Acids in wine
ওয়াইনের অ্যাসিডগুলি ওয়াইন তৈরি এবং ওয়াইনের সমাপ্ত পণ্য উভয় ক্ষেত্রেই একটি গুরুত্বপূর্ণ উপাদান। এগুলি আঙ্গুর এবং ওয়াইন উভয় ক্ষেত্রেই উপস্থিত থাকে, যা ওয়াইনের রঙ, ভারসাম্য এবং স্বাদের পাশাপাশি গাঁজনের সময় খামিরের বৃদ্ধি এবং জীবনীশক্তির উপর সরাসরি প্রভাব ফেলে এবং ওয়াইনকে ব্যাকটেরিয়া থেকে রক্ষা করে। ওয়াইনে অ্যাসিডিটির পরিমাণের পরিমাপ "টাইট্রেটেবল অ্যাসিডিটি" বা "মোট অ্যাসিডিটি" নামে পরিচিত, যা সেই পরীক্ষাকে বোঝায় যা উপস্থিত সমস্ত অ্যাসিডের মোট ফলন দেয়, অন্যদিকে অ্যাসিডিটির শক্তি পিএইচ অনুসারে পরিমাপ করা হয়, বেশিরভাগ ওয়াইনের পিএইচ 2.9 এবং 3.9 এর মধ্যে থাকে। সাধারণত, পিএইচ যত কম হবে, ওয়াইনের অম্লতা তত বেশি হবে। মোট অম্লতা এবং পিএইচ-এর মধ্যে কোনও সরাসরি সংযোগ নেই (ওয়াইনের জন্য উচ্চ পিএইচ এবং উচ্চ অম্লতা সহ ওয়াইন খুঁজে পাওয়া সম্ভব)। ওয়াইন টেস্টিংয়ে, "অ্যাসিডিটি" শব্দটি ওয়াইনের তাজা, টক এবং টক বৈশিষ্ট্যগুলিকে বোঝায় যা অ্যাসিডিটি ট্যানিনের মতো ওয়াইনের মিষ্টি এবং তিক্ত উপাদানগুলিকে কতটা ভারসাম্যপূর্ণ করে তার সাথে মূল্যায়ন করা হয়। ওয়াইন আঙুরে তিনটি প্রাথমিক অ্যাসিড পাওয়া যায়ঃ টার্টারিক, ম্যালিক এবং সাইট্রিক অ্যাসিড। ওয়াইন তৈরির সময় এবং সমাপ্ত ওয়াইনগুলিতে, অ্যাসিটিক, বুটিরিক, ল্যাকটিক এবং সাক্সিনিক অ্যাসিড গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করতে পারে। ওয়াইনের সাথে জড়িত বেশিরভাগ অ্যাসিড অ্যাসিটিক অ্যাসিডের উল্লেখযোগ্য ব্যতিক্রম সহ স্থির অ্যাসিড, যা বেশিরভাগ ভিনেগারে পাওয়া যায়, যা উদ্বায়ী এবং উদ্বায়ী অ্যাসিডিটি নামে পরিচিত ওয়াইন ফল্টে অবদান রাখতে পারে। কখনও কখনও অতিরিক্ত অ্যাসিড যেমন অ্যাসকরবিক, শরবিক এবং সালফিউরস অ্যাসিড মদ তৈরিতে ব্যবহার করা হয়। ওয়াইন তৈরির দৃষ্টিকোণ থেকে টার্টারিক টার্টারিক অ্যাসিড ওয়াইনে সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ কারণ এটি ওয়াইনের রাসায়নিক স্থিতিশীলতা এবং এর রঙ বজায় রাখতে এবং অবশেষে সমাপ্ত ওয়াইনের স্বাদকে প্রভাবিত করতে বিশিষ্ট ভূমিকা পালন করে। বেশিরভাগ উদ্ভিদে, এই জৈব অ্যাসিড বিরল, তবে এটি আঙ্গুরের লতাগুলিতে উল্লেখযোগ্য পরিমাণে পাওয়া যায়। ম্যালিক অ্যাসিডের পাশাপাশি, এবং কিছুটা কম পরিমাণে সাইট্রিক অ্যাসিড, টার্টারিক ওয়াইন আঙুরে পাওয়া স্থির