Argentine cheese
আর্জেন্টিনার পনির দেশের সর্বাধিক উৎপাদিত দুগ্ধজাত পণ্য, যা আর্জেন্টিনাকে লাতিন আমেরিকার দ্বিতীয় বৃহত্তম পনির উৎপাদক এবং বিশ্বের শীর্ষ 10 টি পনির উৎপাদনকারী দেশের মধ্যে পরিণত করেছে। উপরন্তু, আর্জেন্টিনা হল ল্যাটিন আমেরিকার দেশ যেখানে প্রতি বছর মাথাপিছু 12 কেজি করে সবচেয়ে বেশি পনির খাওয়া হয়। উৎপাদন প্রধানত দেশের মধ্য ও পূর্ব-মধ্য অংশের পাম্পাস অঞ্চলের কর্ডোবা, সান্তা ফে এবং বুয়েনোস আইরেস প্রদেশে কেন্দ্রীভূত। 18 শতকে-ঔপনিবেশিক যুগে-আর্জেন্টিনা ছিল তাফি দেল ভ্যালি এবং গোয়া চিজের উৎপত্তিস্থল, যা চিলির চ্যানকো সহ দক্ষিণ আমেরিকার দক্ষিণ শঙ্কু অঞ্চলে তৈরি প্রাচীনতম চিজ গঠন করে। তাফি দেল ভ্যালে আর্জেন্টিনার প্রাচীনতম পনির এবং বর্তমানে টুকুমানের একই নামের শহরে উদ্ভূত, ঐতিহ্যগতভাবে জেসুইট মিশনারিদের জন্য দায়ী, যেখানে গোয়া তৈরি করা হয়েছিল যা এখন কোরিন্টেসে একই নামের শহর। মেক্সিকোর টকিলা, পেরু ও চিলির পিসকো এবং চিচা সহ এই চিজগুলি প্রায় তিনশো বছরের ইতিহাস সহ ল্যাটিন আমেরিকার কয়েকটি সাধারণ খাদ্য পণ্যের মধ্যে একটি। 19শ শতাব্দীর শেষের দিকে এবং 20শ শতাব্দীর গোড়ার দিকে সংঘটিত প্রধান ইউরোপীয় অভিবাসন তরঙ্গের ফলস্বরূপ আধুনিক আর্জেন্টিনীয় চিজ তৈরির সংস্কৃতির উত্থান ঘটে, যা বুয়েনোস আইরেসকে একটি "গলিত পাত্র" এবং একটি মহান বিশ্বজনীন শহরে পরিণত করে, এবং শ্রমজীবী ও উচ্চবিত্ত উভয়ের রীতিনীতিকে আমূল পরিবর্তন করে। এই অভিবাসীরা, বিশেষ করে যারা ইতালি থেকে এসেছিল, তারা তাদের নিজ দেশের চিজ তৈরির প্রযুক্তি চালু করেছিল এবং তাদের চিজ পুনরায় তৈরি করার চেষ্টা করেছিল। আর্জেন্টাইন বংশোদ্ভূত জনপ্রিয় চিজের মধ্যে রয়েছে রেজিয়ানিটো, সার্ডো, ক্রেমোসো, প্রোভোলেটা এবং প্যাটেগ্রাস। উৎপাদন আর্জেন্টিনার দুগ্ধ শিল্প অত্যন্ত উন্নত এবং লাতিন আমেরিকার মধ্যে সবচেয়ে আধুনিক। পনির দেশের সর্বাধিক উৎপাদিত দুগ্ধজাত পণ্য, যা জাতীয় দুধ উৎপাদনের প্রায় 45 শতাংশ, যা দেশকে বিশ্বের শীর্ষ 10 টি পনির উৎপাদনকারী দেশের মধ্যে একটি এবং ব্রাজিলের পরে ল্যাটিন আমেরিকার দ্বিতীয় স্থানে পরিণত করেছে। দেশের মোট পনির উৎপাদনের অর্ধেকেরও বেশি হল নরম চিজ (ক্রেমোসো দেশের মধ্যে সবচেয়ে বেশি খাওয়া হয়), তারপরে রয়েছে আধা-শক্ত চিজ (30 শতাংশ) এবং শক্ত চিজ (15 শতাংশ)। দুগ্ধ উৎপাদন মূলত আর্জেন্টিনার