Bihari cuisine
বিহারি রন্ধনপ্রণালী প্রধানত পূর্ব ভারতের বিহার রাজ্যের পাশাপাশি ঝাড়খণ্ড, পূর্ব উত্তর প্রদেশ, বাংলাদেশ, নেপাল, মরিশাস, দক্ষিণ আফ্রিকা, ফিজি, পাকিস্তানের কিছু শহর, গায়ানা, ত্রিনিদাদ ও টোবাগো, সুরিনাম, জ্যামাইকা এবং ক্যারিবিয়ান অঞ্চলে খাওয়া হয়। বিহারি রন্ধনশৈলীর মধ্যে রয়েছে অঙ্গিকা রন্ধনশৈলী, ভোজপুরি রন্ধনশৈলী, মৈথিলী রন্ধনশৈলী এবং মাগাহি রন্ধনশৈলী। বিহারের রন্ধনশৈলী মূলত উত্তর ভারতীয় রন্ধনশৈলী এবং পূর্ব ভারতীয় রন্ধনশৈলীর অনুরূপ। এটি অত্যন্ত মৌসুমী; কাঠ-আপেল ফলের সজ্জা থেকে তৈরি তরমুজ এবং শরবতের মতো জলীয় খাবারগুলি মূলত গ্রীষ্মের মাসগুলিতে খাওয়া হয়, অন্যদিকে তিল এবং পপি বীজ থেকে তৈরি শুকনো খাবারগুলি শীতের মাসগুলিতে প্রায়শই খাওয়া হয়। বিহারি রন্ধনশৈলীর মধ্যে রয়েছে লিট্টি চোখা, সাট্টু (বেক করা ছোলা ময়দা) দিয়ে ভরা লবণাক্ত গমের ময়দার কেক এবং কিছু বিশেষ মশলা, যা ভাজা বেগুন (বেগুন) এবং টমেটো দিয়ে তৈরি বাইগান ভার্তার সাথে পরিবেশন করা হয়। দুগ্ধজাত পণ্য সারা বছর ঘন ঘন খাওয়া হয়, যার মধ্যে রয়েছে দই (দই), মশলাদার মাখন (মাঠা নামে পরিচিত), ঘি, লস্সি এবং মাখন। বিহারি মাংসের অসংখ্য খাবার রয়েছে, যার মধ্যে মুরগি এবং মাটন সবচেয়ে প্রচলিত। সোন, গণ্ডক, গঙ্গা এবং কোশির মতো নদীর সংখ্যার কারণে উত্তর বিহারের মিথিলা অঞ্চলে মাছের খাবার বিশেষভাবে প্রচলিত। মাংসের খাবারের মধ্যে, মাংসের সালান হল একটি জনপ্রিয় খাবার যা গরুর মাংস বা ছাগলের তরকারি দিয়ে তৈরি করা হয়। বিহারের আরেকটি জনপ্রিয় খাবার হল ডালপুরি। এটি লবণাক্ত গমের ময়দার রুটি, যা সিদ্ধ, চূর্ণ এবং ভাজা ছোলা দিয়ে ভরা হয়। মালপুয়া হল বিহারের একটি জনপ্রিয় মিষ্টি, যা ময়দা, দুধ, কলা, কাজু বাদাম, চিনাবাদাম, কিশমিশ, চিনি, জল এবং সবুজ এলাচের মিশ্রণ দিয়ে প্রস্তুত করা হয়। বিহারের আরেকটি উল্লেখযোগ্য মিষ্টি হল বালুশাহি, যা ঘি সহ ময়দা এবং চিনির একটি বিশেষ সংমিশ্রণে প্রস্তুত করা হয় এবং অন্যান্য বিশ্বব্যাপী বিখ্যাত মিষ্টি, খাজা ময়দা, উদ্ভিজ্জ চর্বি এবং চিনি থেকে তৈরি করা হয়, যা মূলত বিয়েতে এবং অন্যান্য অনুষ্ঠানে ব্যবহৃত হয়। নালন্দার কাছে সিলাও তার উৎপাদনের জন্য বিখ্যাত। ছট উৎসবের সময়, থেকুয়া, ঘি, গুড় এবং গোটা খাবারের ময়দা