Pasta filata
(ইতালীয়ঃ "স্পান পেস্ট") ইতালীয় চিজ উৎপাদনের একটি কৌশল যা ইংরেজিতে স্ট্রেচড-কার্ড, পুলড-কার্ড এবং প্লাস্টিক-কার্ড চিজ নামেও পরিচিত। পাস্তা ফিলাটা কৌশল ব্যবহার করে তৈরি প্রসারিত দইয়ের চিজগুলি গরম জলে তাজা দইয়ের একটি প্লাস্টিকাইজিং এবং ময়দার চিকিত্সা করা হয়, যা চিজকে তার তন্তুযুক্ত কাঠামো দেয়। পনির তৈরি স্বাভাবিক পদ্ধতিতে শুরু হয়। দুধ (সাধারণত গরু বা মহিষের দুধ থেকে) গরম করে দই দিয়ে এক ঘন্টার জন্য বিশ্রাম দেওয়া হয়, তারপর দইকে ছোট ছোট টুকরো করে কাটা হয় এবং ময়দা নিষ্কাশিত করা হয়। দইকে কয়েক ঘন্টার জন্য বিশ্রাম করতে দেওয়া হয়। তারপর অনুসরণ করা হয়, যখন দইগুলি খুব গরম হুই বা জলের স্নানের মধ্যে কয়েক ঘন্টার জন্য সিদ্ধ করা হয় (তাপমাত্রা 95 ডিগ্রি সেলসিয়াস)। একবার তারা ভাসতে শুরু করলে, বেশিরভাগ তরল অপসারণ করা হয় এবং দই মিশ্রিত করা হয় এবং যতক্ষণ না প্রয়োজনীয় নরম, স্থিতিস্থাপক, স্ট্রিং টেক্সচার পাওয়া যায়। দইয়ের ভর ভাগ করা হয় (প্রায়শই একটি পুরু স্ট্র্যান্ড বের করে এবং এটি কেটে) এবং পৃথক চিজে আকার দেওয়া হয়। মোজারেলার ক্ষেত্রে, প্রক্রিয়াটি এখন মূলত সম্পূর্ণ-আদর্শভাবে এই পনিরগুলি কয়েক দিনের মধ্যে খাওয়া উচিত। অন্যান্য ক্ষেত্রে, যেমন,, এবং, আরও প্রক্রিয়াকরণ প্রয়োজনঃ বার্ধক্য এবং কিছু ক্ষেত্রে ব্রাইনিং বা ধূমপান। পনিরের দইয়ে কেসিন প্রোটিনের সাথে সংযুক্ত রসায়ন ফসফেট গ্রুপগুলি অত্যন্ত চার্জযুক্ত তবে একে অপরকে প্রতিহত করে। পনিরের দইয়ের কেসিন মাইসেলগুলিতে প্রাকৃতিকভাবে উচ্চ মাত্রার ক্যালসিয়াম আয়ন পাওয়া যায় এবং স্ব-প্রতিরোধী ফসফেট গোষ্ঠীগুলির দ্বারা সৃষ্ট স্টেরিক বাধা দূর করে কেসিন মাইসেলগুলিকে আরও কঠোর নেটওয়ার্ক তৈরি করতে দেয়। পাস্তা ফিলাটা চিজ উৎপাদনের সময় ক্যালসিয়াম আয়ন অপসারণ করা হয়। এটি একে অপরের বিরুদ্ধে ক্যাসিন মাইসেলের বিকর্ষণ বৃদ্ধি করে, যা মাইসেলকে কম ঘন এবং আরও প্রসারিত হতে দেয়। পনির তৈরির প্রক্রিয়া চলাকালীন তুলনামূলকভাবে উচ্চ পরিমাণে ক্যালসিয়াম অপসারণ করা হয়, যা অন্যান্য চিজের তুলনায় মোজারেলায় এই পুষ্টির সামগ্রিক পরিমাণ হ্রাস করে। চেডার পনিরের তুলনায় মোজারেলায় 40 শতাংশ কম ক্যালসিয়াম থাকে। আরও দেখুন রেফারেন্স ইতালীয় চিজ স্ট্রেচড-কার্ড চিজ