Turkmen cuisine
তুর্কমেনিস্তানের রন্ধনশৈলী তুর্কমেনিস্তানের রন্ধনশৈলী মধ্য এশিয়ার বাকি অংশের অনুরূপ। তুর্কমেন আধা-যাযাবর সংস্কৃতি পশুপালন, বিশেষত ভেড়া পালনের চারপাশে ঘোরে এবং সেই অনুযায়ী তুর্কমেন রন্ধনপ্রণালী মাংস, বিশেষত মাটন এবং ভেড়ার মাংসের উপর দৃষ্টি নিবদ্ধ করার জন্য বিখ্যাত। একটি সূত্র উল্লেখ করেছে, যাযাবর অতীত তুর্কমেন রন্ধনশৈলীতে একটি খুব লক্ষণীয় চিহ্ন রেখে গেছে-খাদ্যের ভিত্তি হল মাংসঃ মেষশাবক, গজেলের মাংস, অ-কার্যকরী উট, বন্য পাখি, মুরগি। গরুর মাংস খুব কমই খাওয়া হয় কারণ এই খাবারটি অনেক পরে টেবিলে দেখা যায়, তুর্কমেনরা ঘোড়ার মাংস একেবারেই খায় না। তুর্কমেনিস্তানের রন্ধনশৈলীতে সাধারণত লবণ ও কালো গোলমরিচ ছাড়া অন্য মশলা বা মশলা ব্যবহার করা হয় না এবং সাধারণত প্রচুর পরিমাণে উপলব্ধ তুলোর বীজ তেল দিয়ে রান্না করা হয়। বার্ষিক রন্ধন উৎসবে উপস্থাপিত তুর্কমেনিস্তানের খাবারের বিবরণের মধ্যে রয়েছে। "15টিরও বেশি ধরনের স্যুপ, মাংস ও মাছের সুস্বাদু খাবার, রুডি ইক্লেক্লি (মাংসের পাই), বিভিন্ন ভরাট খাবার (কুমড়ো, পালং শাক) সহ ক্ষুধার্ত গুতাপ, ক্রাম্বলি পিলাফ, কেলে বাশ আয়াক এবং চেকডার্ম, পুরো ভাজা মেষশাবক, কাকমাচ, হৃদয়গ্রাহী ইয়ারমা, অসংখ্য সালাদ, ঐতিহ্যবাহী পিশমির পাশাপাশি মিষ্টি।" নতুন আবাসনের জন্য একটি আনুষ্ঠানিক ফিতা কাটার অনুষ্ঠানে, নৈবেদ্য অন্তর্ভুক্ত ছিল। "সমস্ত ধরণের মাংস, হাঁস-মুরগি এবং মাছের খাবার, শস্য, শাকসবজি এবং লাউ, স্যুপ, ময়দা দিয়ে তৈরি রন্ধন পণ্য, দুগ্ধজাত পণ্য। এর মধ্যে রয়েছে তামদিরলামা, ইক্লেক্লি, ইয়ারমা, ডোগ্রামা, বিভিন্ন ধরনের পিলাফ, কোরবা, সোমসা, পিসমে, সুজমে, কাল, আগরান এবং আরও অনেক কিছু। মাংস শাশলিক (), মাটন, মেষশাবক, মুরগি বা কখনও কখনও মাছের তির্যক টুকরো, কাঠকয়লার উপর গ্রিল করা এবং কাঁচা কাটা পেঁয়াজ এবং একটি বিশেষ ভিনেগার-ভিত্তিক সস দিয়ে সজ্জিত, রেস্তোরাঁগুলিতে পরিবেশন করা হয় এবং প্রায়শই রাস্তায় বিক্রি হয়। শুয়োরের মাংস এবং গরুর মাংস থেকে শাশলিক রাশিয়ান ইম্পেরিয়াল যুগে চালু হয়েছিল এবং প্রধান শহরগুলিতে সহজেই পাওয়া যায়। গ্রাউন্ড মাংসের কাবাব সাধারণত গরুর মাংস এবং মাঝে মাঝে উট থেকে প্রস্তুত করা হয়। কাকমাচ () সংরক্ষিত, শুকনো মাংস পৃথক অংশে বা স্ট্রিপগুলিতে প্রস্তুত করা হয়। কাকমাচ চর্বি দিয়ে ভাজা হতে পারে বা তন্দুর দিয়ে সেদ্ধ করা যেতে পারে, তবে এটি ঐতিহ্যগতভাবে মরুভূমির গরম রোদে ঝাঁকুনির মতো শুকানো হয়। গৌর্মা হল গভীর চর্বিযুক্ত ভাজা মাংস, যা সাধারণত একটি কড়াইয়ে রান্না করা