মধ্য ও পূর্ব-মধ্য অংশের পাম্পাস অঞ্চলে কেন্দ্রীভূত, যে অঞ্চলটি 19 শতকের শেষের দিকে এবং 20 শতকের গোড়ার দিকে গ্রেট ইউরোপীয় অভিবাসন তরঙ্গ দ্বারা সবচেয়ে বেশি প্রভাবিত হয়েছিল। সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ পনির উৎপাদনের প্রদেশগুলি হল কর্ডোবা, সান্তা ফে এবং বুয়েনোস আইরেস, এবং কিছুটা হলেও লা পাম্পা, এন্ট্রে রিওস এবং সান লুইস। আর্জেন্টিনায় উৎপাদিত উচ্চমানের পনিরের বিস্তৃত পরিসরের কারণে, চিজের আমদানি খুব কম-2,000 থেকে 8,000 মিলিয়ন টনের মধ্যে-এবং প্রধানত ব্রাজিল এবং উরুগুয়ে থেকে আসে। যে দেশে সবচেয়ে বেশি পনির রপ্তানি করা হয় তা হল ব্রাজিল-যা 2011 সালের মোট রপ্তানির 43 শতাংশ-তারপরে রয়েছে ভেনিজুয়েলা, রাশিয়া, মেক্সিকো, চিলি এবং দক্ষিণ কোরিয়া। প্রতি বছর মাথাপিছু 12 কিলো সহ আর্জেন্টিনা ল্যাটিন আমেরিকার সবচেয়ে বেশি পনির ব্যবহারকারী দেশ। বর্ধিত ব্যবহারের ফলে, 2000-এর দশকে দেশে পনির উৎপাদন উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি পেয়েছে, যা 2001 সালে 430,955 টন থেকে 2009 সালে 508,000 টনে পৌঁছেছে। এই সময়কালে 2003 সালে মাথাপিছু পনিরের ব্যবহার ছিল 8.3 কেজি, যা 2012 সালে বেড়ে দাঁড়ায় 12.4 কেজি। আর্জেন্টিনার চিজ হার্ড চিজ গোয়া-আর্জেন্টিনার প্রাচীনতম চিজগুলির মধ্যে একটি, এটি 18 শতকের শেষের দিকে কোরিন্টেস প্রদেশে গ্রেগরিয়া মোরালেস দ্বারা তৈরি করা হয়েছিল। মোরালেসের ডাকনাম ছিল গোয়া, তাই পনিরটি সেই নামে ডাকতে শুরু করে, সেইসাথে যে শহরে সে অবস্থিত ছিল, সেটিও কোরিন্টেস শহর থেকে 200 কিলোমিটার দূরে। 1840 সালের মধ্যে গোয়া এতটাই জনপ্রিয় হয়ে ওঠে যে এটি বুয়েনোস আইরেস শহরের সর্বাধিক বিক্রিত পনির হয়ে ওঠে। পনিরটি এখন আর্জেন্টিনীয় সংস্কৃতির একটি ক্লাসিক হিসাবে বিবেচিত হয়। তাফি দেল ভ্যালে পনিরের পাশাপাশি, গোয়া প্রায় তিনশো বছরের ইতিহাস সহ ল্যাটিন আমেরিকার কয়েকটি সাধারণ খাদ্য পণ্যের মধ্যে একটি। রেজিয়ানিটো-একটি জনপ্রিয় গ্রানা ধরনের পনির যা গরুর দুধ থেকে তৈরি করা হয় এবং মূলত লা পাম্পা, বুয়েনোস আইরেস, সান্তা ফে, কর্ডোবা এবং সান লুইস প্রদেশে উৎপাদিত হয়। রেজিয়ানিটো পারমিজিয়ানো রেজিয়ানো এবং গ্রানা পাদানোর মতো ইতালীয় শক্ত চিজের উপর ভিত্তি করে তৈরি, কারণ এটি ইতালীয় অভিবাসীদের দ্বারা প্রবর্তিত চিজ তৈরির প্রযুক্তির অভিযোজনের