Sauce Périgueux
ফ্রান্সের পেরিগর্ড অঞ্চলের রাজধানী পেরিগ্যুক্স শহরের নামে নামকরণ করা সস পেরিগ্যুক্স এবং এর ব্যুত্পন্ন সস পেরিগর্ডিন হল সুস্বাদু সস। এগুলির প্রধান উপাদানগুলি হল মাদেইরা এবং ট্রাফল। পশ্চিম ফ্রান্সের পটভূমি পেরিগর্ড তার ট্রাফলের জন্য বিখ্যাত। সবজি, হ্যাম বা বেকন এবং মাশরুম দিয়ে তৈরি একটি সস পেরিগর্ড, কখনও কখনও ট্রাফল খোসা দিয়ে, এই অঞ্চলের নামে নামকরণ করা হয়। 18 শতকের শেষের দিকে এবং 19 শতকের গোড়ার দিকে মেরি-অ্যান্টোইন ক্যারিমের রেসিপিগুলিতে আরও বিস্তৃত সস পেরিগুয়েক্সের কথা প্রায়শই উল্লেখ করা হয়েছে। ক্যারিমে মুরগি, থ্রাস এবং ফিজেন্ট সহ পাখি এবং লেবুর সোল, হোয়াইটিং এবং স্যামন সহ মাছের সাথে সস পরিবেশন করার আহ্বান জানায়। লেখক জেমস বেন্টলি সস পেরিগুয়েক্সকে "অনেক খাবারের একটি অপরিহার্য উপাদান এবং প্রতিটি ফরাসি রাঁধুনির প্রদর্শনীর অংশ" বলে অভিহিত করেছেন। তিনি মন্তব্য করেছেন যে এটিকে প্রায়শই ভুল করে ডর্ডোগ্নে সস বলা হয়, "যা পেরিগর্ডের রাজধানীতে এর উৎসকে অস্পষ্ট করে দেয়।" উপাদান এবং ব্যবহার ল 'আর্ট দে লা কুইজিন ফ্র্যাঞ্চাইজি, ক্যারিমের সংগৃহীত রেসিপিগুলিতে, সসের উপাদানগুলি তালিকাভুক্ত করা হয়নি, তবে অগাস্টে এসকোফিয়ার তাঁর 1934 সালের বই মা কুইজিনে, মাদেইরা এবং কাটা ট্রাফল দিয়ে সমাপ্ত একটি ডেমি-গ্লাস নির্দিষ্ট করেছেন। তিনি ডিমের সঙ্গী হিসাবে সসের পরামর্শ দেন; মাটন, মেষশাবক বা মুরগির ক্রেপিনেটস; পুসিন; বৌডিন ব্লাঙ্ক; খরগোশের স্যাডল; তরুণ টার্কি; এবং ফিজেন্ট। ম্যাডেইরার বিকল্পগুলি গুস্তাভ কার্লিনের 1889 সালের লে কুইজিনিয়ার মডার্নে উল্লেখ করা হয়েছে, যা শ্যাম্পেইনের পরামর্শ দেয় এবং জেমস বেন্টলির 1986 সালের লাইফ অ্যান্ড ফুড ইন দ্য ডর্ডোগনে, যা ম্যাডেইরাকে সাদা ওয়াইন এবং কোগনাক দিয়ে প্রতিস্থাপন করে। সস পেরিগুয়েক্স একটি টুরনেডোস রসিনির ক্লাসিক সঙ্গী। কিছু আধুনিক রেসিপি টিনজাত ট্রাফল ব্যবহার করেঃ ফরাসি প্রাদেশিক রান্নার (1960) লেখকদের মধ্যে এলিজাবেথ ডেভিড এবং মাস্টারিং দ্য আর্ট অফ ফরাসি রান্নার (1961) সিমোন বেক, লুইসেট বার্থোল এবং জুলিয়া চাইল্ড। বেক এবং তার সহকর্মীরা গরুর মাংস, তাজা ফোয়ি গ্রাস, হ্যাম, ভ্যাল, ডিমের থালা এবং টিম্বেলের সঙ্গে এই সসের সুপারিশ করেন। সস পেরিগোরডিন হল সস পেরিগুয়েক্সের একটি ব্যুৎপত্তি এবং শুধুমাত্র এর মধ্যে পার্থক্য রয়েছে যে পরেরটি কাটা ট্রাফল দিয়ে শেষ করা হয় এবং প্রথমটি ট্রাফল দিয়ে ক্ষুদ্র গ্লোব বা ট্রাফলের পুরো টুকরো দিয়ে কাটা হয়। তথ্যসূত্রের উৎস ফরাসি রন্ধনপ্রণালী