হয় (একটি বড় অর্ধগোলাকার লোহার পাত্র যা খোলা আগুনের উপর রাখা হয়)। গৌর্মা বিভিন্ন স্যুপে ব্যবহার করা হয় এবং গরম বা ঠান্ডা খাওয়া যেতে পারে, বা পরে ব্যবহারের জন্য রাখা যেতে পারে। ডাম্পলিং রেস্তোরাঁ এবং বাজারে বিভিন্ন ধরনের ভরাট পাই এবং ডাম্পলিং পাওয়া যায়। ম্যান্টি হল ভুট্টার মাংস, পেঁয়াজ বা কুমড়ো দিয়ে ভরা বাষ্পীয় ডাম্পলিং। সাধারণ ভাজা খাবারের মধ্যে রয়েছে সোমসা, গুতাপ (প্রায়শই পালং শাক দিয়ে ভরা), ফিচি (ফিটচি), বোরেক এবং ইক্লেক্লি (ইক্লেক্লি)। এগুলি ভ্রমণকারী এবং ট্যাক্সি চালকদের কাছে জনপ্রিয়, কারণ এগুলি পালানোর সময় দ্রুত খাওয়া যায় এবং প্রায়শই রাস্তার পাশের স্ট্যান্ডগুলিতে বিক্রি হয়। ফলের তরমুজ রান্নার ক্ষেত্রে, তুর্কমেনিস্তান সম্ভবত তার তরমুজের জন্য সবচেয়ে বিখ্যাত, বিশেষ করে প্রাক্তন সোভিয়েত ইউনিয়নে, যেখানে এটি একসময় প্রধান সরবরাহকারী ছিল। তুর্কমেনিস্তানের রাষ্ট্র-নিয়ন্ত্রিত গণমাধ্যম তরমুজকে "বাগানের সারিনা" () হিসাবে উল্লেখ করেছে। যদিও আজ খুব কম তরমুজ রপ্তানি করা হয়, তারা তুর্কমেনিস্তানে জাতীয় গর্বের একটি বড় উৎস এবং তাদের নিজস্ব তরমুজ দিবসের ছুটির বিষয়। তুর্কমেন সূত্রগুলি দাবি করে যে দেশটি 400 টি পর্যন্ত স্বতন্ত্র জাতের আবাসস্থল। ডালিম মরুভূমির বাসিন্দারা ডালিম () একটি স্বাদ হিসাবে ব্যবহার করে, প্রায়শই খাবারে রস যোগ করার জন্য বা মিশ্রিত করার জন্য চূর্ণ করে। কুমড়ো কুমড়ো () প্রধানত স্যুপের স্বাদ হিসাবে ব্যবহৃত হয় তবে, ফাঁপা করে, ক্যাসেরোল বা মাংস রান্নার পাত্র হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে। রান্নার তেলের জন্য কুমড়োর বীজ চূর্ণ করা হয়। টমেটো নতুন বিশ্ব থেকে আমদানি করা হলেও, গত দুই শতাব্দীতে টমেটো তুর্কমেনিস্তানের রন্ধনশৈলীতে একটি বড় প্রভাব ফেলেছে। টমেটোগুলি আচার করা হয়, শুকানো হয়, বিশুদ্ধ করা হয় এবং খাবারে যোগ করার জন্য কাটা হয় এবং টমেটোর স্যুপ এবং রসে তৈরি করা হয়। খাদ্যশস্য-ভিত্তিক খাবার রুটি খাবার প্রায় সবসময় নান, মধ্য এশীয় ফ্ল্যাটব্রেডের সাথে পরিবেশন করা হয়, যা স্থানীয়ভাবে কোরেক নামে পরিচিত। তুর্কমেন রুটি এই অঞ্চলের অন্যান্য রুটির থেকে আলাদাভাবে তৈরি করা হয় একটি ঐতিহ্যবাহী তামদির কাদামাটির ওভেনে বেক করা পুরু, বৃত্তাকার ডিস্ক-আকৃতির রুটিতে। ভিতরে মাংস দিয়ে বেক করা রুটি (এটলি Çörek, বা "মাংসের রুটি") নিজেই খাবার হিসাবে খাওয়া যেতে পারে। হিন্ট্যাগলি Çörek (আক্ষরিক অর্থে "তৈলাক্ত রুটি, বাটাররি রুটি") হল মাখন দিয়ে তৈরি একটি স্তরযুক্ত, স্তরযুক্ত ধরনের চ্যাপ্টা