অ্যাসিডগুলির মধ্যে একটি। আঙ্গুরের জাত এবং দ্রাক্ষাক্ষেত্রের মাটির পরিমাণের উপর নির্ভর করে ঘনত্ব পরিবর্তিত হয়। কিছু জাত, যেমন পালোমিনো, প্রাকৃতিকভাবে উচ্চ মাত্রার টার্টারিক অ্যাসিডে পরিণত হয়, যেখানে মালবেক এবং পিনোট নোয়ারে সাধারণত নিম্ন মাত্রা থাকে। ফুল ফোটার সময়, উচ্চ মাত্রার টার্টারিক অ্যাসিড আঙ্গুরের ফুল এবং তারপর তরুণ বেরিতে ঘনীভূত হয়। দ্রাক্ষালতা পাকার মাধ্যমে অগ্রসর হওয়ার সাথে সাথে টার্টারিক ম্যালিক অ্যাসিডের মতো শ্বাস-প্রশ্বাসের মাধ্যমে বিপাক হয় না, তাই আঙ্গুরের লতাগুলিতে টার্টারিক অ্যাসিডের মাত্রা পুরো পাকা প্রক্রিয়া জুড়ে তুলনামূলকভাবে সামঞ্জস্যপূর্ণ থাকে। আঙুরে পাওয়া টার্টারিক অ্যাসিডের অর্ধেকেরও কম মুক্ত স্থায়ী হয়, বেশিরভাগ ঘনত্ব পটাসিয়াম অ্যাসিড লবণ হিসাবে উপস্থিত থাকে। গাঁজন করার সময়, এই টার্ট্রেটগুলি লীস, সজ্জা ধ্বংসাবশেষ এবং অবক্ষেপিত ট্যানিন এবং রঞ্জকগুলির সাথে আবদ্ধ হয়। যদিও আঙ্গুরের জাত এবং ওয়াইন অঞ্চলের মধ্যে কিছু বৈচিত্র্য বিদ্যমান, সাধারণত প্রায় অর্ধেক জমা ওয়াইনের অ্যালকোহলযুক্ত মিশ্রণে দ্রবণীয়। এই টার্ট্রেটগুলির স্ফটিকীকরণ অপ্রত্যাশিত সময়ে ঘটতে পারে এবং একটি ওয়াইনের বোতলে ভাঙা কাচের মতো মনে হতে পারে, যদিও এগুলি আসলে ক্ষতিকারক নয়। ওয়াইন নির্মাতারা প্রায়শই ওয়াইনটিকে ঠান্ডা স্থিতিশীলতার মাধ্যমে রাখবেন, যেখানে এটি টার্ট্রেটগুলিকে স্ফটিকায়িত করতে এবং ওয়াইন থেকে বেরিয়ে আসতে উত্সাহিত করার জন্য হিমাঙ্কের নিচে তাপমাত্রার সংস্পর্শে আসে, বা ইলেক্ট্রোডায়ালাইসিস যা একটি ঝিল্লি প্রক্রিয়ার মাধ্যমে টার্ট্রেটগুলি সরিয়ে দেয়। টার্টারিক অ্যাসিডের সাথে ম্যালিক ম্যালিক অ্যাসিড ওয়াইন আঙুরে পাওয়া প্রধান জৈব অ্যাসিডগুলির মধ্যে একটি। এটি প্রায় প্রতিটি ফল এবং বেরি উদ্ভিদে পাওয়া যায়, তবে প্রায়শই সবুজ (অপরিণত) আপেলের সাথে যুক্ত, এটি ওয়াইনে সবচেয়ে সহজেই প্রদর্শিত হয়। এর নাম ল্যাটিন শব্দ ম্যালুম থেকে এসেছে যার অর্থ "আপেল"। আঙ্গুরের দ্রাক্ষালতার মধ্যে, ম্যালিক অ্যাসিড বিভিন্ন প্রক্রিয়ার সাথে জড়িত যা দ্রাক্ষালতার স্বাস্থ্য এবং স্থায়িত্বের জন্য প্রয়োজনীয়। এর রাসায়নিক কাঠামো এটিকে এনজাইম্যাটিক প্রতিক্রিয়ায় অংশগ্রহণ করতে দেয় যা দ্রাক্ষালতা জুড়ে শক্তি পরিবহন করে। এর ঘনত্ব আঙ্গুরের জাতের উপর নির্ভর করে পরিবর্তিত হয়, কিছু