Sugars in wine
ওয়াইনের মধ্যে থাকা শর্করাগুলি ওয়াইন তৈরি করা সম্ভব করে তোলে। গাঁজন প্রক্রিয়া চলাকালীন, ওয়াইন আঙ্গুর থেকে চিনি ভেঙে যায় এবং খামির দ্বারা অ্যালকোহল (ইথানল) এবং কার্বন ডাই অক্সাইডে রূপান্তরিত হয়। পাতা থেকে সালোকসংশ্লেষণের মাধ্যমে উৎপাদিত সুক্রোজ অণুগুলির স্থানান্তরের মাধ্যমে আঙ্গুরগুলি আঙ্গুরের উপরে বেড়ে ওঠার সাথে সাথে শর্করা জমা করে। পাকার সময় সুক্রোজ অণুগুলি ইনভার্টেস এনজাইম দ্বারা হাইড্রোলাইজড (পৃথক) হয়ে গ্লুকোজ এবং ফ্রুক্টোজে পরিণত হয়। ফসল কাটার সময়, আঙ্গুরের 15 থেকে 25 শতাংশ সাধারণ চিনি দিয়ে তৈরি হবে। গ্লুকোজ এবং ফ্রুক্টোজ উভয়ই ছয়-কার্বন শর্করা তবে আঙুরে তিন-, চার-, পাঁচ-এবং সাত-কার্বন শর্করাও উপস্থিত থাকে। সমস্ত চিনি গাঁজনযোগ্য নয়, পাঁচ-কার্বন আরাবিনোজ, র্যামনোজ এবং জাইলোসের মতো চিনি গাঁজনের পরেও ওয়াইনে উপস্থিত থাকে। একটি নির্দিষ্ট (উচ্চ) অ্যালকোহল সামগ্রী পৌঁছে গেলে খুব উচ্চ চিনির পরিমাণ কার্যকরভাবে খামিরকে মেরে ফেলবে। এই কারণগুলির জন্য, কোনও ওয়াইন কখনও সম্পূর্ণ "শুকনো" (অর্থাৎ কোনও অবশিষ্ট চিনি ছাড়া) গাঁজানো হয় না। ওয়াইনের চূড়ান্ত অ্যালকোহলের পরিমাণ নির্ধারণে চিনির ভূমিকা (এবং এর ফলস্বরূপ শরীর এবং "মুখ-অনুভূতি") কখনও কখনও ওয়াইন প্রস্তুতকারকদের ওয়াইন তৈরির সময় চিনি (সাধারণত সুক্রোজ) যোগ করতে উৎসাহিত করে যা কেবলমাত্র অ্যালকোহলের পরিমাণ বাড়ানোর জন্য চ্যাপটালাইজেশন নামে পরিচিত-চ্যাপটালাইজেশন ওয়াইনের মিষ্টি বাড়ায় না। সুক্রোজ একটি ডাইস্যাকারাইড, দুটি মনোস্যাকারাইড গ্লুকোজ এবং ফ্রুক্টোজ দ্বারা গঠিত একটি অণু। ইনভার্টেস হল এনজাইম যা গ্লুকোজ এবং ফ্রুক্টোজ অণুর মধ্যে গ্লাইকোসিডিক সংযোগকে বিভক্ত করে। বেশিরভাগ ওয়াইনে খুব কম সুক্রোজ থাকবে, কারণ এটি আঙ্গুরের প্রাকৃতিক উপাদান নয় এবং চ্যাপ্টালাইজেশনের উদ্দেশ্যে যোগ করা সুক্রোজ গাঁজনে খাওয়া হবে। এই নিয়মের ব্যতিক্রম হল শ্যাম্পেন এবং অন্যান্য ঝলমলে ওয়াইন, যেখানে বোতলে দ্বিতীয় গাঁজন করার পরে প্রচুর পরিমাণে লিকার ডি 'এক্সপ্রেশন (সাধারণত স্থির ওয়াইনে দ্রবীভূত সুক্রোজ) যোগ করা হয়, যা ডোজ নামে পরিচিত একটি অনুশীলন। ফ্রুক্টোজের সাথে গ্লুকোজ গ্লুকোজ ওয়াইন আঙুরে পাওয়া প্রাথমিক শর্করার মধ্যে একটি। ওয়াইনে, গ্লুকোজের স্বাদ ফ্রুক্টোজের চেয়ে কম মিষ্টি। এটি সুক্রোজের ভাঙ্গন থেকে উদ্ভূত একটি ছয়-কার্বন চিনির অণু। পাকা হওয়ার পর্যায়ে সাধারণত আঙুরে ফ্রুক্টোজের চেয়ে বেশি গ্লুকোজ থাকে (পাঁচগুণ বেশি) তবে ফ্রুক্টোজের দ্রুত বিকাশ অনুপাতকে স্থানান্তরিত করে