ফলাফল। প্রকৃতপক্ষে, এর নাম রেজিয়ানো থেকে ছোট এবং এটিকে "লিটল রেজিয়ানো" হিসাবে অনুবাদ করা যেতে পারে, কারণ এটি অনেক ছোট চাকায় তৈরি হয় এবং শুধুমাত্র 5 থেকে 6 মাস বয়সী হয়। "ইতালীয় পনির নির্মাতারা আশঙ্কা করেছিলেন যে [এটি] তাদের রপ্তানি বাজারের জন্য একটি গুরুতর হুমকিতে পরিণত হবে", পারমিজিয়ানো রেজিয়ানোকে প্রোটেক্টেড ডিনমিনেশন অফ অরিজিন পাওয়ার অন্যতম কারণ হিসাবে রেজিয়ানিটোকে কৃতিত্ব দেওয়া হয়েছে। রেজিনিটোকে আর্জেন্টিনার সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ শক্ত পনির হিসাবে বিবেচনা করা হয়, কারণ এটি দেশের সর্বাধিক রপ্তানি এবং সর্বাধিক খাওয়া হয়। আধা-শক্ত পনির চুবুট-প্যাটাগোনিয়ান প্রদেশ চুবুটের নামে নামকরণ করা হয়েছে, যেখানে 19 শতকের মাঝামাঝি থেকে শেষের দিকে ওয়েলশ অভিবাসীরা তাদের পূর্বপুরুষদের কৌশল অনুসরণ করে একটি বাড়িতে তৈরি পনির প্রস্তুত করার সময় এটি তৈরি করেছিলেন। ম্যাগনাসকো কোম্পানির মাধ্যমে এই পনিরের জনপ্রিয়তা ছড়িয়ে পড়ে, যা 1900 সালে চুবাট পনির নিবন্ধিত করে এবং কর্ডোবার রিও কুয়ার্টো শহরে এটি উৎপাদন শুরু করে। এই পণ্যটি পরে মূল সূত্র থেকে বিচ্ছিন্ন হয়ে যায় এবং রিও কুয়ার্টো পনির নামে পরিচিত হতে শুরু করে। চুবাট পনির ঐতিহাসিকভাবে কুইন্স পেস্টের (স্প্যানিশঃ ডুলসে ডি মেমব্রিলো) সাথে জুটি হিসাবে জনপ্রিয়, যা আর্জেন্টিনীয় রান্নার একটি সাধারণ মিষ্টান্ন ক্যুসো ওয়াই ডুলসে বা ভিজিলেন্ট নামে পরিচিত। হোলান্ডা-একই নামের উপকূলীয় শহরে তৈরি হওয়ার জন্য মার ডেল প্লাটা নামেও পরিচিত, এটি একটি আধা-চর্বিযুক্ত পনির যা আংশিকভাবে স্কিম্ড গরুর দুধ দিয়ে তৈরি করা হয় এবং 4 থেকে 12 মাস পর্যন্ত পরিপক্ক হয়। এর হালকা হলুদ রঙ এবং ভালভাবে ছড়িয়ে ছিটিয়ে থাকা চোখ রয়েছে এবং এর খোসা প্রাকৃতিকভাবে লাল বা হলুদ রঙে প্যারাফাইন্ড বা রঙিন। এই কারণে, হোলান্ডা পনির ক্যাসকারা কলোরাডা ("লাল খোসা" এর জন্য ইংরেজি) নামেও পরিচিত। কিছু সূত্র হোলান্ডাকে স্থানীয় আধা-শক্ত পনির প্যাটেগ্রাসের আরেকটি নাম বলে মনে করে। এটি এডাম পনিরের সাথে সম্পর্কিত, যা ইউরোপীয় অভিবাসীদের দ্বারা অভিযোজিত হয়েছিল। প্যাটেগ্রাস-আর্জেন্টিনায় উৎপাদিত সবচেয়ে জনপ্রিয় আধা-শক্ত পনির। এটি পেস্টুরাইজড গরুর দুধ দিয়ে তৈরি এবং একটি সাদা-হলুদ এবং অভিন্ন রঙ রয়েছে, যার একটি দৃঢ় এবং কম্প্যাক্ট