জাত, যেমন বারবেরা, ক্যারিগনান এবং সিলভানার, প্রাকৃতিকভাবে উচ্চ মাত্রায় নিষ্পত্তি করা হয়। আঙ্গুরের বেরিতে ম্যালিক অ্যাসিডের মাত্রা ভেরাইসন হওয়ার ঠিক আগে শীর্ষে থাকে, যখন এগুলি 20 গ্রাম/লি হিসাবে উচ্চ ঘনত্বে পাওয়া যায়। দ্রাক্ষালতা পাকার পর্যায়ে অগ্রসর হওয়ার সাথে সাথে শ্বাস-প্রশ্বাসের প্রক্রিয়ায় ম্যালিক অ্যাসিড বিপাক হয় এবং ফসল কাটার সময় এর ঘনত্ব 1 থেকে 9 গ্রাম/এল পর্যন্ত কম হতে পারে। উষ্ণ জলবায়ুতে ম্যালিক অ্যাসিডের শ্বাসযন্ত্রের ক্ষতি বেশি দেখা যায়। যখন আঙুরের মধ্যে সমস্ত ম্যালিক অ্যাসিড ব্যবহার করা হয়, তখন এটিকে "অতিরিক্ত পাকা" বা সেনসেন্ট হিসাবে বিবেচনা করা হয়। ওয়াইন প্রস্তুতকারকদের অবশ্যই ওয়াইনারিতে অ্যাসিডিফিকেশন নামে পরিচিত একটি প্রক্রিয়ায় এক্সট্রানিয়াস অ্যাসিড যোগ করে এই ক্ষতির ক্ষতিপূরণ করতে হবে। মদ তৈরির প্রক্রিয়া চলাকালীন ম্যালোল্যাকটিক গাঁজন বা এম. এল. এফ-এর মাধ্যমে ম্যালিক অ্যাসিড আরও হ্রাস করা যেতে পারে। এই প্রক্রিয়ায়, ব্যাকটেরিয়া শক্তিশালী ম্যালিক অ্যাসিডকে নরম ল্যাকটিক অ্যাসিডে রূপান্তরিত করে; আনুষ্ঠানিকভাবে, ম্যালিক অ্যাসিড পলিপ্রোটিক (একাধিক প্রোটনের অবদান রাখে, এখানে দুটি), যেখানে ল্যাকটিক অ্যাসিড মনোপ্রোটিক (একটি প্রোটনের অবদান রাখে), এবং এইভাবে অ্যাসিডিটির (পিএইচ) উপর মাত্র অর্ধেক প্রভাব ফেলে; এছাড়াও, ম্যালিক অ্যাসিডের প্রথম অ্যাসিডিটি ধ্রুবক (ঘরের তাপমাত্রায় 3.4) ল্যাকটিক অ্যাসিডের (একক) অ্যাসিডিটি ধ্রুবকের (ঘরের তাপমাত্রায় 3.86) চেয়ে কম, যা শক্তিশালী অ্যাসিডিটির ইঙ্গিত দেয়। এইভাবে এম. এল. এফ-এর পরে, ওয়াইনের উচ্চতর পিএইচ (কম অ্যাসিডিক) এবং একটি ভিন্ন মুখের অনুভূতি থাকে। এই প্রক্রিয়ার পিছনের ব্যাকটেরিয়া প্রাকৃতিকভাবে ওয়াইনারিতে, সমবায়গুলিতে পাওয়া যায়, যা ওক ওয়াইন ব্যারেল তৈরি করে যা ব্যাকটেরিয়ার একটি জনসংখ্যা রাখবে বা ওয়াইন প্রস্তুতকারক দ্বারা একটি সংস্কৃত নমুনা দিয়ে তাদের পরিচয় করিয়ে দেওয়া যেতে পারে। কিছু ওয়াইনের জন্য, ম্যালিককে ল্যাকটিক অ্যাসিডে রূপান্তর করা উপকারী হতে পারে, বিশেষ করে যদি ওয়াইনে অত্যধিক মাত্রায় ম্যালিক অ্যাসিড থাকে। চেনিন ব্লাঙ্ক এবং রিসলিংয়ের মতো অন্যান্য ওয়াইনগুলির জন্য, এটি ওয়াইনে স্বাদ তৈরি করে (যেমন ডায়াসিটিলের বাটারির গন্ধ) যা সেই বৈচিত্র্যের জন্য আকর্ষণীয় হবে