সাধারণ হপ জাতগুলি হল ক্যাসকেড, সিট্রা, গ্যালাক্সি এবং মোজাইক। মশলাদার সিডারগুলিতে গাঁজন করার আগে, চলাকালীন বা পরে সিডারের সাথে বিভিন্ন মশলা যোগ করা হয়। দারুচিনি এবং আদার মতো মশলা উৎপাদনে জনপ্রিয়। কাঠ-বয়সী সাইডারগুলি এমন সাইডার যা কাঠের, মাটির স্বাদ উত্তোলনে সহায়তা করার জন্য বিভিন্ন ধরনের কাঠের ব্যারেলগুলিতে গাঁজানো বা পুরানো হয়। টক সাইডারগুলি উচ্চ অ্যাসিড সাইডার যা অ-মানক, অ-স্যাকারোমাইসেস খামির এবং ব্যাকটেরিয়া দিয়ে উত্পাদিত হয়, যা একটি টক প্রোফাইলে পৌঁছানোর জন্য অ্যাসিটিক এবং ল্যাকটিক অ্যাসিড উৎপাদন বাড়ায়। আগে থেকে চেপে রাখা হিমায়িত রস বা হিমায়িত পুরো আপেল ব্যবহার করে আইস সিডার তৈরি করা যেতে পারে। পুরো আপেল হয় ফসল কাটার তারিখের উপর নির্ভর করে বাগান থেকে হিমায়িত হয়ে আসে, অথবা চেপে ধরার আগে ফ্রিজে সংরক্ষণ করা হয়। যখন আগে থেকে চেপে রাখা রস বা পুরো আপেল জমে যায়, তখন চিনি ঘনীভূত হয় এবং বেশিরভাগই জল থেকে আলাদা হয়ে যায়। ঘন রস বের করার জন্য পুরো আপেল চেপে রাখা হয়। আগে থেকে চেপে রাখা রসের জন্য ঘনীভূত দ্রবণটি গলানোর সময় বের করা হয়। যদিও, অ্যালকোহল অ্যান্ড টোব্যাকো ট্যাক্স অ্যান্ড ট্রেড ব্যুরোর (টিটিবি) মতে, সাইডার নির্মাতারা কেবলমাত্র একটি পণ্যকে 'আইস সাইডার' লেবেল করতে পারেন যদি এটি প্রাকৃতিকভাবে বাইরে হিমায়িত আপেল থেকে উত্পাদিত হয়। ইউএসএসিএম সাইডার স্টাইল গাইডে উল্লেখ করা হয়নি এমন দুটি শৈলী হল রোজ এবং স্পার্কলিং সাইডার। গোলাপী মুক্তো এবং আমুর রুজ-এর মতো লালচে-গোলাপী পাল্পযুক্ত আপেল থেকে রোজ সিডার তৈরি করা যেতে পারে। খাদ্য-গ্রেডের লাল রং, পূর্বে ব্যবহৃত লাল আঙুরের চামড়া, যেমন উচ্চ অ্যান্থোসায়ানিন ঘনত্বের মার্কুয়েট, লাল ফল, গোলাপের পাপড়ি বা হিবিস্কাস যোগ করার মাধ্যমেও রোজ সাইডার তৈরি করা যেতে পারে। সবশেষে, স্পার্কলিং সাইডারগুলি সরাসরি কার্বনেশন পদ্ধতি, কার্বন ডাই অক্সাইড (সিও2) যোগ করার মাধ্যমে বা ঐতিহ্যবাহী শ্যাম্পেন শৈলী পুনরায় তৈরি করার জন্য মেথোড চ্যাম্পেনোইস দ্বারা তৈরি করা যেতে পারে। নির্দিষ্ট সাইডার শৈলী উৎপাদন খাওয়ার জন্য উৎপাদিত স্ক্র্যাটিং এবং প্রেসিং আপেল সাইডার তৈরির জন্য উপযুক্ত, যদিও কিছু আঞ্চলিক সাইডার-নির্মাতারা খাওয়া এবং সাইডার আপেলের মিশ্রণ (ইংল্যান্ডের কেন্টের মতো) বা একচেটিয়াভাবে সাইডার আপেল (পশ্চিম দেশ, ইংল্যান্ডের মতো) এবং ইংল্যান্ডের পশ্চিমে ব্যবহার করতে পছন্দ করেন। বিশেষ করে সাইডার তৈরির জন্য শত শত জাতের চাষ করা হয়। একবার বাগানের গাছ থেকে আপেল সংগ্রহ করা হলে সেগুলি স্ক্র্যাট করা হয় (মাটিতে ফেলে দেওয়া হয়) একটি সজ্জায়। ঐতিহাসিকভাবে এটি বৃত্তাকার গর্ত সহ পাথর টিপে বা একটি সিডার মিল দ্বারা করা হত। সিডার মিলগুলি ঐতিহ্যগতভাবে হাত, জল-কল বা অশ্ব-শক্তি দ্বারা চালিত হত। আধুনিক যুগে এগুলি বিদ্যুৎ দ্বারা চালিত হওয়ার সম্ভাবনা রয়েছে। এরপরে সজ্জাটি একটি সিডার প্রেসে স্থানান্তরিত করা হয় যেখানে রস বের করা হয়। ঐতিহ্যগতভাবে, আপেলের পাল্প থেকে রস চেপে ধরার পদ্ধতিতে আপেলের পাল্পের স্ট্যাক করা স্তরগুলির মধ্যে মিষ্টি খড় বা চুলের কাপড় রাখা হয়। বর্তমানে, যান্ত্রিক বেল্ট প্রেসে দ্রুত আপেল চেপে রাখা যায়। রসটি, একটি মোটা চুলের চালনিতে ছেঁটে ফেলার পরে, খোলা ভ্যাট বা বন্ধ পাত্রের মধ্যে রাখা হয়। অবশিষ্ট কঠিন পদার্থগুলি (পোমাস) খামারের প্রাণীদের শীতকালীন খাদ্য হিসাবে দেওয়া হয়, কম্পোস্ট করা হয়, ফেলে দেওয়া হয় বা মদ তৈরিতে ব্যবহার করা হয়। মদের গাঁজন করার অনুরূপ একটি প্রক্রিয়া দ্বারা সাইডারের গাঁজন ঘটে। অ্যালকোহলযুক্ত গাঁজন প্রক্রিয়াটি খামির, বিশেষত স্যাকারোমাইসেস সেরেভিসিয়া দ্বারা সাধারণ শর্করাকে ইথানলে রূপান্তরিত করার দ্বারা চিহ্নিত করা হয়। এর কারণ হল, "ক্র্যাবট্রি পজিটিভ" খামির হিসাবে, তারা বায়বীয় গাঁজন চলাকালীনও ইথানল উৎপাদন করে; বিপরীতে, ক্র্যাবট্রি-নেতিবাচক খামির শুধুমাত্র জৈববস্তুপুঞ্জ এবং কার্বন ডাই অক্সাইড উৎপাদন করে। এই অভিযোজন তাদের উচ্চ অ্যালকোহল সহনশীলতার কারণে সিডারগুলির গাঁজনে একটি প্রতিযোগিতামূলক প্রান্ত দেয় এবং এই সহনশীলতার কারণে, সিডারগুলি শুষ্কতায় গাঁজানো সাধারণ, যদিও এটি সর্বদা হয় না। গাঁজন ততক্ষণ পর্যন্ত চলতে থাকবে যতক্ষণ না গাঁজন বন্ধ হয়ে যায় বা খামিরের পুষ্টি শেষ হয়ে যায় এবং আর বিপাক হতে পারে না, যার ফলে একটি "আটকে যাওয়া" গাঁজন হয়। গাঁজন করার আগে নেওয়া পদক্ষেপগুলির মধ্যে ফল বা রসের মিশ্রণ, টাইট্রেটেবল অ্যাসিডিটি এবং পিএইচ পরিমাপ এবং কখনও কখনও সমন্বয়, এবং সালফার ডাই অক্সাইড এবং খামির সংযোজন অন্তর্ভুক্ত থাকতে পারে। একটি তাপমাত্রায় গাঁজন করা হয়। এই তাপমাত্রা বেশিরভাগ ধরনের গাঁজনের জন্য কম হবে, তবে সিডারের জন্য উপকারী, কারণ এটি সূক্ষ্ম সুগন্ধের কম ক্ষতির সাথে ধীর গাঁজন ঘটায়। প্রাকৃতিক খামিরের কারণে গাঁজন ঘটতে পারে যা মস্টে উপস্থিত থাকে; বিকল্পভাবে, কিছু সিডার প্রস্তুতকারক সিডার ইস্টের চাষ করা স্ট্রেন যোগ করে, যেমন স্যাকারোমাইসেস বায়ানাস। গাঁজনের প্রাথমিক পর্যায়ে, খামিরগুলি গুণিত হওয়ার সাথে সাথে কার্বন ডাই অক্সাইডের মাত্রা বৃদ্ধি পায় এবং চিনিকে ইথানলে বিভক্ত করতে শুরু করে। ইস্টের গাঁজনমূলক বিপাক ছাড়াও, কিছু অর্গানোলেপটিক যৌগ গঠিত হয় যা সিডারের গুণমানের উপর প্রভাব ফেলে, যেমন অন্যান্য অ্যালকোহল, এস্টার এবং অন্যান্য উদ্বায়ী যৌগ। গাঁজন করার পরে, র্যাকিং একটি পরিষ্কার পাত্রে ঘটে, যতটা সম্ভব খামির রেখে যাওয়ার চেষ্টা করে। গাঁজন সমস্ত চিনি গ্রাস করার কিছুক্ষণ আগে, মদটি নতুন ভ্যাটগুলিতে "র্যাক" (সাইফন) করা হয়। এটি পুরানো ভাটের নীচে মৃত খামির কোষ এবং অন্যান্য অবাঞ্ছিত উপাদান রেখে যায়। এই মুহুর্তে, বায়ুবাহিত অ্যাসিটিক ব্যাকটেরিয়া বাদ দেওয়া গুরুত্বপূর্ণ হয়ে ওঠে, তাই বাতাস বাদ দেওয়ার জন্য ভ্যাটগুলি সম্পূর্ণরূপে ভরা হয়। অবশিষ্ট উপলব্ধ চিনির গাঁজন অল্প পরিমাণে কার্বন ডাই অক্সাইড তৈরি করে যা একটি প্রতিরক্ষামূলক স্তর তৈরি করে, যা বাতাসের যোগাযোগ হ্রাস করে। এই চূড়ান্ত গাঁজন অল্প পরিমাণে কার্বনেশন তৈরি করে। এই উদ্দেশ্যে বিশেষভাবে অতিরিক্ত চিনি যোগ করা যেতে পারে। মদ খুব মেঘলা থাকলে কখনও কখনও র্যাঙ্কিংয়ের পুনরাবৃত্তি করা হয়। আপেল-ভিত্তিক রস ফলের সাথে মিশিয়ে একটি সূক্ষ্ম সাইডার তৈরি করা যেতে পারে; ফলের পিউরিজ বা স্বাদ যোগ করা যেতে পারে, যেমন আঙ্গুর, চেরি, রাস্পবেরি বা ক্র্যানবেরি। তিন মাসের গাঁজন সময়ের পরে সিডার পান করার জন্য প্রস্তুত, যদিও এটি প্রায়শই তিন বছর পর্যন্ত ভ্যাটগুলিতে পরিপক্ক হয়। মিশ্রণ এবং বোতলজাতকরণ বড় আকারের সাইডার উৎপাদনের জন্য, বাজারের স্বাদ অনুযায়ী বিভিন্ন ধরনের আপেল থেকে উৎপাদিত ভ্যাট থেকে সাইডার মিশ্রিত করা যেতে পারে। যদি সিডার বোতলজাত করতে হয়, সাধারণত চকচকে জন্য কিছু অতিরিক্ত চিনি যোগ করা হয়। শ্যাম্পেন পদ্ধতি ব্যবহার করে উচ্চমানের সাইডার তৈরি করা যেতে পারে, তবে এটি সময় এবং অর্থের জন্য ব্যয়বহুল এবং এর জন্য বিশেষ কর্ক, বোতল এবং অন্যান্য সরঞ্জামের প্রয়োজন হয়। কিছু হোম ব্রিউয়ার বিয়ারের বোতল ব্যবহার করে, যা পুরোপুরি ভাল কাজ করে এবং