দিয়ে তৈরি একটি মিষ্টি খাবার, অ্যানিসের সাথে স্বাদযুক্ত, তৈরি করা হয়। ঋতু পরিবর্তনের সঙ্গে সঙ্গে প্রতি তিন-চার মাস অন্তর বিহারি থালিও পরিবর্তিত হয়। ধ্রুবকগুলি হল চাল, রুটি, আচার, চাটনি, ডাল এবং দুগ্ধজাত পণ্য, কিছু বৈচিত্র্য সহ। বিহারি রন্ধনশৈলীতে কিছু নির্দিষ্ট সবজির খাবার ভাজা ও গরম করার জন্য উদ্ভিজ্জ তেল বা সর্ষের তেল এবং পঞ্চ ফুরন ব্যবহার করা হয়-আক্ষরিক অর্থে "পাঁচটি মশলা": মৌরি বীজ (সানফ), কালো সর্ষের বীজ (), মেথি বীজ (), জিরা বীজ () এবং নিগেলা বীজ (বা)। বিহারি রন্ধনশৈলীতে প্রচুর পরিমাণে হালকা ভাজা () রয়েছে। একটি উল্লেখযোগ্য ঐতিহ্য হল "স্মোক্ড ফুড", যা খাবারে একটি শক্তিশালী সুগন্ধ যোগ করার জন্য স্মোক্ড লাল মরিচের ব্যবহারকে বোঝায়। ধোঁয়া মরিচ চোখা প্রস্তুত করতে ব্যবহৃত হয়, অর্থাৎ। ভাজা বেগুন/আলু/টমেটো, একক বা মিলিত। কাদাম চাটনি তৈরিতেও ধোঁয়া মরিচ ব্যবহার করা হয় (কাদাম একটি সাধারণ ফল যা স্বাদে মিষ্টি-টক)। ঐতিহ্যবাহী রন্ধনপ্রণালী কাধি বারি-বেসন (ছোলা ময়দা) দিয়ে তৈরি এই ভাজা নরম ডাম্পলিং দই এবং বেসনের মশলাদার গ্রেভিতে রান্না করা হয়। এগুলি সাধারণ চালের সাথে ভাল যায়। খিচুড়ি-চাল, ডাল এবং বেশ কয়েকটি শাকসব্জির মিশ্রণ, একটি খাবারে মিশ্রিত বিভিন্ন উপাদানের একটি স্বতন্ত্র স্বাদ দেওয়ার জন্য একসাথে বাষ্প করা হয়। এটি প্রায়শই ঘি দিয়ে শীর্ষে রাখা হয়। ঘুগনি-কালো ছোলা দিয়ে তৈরি একটি প্রস্তুতি যা জলে ভিজিয়ে (হালকা বা রাতারাতি) এবং তারপর একটি কড়াইতে সর্ষের তেলে সেদ্ধ করা হয়। একটি সিলের উপর পেস্ট হিসাবে তৈরি সমস্ত ধরণের গরম মশলা স্বাদ দেওয়ার জন্য ব্যবহৃত হয়; চানাও গুঁড়ো করে একটি পেস্ট তৈরি করা হয় যা ঘন হিসাবে ব্যবহৃত হয়। এটি মশলা ঘন করে এবং ইচ্ছা অনুযায়ী গ্রেভি তৈরি করে। সঠিক মশলা এবং ভুঞ্জনের পরে, পছন্দ মতো গ্রেভির জন্য মিশ্রণে জল যোগ করা হয়। পিত্ত-এক ধরনের ডাম্পলিং যা লবণাক্ত বা মিষ্টি হতে পারে। এটি একটি আধা-বৃত্তাকার বা বল-আকৃতির প্রস্তুতি যার ভূত্বক নরম চালের ময়দা দিয়ে তৈরি করা হয় এবং চানা ডালের মসুর ডালের পেস্ট, বা পপি বীজ এবং গুড় (গুড়) দিয়ে তৈরি প্রস্তুতি দিয়ে ভরা হয়, তারপর জল বা দুধে সেদ্ধ করে ঘন হতে দেওয়া হয়। সাট্টু-গুঁড়ো বেকড ছোলা, একটি শক্তি প্রদানকারী