Fermented tea
গাঁজানো চা (পোস্ট-গাঁজানো চা বা ডার্ক টি নামেও পরিচিত) হল এক ধরনের চা যা কয়েক মাস থেকে বহু বছর ধরে মাইক্রোবিয়াল গাঁজনের মধ্য দিয়ে গেছে। প্রক্রিয়া চলাকালীন চা পাতাগুলির আর্দ্রতা এবং অক্সিজেনের সংস্পর্শে আসার ফলে এন্ডো-জারণ (চা-পাতার এনজাইমগুলি থেকে উদ্ভূত) এবং এক্সো-জারণ (যা মাইক্রোবায়ালি অনুঘটক) হয়। চা পাতা এবং সেগুলি থেকে তৈরি মদ জারণের সাথে গাঢ় হয়ে যায়। সুতরাং, চীন জুড়ে উৎপাদিত বিভিন্ন ধরনের গাঁজানো চায়াকে কালো চা হিসাবেও উল্লেখ করা হয়, কালো চায়ের সাথে বিভ্রান্ত হবেন না। সবচেয়ে বিখ্যাত গাঁজানো চা ইউনান প্রদেশে উৎপাদিত হয়। চা পাতার গাঁজন তাদের রসায়নকে পরিবর্তন করে, তাদের থেকে তৈরি চায়ের অর্গানোলেপটিক গুণাবলীকে প্রভাবিত করে। গাঁজন চায়ের গন্ধকে প্রভাবিত করে এবং সাধারণত এর স্বাদকে মিশ্রিত করে, মুখের অনুভূতি এবং স্বাদকে উন্নত করার সময় তিক্ততা এবং তিক্ততা হ্রাস করে। জীবাণুগুলি স্বাস্থ্য উপকারিতা সহ বিপাকীয় পদার্থও তৈরি করতে পারে। উপরন্তু, ইথাইল কার্বামেট (ইউরেথেন)-এর মতো পদার্থ তৈরি হতে পারে। গাঁজন মূলত ছাঁচ দ্বারা করা হয়। এই প্রক্রিয়ায় প্রধান মাইক্রোবিয়াল জীব হিসাবে অ্যাস্পারগিলাস নাইজারকে জড়িত করা হয়েছিল, তবে সেই প্রজাতি সনাক্তকরণকে ব্যাপক পিসিআর-ডিজিজিই বিশ্লেষণ দ্বারা চ্যালেঞ্জ করা হয়েছে, যা অ্যাস্পারগিলাস লুচুয়েনসিসকে গাঁজনের প্রাথমিক এজেন্ট হিসাবে নির্দেশ করে। বেশিরভাগ জাতের গাঁজানো চা উৎপাদিত হয় চীনে, এর উৎপত্তির দেশ, কোরিয়া এবং জাপানেও বেশ কয়েকটি জাত উৎপাদিত হয়। মায়ানমারে, লাহপেট হল গাঁজানো চায়ের একটি রূপ যা সবজি হিসাবে খাওয়া হয় এবং অনুরূপ আচারযুক্ত চা উত্তর থাইল্যান্ড এবং দক্ষিণ ইউনানেও খাওয়া বা চিবানো হয়। কালো চায়ের প্রাথমিক ইতিহাস অস্পষ্ট, তবে বেশ কয়েকটি কিংবদন্তি এবং কিছু বিশ্বাসযোগ্য তত্ত্ব রয়েছে। উদাহরণস্বরূপ, একটি কিংবদন্তি বলে যে কালো চা প্রথম দুর্ঘটনাক্রমে তৈরি করা হয়েছিল, সিল্ক রোড এবং টি রোডে বর্ষাকালে চায়ের কাফেলা দ্বারা। চা যখন বৃষ্টিতে ভিজিয়ে দেওয়া হয়, তখন দূষণের ভয়ে চা পরিবহণকারীরা তা পরিত্যাগ করে। পরের বছর, আশেপাশের গ্রামগুলি আমাশয়ে ভুগতে থাকে এবং হতাশায় পরিত্যক্ত ছত্রাকযুক্ত চা পান করার সিদ্ধান্ত নেয়। কিংবদন্তিটি এই উপসংহারে পৌঁছেছে যে, এই চা ক্ষতিগ্রস্তদের নিরাময় করে এবং দ্রুত জনপ্রিয় হয়ে ওঠে। আরও ঐতিহাসিক বিবরণ 15শ এবং 16শ শতাব্দীতে মিং রাজবংশের প্রথম কালো চা উৎপাদনের কৃতিত্ব দেয়। কিংবদন্তি অনুসারে, হান এবং তিব্বতের সাংস্কৃতিক অঞ্চলগুলির ঐতিহাসিক সীমানা জুড়ে চা ব্যবসায়ীরা সম্ভবত এটি প্রথম বাণিজ্য করেছিলেন। বিভিন্ন ধরনের গাঁজানো চা কীভাবে উৎপাদিত হয় তার উপর ভিত্তি করে ভাগ করা যেতে পারে। চীনা পোস্ট-গাঁজানো চা এবং জাপানে উৎপাদিত তোয়ামার মতো স্তূপিত চা তুলনামূলকভাবে শুষ্ক পরিস্থিতিতে প্রাকৃতিকভাবে ঘটে যাওয়া ছত্রাকের সাথে গাঁজানো হয়। অন্যান্য গাঁজানো চা, যাকে আচারযুক্ত চা বলা হয়, ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়ার সাথে একটি ভেজা প্রক্রিয়ায় গাঁজানো হয়। আচারযুক্ত চায়ের মধ্যে রয়েছে থাইল্যান্ড এবং জাপান থেকে আসা। জাপানি এবং ইশিজুচি সহ একটি তৃতীয় বিভাগ পর্যায়ক্রমে স্তূপ এবং আচার পদ্ধতির সাথে গাঁজানো হয়। চায়না ফারমেন্টেড চায়ের উৎপত্তি চীনে, যেখানে এটি সাধারণত () বা ডার্ক টি নামে পরিচিত। এটি চীনের অনেক অঞ্চলে, বেশিরভাগ উষ্ণ দক্ষিণাঞ্চলীয় প্রদেশে উৎপাদিত হয়। এটি সাধারণত বার্ধক্যের জন্য ইট বা কেকের মধ্যে চেপে রাখা হয়। সবচেয়ে বিখ্যাত এবং গুরুত্বপূর্ণ উৎপাদনকারী ক্ষেত্র এবং জাতগুলির মধ্যে রয়েছেঃ আনহুইঃ (, আনহুই লু 'আন বাস্কেট চা) গুয়াংজিঃ (, গুয়াংজি লিউবাও চা, প্রায়শই আলগা কালো চা হিসাবে বিক্রি হয়) হুবেইঃ (, হুবেই সবুজ ইটের চা) হুনানঃ ((), বিখ্যাত "ইটের চা") জিংইয়াং, শানক্সিঃ ((), বিখ্যাত "ইটের চা") সিচুয়ানঃ (, সিচুয়ান সীমান্তের চা) তিব্বতঃ (, তিব্বতি চা, যাকে প্রায়শই "কাঁচা" বা "পাকা" বলা হয়) ইউনানঃ (, হয় "কাঁচা" বা "পাকা") আকারের মধ্যে রয়েছেঃ বাঁশের পাতার কাঠের কেক, বা () ইট, বা () আলগা। তোয়ামা প্রিফেকচার হল জাপানের একমাত্র স্তূপিত চা, যা চীনা পোস্ট-গাঁজানো চায়ের অনুরূপ। তোয়ামা ঐতিহ্যগতভাবে একটি ঐতিহ্যবাহী চা অনুষ্ঠানের মতো জলে ফুটিয়ে, লবণ যোগ করে এবং ঝাঁকুনি দিয়ে নাড়াচাড়া করে প্রস্তুত করা হয়। এটি ধর্মীয় অনুষ্ঠানে বা প্রিফেকচারের আসাহি এলাকায় সভার সময় খাওয়া হয়। (), টোকুশিমা প্রিফেকচারে উৎপাদিত হয়, এবং, আসাহির সাথে যুক্ত তোয়ামার মতো, তোয়ামাকে ব্যাকটেরিয়া গাঁজন সহ দ্বিতীয় ফ্লাশ চা পাতা থেকে তৈরি করা হয়। ভিটামিন বি পাওয়া গেছে, কিন্তু মানুষের খাদ্যাভ্যাসের জন্য তা সামান্য পরিমাণে। () এহাইম প্রিফেকচারের ইশিজুচি পর্বতের পাদদেশে উত্থিত ওটোয়ো, কোচি এবং ইশিজুচি থেকে দুই ধাপের প্রক্রিয়ায় চা গাঁজন করে তৈরি করা হয়, প্রথমে অ্যারোবিক ছত্রাক দিয়ে, তারপর অ্যানেরোবিক ব্যাকটেরিয়া দিয়ে। কোরিয়া (), যা () নামেও পরিচিত, ছিল প্রাক-আধুনিক কোরিয়ায় সর্বাধিক উৎপাদিত এবং ব্যবহৃত ধরনের চা। ছিদ্রযুক্ত মুদ্রাগুলির আকৃতিতে তৈরি চাপা দেওয়া চা কে বলা হত (), (), বা ()। বোরিম-চা () বা (), এর জন্মস্থানের নামে নামকরণ করা হয়েছে, দক্ষিণ জিওলা প্রদেশের জাংহেউংয়ের বোরিম মন্দিরটি একটি জনপ্রিয় জাত। ভোজ্য আচারযুক্ত চা যদিও চায়ের প্রাথমিক ইতিহাস অস্পষ্ট, তবে এটি প্রতিষ্ঠিত হয়েছে যে শতাব্দী ধরে মানুষ চা পাতা চিবিয়ে খায়। আজ খুব কম লোকই চিবিয়ে বা খেয়ে চা পান করে। উত্তর থাইল্যান্ডে, মিয়াং () নামে একটি আচারযুক্ত চা পণ্য উদ্দীপক হিসাবে চিবানো হয়। বাষ্পযুক্ত চা পাতাগুলি সিল করা বাঁশের ঝুড়িতে