রুটি। পিশম () হল নরম, কামড়ের আকারের, মিষ্টি, ভাজা রুটি যা ঐতিহ্যগতভাবে আগত অতিথিদের কাছে স্বাগত অঙ্গভঙ্গি হিসাবে উপস্থাপন করা হয়। তুর্কমেন সংস্কৃতিতে রুটির অত্যন্ত প্রতীকী গুরুত্ব রয়েছে। রুটির একটি অংশ উল্টে দেওয়া বা রুটির সঙ্গে কোনওরকম দুর্ব্যবহার করা অত্যন্ত অসম্মানজনক বলে মনে করা হয়। রুটি এবং তার প্রস্তুতিকে ঘিরে অনেক কুসংস্কার রয়েছে। তুর্কমেন রাষ্ট্র-নিয়ন্ত্রিত গণমাধ্যমের ভাষায়, মধ্য এশিয়ার জনগণের আতিথেয়তায় প্রধান ভূমিকা পালন করে রুটি-Çörek, যা আতিথেয়তা, ভ্রাতৃত্ব, সম্মান, কঠোর পরিশ্রম, সমৃদ্ধি, কৃতজ্ঞতা এবং সদয় শুভেচ্ছার প্রতীক হিসাবেও কাজ করে। অনেক kinds.ancient রেসিপিগুলিতে রুটি বেক করা হয় যার অনেক আধুনিক বৈচিত্র্য রয়েছে, তবে বিষয়টি এমনকি উপাদানগুলিতেও নয়, যা ময়দার কোমলতা, ফোলাভাব এবং স্বাদ নির্ধারণ করে, তবে এর প্রস্তুতির বিশেষ অনুষ্ঠানে, বিশেষত উৎসবের খাবারের জন্য। তুর্কমেনিস্তান সংস্কৃতির ছাত্র সের্গেই ডেমিডভ লিখেছেন, "এবং তবুও, ঘোড়ার উচ্চ কর্তৃত্ব থাকা সত্ত্বেও, তুর্কমেনিস্তানের পরিবারে আরও উচ্চতর এবং আরও পবিত্র কিছু ছিল, যা প্রাচীনকাল থেকে নিষিদ্ধের ছাপ বহন করে।" এটি ছিল তামদির, সরেক রান্নার চুলা-জীবন, সুস্থতা এবং পারিবারিক অগ্নিকুণ্ডের প্রতীক, রুটির পবিত্রতা এবং সম্ভবত আগুনের সাথে যুক্ত জরথুস্ট্র-মাজদিয়ান বিশ্বাসের প্রতিধ্বনি দ্বারা সমর্থিত। অতএব, নৈতিক মূল্যবোধের মাপকাঠিতে একটি রায় থাকতে পারে যেমনঃ "একটি তামদির ধ্বংস করার চেয়ে একটি ঘোড়ার গলা কেটে ফেলা বা কাউকে লুট করা ভাল।" পিলাফ পিলাফ (, প্লোভ) উদযাপনে এবং সম্মানিত অতিথিদের পরিবেশন করা হয়; একটি সূত্র এটিকে "তুর্কমেন রন্ধনশৈলীর রাজা" বলে অভিহিত করে। এটি সাধারণত গরুর মাংস এবং গাজর, পেঁয়াজ এবং রসুনের টুকরো দিয়ে রান্না করা ভাত নিয়ে গঠিত, যা একটি বড় ঢালাই লোহার কড়াইতে প্রস্তুত করা হয়। বিভিন্ন পিলাফের রেসিপিগুলিতে কিশমিশ, ফল, মাছ এবং গুঁড়ো মাংস যোগ করার প্রয়োজন হতে পারে। ঐতিহ্যগতভাবে পিলাফ হাত দিয়ে খাওয়া হয়। পোরিজ ইয়ারমা (, তুর্কমেনিস্তানের শব্দ "অর্ধেক, বিভক্ত" থেকে) হল ভেড়া চর্বিতে রান্না করা ফাটলযুক্ত গম, যার স্বাদের জন্য গরুর মাংসের খুব ছোট টুকরো মিশ্রিত করা হয়। এই খাবারটি কমপক্ষে এক হাজার বছর ধরে বিদ্যমান ছিল বলে দাবি করা হয়। শুলে () হল মাংসের সঙ্গে চালের একটি জলযুক্ত পোরিজ, যা কখনও কখনও কাটা গাজরের সঙ্গে পরিবেশন করা হয়। জোয়ার পোরিজ () নওরোজ উৎসবের একটি ঐতিহ্যবাহী খাবার; এই খাবারটি প্রাচীন, কারণ সিল্ক রোডে বাণিজ্যের