খাবার যা সাধারণত জল বা দুধের সাথে মিশ্রিত হয়। কখনও কখনও, মশলার সাথে মিশ্রিত সাট্টু স্টাফ প্রস্তুত করতে ব্যবহৃত হয়, যা স্থানীয়ভাবে পরিচিত। ধুস্কা-গুঁড়ো চাল এবং ঘি মিশ্রণ থেকে প্রস্তুত একটি গভীর ভাজা জিনিস, এবং লবণাক্ত। লিট্টি-বেকড ছোলা গুঁড়ো করে কাটা পেঁয়াজ, সবুজ মরিচ, লেবুর রস এবং ধনেপাতার সঙ্গে মিশিয়ে দেওয়া হয়। এই মিশ্রণটি আটার ভিতরে ভরা হয় এবং হয় কয়লার উপর বারবিকিউ করা হয় বা তেল দিয়ে গভীরভাবে ভাজা হয়। ঘি, দই এবং বাইগান চোখা বা আলু ছোখার সাথে সবচেয়ে ভাল। আঞ্চলিক অঙ্গিকা রন্ধনশৈলী প্রধানত অঙ্গ অঞ্চলে খাওয়া হয়, যার বৈশিষ্ট্য হল সরিষার তেল, মাছ এবং বাঁশের অঙ্কুরের ব্যবহার। বিখ্যাত বিহারী মাছের তরকারি এবং সরস বাইঙ্গান (বেগুন থেকে তৈরি একটি সর্ষের রান্না) হল প্রিয় অঙ্গিকা সুস্বাদু খাবার। অন্যান্য অঙ্গিকা রন্ধনপ্রণালী হল ঘুগনি-মুদি, থেকুয়া। ভোজপুরি রন্ধনশৈলী হল ভারত ও নেপালের ভোজপুরি অঞ্চলে বসবাসকারী ভোজপুরি মানুষের মধ্যে প্রচলিত খাবার প্রস্তুতির একটি শৈলী। ভোজপুরি খাবারগুলি বেশিরভাগই হালকা এবং ব্যবহৃত মশলার ক্ষেত্রে কম গরম, তবে ব্যক্তিগত পছন্দ অনুযায়ী গরম এবং মশলাদার হতে পারে। ভোজপুরি জীবনযাত্রার জন্য খাবারটি তৈরি করা হয় যেখানে গ্রামীণ লোকেরা মাঠে অনেক ক্যালোরি ব্যয় করে। মিথিলা রন্ধনশৈলী, যা মিথিলা রন্ধনশৈলী নামেও পরিচিত, ভারতীয় ও নেপালি রন্ধনশৈলীর একটি অংশ। এটি ভারত ও নেপালের মিথিলা অঞ্চলে বসবাসকারী মৈথিলীদের ঐতিহ্যবাহী রান্নার শৈলী। মৈথিলী রন্ধনশৈলীতে ভাত, গম, মাছ এবং মাংসের খাবারের বিস্তৃত ভাণ্ডার এবং বিভিন্ন মশলা, ভেষজ এবং প্রাকৃতিক খাবারের ব্যবহার রয়েছে। ভোজসভা থেকে শুরু করে বিবাহ ও পার্টি, উৎসবের খাবার এবং ভ্রমণের খাবার পর্যন্ত বিভিন্ন অনুষ্ঠানের জন্য খাবারের ধরন অনুসারে রন্ধনপ্রণালীকে শ্রেণীবদ্ধ করা হয়। মাগাহি রন্ধনপ্রণালী। () ভারতের বিহারের মগধ অঞ্চলে বসবাসকারী মাগাহিদের মধ্যে প্রচলিত খাদ্য প্রস্তুতির একটি শৈলী। মগধি জীবনযাত্রার উপযোগী করে এই খাবার তৈরি করা হয়। মগাহী লোকেরা খাবারের সাথে বিভিন্ন উৎসব এবং ধর্মীয় আচার উদযাপনে গর্ববোধ করে; ফলস্বরূপ, তাদের খাবার দেবতাদের দেওয়া সুস্বাদু খাবারের অনুরূপ। ক্ষুধার্ত খাবার চাট পুচকা/গুপ চুপ/পানি পুরী চাটনি ঝাল