Potato cooking
আলু একটি শ্বেতসারযুক্ত কন্দ যা 8,000 বছরেরও বেশি সময় ধরে চাষ করা হয় এবং খাওয়া হয়। ষোড়শ শতাব্দীতে, আমেরিকাতে স্প্যানিশ অভিযাত্রীরা পেরুভিয়ানদের আলু চাষ করতে দেখে এবং তাদের ইউরোপে পরিচয় করিয়ে দেয়। আলু, কার্বোহাইড্রেট, প্রোটিন এবং ভিটামিন সি-এর একটি সহজেই উত্থিত উৎস, অন্যান্য অনেক অঞ্চলে ছড়িয়ে পড়ে এবং অনেক সংস্কৃতির প্রধান খাদ্য হয়ে ওঠে। বিংশ শতাব্দীতে সমস্ত মহাদেশে আলু খাওয়া হয়; তবে প্রস্তুতির পদ্ধতিটি এর পুষ্টির মান পরিবর্তন করতে পারে। আলু তার ত্বকে প্রস্তুত করা হয় বা খোসা ছাড়িয়ে সেদ্ধ করা হয় এবং ফুটানো, গ্রিলিং, সেদ্ধ করা এবং ভাজা সহ পদ্ধতি দ্বারা রান্না করা হয়, এটি প্রধান খাবার হিসাবে বা পার্শ্ব খাবার হিসাবে বা উপাদান হিসাবে ব্যবহৃত হয়। এটি ঘনকরণকারী হিসাবে বা এর উপ-পণ্যগুলির (শ্বেতসার বা পরিবর্তিত শ্বেতসার) জন্যও ব্যবহৃত হয়। প্রাচীন প্রস্তুতি পেরু জোসেফ ডম্বি, 20শে মে, 1779 সালে লিমা থেকে লেখা একটি চিঠিতে, পেরুভিয়ানদের দ্বারা আলু প্রস্তুত করার জন্য পূর্বপুরুষদের দ্বারা ব্যবহৃত পদ্ধতিটি নির্দিষ্ট করে, যা তাদের একমাত্র খাদ্য ভুট্টা গঠন করে এবং তাদের দীর্ঘ যাত্রার সময় তারা একটি হ্যাভারস্যাকে বহন করেঃ আলু জলে রান্না করা হয়, তারপর খোসা ছাড়ানো হয় এবং বাতাস এবং সূর্যের সংস্পর্শে আসে যতক্ষণ না এটি সম্পূর্ণ শুকিয়ে যায়, যা এটিকে "আর্দ্রতার নিশ্চয়তা দিয়ে কয়েক শতাব্দী ধরে" সংরক্ষণ করার অনুমতি দেয়। এই পাপা সেকা খাওয়ার জন্য অন্যান্য খাবারের সঙ্গে মিশ্রিত করা হয়। আরেকটি প্রক্রিয়া হল আলু হিমায়িত করা এবং ত্বক অপসারণের জন্য তার উপর হাঁটা। এইভাবে প্রস্তুত, এটি প্রবাহিত জলে রাখা হয় এবং পাথর দিয়ে লোড করা হয়। পনেরো বা কুড়ি দিন পরে, এটি শুকিয়ে না যাওয়া পর্যন্ত সূর্যের সংস্পর্শে আসে। এটি চুনোতে পরিণত হয়, "একটি আসল শ্বেতসার, যা দিয়ে কেউ চুলের জন্য গুঁড়ো তৈরি করতে পারে"। পেরুভিয়ানরা এটি জ্যাম প্রস্তুত করতে ব্যবহার করে, সুস্থ হয়ে ওঠার জন্য একটি ময়দা, এবং 20 শতকের তাদের প্রায় সমস্ত dishes.An লেখকের সাথে এটি মিশ্রিত করে উল্লেখ করেছেন যে পেরুভিয়ানদের প্রক্রিয়া, যারা হিমায়িত হওয়ার পরে নির্জলীকরণের মাধ্যমে কাজ করে, "প্রাকৃতিক উপায়ে হিমায়িত-শুকানো" ছাড়া অন্য কিছু নয়। তিনি নির্দিষ্ট করেছেন যে কন্দগুলি সূর্যের সংস্পর্শে আসার আগে বেশ কয়েক রাত হিমায়িত জলে রেখে দেওয়া হয় এবং "পণ্যটিকে ব্যবহারের জন্য উপযুক্ত করার জন্য, এটি আবার জলে রাখার জন্য যথেষ্ট"। তাঁর মতে, স্প্যানিশরা ষোড়শ শতাব্দীতে পোটোসির রৌপ্য খনিতে কাজ করতে বাধ্য আদিবাসীদের খাওয়ানোর জন্য এই প্রস্তুতিটি ব্যবহার করেছিল। চুওনো এখনও অ্যান্ডিয়ান আল্টিপ্লানোতে উৎপাদিত হয়, বিশেষত সুনি এবং পুনা অঞ্চলে, যা উপযুক্ত পরিবেশ-জলবায়ু সহ একমাত্র অঞ্চল এবং আর্জেন্টিনা, বলিভিয়া, চিলি এবং পেরুতে খাওয়া হয়। উদ্ভিদবিজ্ঞানী রেডক্লিফ সালমানের মতে, প্রাগৈতিহাসিক যুগে, চুনো ময়দার মধ্যে গুঁড়ো করা হত এবং সমস্ত ধরণের স্ট্যু এবং চপগুলিতে অন্তর্ভুক্ত করা হত, যা খুব প্রাচীন উত্সের এক ধরণের হৃদয়গ্রাহী স্যুপ, তবে এখনও রান্না করা হয়। আল্টিপ্ল্যানোর আরেকটি ঐতিহ্যবাহী পণ্য হল টোকোশ, যা কমপক্ষে ছয় মাস ধরে জলের স্রোতে থাকা আলুর গাঁজন থেকে পাওয়া যায়। এই পণ্যটির প্রোবায়োটিক বৈশিষ্ট্য রয়েছে বলে মনে করা হয়, যা স্থানীয় মিষ্টি, মাজামোরা দে পাপাস তৈরিতে ব্যবহৃত হয়। প্রিন্সিপ্যালিটি অফ লিজ মনে হয় যে আলুর