Oleuropein
ওলিয়ুরোপিন একটি গ্লাইকোসাইলেটেড সেকো-ইরিডয়েড, এক ধরনের ফেনোলিক তিক্ত যৌগ যা সবুজ জলপাইয়ের ত্বক, মাংস, বীজ এবং পাতায় পাওয়া যায়। অলিভ গাছের উদ্ভিদগত নাম ওলিয়া ইউরোপিয়া থেকে ওলিয়ুরোপিন শব্দটি এসেছে। তিক্ত স্বাদের কারণে, জলপাইকে ভোজ্য করার জন্য অলিউরোপিনকে সম্পূর্ণভাবে অপসারণ বা পচনশীল করতে হবে। টেবিল জলপাই হিসাবে খাওয়ার জন্য তিক্ত এবং অখাদ্য সবুজ জলপাই প্রক্রিয়াকরণের সময়, অলিউরোপিন লাইতে নিমজ্জিত সহ বেশ কয়েকটি পদ্ধতির মাধ্যমে জলপাই থেকে অপসারণ করা হয়। রাসায়নিক চিকিত্সা ওলিয়ুরোপিন হল ইলেনোলিক অ্যাসিডের একটি ডেরিভেটিভ যা একটি এস্টার বন্ড দ্বারা অর্থোডিফেনল হাইড্রোক্সাইটাইরোসলের সাথে এবং একটি গ্লাইকোসিডিক বন্ড দ্বারা গ্লুকোজের অণুর সাথে যুক্ত। জলপাই যখন লাই দ্রবণে নিমজ্জিত হয়, তখন ক্ষারীয় অবস্থার ফলে এস্টার বন্ডের হাইড্রোলাইসিস হয়। মৌলিক শর্তগুলি এই ডেরিভেটিভগুলির দ্রবণীয়তা উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি করে, যা লাই দ্রবণে তাদের মুক্তি সহজতর করে। উচ্চ পিএইচ ফেনোলিকের জারণকে ত্বরান্বিত করে, যা তাদের স্বাভাবিক পাকা হওয়ার সময় কালো হয়ে যায়, যদি দ্রবণটি বায়ু ইনজেকশন দ্বারা অক্সিজেনযুক্ত হয় (জলপাইয়ের ক্ষারীয় জারণকেও ক্যালিফোর্নিয়া প্রক্রিয়া বলা হয়)। তিক্ত স্বাদ নষ্ট না হওয়া পর্যন্ত লাই দ্রবণটি বেশ কয়েকবার প্রতিস্থাপন করা হয়। একটি বিকল্প প্রক্রিয়া অ্যাম্বারলাইট ম্যাক্রোপোরাস রজন ব্যবহার করে দ্রবণ থেকে সরাসরি অলিউরোপিনকে আটকে রাখে, নিষ্কাশিত অণুগুলি ধরে রাখার সময় বর্জ্য জল হ্রাস করে। জলপাইয়ের পরিপক্কতার সময় এনজাইম্যাটিক হাইড্রোলাইসিসও অলিউরোপিনের পচন এবং এর তিক্ত স্বাদ দূরীকরণের জন্য একটি গুরুত্বপূর্ণ প্রক্রিয়া। সবুজ জলপাই কালো করা সবুজ জলপাইকে শিল্পক্ষেত্রে ফেরাস গ্লুকোনেট (0.40 ওয়াট) দিয়ে চিকিৎসা করা যেতে পারে। %) তাদের রঙ কালোতে পরিবর্তন করতে। গ্লুকোনেট, গ্লুকোজের একটি ভোজ্য জারণ পণ্য, দ্রবণে ফে2 + বজায় রাখতে অ-বিষাক্ত প্রতিক্রিয়াশীল হিসাবে ব্যবহৃত হয়। পলিফেনলের সংস্পর্শে এলে লৌহ আয়নগুলি একটি কালো জটিল গঠন করে, যা চিকিত্সা করা জলপাইয়ের চূড়ান্ত রঙ দেয়। আয়রন (II) গ্লুকোনেট দিয়ে চিকিত্সা করা কালো জলপাইগুলি হাইড্রোক্সাইটাইরোসোলেও হ্রাস পায়, কারণ আয়রন লবণগুলি এর জারণের জন্য অনুঘটক। গবেষণা ওলিয়ুরোপিনকে প্রোটিসোম অ্যাক্টিভেটর হিসাবে প্রস্তাব করা হয়েছে। আরও দেখুন ইলেনোলিক অ্যাসিড (জলপাইয়ের পরিপক্কতার জন্য একটি চিহ্নিতকারী) হাইড্রক্সিটাইরোসল লিগস্ট্রোসাইড, জলপাইয়ের অলিভ অলিভ পাতায় পাওয়া একটি ঘনিষ্ঠ সম্পর্কিত যৌগঃ ঐতিহ্যবাহী গাঁজন এবং নিরাময় রেফারেন্স ফেনিলেথানয়েড ফেনল অ্যান্টিঅক্সিডেন্টস অ্যান্টি-ইনফ্ল্যামেটরি এজেন্ট জিপিইআর অ্যাগোনিস্ট ফেনল গ্লুকোসাইডস ফাইটোইস্ট্রোজেনস জলপাই তেল ফাইটোকেমিক্যালস মিথাইল এস্টার