মুড়ি দহি বড় পাকোরা রাইতা তারুয়া কচৌরি কচরি রুটি পরৌন্থা আলু পরৌন্থা সত্তু পরাঠা পিয়াজ পরৌন্থা পোস্তা-দানা কা পরাঠা-পোস্তের বীজ দিয়ে তৈরি একটি পেস্ট সারা রাত জলে ভিজিয়ে এবং তারপর মশলা, বিশেষ করে লাল মরিচ দিয়ে পিষে নিন। ডাল পুরি মাকুনি মাকাই কে রোটি নান দোস্তি পুরি ফুকা তন্দুরি রুটি নিরামিষ রন্ধনশৈলী বিহারী রন্ধনশৈলী বাংলা রন্ধনশৈলীর কাছাকাছি এবং মধ্য এশিয়ার প্রভাব কম। বেশিরভাগ খাবারই মশলা দিয়ে সেদ্ধ করা হয়। হলুদ সাধারণত প্রতিটি প্রস্তুতিতে যোগ করা হয়। গরম মশলা ব্যবহার করা খাবার কম প্রচলিত। নেনুয়াঃ স্পঞ্জ লাউ মেথি (মেথি বীজ) এবং মরিচ (সবুজ/লাল মরিচ) দিয়ে সেদ্ধ করা হয়। চানা বা চানা ডালও সাধারণত যোগ করা হয়। লুকিঃ জিরা (জিরা) এবং মরিচ (সবুজ মরিচ) বা পাঞ্চফোরান দিয়ে বোতল গ্রুড সিদ্ধ করা হয়। চানা ডালও সাধারণত যোগ করা হয়। সারসন মাসালা আলু-বাইগানে আরাভিঃ আলু ও বেগুনকে পাঁচফোরান দিয়ে সেদ্ধ করা হয়। অন্যান্য মৌসুমী শাকসবজি যেমন লাউকি/মাতার/মটরশুঁটি/পালক/টমেটোও যোগ করা যেতে পারে। কোফতা ভারওয়ান কারেলা নিরামিষ কোরমা-সুবজিওন কা পঞ্চরঙ্গা কোরমা পালক পনির শাহী পনির সাগ কালমি সাগ মুঙ্গা সাগ কোইরা সাগ গান্ধারী সাগ কয়নার সাগ চকোড় সাগ সরলা সাগ চেঞ্চ সাগ চিমটি সাগ কাতাই সাগ ধহধা সাগ গোলগোলা সাগ খেসারি সাগ (ল্যাথিরাস স্যাটিভাস) পাই সাগ (বাসেলা আলবা) পালক সাগ (পালং শাক) বাথুয়া সাগ (চেনোপোডিয়াম অ্যালবাম) মেথি সাগ (মেথি মেথি) আমিষ রন্ধনশৈলী বিশিষ্ট বিহারী রন্ধনশৈলী কাবাব, মাটন প্রস্তুতি এবং বিভিন্ন পাখি ও পাখি থেকে প্রস্তুত খাবারের একটি স্বতন্ত্র স্বাদ রয়েছে। বিহারীরা তাদের বিহারি কাবাবের জন্য বেশ বিখ্যাত, আরেকটি সাধারণ বিহারি আমিষ খাবার। এই খাবারটি ঐতিহ্যগতভাবে মাটন থেকে তৈরি করা হত এবং রুটি, পরোটা বা সিদ্ধ ভাতের সাথে খাওয়া হয়। চম্পারণ অঞ্চল তাশ নামে একটি গরুর মাংস ভাজা খাবারের জন্য বিখ্যাত। সম্প্রতি, ফাস্ট ফুড রেস্তোরাঁগুলিতে, বিহারী কাবাবগুলি বিহারী কাবাব রোল হিসাবেও বিক্রি করা হয়, যা মূলত একটি পরোটায় মোড়ানো কাবাব। চম্পারণ মাংস চিংড়ি মাটন বিরিয়ানি বিহারী কাবাব চিকেন তন্দুরি স্ন্যাকস চুররা-পিটানো ভাত, ক্রিমযুক্ত দই এবং চিনি বা গুড়ের সাথে পরিবেশন করা হয়। শীতকালে, এটি হালকাভাবে