চেপে রাখা হয় যতক্ষণ না অ্যানেরোবিক গাঁজন পছন্দসই স্বাদের সাথে একটি কম্প্যাক্ট কেক তৈরি করে। তরুণ পাতাগুলির গাঁজন করতে চার থেকে সাত দিন এবং পরিপক্ক পাতাগুলির জন্য প্রায় এক বছর সময় লাগে। মিয়াং থাই এবং লাও রাস্তার জলখাবার মিয়াং খামের সাথে সম্পর্কিত। লাহপেট নামে পরিচিত আচারযুক্ত চা বার্মিজ রন্ধনশৈলীতে ব্যাপকভাবে খাওয়া হয় এবং বার্মিজ ধর্মীয় সংস্কৃতিতে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। গাঁজন করার পর চা সবজি হিসেবে খাওয়া হয়। মায়ানমার ও লাওস সীমান্তে চীনের ইউনানের শিশুয়াংবানার ব্লাং লোকেরা একই ধরনের আচারযুক্ত চা খায়। চা, যা স্থানীয়ভাবে মিয়াম এবং চীনা ভাষায় () নামে পরিচিত, প্রথমে বাঁশের নলগুলিতে প্যাক করা হয়, তারপর পুঁতে দেওয়া হয় এবং খাওয়ার আগে গাঁজন করা হয়। উৎপাদন অনেক গাঁজানো চা ব্যবহারের জন্য প্রস্তুত বাজারে আসে না। পরিবর্তে, এগুলি সবুজ চা বা আংশিকভাবে জারিত ওলং-এর মতো চা হিসাবে শুরু হতে পারে, যা পরে ধীরে ধীরে জারিত হতে দেওয়া হয় এবং বহু বছর ধরে মাইক্রোবিয়াল গাঁজনের মধ্য দিয়ে যায় (একটি ভাণ্ডারে বয়স্ক হওয়ার জন্য বিক্রি করা ওয়াইনগুলির সাথে তুলনীয়)। বিকল্পভাবে, শু পুয়েরের মতো কয়েক মাস ধরে পাকা প্রক্রিয়ার মাধ্যমে গাঁজানো চা দ্রুত তৈরি করা যেতে পারে। এই পাকাটি কম্পোস্টিংয়ের মতো একটি নিয়ন্ত্রিত প্রক্রিয়ার মাধ্যমে করা হয়, যেখানে চায়ের আর্দ্রতা এবং তাপমাত্রা যত্ন সহকারে পর্যবেক্ষণ করা হয়। পণ্যটি হল "সমাপ্ত" গাঁজানো চা। গাঁজানো চা সাধারণত ইট, ডিস্ক, বাটি বা মাশরুম সহ বিভিন্ন আকারের সংকুচিত চা হিসাবে বিক্রি হয়। পাকা চা আলগা অবস্থায় পাকা করা হয়, তারপর সংকুচিত করা হয়। গাঁজানো চা তাদের স্বাদ উন্নত করার জন্য অনেক বছর ধরে পুরানো হতে পারে, আবার ওয়াইনের সাথে তুলনীয়। কাঁচা চা 50 বছর পর্যন্ত পুরানো হতে পারে, কিছু ক্ষেত্রে গুণমান হ্রাস না করেই, এবং পাকা 10 বা 15 বছর পর্যন্ত পুরানো হতে পারে। বিশেষজ্ঞ এবং অনুরাগীরা সর্বোত্তম বয়স সম্পর্কে একমত নন। অনেক তিব্বতি এবং মধ্য এশীয়রা ক্যালোরি এবং মাইক্রোনিউট্রিয়েন্ট খাদ্য হিসাবে গাঁজানো চা ব্যবহার করে, ইয়াক মাখন, চিনি এবং লবণ দিয়ে সিদ্ধ করে ইয়াক মাখন চা তৈরি করে। গাঁজন-পরবর্তী চা সাধারণত বয়সের সাথে সাথে আরও মূল্যবান হয়ে ওঠে। গাঢ় চা প্রায়শই বাঁশের ঝুড়ি, বাঁশ-পাতার আবরণ বা তার মূল প্যাকেজিংয়ে পুরানো হয়। কালো চায়ের অনেক প্রজাতি নির্দিষ্ট ছত্রাকের বৃদ্ধিকে উৎসাহিত করার জন্য উদ্দেশ্যমূলকভাবে আর্দ্র পরিবেশে বৃদ্ধিপ্রাপ্ত হয়, যাকে প্রায়শই উজ্জ্বল হলুদ রঙের কারণে "সোনালি ফুল" বা () বলা হয়। আরও দেখুন চীনা চায়ের তালিকা কম্বুচা একটি পানীয় যা ব্যাকটেরিয়া এবং খামিরের সিম্বায়োটিক কালচার ব্যবহার করে তৈরি চায়ের গাঁজন দ্বারা উত্পাদিত হয়। তথ্যসূত্র চীনা চা জাপানি চা কোরিয়ান চা