মাধ্যমে তুর্কমেনিস্তানের সঙ্গে জোয়ারের পরিচয় হয়েছিল। ক্যাসেরোলস চেগডার্মেহ () হল সিদ্ধ ভাত, ভাজা মাংস, টমেটো এবং কাটা, ভাজা পেঁয়াজের মিশ্রণ, যা সাধারণত কড়াইতে রান্না করা হয়। স্যুপ শুর্পা (), মাংসের বোলিয়ন, বেশিরভাগ স্যুপের ভিত্তি। সবচেয়ে ঐতিহ্যবাহী তুর্কমেন স্যুপ হল বিভিন্ন ধরনের উনাশ (), যা দুধ এবং নুডলস বা মটরশুটি এবং নুডলস দিয়ে তৈরি করা হয়। অন্যান্য সাধারণ স্যুপগুলির মধ্যে রয়েছে ডোগ্রামা (এছাড়াও ডোগ্রামালি সুরপা), যা কাটা অঙ্গের মাংস এবং রুটি, পেঁয়াজ এবং টমেটো দিয়ে তৈরি করা হয়; ডাম্পলিং স্যুপ (); এবং মুগ শিমের স্যুপ ()। সুইটল্যাশ (, এছাড়াও স্যুটলি উনা এবং স্যুটলি আস) একটি ভার্মিসেলি পুডিং যা ঐতিহ্যগতভাবে বিবাহের ভোজে দ্বিতীয় কোর্স হিসাবে পরিবেশন করা হয়। কিছু রূপ ভার্মিসেলির পরিবর্তে চাল ব্যবহার করে। যদিও কিছু তুর্কমেন এটিকে এক ধরনের পোরিজ হিসাবে বিবেচনা করে, তুর্কমেন রান্নার বইগুলি এটিকে স্যুপ হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করে। প্রতিবেশীদের রন্ধন ঐতিহ্য থেকে আঁকা, ল্যাগম্যান, একটি স্যুপি উইঘুর নুডলস, এটিও প্রচলিত। পানীয় মধ্য এশিয়ার বাকি অংশের মতো, সবুজ চা () হল প্রাথমিক পানীয়, যা সব সময় খাওয়া হয়। তুর্কমেন ভাষায়, কাই (উচ্চারিত "চাই") বলতে হয় খাবার (সাধারণত সকালের নাস্তা) বা চায়ের উপর পরিদর্শনের জন্য বসা বোঝাতে পারে। দাশোগুজ অঞ্চলে, এটি কখনও কখনও দুধের সাথে "কাজাখ-শৈলী" পান করা হয়, প্রায়শই সেই অঞ্চলের পানীয় জলের নোনতা স্বাদ লুকানোর জন্য। গেটিক, কেফিরের মতো একটি ঘন পানীয় দই, প্রায়শই প্রাতঃরাশের সাথে পরিবেশন করা হয় এবং কখনও কখনও ঐতিহ্যবাহী টক ক্রিমের পরিবর্তে বোরেক বা ম্যান্টিতে মশলা হিসাবে ব্যবহৃত হয়। জাতিটি যে পানীয়টির জন্য পরিচিত, তা হল কাল ("চাল"), উটের দুধ, যা একটি টক স্বাদের সাদা চকচকে পানীয়, যা মধ্য এশিয়ায়, বিশেষ করে তুর্কমেনিস্তানে জনপ্রিয়। নির্দিষ্ট প্রস্তুতির প্রয়োজনীয়তা এবং এটি অত্যন্ত পচনশীল হওয়ার কারণে, তুর্কিমেনিস্তান বা এই অঞ্চলের বাইরে বিদেশী ব্যবহারের জন্য চালানের জন্য রপ্তানিকারকদের জন্য একটি বড় চ্যালেঞ্জ উপস্থাপন করে। এটি কিরগিজ পানীয় শোরোর অনুরূপ। একটি সূত্র উল্লেখ করেছে যে তুর্কমেনরা চালের পৃষ্ঠ থেকে আগরান (এক ধরনের মাখন) স্কিম করতে পছন্দ করে। তুলনামূলকভাবে কম দামের কারণে অ্যালকোহলযুক্ত পানীয় ভোডকা () সবচেয়ে জনপ্রিয় অ্যালকোহলযুক্ত পানীয়, তারপরে বিয়ার, ওয়াইন, ব্র্যান্ডি এবং স্পার্কলিং ওয়াইন (শ্যাম্পানস্কোয়ে)। রাশিয়ান সাম্রাজ্যের