বেক করা হয় এবং মটর এবং পেঁয়াজ দিয়ে তৈরি একটি পুরু, মশলাদার প্রস্তুতির সাথে থাকে। চোখা-সর্ষের তেল এবং মশলা দিয়ে গুঁড়ো করা এবং গুঁড়ো করা সবজি। বাজকা ভুরতা ভুঞ্জিয়া-মশলায় রান্না করা সৌতেদ শাকসবজি, সাধারণত আলু থাকে। এর কোনও গ্রেভি নেই এবং সাধারণত ভাত এবং ডাল বা চাপাতির সাথে ভাল যায়। সিংহদা কচোরি সিংহদা চাট-মূলত সিংহদা, মিষ্টি চাটনি, দই, চুড়া, পেঁয়াজ এবং অন্যান্য সাজসজ্জার উপাদানগুলির সাথে সুস্বাদু মিশ্রণ। পাপ্পড়ি চাট-প্রত্যেক বাড়িতে প্রচলিত ভুঞ্জা-সাধারণত সন্ধ্যায় খাওয়া হয়। 'ডাল পিঠি' একটি বিহারী খাবার যা বেশিরভাগ প্রাতঃরাশের সময় বা সন্ধ্যায় চায়ের সাথে খাওয়া হয়। হিন্দিতে ডাল মানে ডাল এবং পিঠি মানে গোটা গমের মিষ্টি দিয়ে তৈরি ডাম্পলিং বিহারে বিভিন্ন ধরনের ঐতিহ্যবাহী মিষ্টি রয়েছে। ওড়িয়া এবং বাংলা মিষ্টির বিপরীতে, যা চিনি দিয়ে তৈরি সিরাপে ভিজিয়ে রাখা হয় এবং তাই ভিজে থাকে, বিহারের মিষ্টান্নগুলি বেশিরভাগই শুকনো থাকে। খাজা-এটিকে গ্রীক বাকলাভার সঙ্গে তুলনা করা যেতে পারে। বিখ্যাতরা হলেন সিলাও, নালন্দা এবং পিপরা, সুপাল থেকে। ছেনা-রসগুল্লা তিলকুট (তিল বরফি)-এর অনুরূপ-তিলের বীজ দিয়ে তৈরি এবং শুধুমাত্র শীতকালে পাওয়া যায়। একটি টেনিস বলের আকারের চিনির একটি পুরু শক্ত বেস প্রচুর পরিমাণে তিলের বীজে রোল করা হয় এবং তারপরে এটি একটি বৃত্তাকার আকারে রোল করার জন্য হাতুড়ি দেওয়া হয়। যদিও রাজ্য জুড়ে পাওয়া যায়, গয়ার একটি বিখ্যাত। মালপুয়া রাবড়ি ক্ষীর-ছট উৎসবের সময় রসিয়া নামে একটি বিশেষ ধরনের ক্ষীর প্রস্তুত করা হয়। থেকুয়া খাজুর লাকথো চুরমা বালুশাহী-বিখ্যাত হল হরনৌট, নাথনগর (ভাগলপুর) অনারসা-মিথিলা মতিচুর কা লাড়ুর একটি ঐতিহ্যবাহী রন্ধনপ্রণালী-বিখ্যাত হল মানের খাবৌনি গুলাব জামুন কলা জামুন-মুঙ্গের, ভাগলপুর এবং বাংকা জেলা কালা জামুনের জন্য পরিচিত। পান্তুয়া-কালা জামুর মতো কিন্তু আকৃতি লম্বা। পেড়া-কেসরিয়া খুরমা থেকে বিখ্যাত-শুধুমাত্র দক্ষিণ-পশ্চিম বিহারে পাওয়া যায় পারওয়াল কি মিথাই-তীক্ষ্ণ লাউ (উদ্ভিদগত নাম ট্রাইকোসান্থেস ডাইওকা) দিয়ে তৈরি। ফলটি ত্বক অপসারণের জন্য স্ক্র্যাপ করা হয়, অনুদৈর্ঘ্যভাবে কাটা হয়, সেদ্ধ করা হয় এবং এটিকে নরম করার জন্য সেদ্ধ করা হয় এবং তারপরে