রেসিপি দেওয়ার জন্য প্রথম বইটি লিজের প্রিন্সিপালিটির পরপর তিন প্রিন্স-বিশপের শেফ লিখেছিলেনঃ 1604 সালে প্রকাশিত ল্যানসেলট ডি কাস্টোর ওভার্টুর ডি কুইজিন, যা এই উদ্ভিদটি রান্নার চারটি উপায় দেয়, যা এখনও ইউরোপের জন্য বহিরাগত ছিলঃ মশলা তৈরিতে লবণের অনুপস্থিতি এই সত্য দ্বারা ন্যায্য যে সেই সময়ে মাখনে উপস্থিত লবণ যথেষ্ট ছিল। ল্যানসেলট ডি কাস্টাউ সবজি, এর উৎপত্তি, এর দাম বা বাজারে এটি খুঁজে পাওয়ার সহজতা বা অসুবিধা সম্পর্কে কোনও মন্তব্য করেননি। যাইহোক, তিনি কমপক্ষে 12ই ডিসেম্বর, 1557 সাল থেকে আলু ব্যবহার করছেন, যেহেতু সেই তারিখে বার্গেসের প্রিন্স-বিশপ রবার্টের আনন্দময় প্রবেশের জন্য তিনি যে ভোজের আয়োজন করেছিলেন তার তৃতীয় কোর্সে "সিদ্ধ আলু" প্রদর্শিত হয়। আদালতের রাঁধুনি হিসাবে, তাকে যুক্তিসঙ্গত বাজেট রাখার সময় মানসম্পন্ন পণ্য ব্যবহার করতে হত, কারণ তিনি নিজের তহবিলে কাজ করতেন এবং শুধুমাত্র তার পারিশ্রমিকের বিবৃতি উপস্থাপনের পরে তাকে অর্থ প্রদান করা হত। 1616 সালে ফ্রান্সের ত্রয়োদশ লুইকে "রাজার টেবিলে বিরল হিসাবে" দেওয়ার আগে ষাট বছর আগে লিজের প্রিন্সিপালিটিতে আলু রান্না করা হয়েছিল। আয়ারল্যান্ডে, ষোড়শ শতাব্দীর শেষের দিকে প্রবর্তিত আলু, 19 শতকের শেষ পর্যন্ত দ্রুত প্রধান খাদ্য হয়ে ওঠে। কৃষকদের মধ্যে, এটি প্রতিটি খাবারে এবং এক রূপে, যতটা সম্ভব সহজ, জলে সিদ্ধ করা হয়। কন্দগুলি, তাদের চামড়া সহ, একটি কড়াইয়ে রান্না করা হয়, যা তাদের প্রস্তুতির জন্য প্রয়োজনীয় একমাত্র বাসন, জলের তলায়। রান্না করার পরে, কড়াইয়ের সামগ্রীগুলি একটি অগভীর উইকার ঝুড়িতে ঢেলে দেওয়া হয়, যাকে স্কিহগ বলা হয়, যা সহজেই নিষ্কাশনের অনুমতি দেয় এবং পুরো পরিবার, অগ্নিকুণ্ডের সামনে ঝুড়ির চারপাশে বসে, কাঁটাচামচ বা ছুরি ছাড়াই তার হাত দিয়ে নিজেকে পরিবেশন করে। আরও সমৃদ্ধ বাড়িতে, যেখানে লোকেরা টেবিলে খায়, সেখানে আরেকটি চরিত্রগত বাসন ব্যবহার করা হয়ঃ মোটামুটি উচ্চ রিং (থালা রিং) আকারে একটি ট্রাইভেট। প্রায়শই রৌপ্য দিয়ে তৈরি এবং সমৃদ্ধভাবে সজ্জিত, এর কাজ ছিল টেবিলটপকে তাপ থেকে রক্ষা করা। 1740 সালে, আলুর ঘাটতি দেশে দুর্ভিক্ষের সৃষ্টি করে-যদিও 1845 সালে আয়ারল্যান্ডে ইউরোপে আঘাত হানার তুলনায় ছোট আকারে, যার ফলে প্রায় দশ লক্ষ মানুষ মারা যায় এবং কয়েক মিলিয়ন শরণার্থী ও অভিবাসী হয়। ফ্রান্সে ধীরে ধীরে বরাদ্দ 16 শতকে ইউরোপে এসেছিল, এই সোলানাসিয়াস উদ্ভিদটি (ইংল্যান্ডে গোলাপী চামড়ার কন্দ এবং স্পেনে হলুদ চামড়ার সঙ্গে) আয়ারল্যান্ডের লিজ, ফ্ল্যান্ডার্স, জার্মানি, সুইজারল্যান্ড, ইতালি, অস্ট্রিয়া ইত্যাদিতে ছড়িয়ে পড়ে। ফ্রান্সে, বিষাক্ত প্রজাতির সাথে এর সাদৃশ্য (উদাহরণস্বরূপ দাতুরা, যা গবাদি পশুর প্রতি বিষাক্ততার জন্য পরিচিত, তবে মানুষের কাছেও) এবং সংরক্ষণ ও ব্যবহারের কৌশলগুলির অভাব, বিশুদ্ধ কৃষিগত কারণ (খারাপ পরিবেশগত অভিযোজন) বা ধর্মীয় (এই খাবারের দশমাংশ সম্পর্কে ধারণা না থাকা) ছাড়াও এর চাষের জন্য বাধা। 1600 সালে প্রকাশিত থিয়েটার ডি 'এগ্রিকালচার এট মেসনেজ ডেস চ্যাম্পস-এ, অলিভিয়ার ডি সেরেস ইতিমধ্যে "সাদা ট্রাফল" বা "কার্টুফল" চাষের সুপারিশ করেছিলেন এবং এটিকে সেরা কালো ট্রাফলের যোগ্য স্বাদ হিসাবে খুঁজে পেয়েছিলেন। 