Tête de Moine
টেটে ডি মোইন এওপি (ফরাসি ভাষায় "সন্ন্যাসীর মাথা") হল সুইজারল্যান্ডে উৎপাদিত একটি আধা-শক্ত পনির। এটি একটি সুইস-টাইপ বা আলপাইন পনির হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করা হয়েছে এবং প্রাথমিকভাবে আট শতাব্দীরও বেশি আগে বেলেলের অ্যাবের অনুশাসন দ্বারা উদ্ভাবিত এবং উত্পাদিত হয়েছিল, যা মাউতিয়ার জেলার সাইকোর্ট সম্প্রদায়ের মধ্যে অবস্থিত, বার্নিজ জুরার পার্বত্য অঞ্চলে, বার্ন ক্যান্টনের ফরাসিভাষী অঞ্চল এবং জুরার ক্যান্টন। "টেটে ডি ময়েন" নামটি 1790 সাল থেকে পরিচিত, তবে এর উৎপত্তি 12শ শতাব্দীতে। সুইস কনফেডারেশন প্রতিষ্ঠার এক শতাব্দী আগে 1192 সালে (এবং 825 বছরেরও বেশি আগে) টেটে ডি ময়েন এওপি উৎপাদনের সাথে সম্পর্কিত বেললে মঠের অনুশাসনগুলি প্রথম উল্লেখ করা হয়েছিল। সেই দিনগুলিতে, তারা মঠে উৎপাদিত পনির দিয়ে জমির বিভিন্ন প্লটের বার্ষিক ভাড়া দিত, যা অর্থ প্রদানের একটি মূল্যবান মাধ্যম হিসাবে কাজ করত। সময়ের সাথে সাথে, টেটে ডি ময়েন জমির মালিকদের অর্থ প্রদানের পাশাপাশি আইনী নিষ্পত্তি হিসাবে ব্যবহার করা হত, বাসেলের প্রিন্স-বিশপদের উপহার হিসাবে দেওয়া হত এবং এমনকি মুদ্রা হিসাবেও কাজ করত। শতাব্দীর পর শতাব্দী ধরে, মঠের বাইরের আলপাইন ডেয়ারিগুলিও পনির উৎপাদন করতে শুরু করে। 1797 সালে ফরাসি বিপ্লবের পরিপ্রেক্ষিতে ক্যাননগুলি মঠ থেকে বের করে দেওয়া হয়েছিল, তবে খামার ভিত্তিক পনির ডেয়ারিতে টেটে ডি ময়েন এওপি উৎপাদন অব্যাহত ছিল। উনিশ শতকে উৎপাদন নতুন করে বৃদ্ধি পায় যখন এ. হফস্টেটার-বেলেলের একজন কৃষক-প্যারিসে তার পনির উৎপাদনের জন্য একটি পুরস্কার পান। এর পরে শতাব্দীর শেষের দিকে প্রথম গ্রামীণ পনির ডেয়ারি প্রতিষ্ঠিত হয়। বিংশ শতাব্দীর প্রথমার্ধে খামার-ভিত্তিক থেকে গ্রামীণ পনির গবাদিপশুর বিকাশ ঘটে এবং পনির উৎপাদন বৃদ্ধি পায়। 1970-এর দশক থেকে, কিছু গুরুত্বপূর্ণ ঘটনা ঘটে যা টেটে ডি মোইন এওপি-র ইতিহাসে একটি নতুন অধ্যায়ের সূচনা করে। টেটে ডি ময়েন এওপি-র বিক্রয় প্রচার এবং পনির বাজারজাত করার জন্য, পনির ডেয়ারিগুলি 1978 সালে অ্যাসোসিয়েশন অফ টেটে ডি ময়েন প্রযোজক (ভিটিএফ) গঠন করার জন্য একত্রিত হয়েছিল। 1997 সালে দুধ উৎপাদক, পনির প্রস্তুতকারক, পরিপক্ক বিশেষজ্ঞ এবং ব্যবসায়ীদের দ্বারা "ইন্টারপ্রোফেশন টেটে ডি ময়েন" বাণিজ্য সংস্থা প্রতিষ্ঠিত হয়। আরেকটি গুরুত্বপূর্ণ ঘটনা ছিল 1982 সালে নিকোলাস ক্রেভোইসিয়ার দ্বারা অরিজিনাল গিরোলের উদ্ভাবন, বিশেষ করে টেটে ডি ময়েন এওপি-র জন্য। প্যারিং সরঞ্জামটি গোলাপগুলির চেহারা থেকে এর নাম পেয়েছে, যা চ্যান্টেরেলস (ফরাসিঃ গিরোল)-এর স্মরণ করিয়ে দেয় এবং টেটে ডি ময়েন এওপি-কে তার অনন্য আকৃতি দেয়, এইভাবে এটি তার স্বাদকে সম্পূর্ণরূপে বিকাশ করতে সক্ষম করে। গিরোল® একটি বৃত্তাকার, কাঠের প্লেট নিয়ে গঠিত যার মাঝখানে একটি উল্লম্ব পিন এবং একটি ক্র্যাঙ্ক হ্যান্ডেল রয়েছে। নলাকার পনিরটি প্রথমে অর্ধেক করে কাটা হয় এবং তারপর পিনের উপর রাখা হয় যাতে ক্র্যাঙ্কের মাধ্যমে গোলাপগুলি ছেঁটে ফেলা যায়। এই যন্ত্রটি এই পনিরের ব্যবহার বাড়াতে সাহায্য করেছিল। টেটে ডি মোইন নামের উৎপত্তি সম্পর্কে দুটি ব্যাখ্যা রয়েছে, যা ফরাসি থেকে আক্ষরিক অর্থে "সন্ন্যাসীর মাথা" হিসাবে অনুবাদ করে। ফরাসি বিপ্লবের সময় 1793 থেকে 1799 সাল পর্যন্ত এই অঞ্চলটি সংযুক্ত করার সময় ফরাসিদের দ্বারা প্রতিষ্ঠিত একটি বিভাগ মন্ট-টেরিবলের নথিতে নামটি প্রথম নথিভুক্ত করা হয়েছিল। প্রথম তত্ত্বটি হল যে এটি ফরাসি দখলদার সৈন্যদের দ্বারা প্রদত্ত একটি উপহাসমূলক নাম, যারা পনির পরিবেশন করার পদ্ধতিকে একজন সন্ন্যাসীর মুণ্ডন তৈরি করার জন্য মাথার খুলির উপরের অংশ শেভ করার সাথে তুলনা করেছিলেন। দ্বিতীয় ব্যাখ্যাটি জুরা অঞ্চলের গল্পের উপর ভিত্তি করে তৈরি করা হয়েছে যা ক্লোস্টারে "প্রতি টনসার" বা প্রতি বাসিন্দায় সংরক্ষিত চিজের সংখ্যাকে বোঝায়। মূল রেসিপি টেটে ডি মোইন এওপি অনুসারে উৎপাদন এই অঞ্চলের পনির ডেয়ারিতে ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতি এবং মূল রেসিপি অনুসারে, এওপি নির্দিষ্টকরণের প্রয়োজনীয়তা অনুসারে তৈরি করা হয়। টেটে ডি মোইন এওপি-র প্রাচীনতম লিখিত বিবরণ 1628 সাল থেকে পাওয়া যায়। ইতিমধ্যে সেই দিনগুলিতে এটি উল্লেখ করা হয়েছিল যে দেশের সেরা ঘাস এবং চারণভূমি থেকে দুর্দান্ত মানের চর্বিযুক্ত দুধ এটি উৎপাদনের জন্য ব্যবহার করতে হত। সতেজতার গুণমান নিশ্চিত করার জন্য, এওপি অঞ্চলে দুধ উৎপাদন এবং তাজা দুধ প্রক্রিয়াকরণ করা হয়। দুগ্ধজাত গরুর খাদ্যের রেশন সম্পূর্ণরূপে খামারের নিজস্ব পশুখাদ্য আধার থেকে বা পার্শ্ববর্তী সাম্প্রদায়িক চারণভূমি থেকে উদ্ভূত হতে হবে যেখানে সবুজ খাওয়ানোর সময়কালে গবাদি পশুকে কমপক্ষে 120 দিনের জন্য রাখতে হবে। দুগ্ধ চাষী, চিজ প্রস্তুতকারক এবং পরিপক্ক বিশেষজ্ঞরা সবচেয়ে আধুনিক সরঞ্জাম নিয়ে কাজ করেন, তবে ঐতিহ্যবাহী কারুশিল্পের সঙ্গে সামঞ্জস্য রেখে। সোমাটোট্রপিন, ইউরিয়া, ইউরিয়া যুক্ত পণ্য, পশুখাদ্য, বৃদ্ধি হরমোন বা একই ধরনের পণ্যের পাশাপাশি সাইলেজ ফিডের ব্যবহার নিষিদ্ধ। পরিপক্কতার সময়কাল লবণাক্ত জলের স্নানের পরে শুরু হয়, যখন পনিরের রুটিগুলি এ. ও. পি ভৌগলিক অঞ্চলে স্প্রুস বোর্ডে কমপক্ষে 75 দিনের