না। সাধারণভাবে, সাদা ওয়াইনগুলির তুলনায় লাল ওয়াইনগুলি প্রায়শই এম. এল. এফ-এর মাধ্যমে দেওয়া হয়, যার অর্থ সাদা ওয়াইনগুলিতে ম্যালিক অ্যাসিড খুঁজে পাওয়ার সম্ভাবনা বেশি (যদিও উল্লেখযোগ্য ব্যতিক্রম, যেমন ওকড চারডননে, প্রায়শই এম. এল. এফ-এর মাধ্যমে দেওয়া হয়)। ল্যাকটিক টার্টারিক এবং ম্যালিকের তুলনায় অনেক হালকা অ্যাসিড, ল্যাকটিক অ্যাসিড প্রায়শই ওয়াইনের "দুধের" স্বাদের সাথে যুক্ত হয় এবং এটি দই এবং সয়ারক্রাটের প্রাথমিক অ্যাসিড। এটি ওয়াইন তৈরির সময় ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া (এলএবি) দ্বারা উত্পাদিত হয়, যার মধ্যে তিনটি গণ রয়েছেঃ ওনোকোকাস, পেডিওকোকাস এবং ল্যাকটোব্যাসিলাস। এই ব্যাকটেরিয়া চিনি এবং ম্যালিক অ্যাসিড উভয়কেই ল্যাকটিক অ্যাসিডে রূপান্তরিত করে, পরেরটি এম. এল. এফ-এর মাধ্যমে। এই প্রক্রিয়াটি কিছু ওয়াইনের জন্য উপকারী হতে পারে, জটিলতা যোগ করে এবং ম্যালিক অ্যাসিডিটির কঠোরতা নরম করে, তবে এটি অন্যদের মধ্যে স্বাদ এবং অস্পষ্টতা তৈরি করতে পারে। এল. এ. বি-এর কিছু স্ট্রেন বায়োজেনিক অ্যামাইন তৈরি করতে পারে, যেমন হিস্টামাইন, টাইরামাইন এবং পুট্রেসিন, যা কিছু ওয়াইন পানকারীদের মধ্যে রেড ওয়াইন মাথাব্যথার কারণ হতে পারে। এম. এল. এফ নিয়ন্ত্রণ বা প্রতিরোধ করতে ইচ্ছুক মদ প্রস্তুতকারীরা ব্যাকটেরিয়াকে স্তব্ধ করতে সালফার ডাই অক্সাইড ব্যবহার করতে পারেন। ওয়াইনটি দ্রুত তার রস থেকে বের করে দেওয়া ব্যাকটেরিয়া নিয়ন্ত্রণ করতেও সহায়তা করবে, কারণ রস তাদের জন্য একটি গুরুত্বপূর্ণ খাদ্য উৎস। ওয়াইন প্রস্তুতকারকদের অবশ্যই ওয়াইন ব্যারেল এবং ওয়াইন তৈরির সরঞ্জামগুলি সম্পর্কে খুব সতর্ক থাকতে হবে যেখানে ওয়াইন উন্মুক্ত করা হয়, কারণ ব্যাকটেরিয়ার কাঠের তন্তুগুলির মধ্যে গভীরভাবে এম্বেড করার ক্ষমতা রয়েছে। একটি ওয়াইন ব্যারেল যা একটি সফল ম্যালোল্যাক্টিক গাঁজন সম্পন্ন করেছে তা প্রায় সর্বদা তার মধ্যে সঞ্চিত প্রতিটি ওয়াইনে এম. এল. এফ প্ররোচিত করবে। সাইট্রিক যদিও লেবুর মতো সাইট্রাস ফলগুলিতে খুব সাধারণ, সাইট্রিক অ্যাসিড ওয়াইন আঙুরে খুব সামান্য পরিমাণে পাওয়া যায়। এটি প্রায়শই টার্টারিক অ্যাসিডের প্রায় 1/20 ঘনত্ব ধারণ করে। ওয়াইনে সাধারণত যে সাইট্রিক অ্যাসিড পাওয়া যায় তা বাণিজ্যিকভাবে উৎপাদিত অ্যাসিড পরিপূরক যা গাঁজনকারী সুক্রোজ দ্রবণ থেকে উদ্ভূত হয়। এই