সস্তা। এটি সাইডারকে প্রাকৃতিকভাবে কার্বনেটেড হতে দেয়। রসায়ন স্বাদ যৌগ ট্যানিনগুলি সিডারের গুরুত্বপূর্ণ স্বাদ যৌগ। যেহেতু সর্বোত্তম সাফল্যের জন্য সাইডারে ট্যানিন সামগ্রী নিখুঁত করা প্রয়োজন, তাই ট্যানিন বা "আপেলের পলিফেনলগুলি মূলত সাইডার মানের সাথে জড়িত"। এগুলি গুরুত্বপূর্ণ কারণ এগুলি সাইডারের সংকোচন এবং তিক্ততা নিয়ন্ত্রণ করে। সাইডার উৎপাদনের সময় ট্যানিনগুলি প্রয়োজনীয় উপাদান কারণ সাইডারের পরবর্তী স্বাদের দৈর্ঘ্য (অ্যাস্ট্রিনজেন্সি) এবং তিক্ততা উভয়ই শক্তিশালী রাসায়নিক যা সাইডার সম্পর্কে মানুষের মতামতকে প্রভাবিত করে। ট্যানিন হল পলিফেনল যৌগ যা প্রাকৃতিকভাবে আপেলে পাওয়া যায়। উৎপাদক যে ধরনের সিডার আপেল ব্যবহার করছেন তার উপর নির্ভর করে ট্যানিন স্তর ভিন্ন হবে। আরও সুপরিচিত সাইডারগুলিতে সাধারণত ট্যানিন স্তর কম থাকে যেখানে ঐতিহ্যবাহী সাইডারগুলিতে আরও বেশি থাকে। সাইডারে উপস্থিত একটি সাধারণ ট্যানিনের একটি উদাহরণ হল প্রোসিয়ানিডিন বি2। সিডারের অ্যাসিডগুলি সিডার তৈরির প্রক্রিয়া এবং একটি সমাপ্ত সিডারের চূড়ান্ত স্বাদ উভয় ক্ষেত্রেই গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। এগুলি আপেল এবং সাইডার উভয় ক্ষেত্রেই উপস্থিত থাকে এবং এই পদার্থগুলিতে একটি টক স্বাদ এবং একটি তীব্র গন্ধ যোগ করে। অ্যাসিডগুলি সাইডারে সংরক্ষণকারী হিসাবেও কাজ করে কারণ জীবাণুগুলি নিম্ন পিএইচ পরিবেশে কম বৃদ্ধি পায় এবং গাঁজন প্রক্রিয়াতে অবদান রাখে। বেশিরভাগ সাইডারের পিএইচ 3.3 থেকে 4.1 এর মধ্যে থাকে। আপেলে পাওয়া প্রাথমিক অ্যাসিড হল ম্যালিক অ্যাসিড যা আপেলে থাকা অ্যাসিডের প্রায় 90 শতাংশের জন্য দায়ী। ম্যালিক অ্যাসিড সাইডারে পাওয়া টক এবং টক স্বাদে অবদান রাখে এবং সাধারণত প্রতি লিটার সাইডারে 4.5 থেকে 7.5 গ্রাম ম্যালিক অ্যাসিড পছন্দ করা হয়। ফল পাকার সাথে সাথে এর ঘনত্ব হ্রাস পাওয়ায়, ফসল কাটার জন্য আপেল পাকার ক্ষমতা নির্ধারণ করতেও ম্যালিক অ্যাসিড ব্যবহার করা হয়। ল্যাকটিক অ্যাসিড সাধারণত সিডার-এও পাওয়া যায় এবং এটি মূলত ম্যালো-ল্যাকটিক গাঁজন থেকে গঠিত হয়, একটি প্রক্রিয়া যা ম্যালিক অ্যাসিডকে ল্যাকটিক অ্যাসিডে রূপান্তরিত করে। এই প্রক্রিয়াটি প্রচুর পরিমাণে অম্লতা হ্রাস করার পাশাপাশি কার্বন ডাই অক্সাইড উৎপাদন করার পাশাপাশি সাইডারের স্বাদকে পূর্ণ করে। অন্যান্য অ্যাসিড যেমন সাইট্রিক অ্যাসিড গাঁজন করার পরে স্বাদ যোগ করতে ব্যবহার করা যেতে পারে, তবে এই অ্যাসিডগুলি সাধারণত প্রাকৃতিকভাবে আপেলে উচ্চ ঘনত্বে পাওয়া যায় না। আপেলের বেশিরভাগ প্রাকৃতিক চিনি গাঁজন প্রক্রিয়ায় ব্যবহৃত হয় এবং অ্যালকোহল এবং কার্বন ডাই অক্সাইডে রূপান্তরিত হয়। যদি গাঁজন পুরো পথে চলে যায়, তবে সিডারের কোনও বোধগম্য অবশিষ্ট চিনি থাকবে না এবং শুকনো থাকবে। এর মানে হল যে সিডারের স্বাদ মিষ্টি হবে না এবং এটি আরও তিক্ততা বা অম্লতা দেখাতে পারে। ইউরোপের অনেক অংশে এবং মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে সাইডার তৈরি করা হয় এবং প্রতিটি দেশে বিভিন্ন স্বাদের যৌগ সহ সাইডারের বিভিন্ন উপস্থাপনা রয়েছে। কিভিং ফরাসি এবং ইংরেজি সাইডারগুলিতে কম পরিমাণে নাইট্রোজেন সহ গাঁজন করার একটি ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতি যা উচ্চ এস্টার ধরে রাখার পাশাপাশি বয়ঃসন্ধিকালীন প্রক্রিয়াতে প্রভাব বাড়ানোর জন্য বোতলজাত সাইডারের মধ্যে কিছু অবশিষ্ট চিনি ধরে রাখার আশায় গাঁজনের হারকে ধীর করার উদ্দেশ্যে করা হয়। মিষ্টি স্বাদ যোগ করতে এবং অ্যাসিড, ট্যানিন এবং তিক্ততার ভারসাম্য বজায় রাখতে গাঁজন সম্পূর্ণ হওয়ার পরে সিডারগুলি আবার মিষ্টি করা যেতে পারে। প্রাকৃতিক চিনি ব্যবহার করা যেতে পারে তবে সঠিকভাবে ফিল্টার না করা হলে এটি একটি বোতলে গাঁজন পুনরায় শুরু করতে পারে। কৃত্রিম মিষ্টি ব্যবহার করা যেতে পারে যা গাঁজনযোগ্য নয় তবে এর মধ্যে কিছু একটি আফটারটেস্ট তৈরি করে, যেমন স্যাকারিন বা সুক্রোলোজ, তবুও এর মধ্যে কিছু স্বাদ যৌগ যোগ করার জন্য পরিচিত। আপেল থেকে সিডার সিডার তৈরির একটি গুরুত্বপূর্ণ উপাদান হল সালফার ডাই অক্সাইড যোগ করা যাতে রসে অনেক নষ্টকারী ব্যাকটেরিয়া বা খামিরের বৃদ্ধি রোধ করা যায়। এটি ইনোকুলেটেড ইস্টকে রসের পরিবেশে আধিপত্য বিস্তার করতে উৎসাহিত করে, শর্করাকে অ্যালকোহলে রূপান্তরিত করে। একবার সালফার ডাই অক্সাইড রসে দ্রবীভূত হয়ে গেলে, এটি বাইসালফাইট, সালফাইট আয়ন এবং আণবিক সালফার ডাই অক্সাইডের পিএইচ নির্ভর মিশ্রণে রূপান্তরিত হয়। "সীমাহীন" সালফার ডাই অক্সাইড রসে অ্যান্টিমাইক্রোবিয়াল পরিবেশ সরবরাহ করে, অন্যদিকে বাইসালফাইট এবং সালফাইট আয়নগুলি স্বাদে অবদান রাখে। মাইক্রোবিয়াল ক্রিয়াকলাপ রোধ করার জন্য প্রয়োজনীয় সালফার ডাই অক্সাইডের পরিমাণ সরাসরি রসের পিএইচ-এর সাথে সম্পর্কিত; কম পিএইচ মানে কম যোগ করা উচিত, যখন উচ্চ পিএইচ রসের জন্য আরও বেশি প্রয়োজন। অনেক সাইডার উৎপাদক চাপ এবং জুসের পরপরই সালফার ডাই অক্সাইড যোগ করে, তবে গাঁজন করার আগে। যাইহোক, কিছু ক্ষেত্রে এটি অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট বা স্টেবিলাইজার হিসাবে কাজ করার জন্য পরে যোগ করা যেতে পারে। এটি সমাপ্ত সাইডারকে হাইড্রোজেন পারক্সাইড বা অ্যালডিহাইড মুক্ত করতে বাধা দেয় যা "অফ" গন্ধ এবং স্বাদ তৈরি করে। নাইট্রোজেনও একটি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ পুষ্টি যা সিডারের খামিরের বৃদ্ধি এবং গাঁজনকে সমর্থন করে। খামির গ্রহণের জন্য এবং নিজেদের ব্যবহার করার জন্য বিভিন্ন ধরনের নাইট্রোজেনের প্রয়োজন হয়, তাই নাইট্রোজেনযুক্ত যৌগগুলি প্রায়শই আপেলের রসে যোগ করা হয়। ইস্ট ব্যবহার করতে পারে এমন নাইট্রোজেনযুক্ত যৌগগুলির মিশ্রণকে 'ইস্ট অ্যাসিমিলেবল নাইট্রোজেন' বা ওয়াইএএন হিসাবে উল্লেখ করা হয়। যদিও গাঁজন করার আগে রসে ওয়াইএএন যোগ করা যেতে পারে, তবে চেপে ধরার আগে রসে নাইট্রোজেনের মাত্রা প্রভাবিত করার অন্যান্য উপায় রয়েছে, যেমন বাগানের পরিপক্কতা বা কী ধরনের সার ব্যবহার করা হয়। প্রচুর পরিমাণে নাইট্রোজেনযুক্ত সার ব্যবহার করলে আপেল গাছের শিকড়ে সাহায্য হবে; শিকড়ে নাইট্রোজেন স্থিরকারী ব্যাকটেরিয়া গাছটিকে আরও বেশি নাইট্রোজেন সরবরাহ করতে সক্ষম হবে যা ফলের মধ্যে প্রবেশ করতে সক্ষম হবে। কম ফসলের বোঝা বেশি ফসলের ওজনের তুলনায় বেশি ওয়াইএএন সহ রসও উৎপাদন করতে পারে কারণ নাইট্রোজেন অনেক আপেলে বিতরণ করার পরিবর্তে কম সংখ্যক আপেলে বেশি ঘনীভূত হয়। যদিও পর্যাপ্ত পরিমাণে ওয়াইএএন খামিরের জন্য ভাল এবং রসে থাকা শর্করাকে অ্যালকোহলে গাঁজন নিশ্চিত করে, কিছু সিডার প্রস্তুতকারক নাইট্রোজেনকে সীমাবদ্ধ করতে বেছে নিতে পারেন কারণ এটি সীমাবদ্ধ কারণ। যখন খামিরটি নাইট্রোজেনের জন্য অনাহারে থাকে, তখন তারা গাঁজন বন্ধ করে দেয় এবং মারা যায়। এটি কাম্য হতে পারে যদি সিডার নির্মাতারা তাদের সিডারের মধ্যে অ্যালকোহলের চেয়ে কিছু বেশি চিনি রাখতে পছন্দ করেন। যাইহোক, সীমিত YAN পরিমিতভাবে করা উচিত কারণ খুব কম নাইট্রোজেন হাইড্রোজেন সালফাইড (H2S) উৎপাদন বৃদ্ধি করতে পারে যা পচা ডিমের মতো গন্ধের জন্য দায়ী। প্রাথমিক সিডার গাঁজন শুরু করা যেতে পারে