1750 খ্রিষ্টাব্দের দিকে, আলবি এবং লিওনের বিশপ দুহামেল ডু মনসো, মন্ত্রী টারগট, রোজ বার্টিন, রেনেসের এগ্রিকালচারাল সোসাইটি দ্বারা কন্দ চাষ এবং ব্যবহারের সুপারিশ করা হয়েছিল। অ্যান্টোইন পারমেন্টিয়ার এবং স্যামুয়েল এঙ্গেলের প্রকাশনার দশ বছর আগে, ডুহামেল ডু মনসিয়াউ "কৃষকদের এই গাছের চাষকে অবহেলা না করার জন্য দৃঢ়ভাবে আহ্বান জানিয়েছেন" এবং মন্তব্য করেছেন যে "এটি বিশেষত সামান্য বেকন এবং লবণাক্ত শুয়োরের মাংসের সাথে একটি দুর্দান্ত খাবার"। কিন্তু ফরাসি জনগণ এই খাবারের প্রতি উদাসীন থেকে যায়ঃ বেশিরভাগ ফরাসি মানুষ এখনও এটিকে মানুষের খাদ্য হিসাবে অবজ্ঞা করে, যদিও এটি কিছু অঞ্চলে চাষ করা হয় এবং ব্যবহার করা হয়। যাইহোক, এই সবজিটি গমের বিকল্প, যে খাদ্যের অভাব বহু শতাব্দী ধরে ঘাটতি সৃষ্টি করেছে, যা বড় ভয় বা রুটির দাম বৃদ্ধির দিকে পরিচালিত করবে, যেমন এটি ফরাসি বিপ্লবের সময় বুর্জোয়াদের প্রতি জনগণের সমর্থনের অন্যতম জনপ্রিয় কারণ হবে, ক্ষুধার্ত জনতা ভার্সাইতে "বোলেঞ্জার" (ষোড়শ লুই), "বোলেঞ্জার" (মেরি-অ্যান্টোয়নেট) এবং "পেটিট মিত্রন" (ডাউফিন) পেতে যাচ্ছে। সমসাময়িকদের মতেঃ এই শব্দগুলির সাথে, লা ফিউইল গ্রামবাসী যোগ করেছেনঃ "সৎ, ভাল কৃষক এবং জমিদারদের উদাহরণ এই নতুন খাবারের সাথে সবচেয়ে জেদী দিনমজুরকে পরিচিত করার জন্য যথেষ্ট হবে; আমরা আয়ারল্যান্ডে ব্যবহৃত উদ্ভাবনী উপায়গুলিও ব্যবহার করতে পারি যা জনগণের স্বল্প শিক্ষিত এবং স্বল্পতম ধনী অংশকে অভ্যস্ত করতে ব্যবহৃত হত। স্কুলে, যখন একটি শিশু তার পাঠ ভালভাবে শিখেছিল, তখন তাকে পুরস্কার হিসাবে একটি আলু দেওয়া হত। তিনি যখন জ্ঞানের পাশাপাশি স্মৃতির জন্য পুরস্কার অর্জন করেছিলেন, তখন তাঁকে বেশ কয়েকটি দেওয়া হয়েছিল; তিনি সেগুলি আনন্দে খেয়েছিলেন; তাঁর সহপাঠীরা তাঁকে ঈর্ষান্বিত করেছিল, বা তিনি যে অংশটি দিতে ইচ্ছুক ছিলেন তা খেয়েছিল। মাঝে মাঝে সে তার আপেল বাড়িতে নিয়ে আসত; বাবা-মা এর স্বাদ নিতেন এবং ভালই পেতেন। সংবেদনহীনভাবে, জনগণের সাধারণ বিদ্বেষ দূর হয়েছিল এবং আলু আইরিশদের প্রিয় স্ট্যু হয়ে ওঠার আগে দুই প্রজন্মও হয়নি। পণ্যের উদ্ভাবন 18 শতকে আলুর সমস্ত ব্যবহারিক দিকগুলি সক্রিয়ভাবে অধ্যয়ন করা হয়েছিলঃ চাষ ও প্রজনন, রোগ, প্রাণীদের খাদ্য হিসাবে এবং মানুষের জন্য উদ্ভিজ্জ হিসাবে ব্যবহার। এর ব্যবহারও ময়দা উৎপাদনকারী খাদ্যশস্যের মতো একইভাবে বিবেচনা করা হত-এবং তাই রুটি-কিন্তু অ্যালকোহলও। অন্যান্য ব্যবহার এবং উপ-পণ্যের জন্ম হয়েছিল, যার মধ্যে কয়েকটি এখনও একবিংশ শতাব্দীতে বিদ্যমান। স্টার্চ 1731 খ্রিষ্টাব্দের প্রথম দিকে আলু থেকে স্টার্চ বের করা হত এবং গমের স্টার্চের বিকল্প হিসাবে ব্যবহার করা হত। এটি পেস্ট্রি এবং কুকিজগুলিতেও ব্যবহৃত হয়; এটি বিশেষত গেটো ডি স্যাভোইয়ের একটি উপাদান; এটি জলের সাথে মিশ্রিত, আমলেটগুলিতে যোগ করা হয় এবং ময়দার চেয়ে কম পরিমাণে সসের জন্য ব্যবহৃত হয়। নারবনের মধুর মতো দেখতে কৃত্রিম মধু তৈরি করতে আলুর শ্বেতসার ব্যবহার করা হত। এটি এখনও একবিংশ শতাব্দীতে প্রচুর পরিমাণে উৎপাদিত হয়। এই শ্বেতসারের নিষ্কাশন একটি গুরুত্বপূর্ণ শিল্প কার্যকলাপের জন্ম দেয়ঃ "শ্বেতসার কারখানা"। 1771 সালে স্যামুয়েল এঙ্গেল তাঁর ট্রেইটে দে লা নেচার, দে লা কালচার, এট দে ল 'ইউটিলিতে ডেস পোমেস দে টেরে পার আন আমি দেস হোমস-এ উল্লেখ করেছেন যে, অর্ধেক ইউরোপীয় রুটি এবং বাকি অর্ধেক আলু দিয়ে জীবনযাপন করে এবং এক-তৃতীয়াংশ বা এক-চতুর্থাংশ আলুকে খাদ্যশস্যের ময়দার সঙ্গে মিশিয়ে রুটি তৈরি করা হয়, যা "বিশুদ্ধ গমের রুটির চেয়ে স্বাদে পছন্দের" একটি খাবার দেয়। তিনি ফ্রাঁসোয়া মুস্টেল সহ বিভিন্ন লেখকের কথা উল্লেখ করেছেন, যিনি মেমোর সুর লেস পোমেস ডি টেরে এট সুর লে