সস্তা পরিপূরকগুলি ওয়াইন প্রস্তুতকারীরা ওয়াইনের মোট অম্লতা বাড়াতে অ্যাসিডিফিকেশনে ব্যবহার করতে পারেন। এটি টার্টারিক এবং ম্যালিকের তুলনায় কম ঘন ঘন ব্যবহৃত হয় কারণ এটি ওয়াইনে আক্রমণাত্মক সাইট্রিক স্বাদ যোগ করতে পারে। যখন সাইট্রিক অ্যাসিড যোগ করা হয়, তখন এটি সর্বদা প্রাথমিক অ্যালকোহল গাঁজন সম্পন্ন হওয়ার পরে করা হয় কারণ ইস্টের সাইট্রিক অ্যাসিডে রূপান্তরিত করার প্রবণতার কারণে। ইউরোপীয় ইউনিয়নে, অ্যাসিডিফিকেশনের জন্য সাইট্রিক অ্যাসিডের ব্যবহার নিষিদ্ধ, তবে পটাসিয়াম ফেরোসিয়ানাইড উপলব্ধ না থাকলে ওয়াইন থেকে অতিরিক্ত লোহা এবং তামা অপসারণের জন্য সাইট্রিক অ্যাসিডের সীমিত ব্যবহারের অনুমতি দেওয়া হয়। অ্যাসিটিক অ্যাসিড হল একটি দ্বি-কার্বন জৈব অ্যাসিড যা গাঁজন সময়কালে বা পরে ওয়াইনে উত্পাদিত হয়। এটি ওয়াইনের সাথে যুক্ত প্রাথমিক অ্যাসিডগুলির মধ্যে সবচেয়ে উদ্বায়ী এবং ভিনেগারের টক স্বাদের জন্য দায়ী। গাঁজন চলাকালীন, খামির কোষগুলির ক্রিয়াকলাপ স্বাভাবিকভাবেই সামান্য পরিমাণে অ্যাসিটিক অ্যাসিড তৈরি করে। যদি ওয়াইনটি অক্সিজেনের সংস্পর্শে আসে, অ্যাসিটোব্যাক্টর ব্যাকটেরিয়া ইথানলকে অ্যাসিটিক অ্যাসিডে রূপান্তরিত করবে। এই প্রক্রিয়াটি ওয়াইনের "অ্যাসিটিফিকেশন" নামে পরিচিত এবং এটি ওয়াইনকে ভিনেগারে রূপান্তরিত করার প্রাথমিক প্রক্রিয়া। অতিরিক্ত পরিমাণে অ্যাসিটিক অ্যাসিডকেও ওয়াইন ফল্ট হিসাবে বিবেচনা করা হয়। অ্যাসিটিক অ্যাসিডের প্রতি একজন টেস্টারের সংবেদনশীলতা পরিবর্তিত হতে পারে, তবে বেশিরভাগ মানুষ প্রায় 600 মিলিগ্রাম/লি-তে অত্যধিক পরিমাণে সনাক্ত করতে পারে। অ্যাসকরবিক অ্যাসিকর্বিক অ্যাসিড, যা ভিটামিন সি নামেও পরিচিত, ভেরাইজন করার আগে তরুণ ওয়াইন আঙুরে পাওয়া যায়, তবে পাকা প্রক্রিয়া জুড়ে দ্রুত হারিয়ে যায়। ওয়াইন তৈরিতে, এটি সালফার ডাই অক্সাইডের সাথে অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট হিসাবে ব্যবহৃত হয়, যা প্রায়শই সাদা ওয়াইনগুলির জন্য বোতলজাতকরণ প্রক্রিয়া চলাকালীন যোগ করা হয়। ইউরোপীয় ইউনিয়নে, সংযোজনকারী হিসাবে অ্যাসকরবিক অ্যাসিডের ব্যবহার 150 মিলিগ্রাম/লি এর মধ্যে সীমাবদ্ধ। বুটিরিক বুটিরিক অ্যাসিড একটি ব্যাকটেরিয়া-প্ররোচিত ওয়াইন ফল্ট যা একটি ওয়াইনকে নষ্ট ক্যামেমবার্ট বা র্যানসিড মাখনের গন্ধ হতে পারে। সরবিক সরবিক অ্যাসিড একটি মদ তৈরির সংযোজন যা প্রায়শই মিষ্টি ওয়াইনে ছত্রাক, ব্যাকটেরিয়া এবং খামিরের বৃদ্ধির বিরুদ্ধে সংরক্ষণকারী হিসাবে ব্যবহৃত হয়। সালফার ডাই অক্সাইডের বিপরীতে, এটি ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়ার বৃদ্ধিতে বাধা দেয় না। ইউরোপীয় ইউনিয়নে, শর্বিক অ্যাসিডের পরিমাণ যা যোগ করা যেতে পারে তা সীমিত-200 মিলিগ্রাম/লি এর বেশি নয়। বেশিরভাগ মানুষের 135 মিলিগ্রাম/লি সনাক্তকরণের সীমা থাকে, কিছু মানুষের 50 মিলিগ্রাম/লি-তে এর উপস্থিতি সনাক্ত করার সংবেদনশীলতা থাকে। সরবিক অ্যাসিড স্বাদ এবং সুগন্ধ তৈরি করতে পারে যা "রুক্ষ" হিসাবে বর্ণনা করা যেতে পারে। যখন ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া ওয়াইনে শর্বেটগুলিকে বিপাক করে, তখন এটি একটি ওয়াইন ফল্ট তৈরি করে যা চূর্ণ করা পেলারগোনিয়াম জেরানিয়াম পাতার সুগন্ধ দ্বারা সবচেয়ে বেশি স্বীকৃত। সুসিনিক সুসিনিক অ্যাসিড সাধারণত ওয়াইনে পাওয়া যায়, তবে পাকা আঙুরের মধ্যেও অল্প পরিমাণে উপস্থিত থাকতে পারে। যদিও আঙ্গুরের জাতের মধ্যে ঘনত্ব পরিবর্তিত হয়, এটি সাধারণত রেড ওয়াইন আঙ্গুরের সাথে উচ্চ মাত্রায় পাওয়া যায়। গাঁজন চলাকালীন খামির কোষ দ্বারা নাইট্রোজেনের বিপাকের উপজাত হিসাবে অ্যাসিড তৈরি হয়। ইথানলের একটি অণুর সাথে সাক্সিনিক অ্যাসিডের সংমিশ্রণ এস্টার ইথাইল সাক্সিনেট তৈরি করবে যা ওয়াইনে হালকা ফলের গন্ধে অবদান রাখে। অ্যাসিডিটি তৈরির প্রভাবগুলি ভ্যারাইজন শুরু হওয়ার ঠিক আগে ওয়াইন আঙুরের মধ্যে সর্বাধিক, যা আঙ্গুরের দ্রাক্ষালতার বার্ষিক চক্রের পাকা সময়ের সূচনা করে। আঙ্গুর পাকলে, তাদের শর্করার মাত্রা বৃদ্ধি পায় এবং তাদের অম্লতা হ্রাস পায়। শ্বাস-প্রশ্বাসের প্রক্রিয়ার মাধ্যমে, ম্যালিক অ্যাসিড আঙ্গুরের দ্রাক্ষালতা দ্বারা বিপাক হয়। ধীর পাকা প্রক্রিয়ার কারণে শীতল জলবায়ু ওয়াইন অঞ্চল থেকে আঙ্গুরগুলিতে সাধারণত অ্যাসিডিটির মাত্রা বেশি থাকে। আঙ্গুরের মধ্যে এখনও যে অম্লতা রয়েছে তা কখন ফসল তোলা শুরু করতে হবে তা সিদ্ধান্ত নেওয়ার ক্ষেত্রে মদ প্রস্তুতকারীদের জন্য একটি গুরুত্বপূর্ণ বিবেচনা। শ্যাম্পেন এবং অন্যান্য ঝলমলে ওয়াইনের মতো ওয়াইনগুলির জন্য, উচ্চ মাত্রার অম্লতা ওয়াইন তৈরির প্রক্রিয়ার জন্য আরও বেশি গুরুত্বপূর্ণ, তাই আঙ্গুরগুলি প্রায়শই কম পাকা এবং উচ্চ অ্যাসিড স্তরে বাছাই করা হয়। ওয়াইন তৈরির