ঘনীভূত দুধ এবং শুকনো ফল দিয়ে তৈরি একটি প্রস্তুতি দিয়ে ভরা হয়। এরপরে এটি উষ্ণ চিনির সিরাপ দিয়ে মিশ্রিত করা হয়। সিলভার ফয়েল ঠান্ডা হয়ে যাওয়ার পরে যোগ করা যেতে পারে। খুবির কা লাই-বিখ্যাত বার বেলগ্রামি পাড়োকিয়া মুরকি থেকে-বিখ্যাত কোয়েলওয়ার পিরিকিয়া/গুজিয়া থেকে-ময়দা এবং খোয়া ইত্যাদি থেকে তৈরি। এটি মিষ্টি খোয়া এবং শুকনো ফল দিয়ে ভরা একটি ফ্লেকি প্যাস্ট্রি। খোয়া বা মাওয়া বাষ্পীভূত/ঘনীভূত দুধের কঠিন পদার্থ। এটি বাসোপট্টি এবং আশেপাশের গ্রামগুলিতে বিখ্যাত। খুরচান-এটি স্ক্র্যাপড কনডেন্সড দুধের স্তর দিয়ে তৈরি করা হয়। পাটনা শহরে (পুরাতন শহর) পাওয়া যায়। পোস্তা-দানা কা হালওয়া-পপি বীজ দিয়ে তৈরি একটি মিষ্টি পুডিং সারা রাত জলে ভিজিয়ে তারপর একটি পেস্ট তৈরি করে এবং একটি কড়াইতে ঘি (পরিষ্কার মাখন) দিয়ে ভাজা হয়। এটি সাধারণত শীতের মরসুমে প্রস্তুত করা হয়। কাসার-ছট উৎসবের সময় মোটা করে গুঁড়ো করা চাল দিয়ে তৈরি একটি শুকনো মিষ্টি। লাই-গয়া থেকে লাই সহ বিহারে বিভিন্ন ধরনের লাই পাওয়া যায়। এই লাইয়ের প্রধান উপাদান হল রাম দানার বীজ। এই রাম দানাগুলি প্রক্রিয়াজাত করা হয় এবং খোয়া এবং চিনির সাথে মিশিয়ে একটি ডিস্ক-আকৃতির মিষ্টি তৈরি করা হয়। ডাংরা কা তিলকুট-তিলের বীজ দিয়ে তৈরি এবং শুধুমাত্র শীতকালে পাওয়া যায়। একটি টেনিস বলের আকারের একটি পুরু শক্ত বেস প্রচুর পরিমাণে তিলের বীজে রোল করা হয় এবং তারপরে এটি একটি বৃত্তাকার আকারে রোল করার জন্য হাতুড়ি দেওয়া হয়। যদিও রাজ্য জুড়ে পাওয়া যায়, গয়ার ডাংরা গ্রামের একটি বিখ্যাত। পান পেড়া-বিখ্যাতটি মহিউদ্দিন নগর, মাদুদাবাদ, কল্যাণপুর বস্তি এলাকা থেকে। এটি একটি হৃদয় আকৃতির পেড়া যার স্বাদ বাজারে পাওয়া সাধারণ পেড়ার থেকে সম্পূর্ণ আলাদা। গজ-একটি মিষ্টি যা ঘন আকারের এবং ময়দা থেকে তৈরি। মাখন খীর-মাখন দিয়ে তৈরি ক্ষীর যা শিয়াল বাদাম (পদ্ম ফুলের বীজ) নামে পরিচিত; এর ঔষধি এবং স্বাস্থ্য উপকারিতা রয়েছে এবং এটি খুব মিষ্টি নয়। আরও দেখুন বাঙালি রন্ধনশৈলী ভোজপুরি রন্ধনশৈলী ঝাড়খণ্ডি রন্ধনশৈলী মিথিল রন্ধনশৈলী উত্তর ভারতীয় রন্ধনশৈলী ভারতীয় রন্ধনশৈলী তথ্যসূত্র রন্ধনশৈলী রাজ্য বা কেন্দ্রশাসিত অঞ্চল অনুযায়ী ভারতীয় রন্ধনশৈলী ভারতের নিরামিষ রন্ধনশৈলী