নির্বাচিত ইস্ট স্ট্রেন দিয়ে সিডার মস্টকে ইনোকুলেট করে বা ফলের উপর এবং সিডার উৎপাদন সরঞ্জামগুলিতে উপস্থিত দেশীয় ইস্ট স্ট্রেনগুলিকে ইনোকুলেশন ছাড়াই স্বতঃস্ফূর্তভাবে গাঁজন শুরু করার অনুমতি দিয়ে। স্যাকারোমাইসেস সেরেভিসিয়ার বিভিন্ন স্ট্রেন এবং শক্তিশালী গাঁজনমূলক বিপাকীয় বৈশিষ্ট্য সহ অন্যান্য খামির স্ট্রেনগুলির সাথে ইনোকুলেশন, যার মধ্যে রয়েছে স্যাকারোমাইসেস বায়ানাস এবং টরুলাস্পোরা ডেলব্রুকি স্ট্রেন, সিডার ফেনোলিক যৌগগুলিতে সামান্য পার্থক্য তৈরি করতে দেখা গেছে, যা ম্যালোল্যাকটিক গাঁজনের মধ্য দিয়ে যাওয়া নমুনাগুলিতে ফ্লোরেটিন (ফ্লোরেটিন দেখুন) এর ঘনত্বের জন্য সংরক্ষণ করে। দেশীয় খামির দ্বারা শুরু হওয়া এবং স্যাকারোমাইসেস সেরেভিসিয়া দ্বারা সমাপ্ত স্বতঃস্ফূর্ত গাঁজন ল্যাকটিক অ্যাসিড, সাক্সিনিক অ্যাসিড এবং অ্যাসিটিক অ্যাসিড সহ গুরুত্বপূর্ণ অ-উদ্বায়ী অ্যাসিডের অনুরূপ ঘনত্বের সাথে সিডার তৈরি করতে পারে, যখন মিথানল এবং 1-বিউটানলের মতো উদ্বায়ী যৌগগুলির ঘনত্ব আপেল চাষের উপর নির্ভর করে বিভিন্ন ঘনত্বে উপস্থিত ছিল। ইস্ট লিজের সংস্পর্শে থাকার সময়কাল বাড়ানোর ফলে উপস্থিত বেশিরভাগ ছোট ছোট উদ্বায়ী যৌগ, বিশেষত ফ্যাটি অ্যাসিড, ইথাইল এস্টার এবং অ্যালকোহলের ঘনত্ব বৃদ্ধি পায়। প্রধান উদ্বায়ী যৌগের ঘনত্ব একই প্যাটার্ন প্রদর্শন করেনি, আইসো-বিউটানল, অ্যামাইল অ্যালকোহল এবং অ্যাসিটোন 1-প্রোপানল হ্রাস পেয়েছে। শ্যাম্পেন উৎপাদনে ব্যবহৃত চ্যাম্পেনোইস পদ্ধতি সহ বিভিন্ন পদ্ধতি ব্যবহার করে স্পার্কলিং সিডার তৈরি করা যেতে পারে। সামঞ্জস্যপূর্ণ অ্যালকোহল এবং অ্যাসিডিক বৈশিষ্ট্য, পরিবর্তনশীল গ্লিসারল, অ্যাসিটালডিহাইড, ইথাইল অ্যাসিটেট, মিথেনল, প্রোপানল, আই-বিউটানল এবং 2-ফেনিলেথানল বৈশিষ্ট্য এবং গ্রহণযোগ্য সংবেদনশীল বিশ্লেষণ ফলাফল সহ গৌণ উত্পাদিত সিডারগুলি সম্পাদনের জন্য দেশীয় স্যাকারোমাইসেসের বিভিন্ন স্ট্রেনের ব্যবহার। খামির সাইডার উৎপাদনের জন্য ব্যবহৃত খামির নির্বাচন চূড়ান্ত পণ্যের গুণমানের জন্য গুরুত্বপূর্ণ। ওয়াইন এবং বিয়ারের মতো অন্যান্য গাঁজানো পানীয়গুলির মতো, অ্যালকোহলিক গাঁজন চালানোর জন্য ব্যবহৃত খামিরের স্ট্রেনও অগ্রদূত অণুগুলিকে চূড়ান্ত পণ্যটিতে পাওয়া গন্ধকগুলিতে রূপান্তরিত করে। সাধারণভাবে, সিডার তৈরির জন্য দুটি বিস্তৃত বিভাগের খামির ব্যবহার করা হয়ঃ বাণিজ্যিকভাবে উন্নত স্ট্রেন এবং বন্য, বা অটোকথোনস, স্ট্রেন। উভয় ক্ষেত্রেই, প্রজাতিগুলি হয় স্যাকারোমাইসেস সেরেভিসিয়া বা স্যাকারোমাইসেস বায়ানাস হতে থাকে। বাণিজ্যিক স্ট্রেনগুলি অসংখ্য পরিবেশকদের কাছ থেকে কেনার জন্য উপলব্ধ এবং তাদের বৈশিষ্ট্যগুলি সাধারণত সংস্থাগুলির ম্যানুয়ালে বর্ণিত হয়। গাঁজন করার জন্য নির্বাচন একটি খামিরের নির্দিষ্ট চিনির ঘনত্ব, তাপমাত্রা বা পিএইচ-এ গাঁজন করার ক্ষমতার উপর ভিত্তি করে হতে পারে। কিছু উৎপাদক এমন খামিরের জন্যও নির্বাচন করতে পারে যা ঘাতক উপাদান তৈরি করে, যার ফলে তারা রসে থাকা অন্যান্য খামিরকে পরাজিত করতে পারে, অথবা তারা এমন খামির নির্বাচন করতে পারে যা মুখের অনুভূতি বা সিডারের নির্দিষ্ট সুগন্ধকে অবদান রাখে। "বন্য গাঁজন" ঘটে যখন স্বয়ংক্রিয় ইস্টকে গাঁজন চালানোর অনুমতি দেওয়া হয়; দেশীয় ইস্ট সিডার প্রস্তুতকারকের দ্বারা অন্যান্য ইস্ট স্ট্রেনের কোনও সংযোজন ছাড়াই স্বতঃস্ফূর্তভাবে গাঁজন শুরু করতে পারে। অটোকথোনস ইস্ট হল বন্য খামিরের স্ট্রেন যা নির্দিষ্ট স্থানে স্থানীয় যেখানে একটি সিডার তৈরি করা হয়; এটি সিডার তৈরির জন্য ব্যবহৃত ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতি, এবং অনেক উৎপাদক মনে করেন যে তাদের সিডারির জন্য অনন্য স্ট্রেনগুলি তাদের পণ্যটিতে টেরোইরের অনুভূতি অবদান রাখে। বন্য খামিরের জনসংখ্যা অবিশ্বাস্যভাবে বৈচিত্র্যময় হতে পারে এবং সাধারণত স্যাকারোমাইসেস, ক্যান্ডিডা, পিচিয়া, হ্যানসেনিয়াস্পোরা এবং মেটসচনিকোভিয়ার প্রজাতি অন্তর্ভুক্ত থাকে। সাধারণত, স্থানীয় খামির সিডারিতে বাস করে এবং পণ্যটির অনন্য স্বাদের জন্য গুরুত্বপূর্ণ হতে পারে। যদিও এটি একসময় বিশ্বাস করা হত যে এই স্বতঃস্ফূর্ত গাঁজনগুলি পরিচালনাকারী স্থানীয় খামিরও বাগান থেকেই এসেছিল, গবেষণায় দেখা গেছে যে বাগানে আপেল থেকে চাষ করা জীবাণুগুলি গাঁজনের বিভিন্ন পর্যায়ে পাওয়া জীবাণুগুলির সাথে সামঞ্জস্যপূর্ণ নয়, যা পরামর্শ দেয় যে স্থানীয় খামিরের একমাত্র উৎস হল সিডারি। স্থানীয় ইস্ট স্ট্রেনের জনসংখ্যার গতিশীলতা জলবায়ু পরিস্থিতি, আপেলের বৈচিত্র্য, ভৌগলিক অবস্থান এবং ব্যবহৃত সিডার তৈরির প্রযুক্তি দ্বারা প্রভাবিত হয়। এই ভেরিয়েবলগুলি বিভিন্ন অঞ্চলে অনন্য স্থানীয় ইস্ট জনসংখ্যার হোস্ট করে। স্থানীয় ইস্ট স্ট্রেনের নির্দিষ্ট গঠন এবং গাঁজন চলাকালীন ইস্টের ক্রিয়াকলাপ নির্দিষ্ট অঞ্চলে উত্পাদিত সিডারের অনন্য বৈশিষ্ট্যের জন্য দায়ী। অনন্য অটোকথোনস ইস্ট জনসংখ্যা উদ্বায়ী স্বাদ যৌগের বিভিন্ন সংমিশ্রণকে প্রচার করে, যা সমাপ্ত সিডারগুলিতে স্বতন্ত্র স্বাদ, সুগন্ধ এবং মুখের অনুভূতি তৈরি করে। গাঁজনের জন্য বন্য খামিরের জনসংখ্যার ব্যবহার সিডার তৈরির প্রক্রিয়াতে পরিবর্তনশীলতা প্রবর্তন করে যা সামঞ্জস্যপূর্ণ বৈশিষ্ট্য বজায় রাখে এমন সিডারের একাধিক ব্যাচ তৈরি করা আরও কঠিন করে তোলে। সিডারের প্রাথমিক গাঁজন পরিচালনা ছাড়াও, ইস্ট সিডার উৎপাদনে অন্যান্য ভূমিকা পালন করতে পারে। স্পার্কলিং সাইডার উৎপাদনের জন্য দ্বিতীয় দফা গাঁজন এবং দ্বিতীয় খামির নির্বাচনের প্রয়োজন হয়। চকচকে সাইডার উৎপাদনে গৌণ গাঁজন করার জন্য ব্যবহৃত খামিরটি চকচকে ওয়াইন উৎপাদনের শ্যাম্পেন পদ্ধতিতে ব্যবহৃত খামিরের মতো একই উদ্দেশ্যে কাজ করেঃ বোতলে ঘটে যাওয়া গাঁজন সহ কার্বনেশন এবং স্বতন্ত্র সুগন্ধ তৈরি করা। খামিরটি গুরুত্বপূর্ণ বৈশিষ্ট্যের উপর ভিত্তি করে নির্বাচন করা হয়, যেমন উচ্চ চাপ, নিম্ন তাপমাত্রা এবং উচ্চ ইথানল ঘনত্বের প্রতি সহনশীলতা, পাশাপাশি ফ্লকুলেট করার ক্ষমতা, যা গাঁজন শেষ হয়ে গেলে খামিরটি অপসারণ করতে সহায়তা করে। কিছু গবেষক আরও পরামর্শ দিয়েছেন যে অ-স্যাকারোমাইসেস খামির অতিরিক্ত স্বাদ বা মুখের অনুভূতি যৌগগুলি মুক্ত করতে ব্যবহার করা যেতে পারে, কারণ এগুলিতে β-গ্লুকোসিডেস, β-জাইলোসিডেস বা পলিগ্যালাক্টুরোনেসের মতো এনজাইম থাকতে পারে, যা স্যাকারোমাইসেস খামির উত্পাদন করতে পারে না। সিডার উৎপাদনের সঙ্গে যুক্ত সমস্ত খামির গাঁজন করার জন্য প্রয়োজনীয় নয়; অনেককে নষ্টকারী জীবাণু হিসাবে বিবেচনা করা হয় এবং সমাপ্ত পণ্যের দুর্গন্ধের একটি উল্লেখযোগ্য উৎস হতে পারে। ব্রেটানোমাইসেস প্রজাতিগুলি উদ্বায়ী ফেনোল তৈরি করে, বিশেষত 4-ইথাইল ফেনোল, যা "ব্রেটি" নামে একটি স্বতন্ত্র সুগন্ধ প্রদান করে, যা সাধারণত "বার্নইয়ার্ড", "হর্সি" বা "ব্যান্ডেইড" হিসাবে বর্ণনা করা হয়। যদিও এই সুগন্ধিগুলি ওয়াইনগুলিতে ক্ষতিকারক গন্ধ হিসাবে বিবেচিত হবে, অনেক সিডার প্রযোজক এবং গ্রাহকরা এগুলিকে দোষ হিসাবে বিবেচনা করেন না। খামির প্রজাতি যেমন হ্যানসেনিয়াস্পোরা ইউভারাম, মেটসচনিকোভিয়া পালচের্রিম, স্যাকারোমাইসেস ইউভারাম, জাইগোস্যাকারোমাইসেস সিড্রি, ক্যান্ডিডা পমিকোল এবং পিচিয়া মেমব্রানিফ্যাসিয়েন্সও নষ্ট গন্ধের প্রজন্মের সাথে যুক্ত এনজাইম তৈরি করতে দেখা গেছে। উৎসব বাগানের উর্বরতা রক্ষার জন্য শরৎকালে আপেল গাছে সেলাই করা এবং সাইডার ও রুটি উৎসর্গ করার পশ্চিমা ব্রিটিশ ঐতিহ্য তুলনামূলকভাবে প্রাচীন ঐতিহ্য বলে মনে করা হয়, যা প্রাক-খ্রিস্টীয় প্রাথমিক মধ্যযুগীয় সময়ের। আপেলের জন্য 'বোব্বিং'-এর শরৎকালের ঐতিহ্য এই সময়ে প্রচুর ফলের কারণে। একটি আধুনিক সিডার উৎসব হল একটি সংগঠিত অনুষ্ঠান যা সিডার এবং (সাধারণত) পেরির প্রচার করে। স্বাদ এবং কেনার জন্য বিভিন্ন ধরনের সাইডার এবং পেরি পাওয়া যাবে। এই ধরনের উৎসবগুলি পাব, সিডার প্রযোজক বা সিডার-প্রোমোটিং বেসরকারী সংস্থা দ্বারা সংগঠিত হতে পারে। ব্যবহার এবং বৈচিত্র্য ক্যালভাডোস এবং অ্যাপলজ্যাক হল সাইডার থেকে পাতিত শক্তিশালী মদ। এগুলির ভৌগোলিক উৎপত্তি এবং পাতন পদ্ধতিতে পার্থক্য রয়েছে। ক্যালভাডোস কেবল ক্যালভাডোস বিভাগে নয়, ফ্রান্সের নরম্যান্ডি জুড়ে তৈরি করা হয়। এটি ডাবল ডিস্টিলেশন দ্বারা সিডার থেকে তৈরি করা হয়। প্রথম পাসে, ফলাফল হল 28-30% অ্যালকোহলযুক্ত একটি তরল। দ্বিতীয় পাসের পরে, অ্যালকোহলের ঘনত্ব প্রায় 40 শতাংশ হয়। অ্যাপলজ্যাক উত্তর আমেরিকায় তৈরি একটি শক্তিশালী অ্যালকোহলযুক্ত পানীয়, যা হিমায়িত পাতন বা প্রকৃত বাষ্পীভবন পদ্ধতির মাধ্যমে সিডারকে ঘনীভূত করে তৈরি করা হয়। ঐতিহ্যবাহী হিমায়িত পাতনে, শীতকালে এক ব্যারেল সাইডার বাইরে রেখে দেওয়া হয়। যখন তাপমাত্রা যথেষ্ট কম হয়, তখন সিডারের জল জমে যেতে শুরু করে। যদি বরফ অপসারণ করা হয়, (এখন আরও ঘনীভূত) অ্যালকোহলযুক্ত দ্রবণটি ব্যারেলে রেখে দেওয়া হয়। যদি প্রক্রিয়াটি প্রায়শই পুনরাবৃত্তি করা হয়, এবং তাপমাত্রা যথেষ্ট কম হয়, তবে অ্যালকোহলের ঘনত্ব ভলিউম দ্বারা 20-30% অ্যালকোহলে উন্নীত হয়। অ্যাপল জ্যাকের ঘরোয়া উৎপাদন ইউরোপে জনপ্রিয়। আইস সিডার (ফরাসিঃ cidre de glace), ক্যুবেক থেকে উদ্ভূত এবং আইস ওয়াইন দ্বারা অনুপ্রাণিত, একটি কানাডিয়ান বিশেষত্ব হয়ে উঠেছে, যা এখন ইংল্যান্ডেও উৎপাদিত হচ্ছে। এই পণ্যের জন্য, আপেলগুলি ফসল কাটার আগে বা পরে হিমায়িত করা হয়। এর অ্যালকোহলের ঘনত্ব 9-13% এবিভি। সিড্রে ডি গ্লেস কুইবেকের একটি স্থানীয় বিশেষত্ব হিসাবে বিবেচিত হয় এবং আন্তর্জাতিক বাজারে উচ্চ মূল্য পেতে পারে। কানাডায়, বরফ সাইডার প্রাকৃতিক, বহিরঙ্গন হিমায়িত দ্বারা উত্পাদিত হয়। ইউরোপ এবং মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে, কৃত্রিম, অভ্যন্তরীণ হিমায়নের মাধ্যমে একটি অনুরূপ পণ্য অর্জন করা যেতে পারে, যদিও প্রায়শই 'আইস সিডার' নামে নয়। নরম্যান্ডির জনপ্রিয় অ্যাপেরিটিফ পোমমিউ হল একটি পানীয় যা ব্যারেলে গাঁজানো আপেলের রস এবং আপেল ব্র্যান্ডি মিশ্রিত করে তৈরি করা হয় (স্পিরিটের উচ্চ অ্যালকোহলযুক্ত উপাদান রসের গাঁজন রোধ করে এবং মিশ্রণটি বয়স্ক ব্যারেলের চরিত্র গ্রহণ করে)। ককটেলের মধ্যে সিডার থাকতে পারে। কির এবং স্নেকবাইট ছাড়াও, একটি উদাহরণ হল ব্ল্যাক ভেলভেট যার একটি সংস্করণে সিডার শ্যাম্পেনকে প্রতিস্থাপন করতে পারে। সিডার ভিনেগার তৈরিতেও ব্যবহার করা যেতে পারে। আপেল সিডার ভিনেগার তার উচ্চ অম্লতা এবং স্বাদের জন্য বিখ্যাত। সম্পর্কিত পানীয় অন্যান্য ফলগুলি সিডারের মতো পানীয় তৈরি করতে ব্যবহার করা যেতে পারে। সবচেয়ে জনপ্রিয় গাঁজানো নাশপাতির রস থেকে তৈরি করা হয়, যা পেরি নামে পরিচিত। এটিকে ফ্রান্সে পোয়ার বলা হয় এবং বেশিরভাগ সেখানে লোয়ার নরম্যান্ডিতে উৎপাদিত হয়। বেবিচ্যাম নামে পরিচিত একটি ব্র্যান্ডেড মিষ্টি, যা মূলত মহিলাদের পানীয় হিসাবে বাজারজাত করা হয় এবং ক্ষুদ্র শ্যাম্পেন-স্টাইলের বোতলে বিক্রি করা হয়, একসময় যুক্তরাজ্যে জনপ্রিয় ছিল কিন্তু ফ্যাশনেবল হয়ে ওঠেনি। আরেকটি সম্পর্কিত পানীয় হল মাংসের একটি রূপ, যা সিজার নামে পরিচিত। সিজার হল মধু এবং আপেলের রসের মিশ্রণ যা একসঙ্গে গাঁজানো হয়। যদিও আধুনিক যুগে ব্যাপকভাবে তৈরি করা হয় না, অন্যান্য পোমের ফলগুলি সুস্বাদু পানীয় তৈরি করতে পারে। ডে রে কোকুইনারিয়ার দ্বিতীয় বইয়ে এপিসিয়াস কুইন্স সিডারের জন্য একটি রেসিপি অন্তর্ভুক্ত করেছেন। জাতীয় প্রজাতি ইউরোপ দ্রুত দীর্ঘ দূরত্বের পরিবহনের বিকাশের আগে, সিডার ব্যবহারের অঞ্চলগুলি সাধারণত সিডার উৎপাদনের সাথে মিলে যায়। এইভাবে, 12শ শতাব্দীর গ্যালিসিয়ায় মদের চেয়ে সাইডার বেশি প্রচলিত বলে মনে করা হত এবং অবশ্যই 1066 সালের বিজয়ের সময় কাঁকড়া আপেল ব্যবহার করে ইংল্যান্ডে এর ধারণাটি উপস্থিত ছিলঃ "ওয়াসেল" শব্দটি একটি স্যাক্সন বাক্যাংশ থেকে উদ্ভূত হয়েছে, "ওয়াস হেইল": এটিই স্যাক্সনরা ইউলেটাইডে টোস্ট হিসাবে বলেছিলেন। এর বিপরীতে, যদিও প্রকৃতপক্ষে আপেল রয়েছে, দক্ষিণ ইতালিতে সাইডার আপেলের কোনও ঐতিহ্য ছিল না এবং ভূমধ্যসাগরে তার অন্যান্য প্রতিবেশীদের মতো রোমান ঐতিহ্যকে মিষ্টান্নগুলির উপাদান হিসাবে সংরক্ষণ করা হয়েছিল, যেমন হারকুলেনিয়াম এবং পম্পেইয়ের ফ্রেস্কো দ্বারা প্রমাণিত, শাস্ত্রীয় লেখক এবং নাট্যকারদের বর্ণনা, এবং এপিসিয়াস, যার বিখ্যাত রান্নার বইতে আপেল গাঁজন করার জন্য একটিও রেসিপি নেই, বরং সেগুলিকে প্রধান কোর্সের অংশ হিসাবে অন্তর্ভুক্ত করা হয়েছে, বিশেষত শুয়োরের মাংসের সাথে। অস্ট্রিয়ায়, নিম্ন অস্ট্রিয়ার দক্ষিণ-পশ্চিমে, তথাকথিত "মোস্টভিয়ারটেল" এবং উচ্চ অস্ট্রিয়ার পাশাপাশি স্টাইরিয়ার কিছু অংশে সিডার তৈরি করা হয়। সেখানকার প্রায় প্রত্যেক কৃষকেরই কিছু না কিছু আপেল বা নাশপাতি গাছ রয়েছে। অনেক কৃষকের "মোস্টহিউরিগার" নামে এক ধরনের সরাইখানাও রয়েছে, যা নতুন ওয়াইনের হিউরিগারের মতো, যেখানে তারা সিডার এবং ঐতিহ্যবাহী ভাড়া পরিবেশন করে। নন-স্পার্কলিং সিডারকে সাধারণত "সর্বাধিক" বলা হয়। অস্ট্রিয়ার সবচেয়ে জনপ্রিয় স্পার্কলিং সিডার গোল্ডখেলচেন দক্ষিণ স্টাইরিয়ায় উৎপাদিত হয় এবং 2013 সাল থেকে কোম্পানির প্রতিষ্ঠাতা অ্যাডাম এবং ইভা দ্বারা আন্তর্জাতিকভাবে বাজারজাত করা হয়। বেলজিয়াম সিড্রেরি রুয়েট এসএ, 1898 সালে প্রতিষ্ঠিত, বেলজিয়ামের একমাত্র স্বাধীন ক্রাফ্ট সিডার প্রযোজক। তাদের নিজস্ব ব্র্যান্ড রুয়েট ছাড়াও, কোম্পানিটি ব্যক্তিগত লেবেলের জন্য 'হাই-এন্ড' সিডার তৈরি করে। হেইনেকেন বেলজিয়ামের অন্যান্য সিডার প্রস্তুতকারক স্ট্যাসেন এস. এ-এর মালিক, যারা তাদের নিজস্ব স্থানীয় ব্র্যান্ড যেমন স্ট্র্যাসেন এক্স সিডার ছাড়াও স্ট্রংবো জ্যাক, চেরি, রাস্পবেরি এবং ব্ল্যাককারেন্টের স্বাদযুক্ত 5.5% এবিভি সিডার উৎপাদন করে। জোনহোভেন-ভিত্তিক কনিংস এনভি ইউরোপীয় খুচরো বিক্রেতাদের জন্য ব্যক্তিগত লেবেল সিডারগুলিতে বিশেষজ্ঞ এবং পানীয় শিল্পে বিভিন্ন ধরনের স্বাদ এবং প্যাকেজিং বিকল্প সরবরাহ করে। স্টেলা আর্টোইস সিডর জোনহোভেনে উৎপাদিত হয় এবং 2011 সাল থেকে বাজারজাত করা হচ্ছে। ডেনমার্ক একটি শক্তিশালী আপেল ঐতিহ্য থাকা সত্ত্বেও, ডেনমার্কে সাইডারের উৎপাদন খুব কম। ডেনমার্কে সাইডার উৎপাদনকারী ছয়টি স্থান হল পোমোনা (2003 সাল থেকে), ফেজো সাইডার (2003 সাল থেকে), ড্যান্সিডার (2004 সাল থেকে), অরবেক ব্রাইগেরি (2006 সাল থেকে), সিডারপ্রোজেক্টেট (2008 সাল থেকে) এবং সাভানেকে ব্রাইঘাস (2009 সাল থেকে)। সবগুলিই মূলত ইংরেজি এবং ফরাসি সিডার শৈলী দ্বারা অনুপ্রাণিত। 