Kyrgyz cuisine
কিরগিজ রন্ধনশৈলী হল কিরগিজদের রন্ধনশৈলী, যারা কিরগিজস্তানের জনসংখ্যার সংখ্যাগরিষ্ঠ অংশ নিয়ে গঠিত। রন্ধনপ্রণালী অনেক দিক থেকে তাদের প্রতিবেশীদের মতোই। ঐতিহ্যবাহী কিরগিজ খাবার মাটন, গরুর মাংস এবং ঘোড়ার মাংসের পাশাপাশি বিভিন্ন দুগ্ধজাত পণ্যকে ঘিরে আবর্তিত হয়। প্রস্তুতির কৌশল এবং প্রধান উপাদানগুলি দেশের ঐতিহাসিকভাবে যাযাবর জীবনযাত্রার দ্বারা দৃঢ়ভাবে প্রভাবিত হয়েছে। সুতরাং, রান্নার অনেক কৌশল খাদ্যের দীর্ঘমেয়াদী সংরক্ষণের জন্য সহায়ক। মাটন এবং গরুর মাংস হল প্রিয় মাংস, যদিও আধুনিক সময়ে অনেক কিরগিজ নিয়মিত এগুলি বহন করতে অক্ষম। কিরগিজস্তান বিভিন্ন জাতি এবং তাদের বিভিন্ন খাবারের আবাসস্থল। বিশকেক, ওশ, জালাল-আবাদ এবং কারাকোলের মতো বড় শহরগুলিতে বিভিন্ন জাতীয় এবং আন্তর্জাতিক রন্ধনপ্রণালী পাওয়া যায়। অ-কিরগিজ রন্ধনপ্রণালী যা কিরগিজস্তানে বিশেষভাবে প্রচলিত এবং জনপ্রিয় তার মধ্যে রয়েছে উইঘুর, ডুঙ্গান, উজবেক এবং তুর্কি রন্ধনপ্রণালী, যা দেশের বৃহত্তম সংখ্যালঘুদের প্রতিনিধিত্ব করে। বিভিন্ন ধরনের মাংস সর্বদাই কিরগিজ রন্ধনশৈলীর একটি অপরিহার্য অংশ। সবচেয়ে জনপ্রিয় মাংসের খাবারের মধ্যে রয়েছে ঘোড়ার মাংসের সসেজ (কাজী বা চুচুক), ভাজা ভেড়ার লিভার, বেশবারমাক (পাতলা নুডলসের সাথে সিদ্ধ এবং কাটা মাংসযুক্ত একটি খাবার) এবং ঘোড়ার মাংস থেকে তৈরি অন্যান্য বিভিন্ন সুস্বাদু খাবার। বেশবারমাক হল কিরগিজ জাতীয় খাবার, যদিও এটি কাজাখস্তান এবং জিনজিয়াং-এও প্রচলিত (যেখানে এটিকে নারিন বলা হয়)। এটি ঘোড়ার মাংস (বা মাটন/গরুর মাংস) নিয়ে গঠিত যা তার নিজের মশালের মধ্যে কয়েক ঘন্টা ধরে সেদ্ধ করা হয় এবং পার্সলে ছিটিয়ে বাড়িতে তৈরি নুডলসের উপর পরিবেশন করা হয়। কিরগিজ ভাষায় বেশবারমাক মানে "পাঁচ আঙুল", এবং সম্ভবত এই খাবারটি সাধারণত হাত দিয়ে খাওয়ার কারণে বলা হয়। বেশবারমাক প্রায়শই একটি ভোজের সময় একটি নতুন সন্তানের জন্ম, একটি গুরুত্বপূর্ণ জন্মদিন উদযাপন করার জন্য বা পরিবারের কোনও মৃত্যুতে শোক করার জন্য, হয় অন্ত্যেষ্টিক্রিয়ায় বা কোনও বার্ষিকীতে তৈরি করা হয়। যদি ঘোড়ার মাংসের পরিবর্তে মাটন ব্যবহার করা হয়, তবে সবচেয়ে সম্মানিত অতিথির সামনে একটি সিদ্ধ ভেড়ার মাথা টেবিলে রাখা হয়, যিনি মাথা থেকে টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো ডিমলামা ডিমলামা হল মাংস, আলু, পেঁয়াজ, শাকসবজি এবং কখনও কখনও ফলের সমন্বয়ে তৈরি একটি স্ট্যু। কুরদক কুরদক হল মাংসের প্রধান খাবারগুলির মধ্যে একটি। কাঁচা কাটা পেঁয়াজের সঙ্গে আসা ধোঁয়াটে কয়লার উপর শাশলিক স্ক্যুয়ার্ড মাংসের টুকরোগুলি