টেক্সচার এবং একটি স্থিতিস্থাপক সামঞ্জস্য রয়েছে। প্যাটেগ্রাসের একটি বৈশিষ্ট্যযুক্ত মিষ্টি স্বাদ এবং একটি পরিষ্কার, সু-বিকশিত সুগন্ধ রয়েছে। পনিরের খোসা মসৃণ এবং বন্ধ থাকে, সাধারণত প্রাকৃতিক প্যারাফিনের একটি স্তর দিয়ে আবৃত থাকে বা লাল বা হলুদ প্লাস্টিকের ইমালশন দিয়ে রঙিন হয়। "প্যাটেগ্রাস স্যান্ডউইচ" বা "কিউসো বাররা" নামে পরিচিত বিভিন্ন ধরনের প্যাটেগ্রাস রয়েছে, যার আরও স্থিতিস্থাপক গঠন রয়েছে এবং পাতলা টুকরো টুকরো করার অভিপ্রায় সহ চোখ নেই। প্রোভোলেটা-প্রোভোলনের একটি স্থানীয় রূপ যা ঐতিহ্যগতভাবে গ্রিল করা হয় এবং বারবিকিউ করার সময় ক্ষুধার্ত হিসাবে খাওয়া হয়। এটি 1940-এর দশকে ইতালীয় অভিবাসী নাটালিও আলবা তৈরি করেছিলেন, এমন একটি পনির খুঁজছিলেন যা সাধারণ আর্জেন্টিনীয় আসাডোর অংশ হিসাবে রান্না করা যেতে পারে। প্রোভোলেটা 1955 সালে কুয়েসো প্রোভোলোন হিলাদো আর্জেন্টিনো (ইংরেজিঃ "আর্জেন্টিনীয় প্রসারিত প্রোভোলোন পনির") নামে ফুড কোডে প্রবেশ করে। সার্ডো-পেকোরিনো রোমানোর মতো একটি হলুদ সাদা পনির, যদিও পরেরটি ভেড়ার দুধ থেকে তৈরি করা হয় এবং সার্ডো গরুর দুধ দিয়ে তৈরি করা হয়। তার যৌবনে, সার্ডো একটি নরম, মিষ্টি এবং সুগন্ধযুক্ত স্বাদ সহ একটি আধা-শক্ত পনির, এবং এটি পরিপক্ক হওয়ার সাথে সাথে এটি আরও কঠোরতা এবং আরও তীব্র স্বাদ অর্জন করে। প্রকৃতপক্ষে, সার্ডোকে একটি শক্ত পনির হিসাবেও বিবেচনা করা যেতে পারে। টাফি দেল ভ্যালে-টাকুমানের টাফি দেল ভ্যালের পনির আর্জেন্টিনীয় বংশোদ্ভূত প্রাচীনতম পনির, যা 18 শতকে তৈরি করা হয়েছিল এবং ঐতিহ্যগতভাবে জেসুইট মিশনারিদের জন্য দায়ী। গোয়া পনিরের পাশাপাশি, টাফি দেল ভ্যালে পনির প্রায় তিনশো বছরের ইতিহাস সহ ল্যাটিন আমেরিকার কয়েকটি সাধারণ খাদ্য পণ্যের মধ্যে একটি। প্রতি বছর, তাফি দেল ভ্যালে শহরে জাতীয় পনির উৎসব (স্পেনীয়ঃ ফেস্টিভাল ন্যাশিওনাল দেল কুয়েসো) অনুষ্ঠিত হয়। নরম পনির ক্রেমোসো-ম্যান্টেকোসো (ইংরেজিঃ "বাটার") এবং ফ্রেস্কো (ইংরেজিঃ "তাজা") নামেও পরিচিত, ক্রেমোসো পনিরকে আর্জেন্টিনীয় ফুড কোড দ্বারা "উচ্চ এবং খুব উচ্চ আর্দ্রতা পণ্য হিসাবে সংজ্ঞায়িত করা হয়েছে, যা পুরো দুধ বা প্রমিত দুধ থেকে তৈরি, ক্রিমের সাথে বা ছাড়াই, ল্যাকটিক ব্যাকটেরিয়া কালচার দ্বারা অ্যাসিডিফাইড এবং রেনেট এবং/অথবা নির্দিষ্ট এনজাইম দ্বারা জমাট বাঁধে।" ক্রেমোসো