2000 সাল থেকে আমদানি করা সাইডারের ভাণ্ডার উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি পেয়েছে, এর আগে শুধুমাত্র সুইডেন থেকে আসা সাইডার, প্রাথমিকভাবে অ-অ্যালকোহলযুক্ত, সাধারণত পাওয়া যেত। ডেনিশ বাজারের শীর্ষস্থানীয় সিডার সিইউএলটি এ/এস দ্বারা তৈরি করা হয়। 2008 সালে, কার্লসবার্গ ডেনমার্কে সোমার্সবি সিডার নামে একটি অ্যালকোহলযুক্ত সিডার চালু করেছিলেন যার অ্যালকোহলের পরিমাণ 4.7% এবং একটি মিষ্টি স্বাদ রয়েছে। ফিনল্যান্ড সিডার হিসাবে লেবেলযুক্ত সর্বাধিক পরিচিত ব্র্যান্ডগুলি হল গোল্ডেন ক্যাপ, ফিজ এবং আপসাইডার। এগুলিতে সাধারণত 4.5-4.7% পরিমাণে অ্যালকোহল থাকে। কার্যত সমস্ত ফিনিশ "সিডার" গাঁজানো আপেল (বা নাশপাতির) রস জলের সাথে মিশ্রিত করে তৈরি করা হয় এবং পানীয়টির ঐতিহ্যগত বর্ণনা অনুসারে সিডার নয়। সুগন্ধি সাইডার, একটি বড় নির্বাচন পাওয়া যায়, খুব জনপ্রিয় এবং দোকানে ব্যাপকভাবে পাওয়া যায়, বন বেরি থেকে রুবার্ব এবং ভ্যানিলা পর্যন্ত বিভিন্ন স্বাদ সহ। ফ্রান্স ছিল সেই দেশগুলির মধ্যে একটি যা সেল্টিক গল এবং পরবর্তী রোমানদের কাছ থেকে আপেল চাষের জ্ঞান উত্তরাধিকার সূত্রে পেয়েছিল, যারা প্রায় 500 বছর ধরে দেশটি শাসন করেছিলঃ উভয়েরই আপেল কলম করা এবং রাখার জ্ঞান ছিল। এই দেশে সাইডারের প্রাচীনতম উল্লেখগুলি গ্রীক ভূগোলবিদ স্ট্রাবোর কাছে ফিরে যায়ঃ তিনি গলের প্রচুর পরিমাণে আপেল গাছের কথা বলেছেন এবং একটি সাইডারের মতো পানীয় বর্ণনা করেছেন। 9ম শতাব্দীতে, শার্লেমেন, ক্যাপিটুলার্সে, দক্ষ মদ প্রস্তুতকারকদের (সিসেটোরস) আদেশ দিয়েছিলেন যে তারা সর্বদা তাঁর এস্টেটগুলিতে উপস্থিত থাকবেন যাতে তাকে আলে, "পোমে" (পোমাসিয়াম), পেরি এবং পানীয় হিসাবে ব্যবহারযোগ্য সমস্ত মদ তৈরি করা যায়, এবং বর্তমানে উত্তর ফ্রান্সে আপেল গাছ লাগানোর সম্প্রসারণেরও আদেশ দেন। ফ্রেঞ্চ সিডর () একটি অ্যালকোহলযুক্ত পানীয় যা প্রধানত নরম্যান্ডি এবং ব্রিটানিতে উৎপাদিত হয়। এর শক্তি 4 শতাংশের নিচে অ্যালকোহল থেকে উল্লেখযোগ্যভাবে বেশি পর্যন্ত পরিবর্তিত হয়। সিডর ডক্স একটি মিষ্টি সাইডার, সাধারণত 3 শতাংশ পর্যন্ত শক্তিশালী। 'ডেমি-সেক' হল 3-5% এবং সিডর ব্রুট হল 4.5 শতাংশ অ্যালকোহল এবং তার বেশি সমৃদ্ধ একটি শক্তিশালী শুকনো সাইডার। বেশিরভাগ ফরাসি সাইডার চকচকে। শ্যাম্পেন-স্টাইলের বোতলে (সিডর বাউচ) উচ্চমানের সিডার বিক্রি হয়। অনেক সাইডার কর্কযুক্ত বোতলে বিক্রি হয়, তবে কিছু স্ক্রু-টপ বোতল রয়েছে। ব্রিটানির ক্রেপেরিস (ক্রেপ রেস্তোরাঁ)-এ, সিডার সাধারণত চশমার পরিবর্তে ঐতিহ্যবাহী সিরামিক বাটিতে (বা প্রশস্ত কাপ) পরিবেশন করা হয়। একটি কির ব্রেটন (বা কির নর্ম্যান্ড) হল ঐতিহ্যবাহী কিরের জন্য সাদা ওয়াইন এবং ক্যাসিসের পরিবর্তে সিডার এবং ক্যাসিস দিয়ে তৈরি একটি ককটেল অ্যাপেরিটিফ। অরনে (বাস-নর্ম্যান্ডি)-এর ডমফ্রন্টাইস, তার নাশপাতি সিডারের (পোয়ার) জন্য বিখ্যাত। ক্যালভাডোস ডু ডমফ্রন্টাইস সিডার এবং পোয়ার দিয়ে তৈরি। কিছু সাইডার দক্ষিণ-পশ্চিম ফ্রান্সে, বাস্ক দেশের ফরাসি অংশেও তৈরি করা হয়। এটি সেখানকার একটি ঐতিহ্যবাহী পানীয় এবং এটি পুনরুদ্ধারের কাজ করছে। এখানে উৎপাদিত সাইডারগুলি সাধারণত বাস্ক দেশের স্প্যানিশ অংশে দেখা যায়। সাম্প্রতিককালে জনপ্রিয় একটি জাত হল আকিভেদ, যা ঠান্ডা পরিবেশন করা একটি সুস্বাদু পানীয়। নরম্যান্ডির ক্যালভাডোস এবং ব্রিটানির ল্যাম্বিগ হল ডাবল ডিস্টিলেশন নামক একটি প্রক্রিয়ার মাধ্যমে সাইডার দিয়ে তৈরি একটি স্পিরিট। প্রথম পাসে, ফলাফল হল 28%-30% অ্যালকোহলযুক্ত একটি তরল। দ্বিতীয় পাসের সময় অ্যালকোহলের পরিমাণ প্রায় 40 শতাংশে বৃদ্ধি পায়। জার্মানি জার্মান সিডার, যাকে সাধারণত অ্যাপফেলউইন (আপেল ওয়াইন) বলা হয়, এবং আঞ্চলিকভাবে এববেলওয়াই, অ্যাপফেলমোস্ট (আপেল আবশ্যক), ভিয়েজ (ল্যাটিন ভাইস থেকে, দ্বিতীয় বা বিকল্প ওয়াইন), বা সৌরার মোস্ট (টক আবশ্যক) নামে পরিচিত, এতে অ্যালকোহলের পরিমাণ 5.5-7% এবং একটি টক, টক স্বাদ রয়েছে। জার্মান সাইডার প্রধানত হেসেনে, বিশেষত ফ্রাঙ্কফুর্ট, ওয়েটেরাউ এবং ওডেনওয়াল্ড অঞ্চল, মোসেলফ্র্যাঙ্কেন, মারজিগ (সারল্যান্ড) এবং ট্রায়ার অঞ্চল, পাশাপাশি নিম্ন সার অঞ্চল এবং লুক্সেমবার্গের সীমান্তবর্তী অঞ্চল এবং সোয়াবিয়ার নেকার নদী বরাবর অঞ্চলে উত্পাদিত এবং খাওয়া হয়। এই অঞ্চলগুলিতে, বেশ কয়েকটি বড় উৎপাদক, পাশাপাশি অসংখ্য ছোট, বেসরকারী উৎপাদক প্রায়শই ঐতিহ্যবাহী রেসিপি ব্যবহার করেন। একটি সরকারী ভিয়েজ রুট বা সিডার রুট সারবার্গকে লুক্সেমবার্গের সীমান্তের সাথে সংযুক্ত করে। আয়ারল্যান্ড সিডার আয়ারল্যান্ডের একটি জনপ্রিয় পানীয়। একটি একক সিডার, বুলমার্স, আয়ারল্যান্ডে বিক্রির উপর আধিপত্য বিস্তার করেঃ সি অ্যান্ড সি-এর মালিকানাধীন এবং ক্লোনমেল, কাউন্টি টিপেরারিতে উত্পাদিত, বুলমার্সের 1949 সাল পর্যন্ত ব্রিটিশ বুলমার্স সিডার ব্র্যান্ডের সাথে সংযুক্ত ইতিহাস রয়েছে। রিপাবলিক অফ আয়ারল্যান্ডের বাইরে, সিঅ্যান্ডসি তাদের সাইডারকে ম্যাগনার হিসাবে চিহ্নিত করে। আয়ারল্যান্ডে বরফের উপর সিডার পান করা খুব জনপ্রিয় এবং তাদের বিজ্ঞাপনে উৎসাহিত করা হয়। সিডোনা, বুলমার্সের একটি অ-অ্যালকোহলযুক্ত সংস্করণ, আয়ারল্যান্ডের একটি জনপ্রিয় কোমল পানীয় এবং এটি একটি সি অ্যান্ড সি-মালিকানাধীন ব্র্যান্ড হিসাবে ব্যবহৃত হয়। যাইহোক, সাম্প্রতিক বছরগুলিতে, অন্যান্য সাইডাররা বাজারে একটি বড় অংশ নিতে শুরু করেছে, উদাহরণস্বরূপ, হাইনেকেনের 'অর্চার্ড থিভস'। 2010 সাল থেকে ছোট কারিগর সাইডার উৎপাদকদের মধ্যে একটি নবজাগরণ হয়েছে। এগুলির সংখ্যা এখন আয়ারল্যান্ড দ্বীপ জুড়ে এক ডজনেরও বেশি এবং ভোক্তাদের বিভিন্ন, সাধারণত অ-মূলধারার স্বাদের প্রোফাইলের বিস্তৃত পরিসর সরবরাহ করে। ইতালি সিডার একসময় উত্তর ইতালির আপেল উৎপাদনকারী অঞ্চলে ব্যাপকভাবে উৎপাদিত হত, ফ্যাসিবাদী শাসনামলে 7 শতাংশের কম এবিভি ফল থেকে প্রাপ্ত অ্যালকোহলযুক্ত পানীয়গুলির শিল্প উৎপাদন নিষিদ্ধ করার একটি আইন প্রবর্তনের কারণে, যার লক্ষ্য ছিল ওয়াইন উৎপাদকদের রক্ষা করা। বর্তমান আইন ও বিধিমালা সাইডার নির্মাতাদের পক্ষে অনুকূল, তবে উৎপাদন শুধুমাত্র কয়েকটি আলপাইন স্থানে টিকে আছে, বেশিরভাগ ট্রেন্টিনো অঞ্চলে এবং পাইডমন্টে, যেখানে এটি ভিন এড পোম (আপেল ওয়াইন) বা পোমাদা নামে পরিচিত, কারণ এটি ঐতিহ্যগতভাবে আঙ্গুরের পোমাসের সাথে একটি ভ্যাট-এ গাঁজন করার জন্য রেখে দেওয়া হয়েছিল, যা এটিকে একটি স্বতন্ত্র লালচে রঙ দেয়। নেদারল্যান্ডসে, পার্শ্ববর্তী দেশগুলির মতো সাইডার সাধারণত পাওয়া যায় না। 