জন্য সংরক্ষণ করা হয়, সেই সময়ে সেগুলি নিয়মিত রক্ষণাবেক্ষণ করা হয়। এ. ও. পি নির্দিষ্টকরণে সংজ্ঞায়িত মানদণ্ড অনুযায়ী টেটে ডি মোইন এ. ও. পি-র গুণমান নিয়ন্ত্রণ করা হয়। প্রতি মাসে পনিরের ডেয়ারির ভাণ্ডারে "কর" (গুণমান নিয়ন্ত্রণ ও অনুমোদন) নামে পরিচিত একটি পদ্ধতি পরিচালিত হয়, যার সময় পনিরটি নিম্নলিখিত চারটি মানদণ্ড অনুসারে মূল্যায়ন করা হয়ঃ চেহারা, গর্তের আকার, পেস্ট (রঙ, সাদৃশ্য) পাশাপাশি গন্ধ এবং স্বাদ। 2001 সালের মে মাস থেকে, টেটে ডি ময়েন, ফ্রমেজ ডি বেলেলে উৎসের একটি সুরক্ষিত পদবি হিসাবে নিবন্ধিত হয়েছে এবং এর আপিল ডি 'অরিজিন কন্ট্রোলি (এ. ও. সি) মর্যাদা রয়েছে। প্রথমে এ. ও. সি (অ্যাপেলেশন ডি 'অরিজিন কন্ট্রোলি) নামে পরিচিত, এটি 2010 সালে অ্যাপেলেশন ডি' অরিজিন প্রোটেজি (এ. ও. পি) শংসাপত্র দ্বারা প্রতিস্থাপিত হয়েছিল। পরের বছর, 2002 সালে, দুগ্ধ উৎপাদকেরা তাদের স্বার্থ রক্ষার জন্য একটি সমিতি প্রতিষ্ঠা করেন। সারা বিশ্বে রপ্তানি করা হয়, এটি সুইস জুরার পনির তৈরির ঐতিহ্যের কলিং কার্ড। এটি বর্তমানে ফ্রাঞ্চেস-মন্টাগনেস জেলার পোরেন্ট্রুয়ের জুরা পর্বতমালা অঞ্চলের 10 টিরও কম পনির ডেয়ারি দ্বারা উত্পাদিত হয়, উভয়ই জুরার ক্যান্টনে অবস্থিত, পাশাপাশি বার্নিজ জুরার মাউতিয়ার এবং কোর্টেলারিতে অবস্থিত। বৈশিষ্ট্য টেট ডি ময়েন অপরিশোধিত, কাঁচা গরুর দুধ থেকে তৈরি এবং এটি একটি আধা-শক্ত পনির। এটি নলাকার আকৃতির, এর ব্যাস 10-15 সেমি এবং উচ্চতা সাধারণত এর ব্যাসের 70 থেকে 100% এর সমান। একটি টেটে ডি মইনের গড় ওজন 850 গ্রাম, তবে কিছু নমুনার ওজন 2.5 কেজি পর্যন্ত হতে পারে। লালচে-বাদামী ভূত্বক দৃঢ়, দানাদার, তৈলাক্ত, আর্দ্র এবং স্বাস্থ্যকর এবং হলুদ থেকে ভোজ্য রঙের পেস্টটি সমজাতীয়, সামান্য আর্দ্র, আঠালো এবং নমনীয়। শুষ্ক পদার্থে চর্বির পরিমাণ গড়ে 525 গ্রাম/কেজি এবং পনিরে কমপক্ষে 325 গ্রাম/কেজি, যেখানে এর লবণের পরিমাণ 25 গ্রাম/কেজি পর্যন্ত হতে পারে। এর সূক্ষ্ম গঠনবিন্যাসের কারণে, টেটে ডি ময়েন এওপি কাটা হয় না, তবে একটি গিরোল® অরিজিনাল বা অনুরূপ ডিভাইসের সাথে রোসেটে ভাগ করা হয়। এটি একটি ছোট স্প্রুস প্লাঙ্কে কমপক্ষে আড়াই মাসের জন্য পুরানো এবং সাধারণত একটি শুকনো, সাদা ওয়াইনের সাথে যুক্ত করা হয়। আরও দেখুন বেলেলে অ্যাবে সুইজারল্যান্ডের রান্নার ঐতিহ্য জুরা নোটসের বার্নিজ জুরা ক্যান্টন এবং বাহ্যিক লিঙ্কগুলি দেখুন টেটে ডি মোইন ওয়েবসাইট থেকে স্পিলহোফার এসএ, ফ্রমাজেরি ডি সেন্ট-ইমিয়ার-একটি টেটে ডি মোইন চিজমেকার সুইজারল্যান্ডের গিরোল রান্নার ঐতিহ্যের ইতিহাস সুইস চিজ গরুর দুধের চিজ