পেন ইকোনমিক লিখেছিলেন। মুস্টেল 1766 খ্রিষ্টাব্দের আগে আলু ছেঁটে, খোসা ছাড়িয়ে বা না কেটে একটি সূক্ষ্ম মাশ তৈরি করার জন্য এক ধরনের উল্টানো জয়েন্টার প্লেন উদ্ভাবন করেছিলেন, যা অবশ্যই গমের ময়দার সাথে মিশ্রিত করতে হবেঃ এক তৃতীয়াংশ ময়দার সঙ্গে দুই তৃতীয়াংশ আলুর অনুপাত একটি ভোজ্য রুটি দেয়, তিনি বলেন, প্রতিটি উপাদানের 50 শতাংশ ভাল, এবং দুই তৃতীয়াংশ থেকে এক তৃতীয়াংশ হারে, এটি লক্ষ্য করা কঠিন যে রুটি খাঁটি গম নয়; মিশ্রণটি অবশ্যই সাধারণ টক দিয়ে গুঁড়ো করা উচিত, তবে কম জল ব্যবহার করা হয় এবং কম তাপ প্রয়োগ করা হয়, যা অতিরিক্ত সঞ্চয় তৈরি করে; এই রুটি দীর্ঘ সময়ের জন্য সতেজ থাকে, ঐতিহ্যবাহী রুটির জন্য ছয়টির পরিবর্তে এটি পনেরো দিনের জন্য ভোজ্য থাকে। সতেজতার এই দীর্ঘায়িতকরণ, যা অত্যন্ত প্রশংসনীয়, অনেক আর্দেনেস কৃষককে তাদের রুটিতে যোগ করতে উৎসাহিত করে, 1980-এর দশক পর্যন্ত, প্রায় 10 শতাংশ আলু, গোমাই 50 শতাংশ পর্যন্ত যায়। 18 শতকের শেষের দিকে ফ্রান্সে রুটি তৈরির জন্য কন্দের ব্যবহার নিয়ে প্রচুর গবেষণা হয়েছিল, তবে এটি এই অনুশীলনের ব্যাপক স্থায়ীত্বের দিকে পরিচালিত করেনি। 1847 সালের একটি সংবাদপত্র এই বিষয়ে একটি যুক্তি দেয়ঃ "স্কটল্যান্ডে, ইংল্যান্ডে, হল্যান্ডে, জার্মানিতে, প্রুশিয়ায়, বাল্টিক উপকূলে, জনসংখ্যার বৃহত্তর অংশ বছরের ছয় থেকে সাত মাসে আলু খেয়ে জীবনযাপন করে। এগুলি থেকে কোথাও রুটি তৈরি হয় না। ফ্রান্স, যে সর্বশেষ আলুকে খাদ্য পদার্থ হিসাবে গ্রহণ করেছিল, সেও প্রথম এটি এমন একটি উদ্দেশ্যে ব্যবহার করেছিল যা লাভজনক হতে পারে না। যা ভালো তা নষ্ট করার জন্য এত ঝামেলায় গিয়ে লাভ কী? আলু রুটি পারিবারিক বা আঞ্চলিক ব্যবহারে রয়ে গেছেঃ এইভাবে আমরা কোরেজিয়ান ফার্সিডিউর, নরওয়েজিয়ান লেফস এবং রেভেনা রুটি লক্ষ্য করি। অ্যালকোহল অ্যান্টোইন পারমেন্টিয়ার আলু থেকে অ্যালকোহল এবং বিয়ার তৈরির চেষ্টা করেছিলেন, তিনি জানতে পেরেছিলেন যে অন্যান্য দেশে এটি পাতন করা হচ্ছে, কিন্তু তিনি 1773 সালে তার ব্যর্থতা স্বীকার করেছিলেন। দুই বছর আগে, এনসাইক্লোপিডি মেথোডিক রিপোর্ট করেছিল যে আলু ইউ ডি ভি সুইডিশ এবং অন্যান্য ইউরোপীয়দের কাছে সুপরিচিত ছিল। 1839 সালে অভিধান প্রযুক্তিতে পাঁচটি পদ্ধতি তালিকাভুক্ত করা হয়েছেঃ তিনটি কৌশলের মাধ্যমেঃ আলু রান্না করা, মাশকে হ্রাস করা, মাল্টেড বার্লি দ্বারা ম্যাকারেশন করা; সালফিউরিক অ্যাসিড দ্বারা স্টার্চকে সিরাপে রূপান্তরিত করা; সালফিউরিক অ্যাসিড দিয়ে রান্না করা আলুর স্লারি স্যাকারিফিকেশন করা; কস্টিক পটাশ দিয়ে আলুর সজ্জা স্যাকারিফিকেশন করা; সালফিউরিক অ্যাসিড দিয়ে আলুর ময়দা স্যাকারিফিকেশন করা। 1913 সালে, অ্যান্টোনিন রোলেট আলু স্টার্চ বিয়ারের জন্য দুটি রেসিপি দিয়েছিলেন, একটি হপ এবং স্টার্চ থেকে তৈরি, অন্যটি হপ, স্টার্চ এবং মাল্ট ময়দা থেকে, পরিবার এবং কৃষি সমবায়গুলির ব্যবহারের জন্য। একবিংশ শতাব্দীতে, অ্যাকুয়াভিট, ভদকা, পোটীন এবং হার্ডোফেলার এখনও আলু থেকে উৎপাদিত হয়। এই স্পিরিটগুলি ডিগ্লাজিং বা ফ্ল্যাম্বিংয়ের জন্য রান্নায় ব্যবহার করা যেতে পারে। 