রেস্তোরাঁগুলিতে পরিবেশন করা হয় এবং প্রায়শই রাস্তায় বিক্রি হয়। মাংস সাধারণত রান্না করার আগে ঘন্টার পর ঘন্টা মেরিনেট করা হয়। শাশলিক গরুর মাংস, মুরগি এবং মাছ থেকেও তৈরি করা যেতে পারে। প্রতিটি শাশলিকে সাধারণত চর্বি-মাংসের অনুপাত এক-এক থাকে। শোরপো (বা সোরপো) হল একটি মাংসের স্যুপ। লঘমান লঘমান হল মাংস, শাকসবজি এবং টানা নুডলস সমন্বিত একটি খাবার। পালু পালু হল কিরগিজ সংস্করণ যা সাধারণত মধ্য এশীয় রন্ধনশৈলীতে প্লোভ হিসাবে উল্লেখ করা হয়। এটি মাংসের টুকরো নিয়ে গঠিত (সাধারণত মাটন বা গরুর মাংস, তবে কখনও কখনও মুরগি) একটি বড় কাজানে (একটি ঢালাই লোহার কড়াই) ভাজা এবং ভাজা কাটা গাজর, জিউকাই (রসুনের চিভ) এবং রান্না করা ভাতের সাথে মিশ্রিত করা হয়। পুরো ভাজা রসুনের লবঙ্গ এবং গরম লাল মরিচ দিয়ে এই খাবারটি সাজানো হয়। উজগেন পালু কিরগিজস্তানের দক্ষিণ উজগেন জেলার স্থানীয়ভাবে উৎপাদিত চাল দিয়ে তৈরি করা হয়। আজারবাইজানি রন্ধনশৈলীতে শিরিন প্লোভের ঘনিষ্ঠ আত্মীয় শিরিন পালু একটি নিরামিষ খাবার যেখানে মাংসের পরিবর্তে শুকনো ফল যেমন প্রুন, এপ্রিকট এবং কিশমিশ দেওয়া হয়। পালু হল ফার্সি শব্দ পোলো বা পোলোর কিরগিজ রূপ, যা পিলাফের সাথে ব্যুৎপত্তিগতভাবে সম্পর্কিত। রাশিয়ান ভাষায় এই খাবারটিকে বলা হয় প্লোভ (), তুর্কি ভাষায় পিলাভ, তুর্কি ভাষায় অ্যাশ এবং তাজিক ভাষায় ওশ। নুডলস এবং ডাম্পলিং ম্যান্টি হল ভুট্টার মাংস এবং পেঁয়াজ দিয়ে ভরা বাষ্পীয় ডাম্পলিং। সামসা হল ছোট পকেট যেখানে মাংস এবং শাকসবজি ফ্লেকি পেস্ট্রি বা রুটিতে মোড়ানো থাকে, যা ভারতীয় সামোসার অনুরূপ। এগুলি প্রায়শই মাটন এবং চর্বি দিয়ে ভরা হয়, তবে মুরগি, পনির, বাঁধাকপি, গরুর মাংস এবং এমনকি কুমড়ো দিয়েও তৈরি করা হয়। এগুলি বেশিরভাগ বাজারে বা বড় শহরগুলির রাস্তার কোণে কেনা যায়। লাগমান (বা লাগমান) একটি খুব জনপ্রিয় নুডলস খাবার। এটি একটি খুব সাধারণ ময়দার ময়দা প্রসারিত করে তৈরি করা পুরু নুডলস নিয়ে গঠিত, তারপরে কাটা মরিচ এবং অন্যান্য শাকসব্জি দিয়ে ঢেকে একটি মশলাদার ভিনেগার সসে পরিবেশন করা হয়। লাগমান কিরগিজস্তানের সর্বত্র পরিবেশন করা হয়, তবে এটি একটি ডুঙ্গান বা উইঘুর খাবার হিসাবে বিবেচিত হয়। রুটি এবং চা কিরগিজস্তানে পাওয়া সাধারণ ধরনের রুটির মধ্যে রয়েছে মধ্য এশীয় চ্যাপ্টা রুটি (নান) এবং পুরু, শক্ত তুর্কি রুটি। মধ্য এশীয় সমতল রুটি তন্দুরি ([]) ওভেনে কয়লার উপর রান্না করা হয় এবং এটি গোলাকার এবং তুলনামূলকভাবে সমতল। আরও ঐতিহ্যবাহী রুটির পণ্যের মধ্যে রয়েছে কাট্টামা এবং বুরসক, দুই ধরনের ভাজা রুটি। কিরগিজরা প্রায়শই জ্যাম, কায়মাক, মাখন (বা সারি মে) ইত্যাদিতে ডুবিয়ে বিভিন্ন রুটি খায়। বুরসক কখনও কখনও চায়ের মধ্যে ঝুলিয়ে বা মধুতে ডুবিয়ে খাওয়া হয়। কিরগিজ সংস্কৃতিতে রুটি পবিত্র হিসাবে মূল্যবান, এবং একজন ভাল হোস্ট সর্বদা অতি কমপক্ষে (প্রায়শই চায়ের সাথে) একটি অতিথি রুটি সরবরাহ করে, যদিও অতিথি কেবল কয়েক মুহুর্তের জন্য থাকে। পানীয় একটি জনপ্রিয় কিরগিজ পানীয় হল কাইমিজ (), একটি সামান্য অ্যালকোহলযুক্ত পানীয় যা ঘোড়ার দুধকে গাঁজন করে তৈরি করা হয়। এই পানীয়টি ইউরেশীয় যাযাবর সংস্কৃতির স্বাক্ষর পানীয় হিসাবে বিবেচিত হয়, কারণ এটি কাজাখস্তান এবং মঙ্গোলিয়াতেও খাওয়া হয়। তাজা কাইমিজ কেবল গ্রীষ্মে পাওয়া যায়, প্রায় মে থেকে আগস্ট পর্যন্ত, যখন এটি সাধারণত পার্বত্য অঞ্চলে রাস্তার পাশে কেনা যায়। দেশের বেশিরভাগ খাবারের দোকানে বোতলজাত কাইমিজ সারা বছর পাওয়া যায়। এমন অনেক পানীয় রয়েছে যা ঐতিহ্যবাহী কিরগিজ পানীয় হিসাবে বর্ণনা করা যেতে পারে। এই ধরনের একটি জনপ্রিয় অ-অ্যালকোহলযুক্ত পানীয়, বিশেষত গ্রীষ্মে, ম্যাক্সিম, শস্য গাঁজন করে তৈরি একটি সামান্য চকচকে পানীয়। ম্যাক্সিম ঐতিহ্যগতভাবে মহিলাদের দ্বারা পারিবারিক ব্যবহারের জন্য অল্প পরিমাণে তৈরি করা হত; যাইহোক, এই পানীয়টি বিশকেকে 'শোরো' কোম্পানি দ্বারা একটি বাণিজ্যিক পণ্য হিসাবে চালু করা হয়েছিল, যার পরে এটি সারা কিরগিজস্তানে ব্যাপকভাবে উপলব্ধ হয়ে ওঠে। ম্যাক্সিম সাধারণত মাল্ট থেকে তৈরি করা হয়, তবে এর প্রস্তুতিতে অন্যান্য ধরনের শস্য ব্যবহার করা যেতে পারে। এর জন্য বিভিন্ন পদ্ধতি এবং রেসিপি রয়েছে যা অঞ্চল অনুসারে পরিবর্তিত হয়। এটি গ্রাউন্ড মাল্ট বা অন্যান্য ধরনের খাদ্যশস্য জলে ফুটিয়ে প্রস্তুত করা হয়। প্রস্তুতির একটি নির্দিষ্ট অবস্থায় পৌঁছানোর পরে এই পদার্থটি শীতল করা হয় এবং খামির দ্বারা সৃষ্ট একটি গাঁজন প্রক্রিয়ার মধ্য দিয়ে যায়। ম্যাক্সিম সাধারণত ঠান্ডা করে খাওয়া হয়। জর্মা একটি অনুরূপ পানীয় যা গ্রাউন্ড সিরিয়াল থেকে উদ্ভূত হয়। এটি ম্যাক্সিমের মতো প্রায় একইভাবে তৈরি করা হয়, তবে গাঁজন করার পরিবর্তে এটি আয়রানের সাথে মিশ্রিত করা হয় যাতে এটি সামান্য চকচকে হয়। আয়রান থেকে তৈরি আরেকটি চকচকে পানীয় হল চালাপ (কখনও কখনও তান হিসাবে বাজারজাত করা হয়)। অন্যান্য ঐতিহ্যবাহী পানীয় হল ভেড়ার দুধ এবং তার পণ্য (যেমন কুরুত) এবং উটের দুধ। বাণিজ্যিকভাবে কিরগিজ জাতীয় পানীয় উৎপাদনকারী দুটি প্রাথমিক সংস্থা হল শোরো এবং এনেসে। বোজো হল গম থেকে প্রস্তুত একটি সামান্য অ্যালকোহলযুক্ত পানীয়। তথ্যসূত্র কিরগিজ জাতীয় রন্ধনপ্রণালী মধ্য এশীয় রন্ধনপ্রণালী জাতিগতভাবে