2007 সালে, হাইনেকেন সারা দেশে বেশ কয়েকটি বারে জিলজ ব্র্যান্ডযুক্ত একটি সিডার-ভিত্তিক পানীয় পরীক্ষা শুরু করে। পানীয়টি, চকচকে জল, ফলের স্বাদ, মাল্ট এবং সিডার মিশ্রিত করে তৈরি একটি অ্যালকোপপ, বিয়ারের বিকল্প হিসাবে মহিলা পানকারীদের কাছে বাজারজাত করা হয়। একই সময়ে, হেইনেকেন স্ট্রংবো গোল্ডকে একটি গৌণ ব্র্যান্ড হিসাবে প্রবর্তন করেছিলেন যাতে একটি আসল সিডারের পছন্দ প্রদান করা যায়, যা পুরুষ দর্শকদের লক্ষ্য করে তৈরি করা হয়েছিল। উভয় পানীয়তেই আয়তনের দিক থেকে 5 শতাংশ অ্যালকোহল থাকে, যা নেদারল্যান্ডসের একটি সাধারণ ড্রাফট বিয়ারের অনুরূপ। অন্যান্য ব্র্যান্ডগুলি সুপারমার্কেটে পাওয়া যায়, সবচেয়ে লক্ষণীয়ভাবে ম্যাগনারস এবং সাভানা ড্রাই, এবং মদের দোকানে, সাধারণত, একটি বিস্তৃত পরিসর পাওয়া যেতে পারে। নরওয়েতে, সিডার (সাইডার) একটি প্রাকৃতিকভাবে গাঁজানো আপেলের রস। নাশপাতির রস কখনও কখনও আপেলের সাথে মিশ্রিত করা হয় যাতে আরও ভাল গাঁজন প্রক্রিয়া শুরু করা যায়। প্রায় 10 শতাংশ এবিভি সহ তিনটি ব্র্যান্ডের স্পার্কলিং সিডার নরওয়েজিয়ান জনগণের কাছে একচেটিয়া আউটলেট ভিনমোনোপোলেট, হার্ড্যাঞ্জার থেকে হার্ড্যাঞ্জার সাইডার স্প্রুডল্যান্ড, হার্ড্যাঞ্জার থেকে বার্গেন থেকে ক্রুনেসাইডার, এবং লিয়ার থেকে লিয়ার্সাইডার বিতরণের মাধ্যমে উপলব্ধ। 1975 সালের আইনের সাথে সামঞ্জস্য রেখে 2.5 শতাংশের উপরে এ. বি. ভি-র অ্যালকোহলযুক্ত পানীয়গুলির সমস্ত বিজ্ঞাপন নিষিদ্ধ করা হয়েছে, কয়েকটি অনুকূল প্রেস পর্যালোচনা সত্ত্বেও পণ্যগুলি সামান্য এক্সপোজার পায়। কম অ্যালকোহল স্তরের সিডারগুলি ব্যাপকভাবে পাওয়া যায়, বেশিরভাগ সুইডেন থেকে আমদানি করা ব্র্যান্ড; কোনও অ্যালকোহলযুক্ত উপাদান ছাড়াই কার্বনেটেড কোমল পানীয়গুলি "সিডার" হিসাবেও বাজারজাত করা যেতে পারে। পর্তুগাল সিডার একসময় উত্তর পর্তুগালে খুব জনপ্রিয় ছিল যেখানে 11শ শতাব্দী পর্যন্ত এর উৎপাদন ওয়াইন উৎপাদনের চেয়ে বেশি ছিল, কিন্তু আজকাল, এর জনপ্রিয়তা হ্রাস পেয়েছে এবং এটি বেশিরভাগ মিনহো, এনকোরা ই লিমার উপকূলে খাওয়া হয়, যেখানে এটি তৃষ্ণার জন্য রিফ্রেশমেন্ট হিসাবে ব্যবহৃত হয়। কিছু উৎসবে, এটি এখনও মদের পরিবর্তে ব্যবহৃত হয়। মাদেইরায় এই পানীয়টির একটি ঐতিহ্যবাহী উৎপাদনও রয়েছে। পোল্যান্ড ইউরোপের বৃহত্তম আপেল উৎপাদক। সিডার পোল্যান্ডে সিডর বা জাব্লেকজনিক নামে পরিচিত। 2013 সালে, পোলীয়রা 20 লক্ষ লিটার সিডার পান করেছিল, যা দেশের বার্ষিক মদ বিক্রির 1 শতাংশ পর্যন্ত যোগ করে। আগের বছরের তুলনায় বিক্রি দ্বিগুণ হয়েছে। 2014 সালের গ্রীষ্মে, অর্থনীতির মন্ত্রী জানুস পাইচোসিনস্কি টেলিভিশন সিডার প্রচারকে বৈধ করার জন্য একটি খসড়া আইন তৈরির পক্ষে সমর্থন করেছিলেন। এই বিভাগটি ভোক্তাদের মধ্যে সবেমাত্র জনপ্রিয়তা অর্জন করছে। সাইডার উৎপাদনে শক্তিশালী অঞ্চলগুলি মাসোভিয়ান এবং লাড্জ ভয়েভোডশিপে দেশের কেন্দ্রের চারপাশে কেন্দ্রীভূত। সাইডার উৎপাদনের জন্য যুক্তরাজ্য, স্ক্যান্ডিনেভিয়া এবং আয়ারল্যান্ডে প্রচুর পরিমাণে পোলিশ আপেল কনসেন্ট্রেট রপ্তানি করা হয়। স্পেন উত্তর স্পেনের বেশ কয়েকটি অঞ্চলে, প্রধানত গ্যালিসিয়া, আস্তুরিয়াসের প্রিন্সিপালিটি, ক্যান্টাব্রিয়া এবং বাস্ক দেশে সিডার তৈরি ও পান করা ঐতিহ্যবাহী। স্পেনে সাইডারের বৃহত্তম উৎপাদক হল আস্তুরিয়াসের আটলান্টিক অঞ্চল, যেখানে সাইডারকে কেবল একটি পানীয়ই নয়, এর সংস্কৃতি এবং লোককাহিনীর একটি অন্তর্নিহিত অংশ হিসাবে বিবেচনা করা হয়। স্পেনের মোট উৎপাদনের 80 শতাংশেরও বেশি অ্যাস্টুরিয়াস। আস্তুরিয়াসে সিডারের ব্যবহার প্রতি ব্যক্তি/বছরে 54 লিটার, যা সম্ভবত যে কোনও ইউরোপীয় অঞ্চলের মধ্যে সর্বোচ্চ। স্পেনের সবচেয়ে জনপ্রিয় সাইডারগুলির মধ্যে একটি হল "এল গাইটেরো" (ব্যাগপাইপ প্লেয়ার) যা স্পেনের সর্বত্র পাওয়া যায় এবং যা এই অঞ্চলে উৎপাদিত হয়। যাইহোক, এটি ঐতিহ্যবাহী আস্তুরিয়ান সিডারের সাথে বিভ্রান্ত হওয়া উচিত নয় কারণ এটি ফরাসি সিডারের পথে একটি ঝলমলে সিডার। এটি একটি সাইডার উৎপাদিত কারখানা, মিষ্টি এবং খুব ফেনা, অনেকটা ল্যাম্ব্রুস্কোর মতো, যা আরও কারিগর এবং ঐতিহ্যবাহী সাইডার উৎপাদন থেকে আলাদা। সম্প্রতি, পুরনো কয়লা খনিগুলির জমিতে নতুন আপেল গাছ লাগানো শুরু হয়েছে, যা একসময় আস্তুরিয়াসে গুরুত্বপূর্ণ ছিল। আস্তুরিয়াসে সাইডার সম্পর্কে প্রথম সাক্ষ্য দেন গ্রীক ভূগোলবিদ স্ট্রাবো খ্রিষ্টপূর্ব 60 অব্দে। ঐতিহ্যবাহী আস্তুরীয় সিদ্রা 4-8% শক্তির একটি স্থির সাইডার, যদিও অন্যান্য জাত রয়েছে। ঐতিহ্যগতভাবে, এটি সিড্রেরিয়া এবং চিগারে পরিবেশন করা হয়, সিডার বিশেষজ্ঞ পাব যেখানে অন্যান্য পানীয়ের পাশাপাশি ঐতিহ্যবাহী খাবারও পাওয়া সম্ভব। সবচেয়ে উল্লেখযোগ্য বৈশিষ্ট্যগুলির মধ্যে একটি হল এটি উচ্চতা থেকে খুব কম পরিমাণে একটি প্রশস্ত গ্লাসে ঢেলে দেওয়া হয়, যেখানে বোতলটি ধরে রাখা হাতটি উপরের দিকে প্রসারিত হয় এবং গ্লাসটি ধরে রাখা হাতটি নীচের দিকে প্রসারিত হয়। এই কৌশলটিকে বলা হয় এসকানসিয়ার উন কুলিন (এছাড়াও ইচার উন কুলিন) এবং পানীয়তে (এস্পালমার) বাতাসের বুদ্বুদ আনার জন্য করা হয়, এইভাবে এটি শ্যাম্পেইনের মতো একটি ঝলমলে স্বাদ দেয় যা খুব অল্প সময়ের জন্য স্থায়ী হয়। ঐতিহ্যবাহী এসপিচাতে ব্যারেল থেকেও সাইডার ঢেলে দেওয়া হয়। শতাব্দীর পর শতাব্দী ধরে বাস্ক দেশেও সিডার জনপ্রিয়। 19শ শতাব্দীতে বিস্কে, আলাভা এবং নাভার-এ টক্সাকোলি এবং রিওজা ওয়াইন আরও জনপ্রিয় হয়ে ওঠার পরেও গিপুজকোয়ায় এখনও একটি শক্তিশালী বাস্ক সিডার সংস্কৃতি রয়েছে। 1980-এর দশক থেকে, সরকার এবং গ্যাস্ট্রোনমিক অ্যাসোসিয়েশনগুলি সমস্ত বাস্ক অঞ্চলে এই সংস্কৃতি পুনরুজ্জীবিত করার জন্য কাজ করেছে। সাগারদোয়া (আই. পি. এ.:/s 'a' gardoa/) নামে পরিচিত, এটি বোতলজাত বা একটি সিডার হাউসে (যাকে সাগারদোতেগি বলা হয়) পান করা হয়, যেখানে এটি ব্যারেল থেকে ঢেলে দেওয়া হয়। বেশিরভাগ "সাগারডোটেগিস" গিপুজকোয়ার উত্তরে (অ্যাস্টিগারাগা, হার্নানি, উরনিয়েটা এবং উসুরবিল) রয়েছে, তবে এগুলি গিপুজকোয়া, নাভারের উত্তর-পশ্চিমে এবং উত্তর বাস্ক দেশে সর্বত্র পাওয়া যায়। গিপুজকোয়ার বাস্ক প্রদেশে সাইডার টেস্টিং ইভেন্টগুলি জনপ্রিয়, যেখানে রাস্তায় স্টলগুলি স্থাপন করা হয় যা সস্তা দামে বেশ কয়েকজন উৎপাদকের কাছ থেকে পানীয় বিক্রি করে এবং স্টক শেষ না হওয়া পর্যন্ত পরিবেশন করা হয়। সুইডেনের আইনের কারণে, সুইডেনের দোকানগুলি সিডার নামে 15 শতাংশের কম জুস সহ সিডার বিক্রি করতে পারে না। এর পরিবর্তে 15 শতাংশ বা তার কম রস সহ "সিডার" সাধারণত "সিডার চরিত্রের আপেল/নাশপাতি পানীয়" (সুইডিশঃ "অ্যাপল-/ পারনড্রিক মেড সিডারকারাক্টর") হিসাবে বিক্রি হয়। সুইডেনে সিডারের ব্র্যান্ডগুলির মধ্যে রয়েছে রেকর্ডারলিগ, কিভিক, হেরলজুঙ্গা এবং কোপ্পারবার্গ। সুইজারল্যান্ডে সিডারকে জার্মান-ভাষী অংশে সুউর মোস্ট বা সাফ্ট, রোমান্ডিতে সিডর এবং ইতালীয়-ভাষী অঞ্চলে সিড্রো বলা হয়। 19 শতকে এই পানীয়টি জনপ্রিয় হয়ে ওঠে যখন পোমোলজির অগ্রগতির কারণে আপেলের উৎপাদন বৃদ্ধি পায়। শতাব্দীর শুরুতে, সাইডারের ব্যবহার ছিল জনপ্রতি 28.1 লিটার। 