'এনসাইক্লোপেডি ও ডিকশনারি রাইসনে ডেস সায়েন্সেস, ডেস আর্টস এট ডেস মেতিয়ার্স'-এ একজন জার্মান ব্যক্তির উদ্ধৃতি দিয়ে চিজ লুই ডি জাকোর্ট বলেছেন যে, তিনি তিনটি চিজ তৈরি করার উপায় উদ্ভাবন করেছিলেন, বড় আলু থেকে তাদের চামড়ায় সেদ্ধ করে, তারপর খোসা ছাড়িয়ে গুঁড়ো করে গুঁড়ো করা দুধের সাথে মেশানোর আগে; প্রাপ্ত চিজগুলি বয়সের সাথে সাথে আরও গুণমান এবং সূক্ষ্মতা অর্জন করে। দ্য এনসাইক্লোপিডি মেথোডিক, যা এই তথ্যটি অন্তর্ভুক্ত করে, নির্দিষ্ট করে যে অনুপাত অনুযায়ী পনিরটি দরিদ্রদের জন্য (এক পাউন্ড দইয়ের জন্য পাঁচ পাউন্ড শাকসবজি), প্রত্যেকের জন্য (দুই পাউন্ড দইয়ের জন্য চার পাউন্ড), বা সেরা টেবিলের জন্য (চার পাউন্ড দুধের জন্য দুই পাউন্ড); ক্রিম যোগ করে, হল্যান্ডের মতো বড় পনির তৈরি করা হয়। তিনি বলেন যে ভেড়া বা ছাগলের দুধ গরুর দুধের চেয়ে ভাল ফলাফল দেয়। এনসাইক্লোপেডি ও ডিকশনারি রাইসনে ডেস সায়েন্সেস, ডেস আর্টস এট ডেস মেতিয়ার্স অনুসারে, জার্মানরা আলু কফি হিসাবে ব্যবহার করে, হয় পুরো কন্দ ব্যবহার করে, সিদ্ধ করে, স্ক্র্যাপ করে, ছোট কিউবগুলিতে কেটে শুকিয়ে রাখে, অথবা খোসা ব্যবহার করে, কাটা এবং শুকিয়ে; উভয় ক্ষেত্রেই, শুকনো উপাদানগুলি ভাজা হয়, গুঁড়ো করা হয়, প্রস্তুত করা হয় এবং সাধারণ কফির মতো পরিবেশন করা হয়, যারা এটি পছন্দ করে তাদের জন্য ক্রিম দিয়ে। আলুর সিরাপ এই আলুর সিরাপ চিনি এবং চিনির সিরাপকে প্রতিস্থাপন করে। এটি বেকিং-এ ব্যবহৃত হয়। নেদারল্যান্ডসে, আলুর সিরাপের উৎপাদন 1819 সালে গৌড়ায় শুরু হয় যেখানে প্রথম শ্বেতসার এবং চিনির কারখানা নির্মিত হয়েছিল। 18 শতকের একটি মেনু আলু দিয়ে রুটি তৈরি করার জন্য দীর্ঘ সময় চেষ্টা করার পরে, অ্যান্টোইন পারমেন্টিয়ার বুঝতে পেরেছিলেন যে এই কন্দটিকে একটি বহুমুখী সবজি হিসাবে বিবেচনা করা উচিত এবং এর ব্যবহারের জন্য রেসিপিগুলির জনপ্রিয়তা প্রয়োজন যা এটিকে একটি প্রধান খাবার করে তুলবে। 1773 সালে প্রকাশিত তাঁর 'এক্সামেন চিমিক ডেস পোমেস ডি টেরে'-তে তিনি বন্ধুদের পরিবেশন করা একটি মেনু গঠনের কথা উল্লেখ করেছেন (তবে সুনির্দিষ্ট তারিখ না দিয়ে): মেননের একক খাবারের উপর ভিত্তি করে খাবার তৈরি করার ধারণাটি প্রয়োগ করে, যেমনটি এই রন্ধন লেখক 1755 সালে ইঙ্গিত করেছিলেন, 'লেস স্যুপার্স দে লা কোর ও ল' আর্ট দে ট্রাভেলার '-এ টটস সার্টেস ডি' অ্যালিমেন্টস পোর সার্ভার লেস মাইলিয়ার্স টেবিল, সুইভ্যান্ট লেস কোয়াট্রে সাইসনস তার মেনু ডি 'উন রেপাস সার্ভি এন মাউটন, মেনু ডি' উন রেপাস টট এন কোচন এবং মেনু ডি 'উন রেপাস সার্ভি টট এন এন' এইভাবে তিনি রান্নার স্তরে সবজির প্রচারে সফল হন, যা এখনও দীর্ঘ সময়ের জন্য মানুষের মনে তার ছাপ রেখে যায়ঃ "অতিথিরা, যারা সকলেই বিশিষ্ট ব্যক্তি, কৃতিত্বের মানুষ বা আত্মার মানুষ ছিলেন, ফ্যাশনেবল সেলুনে গিয়ে তাদের নৈশভোজের খবর জানান যেখানে আলু প্রতিদ্বন্দ্বী ছাড়াই রাজত্ব করেছিল", প্রায় এক শতাব্দী পরে সেমেন ডেস ফ্যামিলিস লিখেছিল। প্যারম্যান্টিয়ার কন্দের প্রচারের জন্য প্রতিটি সুযোগ নিয়েছিলেনঃ 1787 সালের 24শে অক্টোবর যখন তিনি আর্থার ইয়ংকে পেয়েছিলেন, তখন মেনুটি আলুর উপর ভিত্তি করে ছিল এবং, প্রথমবারের জন্য, তাঁর বোন মেরি-সুজান হাউজিউ অন্যান্য খাবারের মধ্যে, সিদ্ধ আলু পরিবেশন করেছিলেন। যাইহোক, 19 শতকের শেষ অবধি ফ্রান্সে এই কন্দের ব্যবহার ব্যাপকভাবে ছড়িয়ে পড়েনি, যখন আলেকজান্ডার ডুমাস এর স্বাস্থ্যকরতা নিশ্চিত করার প্রয়োজনীয়তা অনুভব করেছিলেনঃ পুষ্টির দিক প্রস্তুতির পদ্ধতির প্রভাব প্রস্তুতি এবং রান্নার পদ্ধতির উপর নির্ভর করে, আলুর পুষ্টির মান ব্যাপকভাবে পরিবর্তিত হতে পারে। বিশেষত, অন্যান্য শ্বেতসারযুক্ত খাবারের তুলনায় এর শক্তির পরিমাণ মাঝারি, চর্বি দিয়ে রান্না করা হলে উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি পেতে পারে এবং রান্নার পদ্ধতির উপর নির্ভর করে