প্রক্রিয়াতে, অ্যাসিডগুলি ওয়াইনগুলিকে নষ্ট হওয়া থেকে রক্ষা করতে সালফার ডাই অক্সাইডের কার্যকারিতা বাড়াতে সহায়তা করে এবং বেশিরভাগ ব্যাকটেরিয়ার কম পিএইচ দ্রবণে বেঁচে থাকার অক্ষমতার কারণে ওয়াইনকে ব্যাকটেরিয়া থেকে রক্ষা করতে পারে। এর দুটি উল্লেখযোগ্য ব্যতিক্রম হল অ্যাসিটোব্যাক্টর এবং ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া। লাল ওয়াইনগুলিতে, অম্লতা ওয়াইনের রঙ সংরক্ষণ এবং স্থিতিশীল করতে সহায়তা করে। অ্যান্থোসায়ানিনের আয়নীকরণ পিএইচ দ্বারা প্রভাবিত হয়, তাই কম পিএইচযুক্ত ওয়াইনগুলির (যেমন সানজিওভেস-ভিত্তিক ওয়াইন) লাল, আরও স্থিতিশীল রঙ থাকে। উচ্চ পিএইচযুক্ত ওয়াইনগুলিতে (যেমন সিরাহ-ভিত্তিক ওয়াইন) কম স্থিতিশীল নীল রঞ্জকের মাত্রা বেশি থাকে, যা শেষ পর্যন্ত একটি কর্দমাক্ত ধূসর রঙ ধারণ করে। এই ওয়াইনগুলি বাদামী রঙেরও হতে পারে। সাদা ওয়াইনগুলিতে, উচ্চ পিএইচ (নিম্ন অম্লতা) ওয়াইনের ফেনোলিকগুলিকে অন্ধকার করে দেয় এবং শেষ পর্যন্ত বাদামী জমা হিসাবে পলিমারাইজ করে। ওয়াইন নির্মাতারা কখনও কখনও ওয়াইনকে আরও অম্লীয় করার জন্য ওয়াইনে অ্যাসিড যোগ করেন, সাধারণত উষ্ণ জলবায়ু অঞ্চলে যেখানে আঙ্গুর প্রায়শই উচ্চ মাত্রার শর্করার সাথে পাকা হওয়ার উন্নত পর্যায়ে কাটা হয়, তবে অ্যাসিডের মাত্রা খুব কম থাকে। টার্টারিক অ্যাসিড প্রায়শই যোগ করা হয়, তবে মদ প্রস্তুতকারীরা কখনও কখনও সাইট্রিক বা ম্যালিক অ্যাসিড যোগ করে। প্রাথমিক গাঁজন করার আগে বা পরে অ্যাসিড যোগ করা যেতে পারে। এগুলি মিশ্রণ বা বার্ধক্যের সময় যোগ করা যেতে পারে, তবে এই মুহুর্তে যোগ করা হলে ওয়াইন টেস্টারদের কাছে বর্ধিত অম্লতা আরও লক্ষণীয় হয়ে উঠবে। স্বাদ ওয়াইনের অম্লতা ওয়াইনের গুণমান এবং স্বাদের একটি গুরুত্বপূর্ণ উপাদান। এটি স্বাদে একটি তীক্ষ্ণতা যোগ করে এবং জিহ্বার পাশে একটি কাঁটাচামচ সংবেদন এবং মুখে জল দেওয়ার স্বাদ দ্বারা সবচেয়ে সহজেই সনাক্ত করা যায়। বিশেষ গুরুত্ব হ 'ল অ্যাসিডিটির ভারসাম্য বনাম ওয়াইনের মিষ্টি (অবশিষ্ট অবশিষ্ট চিনি) এবং ওয়াইনের আরও তিক্ত উপাদান (বিশেষত ট্যানিন তবে অন্যান্য ফেনোলিকও অন্তর্ভুক্ত)। অত্যধিক অম্লতা সহ একটি ওয়াইনের স্বাদ অত্যধিক টক এবং তীক্ষ্ণ হবে। খুব কম অ্যাসিডিটি সহ একটি ওয়াইন কম সংজ্ঞায়িত স্বাদ সহ চটপটে এবং সমতল স্বাদ পাবে। আরও দেখুন ওয়াইন রসায়ন রেফারেন্স জৈব অ্যাসিড