একটি সাদা-হলুদ পনির, যার স্বাদ মিষ্টি এবং সামান্য অ্যাসিডযুক্ত। এর পেস্ট নরম এবং কিছুটা স্থিতিস্থাপক, এবং এটি 20 থেকে 30 দিনের মধ্যে পরিপক্ক হয়। ক্রেমোসো ইতালি এবং সুইজারল্যান্ডের পনির থেকে উদ্ভূত। এর নাম থেকে বোঝা যায়, ক্রেমোসো কিছুটা স্থিতিস্থাপক গঠন এবং একটি ক্রিমি এবং আঠালো সামঞ্জস্যের মধ্যে পরিবর্তিত হয়। এটি আর্জেন্টিনার সবচেয়ে জনপ্রিয় পনির, কারণ এটি তার উচ্চ দ্রবণীয়তার জন্য মূল্যবান। কুয়ার্টিরোলো-আর্জেন্টিনীয় ফুড কোড দ্বারা সংজ্ঞায়িত একটি "উচ্চ এবং খুব উচ্চ আর্দ্রতা পণ্য, পুরো দুধ বা প্রমিত দুধ থেকে তৈরি, ল্যাকটিক ব্যাকটেরিয়া কালচার দ্বারা অ্যাসিডিফাইড এবং রেনেট এবং/অথবা নির্দিষ্ট এনজাইম দ্বারা জমাট বাঁধা"। কিছু লেখক কুয়ার্টিরোলোকে ক্রেমোসো পনিরের অন্য নাম হিসাবে বিবেচনা করেন, 2017 সালের বই গ্লোবাল চিজমেকিং টেকনোলজি-ফটিস পাপাডেমাস এবং থমাস বিনটিস দ্বারা সম্পাদিত-উল্লেখ করেছেন যেঃ "সাহিত্যের কিছু উৎস এবং আর্জেন্টিনার আইন [ক্রেমোসো এবং কুয়ার্টিরোলো] এর মধ্যে পার্থক্য করলেও, তারা কার্যত একই।" কুয়েসিলো-আর্জেন্টিনার উত্তর-পশ্চিমে প্রধানত কাটামারকা এবং টুকুমান প্রদেশে উৎপাদিত কারিগর পনির, তবে সান্তিয়াগো দেল এস্টেরো, সাল্টা এবং জুজুয়িতেও উৎপাদিত হয়। এটি একটি "অ্যাসিডিফাইড পেস্ট ঘুরিয়ে প্রাপ্ত তাজা পণ্য" এবং একটি "রেনেটের মাধ্যমে দুধ জমাট বাঁধার মাধ্যমে প্রাপ্ত মধ্যবর্তী পণ্য এবং নির্দিষ্ট ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়ার ক্রিয়া দ্বারা পরিপূরক বা নয়" হিসাবে সংজ্ঞায়িত করা হয়। কুয়েসিলোর উৎপত্তি এই অঞ্চলের মূল স্থানীয়দের দ্বারা বিকশিত দুগ্ধজাত পণ্য থেকে, যা মূলত মহিলাদের দ্বারা তৈরি একটি ঐতিহ্যবাহী পণ্য, যার রেসিপি প্রজন্ম থেকে প্রজন্মে চলে আসছে। 2017 সালে, টুকুমান, সাল্টা এবং কাটামারকা সরকারের দ্বারা সমর্থিত একটি উদ্যোগের পরে, কুয়েসিলো আনুষ্ঠানিকভাবে আর্জেন্টিনীয় ফুড কোডে অন্তর্ভুক্ত করা হয়েছিল, যা তখন পর্যন্ত এটির বৈশিষ্ট্যযুক্ত অনানুষ্ঠানিকতার বাইরে পনির উত্পাদন এবং বিতরণ করতে সক্ষম করে। আরও দেখুন আর্জেন্টিনীয় রান্নার তালিকা আর্জেন্টিনীয় খাবারের তালিকা আর্জেন্টিনীয় মিষ্টি এবং মিষ্টান্নের তালিকা ইতালীয় চিজের তালিকা রেফারেন্স গ্রন্থপঞ্জি বাইরের লিঙ্ক চিজ আর্জেন্টিনীয় চিজ আর্জেন্টিনীয় রান্না