এর ভিটামিনের পরিমাণ বেশি বা কম পরিমাণে প্রভাবিত হয়। যাইহোক, এটিকে একটি ক্ষুধার্ত এবং বিশেষত হজমযোগ্য খাবার করার জন্য রান্না করা অপরিহার্য। কাঁচা আলুর মধ্যে, শ্বেতসার প্রধানত প্রতিরোধী শ্বেতসার আকারে থাকে, কারণ এটি অ্যামাইলেসের মতো পাচক এনজাইমগুলিকে প্রতিরোধ করে। তাপের প্রভাবে, প্রায় 50 ডিগ্রি সেলসিয়াস, অ্যামাইলোজ ফুলে যায় এবং শ্বেতসার দানা ফেটে যায়, যা "জেলাতিনাইজ" করে এবং তাদের "প্রতিরোধী" চরিত্র হারায়। যাইহোক, যখন প্রস্তুতিটি পরে শীতল করা হয়, যেমন। সালাদে, অ্যামাইলোজের পশ্চাদগামীকরণের কারণে প্রতিরোধী শ্বেতসারের অনুপাত বৃদ্ধি পায়। সেদ্ধ আলুর ক্ষেত্রে এই অনুপাত প্রায় 2 শতাংশ (মোট শ্বেতসারের) হতে পারে এবং আলুর সালাদে এটি 6 শতাংশ পর্যন্ত হতে পারে। প্রতিরোধী শ্বেতসার বড় অন্ত্রে অক্ষত থাকে, ডায়েটরি ফাইবারের মতো ভূমিকা পালন করে, যা কিছু ডায়েটে আগ্রহী হতে পারে। 100 গ্রাম আলু শুধুমাত্র তাদের ত্বকে সেদ্ধ করলে 76 কিলোক্যালরি পাওয়া যায়, যা ভুট্টার পোরিজ, 76 কিলোক্যালরি বা কলার সঙ্গেও তুলনীয়, তবে শুকনো মটরশুঁটি (115), পাস্তা (132), চাল (135) বা রুটির (278) তুলনায় উল্লেখযোগ্যভাবে কম। এগুলি প্রায়শই খাদ্যতালিকাগত চর্বির সাথে যুক্ত বা রান্না করা হয়, যা আলুর খাবারের ক্যালোরির মান উল্লেখযোগ্যভাবে বাড়িয়ে তুলতে পারে। জলে রান্না করলে জলে দ্রবণীয় কিছু উপাদান, বিশেষ করে ভিটামিন সি, বিশেষ করে কন্দ খোসা ছাড়ার সময় নষ্ট হয়ে যায়। সুতরাং, ফুটন্ত জলে 25 থেকে 30 মিনিট রান্না করার ক্ষেত্রে, খোসা ছাড়ানো আলু তাদের ভিটামিন সি-এর 40 শতাংশ পর্যন্ত হারাতে পারে, 10 শতাংশ যদি সেগুলি ত্বকের সাথে রান্না করা হয় (এই শেষ ক্ষেত্রে, 100 গ্রাম সবজির জন্য 13 মিলিগ্রাম ভিটামিন সি থাকে)। এই লোকসানগুলি সঞ্চয় সময়ের দ্বারা প্ররোচিত হয়, তিন মাস পরে প্রায় 50 শতাংশ। অন্যান্য প্রস্তুতির পদ্ধতিগুলি ভিটামিন সি-এর জন্য আরও আক্রমণাত্মক, তবে বি ভিটামিনের জন্যও; উদাহরণস্বরূপ, পিউরি ভিটামিন সি-তে 80 শতাংশ পর্যন্ত হ্রাস ঘটায় এবং 60 শতাংশ ভাজা হয়। তবুও, প্রক্রিয়াজাত আলু পণ্যের 100 গ্রাম পরিবেশন একজন প্রাপ্তবয়স্কের জন্য ভিটামিন সি-এর প্রস্তাবিত দৈনিক ভাতার 10-50% প্রদান করতে পারে। চর্বি দিয়ে রান্না করা, বিশেষত ভাজা, অ্যাক্রিলামাইড গঠনের দিকে পরিচালিত করতে পারে, এমন একটি পদার্থ যা সম্ভবত মানুষের জন্য কার্সিনোজেনিক, বিশেষত যদি উচ্চ তাপমাত্রায় খুব বেশি সময় ধরে রান্না করা হয়। এই প্রতিক্রিয়া ঘটে যখন আলুতে খুব বেশি হ্রাসকারী চিনি (গ্লুকোজ এবং ফ্রুক্টোজ) থাকে; তাদের হার, যা তাজা ওজনের 0-4 থেকে 0-6 শতাংশের বেশি হওয়া উচিত নয়, তা নির্ভর করে বিভিন্নতার উপর, কন্দগুলির পরিপক্কতা এবং সংরক্ষণের অবস্থার উপর, 8 ডিগ্রি সেলসিয়াসের নিচে, কম তাপমাত্রার উপর, যা শর্করা হ্রাস করার জন্য শ্বেতসারের প্রত্যাবর্তনকে সমর্থন করে। আলু "ব্যবহারের জন্য" হিসাবে পরিচিত, অর্থাৎ। যা সম্পূর্ণ পরিপক্কতার সাথে কাটা হয়েছিল, কয়েক সপ্তাহ ধরে সংরক্ষণ করা যেতে পারে, তবে শর্ত থাকে যে এগুলি এমন একটি ঘরে সংরক্ষণ করা হয় যা বায়ুচলাচল, তাজা (8 থেকে 9 ডিগ্রি সেলসিয়াসের মধ্যে) তবে তুষার থেকে আশ্রয়প্রাপ্ত এবং অস্পষ্ট কারণ আলো তাদের সবুজ করে তোলে। পরিপক্কতার আগে কাটা আলু সংরক্ষণ করা যায় না। এগুলি ফ্রিজের খাস্তা ড্রয়ারে সর্বাধিক কয়েক দিন রাখা যেতে পারে। প্রায়শই আলুর সাথে সম্পর্কিত উপাদানগুলির মধ্যে, উদাহরণস্বরূপ বিভিন্ন আঞ্চলিক বিশেষত্বের