যেখানে ফসল কাটার সময় সাধারণত সমান পরিমাণ থাকে। যে আঙ্গুরগুলি অতিরিক্ত পাকা, যেমন কিছু দেরিতে ফসল কাটার ওয়াইনগুলিতে গ্লুকোজের চেয়ে বেশি ফ্রুক্টোজ থাকতে পারে। গাঁজন করার সময়, খামির কোষগুলি ভেঙে যায় এবং প্রথমে গ্লুকোজকে রূপান্তরিত করে। এগ্লাইকোনের সাথে গ্লুকোজ অণুগুলির সংযোগ, এমন একটি প্রক্রিয়ায় যা গ্লাইকোসাইড তৈরি করে, অ্যান্থোসায়ানিন এবং টেরপেনয়েডের মতো ফেনোলিক যৌগের সাথে তাদের সম্পর্ক এবং মিথস্ক্রিয়ার কারণে ওয়াইনের ফলস্বরূপ স্বাদেও ভূমিকা পালন করে। ফ্রুক্টোজ ফ্রুক্টোজ, গ্লুকোজের সাথে, ওয়াইন তৈরির সাথে জড়িত প্রধান শর্করার মধ্যে একটি। ফসল কাটার সময়, আঙুরে সাধারণত সমান পরিমাণে গ্লুকোজ এবং ফ্রুক্টোজ অণু থাকে; তবে, আঙ্গুর যত বেশি হবে ফ্রুক্টোজের মাত্রা তত বেশি হবে। ওয়াইনে, ফ্রুক্টোজ গ্লুকোজের চেয়ে প্রায় দ্বিগুণ মিষ্টি স্বাদ পেতে পারে এবং মিষ্টি ডেজার্ট ওয়াইন তৈরির একটি মূল উপাদান। গাঁজন করার সময়, গ্লুকোজ প্রথমে খামির দ্বারা খাওয়া হয় এবং অ্যালকোহলে রূপান্তরিত হয়। যে ওয়াইন প্রস্তুতকারক গাঁজন বন্ধ করতে পছন্দ করেন (তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ বা দুর্গনির্মাণ প্রক্রিয়ায় ব্র্যান্ডি স্পিরিট যোগ করার মাধ্যমে) তার কাছে এমন একটি ওয়াইন থাকবে যা ফ্রুক্টোজ এবং উল্লেখযোগ্য অবশিষ্ট শর্করার পরিমাণ বেশি। সুস্রেজার্বের কৌশল, যেখানে ওয়াইনের গাঁজন সম্পূর্ণ হওয়ার পরে গাঁজানো আঙ্গুর অবশ্যই যোগ করা উচিত, এর ফলে এমন একটি ওয়াইন তৈরি হবে যা একটি ওয়াইনের চেয়ে কম মিষ্টি স্বাদযুক্ত যার গাঁজন বন্ধ হয়ে গিয়েছিল। এর কারণ হল, গাঁজানো আঙুরের ফ্রুক্টোজ এবং কম মিষ্টি স্বাদযুক্ত গ্লুকোজের মোটামুটি সমান অংশ থাকতে হবে। একইভাবে, চ্যাপ্টালাইজেশনের প্রক্রিয়া যেখানে সুক্রোজ (যা এক অংশ গ্লুকোজ এবং এক অংশ ফ্রুক্টোজ) যোগ করা হয় তা সাধারণত ওয়াইনের মিষ্টি মাত্রা বাড়ায় না। ওয়াইন টেস্টিং-এ ওয়াইন টেস্টিং-এ মানুষ মিষ্টি স্বাদের প্রতি সবচেয়ে কম সংবেদনশীল (তিক্ততা বা টক সংবেদনশীলতার বিপরীতে) এবং জনসংখ্যার অধিকাংশই ওয়াইনে 1 থেকে 2.5 শতাংশ অবশিষ্ট চিনির মধ্যে চিনি বা "মিষ্টি" সনাক্ত করতে সক্ষম। উপরন্তু, ওয়াইনের অন্যান্য উপাদান যেমন অ্যাসিডিটি এবং ট্যানিন ওয়াইনে চিনির ধারণাকে আড়াল করতে পারে। ফ্ল্যাশ রিলিজ হল ওয়াইন প্রেসিংয়ে ব্যবহৃত একটি কৌশল। এই কৌশলটি ওয়াইন পলিস্যাকারাইডগুলি আরও ভালভাবে উত্তোলনের অনুমতি দেয়। আরও দেখুন গ্লুকনিক অ্যাসিড-ওয়াইন রেফারেন্স কার্বোহাইড্রেট সুগার ওয়াইন রসায়নে পাওয়া একটি অ্যাসিড চিনি