আমলে স্পিরিট এবং বিয়ার চালু হয়েছিল। জার্মান মদ প্রস্তুতকারকদের দ্বারা 19 শতকে বিয়ার চালু করা হয়েছিল এবং যদিও ঐতিহ্যবাহী পানীয় শহুরে অঞ্চলে জনপ্রিয় নয়। তুর্কমেনিস্তানে দুটি দেশীয় বিয়ার ব্র্যান্ড, বার্ক এবং জিপ উৎপাদিত হয়। প্রত্নতাত্ত্বিক অনুসন্ধান থেকে জানা যায় যে, কোপেট দাগ পর্বতমালার উত্তরে মরুদ্যান অঞ্চলে ভিটিকালচার খ্রিষ্টপূর্ব 3য়-2য় শতাব্দীর। নিম্নভূমিতে গম চাষ করা হত এবং পাহাড়ের পাদদেশে দ্রাক্ষাক্ষেত্রের চাষ করা হত। বর্তমান তুর্কমেনিস্তান-আফগানিস্তান সীমান্তের কাছে উপরের মুরঘাব উপত্যকায়ও ওয়াইন আঙ্গুর চাষ করা হত। মধ্য এশিয়ায় ইসলামের প্রবর্তন মদ উৎপাদন অব্যাহত রাখতে বাধা দেয়নি, কারণ সুফিবাদের কেন্দ্রবিন্দুতে রয়েছে মদ। একবিংশ শতাব্দীতে, তুর্কমেনিস্তান 100টি আঙ্গুরের জাত থেকে 200টিরও বেশি বিভিন্ন আঙ্গুরের ওয়াইন এবং ব্র্যান্ডি উৎপাদন করে। মাছ কাস্পিয়ান সাগরের কাছে এবং আমু দরিয়া বরাবর বসবাসকারী তুর্কমেন উপজাতিদের ঐতিহ্যবাহী খাদ্যের অংশ। ক্যাস্পিয়ান তুর্কমেন রেসিপিগুলিতে মাছ গ্রিলিং এবং ফ্রাইং উভয়েরই প্রয়োজন হয়, তবে "তিল, ভাত, খুবানী, কিশমিশ, ডালিমের রস" দিয়ে পরিবেশন করা হয়। তুর্কমেনিস্তানের রেস্তোরাঁগুলি প্রায়শই রাশিয়ান ভাড়া যেমন পেলমেনি, বকহুইট (গ্রেচকা), গোলাবসি এবং বিভিন্ন ধরনের মেয়োনেজ-ভিত্তিক সালাদ পরিবেশন করে। নতুন বিশ্ব থেকে প্রবর্তিত আলু এবং টমেটো উভয়ই খাবার তৈরিতে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। রাজধানী শহর আশগাবাতে শহুরে স্টিকহাউস দেখা গেছে। আরও দেখুন মধ্য এশীয় রন্ধনশৈলী সোভিয়েত রন্ধনশৈলী গ্রন্থপঞ্জি ভলিউম 1, ভলিউম 2, রেসিপি সহ ওয়েবসাইট রেফারেন্স বাহ্যিক লিঙ্ক ভপর পিটান। "চালের রাসায়নিক গঠন (উটের গাঁজানো দুধ)", 1954 জুলাই-আগস্ট; 13 (4): 41-2 মার্টিনেঙ্কো, এন. এল., ইয়াগোডিনস্কায়া, এস. জি., আধুন্ডভ, এ. এ., চারিয়েভ, কে. সি। এবং খুমেদোভ, ও। (1977)। চাল এবং উটের দুধের সংস্কৃতিতে ট্রেস উপাদান, তামা, ম্যাঙ্গানিজ, মলিবডেনাম এবং তাদের ক্লিনিকাল তাৎপর্য। দুগ্ধ বিজ্ঞান। আবস্ট., 40 (7802), পৃ. 824 বি. ফায়ে এবং পি. এসেনভ (সংস্করণ)। মরুকরণ যুদ্ধ এবং খাদ্য নিরাপত্তা। উট উৎপাদকদের অতিরিক্ত মূল্য। ভলিউম 362 ন্যাটো বিজ্ঞান সিরিজঃ জীবন ও আচরণগত বিজ্ঞান। ওএস প্রেস পাবলিকেশন, ফেব্রুয়ারি 2005,240 পৃষ্ঠা, হার্ডকভার ফিলিপ নুবেল, "তুর্কম্যানদের স্বর্ণযুগঃ ধ্বংসস্তূপের গ্রামীণ জীবনের একটি উজ্জ্বল ছবি।" ইউরেশিয়ানেট ফটো প্রবন্ধ, 25 অক্টোবর 2002 মধ্য এশীয় রন্ধনপ্রণালী