মধ্যে, দুধ এবং দুগ্ধজাত পণ্য রয়েছে। এগুলি ভিটামিন এ এবং ডি-তে টিউবারের ঘাটতি পূরণ করে এবং প্রোটিন, লিপিড এবং ক্যালসিয়ামে থালাটি সম্পূর্ণ করে। এটি ব্যাখ্যা করে যে কেন আয়ারল্যান্ড এবং উত্তর ইউরোপের সমগ্র জনসংখ্যা প্রায় একচেটিয়াভাবে আলু এবং দুধের উপর ভিত্তি করে খাদ্যের উপর নির্ভর করতে সক্ষম হয়েছে। প্রক্রিয়াজাত পণ্য আরও বেশি করে, শিল্প প্রক্রিয়াজাত পণ্যগুলির মাধ্যমে আলু খাওয়া এবং রান্না করা হয়, প্রধানত হিমায়িত পণ্য, যা প্রায়শই আগে থেকে রান্না করা হয়, বা ডিহাইড্রেটেড (যেমন, আলুর টুকরো, দানা, ময়দা)। কিছু পশ্চিমা দেশে (মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র, কানাডা, উত্তর ইউরোপ) প্রক্রিয়াজাত পণ্যের অংশ টেবিল আলুর চেয়ে বেশি। উদাহরণস্বরূপ, জার্মানিতে প্রতি বছর মাথাপিছু প্রক্রিয়াজাত আলুর পরিমাণ ছিল 34.3 কেজি, যেখানে টেবিল আলুর পরিমাণ ছিল 32.5 কেজি। মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে, 2007 সালে তাজা আলুর ব্যবহার মোট খরচের মাত্র এক তৃতীয়াংশ ছিল। বেশিরভাগ সময়, এগুলি "রান্না করার জন্য প্রস্তুত" পণ্য, যা খাবার প্রস্তুত করার সুবিধার্থে, ক্লান্তিকর খোসার প্রয়োজনীয়তা দূর করে এবং যা তাজা কন্দের চেয়ে আরও সহজে এবং দীর্ঘ সময়ের জন্য সংরক্ষণ করা যেতে পারে। সর্বাধিক ব্যবহৃত হয় ডিহাইড্রেটেড ফ্লেকড ম্যাশড আলু, বা ইনস্ট্যান্ট ম্যাশড আলু, এবং প্রাক-রান্না করা হিমায়িত ফ্রেঞ্চ ফ্রাই। পরেরটি সাধারণত ক্যাটারিং শিল্পে বেশি খাওয়া হয়। সবচেয়ে সহজ হল খোসা ছাড়ানো এবং আগে থেকে রান্না করা ভ্যাকুয়াম-প্যাকড আলু, যা তাজা পণ্যের বিভাগের অন্তর্গত, যা পঞ্চম পরিসীমা হিসাবে পরিচিত। টিনজাত আলু (টিন বা জার) বাজারে পাওয়া যায়, কখনও কখনও গাজর বা মটরের সাথে মিশ্রিত করা হয়। আলুর চিপস একটি বিশেষ কেস, যেহেতু এই পণ্যটি সরাসরি খাওয়া হয়, কোনও রান্নার প্রস্তুতি ছাড়াই এবং প্রায়শই খাবারের বাইরে। রান্না করার আগে বিভিন্ন জাতের আলু বেছে নিন হাজার হাজার জাতের আলু রয়েছে, যার বিভিন্ন জাত বিভিন্ন খাবার এবং প্রস্তুতির জন্য উপযুক্ত। খোসা ছাড়ানো অনেক ঐতিহ্যবাহী রান্নার জন্য আলু খোসা ছাড়ানো হয়, যা সোলানিন, আলুর ত্বকে উপস্থিত নিউরোটক্সিন এবং কখনও কখনও মাংসযুক্ত সবুজ অংশগুলি অপসারণ করতে ব্যবহার করা যেতে পারে। শিল্পের খোসা ছাড়ানোর দক্ষ কৌশলগুলি শিল্প দ্বারা প্রচুর পরিমাণে কন্দ খোসা ছাড়ার জন্য তৈরি করা হয়েছে এবং ক্ষতি এবং বর্জ্যকে সীমাবদ্ধ করে যা সাধারণত পশুখাদ্য হিসাবে পুনর্ব্যবহার করা আবশ্যক। এই কৌশলগুলি হল ঘর্ষণকারী খোসা ছাড়ানো (যা সবচেয়ে বেশি ক্ষতি করে), সোডা খোসা ছাড়ানো (উচ্চ তাপমাত্রায় সোডিয়াম হাইড্রক্সাইডের স্নানের মধ্যে রাসায়নিক খোসা ছাড়ানো, তারপরে ধুয়ে ফেলা), বা বাষ্প খোসা ছাড়ানো (একটি উচ্চ চাপের বাষ্প স্নান কন্দ থেকে ত্বক সরিয়ে দেয়, যা পরে ভ্যাকুয়াম করা হয়)। পরের পদ্ধতিটি ভিটামিনের ক্ষয়কে হ্রাস করে। খোসা সাধারণত বর্জ্য হিসাবে বিবেচিত হয়, আলুর খোসাও রান্না করা যেতে পারে, অভাবের সময়ে বা রান্নার অবশিষ্টাংশের প্রসঙ্গে। যে ক্ষেত্রে কন্দগুলি রান্না করা হয় এবং তাদের চামড়ার সাথে পরিবেশন করা হয়, উদাহরণস্বরূপ নতুন আলু, কেউ আলুর খোসার চিপস বা ফ্রাইটার আকারে অ্যাপেটাইজার তৈরি করতে পারে, সিদ্ধ আলু থেকে নেওয়া খোসা ভিজিয়ে। বেক করা আলু অর্ধেক কেটে এবং একটি চামচ দিয়ে বের করে বাসা তৈরি করতে ব্যবহার করা যেতে পারে, যা অন্যান্য উপাদানের সাথে ভরাট করা যেতে পারে, যেমন ওউফস টুপিনেলের ক্ষেত্রে পোয়াচড ডিম। আলু সম্পূর্ণ রান্না করা যেতে পারে, বা টুকরো টুকরো করে কাটা যেতে পারে, রোল, পাতলা স্লাইস (চিপসের জন্য), সমান্তরাল পাইপ, গোলক; এটি ঘোরানো বা বাঁধা তার উপস্থাপনা উন্নত করে। পছন্দের উপর নির্ভর করে, উপযুক্ত সরঞ্জাম ব্যবহার করা উচিতঃ একটি রান্নাঘরের ছুরি যথেষ্ট হতে পারে, তবে একটি ম্যান্ডোলিন, একটি কোরার এবং একটি তরমুজ বল কাজটিকে সহজ করে তোলে। 