1920-এর দশকে, আপেলের রসের পাস্তুরিকরণের সুবিধা এবং উদীয়মান মেজাজের আন্দোলনের ফলে সাইডার উৎপাদন প্রবলভাবে হ্রাস পায়। বর্তমানে, সাধারণ সুইস সিডার 30 শতাংশ তাজা রসের সঙ্গে গাঁজানো আপেলের রস মিশিয়ে তৈরি করা হয় যা মিষ্টির জন্য যোগ করা হয়। এই পানীয়টি তারপর পেস্টুরাইজ করা হয় এবং জোর করে কার্বনেট করা হয়। আমদানি করা সিডার সাধারণ নয় কারণ সুইস আইন অনুসারে সিডার অবশ্যই 70 শতাংশের বেশি রস থাকতে হবে। যুক্তরাজ্যে সাইডার উৎপাদনের দুটি বিস্তৃত প্রধান ঐতিহ্য রয়েছেঃ ওয়েস্ট কান্ট্রি ঐতিহ্য এবং পূর্ব কেন্ট ও পূর্ব অ্যাংলিয়া ঐতিহ্য। প্রথমটি সত্যিকারের সিডার আপেলের অনেক বেশি শতাংশ ব্যবহার করে তৈরি করা হয় এবং তাই ট্যানিন সমৃদ্ধ এবং স্বাদে তীক্ষ্ণ। কেন্ট এবং ইস্ট অ্যাংলিয়া সিডাররা রন্ধনসম্প্রদায়ী এবং মিষ্টি ফলের একটি উচ্চ শতাংশ বা একচেটিয়াভাবে তৈরি ব্যবহার করে; এগুলি শরীর এবং স্বাদে আরও পরিষ্কার, আরও বিষাক্ত এবং হালকা হতে থাকে। স্কেলের এক প্রান্তে ঐতিহ্যবাহী, ছোট খামারে উৎপাদিত জাত রয়েছে। এগুলি অ-কার্বনেটেড এবং সাধারণত মেঘলা কমলা রঙের হয়। ব্রিটেনের পশ্চিম দেশে এই খামারগুলির মধ্যে অনেকগুলি রয়েছে যেখানে বিশেষজ্ঞ সিডার-আপেলের প্রাচীন জাতের প্রাচুর্য রয়েছে। উৎপাদন প্রায়শই এত ছোট মাত্রায় হয়, পণ্যটি শুধুমাত্র উৎপাদনের জায়গায় বা স্থানীয় পাব এবং দোকানে বিক্রি করা হয়। স্কেলের অন্য প্রান্তে স্ট্রংবো এবং ব্ল্যাকথর্নের মতো কারখানাগুলি ভর উৎপাদনকারী ব্র্যান্ড রয়েছে। ব্যাপকভাবে উৎপাদিত সাইডার, যেমন বুলমার্স দ্বারা উত্পাদিত, সম্ভবত পাস্তুরীকৃত এবং বল-কার্বনেটেড হতে পারে। পরিস্রাবণ থেকে স্পষ্ট চেহারা সহ রঙটি সম্ভবত সোনালি হলুদ হতে পারে। সাদা সাইডার দেখতে প্রায় বর্ণহীন এবং এতে মাত্র 25 শতাংশ আপেল থাকে। মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে, "সিডার" প্রায়শই মিষ্টি, ফিল্টার না করা আপেলের রসকে বোঝায়, যা ঐতিহ্যগতভাবে একটি স্বতন্ত্র মিষ্টি-টক স্বাদ দিয়ে তৈরি করা হয় এবং এই অঞ্চলগুলিতে, গাঁজানো (অ্যালকোহলযুক্ত) পানীয়টি "হার্ড সিডার" নামে পরিচিত। কানাডায়, "সিডার" সাধারণত অ্যালকোহলযুক্ত পানীয়কে বোঝায়, অন্যদিকে অ-অ্যালকোহলযুক্ত রসকে কখনও কখনও "আপেল সিডার" বলা যেতে পারে। আর্জেন্টিনায়, বড়দিন এবং নববর্ষের ছুটির দিনে সিডার বা সিদ্রা সবচেয়ে জনপ্রিয় অ্যালকোহলযুক্ত কার্বনেটেড পানীয়। এটি ঐতিহ্যগতভাবে মধ্যবিত্ত এবং নিম্নবিত্তদের পছন্দ হিসাবে বিবেচিত হয় (আনা ফিজ এবং আনারস জুস সহ), যেখানে উচ্চবিত্তরা তাদের বড়দিন বা নববর্ষের টোস্টের জন্য শ্যাম্পেন বা স্থানীয় ঝলমলে ওয়াইন পছন্দ করে। সিডারের জনপ্রিয় বাণিজ্যিক ব্র্যান্ডগুলি হল রিয়েল, লা ভিক্টোরিয়া, "রামা কায়েদা", টুনুয়ান। এটি ঐতিহ্যগতভাবে শ্যাম্পেন বোতলের মতো 0.72-litre কাচের বোতলে এবং নিম্ন-প্রান্তের ব্র্যান্ডগুলির জন্য পিইটি বোতলে বাজারজাত করা হত। যাইহোক, সিডারের একটি শক্তিশালী বৃদ্ধি ছিল এবং এটি সারা বছর ধরে একটি পানীয় হয়ে উঠছে। বেশিরভাগ ব্র্যান্ড এখন অর্ধ-লিটার ক্যান এবং নতুন স্বাদ যেমন বেরি, পিয়ার এবং কিছু এল্ডারবেরি এবং এলাচের মতো গাছ দিয়ে স্বাদযুক্ত। ব্রাজিলের মতো আর্জেন্টিনীয় চিহ্নিত, সিডার বা সিদ্রা ব্রাজিলে বড়দিন এবং নববর্ষের উৎসবের মরসুমে একটি খুব জনপ্রিয় অ্যালকোহলযুক্ত পানীয়। ঠিক সেই দেশের মতোই, এই মরশুমের জন্য ঐতিহ্যবাহী ঝলমলে পোশাকের জন্য মধ্যবিত্ত এবং নিম্নবিত্তদেরও এটি ঐতিহ্যবাহী পছন্দ। ব্রাজিলের অন্যতম ঐতিহ্যবাহী সাইডার ব্র্যান্ড সেরেসার তার ওয়েবসাইটে দাবি করেছে যে "ব্রাজিলের বাজারের সঙ্গে সামঞ্জস্য রেখে" এটি বছরের পর বছর ধরে তার পণ্যের পরিসরকে ঐতিহ্যবাহী আপেলের স্বাদ থেকে বিশ্বের অন্যান্য জায়গায় আরও অস্বাভাবিক করে তুলেছে, পীচ থেকে আঙ্গুর পর্যন্ত ফলের স্বাদ এবং এমনকি তার পণ্য পরিসরে অ্যালকোহল-মুক্ত সাইডার সহ। কানাডা সিডার ম্যানিটোবা, নিউফাউন্ডল্যান্ড এবং ল্যাব্রাডর এবং সাসকাচুয়ান ব্যতীত প্রতিটি কানাডিয়ান প্রদেশে বাণিজ্যিকভাবে উৎপাদিত হয়, সাধারণত 5-7% অ্যালকোহল সামগ্রী সহ যদিও শব্দটি কিছু অ-গাঁজানো আপেলের রসের জন্যও ব্যবহৃত হয়। কানাডিয়ান ফুড অ্যান্ড ড্রাগ রেগুলেশনস অনুসারে, অ্যালকোহলযুক্ত সিডার হল আপেলের রসের একটি অ্যালকোহলযুক্ত গাঁজন যাতে ভলিউম (এবিভি) দ্বারা 13 শতাংশের বেশি পরম অ্যালকোহল বা 2.5 শতাংশের কম এবিভি থাকে না। কুইবেক সিডারকে একটি ঐতিহ্যবাহী মদ্যপ পানীয় হিসাবে বিবেচনা করা হয়। এটি সাধারণত 750 মিলি বোতলে বিক্রি হয়, সাধারণত 7 থেকে 13 শতাংশের মধ্যে অ্যালকোহল থাকে (অ্যাপেরিটিফস সিডারগুলিতে 20 শতাংশ পর্যন্ত অ্যালকোহল থাকে), এবং ওয়াইনের বিকল্প হিসাবে পরিবেশন করা যেতে পারে। বিশ্বের অন্যান্য অংশের মতো, কুইবেকে চকচকে সিডার আরও বেশি জনপ্রিয় হয়ে উঠছে এবং প্রদেশে বিক্রি হওয়া আইন সিডারের জন্য ধন্যবাদ শুধুমাত্র 100% খাঁটি আপেলের রস থেকে তৈরি করা যেতে পারে। তবে, ব্রিটিশ শাসনের প্রাথমিক বছরগুলি থেকে সাইডার তৈরি নিষিদ্ধ ছিল কারণ এটি প্রতিষ্ঠিত ব্রিটিশ মদ প্রস্তুতকারীদের স্বার্থের (বিশেষ করে জন মলসন) সঙ্গে সরাসরি দ্বন্দ্বে ছিল। সাম্প্রতিক বছরগুলিতে আইস সিডার নামে একটি নতুন প্রকার বিক্রি হয়েছে। এই ধরনের সিডার প্রাকৃতিক তুষারপাতের কারণে বিশেষত উচ্চ মাত্রার চিনি সহ আপেল থেকে তৈরি করা হয়। কানাডায় সিডার সম্পর্কিত নিয়মাবলী সোর্সিং এবং অ্যালকোহল সামগ্রীর ক্ষেত্রে মোটামুটি কঠোর। এটি আইনত সাইডার হিসাবে বিক্রি করার জন্য, এটি অবশ্যই আপেলের রসের অ্যালকোহলযুক্ত গাঁজনের পণ্য হতে হবে এবং এতে কমপক্ষে 2.5 শতাংশ এবং আয়তনের দিক থেকে 13 শতাংশের বেশি অ্যালকোহল থাকতে হবে না। যাইহোক, উৎপাদনের সময় যে উপাদানগুলি যোগ করা যেতে পারে তার তালিকাটি বেশ নমনীয় এবং 17টি বিভিন্ন শ্রেণীর খাদ্য, রাসায়নিক এবং গ্যাসের জন্য অনুমতি দেয়। ঔপনিবেশিক কাল থেকেই চিলিতে চিলি সিডার তৈরি করা হয়ে আসছে। দক্ষিণ চিলি দেশের প্রায় সমস্ত সাইডার উৎপাদনের জন্য দায়ী। চিলিয়ানরা "সিদ্রা" ("সিডার"), প্রকৃতপক্ষে, ঝলমলে সিডার এবং "চিচা ডি মানজানা" ("আপেল চিচা"), একটি বাড়িতে তৈরি সিডারের মধ্যে পার্থক্য করে যা কম মানের বলে মনে করা হয়। মেক্সিকোতে দুই ধরনের সিডার (সিদ্রা) বিক্রি হয়। এক ধরনের জনপ্রিয় আপেল-স্বাদযুক্ত, কার্বনেটেড কোমল পানীয়, যা বেশ কয়েকটি কোমল পানীয় ব্র্যান্ডের অধীনে বিক্রি হয়, যেমন সিদ্রাল মুন্ডেট এবং মানজানা লিফট (উভয় কোকা-কোলা এফইএমএসএ ব্র্যান্ড), মানজানিতা সোল (পেপসিকোর মালিকানাধীন) এবং গ্রুপ এজিএ থেকে সিদ্রাল আগা। অন্য ধরনের, অ্যালকোহলযুক্ত সিদ্রা হল একটি চকচকে সিডার যা সাধারণত শ্যাম্পেন-স্টাইলের বোতলে বিক্রি হয় যার অ্যালকোহলের পরিমাণ বিয়ারের সাথে তুলনীয়। আমদানি করা শ্যাম্পেন খরচের কারণে সিদ্রা কখনও কখনও মেক্সিকোতে নববর্ষের প্রাক্কালে টোস্টের বিকল্প হিসাবে ব্যবহৃত হত, কারণ এটি একটি মিষ্টি, ফলের পানীয়ও। যাইহোক, এখন প্রথা হল বড়দিনের প্রাক্কালে সিডার পান করা, পরিবারের সাথে উদযাপিত, এবং বন্ধুদের সাথে উদযাপিত নববর্ষে শ্যাম্পেন। মেক্সিকোর অ্যালকোহলযুক্ত পানীয় বাজারের একটি খুব ছোট অংশ হল সিডার পানীয়, যেখানে 2009 সালের বিক্রির পরিমাণ ছিল মাত্র 38 লক্ষ লিটার। মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে, "সিডার"-এর সংজ্ঞা সাধারণত ইউরোপ এবং বিশেষ করে আয়ারল্যান্ড এবং যুক্তরাজ্যের তুলনায় বিস্তৃত। দুই ধরনের রয়েছে, একটি ঐতিহ্যবাহী অ্যালকোহলযুক্ত হার্ড সিডার এবং অন্যটি মিষ্টি বা নরম সিডার, যাকে প্রায়শই কেবল আপেল সিডার বলা হয়। 