19শ শতাব্দী থেকে ফ্রাই তৈরি করার জন্য ব্যবহৃত সরঞ্জামগুলি উল্লেখযোগ্যভাবে বিকশিত হয়েছে। প্রথমে, এটি একটি কাঠের হাতল এবং একটি ইস্পাত ব্লেড সহ একটি সাধারণ ছুরি দিয়ে করা হত যা দ্রুত জারিত হয়। স্টেইনলেস স্টিল এবং প্লাস্টিকের ব্যবহার বস্তুটির রক্ষণাবেক্ষণকে সহজতর করেছিল; যান্ত্রিক বা বৈদ্যুতিক ফ্রাই কাটার তারপর আকারের সময় কমিয়ে দেয় এবং থালাটির ক্রমাঙ্কনকে অনুমতি দেয়। রান্নার পদ্ধতি আলু গাছে, যা সোলানাম গণের অন্তর্গত, শুধুমাত্র কন্দই ভোজ্য, কারণ পাতাগুলি বিষাক্ত, মিষ্টি আলুর মতো নয়, ইপোমিয়া গণের, যা কন্দ এবং পাতা উভয়ের সাথেই খাওয়া হয়। আলুর কন্দ কাঁচা খাওয়া যেতে পারে, তবে এটি সাধারণত রান্না করে খাওয়া হয়। নৌবাহিনীতে এর অ্যান্টিস্কোরবুটিক বৈশিষ্ট্যের জন্য ব্যবহৃত, এটি ভোক্তাদের দ্বারা খুব কম প্রশংসা করা হয়েছে বলে মনে হয়; যেমন 1863 সালে কমান্ডার কেইন সাক্ষ্য দিয়েছিলেনঃ রান্নাটি শুকনো, জলে বা বাষ্পে এবং চর্বিতে করা হয়। আলু বিভিন্ন প্রস্তুতিতে একটি উপাদান হিসাবেও ব্যবহৃত হয়। গ্রন্থপঞ্জি সেসিল অ্যালেগ্রি, ক্লেয়ার ব্রোস, ফেডেরিকো ওল্ডেনবার্গ এবং হার্ভ রবার্ট, লা পোমে দে টেরে, সেভার্স মেডিটেরেনেনেস, এডিশনস ডু বটিন গুরমান্ড, কোল। "লেস এসেন্সিয়েলস ডু গট", 2003,99 পৃ. ()। জোসেফ বনজিয়ান, মনোগ্রাফি ডি লা পোমে ডি টেরে কনসিভেজি ড্যান্স সেস র্যাপোর্টস এগ্রিকোলস, সায়েন্টিফিকস এবং ইন্ডাস্ট্রিয়ালস এবং কম্প্রেন্যান্ট ল 'হিস্টোরি জেনারেল ডি লা মালাডি ডেস পোমেস ডি টেরে এন 1845, প্যারিস, জার্মার বেলিয়ের, 1846,306 পি। কালেক্টিভ, লা পোমে ডি টেরে। ইতিহাস এবং আবৃত্তি গুরমানডেস, গ্রেনোবল, গ্লেনাট, 2009,160 পৃ. ()। সমষ্টিগত, লা পোমে দে টেরে, আন ট্যুর ডু মন্ডে এন 200 আবৃত্তি, জেনেভা, জাতিসংঘ, 2008,360 পৃ. ()। লুসিয়েন ডেসনুয়েস, টাউটে লা পোমে দে টেরে, প্যারিস, মার্কুরে দে ফ্রান্স, 1978,302 পৃ. কিউ ডংয়ু এট জি কাইয়ুন, হাউ দ্য চাইনিজ ইট আলু, সিঙ্গাপুর, ওয়ার্ল্ড সায়েন্টিফিক পাবলিশিং কোম্পানি, 2009,432 পৃ. ()। জিন ফার্নিয়ট (প্রিফ। জোয়েল রোবুচন), চেরে পোমে দে টেরে, ফার্স্ট, 1996,301 পৃ. ()। মার্টিন জলি, মার্সি এম. পারমেন্টিয়ার, ওউ লা গ্লোয়ার দে লা পোমে দে টেরে এন 200 আবৃত্তি, রবার্ট লাফন্ট, 1985,224 পৃ. ()। আমার মেরিগট, লা কুইজিনেয়ার রিপাবলিকান, কোনটি দেশের জনগণের জন্য সহজ উপায়; প্যারিস, চেজ মেরিগট জেউন, 1794-1795,42 পি. সি. মন্টেরোস, জে. জিমেনেজ, গ্যাভিলেন্স, লা মাগিয়া দে লা পাপা নেটিভা। রিসেটারিও গ্যাস্ট্রোনমিকো, কুইটো, আই. এন. আই. এ. পি, 2006,71 পৃ. প্যাট্রিক পিয়ের সাবাতিয়ার, লা পোমে দে টেরে, সি 'স্ট অসি আন প্রোড্যুস ডায়েটিক, রবার্ট লাফন্ট, 1993,275 পৃ. ()। রেসাইন, টিউবারকিউলিস, কলাগাছ এবং কলা মানবজাতির পুষ্টি, এফ. এ. পি, কোল। "পুষ্টি", নং 24, রোম, 1991 ()। জোয়েল রবুচন এবং প্যাট্রিক সাবাতিয়ার, লে মাইলিয়ার এবং লে প্লাস সিম্পল দে লা পোমে দে টেরে, রবার্ট লাফন্ট, 1994,250 পৃ। () দ্রষ্টব্য তথ্যসূত্র রান্না