2010-এর দশকে, হার্ড সিডার মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে ব্যবহারের পুনরুত্থানের অভিজ্ঞতা লাভ করে। সাম্প্রতিক বছরগুলিতে এটি মূলত বিপরীত হয়েছে, আংশিকভাবে হার্ড সেল্টজারের উত্থানের কারণে। উরুগুয়ে সিডার ফিজ বা ফিজ হল একটি সিডার জাত যা আপেল ছাড়া অন্যান্য ফলের রস সিডারের সাথে আনা ফিজ্জ (আনারসের রস), ফ্রুটিলা ফিজ (স্ট্রবেরির রস) বা ডুরাজনো ফিজ (পীচ জুস) হিসাবে মিশিয়ে এবং গাঁজানো করে তৈরি করা হয়। পূর্ব এশিয়া সাধারণত, পূর্ব এশিয়ায় "সিডার" বলতে স্প্রাইট বা লেমোনেডের মতো কোমল পানীয়কে বোঝায়। চীনের একটি জনপ্রিয় পানীয়কে "অ্যাপল সিডার ভিনেগার" বলা হয়। শানসি প্রদেশ সেখানে উৎপাদিত "ভিনেগার"-এর জন্য বিখ্যাত। জাপানে, "আপেল স্পার্কলিং ওয়াইন" শব্দটি সাধারণত অ্যালকোহলযুক্ত পানীয়কে স্পার্কলিং আনঅ্যালকোহলিক সোডা পানীয়, সিডার থেকে আলাদা করার জন্য বোঝায়, যদিও উভয় শব্দই এখন বিনিময়যোগ্যভাবে ব্যবহৃত হয়। যদিও জাপান ঐতিহাসিকভাবে একটি সাইডার তৈরির দেশ নয়, বর্তমানে আওমোরি এবং নাগানোর প্রিফেকচারে নতুন, তরুণ সাইডার নির্মাতাদের একটি নবজাগরণ রয়েছে, যেমন আওমোরির এ-ফ্যাক্টরি। 2019 সালে, জাপানে আমদানি করা আন্তর্জাতিক সাইডারের সংখ্যা বৃদ্ধি পেয়েছে, যা জাপানি ভোক্তাদের মধ্যে এর জনপ্রিয়তার সূচনার ইঙ্গিত দেয়। দক্ষিণ এশিয়া ভারত সাম্প্রতিক অর্থনৈতিক প্রবৃদ্ধির ফলে ভারতে নতুন ধরনের অ্যালকোহলের বিকাশ ঘটেছে। সাইডার এমনই একটি বিভাগ। প্রায় সব মেট্রোপলিটন শহরেই নতুন পণ্য চালু হতে দেখা যায়। ব্রিটিশ যুগের সিডারের সূক্ষ্ম স্বাদ এবং সমৃদ্ধ উত্তরাধিকার ফ্যাকাশে লেজারের বিরক্তিকর পরিস্থিতিতে পানীয়টির সম্ভাবনাকে সহায়তা করে। এছাড়াও 2005 সালে ভারতে পার্লে দ্বারা "অ্যাপি ফিজ" নামে একটি ফিল্টার করা অ-অ্যালকোহলযুক্ত কার্বনেটেড আপেলের রস চালু করা হয়েছিল এবং এটি তাত্ক্ষণিকভাবে জনপ্রিয় হয়ে ওঠে। সম্প্রতি, তারা ব্র্যান্ডটিকে ₹1,000 কোটি ($97.5 মিলিয়ন) ছাড়িয়ে যাওয়ার সিদ্ধান্ত নিয়েছে। মেহরান বটলারের অ্যাপল সিদ্রা এবং মুরি ব্রুয়ারির বিগ অ্যাপলের মতো স্থানীয় ব্র্যান্ডগুলির সাথে পাকিস্তান অ-অ্যালকোহলযুক্ত, আপেল-স্বাদযুক্ত কার্বনেটেড পানীয় দেশে জনপ্রিয়। আফ্রিকা কেনিয়া ইস্ট আফ্রিকান ব্রুয়ারিজ 2017 সালে টাস্কার প্রিমিয়াম সিডার চালু করে। দক্ষিণ আফ্রিকায় দুটি প্রধান ব্র্যান্ডের সাইডার উৎপাদিত হয়, হান্টার এবং সাভানা ড্রাই। এগুলি ডিস্টেল গ্রুপ লিমিটেডের মাধ্যমে উৎপাদন ও বিতরণ করা হয়। 1988 সালে দক্ষিণ আফ্রিকায় বিয়ারের বিকল্প হিসেবে হান্টার্স গোল্ড প্রথম চালু করা হয়। হান্টার্স রেঞ্জের মধ্যে রয়েছে হান্টার্স ড্রাই, হান্টার্স গোল্ড, হান্টার্স এক্সপোর্ট এবং হান্টার্স এজ যা 2017 সালের এপ্রিলে চালু হয়েছিল। সাভানা ড্রাই 1996 সালে চালু করা হয়েছিল এবং এটি একটি হালকা প্রিমিয়াম বৈচিত্র্যের পাশাপাশি একটি সাভানা ডার্ক বৈচিত্র্যেও আসে। কেপ টাউনের পূর্বে এলগিন উপত্যকা দক্ষিণ আফ্রিকার সমস্ত আপেলের প্রায় 60 শতাংশ উৎপাদন করে। ফলস্বরূপ, এই অঞ্চলে একটি প্রাণবন্ত ক্রাফ্ট সিডার দৃশ্যও রয়েছে, যেখানে এই অঞ্চলে উত্পাদিত সমস্ত ব্র্যান্ড যেমন সেক্সোলি, এভারসন, ক্লুভার অ্যান্ড জ্যাক, উইন্ডারমিয়ার এবং টেরা মাদ্রে রয়েছে। বিশ্বজুড়ে, বিশেষ করে যুক্তরাজ্যে, স্ক্সোলি সিডার ক্রমবর্ধমানভাবে রপ্তানি করা হচ্ছে। উৎপাদিত সমস্ত সেক্সোলির প্রায় 90 শতাংশ রপ্তানি করা হয়। স্ক্সোলি "স্কোলি"-র মতো উচ্চারিত হয়। 2019 সালে আন্তর্জাতিক সিডার চ্যালেঞ্জে সেক্সোলির পিঙ্ক লেডি সিডার সুপ্রিম চ্যাম্পিয়ন হয়। উইন্ডারমিয়ার সিডার 1994 সালে তৈরি করা শুরু করে এবং দক্ষিণ আফ্রিকার প্রাচীনতম ক্রাফ্ট সিডার ব্রুয়ারি হিসাবে বিবেচিত হয়। সেরেস এলাকায় নির্মিত লক্সটোনিয়া সিডারকে 2021 সালে লন্ডনে 11তম আন্তর্জাতিক সিডার চ্যালেঞ্জে সামগ্রিক চ্যাম্পিয়ন হিসাবে মুকুট পরানো হয়েছিল। লক্সটোনিয়ার আলেকজান্দ্রা ব্লাশ মেথোড ট্র্যাডিনেলকে 2021 সালের জন্য সুপ্রিম চ্যাম্পিয়ন মনোনীত করা হয়েছিল এবং রোজ স্টাইলে তৈরি সেরা সিডার হিসাবে রোজ ট্রফি জিতেছিল। ওশেনিয়া অস্ট্রেলিয়া অস্ট্রেলিয়া নিউজিল্যান্ডে ফুড স্ট্যান্ডার্ড কোড সিডারকে সংজ্ঞায়িত করে "আপেলের রস বা আবশ্যক থেকে প্রস্তুত ফলের ওয়াইন এবং নাশপাতির রস বা আবশ্যকের 25 শতাংশের বেশি নয়"। প্রাথমিক বসতি স্থাপনের সময় থেকেই অস্ট্রেলিয়ায় সাইডার তৈরি করা হয়। প্রাথমিকভাবে এই উৎপাদন সীমিত স্থানীয় ব্যবহারের জন্য করা হয়েছে, জাতীয় বাণিজ্যিক বিতরণ এবং তিনটি ব্র্যাণ্ডের দ্বারা বিক্রয়ের আধিপত্য রয়েছেঃ মার্কারি সিডার, স্ট্রংবো এবং উইলি স্মিথস। সাইডারের প্রতি আগ্রহ বৃদ্ধির সঙ্গে সঙ্গে স্থানীয় উৎপাদকদের সংখ্যা বৃদ্ধি পেয়েছে। কিছু সিডার উৎপাদক আরও ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতি এবং ঐতিহ্যবাহী সিডার আপেলের জাত যেমন হারকোর্টের হেনরি এবং এস. ডব্লিউ-তে ক্রুসিবল ব্যবহার করার চেষ্টা করছেন। ভিক্টোরিয়া। পশ্চিম অস্ট্রেলিয়ায়, দক্ষিণ-পশ্চিম অঞ্চলে সাইডার উৎপাদকদের সংখ্যাও বৃদ্ধি পেয়েছে, বিশেষত সেই অঞ্চলগুলিতে যেখানে ওয়াইনও উৎপাদিত হয়। নিউজিল্যান্ডে, সিডারকে একটি ফলের ওয়াইন হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করা হয়েছে এবং যে নিয়মগুলি সিডারকে বলা যেতে পারে তা খুব শিথিল-মানগুলি এমনকি একটি পানীয়কে "সিডার" বলার জন্য প্রয়োজনীয় আপেলের রসের পরিমাণের জন্য ন্যূনতম নির্দিষ্ট করে না। একই সময়ে সুপারমার্কেট এবং মুদি দোকানে প্রস্তুত পানীয় বিক্রির অনুমতি নেই। এই দুটি কারণের ফলে এই সীমাবদ্ধতা এড়াতে "সিডার" ব্যানারের অধীনে মিষ্টি, প্রায়শই স্বাদযুক্ত পানীয়, কম রসের পরিমাণের বিস্তৃত উৎপাদন হয়েছে। এই সাইডারগুলির বেশিরভাগই তিনটি বড় মদ প্রস্তুতকারক (লায়ন নাথান, ডিবি এবং ইন্ডিপেন্ডেন্ট) দ্বারা উত্পাদিত এবং বিপণন করা হয়। বেশিরভাগ নিউজিল্যান্ড সাইডার দেশের উল্লেখযোগ্য রপ্তানি আপেল শিল্প থেকে ঘন বা প্রত্যাখ্যাত আপেল থেকে তৈরি করা হয়। এই সাইডারগুলি সারা বছর ধরে তৈরি করা হয় এবং পরিপক্কতার বিষয়টি খুব কম বিবেচনা করা হয়। কয়েকজন উৎপাদক দেখিয়েছেন যে, এনজেড আপেল উৎপাদন সাইডার উৎপাদনে রূপান্তরিত হতে পারে। পেকহ্যামের সিডার এই শ্রেণীর প্রধান প্রযোজক। তারা বিশেষত সিডার তৈরির জন্য উত্থিত আপেল থেকে পুরো জুস সিডার তৈরি করে, মূলত তাদের নিজস্ব 30 টি ঐতিহ্যবাহী সিডার জাতের বাগান থেকে। তারা 2015,2016 এবং 2017 সালে এনজেড সিডার অ্যাওয়ার্ডে চ্যাম্পিয়ন সিডার জিতেছে। নিউজিল্যান্ডে সমস্ত ভর-উত্পাদিত সাইডারগুলি তাদের ফলের রস এবং অ্যালকোহল সামগ্রীর ন্যূনতম সামগ্রী (বেশিরভাগ 4 থেকে 5 শতাংশ) দিয়ে শিথিলভাবে নিয়ন্ত্রিত হয়। আরও দেখুন ফাসব্রাউস হার্ড সোডা সিডার ব্র্যান্ডের তালিকা মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের সিডারির তালিকা পানীয়গুলির তালিকা আরও পড়ুন ফার্মহাউস সিডার অ্যান্ড স্ক্রাম্পি, বব বাঙ্কার 1999 হাউজহোল্ড সাইক্লোপিডিয়া, 1881 দ্য হিস্ট্রি অ্যান্ড ভর্চুয়েস অফ সিডার, আর. কে. ফ্রেঞ্চ (রবার্ট হেল 1982-পুনঃমুদ্রিত 2010) বাহ্যিক লিঙ্ক অ্যাপল ক্রিসমাসের খাবার গাঁজানো পানীয় পান করে বিশ্ব রন্ধনশৈলী অ্যালকোহলযুক্ত পানীয়